食品檢測員基本知識

1、LOGO食品檢驗員基礎(chǔ)知識食品檢驗員基礎(chǔ)知識LOGO最新食品檢測員基本知識主主 要要 內(nèi)內(nèi) 容容食品樣品的采集食品樣品的采集、保存和處理保存和處理一一食品檢驗的內(nèi)容食品檢驗的內(nèi)容、方法和標準方法和標準二二化學分析基礎(chǔ)知識化學分析基礎(chǔ)知識三三誤差誤差、數(shù)字修約及報告數(shù)字修約及報告四四LOGO最新食品檢測員基本知識第一節(jié)第一節(jié)食品樣品的采集食品樣品的采集、保存和處理保存和處理LOGO最新食品檢測員基本知識一、一、 樣品的采集樣品的采集 采樣 從大量的分析對象中抽取有一定代表性的一部分樣品作為分析材料，這項工作叫采樣。關(guān)鍵所在關(guān)鍵所在LOGO最新食品檢測員基本知識抽樣與出廠檢驗抽樣與出廠檢驗v取樣取

2、樣v分原料、中間體、成品分原料、中間體、成品v若設(shè)總包裝單位為若設(shè)總包裝單位為n，則當，則當n3時，按包裝單位取時，按包裝單位取樣；當樣；當3n300時，按時，按n1/21取樣量隨機取樣；取樣量隨機取樣；當當n300時，按時，按n1/2/21取樣量隨機取樣。取樣量隨機取樣。v-成品指包裝好的成品指包裝好的v批的概念批的概念v同一次投料、同一生產(chǎn)線、同種工藝生產(chǎn)的同種食同一次投料、同一生產(chǎn)線、同種工藝生產(chǎn)的同種食品品nLOGO最新食品檢測員基本知識 盡管一系列檢驗工作非常精密、準確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗結(jié)果也將毫無價值，所以采用正確的采樣技術(shù)采集樣品尤為重要。1

3、.1. 采樣的意義采樣的意義LOGO最新食品檢測員基本知識2.樣品采集的要求、步驟、數(shù)量和方法樣品采集的要求、步驟、數(shù)量和方法(1)正確采樣的原則采樣的原則采樣的原則代表性原則代表性原則典型性原則典型性原則適時性原則適時性原則程序原則程序原則LOGO最新食品檢測員基本知識細細 則則采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。采樣方法要與分析目的一致。采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。防止帶入雜質(zhì)或污染。采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當。LOGO最新食品檢測員基本知識補充：補充：采樣時的記錄采樣時的記錄樣樣 品品 名名 稱稱

4、采采 樣樣 地地 點點時時 間間數(shù)數(shù) 量量采樣方法以及采樣人采樣方法以及采樣人簽簽 封封LOGO最新食品檢測員基本知識(2) 采樣的步驟采樣的步驟采樣的一般程序采樣的一般程序 檢檢 樣樣原始樣品原始樣品平均樣品平均樣品復(fù)檢樣品復(fù)檢樣品0.5Kg檢驗樣品檢驗樣品0.5Kg仲裁樣品仲裁樣品0.5KgLOGO最新食品檢測員基本知識(3)采樣的一般方法采樣的一般方法 最常用的采集方法是隨機抽樣。均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個部分取樣。 注意：隨機注意：隨機隨意。隨意。 隨機要保證所有物料各個部分被抽到的可能性均等。LOGO最新食品檢測員基本知識具體作法： 擲骰子簡便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場用。 用隨機表

