2-7第七章水產(chǎn)調(diào)味料(精)

1、第七章水產(chǎn)調(diào)味料第一節(jié)魚露第二節(jié)蝦類調(diào)味料第三節(jié)妮油第四節(jié)抽出型天然海鮮調(diào)味料第五節(jié)水產(chǎn)品水解動物蛋白（水解HAP）近年來，人們對調(diào)味料的要求已從單一的鮮味型 復(fù)合的天然風(fēng)味型、營養(yǎng)型、功能型。人們傾向于天羽 原有風(fēng)味，即追求食品的原汁原味，天然海鮮調(diào)味料醫(yī) 豐富的氨基酸、多肽等呈味物質(zhì)及濃郁的海鮮風(fēng)味而深 費(fèi)者的喜愛，尤其是這類海鮮調(diào)味料中還富含對人體偵 益的生理活性物質(zhì)（如?；撬?生理活性肽.核昔酸每 微量元素，同時賦與了海鮮調(diào)味料特殊的營養(yǎng)保健功儀 此，海鮮調(diào)味料將是調(diào)味料工業(yè)今后發(fā)展的一個方向。我國常見的水產(chǎn)調(diào)味料，包括魚露.蝦油.妊油 統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味料和化學(xué)魚醬油、蝦頭汁、蝦味素、黑蝦淀

2、 用化學(xué)或生物技術(shù)開發(fā)的新產(chǎn)品。第一節(jié)魚露魚露是傳統(tǒng)的水產(chǎn)調(diào)味料，亦稱魚醬油。傳統(tǒng) 魚露生產(chǎn)是利用食用價值低的魚類或水產(chǎn)食品加工 廢棄物（魚頭.內(nèi)臟以及咸魚鹵水、煮汁.魚粉廠 壓榨汁等），我國魚露的主要原料為藍(lán)圓醪.醍、 - 角魚.七星魚.青鱗魚等其他小雜魚。 利用魚體自二 的酶或微生物的作用將蛋白質(zhì)水解而成的產(chǎn)品，主 成份為氨基酸。因此味道鮮美.營養(yǎng)豐富，倍受我I沿海.日本和東南亞地區(qū)人們所喜愛。1.魚露生產(chǎn)原理魚露生產(chǎn)是鹽漬和發(fā)酵二者相結(jié)合的產(chǎn)物, 即利用鹽漬手段來抑制腐敗微生物的作用，通 過蛋白酶對魚體蛋白質(zhì)進(jìn)行水解的過程（即發(fā) 酵過程），從而達(dá)到生產(chǎn)魚露的目的。酶類魚體含有的蛋白酶包括

3、組織蛋白酶.消化器官的蛋白酶以及魚體微生物蛋白酶。2013-8-9原料魚的來源與蛋白酶活性的關(guān)系(1)酶活性與魚的品種關(guān)系：蛋白酶的水解能力因魚的種類而不同， 底* 類(如鮮蝶)的酶活較中.上層汩游性總 (如沙丁魚)為低。魚的運(yùn)動越強(qiáng)，其酶說 高。(2)酶活性與魚體部位的關(guān)系：蛋白酶的活性因魚的部位而不同。一般來為 化系統(tǒng)中的酶較肌肉中的酶活性為高。(3)酶活性與捕魚季節(jié)的關(guān)系：許多研究報告已經(jīng)證明：捕撈的季節(jié)不 魚蛋白酶的活性也有判別。在日本附近捕 跳魚，其幽門垂蛋白酶的活性以4月份最68月份趨于下降，到冬季又恢復(fù)。4月份 種魚的生長旺季，這與蛋白酶的活性是一2013-8-9食鹽對發(fā)酵的影響

4、(1)食鹽的作用：如前所述，在發(fā)酵過程中加入食鹽主要是抑鈿 敗微生物的繁殖。但當(dāng)食鹽濃度增高時，對自溶彳 用也有一定的抑制作用。(2)含鹽濃度的影響：對魚露來說，食鹽用量的多少，不僅影響含境 物的變化，而且影響到魚露的風(fēng)味。(3)食鹽純度的影響：鹽中的不純物如鎂.鈣被認(rèn)為是影響食鹽向魚 滲透緩，陵的原因。發(fā)酵過程中含氮物的變化制品高質(zhì)量的保證。氨基酸氮越高, 說明魚露質(zhì)量越好。在魚露發(fā)酵過程中,高的氮量是2、魚露的生產(chǎn)工藝原料選擇鹽腌發(fā)酵酶解自然發(fā)酵人匚 發(fā)酵過濾浸提調(diào)配 f 裝瓶魚下腳料制作魚露新工藝下腳料- 蒸煮- 冷卻 T 加酶水解 T 殺酶- 加 T 冷卻 T 接種 T 發(fā)酵 T 過濾

