畢業(yè)論文魚(yú)鰾非油炸膨化技術(shù)研究

1、 畢 業(yè) 論 文題目名稱(chēng)：魚(yú)鰾非油炸膨化技術(shù)研究題目類(lèi)別：畢 業(yè) 論 文學(xué) 生：*學(xué)院(系)：生命科學(xué)學(xué)院專(zhuān)業(yè)班級(jí)：*指導(dǎo)教師：*輔導(dǎo)教師： 時(shí) 間：2011年11月至2012年6月目錄畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）任務(wù)書(shū)i開(kāi)題報(bào)告ii指導(dǎo)老師評(píng)審意iii評(píng)閱老師評(píng)語(yǔ)iv答辯會(huì)議記錄v中文摘要vi英文摘要vii1前言11.1魚(yú)鰾及其功能簡(jiǎn)介11.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)31.3本課題研究的意義和目的32材料與方法42.1實(shí)驗(yàn)材料42.2魚(yú)鰾的含水量測(cè)定42.3膨化方法42.4魚(yú)鰾膨化后的判定指標(biāo)53結(jié)果與分析53.1微波的膨化時(shí)間對(duì)魚(yú)鰾膨化的影響53.2微波對(duì)不同含水量的魚(yú)鰾膨化的影響63.3微波的膨化功

2、率對(duì)魚(yú)鰾膨化的影響73.4鹽炒、沙炒對(duì)不同含水量的魚(yú)鰾膨化的影響73.5鹽炒、沙炒的時(shí)間對(duì)魚(yú)鰾膨化的影響83.6鹽炒、沙炒的溫度對(duì)魚(yú)鰾膨化的影響94結(jié)論9參考文獻(xiàn)10致謝12魚(yú)鰾非油炸膨化技術(shù)研究 學(xué) 生：*，*大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 指導(dǎo)老師：*，*大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院摘要 該文以魚(yú)鰾為原料，并采取直接干燥法測(cè)定魚(yú)鰾的含水量，研究魚(yú)鰾在微波、鹽炒、沙炒膨化后的效果，在每個(gè)不同的膨化溫度，每個(gè)不同的膨化時(shí)間里進(jìn)行膨化，膨化之后的魚(yú)鰾進(jìn)行膨化度的測(cè)定，色澤是否正常，外形是否飽滿(mǎn)。本實(shí)驗(yàn)室采用膨化度測(cè)定，利用魚(yú)鰾膨化前與膨化后的體積比，來(lái)確定魚(yú)鰾膨化過(guò)程的最佳溫度、時(shí)間和含水量。膨化度能反映出魚(yú)鰾的膨化程度

3、，比例越小，膨化度越高；反之，膨化度則越低。結(jié)果表明：膨化度最高，色澤最好的，外形飽滿(mǎn)的那一份魚(yú)鰾的膨化溫度、膨化時(shí)間和所含水量，即為魚(yú)鰾在這一方法膨化過(guò)程中的最佳膨化溫度、時(shí)間和含水量。本實(shí)驗(yàn)得到魚(yú)鰾在微波膨化的最佳功率、時(shí)間和含水量分別為700w、100s和15%；在鹽炒和沙炒膨化的最佳溫度、時(shí)間和含水量分別為160、5min和13%；而鹽炒相對(duì)于沙炒后的魚(yú)鰾來(lái)說(shuō)，香味更濃。 關(guān)鍵詞 魚(yú)鰾；非油炸； 膨化study on non-fried puffing technology of fish bladderstudent: han yuling, college of life scie

4、nces, yangtze universitysupervisor: wu guangxu, college of life sciences, yangtze universityabstract this paper takes the swim bladder of fish as the raw material, and conducts the direct drying method to determinate the moisture content of the fish, and to research puffed effect of the fish after b

5、eing in the microwave, salty fried, and sandy fried. the fish was puffed in each of the extrusion temperature and bulking time, then was measured for puffing degree measurement, whether the color is normal or not and the shape is full or not. the laboratory takes the puffing degree determination, th

6、at is using the volume ratio between before expanded and after expanded , to determine the optimum temperature, time and water in puffing process of swim bladder. the volume ratio can reflect the expanded degree of swim bladder:the smaller the ratio ,the higher the puffing degree; conversely, the lo