5、。 用計算器、計算機。 用抽獎機。LOGO最新食品檢測員基本知識.二、樣品的保存二、樣品的保存 LOGO最新食品檢測員基本知識 （二）使樣品發(fā)生變化的因素（二）使樣品發(fā)生變化的因素 1.水分或揮發(fā)性成分的揮發(fā)和吸收。水分或揮發(fā)性成分的揮發(fā)和吸收。 2.空氣氧化?？諝庋趸?。 3.樣品中酶的作用。樣品中酶的作用。 4.微生物的分解。微生物的分解。LOGO最新食品檢測員基本知識 （三）樣品保存的原則（三）樣品保存的原則 1.防止污染防止污染：根據(jù)分析的目的物不同，清潔的標準亦不相同，根據(jù)分析的目的物不同，清潔的標準亦不相同， 2.防止腐敗變質(zhì)防止腐敗變質(zhì)：采取低溫冷藏，是防止腐敗變質(zhì)的常規(guī)方：采取低

6、溫冷藏，是防止腐敗變質(zhì)的常規(guī)方法，以法，以05為宜；盡量避免在樣品中加入防腐劑；盡快進行為宜；盡量避免在樣品中加入防腐劑；盡快進行分析前的樣品制備和處理。分析前的樣品制備和處理。 3.穩(wěn)定水分穩(wěn)定水分：保持食品樣品中原有水分含量，防止蒸發(fā)損失保持食品樣品中原有水分含量，防止蒸發(fā)損失和干食品的吸濕，密閉加封可防止樣品中水分的變化，若食和干食品的吸濕，密閉加封可防止樣品中水分的變化，若食品樣品含水量高，且分析項目多，可先測定其水分含量，而品樣品含水量高，且分析項目多，可先測定其水分含量，而后烘干水分，保存干燥樣品，可通過水分含量而折算出鮮樣后烘干水分，保存干燥樣品，可通過水分含量而折算出鮮樣品中待

7、測物質(zhì)的分析結(jié)果。品中待測物質(zhì)的分析結(jié)果。 4.固定待測成分固定待測成分：加入適宜的溶劑或穩(wěn)定劑。：加入適宜的溶劑或穩(wěn)定劑。 樣品保存的方法樣品保存的方法：凈、密、冷、快：凈、密、冷、快LOGO最新食品檢測員基本知識三三 樣品的處理樣品的處理 按照上述的采樣要求采得的樣品往往數(shù)量過多，按照上述的采樣要求采得的樣品往往數(shù)量過多，顆粒太大，因此必須進行顆粒太大，因此必須進行粉碎粉碎、混勻混勻和和縮分縮分。 樣品制備的目的樣品制備的目的：保證：保證樣品十分均勻樣品十分均勻，分析時，分析時取任何部分都取任何部分都具有代表性具有代表性，樣品的制備必須考慮到，樣品的制備必須考慮到在不破壞待測成分的條件下進

8、行。必須在不破壞待測成分的條件下進行。必須先去除不可先去除不可食部分食部分。 一、樣品的制備一、樣品的制備LOGO最新食品檢測員基本知識水分少的食品水分少的食品 為了得到具有代表性的均勻樣品，必須根據(jù)水分為了得到具有代表性的均勻樣品，必須根據(jù)水分含量、物理性質(zhì)和不破壞待測組分等要求采集試樣。含量、物理性質(zhì)和不破壞待測組分等要求采集試樣。采集的試樣還須經(jīng)過粉碎、過篩、磨均、溶于溶液采集的試樣還須經(jīng)過粉碎、過篩、磨均、溶于溶液等步驟，進行樣品制備。等步驟，進行樣品制備。 水分多的新鮮食品水分多的新鮮食品 用研磨方用研磨方法混勻法混勻 水分少的食品水分少的食品 用粉碎方法用粉碎方法混勻混勻 液體食品

