焙烤食品加工

1、LOGO 一、焙烤食品概念和特點(diǎn)：一、焙烤食品概念和特點(diǎn)： 以以面粉面粉為基礎(chǔ)原料，與糖、油、蛋、奶等輔料為基礎(chǔ)原料，與糖、油、蛋、奶等輔料配合，采取配合，采取焙烤焙烤(Baking)(Baking)工藝而制成的餅干、面包、工藝而制成的餅干、面包、糕點(diǎn)等，也稱(chēng)為焙烤制品。糕點(diǎn)等，也稱(chēng)為焙烤制品。 特點(diǎn)：特點(diǎn)： (1)(1)所有焙烤食品都是所有焙烤食品都是固態(tài)、熟食固態(tài)、熟食、不經(jīng)調(diào)理可直、不經(jīng)調(diào)理可直接食用的方便食品；接食用的方便食品； (2)(2)質(zhì)地疏松，色香味佳，質(zhì)地疏松，色香味佳，水分活度低水分活度低較耐保存；較耐保存； (3)(3)成熟和定型都在成熟和定型都在焙烤焙烤工藝中完成。工藝

2、中完成。一一 、面粉、面粉二、二、 糖糖 三、三、 油脂油脂七、七、 蛋制品蛋制品六、六、 乳制品乳制品五、五、 疏松劑疏松劑四、四、 水水八、八、 改良劑改良劑十二、十二、 色素色素十一、十一、 香料香料十、十、 食鹽食鹽九、九、 淀粉淀粉二、焙烤食品原輔料二、焙烤食品原輔料面粉的種類(lèi)面粉的種類(lèi)根據(jù)面粉用途分：根據(jù)面粉用途分： 面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉及面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉及家庭自發(fā)粉等家庭自發(fā)粉等根據(jù)加工精度分：根據(jù)加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉根據(jù)面粉筋力強(qiáng)弱分：根據(jù)面粉筋力強(qiáng)弱分： 高筋小麥粉、

3、低筋小麥粉高筋小麥粉、低筋小麥粉按不同用途對(duì)蛋白質(zhì)（面筋）分為：按不同用途對(duì)蛋白質(zhì)（面筋）分為：用途用途蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量（日本）（日本）高級(jí)面包粉、餛燉、餃子、燒賣(mài)、高級(jí)面包粉、餛燉、餃子、燒賣(mài)、意大利面條：意大利面條：1113高級(jí)掛面、方便面、餃子高級(jí)掛面、方便面、餃子9.510.5面條、涼面、細(xì)掛面面條、涼面、細(xì)掛面8.59.5糕點(diǎn)、餅干、饅頭、一般蛋糕粉：糕點(diǎn)、餅干、饅頭、一般蛋糕粉：88.5 衡量面筋工藝性能的指標(biāo)：衡量面筋工藝性能的指標(biāo)：延伸性、韌性、彈延伸性、韌性、彈性和比延伸性。性和比延伸性。v延伸性延伸性：面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的能力。：面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的能力。v韌韌 性性：

4、面筋被拉長(zhǎng)時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。：面筋被拉長(zhǎng)時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。v彈彈 性性：面筋被壓縮后恢復(fù)到原狀的能力。：面筋被壓縮后恢復(fù)到原狀的能力。v比延伸性比延伸性：面筋每分鐘被拉長(zhǎng)的厘米數(shù)。：面筋每分鐘被拉長(zhǎng)的厘米數(shù)。 一般來(lái)講：一般來(lái)講：面筋含量高面筋含量高的強(qiáng)力粉與中力粉適于制的強(qiáng)力粉與中力粉適于制面面包、椒鹽餅干包、椒鹽餅干；中下力粉中下力粉適宜制作適宜制作掛面掛面；弱力粉弱力粉適于制適于制餅干及糕點(diǎn)餅干及糕點(diǎn)。注意：注意：不同焙烤食品對(duì)不同焙烤食品對(duì)面筋工藝性能面筋工藝性能要求不同，面要求不同，面筋工藝性能與面筋含量是兩個(gè)不同概念，面筋含筋工藝性能與面筋含量是兩個(gè)不同概念，面筋含量高的其工藝性能

