烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法課件

1、烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法2017版1烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)食品工程學(xué)院食品工程學(xué)院旅游烹飪系旅游烹飪系李超李超烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法2017版2第二節(jié)第二節(jié) 食譜編制食譜編制n一、食譜的概念一、食譜的概念n二、食譜二、食譜編制要求編制要求n三、食譜編制三、食譜編制方法方法烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法2017版3烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法2017版4一、食譜的概念一、食譜的概念n食譜食譜是指為了合理調(diào)配食物以達到平衡膳食是指為了合理調(diào)配食物以達到平衡膳食 的要求和合理營養(yǎng)的目的，根據(jù)用膳者的要求和合理營養(yǎng)的目的，根據(jù)用膳者 的營養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣和食物的供應(yīng)的營養(yǎng)需要量

2、、飲食習(xí)慣和食物的供應(yīng) 情況，而制定的一定時間內(nèi)每日各餐中情況，而制定的一定時間內(nèi)每日各餐中 的膳食計劃，即科學(xué)的安排每餐用量和的膳食計劃，即科學(xué)的安排每餐用量和 菜肴配置的計劃，包括采用主、副食品菜肴配置的計劃，包括采用主、副食品 的種類、數(shù)量和烹調(diào)方法等。的種類、數(shù)量和烹調(diào)方法等。烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法2017版5二、食譜編制要求二、食譜編制要求n1、熟悉、熟悉drisn2、熟悉、熟悉能量換算能量換算與與生熱營養(yǎng)素比例及系數(shù)生熱營養(yǎng)素比例及系數(shù)n3、熟悉、熟悉食物成分表食物成分表n4、熟悉、熟悉平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法2017版6三、食譜編制方法三

3、、食譜編制方法n1、食物帶量搭配法、食物帶量搭配法n2、食物交換份法、食物交換份法n3、電子計算法、電子計算法烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法2017版71、食物帶量搭配法、食物帶量搭配法n步驟步驟n應(yīng)用應(yīng)用烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法2017版8步驟步驟na.確定確定rni標(biāo)準標(biāo)準nb.確定生熱營養(yǎng)素需要量確定生熱營養(yǎng)素需要量nc.確定確定主食需要量主食需要量nd.確定確定副食需要量副食需要量ne.確定蔬果需要量確定蔬果需要量nf.合理設(shè)計每日餐次合理設(shè)計每日餐次ng.營養(yǎng)分析營養(yǎng)分析nh.同類食物互換同類食物互換烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法2017版9na.確定確定rni標(biāo)準標(biāo)準n

4、根據(jù)用根據(jù)用餐者的年齡、性別、勞動的性質(zhì)和強度、餐者的年齡、性別、勞動的性質(zhì)和強度、身體健康狀況和其他有關(guān)因素，確定身體健康狀況和其他有關(guān)因素，確定rni標(biāo)準。標(biāo)準。nb.確定生熱營養(yǎng)素需要量確定生熱營養(yǎng)素需要量n如輕體力成人男子如輕體力成人男子2400kcaln蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：240015%490gn脂肪：脂肪：240025%967g n碳水化合物：碳水化合物：240060%4360g烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法2017版10nc.確定主食供給量確定主食供給量n通過查食物成分表，如富強粉通過查食物成分表，如富強粉74.6%（每（每100g富富強粉含碳水化合物強粉含碳水化合物74.6g）2

5、40060%474.6%483g，483g為一日主為一日主食的總量，如早餐富強粉需要量即食的總量，如早餐富強粉需要量即48330%145g。nd.確定副食的供給量確定副食的供給量n240015%4主食含蛋白質(zhì)主食含蛋白質(zhì)=bnb是蛋白質(zhì)求副食的總量是蛋白質(zhì)求副食的總量n肉蛋乳肉蛋乳2/3；豆制品；豆制品1/3提供提供烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法2017版11ne.確定蔬果需要量確定蔬果需要量n膳食寶塔蔬菜全天膳食寶塔蔬菜全天400500g、水果水果100200g。nf.合理設(shè)計每日餐次合理設(shè)計每日餐次n早：饅頭（面粉早：饅頭（面粉148g）雞蛋（）雞蛋（60g）牛奶（）牛奶（164g）熗黃