9、液體食品 .將其溶于水或用適當將其溶于水或用適當溶劑使其成為溶液，溶劑使其成為溶液，以溶液作為試樣以溶液作為試樣 LOGO最新食品檢測員基本知識 。LOGO最新食品檢測員基本知識LOGO最新食品檢測員基本知識第二節(jié)食品檢驗的內(nèi)容、方法和標準第二節(jié)食品檢驗的內(nèi)容、方法和標準LOGO最新食品檢測員基本知識一、食品檢驗的內(nèi)容一、食品檢驗的內(nèi)容感觀感觀檢驗檢驗 營養(yǎng)成營養(yǎng)成分檢驗分檢驗 添加劑添加劑的檢驗的檢驗 有毒有害有毒有害物質(zhì)的檢物質(zhì)的檢測測 LOGO最新食品檢測員基本知識七大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)與氨基酸碳水化合物 水分脂肪 無機鹽 纖維素 維生素（一）食品營養(yǎng)成分（一）食品營養(yǎng)成分LOGO最新食品檢測

10、員基本知識生物性污染：生物性污染：細菌、霉菌及毒素細菌、霉菌及毒素農(nóng)藥 有機氯農(nóng)藥DDT和六六六、甲胺磷 等重金屬 鉛、砷、鎘、汞、硒等來源于包裝材料的有毒物質(zhì)： 聚氯乙烯、多氯聯(lián)苯、熒光增白劑等其它化學物質(zhì)：腌制、發(fā)酵 亞硝胺、燒烤、煙熏 3，4-苯并芘等化學性污染（二）有毒有害物質(zhì)（二）有毒有害物質(zhì)LOGO最新食品檢測員基本知識（三）食品添加劑檢測（三）食品添加劑檢測 食品添加劑是指在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感食品添加劑是指在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀，改善食品原有的品質(zhì)、增強營養(yǎng)、提高質(zhì)官性狀，改善食品原有的品質(zhì)、增強營養(yǎng)、提高質(zhì)量、延長保質(zhì)期、滿足食品加工工藝需要而加入食量、

11、延長保質(zhì)期、滿足食品加工工藝需要而加入食品中的某些化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。由于目前所品中的某些化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。由于目前所使用的食品添加劑多為化學合成物質(zhì)，如果不科學使用的食品添加劑多為化學合成物質(zhì)，如果不科學使用，必然會嚴重危害人們的健康。我國對食品添使用，必然會嚴重危害人們的健康。我國對食品添加劑的使用品種、使用范圍及用量均作了嚴格的規(guī)加劑的使用品種、使用范圍及用量均作了嚴格的規(guī)定。因此，必須對食品中的食品添加劑進行檢測，定。因此，必須對食品中的食品添加劑進行檢測，監(jiān)督企業(yè)在食品生產(chǎn)和加工過程中是否合理地使用監(jiān)督企業(yè)在食品生產(chǎn)和加工過程中是否合理地使用食品添加劑，以保證食品的安全性。

12、食品添加劑，以保證食品的安全性。LOGO最新食品檢測員基本知識（四）食品中有毒有害物質(zhì)的檢測（四）食品中有毒有害物質(zhì)的檢測 食品中的有毒有害物質(zhì)，是指食品在生產(chǎn)、加工、食品中的有毒有害物質(zhì)，是指食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)中產(chǎn)生、引包裝、運輸、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)中產(chǎn)生、引入或污染的，對人體健康有危害的物質(zhì)。食品中入或污染的，對人體健康有危害的物質(zhì)。食品中有毒有害物質(zhì)檢測是對食品、半成品、原材料和有毒有害物質(zhì)檢測是對食品、半成品、原材料和包裝材料中的限量元素包裝材料中的限量元素(微量元素和重金屬元素微量元素和重金屬元素)、農(nóng)藥和獸藥殘留、微生物毒素以及食品生產(chǎn)加工、農(nóng)藥和

13、獸藥殘留、微生物毒素以及食品生產(chǎn)加工、儲藏過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)和污染物質(zhì)，以及食儲藏過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)和污染物質(zhì)，以及食品材料中固有的某些有毒有害物質(zhì)進行檢測，評品材料中固有的某些有毒有害物質(zhì)進行檢測，評定食品的品質(zhì)，以保證食品的安全性。定食品的品質(zhì)，以保證食品的安全性。 LOGO最新食品檢測員基本知識感官分析法微生物分析法儀器分析法酶分析法食品分析方法化學分析法感官分析法微生物分析法二食品檢測主要方法二食品檢測主要方法LOGO最新食品檢測員基本知識絡(luò)合滴定法紫外紫外-可見分光光度法可見分光光度法定性分析定性分析定量分析定量分析重量法：水分、灰分、脂肪、重量法：水分、灰分、脂肪、果膠、纖維等