5、并不一定就好。量高的其工藝性能并不一定就好。（二）糖（二）糖 糖是焙烤食品的主要輔料。糖是焙烤食品的主要輔料。 糖在焙烤食品中的作用，除糖在焙烤食品中的作用，除甜味外甜味外，主要有：，主要有： (1)(1)可可增進(jìn)增進(jìn)焙烤食品的色、香、味、形。焙烤食品的色、香、味、形。 (2)(2)是酵母的是酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 常用的糖為常用的糖為白砂糖白砂糖，可直接使用，亦可調(diào)制成，可直接使用，亦可調(diào)制成糖漿使用。糖漿使用。 淀粉糖漿、飴糖或果葡糖漿淀粉糖漿、飴糖或果葡糖漿在國(guó)外廣泛應(yīng)用在國(guó)外廣泛應(yīng)用于餅干生產(chǎn)。但漿體粘稠，不易在面團(tuán)中調(diào)混均于餅干生產(chǎn)。但漿體粘稠，不易在面團(tuán)中調(diào)混均勻。勻。（三）油脂

6、（三）油脂 油脂是焙烤食品另一主要輔料，有油脂是焙烤食品另一主要輔料，有的焙烤食品的焙烤食品( (糕點(diǎn)糕點(diǎn)) )用油量用油量高達(dá)高達(dá)30%30%以上。以上。 在面制食品加工中，使用在面制食品加工中，使用較多的油脂，對(duì)油脂要求不同：較多的油脂，對(duì)油脂要求不同：( (一一) )植物油：植物油：可塑性較動(dòng)物性油可塑性較動(dòng)物性油脂差，色澤為深黃色，使用量脂差，色澤為深黃色，使用量高時(shí)易發(fā)生走油現(xiàn)象。高時(shí)易發(fā)生走油現(xiàn)象。( (二二) )動(dòng)物油：動(dòng)物油：可塑性強(qiáng)，起酥性可塑性強(qiáng)，起酥性好，熔點(diǎn)高，制出的糕點(diǎn)品質(zhì)好，熔點(diǎn)高，制出的糕點(diǎn)品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。細(xì)膩，口味肥美。(三三)人造奶油人造奶油 人造奶油是指

7、人造奶油是指精制食用油精制食用油添加適量的添加適量的水、乳水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素食鹽、維生素等輔料，經(jīng)乳化急冷捏合而成的具等輔料，經(jīng)乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的有天然奶油特色的可塑性可塑性油脂制品。油脂制品。( (四四) )起酥油起酥油 起酥油是指起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油的混精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油的混合物合物，經(jīng)混合，經(jīng)混合冷卻冷卻塑化而加工出來(lái)的具有可塑化而加工出來(lái)的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。塑性、乳化性的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。 生產(chǎn)生產(chǎn)韌性餅干韌性餅干時(shí)，用油量較時(shí)，用油

8、量較少少，要求油的香，要求油的香味濃，如味濃，如奶油、人造奶油、優(yōu)良豬板油奶油、人造奶油、優(yōu)良豬板油為宜；為宜； 酥性與甜酥性餅干酥性與甜酥性餅干用油量較用油量較多多，要求穩(wěn)定性，要求穩(wěn)定性?xún)?yōu)，起酥性良好，熔點(diǎn)高的油脂，以?xún)?yōu)，起酥性良好，熔點(diǎn)高的油脂，以人造奶油、人造奶油、植物性起酥油、氫化豬油植物性起酥油、氫化豬油較好；較好； 生產(chǎn)生產(chǎn)面包面包首先考慮的是首先考慮的是油脂風(fēng)味及起酥性油脂風(fēng)味及起酥性，穩(wěn)，穩(wěn)定性次之，以定性次之，以豬油、奶油、人造奶油、全氫化起豬油、奶油、人造奶油、全氫化起酥油酥油為宜。為宜。（四）乳制品（四）乳制品 所有高檔的焙烤食品均不同程度地加乳制品，所有高檔的焙烤食品

