宴席菜單設(shè)計(jì)與制作

1、 菜單設(shè)計(jì)與制作菜單設(shè)計(jì)與制作一、菜單的定義 “菜單”一詞來自拉丁語，意為“指示”的備忘錄。 定義：餐廳提供的商品目錄和介紹書，它是餐廳的消費(fèi)指南，也是餐廳最重要的一張名片。1594年，法國(guó)布傖斯維克 二、菜單的功能和作用二、菜單的功能和作用 最大的信息源最大的信息源 良好的溝通渠道良好的溝通渠道 擴(kuò)大餐廳影響力擴(kuò)大餐廳影響力 餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)的標(biāo)志餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)的標(biāo)志 信息反饋渠道信息反饋渠道 餐廳業(yè)務(wù)的總綱餐廳業(yè)務(wù)的總綱案例：泰坦尼克號(hào)、大蓉和、案例：泰坦尼克號(hào)、大蓉和、大董烤鴨店、小藍(lán)鯨、亢龍大董烤鴨店、小藍(lán)鯨、亢龍?zhí)印⑿潞＞疤?、新海景世界上最貴的菜單（5.1萬英鎊約合73萬人

2、民幣） 泰坦尼克號(hào)菜單泰坦尼克號(hào)菜單頭等艙 每餐都有十一道菜，蠔為頭盤、烤乳鴿為主菜、布丁為甜品、蜜汁三文魚配稠汁二等艙 豆湯、烘黑線鱈魚和夾心餅配雪糕三等艙 稀粥、牛肉和馬鈴薯三、菜單的種類（一）按菜單實(shí)施時(shí)間分 1固定性菜單(fixity menu) 2循環(huán)性菜單(circulation menu) 3臨時(shí)性菜單(instant menu)：又分為當(dāng)日菜單和限定菜單、推薦菜單固定菜單 原材料采供標(biāo)準(zhǔn)化 菜品加工烹制標(biāo)準(zhǔn)化 （標(biāo)準(zhǔn)菜譜） 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化 餐飲服務(wù)、銷售標(biāo)準(zhǔn)化 成本控制標(biāo)準(zhǔn)化循環(huán)菜單 按一定天數(shù)、周數(shù)或月數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單： 季節(jié)性菜單 針對(duì)團(tuán)體、長(zhǎng)住客戶餐飲消費(fèi)的菜單 以

3、市場(chǎng)變化為導(dǎo)向，以賓以市場(chǎng)變化為導(dǎo)向，以賓客需求為中心客需求為中心即時(shí)性菜單即時(shí)性菜單n每日精選菜單每日精選菜單n不同形式宴會(huì)菜單不同形式宴會(huì)菜單n自助餐形式菜單自助餐形式菜單n美食節(jié)等餐飲促銷活動(dòng)菜單美食節(jié)等餐飲促銷活動(dòng)菜單n名廚名菜點(diǎn)回顧菜單名廚名菜點(diǎn)回顧菜單n創(chuàng)新菜推廣活動(dòng)菜單創(chuàng)新菜推廣活動(dòng)菜單n主題慶?；顒?dòng)菜單主題慶?；顒?dòng)菜單 幾個(gè)菜單樣式 三、菜單的種類（二）按菜單計(jì)價(jià)方式分1零點(diǎn)菜單 2套菜菜單（定菜菜單） 3混合式菜單（三）按餐飲類別分1、中餐菜單2、西餐菜單三、菜單的種類（四）按就餐時(shí)間分1早餐菜單2午餐菜單3晚餐菜單4夜宵菜單三、菜單的種類（五）按用餐形式分 1、冷餐酒會(huì)菜單

