福州地區(qū)日處理35噸柑橘汁飲料的工藝流程圖和車(chē)間設(shè)備平面布置圖的初步設(shè)計(jì)—課程設(shè)計(jì)

1、 專(zhuān)業(yè)課程設(shè)計(jì)（食安）設(shè)計(jì)題目： 福州地區(qū)日處理35噸柑橘汁飲料的工藝流程圖和車(chē)間設(shè)備平面布置圖的初步設(shè)計(jì) 學(xué)生姓名： 學(xué) 號(hào)： 專(zhuān)業(yè)班級(jí)： 食品質(zhì)量與安全 指導(dǎo)教師： 目 錄一、總論 3（一） 概述 3（二） 設(shè)計(jì)原則及依據(jù) 3二、工藝設(shè)計(jì) 6（一） 產(chǎn)品方案 6（二） 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì) 6（三） 工藝操作要點(diǎn) 7三、物料衡算 9四、設(shè)備設(shè)計(jì)選型 11（一）設(shè)備選型原則 11（二）設(shè)備選型 12五、勞動(dòng)定員及車(chē)間平面布置 16（一）、勞動(dòng)力計(jì)算及勞動(dòng)定員 16 （二）車(chē)間布置依據(jù) 17六、結(jié)束語(yǔ) 19七、 參考文獻(xiàn) 20一、總論（一） 概述柑橘是世界上栽培最廣、經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的水果，成熟后變成

2、黃色果實(shí)。果肉酸甜適度，汁多，富有香氣，是生產(chǎn)飲料的重要原料。柑橘營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的維生素c、鈣、磷、鉀、-胡蘿卜素、檸檬酸、皮甙以及醛、醇、烯等物質(zhì)，常常食用可以強(qiáng)化免疫系統(tǒng)，抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)。另外，它還有增強(qiáng)毛細(xì)管韌性，減少人體體內(nèi)的膽固醇吸收，降低血脂的功能。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展、人們的經(jīng)濟(jì)水平提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)果汁飲料的品質(zhì)要求也在逐漸提高。由于柑橘出汁率高，有良好的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)過(guò)加工可制成酸甜可口的柑橘飲料，既可以保留其大部分的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，又可以增加其附加價(jià)值，所以逐漸受到人們的青睞。縱觀國(guó)際果汁行業(yè)的發(fā)展，在世界發(fā)達(dá)國(guó)家果汁的消費(fèi)量呈快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

3、2003年，德國(guó)人均果汁消費(fèi)量為47升。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家果汁人均量約20升，發(fā)展中國(guó)家人均消費(fèi)量約10.8升。據(jù)估算，西歐和日本、南韓等國(guó)的果汁消費(fèi)量在近幾年將以每年10%的速度上升，與其他國(guó)家相比，我國(guó)人均果汁的占有量卻只有1升，與我國(guó)果產(chǎn)品的產(chǎn)量極不相符合。所以，隨著果品產(chǎn)量的大幅度提高，大力發(fā)展果汁加工工業(yè)，對(duì)于穩(wěn)定果品生產(chǎn)的發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，也能夠滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需要等方面具有重要的作用。（二） 設(shè)計(jì)原則及依據(jù)1. 設(shè)計(jì)依據(jù) 本次設(shè)計(jì)是根據(jù)設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)上規(guī)定的生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品要求和原料情況，結(jié)合建廠條件進(jìn)行設(shè)計(jì)。本次工藝設(shè)計(jì)采用二階段設(shè)計(jì)方法，即初步設(shè)計(jì)施工圖設(shè)計(jì)，其主要依

4、據(jù)有：（1）經(jīng)濟(jì)項(xiàng)目的實(shí)施必須符合國(guó)家經(jīng)濟(jì)建設(shè)方針、政策和長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。（2）以國(guó)家有關(guān)部門(mén)正式批準(zhǔn)的資源報(bào)告和有關(guān)各種規(guī)劃為依據(jù)。（3）可靠的自然、地理、氣象、地質(zhì)、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等基礎(chǔ)資料。（4）有關(guān)工程技術(shù)方面的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、指標(biāo)等，在做可行性研究中考慮技術(shù)方案時(shí)，都要以它們作為基本依據(jù)。（5）根據(jù)國(guó)家公布的用于進(jìn)行項(xiàng)目評(píng)價(jià)的有關(guān)參數(shù)、指標(biāo)等進(jìn)行設(shè)計(jì)。（6）設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)。2. 設(shè)計(jì)原則2.1 產(chǎn)品方案原則 即“四個(gè)滿足”和“五個(gè)平衡”。滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿足原料綜合利用的要求，滿足淡季和旺季平衡生產(chǎn)的要求，滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。產(chǎn)量與供應(yīng)量應(yīng)平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動(dòng)力應(yīng)平衡，生產(chǎn)班次要平衡，設(shè)備