9、均不同程度地加乳制品，賦予產(chǎn)品優(yōu)良風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。賦予產(chǎn)品優(yōu)良風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 奶油面包、乳白面包、各種餅干奶油面包、乳白面包、各種餅干( (蛋黃餅干除蛋黃餅干除外外) )均需添加乳制品。均需添加乳制品。 在餅干生產(chǎn)中選用的乳制品有在餅干生產(chǎn)中選用的乳制品有鮮奶、全脂奶鮮奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、奶油粉、脫脂奶粉、奶油( (黃油黃油) )及煉乳及煉乳等。等。 （五）蛋品（五）蛋品 在面包及部分餅干配料時(shí)加蛋品，賦予產(chǎn)品營(yíng)在面包及部分餅干配料時(shí)加蛋品，賦予產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增大面包體積、使其柔軟，對(duì)餅干也能養(yǎng)價(jià)值，增大面包體積、使其柔軟，對(duì)餅干也能增加穩(wěn)定性。增加穩(wěn)定性。 在焙烤食品表面上涂蛋液，經(jīng)烘

10、烤后呈光亮的在焙烤食品表面上涂蛋液，經(jīng)烘烤后呈光亮的紅褐色。紅褐色。 蛋品主要有蛋品主要有鮮蛋、全蛋粉、蛋黃粉及蛋白粉鮮蛋、全蛋粉、蛋黃粉及蛋白粉等，等，以鮮雞蛋的風(fēng)味和功效最好。以鮮雞蛋的風(fēng)味和功效最好。（六）疏松劑（六）疏松劑 面包餅干組織膨松，是靠加疏松劑所釋放出面包餅干組織膨松，是靠加疏松劑所釋放出C0C02 2形成的。形成的。 常用的疏松劑可分為兩大類(lèi)：常用的疏松劑可分為兩大類(lèi)：化學(xué)疏松劑與生化學(xué)疏松劑與生物疏松劑。物疏松劑。 一般一般甜餅干使用化學(xué)疏松劑，面包、蘇打餅干甜餅干使用化學(xué)疏松劑，面包、蘇打餅干使用生物疏松劑。使用生物疏松劑。 1 1化學(xué)疏松劑化學(xué)疏松劑 當(dāng)餅干坯烘烤時(shí)，

11、化學(xué)疏松劑受熱分解，產(chǎn)當(dāng)餅干坯烘烤時(shí)，化學(xué)疏松劑受熱分解，產(chǎn)生大量氣體，使餅干坯起發(fā)，在餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)中生大量氣體，使餅干坯起發(fā)，在餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)中形成均勻微密的多孔性組織，從而使產(chǎn)品達(dá)到具形成均勻微密的多孔性組織，從而使產(chǎn)品達(dá)到具有膨松酥脆的特點(diǎn)。有膨松酥脆的特點(diǎn)。對(duì)化學(xué)疏松劑的要求：對(duì)化學(xué)疏松劑的要求：（1 1） 以最小的使用量能產(chǎn)生最多的以最小的使用量能產(chǎn)生最多的C02C02氣體；氣體；（2 2） 在冷的面團(tuán)中較穩(wěn)定，入爐烘烤，能迅速而在冷的面團(tuán)中較穩(wěn)定，入爐烘烤，能迅速而均勻地產(chǎn)生大量氣體；均勻地產(chǎn)生大量氣體；（3 3） 烘烤后的成品中所殘留的物質(zhì)，必須無(wú)毒、烘烤后的成品中所殘留的物質(zhì)，必

12、須無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)臭和無(wú)色；無(wú)味、無(wú)臭和無(wú)色；（4 4） 價(jià)格低廉，使用方便。價(jià)格低廉，使用方便。常用化學(xué)疏松劑常用化學(xué)疏松劑1 1、小蘇打、小蘇打( (碳酸氫鈉碳酸氫鈉) ) 反應(yīng)生成物是碳酸鈉，殘留過(guò)多使制品呈堿性，反應(yīng)生成物是碳酸鈉，殘留過(guò)多使制品呈堿性，口味變劣，內(nèi)部呈暗黃色?？谖蹲兞?，內(nèi)部呈暗黃色。2 2、碳酸銨或碳酸氫銨、碳酸銨或碳酸氫銨 其膨松力較小蘇打其膨松力較小蘇打大大2-32-3倍，分解產(chǎn)物倍，分解產(chǎn)物NH3NH3絕大絕大部分逸散而不致影響口味，但由于分解溫度過(guò)低，部分逸散而不致影響口味，但由于分解溫度過(guò)低，在烘烤初期即分解貽盡在烘烤初期即分解貽盡. .2 2生物疏松劑生物疏