4、 2、團(tuán)體包餐菜單 3、宴會(huì)菜單 4、客房送餐菜單 5、酒單（飲料單） 6、每日特菜菜單和廚師長(zhǎng)推薦菜單 7、自助餐菜單 四、菜單設(shè)計(jì)和制作原則 1、以顧客需求為導(dǎo)向；（年齡、性別、宗教、飲食習(xí)慣、目的、消費(fèi)水平） 2、秀出自己的特色； 3、與時(shí)俱進(jìn)； 4、形式美觀大方； 5、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益；案例：特色菜 口味歌四、菜單設(shè)計(jì)和制作原則 6、量力而行，確有把握； 7、菜肴種類要平衡； 8、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)調(diào)查；（價(jià)格、原料情況、烹調(diào)方法） 9、品種不宜過多，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理； 10、與整體經(jīng)營(yíng)相協(xié)調(diào)。案例：生猛海鮮、南北大菜 高雄大酒店五、菜單基本內(nèi)容設(shè)計(jì) 菜品的名稱（寫實(shí)性、寓意性、趣味性） 菜品的介紹（

5、類別、序號(hào)、名稱、份額、主料、配料、營(yíng)養(yǎng)、典故、烹調(diào)及服務(wù)方法） 告示性信息（名稱、標(biāo)識(shí)、風(fēng)格、特點(diǎn)、地址、電話、網(wǎng)址、預(yù)訂、營(yíng)業(yè)時(shí)間、服務(wù)費(fèi)） 機(jī)構(gòu)性信息（榮譽(yù)、地址、歷史背景）六、菜品的選擇 菜單菜品的選擇 （一）菜品的種類品種數(shù)量、菜品比例、價(jià)格比例、消費(fèi)需求（二）菜品的價(jià)格毛利率合理、勿涂改（三）菜品的原料：搭配要平衡搭配平衡（四）菜品的烹飪方法 ：協(xié)調(diào)而多樣化多樣六、菜品的選擇（五）菜品的造型：菜品的造型要恰當(dāng) （適中）（六）口味口感：要有多種口味的組合搭配（組合搭配）（七）營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)：要知道各種食物所含營(yíng)養(yǎng)成分（營(yíng)養(yǎng)劃分、攝入要求）（八）成菜速度：盡量采用操作簡(jiǎn)便，成菜迅速 七、菜品

6、定價(jià)技巧數(shù)字感定價(jià)，告訴你菜品價(jià)錢里的秘密；平價(jià)策略 奇零定價(jià)策略 整數(shù)定價(jià)策略差額定價(jià)，定出創(chuàng)意虧本定價(jià) 低利潤(rùn)定價(jià) 高利潤(rùn)定價(jià) 定價(jià)尾數(shù)有奧妙七、菜品定價(jià)技巧靈活定價(jià)，多樣定價(jià)參照定價(jià)法 系數(shù)定價(jià)法 依照毛利率定價(jià)法 主要成本定價(jià)法 本、量、利綜合分析定價(jià)法七、菜品定價(jià)技巧1價(jià)格必須反映其價(jià)值2價(jià)格必須迎合市場(chǎng)和需求3價(jià)格既要適時(shí)變化，又要相對(duì)穩(wěn)定4自我調(diào)節(jié)，利于競(jìng)爭(zhēng) 八八宴宴會(huì)會(huì)菜菜單單的的設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)筵席菜單配菜的原則 味型搭配合理 原材料搭配合理 烹飪技法搭配合理 色彩搭配合理 冷熱質(zhì)感搭配合理 發(fā)揮優(yōu)勢(shì) 因人因時(shí)配菜宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)方法 1、創(chuàng)造和突出宴會(huì)主題 2、宴會(huì)菜肴命名要富有情趣和

7、文化性 3、宴會(huì)菜肴要有獨(dú)創(chuàng)性結(jié)合時(shí)代背景以宴會(huì)主題設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜肴 4、重視面點(diǎn)在宴會(huì)中的配置以小巧精致、淡妝素雅、注重變化為主 體風(fēng)格年夜飯菜單設(shè)計(jì)春節(jié)團(tuán)圓飯 1、活動(dòng)建議： （1）以中餐菜品為主，兼顧蘇、魯、川、粵風(fēng)味 （2）消費(fèi)大眾一起過節(jié)，口味應(yīng)多元化 （3）菜單簡(jiǎn)單化，盡量考慮到制作速度 （4）為增加營(yíng)業(yè)額，可考慮高、中檔的套餐 （5）年節(jié)菜品的吉祥寓意名稱 （6）春節(jié)團(tuán)圓飯的廣告祈求年節(jié)不打烊 （7）促銷方式：廣告及報(bào)紙，寄發(fā)預(yù)購(gòu)單春節(jié)團(tuán)圓飯 2、活動(dòng)比較： （1）年菜桌菜套餐：需提前預(yù)訂 （2）年菜外賣：多種冷菜、面點(diǎn)，進(jìn)行適當(dāng)促銷 （3）禮籃或禮盒：熟制品、干貨、酒類糖果、瓜子等