5、生產(chǎn)能力要平衡，水、電、汽負(fù)荷要平衡。2.2 工藝流程設(shè)計(jì)原則（1）根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求和部頒標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或客戶的特殊規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)擬訂；（2）根據(jù)原料的性質(zhì)擬訂；（3）必須根據(jù)原料特性和產(chǎn)品質(zhì)量要求，將生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行合理的組合和技術(shù)的排列；（4）生產(chǎn)過(guò)程盡量做到連續(xù)化，提高機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)能力，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；（5）盡量采用成熟、先進(jìn)的技術(shù)和高效率低能耗的設(shè)備；(6)對(duì)特產(chǎn)或名產(chǎn)不得隨意更改生產(chǎn)方法(7)必須充分考慮對(duì)廢水、廢氣、廢渣以及余熱的重復(fù)利用、循環(huán)使用和綜合利用；(8)確保安全生產(chǎn)，以保證人身和設(shè)備安全；2.3 物料衡算原則(1)理論依據(jù)：質(zhì)量守恒定律(2)數(shù)據(jù)依據(jù)：技術(shù)

6、經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)2.4 設(shè)備選型的基本原則(1)滿足工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量；(2)能充分利用原料、耗能少、效率高、體積小、維修方便、勞動(dòng)強(qiáng)度低；(3)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗，與食品接觸部分不易腐蝕，不會(huì)對(duì)食品造成污染；(4)設(shè)備技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理、操作方便；(5)能一機(jī)多用，備品、備件供應(yīng)方便；(6)設(shè)備結(jié)構(gòu)合理緊湊，性能可適應(yīng)各種工作條件；(7)溫度、壓力、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制，能自動(dòng)控制；(8)考慮生產(chǎn)波動(dòng)和設(shè)備平衡，留有一定的余量和備用設(shè)備。(9)盡量減少噪聲，符合環(huán)境要求?？傊?，選型時(shí)應(yīng)從設(shè)備的三性（實(shí)用性，先進(jìn)性，經(jīng)濟(jì)性）進(jìn)行多方案的比較

7、論證，最后選出最合適的設(shè)備。2.5 設(shè)備配置的原則 各工序單位時(shí)間物料投料量與設(shè)備的生產(chǎn)能力相平衡。2.6 勞動(dòng)力定員原則(1)以全廠正常生產(chǎn)期所需要的基本工人數(shù)為基準(zhǔn)；(2)以全廠生產(chǎn)高峰時(shí)期所需要的骨干工人數(shù)為基準(zhǔn)2.7 車(chē)間布置設(shè)計(jì)原則(1)全局觀點(diǎn)，滿足生產(chǎn)的要求，滿足總體設(shè)計(jì)的要求；(2)設(shè)備布置要按工藝流程的順序安排，符合生產(chǎn)工藝的要求；(3)設(shè)備布置要符合生產(chǎn)操作的要求；(4)滿足生產(chǎn)多樣性的要求；(5)應(yīng)滿足廠房建筑的要求；(6)生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)安全的要求；(7)生產(chǎn)車(chē)間和其他車(chē)間的各工序要相互配合；(8)室外設(shè)置設(shè)備問(wèn)題；(9)國(guó)家、行業(yè)有關(guān)方面的規(guī)范資料；(10)車(chē)間輔助用房

8、或空間.3. 設(shè)計(jì)特點(diǎn) 本次工廠設(shè)計(jì)主要特點(diǎn)是：由于對(duì)于不太成熟的工廠設(shè)計(jì)來(lái)說(shuō)，最重要的經(jīng)濟(jì)方面沒(méi)有加以考慮，還有對(duì)車(chē)間的通風(fēng)、降溫、排氣、排氣等方面的考慮欠缺，因而此次所設(shè)計(jì)出來(lái)的乳制品廠局限性非常大?？傊舜卧O(shè)計(jì)的特點(diǎn)還有是比較片面，不夠全面的設(shè)計(jì)。4. 生產(chǎn)規(guī)模及生產(chǎn)制度 本次設(shè)計(jì)的工廠根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)上所要求為日產(chǎn)量35噸果汁飲料生產(chǎn)車(chē)間，產(chǎn)品為柑橘汁飲料。生產(chǎn)班次為每日兩班，每班工作時(shí)間為八小時(shí)，每天共16小時(shí)。班產(chǎn)量約為17.5噸（不計(jì)損耗）。車(chē)間年生產(chǎn)日為300天。其中第一班的開(kāi)班生產(chǎn)時(shí)間為8：0017：00，第二班的開(kāi)班生產(chǎn)時(shí)間為20：0005：00，中間各休息一小時(shí)，上班時(shí)間

