模塊項目發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)

1、模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)模塊四模塊四 其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)術(shù)2 發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)2模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)項目2 發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù) 在發(fā)酵肉制品的加工過程中，經(jīng)過生物發(fā)酵，由特殊的細菌和酵母將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，使肉制品的ph降低，同時伴隨著微生物對蛋白質(zhì)和脂肪的適度分解，賦予了制品特殊的風味和貯藏性。發(fā)酵肉制品主要有兩大類：一類是發(fā)酵腸類制品，例如：傳統(tǒng)的中西式香腸和香肚等；另一類是發(fā)酵腌臘制品，如火腿、臘肉及糟肉等。3模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)2.1 發(fā)酵肉制品的概念和種類（一）概念發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動物脂肪、鹽、糖

2、、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸的最終產(chǎn)品通常在常溫下貯存、運輸，并且不經(jīng)過熟制處理直接食用。4模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)起源及現(xiàn)狀西式發(fā)酵香腸起源于2000多年前的地中海地區(qū)，羅馬人，當時的主要產(chǎn)品是通過自然發(fā)酵和干燥制成的干發(fā)酵香腸（俗稱干香腸）?，F(xiàn)今仍然流行。發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝是19世紀50年代傳入匈牙利后由該地區(qū)傳入美國。目前在歐洲，香酵香腸生產(chǎn)行業(yè)主要集中在一些中小規(guī)模的企業(yè)，傳統(tǒng)方法。而在美國，早在20世紀初期，建立了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)體系。5模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)（二）發(fā)酵肉制品的種類 分類

3、方法：根據(jù)酸性(ph)高低原料形態(tài)(絞碎或不絞碎)發(fā)酵方法(有無接種微生物或/和添加碳水化合物)表面有無霉菌生長脫水的程度地名進行命名6模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)（二）發(fā)酵肉制品的種類1、按地名 黎巴嫩大香腸塞爾維拉特香腸薩拉米香腸7模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)2 2、按脫水程度、按脫水程度 半干發(fā)酵香腸半干發(fā)酵香腸 干發(fā)酵香腸干發(fā)酵香腸3 3、根據(jù)發(fā)酵程度、根據(jù)發(fā)酵程度 低酸發(fā)酵肉制品低酸發(fā)酵肉制品 高酸發(fā)酵肉制品高酸發(fā)酵肉制品8模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)3、根據(jù)發(fā)酵程度 （1）低酸發(fā)酵肉制品:ph5.5法國、意大利、南斯拉夫、匈牙利的薩拉米香腸西班牙火腿，ardennes火腿等（

4、2 2）高酸發(fā)酵肉制品）高酸發(fā)酵肉制品需要接種需要接種( (發(fā)酵劑或用發(fā)酵香腸發(fā)酵劑或用發(fā)酵香腸) )成品成品ph5.4ph5.49模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)（三）發(fā)酵肉制品的特點 1、微生物安全性:ph5.3 控制金黃色葡萄球菌。2、貨架期 :貨架期一般較長。一類是ph在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一類是ph低于5.0，水分活性低于0.91。3、營養(yǎng)特性 :亞硝基化合物、多環(huán)芳香烴、熱解物質(zhì)等致癌物質(zhì)甚少，風味獨特。10模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)2.2 發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質(zhì)量控制11模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)（一）發(fā)酵肉制品的一般加工工藝 調(diào)味調(diào)味 絞肉絞肉原

5、料肉的預處理原料肉的預處理干燥干燥發(fā)酵發(fā)酵煙熏煙熏罐裝罐裝腌制腌制調(diào)味調(diào)味添加發(fā)添加發(fā)酵劑酵劑12模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)（二）發(fā)酵肉制品的質(zhì)量控制 1、原料肉的選擇 2、輔料3、發(fā)酵劑 4、腌制 5、發(fā)酵與熏制 6、加熱干燥 7、包裝 13模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù) 1、原料肉的選擇 主要從以下四個方面考慮原料肉的質(zhì)量水分含量緩沖力原料肉溫度14模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)2、輔料 (1)食鹽: 添加量為23.5%. (2)碳水化合物: 干香腸添加葡萄糖0.50.75kg/100kg肉； 半干香腸添加葡萄糖0.751.00kg/100kg肉。(3)香辛料 : 黑胡椒、白胡椒、芥末

