國(guó)內(nèi)外面制品添加劑的調(diào)研報(bào)告

1、國(guó)內(nèi)外面制品添加劑的調(diào)研報(bào)告國(guó)內(nèi)外面制品添加劑的調(diào)研報(bào)告學(xué)號(hào)：3130901012 專業(yè)：食品1301 姓名：齊文慧摘要：我國(guó)是以面食為主食的消費(fèi)大國(guó)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 ,生活節(jié)奏的加快 ,作為主食的面食品 ,其品種和數(shù)量將不斷增加 ,這是必然的發(fā)展趨勢(shì)。本文主要介紹了各類面制品包括焙烤制品、速凍面團(tuán)與蒸煮面制品中包含的各有哪些添加劑以及各種添加劑的作用與其國(guó)內(nèi)外相關(guān)規(guī)定劑量。關(guān)鍵詞：面制品、添加劑正文： 1. 食品添加劑簡(jiǎn)介隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，食品添加劑已成為食品加工中不可缺少的基料。我國(guó)對(duì)食品添加劑定義為：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的天然的或者

2、人工合成的物質(zhì)”。為增加營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑則稱之為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。能使食品加工順利進(jìn)行的各種物質(zhì)或材料（不包含儀器和用具，如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等），稱之為食品工業(yè)用加工助劑。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑都?xì)w屬于食品添加劑范疇。 我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，小麥?zhǔn)俏覈?guó)重要的糧食作物之一，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占據(jù)十分重要的地位。面粉作為小麥的主要加工品在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有較大的比重。隨著人們生活水平的提高，對(duì)食物的要求也變得越來(lái)越高，無(wú)論是口感、色澤還是加工中的不同需求都對(duì)面制品的加工

3、提出了更高的要求，因此，科學(xué)合理地加入食品添加劑是必要的。2.焙烤面制品中的添加劑2.1糕點(diǎn)配料中最常用復(fù)合食品添加劑吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一種香料粉。它的主要配料有淀粉、變性淀粉、增稠劑、乳化劑、食用香料、著色劑檸檬黃。淺黃、淺橙黃色粉末狀，易溶化，用來(lái)制作軟、香、滑的冷熱甜點(diǎn)，如蛋糕、布丁、果凍、冰激凌、水果餡餅等等。淀粉+檸檬黃+日落黃、疏松劑、增稠劑、香精、乳粉；而GB 2760規(guī)定以上兩種色素僅允許用于“上彩裝”，并限量0.1g/kg。有的甚至在現(xiàn)榨果汁中也加入吉士粉。塔塔粉（cream of tartar）塔塔粉是一種酸性鹽。它的化學(xué)方程式為KH（4HC06

4、）即酸性酒石酸鉀，它在天使蛋糕內(nèi)最主要的作用為降低蛋白堿性，使蛋糕更為潔白，因?yàn)橹谱魈焓沟案庾钪饕脑鲜堑鞍?，而蛋白屬于堿性很高的一種原料，通過(guò)母雞剛生下來(lái)的蛋白PH值在7.6左右，儲(chǔ)藏以后蛋白釋放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高堿性的蛋白質(zhì)來(lái)做蛋糕，則所烤出來(lái)的蛋糕顏色呈乳黃色，而且有濃重的堿性，難以為人接受，為了降低蛋白的韌性，所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕中第二個(gè)功能是增加蛋白的韌性，因?yàn)榈鞍椎腜H在9-9.5的情況下，其粘度減少，在攪拌時(shí)可保重較多的空氣，使蛋糕烘烤時(shí)體積松軟和龐大。其第三個(gè)功能是天使蛋糕組織潔白，光澤而細(xì)膩，因蛋白的堿性降低，內(nèi)部顏色也轉(zhuǎn)由黃變白。韌