13、松劑 酵母進(jìn)行呼吸和發(fā)酵作用酵母進(jìn)行呼吸和發(fā)酵作用時(shí)排出大量的時(shí)排出大量的C0C02 2，使，使面團(tuán)起發(fā)，體積增大，經(jīng)烘烤后面包組織膨松成蜂面團(tuán)起發(fā)，體積增大，經(jīng)烘烤后面包組織膨松成蜂窩狀并有彈性。窩狀并有彈性。 生產(chǎn)面包常用的酵母為生產(chǎn)面包常用的酵母為啤酒酵母啤酒酵母經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)生產(chǎn)經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)生產(chǎn)的的壓榨酵母壓榨酵母( (鮮酵母鮮酵母) )或活性干酵母或活性干酵母。要求酵母具有：要求酵母具有：（1 1）在通風(fēng)條件下有旺盛的繁殖力，菌體產(chǎn)率高；）在通風(fēng)條件下有旺盛的繁殖力，菌體產(chǎn)率高；（2 2）有良好的發(fā)酵力；）有良好的發(fā)酵力；（3 3）對(duì)溫度和酸有較強(qiáng)的穩(wěn)定性。）對(duì)溫度和酸有較強(qiáng)的穩(wěn)定性。（4

14、 4）其中以發(fā)酵力強(qiáng)弱最重要。）其中以發(fā)酵力強(qiáng)弱最重要。 面包是以面包是以小麥面粉小麥面粉為主要原料，以為主要原料，以酵母、雞蛋、酵母、雞蛋、油脂、果仁油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。等加工而成的焙烤食品。1 1、概念：、概念： 一、面包一、面包面包的特點(diǎn)面包的特點(diǎn) 1.1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 2.2.消化吸收率高消化吸收率高 3.3.耐貯存耐貯存 4.4.食用方便食用方便 5.5.芳香可口芳香可口 6.6.易于機(jī)械化和大批量生產(chǎn)易于機(jī)械化和大批量生產(chǎn) 2 2、分類(lèi)：、分類(lèi)：v

15、按面粉品種分：按面粉品種分：白面包和黑面包（全麥）；白面包和黑面包（全麥）；v按加入糖、鹽量不同分：按加入糖、鹽量不同分：甜面包和咸面包；甜面包和咸面包；v按配料不同分：按配料不同分：普通面包和高級(jí)面包，以及果普通面包和高級(jí)面包，以及果子面包、夾餡面包、油炸面包和營(yíng)養(yǎng)面包；子面包、夾餡面包、油炸面包和營(yíng)養(yǎng)面包；v按形狀分：按形狀分：圓面包、枕形面包、梭形面包及各圓面包、枕形面包、梭形面包及各種花樣面包等。種花樣面包等。由各國(guó)配方特點(diǎn)分類(lèi)由各國(guó)配方特點(diǎn)分類(lèi) 1.1.美式面包美式面包糖、油、蛋含量較高，質(zhì)糖、油、蛋含量較高，質(zhì)地柔軟（主食面包等）地柔軟（主食面包等）2.2.歐式面包歐式面包輔助原料

16、少帶咸味（法國(guó)輔助原料少帶咸味（法國(guó)面包等）面包等） 按面包柔軟度分類(lèi)按面包柔軟度分類(lèi) 1.軟式面包（軟式面包（soft roll）面包口感柔軟，質(zhì)地面包口感柔軟，質(zhì)地細(xì)膩，組織疏松。如美式面包，亞洲國(guó)家的面細(xì)膩，組織疏松。如美式面包，亞洲國(guó)家的面包。包。2.硬式面包硬式面包(hard roll)面包口感硬脆，質(zhì)地較面包口感硬脆，質(zhì)地較粗糙，缺乏彈性。如大多數(shù)歐式面包。粗糙，缺乏彈性。如大多數(shù)歐式面包。v面包改良劑是一些面包改良劑是一些乳化劑、增筋劑和天然植物乳化劑、增筋劑和天然植物膠膠等改善面粉品質(zhì)的配方，有些面包改良劑里等改善面粉品質(zhì)的配方，有些面包改良劑里面面含有產(chǎn)氣的成分含有產(chǎn)氣的成分