14、成分測定果膠、纖維等成分測定容量法容量法酸堿滴定法：酸度、蛋白質(zhì)測定酸堿滴定法：酸度、蛋白質(zhì)測定氧化還原滴定法：還原糖、維生氧化還原滴定法：還原糖、維生 素素C測定測定沉淀滴定法沉淀滴定法物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度物理化學分析法物理化學分析法光學分析法光學分析法電化學分析法：電導(dǎo)分析法、電位分電化學分析法：電導(dǎo)分析法、電位分 析法、極譜分析法析法、極譜分析法色譜分析法色譜分析法質(zhì)譜分析法質(zhì)譜分析法放電化學分析法放電化學分析法原子吸收分光光度法原子吸收分光光度法熒光分析法熒光分析法官感檢驗法：官感檢驗法：是在心理學、生理學和統(tǒng)計學的基礎(chǔ)上發(fā)展起來

15、是在心理學、生理學和統(tǒng)計學的基礎(chǔ)上發(fā)展起來 的一種檢驗方法的一種檢驗方法化學分析法化學分析法儀器分析法儀器分析法食品分析方法食品分析方法LOGO最新食品檢測員基本知識（一）感官檢測法（一）感官檢測法 食品的感官檢測是通過人的感覺器官，對食食品的感官檢測是通過人的感覺器官，對食品的色、香、味、形、口感等質(zhì)量特征以品的色、香、味、形、口感等質(zhì)量特征以及人們自身對食品的嗜好傾向做出評價，及人們自身對食品的嗜好傾向做出評價，再根據(jù)統(tǒng)計學原理，對評價結(jié)果進行統(tǒng)計再根據(jù)統(tǒng)計學原理，對評價結(jié)果進行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論的分析檢測方法。分析，從而得出結(jié)論的分析檢測方法。LOGO最新食品檢測員基本知識一般食品感

16、官檢驗的主要內(nèi)容和方法有視覺檢驗、嗅一般食品感官檢驗的主要內(nèi)容和方法有視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗和觸覺檢驗。覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗和觸覺檢驗。感官檢驗簡便易行、直觀實用，具有理化檢驗和微生感官檢驗簡便易行、直觀實用，具有理化檢驗和微生物檢驗方法所不可替代的功能。它也是食品消費、物檢驗方法所不可替代的功能。它也是食品消費、食品生產(chǎn)和質(zhì)量控制過程中不可缺少的一種簡便的食品生產(chǎn)和質(zhì)量控制過程中不可缺少的一種簡便的檢驗方法。如果食品的感官檢驗不合格，或者已經(jīng)檢驗方法。如果食品的感官檢驗不合格，或者已經(jīng)發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)，則不必再進行營養(yǎng)成分和有發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)，則不必再進行營養(yǎng)成分和

17、有害成分的檢測，直接判斷為不合格食品。因此，感害成分的檢測，直接判斷為不合格食品。因此，感官檢驗必須先期進行。官檢驗必須先期進行。LOGO最新食品檢測員基本知識（二）物理檢測法（二）物理檢測法 食品的物理檢驗是根據(jù)食品的一些物理常數(shù)食品的物理檢驗是根據(jù)食品的一些物理常數(shù)與食品的組成成分及含量之間的關(guān)系，通過與食品的組成成分及含量之間的關(guān)系，通過測定的物理量，如對食品的密度、折光度、測定的物理量，如對食品的密度、折光度、旋光度、沸點、凝固點、體積、氣體分壓等旋光度、沸點、凝固點、體積、氣體分壓等物理常數(shù)進行測定，從而了解食品的組成成物理常數(shù)進行測定，從而了解食品的組成成分及其含量的檢測方法。物理

