能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算

1、中國(guó)美食營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)網(wǎng)內(nèi)部學(xué)習(xí)資料韓黎教授課件能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算學(xué)習(xí)目的1、 計(jì)算不同人群?jiǎn)稳嗣坎图叭漳芰?、營(yíng)養(yǎng)素需要量；學(xué)會(huì)使用食物成分表2、設(shè)計(jì)和確定主食、副食的品種及數(shù)量3、制定帶量食譜，使用營(yíng)養(yǎng)配餐軟件調(diào)整營(yíng)養(yǎng)餐食譜。第一節(jié) 全日、每餐能量攝取量和營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算一、計(jì)算方法、能量需要量的計(jì)算方法（）使用能量供給量快速查看表，確定就餐者能量需要量能量供給量快速查看表就餐對(duì)象（范圍）全日能量（kcal） 早餐能量 （kcal） 午餐能量（kcal）晚餐能量（kcal）學(xué)齡前兒童年級(jí)年級(jí)初中學(xué)生高中學(xué)生腦力勞動(dòng)者中等體力勞動(dòng)者重體力勞動(dòng)者 例1:根據(jù)能量供應(yīng)量快速查表計(jì)算高中學(xué)生的日能量

2、供給量。解：經(jīng)查表高中學(xué)生的日能量供給量2800kcal,其中早餐840kcal，午餐1120kcal，晚餐840kcal。(2)不同人群營(yíng)養(yǎng)配餐能量需要量的計(jì)算 計(jì)算步驟：1)根據(jù)成人的身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重公式為：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg) 身高(cm)1052)根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)(bmi)，判斷其屬于正常、肥胖還是消瘦。公式為：體質(zhì)指數(shù)(kgm2) 實(shí)際體重(kg) ÷身高的平方(m2)正常：18.5bmi 23.9超重：bmi 24肥胖：24bmi30極度肥胖：bmi30肥胖度=（實(shí)際體重標(biāo)準(zhǔn)體重）÷標(biāo)準(zhǔn)體重肥胖度10%為超重，>20%29%為輕度肥胖，> 3049

3、%為中度肥胖50%為重度肥胖3)了解就餐對(duì)象體力活動(dòng)及其胖瘦情況，根據(jù)成人每日能量供給量表確定能量供給量。公式為：全日能量供給量(kcal) 標(biāo)準(zhǔn)體重(kg) ×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量 (kcalkg)成年人每日能量供給量 (kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重) 體力活動(dòng) 體力活動(dòng) 體力活動(dòng) 體力活動(dòng)體型極輕輕中重消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035例2 某就餐者40歲，身高172cm，體重68kg，從事中等體力活動(dòng)，求其每日所需能量。解： (1)標(biāo)準(zhǔn)體重172105 67(kg)(2)體質(zhì)指數(shù) 68 ÷ (1.72x1.72) 23(k

4、g/m2)屬正常體重(3)查表知：正常體重,中體力活動(dòng)者單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給量為35 kcal/kg 因此：總能量 67x35 2345(kcal)2、主要營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算方法和步驟(1)計(jì)量單位及換算從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐的人員，經(jīng)常會(huì)用到質(zhì)量和能量的計(jì)算。國(guó)家對(duì)量和單位的使用有明確規(guī)定。1)質(zhì)量單位及換算 質(zhì)量可用克(g)、千克(kg)、毫克(mg)、微克(ug)表示。它們之間的換算關(guān)系是： 1kg1000g； 1g1000mg； 1mg1000ug。2)能量單位及換算o 能量(熱量)的單位及換算可用兆焦（mj）、千焦(kj)、焦(j)表示。o 其換算關(guān)系是：1mj=1000kj；ikj=1000j。o

5、 千卡(大卡)；卡作為熱量(能量)單位o 千卡(大卡)與千焦(kj)之間的關(guān)系是：lkcal4.184kj。 (2)計(jì)算方法和步驟1)計(jì)算每餐能量需要量 早餐占30，午餐占40，晚餐占30國(guó)外肥胖患者三餐能量分配比例為：早餐占27 ，午餐占49，晚餐占24糖尿病患者食譜通常將每日熱量按早餐占1/5，中晚各占2/5的熱量分配。例3 已知某腦力勞動(dòng)者每日需要2400kcal的能量，求其早、午、晚三餐各需要攝入多少能量? 解: 早餐 2400kcalx30%=720kcal午餐 2400kcalx40=960kcal晚餐 2400kcalx30=720kcal2)分別計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 每餐應(yīng)提供的