17、，可以取代酵母。，可以取代酵母。 二、面包的基本生產(chǎn)工藝二、面包的基本生產(chǎn)工藝 面包生產(chǎn)工藝：面包生產(chǎn)工藝：v 1.1.面粉的處理面粉的處理一、原輔材料的預(yù)處理一、原輔材料的預(yù)處理（1 1）儲(chǔ)存：）儲(chǔ)存：置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。（2 2）過(guò)篩出雜質(zhì)）過(guò)篩出雜質(zhì)：除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。n2.2.酵母處理酵母處理鮮酵母鮮酵母 使用前使用前4 45h5h必須從冷庫(kù)中取出，逐漸升必須從冷庫(kù)中取出，逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5 5倍倍以上的以上的25252828溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?/p>

18、溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?min5min后投料生產(chǎn)。后投料生產(chǎn)。 活性干酵母活性干酵母 生產(chǎn)前可用適量的生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖溫水、糖攪拌溶攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)?；蓱覞嵋?，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。 鮮酵母的保持期不低于鮮酵母的保持期不低于7 7天天; ;活性干酵母的保持期不低于活性干酵母的保持期不低于6 6個(gè)月。個(gè)月。 3.3.砂糖砂糖 結(jié)晶砂糖結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團(tuán)中帶有粒狀不但難溶解，使面團(tuán)中帶有粒狀結(jié)晶糖，而且對(duì)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有結(jié)晶糖，而且對(duì)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞破壞作作用，烘烤結(jié)束后，導(dǎo)致面包內(nèi)部產(chǎn)生孔洞較大。用，烘烤結(jié)束后，導(dǎo)致面包內(nèi)部

19、產(chǎn)生孔洞較大。 砂糖添加時(shí)，可先用溫水溶解或?qū)⑵浞鬯樯疤翘砑訒r(shí)，可先用溫水溶解或?qū)⑵浞鬯槌商欠?。成糖粉?作用：作用： 當(dāng)調(diào)制面團(tuán)時(shí)，增加面團(tuán)的當(dāng)調(diào)制面團(tuán)時(shí)，增加面團(tuán)的可塑性可塑性，使其易，使其易定型；定型； 油脂中含有空氣，并隨面團(tuán)的揉搓空氣含量越油脂中含有空氣，并隨面團(tuán)的揉搓空氣含量越多，被烘烤時(shí)，使制品形成片狀或橢圓形的多，被烘烤時(shí)，使制品形成片狀或橢圓形的多孔多孔結(jié)構(gòu)，體積膨大結(jié)構(gòu)，體積膨大。4.4.油脂油脂 具有良好起酥性的油脂有：具有良好起酥性的油脂有：豬板油、氫化豬油、豬板油、氫化豬油、摻合豬油起酥油、人造奶油、氫化棉籽油、奶油等摻合豬油起酥油、人造奶油、氫化棉籽油、奶油等面團(tuán)面

20、筋形成多面團(tuán)面筋形成多面團(tuán)的延伸性、韌性大面團(tuán)的延伸性、韌性大防止面筋水解防止面筋水解二、面團(tuán)的調(diào)制二、面團(tuán)的調(diào)制1.1.加水量與水質(zhì)加水量與水質(zhì) 面團(tuán)面團(tuán)加水量加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的一般在面粉量的45%45%55%55%的范圍內(nèi)的范圍內(nèi)( (其中其中包括液體輔料中的水分包括液體輔料中的水分) ) 不得有粉粒。不得有粉粒。 打打蛋蛋機(jī)機(jī)2.2.水的溫度水的溫度 發(fā)酵面團(tuán)一般要求在發(fā)酵面團(tuán)一般要求在28283030之間，這個(gè)之間，這個(gè)溫度不僅適于酵母的生長(zhǎng)繁殖，而且也有利于溫度不僅適于酵母的生長(zhǎng)繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，

