生鮮行業(yè)物流解決方案

1、城市零售業(yè)生鮮物流配送中心管理模式探討北京富基融通科技有限公司北京富基融通科技有限公司物流事業(yè)部物流事業(yè)部- -馬勤勇馬勤勇二二o o一二年九月一二年九月 威海威海有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.2 2一、生鮮經(jīng)營的特征二、零售業(yè)對生鮮的定位及現(xiàn)狀問題三、城市生鮮物流的供應(yīng)鏈分析四、生鮮零售行業(yè)分析五、生鮮運營的關(guān)鍵因素分析六、生鮮物流配送中心管理模式七、生鮮物流的核心競爭力選擇目錄 1. 每日價格調(diào)整管理（一日三價）； 2. 敏

2、感度高的商品的價格； 3. 競爭對手價格管理； 4. 新品季節(jié)性鋪貨； 5. 商品鮮度管理； 6. 門店商品保質(zhì)期管理，近效期、過期商品的處理； 7. 訂貨便利性與預(yù)測的準(zhǔn)確性、階段性缺貨； 8. 上架商品的保質(zhì)期管理； 9. 商品排面陳列、補(bǔ)貨、理貨，價格牌卡；10. 客單價、客單商品結(jié)構(gòu)、客流量、現(xiàn)金與卡劵比例、人效、坪效；11. 商品的缺損和偷盜；12. 客戶投訴和曝光；13. 牌卡與收銀機(jī)價格一致；14. 端頭商品和促銷位置的合理收費；一、零售生鮮經(jīng)營門店關(guān)注點零售生鮮經(jīng)營物流中心關(guān)注點1、建設(shè)的大量投入與產(chǎn)出平衡；2、生鮮商品在經(jīng)營中的定位及品類；3、運作模式選擇（成本中心/利潤中心

3、）；4、成本核算,包括包材、耗材核算，損耗管理；5、配送差錯率；6、生鮮商品的毛利管理；7、稱重商品的分揀作業(yè)有效性；8、配方管理（以及實際加工與標(biāo)準(zhǔn)配方的差異）；9、配送滿足率與配送響應(yīng)時間；10、 緊俏商品的分配原則；11、市場采購與基地采購的決策原則；12、季節(jié)性屯貨策略及反季節(jié)銷售策略；13、 商品批次管理與溯源、索證、qs管理；14、加工費率、物流費率；15、降低采購成本；16、新品研發(fā)；生鮮物流特點123456商品分為計件商品、計重包裝商品、計重散稱商品；78自然損耗和人工損耗大；同種商品質(zhì)量不同供應(yīng)商、不同采購時間品質(zhì)差異大；計重商品扣秤對后續(xù)作業(yè)影響大；不同溫層商品采用不同的存

4、儲環(huán)境和運輸車輛；配送頻率高，一般一日一配或兩配；蔬菜和鮮果以直通作業(yè)為主，庫存量少；配送中內(nèi)部物流作業(yè)復(fù)雜。有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.6 6居民消費中40%-50%的比率在生鮮上生鮮利潤高生鮮是連鎖超市的未來生鮮經(jīng)營好的超市的生鮮比重也就在30%左右生鮮的毛利最終核算下來，也就在20%以下，沒有想象的高除去運營成本等，我們并沒有從生鮮上真正賺到錢，賺了吆喝很多超市生鮮越來越萎縮，生鮮是我們的補(bǔ)充品類還是主力品類？沒有一個老

5、板承認(rèn)是補(bǔ)充品類的，可是生鮮就是做不好？專業(yè)的蔬菜店、水果店、熟食店越來越多，大量產(chǎn)業(yè)資本進(jìn)入二、零售企業(yè)對生鮮的定位與現(xiàn)狀問題有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.7 7管理困難，往往以聯(lián)營的方式包給供應(yīng)商做 a 利潤被供應(yīng)商賺去了 b 聯(lián)營的方式定價權(quán)和營銷權(quán)在供應(yīng)商手中 c 質(zhì)量得不到保證，缺貨（上午有，下午沒）d 自己做，搞基地，搞農(nóng)超對接 低成本，高利潤自己做的根本問題 a 自己的員工沒有責(zé)任心，損耗大，沒法做 b 營銷上沒有

6、辦法做到像菜場那么靈活 c 自己物流供的貨、加工的商品門店說品質(zhì)不行，賣不掉，要退貨。補(bǔ)損不行，折扣不行，這不行，那不行，反正配送沒有供應(yīng)商聽話。 d 自己做生鮮要起早摸黑，為了省事沒人做，還是找供應(yīng)商連鎖超市生鮮經(jīng)營的問題究竟在哪里有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.8 8同行做得好，我就是銷量上不去，越做越萎縮a 生鮮的競爭對手究竟是誰？ -菜場和專賣店而非同行 b 生鮮的購買對象是誰？ -周期性購買的中老年（價格敏感，有時間，怕