9、為每周六天，每月都有45天時(shí)間進(jìn)行清洗、修整和維護(hù)。每天工作時(shí)間按上述班次進(jìn)行循環(huán)，每日兩班，其中每日生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間可依據(jù)福州地區(qū)夏冬季節(jié)進(jìn)行適時(shí)調(diào)整?？蛇m當(dāng)考慮柑橘的淡旺季對(duì)每日的日產(chǎn)量進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)節(jié)，旺季可實(shí)行三班制度，淡季可實(shí)行一班生產(chǎn)制度。本次設(shè)計(jì)由于日產(chǎn)量為35噸，故實(shí)行二班制。二、工藝設(shè)計(jì)（一）產(chǎn)品方案1、設(shè)計(jì)要求：一條日產(chǎn)35噸柑橘汁飲料生產(chǎn)線設(shè)計(jì)2 、產(chǎn)品配方果汁原料特性：一般柑橘的糖酸比為6:19:1，本次課設(shè)原果汁的糖酸比為8：1糖酸比調(diào)整：一般果汁的糖酸比為（1318）:1,本次選用14:1，則：加糖量 100g × 14%=40g×8% + 60g &#

10、215; x 得x=18%白砂糖和果葡糖漿的用量比為1:1，則白砂糖為9%，果葡糖漿為9%(2)加酸量100g × 1%=40g×1% + 60g × y 得y=1%故檸檬酸用量為1%表1 柑橘汁飲料配方成分名稱用量/%成分名稱用量/%柑橘汁40白砂糖9檸檬酸1果葡糖漿9山梨酸鉀0.05黃原膠0.06食用香精0.2維生素c0.03軟質(zhì)水40.66（二）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)經(jīng)過(guò)大量的參考文獻(xiàn)，和同學(xué)進(jìn)行分析討論，最終確定了生產(chǎn)工藝流程，生產(chǎn)工藝流程如下圖：圖1 生產(chǎn)工藝流程（三）工藝操作要點(diǎn)1、原料選擇 原料進(jìn)廠后，要對(duì)材料進(jìn)行挑選，棄除病蟲(chóng)害、機(jī)械損傷、未成熟果、過(guò)熟

11、果等不符合加工要求的果實(shí)。 柑橘在原料上的要求如下：原料應(yīng)具有良好的風(fēng)味和芳香，色澤穩(wěn)定、酸度適中、出汁率高、在儲(chǔ)藏和加工過(guò)程中仍能保持原有的風(fēng)味和口感。其次，原料新鮮，無(wú)爛果、無(wú)農(nóng)藥殘留。2、原料清洗 原料表面會(huì)附著塵土、泥沙、殘留農(nóng)藥、微生物等，因此在進(jìn)行加工前應(yīng)進(jìn)行清洗，原料在含有0.1%高錳酸鉀溶液中浸泡幾分鐘，用浮洗機(jī)進(jìn)行清洗。再棄除上個(gè)程序挑選過(guò)程中漏下的不合格果實(shí)，經(jīng)輸送帶送到榨汁機(jī)處榨汁。3、榨汁 柑橘榨汁過(guò)程中通常會(huì)變味，這是由于白衣層。囊衣、種子的破碎，苦味成分、果香精油等混入引起的。通常不采用破碎的壓榨方法，而采取逐個(gè)榨汁的方法，這樣就可以避免上述物質(zhì)大量的混入果汁中。可

12、采用螺旋式榨汁機(jī)榨汁，加料后，物料就在螺旋的推動(dòng)作用下，沿軸向出料口移動(dòng)。由于螺距漸小，螺旋內(nèi)徑增大，對(duì)物料產(chǎn)生預(yù)壓力，從而使汁液流出。 果汁出汁率受果實(shí)的質(zhì)地、品種成熟度、榨汁方法等因素的印象，通常出汁率為4050%。不同品種的柑橘采用的壓榨方法也不同。幾種國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的柑橘的出汁率如下表： 表2 幾種柑橘出汁率柑橘品種榨汁方法出汁率（對(duì)原料汁）湖南黃皮柑螺旋榨汁法42四川紅柑螺旋榨汁法50湖南廣柑螺旋榨汁法47四川廣柑螺旋榨汁法/切半榨汁法46溫州蜜柑螺旋榨汁法58雪柑打漿機(jī)榨汁法524、精濾榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、較大塊的果肉等，這些物質(zhì)不僅影響果汁的外觀和風(fēng)味，也能使果汁很快發(fā)生