21、一面團(tuán)中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度般采用提高和降低水的溫度來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度（冬季，熱水溫度不得超過(guò)（冬季，熱水溫度不得超過(guò)5050）。）。 輔料的影響輔料的影響糖糖 糖會(huì)使面粉的吸水率降低糖會(huì)使面粉的吸水率降低。 鹽鹽 鹽同樣會(huì)使面粉的吸水率降低鹽同樣會(huì)使面粉的吸水率降低。 乳粉乳粉 加入脫脂乳粉會(huì)增加吸水率。加入脫脂乳粉會(huì)增加吸水率。 3.3.攪拌要均勻、適度攪拌要均勻、適度 為了使酵母能均勻的分布在為了使酵母能均勻的分布在面團(tuán)面團(tuán)中，需先將中，需先將酵母酵母與所有與所有水水充分?jǐn)噭?，然后加入面粉，以保充分?jǐn)噭?，然后加入面粉，以保證酵母均勻分布

22、在面團(tuán)中，促進(jìn)發(fā)酵，及防止證酵母均勻分布在面團(tuán)中，促進(jìn)發(fā)酵，及防止發(fā)生粉粒現(xiàn)象。發(fā)生粉粒現(xiàn)象。1.1.面團(tuán)發(fā)酵的目的面團(tuán)發(fā)酵的目的(1)(1)在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)一系列的生物化學(xué)變化，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感味和芳香感。(2)(2)使面團(tuán)發(fā)生一系列的使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)物理的、化學(xué)的變化后變得的變化后變得柔軟，容易延展，便于機(jī)械切割和整形等柔軟，容易延展，便于機(jī)械切割和整形等加工加工。(3)(3)在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)

23、面團(tuán)，增強(qiáng)面團(tuán)的的氣體保持能力氣體保持能力。三、面團(tuán)發(fā)酵三、面團(tuán)發(fā)酵2.2.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素影響面團(tuán)發(fā)酵的因素v(1)(1)溫度溫度v(2)(2)酵母的發(fā)酵力及用量酵母的發(fā)酵力及用量v(3)(3)酸度酸度v(4)(4)面粉的質(zhì)量面粉的質(zhì)量v(5)(5)面團(tuán)中的含水量面團(tuán)中的含水量v(6)(6)原輔料原輔料 嗅其味有強(qiáng)烈的酒香味，面團(tuán)起到一定高度，上表嗅其味有強(qiáng)烈的酒香味，面團(tuán)起到一定高度，上表面微向下塌落。為下陷表明發(fā)酵不足，下陷大則發(fā)酵面微向下塌落。為下陷表明發(fā)酵不足，下陷大則發(fā)酵過(guò)度。過(guò)度。3.3.面團(tuán)發(fā)酵程度的判斷面團(tuán)發(fā)酵程度的判斷 用用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指

24、拿出后，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周?chē)晕⑾侣?，表示也不立即?fù)原，僅在凹處周?chē)晕⑾侣?，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開(kāi)而表示發(fā)酵不足；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開(kāi)而很快跌落，表示面團(tuán)發(fā)酵很快跌落，表示面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度過(guò)度。 用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手手感發(fā)硬或粘手是是面團(tuán)嫩；如面團(tuán)嫩；如手感柔軟且不粘手手感柔軟且不粘手就是成熟適度；就是成熟適度；如面團(tuán)表面有如面團(tuán)表面有裂紋或很多氣孔裂紋或很多氣

25、孔，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)老了。老了。 用手將面團(tuán)撕開(kāi)，如內(nèi)部呈用手將面團(tuán)撕開(kāi)，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀絲瓜瓤狀并有并有酒香酒香，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)成熟。，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)成熟。1. 1. 發(fā)酵成熟發(fā)酵成熟 面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。2. 2. 發(fā)酵不足發(fā)酵不足 面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，香氣不面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，香氣不足，口感不佳，面包表皮色澤深。足，口感不佳，面包表皮色澤深。3. 3. 發(fā)酵過(guò)度發(fā)酵過(guò)度 在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，