7、走路，比較挑剔）c 顧客購買生鮮產(chǎn)品的決策樹是怎樣的? -方便、新鮮、價格、安全 d 技術(shù)上有缺失，設(shè)備技術(shù)、質(zhì)量技術(shù)、售后服務(wù)技術(shù)e 沒有營銷或缺少營銷 -這個菜我回去怎么做 面售技能不足，包括售賣策略：價格、企劃宣傳 吸引力、品類管理 f 生鮮的供應(yīng)鏈存在很大問題：1 結(jié)構(gòu)上 2 質(zhì)量上 3 響應(yīng)上 4 管理上 - 只要我沒問題，別人的問題與我沒有關(guān)系連鎖超市生鮮經(jīng)營的問題究竟在哪里有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.9 9供應(yīng)鏈

8、的每個環(huán)節(jié)的毛利在10%-20%左右優(yōu)秀的供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)才是核心競爭力配送中心在鏈中只是一個服務(wù)者的角色三、城市生鮮物流的供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)分析有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1010四、生鮮零售行業(yè)的比較分析高端超市高端超市普通超市普通超市菜場菜場專賣店專賣店備注備注品種和環(huán)品種和環(huán)境境菜干凈、陳列講究品類充足，環(huán)境一般菜市場亂，貨品亂，環(huán)境差品種全，環(huán)境一般講價講價nonoyesyes顧客的自我實現(xiàn)顧客的自我實現(xiàn)菜品形象菜品形象較好一般較

9、好特別是下午較好保鮮管理保鮮管理服務(wù)服務(wù)態(tài)度好秤重排隊，付款排隊找不到服務(wù)人員一對一服務(wù)服務(wù)相應(yīng)迅速尊重需求尊重需求購物袋購物袋部分部分有有/部分顧客關(guān)系顧客關(guān)系買賣關(guān)系買賣關(guān)系朋友關(guān)系朋友關(guān)系營銷營銷顧客自選顧客自選主動營銷，關(guān)聯(lián)營銷主動營銷、顧客營銷感情營銷感情營銷客群客群周末+小范圍周邊日購周末+小范圍周邊日購固定的日購群體家庭主婦為主固定的日購群體家庭主婦為主便利性便利性不方便不方便方便非常方便安全性安全性農(nóng)藥殘留檢測農(nóng)藥殘留檢測沒有部分包裝量包裝量部分定量包裝部分定量包裝數(shù)量靈活數(shù)量靈活購物心理問題購物心理問題有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is

10、consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1111品質(zhì) 最少的搬運移動，提高生鮮的品質(zhì)，降低損耗 在庫時間短，降低自然損耗以及水分流失 質(zhì)量的檢查能夠到最小的單位，甚至每一個個體 不易儲存商品不留庫存，每日日清速度 在庫時間短，分揀時間短，出貨時間短，運輸時間短、門店驗收時間短準(zhǔn)確與效益 驗收數(shù)量準(zhǔn)確 各種皮重管理精確 出貨重量以及件數(shù)準(zhǔn)確，庫內(nèi)流轉(zhuǎn)準(zhǔn)確有效 易保存商品周期性或季節(jié)性及反季節(jié)性屯貨 加工包裝商品成本管理準(zhǔn)確 商品庫存盡可能沒有，核算簡單 門店收貨數(shù)量以及可能的售價標(biāo)簽準(zhǔn)確 包裝物的流轉(zhuǎn)管理五、生鮮

11、物流的要求有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1212存儲型 冷凍品 冷藏品 易于儲藏原料、半成品品 南北干貨 反季存儲蔬菜水果中轉(zhuǎn)型 新鮮蔬菜 新鮮水果 日配品以及保質(zhì)期短的冷藏品 蛋品類加工型 肉品分割加工 方便菜肴加工 凈菜加工 米面加工 西食加工 熟食加工 中間半成品處理生鮮物流類型及運作方式有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is con

12、sumer, there is efutureefuture.1313生鮮物流中心的業(yè)務(wù)模型有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1414商品促銷規(guī)劃/運營指導(dǎo)營運部商品規(guī)劃開發(fā) 商品開發(fā)部生鮮食品加工中心運營 經(jīng)營管理部,生產(chǎn)管理部,食品加工部生鮮食品配送中心運營 物流部 配送部原材料采購 采購部商品質(zhì)量/鮮度/安全性(衛(wèi)生)管理/運營指導(dǎo) 營運部門店食品賣場運營規(guī)劃/運營指導(dǎo) 營運部信息系統(tǒng)軟件維護(hù)支持 信息部六、生鮮運營體系的組織