13、變質(zhì)。一般的榨汁機(jī)均附有果汁送往果汁粗濾設(shè)備（濾孔為0.5mm左右），無(wú)需另設(shè)粗濾機(jī)?？筛鶕?jù)實(shí)際情況將粗濾后的果汁送往立式螺旋卸料離心式過(guò)濾機(jī)進(jìn)行精濾。5、調(diào)配 柑橘汁加工過(guò)程中原有的香氣、色澤、糖酸都會(huì)發(fā)生變化，要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，使不同批次的產(chǎn)品風(fēng)味都保持一致性，需要通過(guò)添加香精、糖、酸來(lái)彌補(bǔ)。6、均質(zhì)均質(zhì)是果汁制造上的特殊操作。調(diào)和后果汁應(yīng)選均質(zhì)機(jī)進(jìn)行細(xì)化處理。可采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，其原理是在高壓力下，果汁粒漿受壓力而破碎，重要是通過(guò)一個(gè)均質(zhì)閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過(guò)，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細(xì)化并均勻的分散在果汁中，高壓均質(zhì)機(jī)要求1501

14、70kg/cm2。均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力一般壓力為15mpa，均質(zhì)處理中可使果汁中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，使粒子大小均勻，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠和果汁親和，保持果汁的均勻渾濁度。7、脫油和脫氣 此時(shí)果汁中還含有過(guò)量的香精油，需要經(jīng)過(guò)脫油機(jī)進(jìn)行脫油。將果汁噴入真空度為9093kpa的蒸發(fā)器中，并加熱到51，香精油被蒸發(fā)，隨蒸汽而被冷凝，3%6%的水分也會(huì)被蒸發(fā)掉。冷凝液通過(guò)離心機(jī)分離出香精油，留在下層的水回到果汁中。香精油含量一般保持在0.015%0.025%，可使柑橘汁具有良好的香氣和風(fēng)味。脫油過(guò)程中已經(jīng)排除了空氣，因此無(wú)需額外脫氣。8、殺菌 柑橘汁的殺菌影響產(chǎn)品的保藏性和質(zhì)量，柑橘汁的ph值很低，一

15、般以酵母、霉菌和無(wú)芽孢桿菌為殺菌對(duì)象。另外由于果汁本身存在果膠酶，在生產(chǎn)的過(guò)程中也是要其鈍化，以免影響果汁的質(zhì)地。9、灌裝、密封 果汁飲料的利樂(lè)包灌裝，一般都是采用熱灌裝。柑橘汁經(jīng)過(guò)熱殺菌后，不進(jìn)行冷卻趁熱灌裝，一般采用裝汁機(jī)熱灌裝（中心溫度控制在70以上，若采用真空灌裝，溫度可低些）。灌裝前包裝容器需經(jīng)過(guò)清洗消毒，灌裝后立即密封。10、檢驗(yàn) 飲料熱灌裝封口后，經(jīng)燈經(jīng)驗(yàn)各瓶情況，發(fā)現(xiàn)有異型盒、盒子滲漏、液位不足、內(nèi)容物色澤變異等情況應(yīng)及時(shí)剔除。保證出產(chǎn)果汁飲料的質(zhì)量。12、貼標(biāo)、包裝、成品 成品要進(jìn)行貼標(biāo)簽，加蓋生產(chǎn)日期、班次批號(hào)。標(biāo)簽要求端正，盒身干凈、無(wú)粘物。裝箱打包、放入合格證，入庫(kù)儲(chǔ)存

16、。三、物料衡算1、物料衡算說(shuō)明物料計(jì)算包括液態(tài)奶各道工序的物料投料量和包裝材料的計(jì)算。通過(guò)物料計(jì)算，可以確定柑橘原料及包裝材料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)容量，并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)力定員提供計(jì)算依據(jù)。 物料衡算的依據(jù)是：物料平衡機(jī)理，即進(jìn)入加工系統(tǒng)的物料重量必然等于離開(kāi)加工系統(tǒng)的物料重量加上損耗掉的物料重量。2、物料衡算：（按班產(chǎn)量計(jì)算），各工序的損失見(jiàn)下表：表3 各工序的損失序號(hào)指標(biāo)名稱損失率/%序號(hào)指標(biāo)名稱損失率/%1原料驗(yàn)收06均質(zhì)0.32清洗挑選37脫氣、去油23榨汁508灌裝0.34精濾2.09包裝、檢驗(yàn)0.35調(diào)配0.3各道工序的物料投料量計(jì)算如下：（1）檢驗(yàn)損失0.3%，檢驗(yàn)前柑橘