18、檢驗法快速、分及其含量的檢測方法。物理檢驗法快速、準確，是食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測方法。準確，是食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測方法。 LOGO最新食品檢測員基本知識（三）化學分析法（三）化學分析法 以食品組成成分的化學性質(zhì)為基礎(chǔ)進行的分以食品組成成分的化學性質(zhì)為基礎(chǔ)進行的分析方法，包括定性分析和定量分析兩部分，析方法，包括定性分析和定量分析兩部分，是食品分析與檢驗中基礎(chǔ)的方法。許多樣品是食品分析與檢驗中基礎(chǔ)的方法。許多樣品的預(yù)處理和檢測都是采用化學方法，而儀器的預(yù)處理和檢測都是采用化學方法，而儀器分析的原理大多數(shù)也是建立在化學分析的基分析的原理大多數(shù)也是建立在化學分析的基礎(chǔ)上的。因此，在儀器分析高度

19、發(fā)展的今天，礎(chǔ)上的。因此，在儀器分析高度發(fā)展的今天，化學分析法仍然是食品理化檢驗中最基本的、化學分析法仍然是食品理化檢驗中最基本的、最重要的分析方法。最重要的分析方法。LOGO最新食品檢測員基本知識（四）儀器檢測法（四）儀器檢測法( (物理化學檢測法物理化學檢測法) ) 根據(jù)食品的物理和物理化學性質(zhì)，利用精密根據(jù)食品的物理和物理化學性質(zhì)，利用精密的分析儀器對食品的組成成分進行分析檢測的分析儀器對食品的組成成分進行分析檢測的方法，是食品分析與檢測方法發(fā)展的趨勢。的方法，是食品分析與檢測方法發(fā)展的趨勢。食品中微量成分或低濃度的有毒有害物質(zhì)的食品中微量成分或低濃度的有毒有害物質(zhì)的分析常采用儀器分析法

20、進行檢測。儀器分析分析常采用儀器分析法進行檢測。儀器分析方法一般具有簡便、靈敏、快速、準確等優(yōu)方法一般具有簡便、靈敏、快速、準確等優(yōu)點，隨著科學技術(shù)的的發(fā)展，將有更多的新點，隨著科學技術(shù)的的發(fā)展，將有更多的新方法、新技術(shù)在食品分析中得到應(yīng)用，這將方法、新技術(shù)在食品分析中得到應(yīng)用，這將使食品檢測的自動化程度進一步提高。使食品檢測的自動化程度進一步提高。LOGO最新食品檢測員基本知識 目前，在我國的食品分析檢測方法中，常目前，在我國的食品分析檢測方法中，常用的儀器分析檢測方法有以下幾種：用的儀器分析檢測方法有以下幾種： （1）光學分析法）光學分析法 （2）電化學分析法）電化學分析法 （3）色譜法）

21、色譜法 此外，還有許多用于食品檢測的專用儀器，此外，還有許多用于食品檢測的專用儀器，如氨基酸自動分析儀、脂肪測定儀、碳水化合如氨基酸自動分析儀、脂肪測定儀、碳水化合物測定儀、水分測定儀和全自動全能牛奶分析物測定儀、水分測定儀和全自動全能牛奶分析儀等等。儀等等。LOGO最新食品檢測員基本知識三食品檢驗標準三食品檢驗標準（一）食品檢驗標準標準是一種規(guī)定、依據(jù)。按其性質(zhì)分為：技術(shù)標準、管理標準、工作標準。技術(shù)標準包括：基礎(chǔ)標準、產(chǎn)品標準、方法標準、安全衛(wèi)生標準等。產(chǎn)品標準是衡量產(chǎn)品質(zhì)量的技術(shù)依據(jù)采用標準的檢驗方法、利用統(tǒng)一的技術(shù)手段才能使檢驗結(jié)果有權(quán)威性，便于比較和鑒別產(chǎn)品質(zhì)量LOGO最新食品檢測員