7、wer the puffing degree. the results show that: the puffing temperature, swelling time and moisture content of the fish that of the highest puffing degree, the best color and plump appearance are meanwhile the optimum puffing temperature, swelling time and moisture content of a fish in the expansion

8、process.the experiment works out the optimal power, time and moisture content of fish in the microwave puffing were 700w,100s and 15%; the optimum temperature, time and water content in the salty fried and sandy fried puffed are at respectively 160, 5min and 13% ; and salty fried swim bladder smells

9、 better than the sandy fried one. key words fish bladder; non-fried；puffing technology魚(yú)鰾非油炸膨化技術(shù)研究1 前言1.1 魚(yú)鰾及其功能簡(jiǎn)介魚(yú)鰾，是魚(yú)體腔內(nèi)主司沉浮的膠質(zhì)囊。又叫魚(yú)肚、魚(yú)白、魚(yú)泡、壓胞，是魚(yú)體重要的比重調(diào)節(jié)器官，同時(shí)在感壓、發(fā)聲和呼吸方面也有一定的作用。不僅是筵席的名菜，還有相當(dāng)?shù)淖萄a(bǔ)作用和藥用價(jià)值，可補(bǔ)腎，潤(rùn)肺，滋肝，止血。加工成魚(yú)縹膠在醫(yī)藥和保健品上有多種用途。魚(yú)鰾的功能： 1、魚(yú)的升降，不是靠魚(yú)鰾，魚(yú)鰾只能控制魚(yú)體比重使魚(yú)保持在某一個(gè)水層。偶鰭中胸鰭和腹鰭控制平衡，奇鰭中背鰭和臀鰭保持平

10、衡。尾鰭用來(lái)控制方向，而魚(yú)在水中，靜止或半靜止?fàn)顟B(tài)，消耗能量是最少的。魚(yú)鰾就起到了保持魚(yú)體靜止時(shí)平衡魚(yú)體的作用。背鰭和腹鰭確保魚(yú)體處在垂直線(xiàn)上。兩側(cè)的魚(yú)線(xiàn)是平衡探測(cè)線(xiàn)，魚(yú)脊骨就是重心平衡點(diǎn)，貫穿全身形成平橫線(xiàn)。當(dāng)魚(yú)在水中處于靜止或半靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，上下運(yùn)動(dòng)主要靠胸鰭。魚(yú)鰾使身體保持平衡，不會(huì)因?yàn)殪o止而使魚(yú)體下沉。魚(yú)鰾產(chǎn)生的浮力，正好抵消重力，從而使魚(yú)體在靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，自由控制身體處在某一水層。 魚(yú)鰾的生長(zhǎng)隨魚(yú)體的生長(zhǎng)而生長(zhǎng)，直到魚(yú)體停止生長(zhǎng)，魚(yú)鰾也停止生長(zhǎng)。它的形狀是由魚(yú)體的形狀和腹腔的空間結(jié)構(gòu)而決定的，使魚(yú)體各點(diǎn)產(chǎn)生了浮力與不同部位產(chǎn)生的重力相抵消。就鯉魚(yú)而言，魚(yú)鰾的前后兩部分結(jié)構(gòu)也是為適應(yīng)魚(yú)體快

11、速轉(zhuǎn)向而進(jìn)化成的。能隨魚(yú)體的快速變形而快速?gòu)澢?，達(dá)到迅速保持身體平衡，不至于引起魚(yú)體側(cè)翻。 魚(yú)齡的不同，魚(yú)鰾的大小也是不同的。同種魚(yú)內(nèi)部氣壓是相同的，當(dāng)魚(yú)下潛時(shí)，魚(yú)鰾肌會(huì)收縮，空間變小，氣壓變大，以抵消水壓的作用。當(dāng)魚(yú)上浮時(shí)，水壓變小，魚(yú)鰾肌放松，空間變大，氣壓變小。因此，魚(yú)鰾肌控制著魚(yú)鰾承受壓力的大小，決定著不同魚(yú)種生活的不同水域。魚(yú)鰾肌厚實(shí)，承受壓力大。生活在較深水域，是深水（海）魚(yú)。相反，則只能在淺水（海）活動(dòng)。 軟骨魚(yú)無(wú)魚(yú)鰾，因此，不能使身體保持靜止，只能靠不停地游動(dòng)保持上下平衡。深海魚(yú)魚(yú)鰾內(nèi)壓力大，一旦出水，壓縮氣體釋放，將魚(yú)鰾脹破。淺水魚(yú)一旦生病或者死亡，魚(yú)體兩側(cè)的平衡線(xiàn)，靈敏度降