6、、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻種衣、姜、肉桂、紅辣椒 。(4)化學酸味劑： 如gdl(葡萄糖酸-內(nèi)酯)或膠囊乳酸 。15模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù) 發(fā)酵香腸中香辛料的配方發(fā)酵香腸中香辛料的配方項目項目1 12 23 34 45 56 6瘦牛肉瘦牛肉96.096.093.893.895.895.895.895.896.096.095.695.6食鹽食鹽3.03.03.03.03.03.03.03.03.03.03.03.0葡萄糖葡萄糖1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0亞硝酸鈉亞硝酸鈉0.0150.0150.0150.0150.0150.0150.015

7、0.0150.0150.0150.0150.015固體玉米糖漿固體玉米糖漿1.51.5碎白胡椒碎白胡椒0.170.170.170.170.170.17碎黑胡椒碎黑胡椒0.230.230.230.230.230.23大蒜粉粒大蒜粉粒0.0130.0130.0130.0130.0130.013味精味精0.20.2異抗壞血酸異抗壞血酸0.040.04100.0100.0100.0100.0100.0100.0100.0100.0100.0100.0100.0100.016模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù) 香辛料配料對乳桿菌發(fā)酵香辛料配料對乳桿菌發(fā)酵至至ph5.0ph5.0時的香腸發(fā)酵時間的影響時的香腸

8、發(fā)酵時間的影響17模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)3、發(fā)酵劑 (1)自然接種和后接種 (2)純微生物發(fā)酵劑常用菌種 片球菌屬 乳桿菌 微球菌 霉菌和酵母(3)發(fā)酵劑培養(yǎng)物 的使用 18模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)純微生物發(fā)酵劑常用菌種片球菌屬片球菌屬 啤酒片球菌啤酒片球菌 乳酸片球菌乳酸片球菌 戊糖片球菌戊糖片球菌 19模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)乳桿菌乳桿菌 異型發(fā)酵乳桿菌異型發(fā)酵乳桿菌 同型發(fā)酵乳桿菌同型發(fā)酵乳桿菌短乳桿菌短乳桿菌 布氏乳桿菌布氏乳桿菌 植物乳桿菌植物乳桿菌 20模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)微球菌屬微球菌屬 藤黃微球菌藤黃微球菌 玫瑰色微球菌玫瑰色微球菌 變異微球菌變異

9、微球菌 21模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)霉菌霉菌 白地青霉白地青霉 婁地青霉婁地青霉 納地青霉納地青霉 22模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)傳統(tǒng)工藝是將肉餡放在腌制盤內(nèi)，一層層壓緊，在4.410下腌制4872h腌制期間，硝酸鹽被以片球菌和葡萄球菌為主的硝酸鹽還原菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽最后產(chǎn)生典型的腌制紅色和腌制肉的風味 4、腌制23模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)5、發(fā)酵與熏制 傳統(tǒng)工藝： 發(fā)酵溫度15.623.9 相對濕度80%90%?，F(xiàn)代工藝： 發(fā)酵溫度21.137.8 相對濕度80%90% 發(fā)酵時間1224h ph到4.84.9 發(fā)酵后進行煙熏。24模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)6、加熱干燥 發(fā)

10、酵后干香腸和半干香腸經(jīng)煮熟、半煮熟或直接放在干燥室內(nèi)干燥 半干香腸： 加熱到4347干香腸： 不需加熱； 發(fā)酵后干燥； 溫度10.0 21.0 rh 65%75%必須控制水分的蒸發(fā)速度25模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)7、包裝 要求： ph 水分/蛋白質(zhì) aw值理想包裝： 真空包裝 充氣包裝26模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)2.3 發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工（一）干香腸和半干香腸的加工特性（一）干香腸和半干香腸的加工特性香腸類型香腸類型加工加工肉料肉料加工特性加工特性德式德式熏制熏制/ /蒸煮蒸煮牛肉牛肉/ /豬肉豬肉熏香腸熏香腸圖林根香腸圖林根香腸塞爾維拉特腸塞爾維拉特腸181848h48h