6、能量三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例為：蛋白質(zhì)占10%15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65%若取中等值計(jì)算則蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，據(jù)此可求得三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在各餐中的能量供給量。根據(jù)本地生活水平，調(diào)整確定上述三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例。例4 已知某人早餐攝入能量720kcal，午餐960kcal，晚餐720kcal，求三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少能量?解： 早餐：蛋白質(zhì) 720kcalx15=108kcal； 脂肪 720kcalx25 = 180kcal 碳水化合物 720kcalx60=432 kcal午餐：蛋白質(zhì) 960kcalx15=144kca

7、l 脂肪 960kcalx25=240kcal 碳水化合物 960kcalx60 = 576kcal晚餐：蛋白質(zhì) 720kcalx15= 108kcal 脂肪 720 kcal x25 = 108kcal 碳水化合物 720 kcal x60=432 kcal）分別計(jì)算三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量o 根據(jù)三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量系數(shù)，可求出三餐中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。o 能量系數(shù)o 蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為4kcalg，脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為9kcalg，碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)為4kcalg 例6 某人每日需要總熱量2500kcal,求此人每日所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)各為多少g？解：已知

8、某人每日總熱量2500kcal， 生熱比為：蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%。則：蛋白質(zhì)產(chǎn)生的熱量：2500x15=375kcal。 脂肪產(chǎn)生的熱量：2 500x25=625 kcal。 碳水化合物產(chǎn)生的熱量：2500x60=1500kcal。 每g蛋白質(zhì)產(chǎn)生4 kcal熱量，故蛋白質(zhì)需要量為：375÷4=62.5g 每g脂肪產(chǎn)生9 kcal熱量，故脂肪需要量為：625÷9=69.4 g 每g碳水化合物產(chǎn)生4kcal熱量，故碳水化合物需要量為：1500÷4=375g 答：此人每日需要蛋白質(zhì)62.5g，脂肪69.4g，碳水化合物375g 。主食/ 副

9、食品種和數(shù)量的確定一、品種、數(shù)量的確定方法和步驟1主食品種、數(shù)量的確定 主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類(lèi)主食選料中碳水化合物的含量確定。每日碳水化合物來(lái)源按95由糧食(含糖類(lèi)約70)提供，5可由單糖、雙糖或點(diǎn)心、水果等提供。例6 已知某中等體力活動(dòng)者的早餐中應(yīng)含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一種主食，試確定所需面包的質(zhì)量。解： 查食物成分表得知：面包中碳水化合物含量為532。則 所需面包質(zhì)量108.2g÷53.2%203.4g例7 某人午餐應(yīng)含碳水化合物144.31g，要求以米飯、饅頭(富強(qiáng)粉)為主食，并分別提供50的碳水化合物，試確定米飯、富強(qiáng)粉的質(zhì)量。解：查食物成分表得知

10、，大米含碳水化合物77.6，富強(qiáng)粉含碳水化合物75.8， 則所需大米質(zhì)量=144.31gx50÷77.6=93g所需富強(qiáng)粉質(zhì)量144.31gx50 ÷ 75.8=95.2g例8 晚餐應(yīng)含碳水化合物108.2g，要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40、10、50的碳水化合物，試確定各自的質(zhì)量。解： 查食物成分表得知，烙餅含碳水化合物51，小米粥含碳水化合物8.4，饅頭含碳水化合物43.2，則所需烙餅質(zhì)量108.2gx40÷51=84.9g 所需小米粥質(zhì)量=108.2gxl0 ÷ 8.4=128.8g 所需饅頭質(zhì)量=108.2gx50 ÷

11、43.2=125.2g例題早餐是一天中最重要的一餐，但由于習(xí)慣或者時(shí)間的關(guān)系，人們往往不重視早餐，或不吃，或者不注重營(yíng)養(yǎng)，某女士，33歲，從事辦公室工作，以下是她經(jīng)常吃的兩種早餐，請(qǐng)對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)并提出你的建議。 早餐一：燒餅100g，油條100g，豆?jié){400ml 早餐二：面包150g，雞蛋1個(gè)，牛奶250ml.評(píng)價(jià)和建議營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量好的早餐一定要包括4種類(lèi)型的食物：谷類(lèi)、動(dòng)物性食品、奶類(lèi)、蔬菜或者水果，同時(shí)要注意早、中、晚三餐的能量比例是：30%、40%、30%。該女士為輕體力勞動(dòng)，其早餐能量供應(yīng)量為：2100x30%=630kcal。燒餅和油條之所以吃起來(lái)香酥可口，全是因?yàn)橹谱鲿r(shí)加了很多油。10