17、汁飲料：17.5/（1-0.3%）=17.553噸（2）灌裝損失0.3%，灌裝前柑桔汁飲料：17.553/（1-0.3%）=17.606噸（3）殺菌損失0.3% ，殺菌前柑桔汁飲料：17.606/（1-0.3%）=17.659噸（4）脫氣損失2%，脫氣去油前柑桔汁飲料：17.659/（1-2%）=18.019噸（5）均質(zhì)損失0.3% ，均質(zhì)前柑桔汁飲料：18.019/（1-0.3%）=18.073噸（6）調(diào)配損耗率0.3%, 調(diào)配前所有物料量：18.073/（1-0.3%）=18.127噸調(diào)配時(shí)原輔料的投料量：1）柑橘汁：18.127×103×40% = 7250.8 kg

18、/班2）白砂糖：18.127×103×9% = 1631.43 kg/班3）果葡糖漿：18.127×103×9% = 1631.43 kg/班4）檸檬酸：18.127×103×1% = 181.27 kg/班5）山梨酸鉀：18.127×103×0.05% = 9.0635 kg/班6）黃原膠：18.127103×0.06% = 10.8762kg/班7）維生素c：18.127×103×0.03% = 5.4381kg/班8）食用香精：18.127×103×0.2%

19、= 36.254 kg/班 9）軟化水：18.127×103×40.66% = 7370.4382kg/班 表4 每班次原輔料用量匯總表成分名稱添加量/kg成分名稱添加量/kg柑桔汁7250.8白砂糖1631.43檸檬酸181.27果葡糖漿1631.43山梨酸鉀9.0635黃原膠10.8762食用香料36.254維生素c5.4381軟化水7370.4382柑橘原料生產(chǎn)用量：(1) 精濾損失2.0%，精濾前柑橘量：7250.8/(1-2.0%)=7398.78 kg/班(2) 榨汁出汁率50%，榨汁前柑橘量：7398.78/（1-50%）=14797.56 kg/班(3) 清

20、洗挑選損失0.5%，清洗挑選前柑橘量：14797.56 /（1-3%）=15255.22 kg/班3、利樂(lè)包用量和裝箱用箱量：(每盒1000ml，每箱6盒)（1）檢驗(yàn)前柑桔汁飲料量：17.553t（設(shè)柑橘汁飲料密度為1.05g/ml)利樂(lè)包消耗量 ：（16.717*106）/1000=16717個(gè)(2) 檢驗(yàn)損失0.1%，則合格盒子數(shù)量：16717/（1-0.1%）=16886個(gè)(3) 瓦楞紙箱消耗量：16886/12=2815個(gè)4、物料計(jì)算匯總 以上的結(jié)果只是每班各原輔料的需要量，根據(jù)以上結(jié)果進(jìn)行計(jì)算，分別算出了各原輔料每小時(shí)和每天的消耗量，并進(jìn)行匯總，得到以下表格表5物料計(jì)算匯總表每小時(shí)消

21、耗量每班消耗量每天消耗量柑橘/kg1906.902515255.2230510.44柑桔汁/ kg906.357250.814501.6白砂糖/ kg203.9291631.433262.86果葡糖漿/ kg203.9291631.433262.86檸檬酸/ kg22.659181.27362.54山梨酸鉀/kg1.1339.063518.127黃原膠/ kg1.36010.876221.7524食用香料/ kg4.53236.25472.508維生素c/kg0.6805.438110.8762純凈水/ kg921.3057370.438214740.8764利樂(lè)包/個(gè)210816886337

22、32瓦楞紙箱/個(gè)35228155630四、設(shè)備設(shè)計(jì)選型（一）設(shè)備選型原則物料計(jì)算是設(shè)備選型的根據(jù)，而設(shè)備選型則要符合工藝的要求。按設(shè)備選型原則，從設(shè)備的先進(jìn)性，適用性及經(jīng)濟(jì)性方面考慮。1、滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；2、一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的、機(jī)械化程度高的設(shè)備，中型廠則看具體情況，一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度較高的設(shè)備，小廠則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備。3、所選設(shè)備能充分利用原料，損耗少、效率低、體積小、維修方便、勞動(dòng)強(qiáng)度低、并能一機(jī)多用。4、所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗、裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。5、設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（

23、如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。6、在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式。（二）設(shè)備選型（按每班為8小時(shí)生產(chǎn)計(jì)，共1條生產(chǎn)線）1、選果臺(tái) 選用人工選果，定制人工操作臺(tái)。外形尺寸為5000×1500×1200（mm）。2、浮洗機(jī)浮洗機(jī)適用于各種水果蔬菜的清洗，利用水力輸送方式輸送原果衛(wèi)生可靠，既可起到清洗作用，又節(jié)約電能。根據(jù)生產(chǎn)能力1906.90kg/h,選用上海嘉迪機(jī)械有限公司生產(chǎn)的浮洗機(jī)設(shè)備。該設(shè)備技術(shù)參數(shù)如下表：表6 浮洗機(jī)技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目技術(shù)指標(biāo)型號(hào)jd-fx-5生產(chǎn)能力5th配用功率1.5kw外形尺

