蛋糕制作工藝理論

1、焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第六章第六章 蛋糕生產(chǎn)工藝蛋糕生產(chǎn)工藝l第一節(jié) 概述l第二節(jié) 清蛋糕類l第三節(jié) 油蛋糕類l第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類l第五節(jié) 裱花蛋糕類l第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標準及要求第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l一、蛋糕的概念及分類l1蛋糕的概念l2蛋糕的分類l3蛋糕的命名 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l 二、蛋糕加工基本原理l（一）蛋糕的膨松原理l1蛋白質(zhì)的膨松 l2奶油的膨松原理 l（二）蛋糕的熟制原理第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l三

2、、蛋糕加工技術(shù)概述 l（一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則l （1）干性原料和濕性原料之間的平衡 l（2）強性原料和弱性原料之間的平衡 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l（二）蛋糕生產(chǎn)工藝l原料準備調(diào)制面糊拌粉注模烘烤（或蒸）冷卻包裝 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l1原料的要求及準備 l原料準備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一

3、節(jié)第一節(jié) 概述概述l（1）蛋及蛋制品 l（2）小麥粉l（3）糖 l（4）油脂 l（5）乳化劑 l（6）塔塔粉 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l2打糊l打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。 l影響因素第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l3混料l拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過程。對清蛋糕來說，若蛋糊經(jīng)強烈的沖擊和攪動，泡就會被破壞，不利于焙烤時蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即

4、可。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l4注模 l注模操作應(yīng)該在1520min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的78成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會由于水分揮發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的松軟度下降。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l 5烘烤 l蛋糕焙烤的爐溫一般在200左右。油蛋糕的烘烤溫度為160180，清蛋糕的烘烤溫度為18

5、0200，烘烤時間1015min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時間長一些。 l蛋糕烘烤時不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。也可用下列輔助判斷法來測試：l（1）眼試法l（2）觸摸法l（3）探針法第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l6蒸制l蒸蛋糕時，先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。l出籠后，撕下白細布，表面涂上麻油以防粘皮。冷卻后可

6、直接切塊銷售，也可分塊包裝出售。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l7冷卻、脫模、包裝 l蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細潤，同時有起保護層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺上自然冷卻，對于大圓蛋糕，應(yīng)立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第二節(jié)第二節(jié) 清蛋糕類清蛋糕類 l清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類型之一，它是以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似多孔海綿而得名。 l清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清

7、淡，在營養(yǎng)學(xué)上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出25，因為 糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第二節(jié)第二節(jié) 清蛋糕類清蛋糕類l一、蛋白類 l此類的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即屬于此類。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”為基礎(chǔ)材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應(yīng)打至“濕性發(fā)泡期”即可，過度打發(fā)蛋白會喪失其擴展及膨脹蛋糕的能力。l蛋白攪拌的程度，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否

8、，有著相當(dāng)大的影響力，而其又因攪拌速度與時間長短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期等四個階段。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第二節(jié)第二節(jié) 清蛋糕類清蛋糕類l1起泡期l2濕性發(fā)泡期 l3干性發(fā)泡期l4棉花期第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第二節(jié)第二節(jié) 清蛋糕類清蛋糕類l二、海綿類l此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見的典型為海綿蛋糕。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第二節(jié)第二節(jié) 清蛋糕

9、類清蛋糕類l實例l【例1】香草天使蛋糕l配方（質(zhì)量分數(shù)）：l蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第二節(jié)第二節(jié) 清蛋糕類清蛋糕類l【例2】海綿蛋糕l配方（質(zhì)量分數(shù)）：l低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黃20，奶水30，細砂糖110，鹽2，香草水適量。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類油蛋糕類 l油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。

10、其目的為潤滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。一般常見屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類油蛋糕類l一、粉油攪拌法 l“粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時，需注意配方中的油用量必須在60以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮因而得到反效果。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類油蛋糕類l1將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉與發(fā)粉，改

11、以低速攪拌數(shù)下（約12min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需810min（過程中應(yīng)停機刮缸，使所有材料允分混合均勻）。l2將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。并于過程中停機刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。l 3再將蛋分23次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時，應(yīng)停機刮缸），此階段約需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類油蛋糕類l二、糖油攪拌法l又稱“傳統(tǒng)乳化法”，一直以來它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類

12、蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來的蛋糕體積較大，其次則是習(xí)慣性。一般的點心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類油蛋糕類l1將奶油或其他油脂（最佳溫度為21）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。l2加入糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約810min。l3將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。l4刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。l5過篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的