12、0克燒餅和100克油條的熱能量超過(guò)了630，并且大部分熱量來(lái)自脂肪，再加上豆?jié){也屬于中脂性食品，這種組合的油脂量實(shí)在偏高。燒餅、油條搭配豆?jié){的吃法，蛋白質(zhì)品質(zhì)搭配可以，豆?jié){中有豐富的賴(lài)氨酸，但缺乏蛋氨酸，而燒餅、油條剛好相反，兩者可以互補(bǔ)。不過(guò)，這類(lèi)型早餐的熱量高、油脂高、最好少吃，一星期不宜超過(guò)一次，而且當(dāng)天的午餐、晚餐必需盡量淡，不要再吃炸、煎、炒的食物。第二類(lèi)早餐的熱量基本合理（670kcal），但面包最好是全麥的，有利于維持血糖的穩(wěn)定，如果在面包上涂抹醬料，應(yīng)該避免每天涂奶油，花生醬、或果醬，并且盡量涂少一點(diǎn)。這兩類(lèi)早餐有一個(gè)共同的缺點(diǎn)是缺乏一類(lèi)重要的食物蔬菜或水果。補(bǔ)充蔬菜和水果不僅

13、是為了補(bǔ)充水溶性維生素和纖維素，而且蔬菜水果含有鈣、鉀、鎂等礦物質(zhì)，屬于堿性食物，可以中和肉、蛋、谷類(lèi)等食品在體內(nèi)氧化后的酸根，達(dá)到酸堿平衡。因此在早餐里，應(yīng)加上番茄、黃瓜、或生菜，或橙子等蔬菜水果，使早餐的營(yíng)養(yǎng)更加合理。2副食品種、數(shù)量的確定計(jì)算步驟如下：(1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。(2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量，即為副食所提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量（總蛋白-主食 =副食）(3)副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供量。(4)查表并計(jì)算各類(lèi)動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。(5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種與數(shù)量。 二、相關(guān)知識(shí)1主食品種和數(shù)量的確定 糧食

14、用量必須參照就餐人員的進(jìn)食量確定。如就餐人員需要的平均能量供給量為2400kcal，按糧食供能量（碳水化合物）占總供能量的55-65計(jì)算，則糧食提供的能量為1320-1560kcal，即需糧食377-445g，就餐人員的習(xí)慣糧食用量應(yīng)在此范圍之內(nèi)。確定每日每人平均糧食用量后，應(yīng)在三餐中進(jìn)行合理分配，并與三餐的能量分配基本保持一致，早餐占0，午餐占40，晚餐占30。例如，全日每人糧食的食用量為420g，則三餐分別為105-126g、168g、126-147g。糧食進(jìn)食量受副食菜肴的影響較大，副食菜肴搭配合理，則糧食的進(jìn)食量也會(huì)比較穩(wěn)定。就餐者對(duì)主食品種的用量差別較大，如面條、包子，餃子、饅頭、米

15、飯等，應(yīng)分別統(tǒng)計(jì)計(jì)算。按照營(yíng)養(yǎng)和能量合理分配的原則，依據(jù)對(duì)日常積累的數(shù)據(jù)的分析，就可以得出接近實(shí)際需要量的數(shù)據(jù)。 2副食品種和數(shù)量的確定原則副食的食用量應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上決定。例如，某人日能量需要量為2400kcal，按照蛋白質(zhì)供給量占總能量的12-14計(jì)算，日蛋白質(zhì)需要量應(yīng)為72-84g。若此人糧食用量為420g，則糧食中含蛋白質(zhì)42g(每100g糧食約含蛋白質(zhì)10g)，占蛋白質(zhì)總量的50-58。如按動(dòng)物性食物提供的蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的22-30，豆制品和蔬菜提供的蛋白質(zhì)占20計(jì)算，則動(dòng)物性食物所供蛋白質(zhì)不應(yīng)低于19-22g，即需動(dòng)物性食物127-147g(動(dòng)物性食物含蛋白質(zhì)約為10