11、，32323838(5(59d9d，發(fā)酵劑，發(fā)酵劑) )蒸煮到蒸煮到5858( (最終水分為最終水分為50%)50%)意大利式意大利式干燥干燥豬肉豬肉/ /牛肉牛肉熱那亞薩拉米腸熱那亞薩拉米腸硬薩拉米腸硬薩拉米腸舊金山式腸舊金山式腸181848h48h，通風，通風303060d60d干燥室干燥干燥室干燥降低相對濕度降低相對濕度時間長時腸表面長有霉菌時間長時腸表面長有霉菌( (最終水分為最終水分為353540%)40%)黎巴嫩式黎巴嫩式熏制熏制牛肉牛肉黎巴嫩腸黎巴嫩腸波羅尼亞腸波羅尼亞腸44、10d10d加食鹽加食鹽用硝酸鉀腌制用硝酸鉀腌制冷熏制冷熏制4343、4 48d8d( (最終水分最終水

12、分50%50%以上以上) )27模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)干香腸和半干香腸的水分蛋白質(zhì)比率 產(chǎn)產(chǎn) 品品 水分與蛋白質(zhì)比率范圍水分與蛋白質(zhì)比率范圍波羅尼亞腸、黎巴嫩大香腸波羅尼亞腸、黎巴嫩大香腸2 23.73.7：1 1卡畢可拉香腸卡畢可拉香腸1.31.3：1 1塞爾維拉特干腸塞爾維拉特干腸 1.91.9：1 1塞爾維拉特軟腸塞爾維拉特軟腸2.62.6：1 1舊金山式干腸舊金山式干腸1.61.6：1 1薩拉米干腸薩拉米干腸1.91.9：1 1薩拉米軟腸薩拉米軟腸2 23.73.7：1 1熏香腸熏香腸/ /圖林根腸圖林根腸2 23.73.7：1 1風干肉條風干肉條( (串肉干、牛肉干串肉干、牛

13、肉干) )0.750.75：1 128模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)干香腸和半干香腸的成分組成組成塞爾維拉特、塞爾維拉特、圖林根、熏腸圖林根、熏腸熱那亞熱那亞薩拉米腸薩拉米腸波羅尼亞腸波羅尼亞腸黎巴嫩大香腸黎巴嫩大香腸豬肉卷豬肉卷水分水分5050363653534343脂肪脂肪2424343416163434蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)2121222222221717食鹽食鹽3.43.44.84.84.54.53.63.6糖糖0.80.81.01.04.14.12.22.2phph4.84.84.94.94.74.74.84.8總酸度總酸度1.01.00.790.791.31.31.01.029模塊+項目+發(fā)

14、酵肉制品生產(chǎn)技術(shù) 干香腸定義： 細菌ph5.3干燥去掉25%50%的水分.最終水分與蛋白質(zhì)比率2.31的碎肉制品 半干香腸的定義: 細菌.ph5.3去掉15%的水分的碎肉制品30模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)（二）幾種典型干香腸和半干香腸配方和加工工藝 1、熏香腸 (半干香腸) 2、圖林根式塞爾維拉特香腸3、圖林根香腸 4、塞爾維拉特香腸5、黎巴嫩大香腸 6、意大利式薩拉米香腸(干香腸) 31模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)1、熏香腸(半干香腸)熏熏香香腸腸配配料料名稱名稱質(zhì)量（質(zhì)量（g g）豬肉和牛肉豬肉和牛肉( (脂肪約占脂肪約占30%)30%)100kg100kg葡萄葡萄2kg2kg食鹽食