12、低或失效，魚(yú)鰾產(chǎn)生的浮力與魚(yú)體產(chǎn)生的重力中心點(diǎn)不同，造成魚(yú)體發(fā)生側(cè)翻上浮，魚(yú)腹朝上。2、 第二個(gè)功用，使魚(yú)腹腔產(chǎn)生足夠的空間，保護(hù)其內(nèi)臟器官，避免水壓過(guò)大，內(nèi)臟器官受損。3、 肺魚(yú)和總鰭魚(yú)類(lèi)中，魚(yú)鰾可以作為輔助呼吸器官。 魚(yú)鰾干品通常為石首魚(yú)科或鱘魚(yú)科動(dòng)物的鰾經(jīng)剖開(kāi) 、除去血管及粘膜、洗凈 、壓扁 、 曬干而制成，具有止血 、補(bǔ)血 、補(bǔ)腎益精 、美容護(hù)膚 、滋養(yǎng)筋脈 、散瘀、消腫等滋補(bǔ)作用及藥用價(jià)值。魚(yú)鰾在魚(yú)體內(nèi)最重要的功能，是通過(guò)充氣和放氣來(lái)調(diào)節(jié)魚(yú)體的比重，從而調(diào)節(jié)魚(yú)體內(nèi)外的水壓平衡和控制身體沉浮。在缺氧的環(huán)境中，有些魚(yú)的魚(yú)鰾可以作為輔助呼吸器官，為魚(yú)提供氧氣。 魚(yú)鰾的食用在我國(guó)有著悠久的歷

13、史，是人們公認(rèn)的藥食兩用重要食物資源。魚(yú)鰾的主要營(yíng)養(yǎng)成分為高級(jí)膠原蛋白、粘多糖、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種礦質(zhì)元素，其中蛋白質(zhì)含量一般在80以上，而脂肪含量較低，是理想的高蛋白低脂肪食品。魚(yú)鰾中含有的生物大分子膠原蛋白質(zhì)，是人體補(bǔ)充、合成蛋白質(zhì)的重要原料，且易于吸收和利用，它以水結(jié)合的形式貯存于人體組織中，從而改善組織的營(yíng)養(yǎng)狀況和新陳代謝。魚(yú)鰾中含有的生物大分子膠原蛋白質(zhì)，是人體補(bǔ)充合成蛋白質(zhì)的原料，且易於吸收和利用。它是以水溶液的形式貯存於人體組織中，從而改善組織的營(yíng)養(yǎng)狀況和加速新陳代謝?，F(xiàn)已證明，富含膠原蛋白質(zhì)的食物可通過(guò)膠原蛋白的結(jié)合水，去影響某些特定組織的生理機(jī)能，從而促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)

14、育，增強(qiáng)抗病能力，起到延緩衰老和抵御癌癥的效能。本草新編記載，“魚(yú)鰾膠稠，入腎補(bǔ)精，恐性膩滯，加入人參，以氣行于其中，則精更益生，而無(wú)膠結(jié)之弊也。”據(jù)中藥大辭典記載，石首魚(yú)科動(dòng)物大黃魚(yú)、小黃魚(yú)或鱘科動(dòng)物中華鱘、鰉魚(yú)的魚(yú)鰾作“魚(yú)鰾”入藥，具有補(bǔ)腎益精、滋補(bǔ)筋脈、止血散淤、消腫等功效。此外，本草求原載：魚(yú)鰾可“養(yǎng)筋脈，定手戰(zhàn)，固精。”魚(yú)鰾還有良好的保健作用。可促進(jìn)精囊分泌果糖，為精子提供能量；能促進(jìn)胃腸的消化吸收，提高食欲防治，厭食、消化不良、腹脹、便秘；能增加肌肉組織的韌性和彈力，增強(qiáng)體力，消除疲勞；能滋潤(rùn)皮膚，使皮膚細(xì)膩光滑；能增強(qiáng)腦力和神經(jīng)系統(tǒng)功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，提高思維和智力，維持腺體正常