16、-20，這里按15計(jì)算)。再分配大豆及其制品25-50g(大豆含蛋白質(zhì)約為35-40)，以及蔬菜400g(蔬菜含蛋白質(zhì)約為1-3)和食用植物油25g左右，則不僅可以完全滿(mǎn)足蛋白質(zhì)、脂肪和能量的需要，也能基本滿(mǎn)足礦物質(zhì)和維生素的需要。核定各類(lèi)食物用量后，就可以確定每日每餐的飯菜用量。菜肴的定量，主要參照各類(lèi)副食品的定量進(jìn)行核定。由于常用菜單中各種菜肴的食物餐份(單位量)組成配比是固定的，所以菜肴的定量只能做到基本一致。為了縮小食物定量與飯菜定量間的差距，應(yīng)適當(dāng)降低飯菜分配定量的起點(diǎn)額。如饅頭不能都以100g面粉原料為起點(diǎn)單位量，應(yīng)有以50g、25g面粉為定量的饅頭；菜肴不能都以一餐份(一單位量)

17、為起點(diǎn)，應(yīng)有1/2餐份、1/3或1/4餐份。這樣雖然給制作或分發(fā)增加麻煩，但可使定量分配更接近實(shí)際需要，減少浪費(fèi)。利用不同種類(lèi)的菜肴和不同餐份定量作適當(dāng)?shù)呐浔?，才能做到食物定量分配合理?根據(jù)核定的每日每餐飯菜用量以及就餐總?cè)藬?shù)，可以計(jì)算出每日每餐食物用料的品種和數(shù)量，從而設(shè)計(jì)出一周(隨營(yíng)養(yǎng)食譜的周期而定)每日的食物用料計(jì)劃。3膳食平衡理論營(yíng)養(yǎng)配餐的十大平衡理論營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的核心是膳食平衡，即在膳食性、味平衡的基礎(chǔ)上確定合理的能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素需要量，據(jù)此進(jìn)行科學(xué)的烹飪和調(diào)配，使餐食既美味可口又能達(dá)到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)。o 主食與副食的平衡o 酸堿平衡o 葷與素平衡o 雜與精的平衡o 饑與飽的平衡o 食

18、物冷與熱的平衡o 干與稀的平衡o 食物寒、熱、溫、涼四性的平衡o 動(dòng)與靜的平衡o 情緒與食欲的平衡第三節(jié) 食譜的調(diào)整與確定一、營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原則1.保證營(yíng)養(yǎng)平衡1)滿(mǎn)足人體能量與營(yíng)養(yǎng)素的需求 2)膳食中提供能量的食物比例適當(dāng) 3)蛋白質(zhì)和脂肪的來(lái)源與食物構(gòu)成合理 4)每日三餐能量分配合理 2.注意飯菜的適口性 o 講究色、香、味 o 博采眾長(zhǎng)、口味多樣 o 因人因時(shí)，辨證施膳 3.強(qiáng)調(diào)食物的多樣化 1）多品種選用食物 根據(jù)調(diào)制飯菜口味的需要，每日膳食中選用的食物品種應(yīng)達(dá)到的5大類(lèi)、18種以上。其中應(yīng)包括三糧，三動(dòng)，六蔬，兩果，兩豆，兩油。2）食物搭配科學(xué)合理4.掌握食物定量適宜o 1）饑

19、飽適度o 2)各類(lèi)食物用量得當(dāng)（成人每日進(jìn)食量為12kg左右的食物，多數(shù)在1.2一1.6 kg。一般早餐不超過(guò)400 g，午餐約500800 g，晚餐400500 g左右 ）5.講求經(jīng)濟(jì)效益o 1) 適應(yīng)消費(fèi)水平 o 2）權(quán)衡食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格二、營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)1.食譜的定義和組成一是泛指食物調(diào)配與烹調(diào)方法的匯總。 一是專(zhuān)指膳食調(diào)配計(jì)劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱(chēng)與數(shù)量。在營(yíng)養(yǎng)配餐中多采用常用菜單和營(yíng)養(yǎng)食譜兩個(gè)術(shù)語(yǔ)。 2.制定常用菜單 3.制定營(yíng)養(yǎng)食譜的步驟與要求 o 1）確定營(yíng)養(yǎng)食譜類(lèi)型 就餐方式 包餐制、選購(gòu)制o 2）選擇食物品種 o 3）平衡調(diào)配 o 4）核定飯菜用量 o 5) 核定與矯