13、架構(gòu)設(shè)計有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1515生鮮業(yè)務(wù)品類策略規(guī)劃矩陣品類品種采購策略物流策略營銷策略散裝凍品豬、牛、羊、海鮮大的產(chǎn)地農(nóng)貿(mào)商：六和、金鑼長期存儲，秤重分揀搞品牌專營包裝凍品水餃等本地供應(yīng)商周期庫存存儲分播揀貨品類優(yōu)化蔬菜水果蘋果蒜苔產(chǎn)地進(jìn)貨反季節(jié)存貨包裝整理分級秤重/分播分揀差異化、特色化。重功能營銷包裝凈菜砂鍋一般原料當(dāng)?shù)夭少彴葱杓庸om加工分揀成本核算市場拓展?fàn)I養(yǎng)規(guī)劃南北貨葡萄干本地采購或產(chǎn)地采購分裝，分播

14、發(fā)貨小包裝，好包裝，高毛利分割及加工品分割、面食，熟食產(chǎn)地、大供應(yīng)商原料采購加工分揀 bom市場化營銷有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1616生鮮作業(yè)流程設(shè)計的前提條件品質(zhì) 最少的搬運移動，提高生鮮的品質(zhì)，降低損耗 在庫時間短，降低自然損耗以及水分流失 質(zhì)量的檢查能夠到最小的單位，甚至每一個個體 不易儲存商品不留庫存，每日日清速度 在庫時間短，分揀時間短，出貨時間短，運輸時間短、門店驗收時間短準(zhǔn)確與效益 驗收數(shù)量準(zhǔn)確 各種皮重管理

15、精確 出貨重量以及件數(shù)準(zhǔn)確，庫內(nèi)流轉(zhuǎn)準(zhǔn)確有效 易保存商品周期性或季節(jié)性及反季節(jié)性屯貨 加工包裝商品成本管理準(zhǔn)確 商品庫存盡可能沒有，核算簡單 門店收貨數(shù)量以及可能的售價標(biāo)簽準(zhǔn)確 包裝物的流轉(zhuǎn)管理有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1717生鮮配送中心的精細(xì)化管理-損耗損耗控管損耗產(chǎn)生控制方法自然損耗意外損耗 收貨控制儲藏控制包裝材料及耗材管理人為損耗出貨控制報損與盤點有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where

16、is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1818生鮮配送中心的精細(xì)化管理-鮮度生鮮品的鮮度管理方案保鮮溫度規(guī)范果蔬品質(zhì)管理冰冷水處理法冷鹽水處理法復(fù)活處理法直接冷藏法散熱處理法常溫保管法肉品品質(zhì)管理水產(chǎn)品品質(zhì)管理日配、冷凍冷藏品品質(zhì)管理有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1919生鮮配送中心的精細(xì)化管理-衛(wèi)生衛(wèi)生體系個人衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生加

17、工和衛(wèi)生設(shè)備 衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.2020生鮮配送中心的精細(xì)化管理-工藝及配方有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.2121a 生產(chǎn)加工管理-bom（配料清單）、配料的料包管理b 按需生產(chǎn)與按訂單生成的計劃管理c 原料的訂單計算預(yù)

18、測d 邊生產(chǎn)邊分揀e 加工成本核算，指導(dǎo)定價與財務(wù)核算f 投入產(chǎn)出的加工績效考核生鮮配送中心的精細(xì)化管理-生產(chǎn)管理有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.2222七、生鮮物流中心的實施、改進(jìn)步驟1、目前的國內(nèi)的生鮮物流蔬果類品種占了業(yè)務(wù)量的大部分，是優(yōu)先需要進(jìn)行管理優(yōu)化2、南北干貨的存儲、包裝業(yè)務(wù)3、在冷鏈條件具備的情況下開展日配和冷凍冷藏品業(yè)務(wù)4、生鮮加工業(yè)務(wù)開展，從肉分割到盆菜再到中西熟食加工，其中半成品業(yè)務(wù)是解決門店現(xiàn)場加工體驗的有效方案有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.2323生鮮物流在建設(shè)方面應(yīng)該事先規(guī)劃生鮮加工配送中心布局規(guī)劃生鮮加工配送中心工藝規(guī)劃生鮮加工配送中心流程規(guī)劃生鮮加工配送中心動線規(guī)劃生鮮加工配送中設(shè)備規(guī)劃生鮮加工配送中心建筑工藝要求規(guī)劃生鮮加工配送中心信息系統(tǒng)規(guī)劃。有有