15、分泌，并可防止智力減遲，神經(jīng)傳導(dǎo)遲緩，反應(yīng)遲鈍，產(chǎn)后乳汁分泌不足，老年性癡呆，健忘、失眠等，能提高機(jī)體抵抗力和免疫力，抗疲勞，抑制腫瘤生長(zhǎng)。1.2 國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)世界各國(guó)淡水漁業(yè)發(fā)展迅猛 ,至今已經(jīng)占到漁業(yè)總產(chǎn)量的40 % ,而生產(chǎn)成本低廉、高產(chǎn)的低值淡水魚(yú)的比例一般也在淡水魚(yú)生產(chǎn)總量的50 %以上。魚(yú)鰾作為我國(guó)傳統(tǒng)的藥食兩用特色食物資源，已經(jīng)被人們廣泛接受。但是其食用方式過(guò)于簡(jiǎn)單，烹飪過(guò)程費(fèi)時(shí)費(fèi)力，加工產(chǎn)品單一，幾乎只有干制品，使其附加值不高。研究表明，魚(yú)鰾是一種高蛋白、低脂肪，含有豐富氨基酸的水產(chǎn)食品資源。利用微波處理作為一種輔助萃取的手段但從國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀分析，目前的研究和利用僅限于魚(yú)鰾

16、的簡(jiǎn)單加工處理，魚(yú)鰾的精深加工利用的應(yīng)用研究和基礎(chǔ)研究均明顯不足。另一方面，魚(yú)鰾資源的營(yíng)養(yǎng)保健和藥用價(jià)值逐漸得到重視，尤其是藥用加工研究較多。但是對(duì)魚(yú)鰾的作用機(jī)理、其中的功效成分、構(gòu)效關(guān)系等方面的基礎(chǔ)研究很少，需要加大研究力度。 凡是利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤 微波等技術(shù)作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯增加現(xiàn)象的食品都是應(yīng)用了膨化技術(shù)。微波膨化技術(shù)作為一種新型食品生產(chǎn)技術(shù)，正逐步在食品行業(yè)特別是體閑膨化小食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。微波膨化是微波能量到達(dá)物料深層轉(zhuǎn)換成熱能，將使物料深層水分迅速蒸發(fā)成較高的由部蒸汽壓力條件、迫使物料膨化。利用微波膨化技術(shù)加工食品能最大限度的保存食品原有的營(yíng)養(yǎng)

17、成分，加工時(shí)間短，膨化、干燥、殺菌工藝同時(shí)完成。而利用食用鹽為加熱介質(zhì)來(lái)炒制海水魚(yú)鰾，該方法炒制的魚(yú)鰾膠基本保持了原有的營(yíng)養(yǎng)成分，不油膩，口感好，易保存。1.3 本課題研究的意義和目的我國(guó)淡水水域廣闊、江河縱橫、湖泊密布，是世界上淡水水面最多的國(guó)家之一，淡水魚(yú)養(yǎng)殖自進(jìn)入20世紀(jì)80年代后發(fā)展迅速，產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)。從1990年的年產(chǎn)量500多萬(wàn)增至2005年的2,260多萬(wàn)噸，占據(jù)了我國(guó)漁業(yè)總產(chǎn)量的44.4。魚(yú)品在加工的過(guò)程中，必然會(huì)產(chǎn)生大量的下腳料（包括魚(yú)頭、魚(yú)皮、魚(yú)鱗、魚(yú)骨及魚(yú)鰾等）。鰱魚(yú)魚(yú)頭、魚(yú)皮、魚(yú)骨混合物中蛋白質(zhì)含量達(dá)14，油脂為9.22；鰻骨、鰻頭等廢棄物中含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂質(zhì)、軟