5、性增大，則組織細(xì)膩而有彈性。塔塔粉的功能：1中和蛋白的堿性；2幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；3增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。若無(wú)塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替。泡打粉（Baking Powder）又稱速發(fā)粉或泡大粉或蛋糕發(fā)粉，簡(jiǎn)稱B.P，是西點(diǎn)常用膨松劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。 泡打粉由蘇打粉配合其它酸度調(diào)節(jié)劑：（硫酸鋁鉀）、碳酸鈣、碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉、酒石酸氫鉀、單硬脂酸甘油酯。用途：用于各種蛋糕、餅干、油條、水包及其它烘焙制品。并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開始釋出二氧化碳CO2，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)釋

6、放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據(jù)反應(yīng)速度的不同，也分為慢速反應(yīng)泡打粉、快速反應(yīng)泡打粉、雙重反應(yīng)泡打粉。快速反應(yīng)的泡打粉在溶于水時(shí)即開始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打粉則在烘焙加熱過(guò)程開始起作用，其中雙重反應(yīng)泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。一般市面上所采購(gòu)的泡打粉皆為雙重反應(yīng)泡打粉。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。面包改良劑：改善面團(tuán)加工性能、增大面包比容和體積、處長(zhǎng)面包保鮮期和保質(zhì)期、改善面包感官和內(nèi)質(zhì)等

7、多種功能。主要復(fù)配成份及作用：銨鹽作為酵母營(yíng)養(yǎng)劑：氯化銨、硫（磷）酸銨鈣鹽用于提高水質(zhì)硬度，增強(qiáng)面筋性，提高面團(tuán)持氣性抗氧化劑作為面粉增筋劑：Vc、偶氮甲酸胺（A-DA）；乳化劑作為保鮮抗老化劑，如：?jiǎn)嗡岣视王?、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等；酶制劑，如：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等，用于使面粉轉(zhuǎn)化成供酵母正常發(fā)酵所需如足夠的糖類物質(zhì)；全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，氧化面粉中的色素，使面包潔白，同時(shí)，可氧化不飽和脂肪酸形成過(guò)氧化物，氧化蛋白質(zhì)分子中的-SH,并能誘導(dǎo)面筋蛋白質(zhì)分子聚合，提高面團(tuán)筋力；分散劑或填充劑，如：氯化鈉、淀粉、小麥粉、大豆粉、綠豆粉等。枧水：月餅加工常用配料之一枧水簡(jiǎn)介：其

8、所起的是“酸度調(diào)節(jié)劑”的作用。枧水實(shí)際不完全等于堿水，枧水是燒堿和純堿水的混合物而堿水則是碳酸鈉溶液。枧水濃度為60度（由于各家配制枧水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實(shí)驗(yàn)，看放多少能否合自己的需要）枧水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈堿性，讓餅皮在烘烤時(shí)易著色，堿性越高餅皮越易變?yōu)榻鹛K色，重者變褐色，通過(guò)調(diào)節(jié)，枧水的用量就可以調(diào)節(jié)，餅皮的顏色。 枧水與餅皮回油沒(méi)有直接關(guān)系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關(guān)。 搓皮時(shí)，一定要接配方標(biāo)準(zhǔn)加入枧水，如果枧水過(guò)多會(huì)使成品色澤發(fā)暗，易焦黑烘烤后易霉變，影響回油枧水放得少，烘烤時(shí)餅皮難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)，點(diǎn)

9、子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀 枧水的濃度不能太高也不能太低，枧水的濃度越低放得就越多，里面的水分就越多，影響制品品質(zhì)枧水的濃度太高，出來(lái)的制品顏色太深。 枧水的配制：常用的配方有三種，標(biāo)簽標(biāo)示的時(shí)候應(yīng)注意。配方一：純堿粉50克，水15克，混合一夜后再過(guò)濾方可使用。 配方二：純堿粉25斤，燒堿20克，開水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用如果不用燒堿，水用75斤，燒堿使烤出的月餅發(fā)紅，在調(diào)配時(shí)可加入。配方三：中文名稱: 碳酸鉀  中文別名: 鉀堿; 碳酸鉀(無(wú)水):碳酸鉀,標(biāo)準(zhǔn)液; 食用枧水  在加工月餅中的作用:和面時(shí)要加入適