22、基本知識（二）檢驗標準的分類（二）檢驗標準的分類 國際標準：由ISO（國際標準化組織）制定， 主要包括： FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織） WHO（世界衛(wèi)生組織） AOAC（美國官方分析化學師協(xié)會 ） CAC（食品法規(guī)委員會） FCC (食品化學法典） FDA（食品藥物管理局）LOGO最新食品檢測員基本知識國內(nèi)標準：適用于全國范圍，GB/T5009行業(yè)標準：適用于行業(yè)范圍， QB、SB、NY地方及企業(yè)標準：本區(qū)域內(nèi)、本企業(yè)內(nèi)、或尚無國家標準時。其制定應(yīng)符合國家、行業(yè)有關(guān)的技術(shù)基礎(chǔ)標準。 食品檢驗常用標準： 產(chǎn)品標準方法標準LOGO最新食品檢測員基本知識第三節(jié)化學分析基礎(chǔ)知識第三節(jié)化學分析基礎(chǔ)知識LOG

23、O最新食品檢測員基本知識 稱取：用天平進行的稱量操作，其準確度用有效位數(shù)表示，如：稱 取20.0g，指準確到0.1g 準確稱?。簻蚀_度為0.001g 精密稱取：準確度為0.0001g 恒重：連續(xù)兩次干燥或灼燒后的質(zhì)量差異在規(guī)定的范圍以內(nèi)。 量?。河昧客不蛄勘迫∫后w 吸取：用移液管或刻度吸管操作 定容：指將溶解后的試劑或溶液，定量地移入指定容量的容量瓶內(nèi)，并稀釋至刻度。 空白試驗：不加試樣外，與樣品進行平行操作，用于扣除試劑本底LOGO最新食品檢測員基本知識水及試劑的要求水及試劑的要求 方法中未注明其他要求時，均指蒸餾水或去離子水 溶液未指明用何種試劑配制時，均指水溶液 一般堿液和金屬溶液用聚

24、乙烯瓶存放；需避光的試劑存放在棕色瓶中，其他試劑存放在硬質(zhì)玻璃的試劑瓶中 根據(jù)分析任務(wù)、分析方法及結(jié)果準確度選擇不同級別的試劑： 一級：優(yōu)級純、GR、保證試劑、用作基準物質(zhì) 綠色標簽 二級：分析純、AR、檢驗常用試劑（除特別說明外）紅色標簽 三級：化學純、CR、也用于常規(guī)分析中 藍色標簽 四級：實驗試劑、LR、純度較低、分析檢驗中較少采用LOGO最新食品檢測員基本知識常用濃度的表示方法常用濃度的表示方法容量百分比濃度(%，V/V)：100ml溶液中含液體溶質(zhì)的毫升數(shù) 質(zhì)量容量百分比濃度(%，m/V)：100ml溶液中含溶質(zhì)的克數(shù) 質(zhì)量百分比濃度(%，m/m)：100g溶液中含溶質(zhì)的克數(shù) 物質(zhì)的

25、量的濃度(mol/L)：1L溶液中溶質(zhì)的摩爾數(shù) 按比例配制：數(shù)字代表各組分體積，無水乙醇-氨水-水(7:2:1) 試劑(_+_)：前為試劑的體積(重量)，后為水的體積(重量)LOGO最新食品檢測員基本知識第四節(jié)誤差第四節(jié)誤差、數(shù)字修約及報告數(shù)字修約及報告LOGO最新食品檢測員基本知識一、誤差一、誤差（一）誤差基本知識（一）誤差基本知識v真實值真實值：一個客觀存在的具有一定數(shù)值的被測成分：一個客觀存在的具有一定數(shù)值的被測成分的物理量稱為真實值。的物理量稱為真實值。v準確度：準確度：測定值與真實值的接近程度。測定值與真實值的接近程度。v精確度：精確度：多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。多次平行測定結(jié)

