八大菜系之粵菜

1、漢族發(fā)明了炒漢族發(fā)明了炒(爆、熘爆、熘)、燒、燒(燜、煨、燴、鹵燜、煨、燴、鹵)、煎、煎(溻、貼溻、貼)、炸、炸(烹烹)、煮、煮(氽、氽、燉、煲燉、煲)、蒸、烤、蒸、烤(腌、熏、風(fēng)干腌、熏、風(fēng)干)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學(xué)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學(xué)習(xí)了扒、涮等方式，用來(lái)制作各種菜肴。經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各習(xí)了扒、涮等方式，用來(lái)制作各種菜肴。經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的具特色的菜系：除影響較大的魯菜魯菜（山東）、（山東）、川菜川菜（四川四川）、）、蘇菜蘇菜（江（江蘇）、蘇）、粵菜粵菜（廣東）、（廣東）、浙菜浙菜（浙江）、（浙江）、閩菜閩菜（福建

2、）、（福建）、湘菜湘菜（湖南）、（湖南）、徽徽菜菜（徽州徽州，不等同于安徽菜）八大菜系外，還有，不等同于安徽菜）八大菜系外，還有東北菜東北菜（東北）、皖北菜（東北）、皖北菜（皖北）、（皖北）、京菜京菜（北京）、（北京）、冀菜冀菜（河北）、（河北）、豫菜豫菜（河南）、（河南）、鄂菜鄂菜（湖北）、（湖北）、本幫菜本幫菜（上海）、（上海）、贛菜贛菜（江西）、（江西）、客家菜客家菜、清真菜清真菜等地方特色菜系，代表等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統(tǒng)特色烹飪技藝。了各地色、香、味、形俱佳的傳統(tǒng)特色烹飪技藝。發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、蘇菜、粵菜、發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜川菜，

3、成為當(dāng)時(shí)最有影響的，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱(chēng)作地方菜，被稱(chēng)作“四大菜系四大菜系”。菜系 口味魯菜 咸、鮮川菜 麻辣蘇菜 甜、黃酒味粵菜 原汁原味、鮮、清淡閩菜 咸甜（南部）、香辣（北部）浙菜 鮮、葷油味、黃酒味、甜湘菜 辣、臘徽菜 醬香味濃粵菜的前世與今生粵菜的前世與今生l 粵菜簡(jiǎn)介粵菜簡(jiǎn)介l 粵菜的發(fā)展史粵菜的發(fā)展史l 粵菜的特點(diǎn)粵菜的特點(diǎn)l 粵菜的流派粵菜的流派 粵菜簡(jiǎn)介粵菜簡(jiǎn)介粵菜即廣東菜，中國(guó)四大菜系之一?；洸似鸩捷^晚，萌生于秦漢、發(fā)展于唐宋、完成于晚清?；洸擞昧掀娈悘V博、烹調(diào)吸收西菜的制作方法，烹調(diào)上以燉、烤、煲、焗見(jiàn)長(zhǎng)，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(

4、香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說(shuō)。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。禾禾花花雀雀穿穿山山甲甲果果子子貍貍禾蟲(chóng)（被誤認(rèn)為蝗蟲(chóng)）禾蟲(chóng)（被誤認(rèn)為蝗蟲(chóng)）粵菜的發(fā)展史 1、 秦以前，飲食較為粗糙、不成體系。 2、秦漢時(shí)期，粵菜初步成形。 3、南宋時(shí)期，粵菜的技藝和特點(diǎn)日趨成熟。 4、晚清時(shí)期，粵菜已成為我國(guó)四大菜系之一?！安粏?wèn)鳥(niǎo)獸蛇，無(wú)不食之” 粵菜的特點(diǎn)粵菜的特點(diǎn) 選料廣博奇異，品種花樣繁多; 烹調(diào)技法本地工藝為主，博采中外兼收并蓄; 因料施味，注重良好口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑; 飲茶、涼茶、老火湯、老火粥，體現(xiàn)濃厚嶺南特色。 燒汁干逼牛肋骨燒汁干逼牛肋骨XO醬汁燒羊排

5、醬汁燒羊排醬汁烤魷魚(yú)醬汁烤魷魚(yú)黃梅果炒牛仔骨黃梅果炒牛仔骨蝦肉燒麥蝦肉燒麥蜂蜜桂花糕蜂蜜桂花糕蝦蝦 餃餃蝦蝦 腸腸早早茶茶芝士脆炸鮮蝦卷芝士脆炸鮮蝦卷蛋蛋 撻撻叉燒包叉燒包蟹柳紫菜卷蟹柳紫菜卷午午茶茶涼涼茶茶阿膠紅棗烏鴉湯阿膠紅棗烏鴉湯山藥茯苓乳鴿湯山藥茯苓乳鴿湯山藥桂圓頓羊肘山藥桂圓頓羊肘松茸參雞湯松茸參雞湯瑤柱銀杏粥瑤柱銀杏粥生滾魚(yú)片粥生滾魚(yú)片粥青昂魚(yú)片粥青昂魚(yú)片粥腐皮白果瘦肉粥腐皮白果瘦肉粥粵菜的流派粵菜的流派粵菜廣州菜潮州菜東江菜（客家菜） 廣州菜是粵菜的主體和代表，以南海、番禺、順德、中山菜為主，影響范圍廣泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半島和海南島，及廣西的北郊灣地區(qū)、港

6、澳臺(tái)等地。 廣州菜三大特點(diǎn)： 一是鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴； 二是即開(kāi)刀、即烹和即席烹制，獨(dú)具一格，吃起來(lái)新鮮 火熱； 三是夏秋清淡、冬春香濃。 較為常見(jiàn)的廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅等。白切雞白切雞白灼海蝦白灼海蝦明爐乳豬明爐乳豬蛇蛇 羹羹潮州菜的最突出特點(diǎn)是以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)；清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。如鴛鴦膏蟹、生菜龍蝦、紅燉魚(yú)翅、蠔烙、清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，是潮菜海鮮類(lèi)的代表名作。潮州菜的另一特點(diǎn)就是菜肴富有田園風(fēng)味；善于烹制以蔬果為原料的素菜。而素菜烹調(diào)的精妙之處在于上席時(shí)菜肴飽含肉味而不見(jiàn)肉，如護(hù)國(guó)菜、馬蹄泥、厚菇芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱(chēng)道。潮州菜特別重視配醬調(diào)味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚(yú)露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產(chǎn)。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀鴛鴦膏蟹鴛鴦膏蟹生菜龍蝦生菜龍蝦紅燉魚(yú)翅紅燉魚(yú)翅護(hù)國(guó)菜護(hù)國(guó)菜 客家菜亦稱(chēng)東江菜，以惠州菜為代表?？图胰嗽侵性?，在漢末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語(yǔ)言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌。 客家菜的基本特色是，用料以肉類(lèi)為主，水產(chǎn)品較少、少用蔬菜；突出主料，下油重、味偏咸，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見(jiàn)