10、量的枧水，其作用主要有幾點(diǎn)：. 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。. 控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。. 使月餅的堿度（PH值）達(dá)到易于上色的程度。. 枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。 但如果枧水放得過(guò)多，會(huì)使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉?fàn)€，影響回油。而枧水放得過(guò)少，烘烤時(shí)餅胚難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋，外觀欠佳。2.2焙烤食品中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn) 序號(hào)該種添加劑中文名稱允許使用該種添加劑的食品中文名稱 添加劑功能描述執(zhí)行該種添加劑限量標(biāo)準(zhǔn)的地區(qū) 最大允許使用量（g/kg） 最大允許殘留量（g/kg） 生效時(shí)間 1、刺

11、云實(shí)膠 焙烤食品 增稠劑 中國(guó)大陸1.5 2008-06-012、葫蘆巴膠 焙烤食品 增稠劑 中國(guó)大陸0.15 2008-06-013、酒石酸氫鉀 焙烤食品 膨松劑 中國(guó)大陸250 2008-06-014、聚葡萄糖 焙烤食品 膨松劑、 水分保持劑、 穩(wěn)定劑和凝固劑、 增稠劑 中國(guó)大陸按生產(chǎn)需要適量使用 2008-06-015、磷酸二氫鈣 焙烤食品 酸度調(diào)節(jié)劑、 水分保持劑 中國(guó)大陸4.0（以磷酸計(jì)） 2008-06-016、硫酸鋁鉀（又名鉀明礬），硫酸鋁銨（又名銨明礬） 焙烤食品 膨松劑、 穩(wěn)定劑和凝固劑 中國(guó)大陸按生產(chǎn)需要適量使用鋁的殘留量（

12、干樣品，以Al計(jì)）100mg/kg2008-06-017、三氯蔗糖（又名蔗糖素） 焙烤食品 甜味劑 中國(guó)大陸0.25 2008-06-018、聚甘油脂肪酸酯 焙烤食品 抗結(jié)劑、 乳化劑、 穩(wěn)定劑和凝固劑、 增稠劑 中國(guó)大陸10.0 2008-06-019、琥珀酸單甘油酯 焙烤食品 乳化劑 中國(guó)大陸5 2008-06-0110、乙?；前匪徕?焙烤食品 甜味劑 中國(guó)大陸0.3 2008-06-0111、姜黃 焙烤食品 著色劑 中國(guó)大陸按生產(chǎn)需要適量使用 2008-06-0112、葉綠素銅鈉鹽，葉綠素銅鉀鹽 焙烤食品 著色劑 中國(guó)大陸0.5 

13、;2008-06-0113、胭脂蟲紅 焙烤食品 著色劑 中國(guó)大陸0.6 2008-06-0114、胭脂樹橙 焙烤食品 著色劑 中國(guó)大陸0.6 2008-06-0115、可溶性大豆多糖 焙烤食品 抗結(jié)劑、 乳化劑、 被膜劑、 增稠劑 中國(guó)大陸10 2008-06-0116、蔗糖脂肪酸酯 焙烤食品 乳化劑 中國(guó)大陸3.0 2008-06-0117、竹葉抗氧化物 焙烤食品 抗氧化劑 中國(guó)大陸0.5 2008-06-0118、決明膠 焙烤食品 增稠劑 中國(guó)大陸2.5 2008-06-0119、脫氫乙酸及其鈉鹽 焙烤食品餡料 防腐劑 中國(guó)大陸0

14、.5 2008-06-0120、麥芽糖醇 焙烤食品餡料 甜味劑 中國(guó)大陸按生產(chǎn)需要適量使用 2008-06-0121、可可殼色 焙烤食品餡料 著色劑 中國(guó)大陸1.0 2008-06-0122、辣椒紅 焙烤食品餡料 著色劑 中國(guó)大陸1.0 2008-06-0123、梔子黃 焙烤食品餡料 著色劑 中國(guó)大陸1.0 2008-06-0124、梔子藍(lán) 焙烤食品餡料 著色劑 中國(guó)大陸1.0 2008-06-0125、辣椒橙 焙烤食品餡料 著色劑 中國(guó)大陸1.0 2008-06-0126、紅曲紅 焙烤食品餡料 著色劑 中國(guó)大陸1.0