18、骨素、維生素等。 目前，發(fā)達(dá)國(guó)家的水產(chǎn)品加工率在80以上，而我國(guó)的水產(chǎn)品加工率不足30，其中淡水魚(yú)加工率不到10，下腳料的加工更是少之又少。分析其主要原因是：由于淡水魚(yú)水分含量高，魚(yú)體內(nèi)組織酶活躍，下腳料難于儲(chǔ)藏，并且?guī)в袧庵氐男任?；淡水魚(yú)下腳料加工業(yè)存在加工粗糙、技術(shù)含量低、衛(wèi)生安全性不高和缺乏知名品牌與龍頭企業(yè)等突出問(wèn)題；魚(yú)下腳料加工難度大，成本高，利潤(rùn)低，這些問(wèn)題都極大地制約了淡水魚(yú)下腳料加工業(yè)的發(fā)展生種苗或向外引進(jìn)來(lái)解決，養(yǎng)殖成本相對(duì)提高；其次，飼料短缺是阻礙黃鱔養(yǎng)殖的又一難題。由于黃鱔特殊的食性，僅靠鮮活生物餌料遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足規(guī)?；a(chǎn)需要 。魚(yú)鰾的加工產(chǎn)品基本上只有魚(yú)鰾干制品，產(chǎn)品品

19、種單一，加工手段落后，因此研究現(xiàn)代高新技術(shù)在魚(yú)鰾加工利用的應(yīng)用值得深入探討。國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)魚(yú)鰾的加工技術(shù)研究得出，任何膨化技術(shù)只有在一定的溫度和魚(yú)鰾含水量條件下，膨化后的魚(yú)鰾呈淡黃色，膨化均勻，外形飽滿(mǎn)。2材料與方法2.1試驗(yàn)材料魚(yú)鰾，食用鹽，沙子，蠟質(zhì)， 微波爐，溫度計(jì)，電子天平，電磁爐，真空干燥箱，量筒，稱(chēng)量瓶2.2魚(yú)鰾的含水量測(cè)定采取直接干燥法，在95-105的溫度和壓力下，將魚(yú)鰾放在烘箱中加熱干燥，除去蒸發(fā)的水分，干燥前后魚(yú)鰾的質(zhì)量之差即為魚(yú)鰾的含水量。2.3膨化方法膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)的

20、結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征，定型的多孔狀物質(zhì)的過(guò)程。在現(xiàn)待生活中，有許多方法都是對(duì)魚(yú)鰾的加工應(yīng)用有很大作用，本實(shí)驗(yàn)是以非油炸膨化方法如微波、鹽炒、沙炒等技術(shù)對(duì)魚(yú)鰾加工的研究；微波膨化是利用微波食品原料中易極化的水分子吸收后發(fā)熱的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽，從而使食品熟化并使其體積增大；而而炒制膨化技術(shù)在我國(guó)也歷史悠久，利用細(xì)沙粒或細(xì)鹽粒作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行膨化，兩者都是通過(guò)魚(yú)鰾的含水量，和膨化所需最適的溫度、時(shí)間進(jìn)行對(duì)比研究，為魚(yú)鰾在食品、藥業(yè)方面的應(yīng)用提供理論依據(jù)。2.4魚(yú)鰾膨化后的判定指標(biāo) 本實(shí)驗(yàn)室采用膨化度來(lái)確定魚(yú)鰾膨化過(guò)程的最佳溫度、時(shí)間和含水量。

21、1、膨化度：源料膨化前與膨化后的體積比, 比例越小，膨化度越高。一般取5片膨化前的魚(yú)鰾，外涂蠟質(zhì)，投入裝有300ml水的量筒中，求出魚(yú)鰾體積v、；膨化后再涂以蠟質(zhì)投入量筒，測(cè)出膨化后體積v2，膨化度為v1/v2。2、 感官評(píng)定：從魚(yú)鰾膨化后的色澤，外觀來(lái)進(jìn)行對(duì)其感官評(píng)定。3結(jié)果與分析3.1微波的膨化時(shí)間對(duì)魚(yú)鰾膨化的影響 先將魚(yú)鰾平均分成五等份，先把一份稱(chēng)出質(zhì)量，再放在干燥箱中進(jìn)行熱風(fēng)干燥，干燥箱內(nèi)的溫度設(shè)定在100，時(shí)間為10min,然后拿出再稱(chēng)其質(zhì)量，算出魚(yú)鰾的含水量為16.67%，再依次把其余四份外涂蠟質(zhì)，投入裝有300ml水的量筒中，算出魚(yú)鰾的體積，最后把魚(yú)鰾放入功率均為700w的微波中

