食品化學(xué)復(fù)習(xí)

1、第一章 緒論 1. 食品的質(zhì)量屬性：質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生安全性2. 營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維3. 基本營(yíng)養(yǎng)素中水和礦物質(zhì)為無機(jī)成分，蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類化合物、維生素為有機(jī)成分第二章 水分1. 水的許多物理常數(shù)明顯偏高的原因是：水分子間存在著三維氫鍵締合2. 食品中水與非水組分之間的相互作用：水與離子基團(tuán)的相互作用、水與具有形成氫鍵能力的中性基團(tuán)的相互作用、水與非極性物質(zhì)的相互作用、水與雙親分子間的作用3. 食品中水的存在形式可分為體相水和結(jié)合水4. 水分活度：是指食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。P235. 水分吸附等溫線：在

2、恒定溫度下，以食品的水分含量（每克干物質(zhì)中水的質(zhì)量）對(duì)它的水分活度繪圖形成的曲線。6. 大部分食品的水分吸附等溫線呈S型7. 滯后現(xiàn)象：采用向干燥食品樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制的水分吸附等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。8. 要想長(zhǎng)時(shí)間地儲(chǔ)存一種含脂肪的食品，希望其微觀水分處于單分子層吸附水狀態(tài)最好9. 脂類氧化與Aw的關(guān)系：（1）在aw=0-0.35范圍內(nèi),隨aw,反應(yīng)速度的原因: 水與脂類氧化生成的氫過氧化物以氫鍵結(jié)合,保護(hù)氫過氧化物的分解,阻止氧化進(jìn)行。 這部分水能與金屬離子形成水合物,降低了其催化性。（2）在aw=0.35-0.8范圍內(nèi),隨a

3、w,反應(yīng)速度的原因: 水中溶解氧增加。大分子物質(zhì)腫脹,活性位點(diǎn)暴露加速脂類氧化。 催化劑和氧的流動(dòng)性增加。（3）當(dāng)aw0.8時(shí),隨aw,反應(yīng)速度增加很緩慢的原因: 催化劑和反應(yīng)物被稀釋，繼續(xù)加水表現(xiàn)為阻滯氧化。 在aw=0.30.4范圍內(nèi)，氧化速度最低10. MSI的實(shí)際意義：(1)從MSI圖可以看出食品脫水的難易程度 (2)如何組合食品才能避免水分在不同物料間的轉(zhuǎn)移 (3)測(cè)定包裝材料的阻濕性 (4)據(jù)MSI可預(yù)測(cè)含水量對(duì)微生物的影響 (5)預(yù)測(cè)食品的化學(xué)與物理穩(wěn)定性與水分的含量的關(guān)系(6)可以看出不同食品中非水組分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱11. 圖：食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫（20）p26

4、 I區(qū)： 水分子與羧基、氨基等離子基團(tuán)以水離子或水偶極相互作用而牢固結(jié)合， 是食品中最不易移動(dòng)的水，主要為化合水和鄰近水II區(qū)：主要靠水水和水溶質(zhì)的氫鍵與鄰近的分子締合；主要為多分子層結(jié)合水III區(qū)：食品中結(jié)合最不牢固、最易移動(dòng)的水；主要為體相水12. 為什么不能根據(jù)冰點(diǎn)以下溫度Aw預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以上溫度的Aw（食品在冰點(diǎn)點(diǎn)溫度上下水分活度的比較）：（1）在冰點(diǎn)以上，Aw是樣品成分與溫度的函數(shù)，前者是主要的因素；在冰點(diǎn)以 下，Aw與樣品的成分無關(guān)，僅與溫度有關(guān)。 （2）冰點(diǎn)上下的Aw對(duì)食品 穩(wěn)定性的意義不同。 （3）不能根據(jù)冰點(diǎn)以下溫度Aw預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以上溫度的Aw， 這是因?yàn)樵诒c(diǎn)以下，Aw與樣品的成

5、分無關(guān)，僅與溫度有關(guān)。13. 結(jié)合水和體相水的區(qū)分（P22）結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基團(tuán)的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系。結(jié)合水的蒸汽壓比自由水低得多，所以在定溫度（100）下，結(jié)合水不能從食品中分離出來。 結(jié)合水不易結(jié)冰（冰點(diǎn)約-40）。結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑。 體相水能為微生物所利用，結(jié)合水則不能。 14. 食品中水與非水組分之間的相互作用： (1) 水與離子及離子基團(tuán)的相互作用 (2) 水與具有氫鍵形成能力的中性基團(tuán)（親水性溶質(zhì)）的相互作用 (3) 水與非極性物質(zhì)的相互作用 (4) 水與雙親分子的相互作用 15. 凍結(jié)的速度比解凍的快的原因： （1）0冰的導(dǎo)熱系數(shù)近似為水的4倍 說

6、明冰對(duì)熱的傳導(dǎo)要比生物材料中不能流動(dòng)的水的導(dǎo)熱能力大得多。（2）0冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的9倍 說明在一定的環(huán)境中，冰將以比水快得多的速度，改變自身的溫度。因此組織材料凍結(jié)的速度要比解凍的速度快得多。16.簡(jiǎn)述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系（作業(yè)題）第三章 蛋白質(zhì)1. 單純蛋白質(zhì)中溶解性最差的是硬蛋白存在于虎皮殼等，溶解適應(yīng)性較強(qiáng)的是白蛋白的精蛋白，只溶于稀酸堿的是谷蛋白存在于植物種子P562. 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)分為4大類：P63 （1）水合性質(zhì)（取決于蛋白質(zhì)水的相互作用） 包括水吸收及保留、濕潤(rùn)性、腫脹、黏著性、分 散性、溶解度和黏度 （2）結(jié)構(gòu)性質(zhì)（與蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用有關(guān)的性質(zhì)） 沉淀作用、