15、60;2008-06-0127、金櫻子棕 焙烤食品餡料 著色劑 中國(guó)大陸1.0 2008-06-0128、山梨酸及其鉀鹽 焙烤食品餡料 抗氧化劑、 防腐劑、 穩(wěn)定劑和凝固劑 中國(guó)大陸1.0（以山梨酸計(jì)） 2008-06-0129、酸性紅（又名偶氮玉紅） 焙烤食品餡料（僅限餅干夾心） 著色劑 中國(guó)大陸0.05 2008-06-0130、日落黃及其鋁色淀 焙烤食品餡料（僅限餅干夾心） 著色劑 中國(guó)大陸0.1（以日落黃計(jì)) 2008-06-0131、亮藍(lán)及其鋁色淀 焙烤食品餡料（僅限餅干夾心） 著色劑 中國(guó)大陸0.025（以亮藍(lán)計(jì)） 2008-06-

16、0132、姜黃 焙烤食品餡料（僅限餅干夾心） 著色劑 中國(guó)大陸0.05（以姜黃素計(jì)） 2008-06-0133、靛藍(lán)及其鋁色淀 焙烤食品餡料（僅限餅干夾心） 著色劑 中國(guó)大陸0.1（以靛藍(lán)計(jì)） 2008-06-0134、莧菜紅及其鋁色淀 焙烤食品餡料（僅限餅干夾心） 著色劑 中國(guó)大陸0.05（以莧菜紅計(jì)） 2008-06-0135、誘惑紅及其鋁色淀 焙烤食品餡料（僅限餅干夾心） 著色劑 中國(guó)大陸0.1（以誘惑紅計(jì)） 2008-06-0136、紫草紅 焙烤食品餡料（僅限餅干夾心） 著色劑 中國(guó)大陸0.1 2008-06-0137、胭脂紅及其鋁色淀

17、 焙烤食品餡料（僅限餅干夾心和蛋糕夾心） 著色劑 中國(guó)大陸0.05（以胭脂紅計(jì)） 2008-06-0138、檸檬黃及其鋁色淀 焙烤食品餡料（僅限餅干夾心和蛋糕夾心） 著色劑 中國(guó)大陸0.05（以檸檬黃計(jì)） 2008-06-0139、檸檬黃及其鋁色淀 焙烤食品餡料（僅限布丁、糕點(diǎn)） 著色劑 中國(guó)大陸0.3（以檸檬黃計(jì)） 2008-06-0140、日落黃及其鋁色淀 焙烤食品餡料（僅限布丁、糕點(diǎn)） 著色劑 中國(guó)大陸0.3（以日落黃計(jì)） 2008-06-0141、單辛酸甘油酯 焙烤食品餡料（僅限豆餡） 防腐劑 中國(guó)大陸1.0 2008-06-0142、

18、對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽（對(duì)羥基苯甲酸甲酯鈉，對(duì)羥基苯甲酸乙酯及其鈉鹽，對(duì)羥基苯甲酸丙酯及其鈉鹽） 焙烤食品餡料（僅限糕點(diǎn)餡） 防腐劑 中國(guó)大陸0.5（以對(duì)羥基苯甲酸計(jì)） 2008-06-0143、茶多酚（又名維多酚） 焙烤食品餡料（僅限油脂餡料） 抗氧化劑 中國(guó)大陸0.4（以油脂中兒茶素計(jì)） 2008-06-013. 速凍面團(tuán)中的添加劑3.1海藻酸鈉海藻酸鈉是從海帶等褐藻類植物中提取的一種安全無(wú)毒、低熱健康的天然活性多糖，其具有獨(dú)特的凝膠、增稠、穩(wěn)定和持水性等特性，是世界公認(rèn)的新型健康功能食品配料，逐漸成為提高人們生活水平和健康水平的優(yōu)良產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)外已日益被人們所重視，