22、進(jìn)行膨化，膨化時(shí)間依次為30s、60s、90s、120s。膨化后再把魚(yú)鰾投入量筒中算出體積，用前后不同的體積算出膨化度，體積比例越小，膨化度越好。 表1 魚(yú)鰾在微波膨化的不同時(shí)間下的膨化度序號(hào)膨化時(shí)間（s） 功率（w）含水量（%）膨化度（%）13070016.672/326070016.671/239070016.672/3412070016.671/3由表1可知，這組實(shí)驗(yàn)的四份魚(yú)鰾的膨化度的大小依次是 1=324。第4份魚(yú)鰾的膨化度最小，這說(shuō)明了魚(yú)鰾在膨化時(shí)間為90s的膨化條件下，魚(yú)鰾的膨化度最好。 表2 魚(yú)鰾在微波膨化不同時(shí)間下膨化的感官評(píng)定結(jié)果序號(hào)時(shí)間s色澤膨化外形130淺黃色不均勻26

23、0淡黃色不均勻390淡黃色均勻、飽滿(mǎn)4120暗黃色均勻表2列出了魚(yú)鰾在不同時(shí)間內(nèi)膨化后的感官評(píng)定結(jié)果，對(duì)膨化后的魚(yú)鰾分別從其色澤、膨化外形等方面來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)，從表2可以看出第三份魚(yú)鰾的色澤、膨化外形是最理想的。3.2微波對(duì)不同含水量的魚(yú)鰾膨化的影響 先取四塊不同的魚(yú)鰾，并各平均分成五等份，每塊取出一份稱(chēng)出質(zhì)量，再放在干燥箱中進(jìn)行熱風(fēng)干燥，干燥箱內(nèi)的溫度設(shè)定在100，時(shí)間為10min,然后拿出再稱(chēng)其質(zhì)量，算出魚(yú)鰾的含水量依次為9.83%、14.29%、15.38%、9.52%，再?gòu)拿繅K中另取出一份，依次外涂蠟質(zhì)，投入裝有300ml水的量筒中，算出魚(yú)鰾的體積，最后把魚(yú)鰾分別放入功率均為700w的微波

24、中進(jìn)行膨化，膨化時(shí)間為100s。膨化后再把魚(yú)鰾投入量筒中算出體積，用前后不同的體積算出膨化度，體積比例越小，膨化度越好。再把膨化度最好的那塊魚(yú)鰾再取一份，放在水中浸泡10min，依次算出含水量和膨化度。 表3 不同含水量的魚(yú)鰾在微波膨化后的膨化度序號(hào)含水量（%）功率（w）膨化時(shí)間（s）膨化度（%）19.837001002/3214.297001002/3315.387001001/349.527001002/3530.777001001/2 由表3可知，這組實(shí)驗(yàn)的五份魚(yú)鰾的膨化度的大小依次是21=453。第三份魚(yú)鰾的膨化度最小，而第五份是先浸泡水中10min才膨化，含水量最高，這說(shuō)明了魚(yú)鰾在含

25、水量為15.38%的膨化條件下，魚(yú)鰾的膨化度最好。3.3微波的膨化功率對(duì)魚(yú)鰾膨化的影響先將魚(yú)鰾平均分成五等份，先把一份稱(chēng)出質(zhì)量，再放在干燥箱中進(jìn)行熱風(fēng)干燥，干燥箱內(nèi)的溫度設(shè)定在100，時(shí)間為10min,然后拿出再稱(chēng)其質(zhì)量，算出魚(yú)鰾的含水量為29.63%，再依次把其余四份外涂蠟質(zhì)，投入裝有300ml水的量筒中，算出魚(yú)鰾的體積，最后把魚(yú)鰾放入微波中進(jìn)行膨化，功率依次為500w、700w、1000w、1200w，膨化時(shí)間為100s。膨化后再把魚(yú)鰾投入量筒中算出體積，用前后不同的體積算出膨化度，體積比例越小，膨化度越好。表4 魚(yú)鰾在微波膨化的不同功率下的膨化度序號(hào)膨化時(shí)間（s） 功率（w）含水量（%）