5、 I 罐裝 T 殺菌 T 冷 成品2013 &9原料選擇應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量高.肉嫩.發(fā)酵后風(fēng)味汝 魚類為原料。如醍魚.鰻魚.七星魚.三角魚穹 鹽腌將新捕撈的鮮魚放入浸泡池內(nèi)，條形大的左 用絞碎機(jī)絞碎，加入魚重30 %40 %的食鹽，扌 均勻，每層用鹽封閉，腌漬半年到1年。期間以 次進(jìn)行翻拌，使腌漬后的魚體含鹽在24%26%發(fā)酵酶解發(fā)酵可分為自然發(fā)酵和人工發(fā)酵。2013-8-9自然發(fā)酵是在常溫下，利用魚體的自身酶力 微生物進(jìn)行發(fā)酵。一般將發(fā)酵池建在室外，習(xí) 腌漬好的魚放入池中，充分利用自然氣候和; 陽能，靠日曬進(jìn)行發(fā)酵。為使發(fā)酵溫度均勻, 每天早晚各攪拌一次，發(fā)酵程度視氨基酸的 量而定。當(dāng)

6、氨基酸的增加量趨于零，發(fā)酵液彳 氣濃郁.口味鮮美時，即為發(fā)酵終點(diǎn)，一般叩 幾個月的時間。人工發(fā)酵是利用夾層保溫池進(jìn)行發(fā)酵，水 保溫，溫度控制在50-60C,經(jīng)半個月到1個/ 的時間發(fā)酵基本完畢。 期間用壓縮空氣攪拌，使原料受熱均勻。為了加速發(fā)酵進(jìn)程，可外力 蛋白酶加速蛋白分解，可利用的蛋白酶有菠予 蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶.復(fù)合蛋白酉 等，發(fā)酵周期可縮短一半。過濾后的渣可采用套浸的方式進(jìn)行，即用二次的過濾液浸泡第一次濾渣，第三次過濾液渣中，攪拌均勻，浸泡幾小時，盡量使氨基酸 出，過濾再浸提，反復(fù)幾次，至氨基酸含量低0.2g/100mL為止。最后將濾渣與鹽水共煮，冷 后過濾，作為浸提液備用。

7、浸提后的魚露根據(jù)不同等級進(jìn)行混合調(diào)酉i酸含量及其他指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。裝瓶過濾過濾,發(fā)酵完畢后，將發(fā)酵醪糟用布袋過濾器進(jìn)使發(fā)酵液與渣分離浸提泡第二次濾渣,以此類推。浸提時將浸提液加較稀的可用濃縮鍋濃縮，蒸發(fā)部分水分，使2013-8-9將調(diào)配好的不同等級的魚露分別灌裝于予經(jīng)清洗.消毒.干燥的玻璃瓶內(nèi)，封口.貼衣 即為成品。第二節(jié)蚱類調(diào)味料實(shí)際上，廣義的魚露也包含了蚱油，傳 的蝦油的生產(chǎn)原理同魚露是相同的。其主要丿 料是低值蝦，以海蚱為主，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵提左 而成的。本節(jié)除了傳統(tǒng)意義的蝦油.蚱醬之口 也涉及新技術(shù)新工藝生產(chǎn)的黑蝦油.蝦味沙壬 蝦頭醬等蝦類調(diào)味料。1蝦油蝦油加工工藝為：新鮮蝦 T 清洗