20、正營(yíng)養(yǎng)素供給量 三、食譜調(diào)整與確定的方法與步驟1一餐、一日和一周食譜的調(diào)整與確定方法(1)一餐食譜的確定o 原則： 一般選擇一至兩種動(dòng)物性原料，一種豆制品，三至四種蔬菜，一至兩種糧谷類(lèi)食物，根據(jù)選擇的食物即可計(jì)算并寫(xiě)出帶量食譜。o 例如：o 主食 米飯(大米95g)，饅頭(面粉100g)。 o 副食 魚(yú)香雞片(雞胸肉70g、木耳15g、冬筍30g、胡蘿卜15g)，o 銀耳扒豆腐(南豆腐60g、水發(fā)銀耳15g、黃瓜15g)，香菇油菜(水發(fā)香菇15g、油菜150g)。 (2)一日食譜的確定一般選擇兩種以上的動(dòng)物性原料，一至兩種豆制品及多種蔬菜，兩種以上的糧谷類(lèi)食物原料。早餐蛋糕、金銀饅頭、花生米、

21、腐乳、拌三絲 午餐 米飯、小棗發(fā)糕、紅燒翅根、木犀肉、芹菜熏干晚餐烙餅、二米粥、清蒸鯉魚(yú)、豆芽菠菜、榨菜絲 3幼兒園食譜的確定(1)膳食選配原則o a.選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，多吃時(shí)令蔬菜、水果。o b.配餐要注意粗細(xì)糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等，充分發(fā)揮各種食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的特點(diǎn)及食物中營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。o c.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性強(qiáng)的酸辣食品等。o d.經(jīng)常變換食物的種類(lèi)，烹調(diào)方法多樣化、藝術(shù)化。飯菜色彩協(xié)調(diào)，香氣撲鼻，味道鮮美，可增進(jìn)食欲，有利于消化吸收。(2)食譜的編制o 平衡膳食是編制食譜的原則，應(yīng)保證幼兒所得到所需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素

22、。  周 一 周 二 周 三早餐牛奶、二米粥、什錦菜碎、炒豆腐干牛奶、蛋花粥、松糕銀耳百合糖粥、奶酪加面包片午餐爛飯、菜花胡蘿卜炒魚(yú)片、玉米面粥爛飯、芥菜肉末豆腐羹爛飯、番茄炒蛋、粉絲菠菜湯午后加餐牛奶、蘋(píng)果酸奶、草莓牛奶、香蕉晚餐濃湯肉絲青菜面爛飯、肉片炒萵苣、番茄雞蛋碎面湯棗泥包、菜肉餛飩睡前加餐牛奶、小餅干牛奶、棗泥酥牛奶、蛋糕4中小學(xué)生食堂營(yíng)養(yǎng)食譜的確定o 寄宿制學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜的確定o 寄宿制學(xué)校學(xué)生一日三餐均在學(xué)校，確定營(yíng)養(yǎng)食譜應(yīng)注意膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，適應(yīng)學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要。1)合理分配能量三餐能量的分配，早餐應(yīng)占30，午餐占3540，晚餐占3035。早餐必須攝入足夠的能量，

23、才能適應(yīng)上午課程集中的特點(diǎn)。許多學(xué)生晨起食欲不佳，早餐常常未進(jìn)食足量的食物，所以應(yīng)增加1次課間餐，以補(bǔ)充攝入能量的不足。10-12歲的女生日需能量為2400kcal，男生達(dá)2800kcal，因青少年食欲旺盛，配餐應(yīng)保證提供足夠能量。2)合理的膳食組成在能量供給充分的前提下，除保證蛋白質(zhì)的攝入量外，還要注意提高蛋白質(zhì)的利用率，主、副食要搭配適宜，以充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。就一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素而言，動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但沒(méi)有任何一種食物完全含有人體需要的全部營(yíng)養(yǎng)素，因此某一餐僅食稀飯、泡飯、饅頭、咸菜等以淀粉為主的食物，或單吃魚(yú)、肉、蛋等高蛋白為主的食品，都是不合理的，必須調(diào)整為每餐均有葷、有

24、素，或豆、菜搭配的合理膳食結(jié)構(gòu)。以早餐為例，既應(yīng)攝入足量的主食(粗、細(xì)糧均可，100-150g)，又需要一定量的動(dòng)物性食品(雞蛋1個(gè)或瘦肉50g)及蔬菜。如條件允許，則應(yīng)在主食之外搭配豆類(lèi)食物(如大豆、豌豆或蠶豆25g，或豆腐干50g)和一定量的蔬菜。3)保證含鈣、鐵及維生素a、維生素b2和維生素c的食物我國(guó)不同地區(qū)的膳食調(diào)查顯示，學(xué)齡兒童及青少年的膳食中，鈣、鐵及維生素a、b2和c的攝入不足。條件許可時(shí)，均應(yīng)飲用鮮牛(羊)奶，經(jīng)常吃綠葉或黃紅色蔬菜，以保證各種維生素和礦物質(zhì)的供給，還必須注意采用合理的烹調(diào)方法，以保存食品中的營(yíng)養(yǎng)成分。4)膳食多樣化應(yīng)做到粗細(xì)搭配，干稀適度。要適當(dāng)增加花色品種