26、膨化度（%）110050029.632/3210070029.631/33100100029.631/24100120029.632/3由表4可知，這組實(shí)驗(yàn)的四份魚(yú)鰾的膨化度的大小依次是1=432。第2份魚(yú)鰾的膨化度最小，這說(shuō)明了魚(yú)鰾在膨化功率為700w的膨化條件下，魚(yú)鰾的膨化度最好。3.4鹽炒、沙炒對(duì)不同含水量的魚(yú)鰾膨化的影響先取四塊不同的魚(yú)鰾，并各平均分成兩等份，每塊取出一份稱(chēng)出質(zhì)量，再放在干燥箱中進(jìn)行熱風(fēng)干燥，干燥箱內(nèi)的溫度設(shè)定在100，時(shí)間為10min,然后拿出再稱(chēng)其質(zhì)量，算出魚(yú)鰾的含水量依次為14.26%、11.11%、15.71%、19.67%，再?gòu)拿繅K中另取出一份，依次外涂蠟質(zhì)，

27、投入裝有300ml水的量筒中，算出魚(yú)鰾的體積，最后把魚(yú)鰾分別放入鍋中進(jìn)行炒制膨化，溫度為160，時(shí)間為5min。炒制后再把魚(yú)鰾投入量筒中算出體積，用前后不同的體積算出膨化度，體積比例越小，膨化度越好。 表5 不同含水量的魚(yú)鰾在鹽炒、沙炒膨化后的膨化度序號(hào)含水量（%）溫度（）炒制時(shí)間（min）膨化度（%）114.2616051/4211.1116052/3315.7116051/2419.6716051/3 由表5可知，這組實(shí)驗(yàn)的四份魚(yú)鰾的膨化度的大小依次是2341。第一份魚(yú)鰾的膨化度最小，這說(shuō)明了魚(yú)鰾在含水量為14.26%的膨化條件下，魚(yú)鰾的膨化度最好。3.5鹽炒、沙炒的時(shí)間對(duì)魚(yú)鰾膨化的影響先

28、將魚(yú)鰾平均分成五等份，先把一份稱(chēng)出質(zhì)量，再放在干燥箱中進(jìn)行熱風(fēng)干燥，干燥箱內(nèi)的溫度設(shè)定在100，時(shí)間為10min,然后拿出再稱(chēng)其質(zhì)量，算出魚(yú)鰾的含水量為13.33%，再依次把其余四份外涂蠟質(zhì)，投入裝有300ml水的量筒中，算出魚(yú)鰾的體積，最后把魚(yú)鰾放入鍋中進(jìn)行炒制膨化，溫度為160，炒制時(shí)間為,2min、3min、4min、5min。膨化后再把魚(yú)鰾投入量筒中算出體積，用前后不同的體積算出膨化度，體積比例越小，膨化度越好。 表6 魚(yú)鰾在鹽炒、沙炒膨化的不同時(shí)間下的膨化度序號(hào)炒制時(shí)間（min） 溫度（）含水量（%）膨化度（%）1216013.331/22316013.332/33416013.33

29、1/34516013.331/2由表6可知，這組實(shí)驗(yàn)的四份魚(yú)鰾的膨化度的大小依次是 21=43。第3份魚(yú)鰾的膨化度最小，這說(shuō)明了魚(yú)鰾在炒制時(shí)間為4min的膨化條件下，魚(yú)鰾的膨化度最好。3.6鹽炒、沙炒的溫度對(duì)魚(yú)鰾膨化的影響先將魚(yú)鰾平均分成五等份，先把一份稱(chēng)出質(zhì)量，再放在干燥箱中進(jìn)行熱風(fēng)干燥，干燥箱內(nèi)的溫度設(shè)定在100，時(shí)間為10min,然后拿出再稱(chēng)其質(zhì)量，算出魚(yú)鰾的含水量為25%，再依次把其余四份外涂蠟質(zhì)，投入裝有300ml水的量筒中，算出魚(yú)鰾的體積，最后把魚(yú)鰾放入鍋中進(jìn)行炒制，溫度依次為100、140、160、180，炒制時(shí)間為5min。膨化后再把魚(yú)鰾投入量筒中算出體積，用前后不同的體積算出