8、。年夜飯菜單制訂訣竅 1、營(yíng)養(yǎng)成分的合理搭配 多采用蛋白質(zhì)、維生素含量高、熱能較低的食物原料，原料新鮮。 適當(dāng)使用溫補(bǔ)菜肴，如以羊肉、狗肉、山藥等為原料。 2、根據(jù)不同年齡、嗜好等狀況合理配膳 老年人：軟爛、清淡，多蒸、燉、燴菜 兒 童：酥脆、酸甜，多炸、烤、熘菜 3、菜品突出吉慶、祥和的喜氣 團(tuán)圓宴菜單選 新春團(tuán)聚風(fēng)味精陶盆 恭喜發(fā)財(cái)發(fā)財(cái)銀魚羹 群龍賀歲白果河蝦仁 大展鴻圖姜蔥局青蟹 金玉滿堂墨魚黃金粒 紅袍加升樟茶片皮鴨 富貴金錢金錢煎牛柳 春風(fēng)得意菜膽扒春筍 年年有余清蒸加州鱸 合家歡慶淮杞雙鴿湯 黃金滿屋蔥油小麻球 幸福團(tuán)圓血糯八寶飯 歡樂一年年 風(fēng)味四錦碟 新春好佳景 香豬燒味盆 龍

9、馬又精神 海鮮沙律筒 樂業(yè)慶安居 雀巢牛蝦仁 恭喜發(fā)大財(cái) 發(fā)菜瑤柱羹 萬丈展更新 蟹柳一品窩 花開富有余 干燒富貴魚 彩鳳迎新春 戈壁風(fēng)沙雞 如意甜吉祥 古法蒸甲魚 步步高升來 北菇扒翠蔬 合家歡樂樂 沙窩鮮云吞 吉星雙拱照 鴛鴦雙美點(diǎn) 幸福大團(tuán)圓 合時(shí)鮮果盆 八星賀喜 八味小碟 發(fā)財(cái)好市 發(fā)財(cái)扒蠔豉 皆大歡喜 鮮百合蜜豆 杏仁珍珠餃 延年益壽 老火煲例湯 年年有余 清蒸鱸魚 喜逢迎春 脆皮蒜香雞 和氣生財(cái) 南乳扣元蹄 嘻哈大笑 椒鹽草蝦 滿掌金錢 香菇扒鵝掌 金魚戲水 上湯魚皮餃 雙星報(bào)喜 美點(diǎn)雙輝 幸福年年 紅豆沙湯團(tuán) 水果拼盤年節(jié)熱菜點(diǎn)菜單選 財(cái)源滾滾來（五彩熘割丸） 偉業(yè)大展翅（紅燒雞

10、絲翅） 年年慶有余（清蒸石斑魚） 玲寶滿彩籃（雀巢錦繡鮮帶） 快樂大利年（豬利扒生菜） 事業(yè)展鴻圖（桂花魚肚） 樂景錢滿掌（冬菇扒鴨掌） 興旺運(yùn)當(dāng)頭（紅燒肥魚頭） 金玉聚滿盆（翡翠冬菇玉帶）年夜飯活動(dòng)計(jì)劃內(nèi)容 餐飲活動(dòng)推廣的日期 推廣的時(shí)間及餐廳 有關(guān)推廣的菜單及飲料單的設(shè)計(jì) 推銷計(jì)劃其間的價(jià)格定向 推銷所使用的廣告媒介 各類廣告媒介所推出的具體時(shí)間 根據(jù)推廣計(jì)劃所定餐廳裝飾的要點(diǎn)（門面、墻、餐桌、天花板） 有關(guān)整個(gè)推銷計(jì)劃的提綱要點(diǎn)（推廣目的、目標(biāo)、設(shè)計(jì)意向注意事項(xiàng)等）年夜飯或美食活動(dòng)推銷 1、展示推銷 原料展示推銷 成品陳列推銷 推車服務(wù)推銷 現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)展示推銷 盛裝器皿和菜品擺布的推銷 2