19、美國(guó)人稱其為“奇妙的食品添加劑”。冷凍面團(tuán)是20世紀(jì)50年代國(guó)際上發(fā)展起來(lái)的烘焙等食品加工新技術(shù)。它實(shí)現(xiàn)了面團(tuán)生產(chǎn)與面包烘焙的分離，使消費(fèi)者可以吃上新鮮面包，節(jié)約成本和勞動(dòng)力，同時(shí)可以實(shí)現(xiàn)烘焙產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。由于冷凍面團(tuán)具有這樣的優(yōu)越性，目前在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)具有廣泛的應(yīng)用前景，已經(jīng)成為了烘焙業(yè)的新潮流。然而在長(zhǎng)期凍藏過(guò)程中，冰晶的形成會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，酵母發(fā)酵和產(chǎn)氣能力下降，這些變化嚴(yán)重影響冷凍面團(tuán)的凍藏穩(wěn)定性和烘焙特性，使冷凍烘焙產(chǎn)品品質(zhì)降低。海藻酸鈉是線性程度較高的鏈狀大分子，總體呈無(wú)定型狀態(tài)存在，不易結(jié)晶，在速凍產(chǎn)品的凍結(jié)過(guò)程中，減少自由水，通過(guò)增加水的表面張力和結(jié)合水的含量，與食品

20、組分相互作用形成新的結(jié)構(gòu)，提高食品體系的低溫穩(wěn)定性，降低冷凍面團(tuán)中冰晶的生長(zhǎng)速率和冰晶的體積，縮短面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間，使制成的面包比容明顯增加，水分含量下降較少，硬度較低，面包瓤結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩均勻，感官評(píng)分增加，改善面包的品質(zhì)，同時(shí)還能賦予產(chǎn)品一定的功能特性。海藻酸鈉在冷凍食品中的應(yīng)用，為解決中國(guó)傳統(tǒng)主食和菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)及其關(guān)鍵科學(xué)問(wèn)題、推進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)中央廚房部分食品統(tǒng)一加工和配送、加快食品工業(yè)化進(jìn)程，帶來(lái)新的機(jī)遇。4.蒸煮面制品中的添加劑4.1 酵母食料 酵母生長(zhǎng)繁殖所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),統(tǒng)稱酵母食料。酵母生長(zhǎng)繁殖速度受到營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、溫度、pH值等環(huán)境條件的制約,其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是重要的因素。在發(fā)酵過(guò)程

21、中給酵母提供充足的營(yíng)養(yǎng)條件及適合其生存的pH值,可有效地提高面團(tuán)的發(fā)酵速度,增加饅頭的體積。 4.2 膨松劑 膨松劑是指能夠在饅頭加工過(guò)程中使饅頭形成膨松多孔的結(jié)構(gòu),具有柔軟、可口的性質(zhì)的添加劑,又名疏松劑。應(yīng)用于饅頭的膨松劑,要有產(chǎn)氣較快的特點(diǎn)。如果面團(tuán)凝結(jié)后產(chǎn)氣過(guò)多,產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)開裂的現(xiàn)象。目前常用于饅頭制作的是干酵母(鮮酵母經(jīng)干燥脫水而成),一般為粒狀產(chǎn)品;另外,還有化學(xué)膨松劑,如小蘇打、臭粉、泡打粉等。 4.3 酶制劑 近幾年,酶制劑在面粉行業(yè)的應(yīng)用發(fā)展十分迅速,它以安全可靠、添加量小、效果顯著等特點(diǎn)倍受消費(fèi)者的歡迎。目前,酶制劑用于饅頭工業(yè)生產(chǎn)的主要品種有-淀粉酶、戊聚糖酶和脂酶等。