30、膨化度，體積比例越小，膨化度越好。表7 魚(yú)鰾在鹽炒、沙炒膨化的不同溫度下的膨化度序號(hào)溫度（） 炒制時(shí)間（min）含水量（%）膨化度（%）11005252/321405251/231605251/441805251/3由表7可知，這組實(shí)驗(yàn)的四份魚(yú)鰾的膨化度的大小依次是1243。第3份魚(yú)鰾的膨化度最小，這說(shuō)明了魚(yú)鰾在炒制溫度為160的條件下，魚(yú)鰾的膨化度最好。4結(jié)論該文以魚(yú)鰾為原料，并采取直接干燥法測(cè)定魚(yú)鰾的含水量，研究魚(yú)鰾在微波、鹽炒、沙炒膨化后的效果，在每個(gè)不同的膨化溫度，每個(gè)不同的膨化時(shí)間里進(jìn)行膨化，膨化之后的魚(yú)鰾進(jìn)行膨化度的測(cè)定，色澤是否正常，外形是否飽滿(mǎn)。本實(shí)驗(yàn)室采用膨化度測(cè)定，利用魚(yú)鰾

31、膨化前與膨化后的體積比，來(lái)確定魚(yú)鰾膨化過(guò)程的最佳溫度、時(shí)間和含水量。膨化度能反映出魚(yú)鰾的膨化程度，比例越小，膨化度越高；反之，膨化度則越低。結(jié)果表明：膨化度最高，色澤最好的，外形飽滿(mǎn)的那一份魚(yú)鰾的膨化溫度、膨化時(shí)間和所含水量，即為魚(yú)鰾在這一方法膨化過(guò)程中的最佳膨化溫度、時(shí)間和含水量。本實(shí)驗(yàn)得到魚(yú)鰾在微波膨化的最佳功率、時(shí)間和含水量分別為700w、100s和15%；在鹽炒和沙炒膨化的最佳溫度、時(shí)間和含水量分別為160、5min和13%；而鹽炒相對(duì)于沙炒后的魚(yú)鰾來(lái)說(shuō)，香味更濃。膨化食品在我國(guó)主要市場(chǎng)主要依靠零售推動(dòng)，因此，我國(guó)的膨化食品市場(chǎng)仍有較大的發(fā)展空間。魚(yú)鰾膨化食品營(yíng)養(yǎng)成分的保存率和消化率高

32、，改善食用品質(zhì)，易于貯存，工藝簡(jiǎn)單，成本低，原料的利用率高等方面的優(yōu)勢(shì)，應(yīng)用前景好，代表了現(xiàn)在食品的發(fā)展方向，促進(jìn)中國(guó)現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展。參考文獻(xiàn)1 尚 軍, 段振華,等.魚(yú)鰾營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)j .中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2006 ,11（9）：203207.2 胡獻(xiàn)國(guó).譽(yù)為“魚(yú)中人參”的魚(yú)鰾j.藥膳齋隨筆, 2003, 2：911.3 陳 奇, 袁木平.等.淡水魚(yú)工業(yè)化生產(chǎn)的探討j .食品機(jī)械,2005 ,21（1）：4042.4 陽(yáng) 光.魚(yú)鰾具有滋補(bǔ)作用j.中國(guó)食品, 2001,（8）：1521.5 pierce.hollingsworth,snack culture shock:extrude

33、d,baked snacks gain groungj.food technology,2001, (10)：371379.6 李 梓,王 軍,等.膨化食品加工技術(shù)j.化學(xué)工業(yè)出版社,2008,（9）：1014. 7 ozlem. ozmutiu.assessment of proofing ofbread dough in the microwave oven j.eur food res technol,2001,75（6）：487490. 8 o ozmutlu ozmutlu.effects of different formulations on the qual ity of microwave baked food j.food engineering,2001,48（3）：207219.9 torija mj,rozes n,poblet m, et a1.explosion puffing of fruits and vegetables j.antonievan leeuwenhoek,2002,13（3）：345352.10 vanhulle g j. food composition and method for preparing cheese-coated puffed sna