24、寸3000mm×700mm×1400mm3、榨汁機(jī)柑橘榨汁機(jī)應(yīng)用于柑橘、橙子、檸檬和柚，原果大小在直徑6cm8cm。根據(jù)生產(chǎn)能力1849.695kg/h.產(chǎn)品按250g/個(gè)來(lái)計(jì)算。則每分鐘處理量為1849695/250/60=124個(gè)水果/分鐘，選用上海沃迪有限公司生產(chǎn)的柑橘榨汁機(jī)。該設(shè)備技術(shù)參數(shù)如下表：表7 榨汁機(jī)技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目技術(shù)指標(biāo)型號(hào)twe40-4處理能力375個(gè)/min外形尺寸1700mm×1080mm×2520mm4、緩沖罐本設(shè)計(jì)根據(jù)物料的需求量，保證滿足生產(chǎn)能力的前提下，定造的緩沖罐為不銹鋼制造，容量4000 l/h。5、調(diào)配罐調(diào)配罐處理要求

25、 = 18.247t ÷（8×1）= 2.281t/h =2281l/h，所以選用溫州市東頂機(jī)械制造有限公司的調(diào)配罐。該設(shè)備技術(shù)參數(shù)如下表：表8 調(diào)配罐技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目技術(shù)指標(biāo)公稱容積3000l尺寸1600mm×1500mm攪拌功率2.2kw為保證連續(xù)生產(chǎn)，每條生產(chǎn)線設(shè)2臺(tái)調(diào)配罐。6、高壓均質(zhì)機(jī)高壓均質(zhì)機(jī)的壓力為150-170kg/cm2，處理要求= 18.073t ÷（8×1）= 2.259t/h =2259l/h，所以選用杭州惠合機(jī)械設(shè)備有限公司的高壓均質(zhì)機(jī)。該設(shè)備技術(shù)參數(shù)如下表：表9 高壓均質(zhì)機(jī)技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目技術(shù)指標(biāo)型號(hào)gjb2500-25流量

26、2500l/h最大壓力25mpa額定壓力20mpa外形尺寸1300 mm×1060 mm×1450 mm7、真空脫氣器由于存在于果實(shí)細(xì)胞間隙中的氧、氮和二氧化碳等氣體， 在果汁加工過(guò)程中能以溶解狀態(tài)進(jìn)入果汁中，或被吸收在果 肉微粒和膠體的表面，在果肉粉碎過(guò)程中，果汁與大氣接觸面 增大，更增加了氣體的含見(jiàn)，因此需要脫氣。柑橘汁處理要求=18.019/8=2.253t/h，所以選gt9a型真空脫氣器，生產(chǎn)能力為2500kg/h。外形尺寸:1185×800×3140（mm）。8、全自動(dòng)超高溫滅菌機(jī)超高溫技術(shù)能有效地消滅細(xì)菌，但同時(shí)可保存果汁飲料原有的營(yíng)養(yǎng)成分。

27、研究報(bào)告顯示，uht處理對(duì)果汁飲料中脂肪、礦物質(zhì)及主要蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不構(gòu)成影響，同時(shí)，必需氨基酸和維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只有極微量的改變。柑橘汁處理要求=17.659/8=2.207t/h，故選用全自動(dòng)超高溫滅菌機(jī)。該設(shè)備技術(shù)參數(shù)如下表：表10全自動(dòng)超高溫滅菌機(jī)技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目技術(shù)指標(biāo)產(chǎn)能4000l/h外形尺寸2370 mm×1815 mm×1800 mm9、無(wú)菌罐生產(chǎn)過(guò)程中，在殺菌工序后，在灌裝前，需用一個(gè)緩沖罐，其作用是能對(duì)物料的貯存和冷卻，使料液到達(dá)灌裝機(jī)的溫度適當(dāng)，不需要采用換熱器，能節(jié)省能量，這類(lèi)產(chǎn)品一般無(wú)固定的產(chǎn)品，廠家需要時(shí)一般自行設(shè)計(jì)自行定造，本設(shè)計(jì)根據(jù)物料的需求量