22、-淀粉酶來(lái)源為細(xì)菌-淀粉酶、麥芽-淀粉酶、真菌-淀粉酶。它可使淀粉轉(zhuǎn)化成糊精和糖類,為酵母提供足夠的碳源,加速面團(tuán)的發(fā)酵,使發(fā)酵后的面團(tuán)更加松軟膨大。由于面團(tuán)中生成的糊精量增大,同時(shí)它可阻止淀粉水分損失,從而可延緩饅頭的老化速度。 4.4 乳化劑 乳化劑是一種可以使互不相溶的兩相(如油和水)相互混溶,形成均勻分散體或者乳化體的物質(zhì)。在和面過(guò)程中形成一種牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增強(qiáng)了面團(tuán)的持氣性,增大了饅頭體積,使饅頭內(nèi)部更加柔軟,結(jié)構(gòu)更加均勻和細(xì)膩。另外,乳化劑可以調(diào)整淀粉的吸水性和膨脹性,調(diào)整糊化黏度。在一定的pH值條件下,乳化劑可以降低淀粉糊最大黏度。這樣就可以利用乳化劑對(duì)淀粉的改性來(lái)靈活

23、地調(diào)整面粉的品質(zhì)。乳化劑還可以和直鏈淀粉形成不溶性的絡(luò)合物,阻止直鏈淀粉形成氫鍵,從而抑制饅頭的老化。 4.5 氧化劑 氧化劑也是面制品中常使用的一種面粉添加劑。它的主要功能在于增加面團(tuán)的筋力,同時(shí)對(duì)小麥粉有一定的漂白作用。氧化劑常常作用于筋力較低的小麥粉,增加面團(tuán)的筋力,提高饅頭的比容。 另外,小麥粉中常常含有淺黃色的類胡蘿卜素、葉黃素等植物色素。它們的存在導(dǎo)致小麥粉色澤灰暗,影響?zhàn)z頭外觀。加入氧化劑后,可將這些植物色素氧化褪色,對(duì)面粉增白。 目前常用的氧化劑主要是指抗壞血酸、葡萄糖氧化酶、偶氮甲酰胺等。4.6 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 為了彌補(bǔ)小麥粉中營(yíng)養(yǎng)成分不全面的缺陷,提高國(guó)民的身體素質(zhì),谷物科學(xué)家

24、常常在饅頭中添加營(yíng)養(yǎng)添加劑。 在小麥粉中,賴氨酸是第一限制性氨基酸,人們常常在饅頭中添加小麥胚芽粉來(lái)補(bǔ)充賴氨酸的含量。大部分小麥粉中含有的B族維生素較少,故在面制品中添加維生素物質(zhì)。為了彌補(bǔ)小麥粉中礦物質(zhì)少的缺陷,常常添加骨粉、乳酸鈣、磷酸鈣等,預(yù)防缺鈣及骨質(zhì)疏松癥。加入乳酸鐵、硫酸鐵、檸檬酸鐵等,補(bǔ)充鐵質(zhì)預(yù)防貧血。為了提高小麥粉中膳食纖維的含量,可加入豆渣纖維、大麥纖維、米糠纖維等。這些膳食纖維不僅具有預(yù)防便秘、排毒等效果,而且可增加饅頭的吸水量和柔軟度、延長(zhǎng)貨架壽命。低聚糖是一種新型的具有許多生理功能的功能性食品添加劑,將其添加到饅頭中可促進(jìn)腸道內(nèi)有益的雙歧桿菌的生長(zhǎng),調(diào)節(jié)腸道功能,提高人體免疫力。4.7 防腐劑 防腐劑可以對(duì)饅頭中的微生物產(chǎn)生滅殺和抑制其生長(zhǎng)的作用,防止饅頭的霉變。目前市場(chǎng)上流通的主要品種有:丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、苯甲酸鈉和納他霉素等。其中最常用的防腐劑是丙酸及丙酸鈣。4.8蒸煮中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)該種添加劑中文名稱允許使用該種添加劑的食品中文名稱 添加劑功能描述執(zhí)行該種添加劑限量標(biāo)準(zhǔn)的地區(qū) 最大允許使用量（g/kg）  最大允許殘留量（g/kg）  生效時(shí)間 1、納他霉素 西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類 防腐劑 中國(guó)大陸0.3（表面使用，混懸液噴霧或浸泡）殘留量小于1