11、、贈(zèng)品奉送 奉送不同的菜品 奉送小禮品等主題宴會(huì)策劃的思路n1、從文化的角度加深餐飲主題的內(nèi)涵n2、主題的安排與設(shè)計(jì)不能混亂而繁雜n3、把握主題的個(gè)性化與差異化n4、尋求主題時(shí)要從方便的角度考慮n5、餐飲主題策劃需要不斷的出新與變化n 對(duì)特色賣場(chǎng)的不斷需求宴會(huì)主題的開發(fā)設(shè)計(jì)n1、以特產(chǎn)原料為主題以特產(chǎn)原料為主題n 全菱宴、黑色宴、美竹宴、江鮮宴等n2、以節(jié)日活動(dòng)為主題以節(jié)日活動(dòng)為主題n 情人套餐、重陽長(zhǎng)壽宴、中秋合家宴等n3、以名人名著為主題以名人名著為主題n 皇帝宴、東坡宴、紅樓宴、梅蘭宴等n4、以某種食品為主題以某種食品為主題n 泡饃宴、秦淮小吃宴、餃子宴、面食宴等n5、以宴請(qǐng)活動(dòng)為主題以

12、宴請(qǐng)活動(dòng)為主題n 香港回歸宴、國(guó)慶合歡宴、apec會(huì)議宴等開市大吉賀喜宴 一看盤：百花齊放 四涼菜：囊多錦繡 拌金銀條 花枝會(huì)語 一帆風(fēng)順 八熱菜：開市大吉 萬寶獻(xiàn)主 地利人和 腰纏萬貫 恭喜發(fā)財(cái) 心花怒放 雪里埋金 大發(fā)財(cái)源 一鮮湯：推紗望月 二面點(diǎn)：金銀烙餅 八寶米飯壽慶喜宴 麻姑獻(xiàn)壽（拼盤圍碟） 合家歡樂（彩色蝦仁） 祥和如意（佛手魚卷） 蟠桃盛會(huì)（鴿蛋魚翅） 吉慶有余（鮑魚四寶） 花開富貴（桃仁花菇） 松鶴延年（壽星全鴨） 長(zhǎng)命百歲（蛋黃壽面） 壽比南山（獼桃銀耳） 五彩果盤（時(shí)令果拼）永結(jié)同心宴 鸞鳳和鳴 雙色三黃雞 花團(tuán)錦簇 美味八冷碟 龍鳳呈祥 烏雞燉鱔盅 柔情似水 水晶河蝦仁

13、兩情相依 雙味炸黃魚 天緣地配 蝦籽大烏參 珠聯(lián)璧合 西芹炒百合 金玉滿堂 松子大鱖魚 相親相愛 淮杞甲魚湯 如漆似膠 美點(diǎn)映雙輝 甜甜蜜蜜 蓮子銀耳羹 百年好合 時(shí)令鮮水果九、美食節(jié)活動(dòng)的策劃九、美食節(jié)活動(dòng)的策劃美食節(jié)活動(dòng)主題的選擇 1、以某一類原料為主題 2、以中外節(jié)日為主題 3、以地方菜系、民族風(fēng)味為主題 4、以與名人、名廚有關(guān)的菜點(diǎn)為主題 5、以仿制的古代菜點(diǎn)為主題美食節(jié)活動(dòng)主題的選擇 6、以本地區(qū)、本飯店菜點(diǎn)為主題 7、以某種技法和食品為主題 8、以食品功能特色為主題 9、以某種餐具器皿為主題 10、以普通百姓大眾化菜點(diǎn)為主題美食節(jié)活動(dòng)主題的選擇 11、以喜慶、壽辰內(nèi)容為主題 12、以某一宴席或幾種宴席菜點(diǎn)為主題 13、以季節(jié)特色菜點(diǎn)為主題 14、以某一類人群喜愛的食品為主題 15、以外來菜品為主題 16、以其它緣由組