28、，保證滿足生產(chǎn)能力的前提下，定造的緩沖罐為不銹鋼制造，容量4000 l/h。10、利樂(lè)包裝機(jī)本次包裝采用利樂(lè)包包裝，利樂(lè)包泛指利樂(lè)公司出產(chǎn)的所有包裝產(chǎn)品，包括無(wú)菌利樂(lè)傳統(tǒng)包、無(wú)菌利樂(lè)磚、利樂(lè)皇等。本次設(shè)計(jì)采用的是磚型利樂(lè)包。由班產(chǎn)量和物料計(jì)算結(jié)果可知，桔子汁的生產(chǎn)能力為2096盒/h，所以選用生產(chǎn)能力為36503700盒/小時(shí)的利樂(lè)包裝機(jī)。表11 全廠設(shè)備一覽表序號(hào)名稱型號(hào)臺(tái)數(shù)外形尺寸mm生產(chǎn)能力t/h功率kw生產(chǎn)廠家1人工選果臺(tái)15000×1500×12002浮洗機(jī)jd-fx-513000×700×140051.5靖江食品機(jī)械制造公司3板式提升機(jī)bsj

29、-52寬度300-12000.75江蘇靖江艾莉特食品有限公司4柑橘榨汁機(jī)twe40-411700×1080×2520375個(gè)/分7.5上海沃迪科技有限公司5離心式衛(wèi)生泵baw-150-5g8536×326×4095000kg/h1.5上海飲料機(jī)械廠6緩沖罐1可按需要定做4000l/h7調(diào)配罐2可按需要定做3000l/h溫州市東頂機(jī)械制造有限公司8無(wú)菌罐1可按需要定做4000l/h9立式螺旋離心式過(guò)濾機(jī)13000kg/h10高壓均質(zhì)機(jī)gjb2500-2511300×1060×14502500l/h22杭州惠合機(jī)械設(shè)備有限公司11真空脫氣

30、器gt9a11185×800×31402500l/h12全自動(dòng)超高溫滅菌機(jī)12370 ×1815 ×18004000l/h13利樂(lè)包裝機(jī)13752×3542×54173650-3700盒/小時(shí)14清洗設(shè)備cip就地清洗設(shè)備13000×1400×200015002500 l/h2.2五、勞動(dòng)定員及車(chē)間平面布置（一）、勞動(dòng)力計(jì)算及勞動(dòng)定員勞動(dòng)力計(jì)算主要用于工廠定員編制、生活設(shè)施（如工廠更衣室、食堂、廁所、辦公室等）的面積計(jì)算和生活用水、用汽量的計(jì)算。 本次設(shè)計(jì)勞動(dòng)力計(jì)算方法是：根據(jù)設(shè)備操作或崗位需要來(lái)定員（即以崗定員）

31、。即：一個(gè)車(chē)間需要工人數(shù)各崗位工人數(shù)勞動(dòng)力定員的原則是：以全廠正常生產(chǎn)期所需要的基本工人數(shù)為基準(zhǔn)；以全廠生產(chǎn)高峰時(shí)期所需要的骨干工人數(shù)為基準(zhǔn)。表12 車(chē)間定員明細(xì)表技術(shù)員職員固定工合計(jì)主任11副主任11文員11技術(shù)員22化驗(yàn)員11清洗檢果88榨汁16過(guò)濾1調(diào)配2均質(zhì)1脫氣1殺菌14灌裝1裝箱包裝2驗(yàn)收入庫(kù)11機(jī)動(dòng)人員22合計(jì)332127車(chē)間總?cè)藬?shù)為27人，按男女共人數(shù)比3:7，需男工8人，女工19人。（二）、 車(chē)間布置依據(jù)果汁車(chē)間車(chē)間的建筑外形有長(zhǎng)方形、u型、l型、t型等，以長(zhǎng)方形和l型為常見(jiàn)，車(chē)間的長(zhǎng)度取決于作業(yè)線的形式和生產(chǎn)規(guī)模。車(chē)間橫向按建筑構(gòu)件的模數(shù)可采用12m、18m、24m 、30

32、m 等，縱向則為12m、18m等。車(chē)間內(nèi)柱子越少越好。車(chē)間層高，根據(jù)設(shè)備條件，一般以56 m為宜。在選擇車(chē)間建筑外形時(shí)，優(yōu)先選擇長(zhǎng)方形，其次再考慮其他建筑外形。因?yàn)殚L(zhǎng)方形建筑外形能充分利用土地，節(jié)約土地，容易實(shí)現(xiàn)施工現(xiàn)代化。1、 本車(chē)間設(shè)計(jì)特點(diǎn)本設(shè)計(jì)車(chē)間為長(zhǎng)方型，總面積18×30 =540 m2,縱向柱距為6 m，橫向柱距為6 m，跨度為6m和6m，高度為6 m。分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)區(qū)有原料間，配料間，生產(chǎn)間，包裝間和成品暫存庫(kù)；非常生產(chǎn)區(qū)有更衣室，消毒間，消毒池，辦公室，會(huì)議室（兼做休息室），配電室，化驗(yàn)間，工具間，cip清洗間。2、 設(shè)備設(shè)置設(shè)備設(shè)置根據(jù)工藝要求，合理布局，