26、果相互接近的程度。v誤差：誤差：測定值與真實值之差。測定值與真實值之差。LOGO最新食品檢測員基本知識（二）誤差產(chǎn)生的原因、分類（二）誤差產(chǎn)生的原因、分類v系統(tǒng)誤差：系統(tǒng)誤差：由固定原因造成的誤差，在測定過程中由固定原因造成的誤差，在測定過程中按一定的按一定的規(guī)律重復(fù)出現(xiàn)規(guī)律重復(fù)出現(xiàn)，一般具有，一般具有單向性單向性，即測定，即測定值總是偏高或總是偏低。它一般可以分為：儀器誤值總是偏高或總是偏低。它一般可以分為：儀器誤差、方法誤差、試劑誤差和操作誤差等。差、方法誤差、試劑誤差和操作誤差等。v偶然誤差：偶然誤差：由于一些偶然的外因所引起的誤差。產(chǎn)由于一些偶然的外因所引起的誤差。產(chǎn)生偶然誤差的原因一

27、般是生偶然誤差的原因一般是不固定的不固定的、未知的、且大、未知的、且大小不一，具有小不一，具有不確定性不確定性?？赡苡捎诃h(huán)境的偶然波動?？赡苡捎诃h(huán)境的偶然波動或儀器的性能、分析人員的操作不一致所產(chǎn)生的?；騼x器的性能、分析人員的操作不一致所產(chǎn)生的。v靈敏度：靈敏度：分析方法所能檢測到的最低限量。分析方法所能檢測到的最低限量。LOGO最新食品檢測員基本知識（三）控制和消除誤差的方法（三）控制和消除誤差的方法1.正確選取樣品量2.增加平行測定次數(shù)，減少偶然誤差3.做對照實驗4.做空白實驗5.校正儀器和標定溶液6.嚴格遵守操作規(guī)程LOGO最新食品檢測員基本知識二二.數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)處理v 通過測定工作獲得

28、一系列有關(guān)分析數(shù)據(jù)以后，需通過測定工作獲得一系列有關(guān)分析數(shù)據(jù)以后，需按以下原則記錄、運算和處理。按以下原則記錄、運算和處理。v （一）記錄（一）記錄 v食品理化檢驗中直接或間接測定的量均用有效數(shù)字食品理化檢驗中直接或間接測定的量均用有效數(shù)字表示，在測定值中只保留最后一位可疑數(shù)字，記錄表示，在測定值中只保留最后一位可疑數(shù)字，記錄數(shù)據(jù)反映了檢驗測定量的可靠程度。有效數(shù)的位數(shù)數(shù)據(jù)反映了檢驗測定量的可靠程度。有效數(shù)的位數(shù)與方法中測量儀器精度最低的有效數(shù)位數(shù)相同，并與方法中測量儀器精度最低的有效數(shù)位數(shù)相同，并決定報告的測定值的有效數(shù)的位數(shù)。決定報告的測定值的有效數(shù)的位數(shù)。LOGO最新食品檢測員基本知識L

29、OGO最新食品檢測員基本知識v 數(shù)據(jù)的計算和取值應(yīng)遵循有效數(shù)字法則及數(shù)字修約規(guī)則。具體的做法是，數(shù)據(jù)的計算和取值應(yīng)遵循有效數(shù)字法則及數(shù)字修約規(guī)則。具體的做法是，先根據(jù)運算規(guī)則要求，確定數(shù)據(jù)經(jīng)修約后應(yīng)該具有的有效數(shù)字位數(shù)或小先根據(jù)運算規(guī)則要求，確定數(shù)據(jù)經(jīng)修約后應(yīng)該具有的有效數(shù)字位數(shù)或小數(shù)后的位數(shù)，然后按數(shù)后的位數(shù)，然后按“四舍六入五成雙”規(guī)則進行修約。規(guī)則進行修約。v “四舍六入五成雙四舍六入五成雙”修約規(guī)則規(guī)定，若被修約的那個數(shù)字等于或小于修約規(guī)則規(guī)定，若被修約的那個數(shù)字等于或小于4，則棄去；等于或大于則棄去；等于或大于6時，進位；等于時，進位；等于5時，若時，若5之后的數(shù)字不全為之后的數(shù)字不