8、T 鹽漬 T 發(fā)酵 T 煉油T 抽油一 成品選蝦：要求新鮮，無異味，無腐敗變質(zhì)。淘洗：起網(wǎng)前用海水淘洗干凈，倒入蝦等里，： 運(yùn)回。日曬夜露：將鮮蝦稱好后，放在陶缸里，容量為 一半。放室外日曬夜露。過2天，開始每天早I耙子上下攪動一次。鹽漬：一般35天后，缸里液面出現(xiàn)紅沫。每天 攪動時各加0.5lkg鹽，以缸面撒到為限。15天 攪動時不見上浮或上浮很少，說明發(fā)酵基本完 每次用鹽量可減少5%。30天后只在早上攪動, 量鹽。2013-8-9曬熟：繼續(xù)每天早晚攪動，日曬夜露。攪動時間 次數(shù)愈多，則曬熟度愈足，愈均勻，腥味愈少 量愈高。3個月后，有精油析出，呈濃黑色。煉油：一般初秋煉油。先用勺子舀起缸面

9、上的;12.5kg,再加5%6%食鹽水于缸中（食鹽水要 涼至室溫后加入），然后攪勻，早晚各攪動一 促使蚱油與雜質(zhì)分離。燒煮：將簍子放進(jìn)缸里，使蝦油濾進(jìn)簍內(nèi)，再用 漸次舀出。將蝦油入鍋燒煮，去雜質(zhì)和泡沫， 成品。2、蝦醬蚱醬，是以各種小鮮蝦為原料加鹽發(fā)酵后，經(jīng)磨彳 制成的一種粘稠狀醬。以河北唐山、山東惠民.浙江刁 廣東出產(chǎn)最多。產(chǎn)品質(zhì)量：蚱醬的形狀略似甜醬，色細(xì)黃鮮明，丿 細(xì)味純香，鹽足，含水分少，具有蝦米的特有鮮味，； 蟲，無臭味者為佳。唐山.滄州產(chǎn)品質(zhì)量最好。有的7工時混入小蟹.小蛤等，影響質(zhì)量，顏色多是灰黃色, 也不鮮明。食用方法：蝦醬一般作為調(diào)味使用。放入各種鮮 內(nèi)、肉內(nèi)食用，味道最鮮美

10、。吃湯面加入少許蝦醬，丿 別具鮮味?？缮?，也可蒸一下作菜肴吃。瓶裝幼滑蝦醬加工工藝毛蝦-清洗粗磨醬-日曬 f 加鹽 f ; 曬一天一裝入容器一密封發(fā)酵 f 細(xì)磨醬 加熱滅菌酶 f 裝瓶 f 密封。毛蝦 f 清洗 f 濾干水 f 日曬 f 加鹽扌 爛f 加優(yōu)質(zhì)白酒拌勻后 f 裝入容器 f 密 W 發(fā)酵細(xì)醬 f 加熱滅菌酶 f 裝瓶 f 密封。2013-8-93、蝦頭調(diào)味料對蚱的蝦頭約占全蝦重的1/3左右，我國每年加工 對蝦處理的鮮蝦頭即有70008000噸，因此蚱頭的綜合 特別是在調(diào)味料開發(fā)應(yīng)用上較為多見。 常見的產(chǎn)品有蝦 蝦腦油.蝦黃醬.蝦黃粉等。上海水產(chǎn)大學(xué)對中國對蝦蝦頭的呈味成分進(jìn)行的分

11、 果表明： 原料蚱頭水分為80. 4%,粗蛋白11. 8%,粗脂肪 灰分5. 4%,蝦頭抽液中主要呈味物質(zhì)見表7-2-1（對蝦 提液中主要呈味物質(zhì)mg/100g）o/MP 31MtK注-(1)游離氨基酸對蝦頭中游離氨基酸總量達(dá)到1813 93mg/10w0gix)(ip，fIX(131)亦酸 卒品歹(109藺酸37 夕閨酸 天13陽鄉(xiāng)an)3(0IMP 115Ifi 23Prmsaii)/MP 31MtKIMP. AMP含量占整個相關(guān)物的28%和6%。(4)甜菜堿各類甜菜堿在魚肌肉中含量很少，但在甲 類及軟體動物中卻很豐富，被認(rèn)為是這些海產(chǎn) 甜味的來源之一。蝦頭抽提液中甜菜堿平均令 是7308