25、，使膳食豐富多彩，既美味可口，又營(yíng)養(yǎng)豐富。(2)中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜的確定o 1)應(yīng)遵循“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素配比合理，以滿(mǎn)足學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要。o 2)主食做到粗細(xì)糧搭配。應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類(lèi)、薯類(lèi)，提倡粗糧細(xì)作。除米飯外，每天搭配適量面食。o 3)副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)及菌藻類(lèi)合理搭配。蔬菜中綠色蔬菜占23，紅黃色蔬菜占13。4)制定學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食譜應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：每周食譜不重樣。目前中小學(xué)生普遍缺乏維生素a、維生素b2、鐵和鈣，食譜應(yīng)盡量選用這些營(yíng)養(yǎng)素含量高的食物，如豆腐、鴨肝、雞肝、海帶、胡蘿卜等。每

26、周吃一次含鐵豐富的動(dòng)物內(nèi)臟，如鴨肝、雞肝等；為補(bǔ)充鈣、碘，除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，每周至少吃一次海帶或其他菌藻類(lèi)食物。食譜制定要注意結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)。合理搭配菜肴，以利進(jìn)餐，如米飯和帶汁的菜搭配，肉餡食物應(yīng)配青菜?？紤]操作間的加工能力，保證食譜切實(shí)可行。合理烹調(diào)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。   一 二 三早餐 豆?jié){ 花卷 蛋糕 腌黃瓜 牛奶 面包 火腿肉 什錦菜 白菜粥 饅頭 鹵雞蛋 豆腐乳加餐 牛奶 餅干 酸奶 小桃酥 牛奶 蛋糕午餐 米飯 小饅頭 醬翅中 蛋炒番茄 蝦皮小白菜 海帶豆腐湯 米飯 千層餅 紅燒排骨 咖喱土豆 香干油菜 酸辣湯 米飯 紅糖小窩頭 鹵雞心肝 三鮮豆腐 醋

27、熘白菜 番茄蛋花湯晚餐 炸醬面條 雞泥腸 生蔬菜絲 二米飯 肉末豆腐 拌三絲 番茄蛋湯 米飯 番茄菜花 粉絲菠菜汆丸子5老年人營(yíng)養(yǎng)食譜的確定（1）配餐原則1)能量供給合理，體重控制在標(biāo)準(zhǔn)體重范圍內(nèi)。2)適當(dāng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量。3)控制脂肪攝入量，全日不超過(guò)40g。食用動(dòng)物油要適量。4)不要單一食用精米、精面。每天應(yīng)食用適量粗糧。5)控制食鹽攝入量，全日應(yīng)控制在4-6g6)補(bǔ)充鈣、磷和維生素7)增加膳食纖維的攝入。8)注意一日三餐(或四餐)的能量分配。（2）全日食物量牛奶250g，雞蛋40g，魚(yú)肉類(lèi)50-100g，谷類(lèi)350-400g，豆制品50-100g，蔬菜500g，水果100g，糖10g，烹調(diào)油10g總計(jì)：蛋白質(zhì)7080g，脂肪39g，碳水化合物362g，總能量2119kcal。星期 一 二 三早餐 山藥粥 發(fā)糕 鹵蛋 牛奶 面包 火腿肉 什錦菜 白菜粥 饅頭 鹵雞蛋 豆腐乳午餐 米飯 砂鍋豆腐 素炒圓白菜 桃子 米飯 滑溜里脊 扒白菜 蘋(píng)果 蒸春餅 木耳燒菜心 淡菜燉豆腐湯加餐 牛奶 面包 牛奶 烤饅頭干 牛奶 餅干晚餐 雞蛋掛面湯 蔥油花卷 胡蘿卜炒肉絲 燒油菜 肉茸米粥 饅頭 芙蓉雞絲 菠菜拌蕨根粉 米飯 番茄炒雞蛋 素炒三絲例題某冠心病患者，女，65歲，155cm，62kg