26、在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過(guò)度延伸的結(jié)果。內(nèi)部組織有大氣孔，這是面筋被過(guò)度延伸的結(jié)果。內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。不均勻，酸味大，有異味。 ( (四四) )發(fā)酵成熟度對(duì)面包品質(zhì)的影響發(fā)酵成熟度對(duì)面包品質(zhì)的影響 整形工序包括面團(tuán)的切塊、稱(chēng)量、搓圓、靜置整形工序包括面團(tuán)的切塊、稱(chēng)量、搓圓、靜置四、整型和成型四、整型和成型1.1.整型整型按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱(chēng)量。按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱(chēng)量。 面團(tuán)分塊稱(chēng)量：面團(tuán)分塊稱(chēng)量：搓圓：搓圓：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑。子結(jié)實(shí)，表面光

27、滑。醒發(fā)：醒發(fā)： 中亦稱(chēng)靜置中亦稱(chēng)靜置。 整型：整型：按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法 整型。整型。 2.2.醒發(fā)：使成型后的面包坯松弛，酵母在較醒發(fā)：使成型后的面包坯松弛，酵母在較高的溫度下快速呼吸，放出更多的氣體，高的溫度下快速呼吸，放出更多的氣體，使面包坯迅速膨脹并充滿(mǎn)模具容器。使面包坯迅速膨脹并充滿(mǎn)模具容器。醒發(fā)室要求的條件如下醒發(fā)室要求的條件如下: : 溫度溫度: :成型室溫度范圍為成型室溫度范圍為36363838，最高不超過(guò)，最高不超過(guò)4040。 濕度濕度: :成型室成型室相對(duì)濕度相對(duì)濕度應(yīng)控制在應(yīng)控制在80809090，以以8585

28、為最佳，不能低于為最佳，不能低于8080。 時(shí)間時(shí)間: :成型時(shí)間一般都掌握在成型時(shí)間一般都掌握在303050min50min。 五、面包烘烤五、面包烘烤 烘烤是指在熱作用下，使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松，易烘烤是指在熱作用下，使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松，易于消化，具有特殊香氣，表面為褐色的面包。于消化，具有特殊香氣，表面為褐色的面包。1 1、烘烤機(jī)理、烘烤機(jī)理 面包坯入爐后在高溫作用下，將發(fā)生一系列變化：面包坯入爐后在高溫作用下，將發(fā)生一系列變化： 面包坯的面包坯的品溫品溫隨熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生隨熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生變化變化。 體積增長(zhǎng)階段體積增長(zhǎng)階段：面包坯入爐初數(shù)分鐘內(nèi)，品溫在：面包坯入爐初數(shù)

29、分鐘內(nèi)，品溫在4545以下時(shí)，酵母菌生命活動(dòng)旺盛，產(chǎn)生大量以下時(shí)，酵母菌生命活動(dòng)旺盛，產(chǎn)生大量COCO2 2，以及面包坯氣孔中原積存的以及面包坯氣孔中原積存的COCO2 2受熱擴(kuò)張受熱擴(kuò)張，促使面包，促使面包坯劇烈膨大。坯劇烈膨大。 定形階段定形階段：面包坯中：面包坯中蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)受熱受熱60-7060-70時(shí)開(kāi)始時(shí)開(kāi)始變性凝固，失去可塑性，面包體積不再繼續(xù)增大。變性凝固，失去可塑性，面包體積不再繼續(xù)增大。 上色階段上色階段：品溫繼續(xù)升高，面包表皮相繼發(fā)生：品溫繼續(xù)升高，面包表皮相繼發(fā)生美美拉德反應(yīng)及焦糖化作用拉德反應(yīng)及焦糖化作用，使面包表皮產(chǎn)生金黃色或，使面包表皮產(chǎn)生金黃色或褐棕色。褐棕色。7 7、烘烤中面包結(jié)構(gòu)的變化、烘烤中面包結(jié)構(gòu)的變化面包坯烘烤形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，影響因素：面包坯烘烤形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，影響因素： 面團(tuán)發(fā)酵程度面團(tuán)發(fā)酵程度 面包坯醒發(fā)程度面包坯醒發(fā)程度 烤模容積烤模容積 烤爐溫度烤爐溫度 理想面