12、9.8mg/100g,是一個比較重要的呈味 氮物質(zhì)。(5 )有機(jī)酸乳酸含量比較高，丁二酸.丙酮酸次之， 與日本對蝦和日本龍蝦的肌肉中有機(jī)酸含量紹 相似，即對蝦中乳酸是一種主要的有機(jī)酸。蝦腦油的制備(1)油浸取法： 取蚱頭肉的肝臟和性腺等部:12倍量的混合油(由精煉的豆油與花生油1:1:而成)。于100C提取5分鐘，冷卻，離心，即; 腦油。(2)溶劑抽出法：將蚱頭的肝臟和性腺，以5倍劑抽出，溶劑的組成為石油瞇.丙酮和水(其為15:75:10, v/v)。振搖放置過夜，過濾，最40C蒸去石油瞇，即得蝦腦類脂物。使用時取定量的蚱腦類脂物， 溶入已知體積的植物油中 蚱腦油。蝦腦油的應(yīng)用蝦腦的混合物用溶

13、劑抽出，最后所得於 類脂物為蝦及類脂物，色澤呈顯著的紅色，天 蝦腥味，較粘稠。蝦腦油富含脂肪.蝦黃質(zhì)瓏 類.蝦黃質(zhì).蝦紅素和類胡蘿卜素等營養(yǎng)成分蚱味濃郁，可作為食品工業(yè)和家庭用餐的調(diào)用4、蝦黃醬和蝦黃粉蝦黃醬的制備(1)剔除蝦頭中的雜物，剪須，除去甲孑 洗凈，用絞肉機(jī)絞碎，加入蛋白酶，于40C，pH7條件下水解3小時，然后加入12% (w/w) 4鹽及少量苯丙瘞重氮抗氧化劑和苯甲酸鈉防腐另在30C下保溫消化10天， 煮沸10分鐘， 趁熱過1目篩，冷卻，得棕紅色蝦黃醬。2013-8-9(2)將剔除胸甲、洗凈的蚱頭絞碎后，加, 量水于鍋中煮沸，過18目篩。將濾液濃縮一 含水量約45%,再加入7.5

14、% ( w/w)食鹽、 少量苯丙囉重氮和苯甲酸酸鈉，攪拌均勻丿 即為棕紅色蝦黃醬。2013-8-9蝦黃粉的制備蝦黃粉的生產(chǎn)方法比較簡單，就是使已制得的蝦 蒸發(fā)，除去其中的水分，在溫度iu( (rc以下烘干，粉碎 蝦黃醬和蝦黃粉的應(yīng)用蚱黃醬營養(yǎng)比較豐富，含粗蛋白約30%,脂肪5(水分約40%。其蛋白質(zhì)中含有人體所需的各種氨基酸 且蘇氨酸.頜氨酸、賴氨酸、谷氨酸的含量都比較豐 此外，還含有各種維生素.激素.無機(jī)物等。特別是 有一種獨(dú)特的濃厚香味，味道鮮美，能促進(jìn)食欲，是 和家庭佳肴中的美味佐料。而蚱黃粉則可作為湯類. 面.餅干、糕點(diǎn)等食品的添加劑。5、蝦精粉蝦精粉的制備將蚱頭去掉胸甲和雜物，洗凈，

15、用統(tǒng)y機(jī)絞碎，然后加少量水煮沸，再用膠體磨幣 磨，使之成為比較均勻的液汁狀，用紗布 濾，將濾液濃縮，再加入食鹽和抗氧化劑，必要時還可加入少量味精，最后噴霧干燥冃 成。蝦精粉的應(yīng)用蝦精粉含蛋白質(zhì)60%以上，總氨基 酸含量達(dá)45%。此外，還含有脂肪.多種 維生素以及各種礦物質(zhì)等成分，營養(yǎng)價值 較高。該產(chǎn)品具有獨(dú)特的海鮮風(fēng)味，可作 為方便面.蚱片.蝦味蘇打餅干、兒童營 養(yǎng)及老年人保健等食品的配料和調(diào)味品。2013-8-9(一) 蝦組織快速自溶技術(shù)(1)紫外線照射對刀額新對蝦的自溶有較大* 促進(jìn)作用，以照射20分鐘為最佳。照射時間同 溶反應(yīng)密切相關(guān)，適當(dāng)?shù)恼丈鋾r間，對自溶反 起促進(jìn)作用，反之則效果不佳