13、原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類油蛋糕類l三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求l油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細小而均勻，質(zhì)地酥散、細膩、滋潤，甜味適口，風(fēng)味良好。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類油蛋糕類l 四、實例l【例1】重奶油蛋糕制作l配方（質(zhì)量分數(shù)）l低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細砂糖100，鹽2，蛋88，奶水17。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類油蛋

14、糕類l【例2】奶油大理石蛋糕l配方及百分比l白面糊（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉100，發(fā)粉1，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細砂糖100，鹽2，蛋88，奶粉4，水20；l巧克力面糊（質(zhì)量分數(shù)）：白面糊100，熱水（550c）8，蘇打粉0.3，可可粉5。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第四節(jié)第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類戚風(fēng)蛋糕類 l戚風(fēng)蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出

15、，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第四節(jié)第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類戚風(fēng)蛋糕類l【例1】香草戚風(fēng)蛋糕l1配方（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉100，發(fā)酵粉3，色拉油50，蛋黃75，香草香精1，奶水60，細砂糖30，鹽2，蛋白150，細砂糖99，塔塔粉1。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第四節(jié)第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類戚風(fēng)蛋糕類l【例2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷l1配方（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉100，蘇打粉3，可可粉熱水20，色拉油48，蛋黃50，糖90，鹽2，水28，香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，細砂糖66。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié)第

16、五節(jié) 裱花蛋糕類裱花蛋糕類 l裝飾蛋糕是西點的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點品種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點品種正是源于這種裝飾。 l一、裝飾的目的 l1使蛋糕外表美觀以提高其價值 l2增加蛋糕口味的變化 l3保護蛋糕 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié)第五節(jié) 裱花蛋糕類裱花蛋糕類l二、裝飾的類型及方法l（一）裝飾類型l1簡易裝飾l2圖案裝飾l3造型裝飾l（二）裝飾方法l1擠注裱花 2浸（穿衣） 3包裹 4抹l5拼擺 6蘸 7模型第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié)第五節(jié) 裱花蛋糕類裱花蛋糕類l三、裝飾的基本要求 l （一）裝飾效

17、果的要求l蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營養(yǎng)價值。l（二）裝飾質(zhì)量要求l一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié)第五節(jié) 裱花蛋糕類裱花蛋糕類l四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧 l（一）裝飾蛋糕的美學(xué)基礎(chǔ)l 繽紛色彩的千變?nèi)f化，來源于紅、黃、藍的三種原色。三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。 l（二）裝飾蛋糕的構(gòu)圖應(yīng)遵循形式美的基本法則l多樣與統(tǒng)一、對稱與平衡、對比與調(diào)和、節(jié)奏與韻律 、第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié)第五節(jié) 裱花蛋糕類裱花蛋糕類l五、裝飾材料調(diào)制方法l1洋菜亮光膠 l2糖裝 l3各

18、種奶油醬 l4鮮奶油l5人造鮮奶油 l6巧克力l7其他第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié)第五節(jié) 裱花蛋糕類裱花蛋糕類l六、蛋糕裝飾實例l 無論做哪一種裝飾，都有3點必須注意的事項：l 1避免蛋糕潮濕 凡是蛋糕會碰到含水材料的地方都須要保護，例如不要直接將水果放在蛋糕上。l 2注意清潔 上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會混進去。l 3外形必須平整。蛋糕不要有頂部不平或整個傾斜的感覺，否則會顯得很狼狽。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié)第五節(jié) 裱花蛋糕類裱花蛋糕類l【例1】黑森林大蛋糕

19、l1普通海綿巧克力蛋糕坯配方：l低筋面粉1000 g，雞蛋1460 g，白砂糖1000 g，可可粉（或巧克力）代替10%20面粉量。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié)第五節(jié) 裱花蛋糕類裱花蛋糕類l【例2】蛋白裱花蛋糕l 蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。l1配方 l蛋糕坯：面粉3.5 kg，雞蛋3.75 kg，白砂糖2.5 kg，飴糖1.5 kg；l蛋白漿：蛋清0.65 kg，白砂糖3.75 kg，瓊脂0.025 kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.5 kg，水3.5 l。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第六節(jié)第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標準及要求蛋糕的質(zhì)量標準及要求l一、蛋糕的感觀質(zhì)量標準及要求l蛋糕感官質(zhì)量標準及要求見表6-1。項目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤 表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。 表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態(tài) 塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。 切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周