15、鹽3kg3kg蔗糖蔗糖2kg2kg硝酸鈉硝酸鈉16g16g亞硝酸鈉、亞硝酸鈉、8g8g粗粉碎黑胡椒粗粉碎黑胡椒373g373g芥末種子芥末種子63g63g粉碎的肉豆蔻粉碎的肉豆蔻31g31g粉碎的芫荽粉碎的芫荽125g125g粉碎的香辣椒粉碎的香辣椒31g31g大蒜粉或適量鮮蒜大蒜粉或適量鮮蒜6363125g125g片球菌發(fā)酵培養(yǎng)物片球菌發(fā)酵培養(yǎng)物-32模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)1 1、熏香腸、熏香腸( (半干香腸半干香腸) )加加工工工工藝藝33模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)關(guān)鍵控制點 肉料與配料必須完全攪拌，但不能攪拌過度。 腸餡與腌制成分充分混合均勻。原料肉6.39.6mm孔板絞碎攪

16、拌3.24.8mm孔板絞碎灌腸熏制食鹽，調(diào)味料，葡萄糖，腌制劑發(fā)酵劑34模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)應用發(fā)酵劑的香腸熏制程序時間時間干球溫度干球溫度 濕球溫度濕球溫度 161620h 20h 43 43 40 40 1.51.53.0h 3.0h 69 69 60 60 3min 3min 熱煙熏熱煙熏 35模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)2、圖林根式塞爾維拉特香腸(半干香腸) 配料加工工藝36模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)名稱名稱質(zhì)量（質(zhì)量（g g）牛肉牛肉60 kg60 kg瘦肉瘦肉80%80%修整豬碎瘦肉修整豬碎瘦肉30kg30kg瘦肉瘦肉50%50%修整豬碎瘦肉修整豬碎瘦肉10kg10

17、kg食鹽食鹽2.8kg2.8kg葡萄糖葡萄糖2kg2kg蔗糖蔗糖2kg2kg粗粉碎黑胡椒粗粉碎黑胡椒375g375g芥末種子芥末種子63g63g粉碎的肉豆蔻粉碎的肉豆蔻31g31g粉碎的芫荽粉碎的芫荽125g125g粉碎的香辣椒粉碎的香辣椒16g16g亞硝酸鈉亞硝酸鈉8g8g片球菌發(fā)酸劑片球菌發(fā)酸劑配配料料2 2、圖林根式塞爾維拉特香腸、圖林根式塞爾維拉特香腸( (半干香腸半干香腸) ) 37模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)在37.8，相對濕度85% 90%條件下，熏制20h。如果用無旋毛蟲的修整碎肉時，在71、相對濕度85%90%下熏制，直到產(chǎn)品內(nèi)部溫度達到49為止。在熏制后，應用冷水淋浴香腸

18、，在室溫下存放46 h后再冷卻。 原料肉6.39.6mm孔板絞碎攪拌輔料3.24.8mm孔板絞細發(fā)酵劑灌腸熏制加工工藝加工工藝38模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)配料 豬修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食鹽2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，發(fā)酵劑培養(yǎng)物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亞硝酸鈉16g。3 3、圖林根香腸、圖林根香腸39模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)關(guān)鍵控制點 豬肉必須是合格的修整碎肉，在熏制期間香腸的內(nèi)部溫度必須達到50。香腸含食鹽量為3%，ph值為4.85.0。原料肉6.4mm孔板絞碎攪拌3.2mm孔板絞碎灌腸室溫吊掛室溫吊掛2h2h熏制室溫晾

19、掛2h冷卻配料熱水淋浴2min加工工藝加工工藝40模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)配料 牛修整碎肉70kg，標準豬修整碎肉20kg，豬心10kg，食鹽3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亞硝酸鈉16g，整粒黑胡椒125g。 4 4、塞爾維拉特香腸、塞爾維拉特香腸41模塊+項目+發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)關(guān)鍵控制點 必須選用合格的修整碎肉，在熏制期間，香腸的內(nèi)部溫度必須達到59。 牛修整碎肉和豬心牛修整碎肉和豬心 6.4mm6.4mm孔板絞碎孔板絞碎攪拌攪拌3.2mm3.2mm孔板絞細孔板絞細 攪拌裝盤攪拌裝盤5 599下貯藏下貯藏484872h72h 攪拌后灌裝攪拌后灌裝1313吊掛吊掛242448h48