30、全為0，則在則在5的前一位數(shù)字上增加的前一位數(shù)字上增加1；若；若5之后全為之后全為0，而，而5前一位數(shù)又是前一位數(shù)又是奇數(shù)奇數(shù)，則在則在5的前一位數(shù)上增加的前一位數(shù)上增加1；若；若5之后全為之后全為0，而，而5前一位數(shù)為前一位數(shù)為偶數(shù)，則，則舍去不計。舍去不計。v 根據(jù)這一規(guī)則，將下列數(shù)據(jù)整理為兩位根據(jù)這一規(guī)則，將下列數(shù)據(jù)整理為兩位有效數(shù)字有效數(shù)字時，應(yīng)該時，應(yīng)該v 3.148修約為修約為3.1 75.5451修約為修約為76 0.00225-0.0022v 7.3976修約為修約為7.4 2.455修約為修約為2.5 , 2.650 修約為修約為 2.6v 0.736修約為修約為0.74 8

31、.4560修約為修約為8.5v 將下列數(shù)據(jù)整理為小數(shù)點后二位時，應(yīng)該將下列數(shù)據(jù)整理為小數(shù)點后二位時，應(yīng)該v 3.148修約為修約為3.15 75.545修約為修約為75.54v 7.3976修約為修約為7.40 2.455 修約為修約為2.46LOGO最新食品檢測員基本知識v 在檢驗方法中，在檢驗方法中，“精密稱取精密稱取”系指在稱量操作中必須按所列數(shù)值稱?。幌抵冈诜Q量操作中必須按所列數(shù)值稱??；“精密稱取稱取約”系指必須稱到系指必須稱到0.1mg，但稱取量可接近所列的數(shù)值；但稱取量可接近所列的數(shù)值；“稱取稱取”系指要求稱至系指要求稱至0.1g。v 在檢驗方法中，用有效數(shù)字來表示取樣時所要達到的

32、精密度。在檢驗方法中，用有效數(shù)字來表示取樣時所要達到的精密度。v 檢驗時必須做平行試驗檢驗時必須做平行試驗。v 平行試驗是：是指在相同條件下同時作兩份測定。如兩份之間偏差不超平行試驗是：是指在相同條件下同時作兩份測定。如兩份之間偏差不超過允許范圍，說明該樣品的測定在精密度方面是可靠的，可將兩份測定過允許范圍，說明該樣品的測定在精密度方面是可靠的，可將兩份測定結(jié)果取平均值；如偏差超過允許范圍，則應(yīng)重作。在食品檢驗中，偏差結(jié)果取平均值；如偏差超過允許范圍，則應(yīng)重作。在食品檢驗中，偏差的允許范圍通常應(yīng)小于的允許范圍通常應(yīng)小于20%20%，其計算方法是：其計算方法是：式中：A、B為兩次平行測定的結(jié)果。偏差（%）=ABA+B2 100LOGO最新食品檢測員基本知識(1)可疑值：在實際分析測試中，由于隨機誤差的可疑值：在實際分析測試中，由于隨機誤差的存在，使多次重復(fù)測定的數(shù)據(jù)不可能完全一致，存在，使多次重復(fù)測定的數(shù)據(jù)不可能完全一致，而存在一定的離散性，并且常常出現(xiàn)一組測定值而存在一定的離散性，并且常常出現(xiàn)一組測定值中某一兩個測定值與其余的相比，明顯的偏大或