16、或起抑制作用。(2 )無機(jī)離子主要是作為激活劑來影響d的自溶。在無機(jī)離子中，以Na+的影響為最大 且當(dāng)濃度為0 07mol l i時， 達(dá)到最佳效果。PO43影響，而K+. Ca2基本無影響。(3 ) pH7 07 5時進(jìn)行自溶可達(dá)到最佳 效果，偏堿或偏酸時，自溶反應(yīng)都受到抑制。(4 )自溶的溫度條件以4065C(每30另 鐘升高5C)的梯度溫度為最佳條件，它可以 滿足不同蛋白酶所需的溫度域，使其活性充分 體現(xiàn)出來，得到較好的自溶效果。采用上述確定的條件，其反應(yīng)在3小時內(nèi) 完成，蛋白質(zhì)水解率達(dá)80%以上。該技術(shù)可應(yīng) 用于海鮮調(diào)味料或海洋功能性食品的生產(chǎn)上。（二）工藝流程2013-8-9鮮活蝦

17、T 勻漿 T 無機(jī)離子 T 紫外線照射 T 自溶- 加熱滅酶水解液離心分離濾液真空濃縮裝瓶殺菌黑 蚱油-雙層紗布過濾濾液-真空濃縮 T 輔料調(diào)配-瓶裝殺菌一蝦味沙司（三）產(chǎn)品品質(zhì)感官黑蝦油基本是無其他成分添加的一 然液態(tài)海鮮調(diào)味料，色澤呈黑色，這主 由蚱腦中的黑色素所致，無沉淀；具有 的蚱香味，味道鮮美，無其他異味。而 沙司則是類似于！油的一種粘稠狀天然 調(diào)味料，呈黑褐色濃稠狀.無分層，具 郁的蚱香味，味道鮮美，無異味。一般營養(yǎng)成分兩產(chǎn)品的粗蛋白和灰分含量較高，二者 間沒有太大的差別。 黑蝦油的粗蛋白為5.45%蚱味沙司的為5.24%,兩者的粗脂肪含量很氐 尤其是黑蝦油。由于蝦味沙司加入了淀粉

18、等輔 其水分含量較黑蝦油低， 而總糖和粘度則高。氨基酸組成氨基酸中同蝦類的鮮味相關(guān)的是谷氨酸 冬氨酸；同蝦味特有的甘味相關(guān)的是甘氨酸和 酸。采用蝦組織快速自溶技術(shù)制得的黑蚱油和 沙司，具有濃郁的蚱風(fēng)味，營養(yǎng)成分豐富，氨Ca2+易被吸收，適合一般家庭所需，更適合缺 老人.兒童作飲食佐料。2013-8-9第三節(jié)油娠油是我國福建.廣東兩省的傳統(tǒng)調(diào)味料，目前 主要產(chǎn)地在香港，但用作原料的妊油濃縮液卻由廣東 福建等地區(qū)供應(yīng)。妊油是牡蠣煮汁經(jīng)加工配制而成的 復(fù)合調(diào)味料，味鮮美而帶醇香，可廣泛應(yīng)用于各類食 品，是港澳地區(qū).東南亞以及日本等國家的家庭和餐 館的常備調(diào)味料。尤其近年日本對疑油更是倍受推崇 在西歐

19、和美國，隨著中國風(fēng)味小吃熱的興起，妮油也 是很受歡迎。1、傳統(tǒng)加工法妮油加工在我國已有相當(dāng)悠久的歷史， 多是從妮干加工所得的妊汁經(jīng)煮沸濃縮而得 到的。其加工工藝如下：濃縮虹汁I攪拌水、糖、鹽、淀粉加熱調(diào)色一醬色!増味調(diào)香噌味劑、増香劑、防腐劑巴氏滅菌成品蛭藝原料處理： 鮮蛛去殼，在水中煮熟，使其中7分滲出，以便干燥成干妊肉。將煮熟蛛肉與湯 汁分離后靜置沉淀，取上清液過濾，使濾液通 過120目篩孔，再經(jīng)減壓濃縮成水分低于65%,氨基酸高于1%濃縮液，即可轉(zhuǎn)入配制工序。J濃縮液常加鹽及防腐劑以便貯運(yùn)。熟疑肉可制 成商品娠干，或經(jīng)調(diào)味滅菌后制成蜒肉罐頭。慮ffi%11過裝蛛油配制：一般常以濃縮妊I液為原料進(jìn)行配 流程說明：先在夾層加