6、瓜條（黃瓜熗黃瓜條（黃瓜100g）n午：米飯（大米午：米飯（大米191g）牛肉燉柿子（瘦牛肉）牛肉燉柿子（瘦牛肉49g，柿子柿子150g）清炒墨魚（墨魚）清炒墨魚（墨魚94g）n晚：花卷（面粉晚：花卷（面粉148g）白菜炒豆腐干（白菜）白菜炒豆腐干（白菜100g，豆腐干，豆腐干96g，木耳，木耳10g）蒜蓉茼蒿（茼蒿）蒜蓉茼蒿（茼蒿150g）烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法2017版12能量能量 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物參考值參考值實際值實際值能量能量kcal蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)脂脂肪肪(g)碳水碳水化合化合物物(g)va(ugre)vb1(mg) vc(mg) 鈣（鈣（mg

7、） 鐵（鐵（mg）實實際際值值1099353216690.40.786.2153.16.4rni106033321593000.5404009%104106100104301402163871比比 例例 實際值實際值/ /參考值參考值100%100%若熱能相距在若熱能相距在1 110%、營養(yǎng)素、營養(yǎng)素1 15%以內(nèi)以內(nèi)，即可，即可以認為該食物組成符合營養(yǎng)要求。以認為該食物組成符合營養(yǎng)要求。烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法2017版13應(yīng)用應(yīng)用n例題某公司文員，一日需要能量例題某公司文員，一日需要能量2450kcal，請為，請為其設(shè)計一日帶量食譜并進行食譜評價。其設(shè)計一日帶量食譜并進行食譜評價。

8、n（1）計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的數(shù)量）計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的數(shù)量n蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：245015%4=91.9g n脂肪：脂肪：245025%9=68.1g n碳水化合物：碳水化合物：245060%4=367.5gn（2）確定主食的品種和數(shù)量）確定主食的品種和數(shù)量n早：饅頭：早：饅頭：367.530%74.6%（富強）（富強）=148g n午：米飯：午：米飯：367.540%76.8%（粳米）（粳米）=191gn晚：花卷：晚：花卷：367.530%74.6%（富強）（富強）=148g烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法2017版14n（3）確定副食提供蛋白質(zhì)的數(shù)量）確定副食提供蛋白質(zhì)的

9、數(shù)量n主食中的蛋白質(zhì)主食中的蛋白質(zhì) 148210.3%+1917.6%=45g n副食中的蛋白質(zhì)副食中的蛋白質(zhì) 91.945=46.9gn（4）確定副食中肉、蛋、奶和豆制品提供蛋白）確定副食中肉、蛋、奶和豆制品提供蛋白質(zhì)的數(shù)量質(zhì)的數(shù)量n肉蛋奶肉蛋奶：46.92/3=31.3g n豆制品豆制品：46.91/3=15.6g烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法2017版15n肉蛋奶肉蛋奶n雞蛋：雞蛋：6088%12.8%=6.76g 剩下蛋白質(zhì)：剩下蛋白質(zhì)：31.36.76=24.54gn牛奶牛奶 20% 瘦牛肉瘦牛肉40% 墨魚墨魚40%n牛奶：牛奶：24.5420%3%=164gn瘦牛肉：瘦牛肉：24.5440%20.2%=49gn墨魚：墨魚：24.5440%69%15.2%=94gn豆制品豆制品n豆腐干：豆腐干：15.616.2%=96g 烹飪營養(yǎng)學(xué)第十八講食物帶量搭配法2017版16n（5）寫出帶量食譜）寫出帶量食譜n早：饅頭（面粉早：饅頭（面粉148g）雞蛋（）雞蛋（60g）牛奶）牛奶（164g）熗黃瓜條（黃瓜）熗黃瓜條（黃瓜100g）n午：米飯