專題13制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課件高二生物同步精品課堂提升版選修1

1、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量選修選修1 1專題專題1 1課題課題1 1（1 1）類型：）類型： （2 2）種類）種類: :（一）乳酸菌發(fā)酵（一）乳酸菌發(fā)酵1.1.乳酸菌乳酸菌（3 3）分布：）分布： 在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有動物腸道內(nèi)部都有（4 4）繁殖類型：）繁殖類型： 二分裂二分裂（無性生殖）（無性生殖）原核生物原核生物常見有常見有乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌和和乳酸桿菌乳酸桿菌（用于制酸奶）（用于制酸奶）（5 5）代謝類型：）代謝類型： （異養(yǎng)）厭氧型（異養(yǎng)）厭氧型 c c6 6h h1212

2、o o6 6 2c 2c3 3h h6 6o o3 3+ +能量能量酶酶乳酸菌耐鹽，最適乳酸菌耐鹽，最適ph=5ph=5，為發(fā)酵中的先鋒隊，為發(fā)酵中的先鋒隊2.2.制作泡菜原理：制作泡菜原理：思考思考1 1：為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？：為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌思考思考2 2：泡菜制作中的亞硝酸鹽對人體有害嗎？：泡菜制作中的亞硝酸鹽對人體有害嗎？一般不會危害人體健康，攝入超過一定量會一般不會危害人體健康，攝入超過一定量會 中毒甚至死亡中毒甚至死亡（二）亞硝酸鹽（二）亞硝酸鹽 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為白色粉末白色粉末，外觀與

3、食鹽相似，有咸味，易溶于水，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作可作食品添加劑食品添加劑。自然界中，亞硝酸鹽。自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛分布廣泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。豆粉中均含有。 攝入亞硝酸鹽總量達到攝入亞硝酸鹽總量達到0.30.30.5g0.5g時，會引起中毒，達時，會引起中毒，達3g3g時會引起死亡。時會引起死亡。1.1.性質(zhì)和危害性質(zhì)和危害蔬菜蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg4mg/kg，咸菜咸菜中亞硝酸鹽的平均中亞硝酸鹽的平均含量在含量在7mg/kg7mg/kg以上，而以上，而豆粉豆粉中平均含量可達中平均含量可達10mg/kg1

4、0mg/kg。2.2.分布分布3.3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽的殘留量在亞硝酸鹽的殘留量在肉制品肉制品中不得超過中不得超過30mg/kg30mg/kg，醬腌菜醬腌菜中不超過中不超過20mg/kg20mg/kg，而，而嬰兒奶粉嬰兒奶粉中不得超過中不得超過2mg/kg2mg/kg。膳食中的膳食中的絕大部分絕大部分亞硝酸鹽亞硝酸鹽隨尿排出隨尿排出，只有在特定的條件下，只有在特定的條件下（適宜（適宜phph、溫度和微生物作用）、溫度和微生物作用）才會轉(zhuǎn)變成致癌物才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺亞硝胺，亞硝胺對，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。動物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本

5、身不是致癌物質(zhì)）?！镜湫屠}典型例題】下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是（ ）a. a. 亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色b. b. 樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量c. c. 不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同d. d. 顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變d d原料加工原料加工修整、洗滌、晾曬、修整、洗

6、滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀加調(diào)味料加調(diào)味料裝壇裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量二、實驗設(shè)計二、實驗設(shè)計（一）實驗流程（一）實驗流程添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。白酒。白酒。食糖和鹽（水與鹽質(zhì)量比食糖和鹽（水與鹽質(zhì)量比4 4：1 1配制）配制） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。蘿卜等。作用作用：抑制泡菜表面雜菌生長，調(diào)味劑增加醇香：抑制泡菜表面雜菌生長，調(diào)味劑增加醇香作用作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。

7、：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。注意注意：鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖：鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖1.1.材料材料2.2.配制鹽水配制鹽水清水與鹽按清水與鹽按4:14:1的比例配制好后的比例配制好后煮沸冷卻煮沸冷卻。調(diào)味，抑制微生物生長。調(diào)味，抑制微生物生長。鹽的作用：鹽的作用：煮沸目的：煮沸目的： 殺菌。殺菌。冷卻目的：冷卻目的： 不影響乳酸菌的生命活動。不影響乳酸菌的生命活動。（二）泡菜制作（二）泡菜制作（3 3）裝壇發(fā)酵）裝壇發(fā)酵將將泡菜壇洗凈泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過處理的蔬菜將經(jīng)過處理的蔬菜混合混合均勻

8、，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時半壇時放入放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿八成滿，再徐徐注入配好，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過的鹽水，使鹽水沒過全部菜料全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中中注滿水注滿水。并注意發(fā)酵過程中補充水。并注意發(fā)酵過程中補充水。保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。壇沿注滿水目的：壇沿注滿水目的：3.3.測定亞硝酸鹽含量的原理測定亞硝酸鹽含量的原理 比色法比色法在在鹽酸酸化條件下鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸發(fā)生