33、l線式生產(chǎn)，從原料乳收集到成品出貨全自動(dòng)生產(chǎn)，沒(méi)有交叉往返的現(xiàn)象，上下工序銜接緊湊。根據(jù)工藝要求，將收奶、包裝間與主生產(chǎn)間相互用墻隔開(kāi)，避免生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生交叉污染。3、 車(chē)間各輔助用房面積表13 車(chē)間各輔助用房面積輔助用房面積/m2輔助用房面積/m2辦公室10化驗(yàn)間20會(huì)議室20工具間12男更15配電間12女更36配料間20消毒池3(深20cm)cip8消毒間原料間1224成品暫存間控制間20124、 車(chē)間對(duì)建筑物設(shè)計(jì)要求4.1 地面（1）生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料鋪砌。本設(shè)計(jì)采用耐酸的地磚作為地面材料。（2）地面平整、無(wú)裂縫，略高于道路路面，便于清掃和消毒。車(chē)間地坪有1.

34、5的坡度，沿墻設(shè)明溝，在明溝最低點(diǎn)設(shè)置300mm地漏，使生產(chǎn)中排出的廢水及腐蝕性介質(zhì)盡快排出車(chē)間，保證車(chē)間地面不積水。（3）倉(cāng)庫(kù)地面要考慮防潮，在澆注混凝土?xí)r加防水材料。廠區(qū)道路、場(chǎng)地澆注混凝土地面，既不積水，又耐壓。4.2 屋頂 屋頂有平頂屋頂和尖頂屋面兩種。本設(shè)計(jì)采用尖頂屋面，這樣屋面不積水、不滲漏、隔熱，由于屋面有坡度，避免了凝結(jié)水滴落，防止蟲(chóng)害和霉菌孳生。4.3 墻壁車(chē)間等用房的墻壁用淺色、不吸水、不滲水、耐清洗和消毒及無(wú)毒材料覆涂。本設(shè)計(jì)采用瓷磚墻裙貼到頂。4.4 門(mén)窗（1）門(mén)、窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門(mén)能兩面打開(kāi)，自動(dòng)關(guān)閉。門(mén)窗位置不與垃圾堆或廁所對(duì)面設(shè)置。加工車(chē)間對(duì)外開(kāi)啟的門(mén)分為經(jīng)常

35、性通道用門(mén)和備用門(mén)。備用門(mén)只在設(shè)備進(jìn)出、維修時(shí)開(kāi)啟，經(jīng)常開(kāi)啟的門(mén)裝有紗門(mén)、掛塑料幕簾，防止昆蟲(chóng)隨作業(yè)人員進(jìn)入車(chē)間。直接對(duì)外的門(mén)不留縫隙，在門(mén)的下方與地面交接處釘上橡皮，防止老鼠進(jìn)入。（2）窗臺(tái)設(shè)于地面1m以上，防止車(chē)輛碰撞和室外飛濺的水、地面灰塵進(jìn)入室內(nèi)。窗內(nèi)側(cè)和外側(cè)一律下斜45°角，防止工人在窗臺(tái)上堆放雜物，也便于洗刷，不積塵。生產(chǎn)車(chē)間的窗戶一律使用紗窗，以防止昆蟲(chóng)進(jìn)入。（3）本設(shè)計(jì)中，車(chē)間層高為6.0米，所用工具間門(mén)高3.5m，其他門(mén)高一律為2.2m，窗一律離地面1m，高1.2m。男女更衣室及消毒間設(shè)高窗。4.5 通風(fēng)現(xiàn)代化的果汁工廠為保證車(chē)間內(nèi)的衛(wèi)生，大多數(shù)已不采用自然通風(fēng)的方式，鑒于此，本設(shè)計(jì)中車(chē)間內(nèi)的通風(fēng)以機(jī)械通風(fēng)為主，即在車(chē)間每一個(gè)開(kāi)間的窗的上部安排排風(fēng)扇，及時(shí)排出室內(nèi)污濁的空氣，引入新鮮的空氣，達(dá)到生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)空氣流動(dòng)的調(diào)控。但在平面圖上為給標(biāo)注。4.6 采光、照明本廠中照明燈分布均勻，避免死角，減少物體的投影。安裝時(shí)注意燈的高度、照射方向，調(diào)整照射距離，避免眩目；選用白織燈，并外加防護(hù)罩，以免燈泡破碎時(shí)污染半成品、