9、發(fā)生重氮化重氮化反應(yīng)反應(yīng)后，再與后，再與n-1n-1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成結(jié)合生成玫瑰紅玫瑰紅溶液。溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的泡菜待測樣品泡菜待測樣品與與標(biāo)準(zhǔn)液標(biāo)準(zhǔn)液比色比色，即可，即可估算估算出出樣品中的亞硝酸鹽含量。樣品中的亞硝酸鹽含量?！镜湫屠}典型例題】在制作泡菜的過程中，不正確的是在制作泡菜的過程中，不正確的是( )( )a. a. 按照清水與鹽的質(zhì)量比為按照清水與鹽的質(zhì)量比為4 4：1 1的比例配制鹽水的比例配制鹽水b. b. 按照清水與鹽的質(zhì)量比為按照清水與鹽的質(zhì)量比為5 5：1 1的比例配制鹽水的比例配制鹽水c. c. 鹽水入壇前要煮沸冷卻，以

10、防污染鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染d. d. 泡菜制作的過程中，發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響泡菜制作的過程中，發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響d d三、泡菜制作的注意事項三、泡菜制作的注意事項(1)(1)材料的選擇及用量材料的選擇及用量蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為清水和鹽的質(zhì)量比為4141，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。(2)(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，

11、要迅速封口。防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)(3)氧氣需求氧氣需求泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。(4)(4)溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，溫度過高則易滋生雜溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，溫度過高則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長。菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長。家

12、庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些料及一些“陳泡菜水陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關(guān)的敘述，不正確的是過程相關(guān)的敘述，不正確的是( () )a.a.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒b.b.加入加入“陳泡菜水陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種的作用是提供乳酸菌菌種c.c.制作泡菜的過程中，有機物的干重和種類將減少制作泡菜的過

13、程中，有機物的干重和種類將減少d.d.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程菌的發(fā)酵過程【典型例題典型例題】c c【方法點撥方法點撥】放入的食鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵，就會放入的食鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵，就會使制作的泡菜使制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”。四、結(jié)果分析與評價四、結(jié)果分析與評價選錄：選錄：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 腌制天數(shù)腌制天數(shù)1號壇號壇1號壇號壇1號壇號壇20012001年年1 1月月4 4日日（封壇前）（封壇前）20012001年年1 1月月8 8日

14、日20012001年年1 1月月1212日日20012001年年1 1月月1515日日20012001年年1 1月月1919日日0.150.15 0.600.600.200.200.100.100.100.100.150.15 0.200.200.100.100.050.050.050.050.150.15 0.800.800.600.600.200.200.200.20【小結(jié)小結(jié)】泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時期發(fā)酵時期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亞硝酸鹽亞硝酸鹽發(fā)酵前期發(fā)酵前期少少（有（有o o2 2，乳，乳酸菌活動受抑酸菌活動受抑制

15、）制）少少增加增加（硝酸鹽還（硝酸鹽還原菌的作用）原菌的作用）發(fā)酵中期發(fā)酵中期最多最多（乳酸抑（乳酸抑制其它菌活動）制其它菌活動）積累、增多積累、增多、phph下降下降下降下降（硝酸鹽還原菌（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）鹽被分解）發(fā)酵后期發(fā)酵后期減少減少（乳酸繼（乳酸繼續(xù)積累，續(xù)積累，phph繼繼續(xù)下降，抑制續(xù)下降，抑制其活動）其活動）繼續(xù)增多繼續(xù)增多，phph繼續(xù)下降繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定下降至相對穩(wěn)定（硝（硝酸鹽還原菌被完全抑酸鹽還原菌被完全抑制）制）【典型例題典型例題】下面兩圖是某研究人員研究甘藍自然乳酸發(fā)酵過程中硝酸鹽、下面兩圖是某研究人員研究甘藍自然乳酸

16、發(fā)酵過程中硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽、phph的變化曲線。圖中各曲線代表的是的變化曲線。圖中各曲線代表的是( () ) a. a. 硝酸鹽硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽phphb. b. 亞硝酸鹽亞硝酸鹽硝酸鹽硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽phphc. c. 硝酸鹽硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽phph亞硝酸鹽亞硝酸鹽d. d. 亞硝酸鹽亞硝酸鹽硝酸鹽硝酸鹽phph亞硝酸鹽亞硝酸鹽c c【典型例題典型例題】下列關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定實驗的敘述，正確下列關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定實驗的敘述，正確的是的是( () )a.a.將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水( (鹽和

17、清水的質(zhì)量比為鹽和清水的質(zhì)量比為41)41)混混勻裝瓶勻裝瓶b.b.發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水始終裝滿水c.c.在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料成玫瑰紅色染料d.d.隨著發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞隨著發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定硝酸鹽含量的測定b b【方法點撥方法點撥】在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再

18、與化反應(yīng)，再與n1n1萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)形成玫瑰紅色染料萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)形成玫瑰紅色染料。課堂小結(jié)課堂小結(jié)一、菌種來源：一、菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌附著在蔬菜上的乳酸菌二、制作原理：二、制作原理：無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。三、制作流程三、制作流程: :四、測定亞硝酸鹽的含量四、測定亞硝酸鹽的含量檢測原理檢測原理: :a.noa.no對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸反應(yīng)物反應(yīng)物反應(yīng)物反應(yīng)物n n1 1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料玫瑰紅色染料b.b.亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