7、凝膠作用、組織化和面團(tuán)形成  （3）表面性質(zhì)（pro在極性不同的兩相之間產(chǎn)生的作用） 乳化作用和起泡性 （4）感官性質(zhì) 顏色、氣味、口味、適口性、咀嚼度、渾濁度等。3. 蛋白質(zhì)的變性因素：一、物理因素（1） 加熱不可逆變性溫度：蛋白質(zhì)在某一溫度時(shí)，會(huì)產(chǎn)生狀態(tài)的劇烈變化，這個(gè)溫度就是蛋白質(zhì)的變性溫度。形態(tài)伸展：血清蛋白變性前長(zhǎng)：寬3：1，變性后5.5：1變性速率與溫度的關(guān)系：T10，變性速率600倍化學(xué)反應(yīng)： T10，反應(yīng)速率34倍。應(yīng)用：超高溫瞬時(shí)殺菌（2） 冷凍可逆 低聚物解離：脫脂牛乳4保藏，酪蛋白會(huì)從酪蛋白膠束中解離出來，改變膠束的物理化學(xué)性質(zhì)和凝乳性質(zhì)亞單位重排：某些寡聚體酶

8、如乳酸脫氫酶和甘油醛磷酸脫氫酶，4時(shí)由于亞基解離，會(huì)失去大部分活性，室溫?cái)?shù)小時(shí)后，亞基重新締合為原來的天然結(jié)構(gòu)耐受低溫冷凍：酯酶和氧化酶，保持活性；酶的激活：氧化酶由于冷凍，從細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)中釋放而激活（3） 機(jī)械處理不可逆 擠壓、揉搓、振動(dòng)、高速攪拌、打擦和均質(zhì)等操作產(chǎn)生的機(jī)械剪切力導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性剪切的速度越大，蛋白質(zhì)的變性程度越大高溫和高剪切力相結(jié)合能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性，如膨化玉米等膨化制品、人造肉（4） 靜高壓高度可逆溫度誘導(dǎo)變性條件：4080，0.1MPa 壓力誘導(dǎo)：25，1001200MPa 變性原因：蛋白質(zhì)具一定的柔性和可壓縮性 ；球狀蛋白內(nèi)部有一些空穴，可 壓縮 ；纖維蛋白無空穴，

9、對(duì)靜高壓穩(wěn)定 （5） 電磁輻射高能量電磁波如紫外線、X射線、射線等對(duì)蛋白質(zhì)構(gòu)象產(chǎn)生明顯影響，可見光影響不大芳香族氨基酸殘基（色、酪、苯丙）吸收高能射線后，氨基酸殘基會(huì)發(fā)生變化，如破壞共價(jià)鍵、分子離子化、分子游離基化輻射使蛋白質(zhì)變性，也會(huì)造成蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化（6） 界面作用 當(dāng)分子吸附在水和空氣、水和非水液體或水和固體的界面時(shí)，通常會(huì)導(dǎo)致不可逆變性。變性原因：氣液界面上的水分子能量較本體水分子能量高，與蛋白質(zhì)分子發(fā)生相互作 用后，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子能量增加，破壞蛋白質(zhì)中某些化學(xué)作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。結(jié)構(gòu)疏松的蛋白質(zhì)分子，易于在界面上吸附結(jié)構(gòu)緊密的蛋白質(zhì)分子或二硫鍵穩(wěn)定的分 子或疏水區(qū)和親水區(qū)不明

10、顯的蛋白質(zhì)，不易在界面吸附，界面變性難。二、化學(xué)因素（1）PH 蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)比其他pH值下穩(wěn)定 中性pH 大多數(shù)蛋白質(zhì)是穩(wěn)定的 在極端pH值 改變鹽鍵，使基團(tuán)離子化，高靜電荷引起的強(qiáng)烈的分子內(nèi)斥力導(dǎo)致分子的腫脹、伸展、變性。 多數(shù)是可逆的 酸和堿可以加速熱變性（2） 鹽類 去除Ca2、Mg2會(huì)降低蛋白質(zhì)對(duì)熱、酶的穩(wěn)定性重金屬離子銅、鐵、汞、鉛、銀，易與蛋白質(zhì)分子中的SH形成穩(wěn)定的化合物，或?qū)⒍蜴I轉(zhuǎn)化為SH，使蛋白質(zhì)變性。 陰離子對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性影響程 F-<SO42-<Cl-<Br-<I-<ClO4-<SCN-<Cl3CCOO-高濃度陰離子對(duì)蛋

11、白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響強(qiáng)于陽離子氟離子、硫酸根和氯離子是結(jié)構(gòu)穩(wěn)定劑 其它陰離子是結(jié)構(gòu)去穩(wěn)定劑（3）有機(jī)溶劑 大多數(shù)有機(jī)溶劑是變性劑 乙醇、丙酮 機(jī)制 a.改變?nèi)芤旱慕殡姵?shù)，改變蛋白質(zhì)分子內(nèi)基團(tuán)間靜電作用b.非極性側(cè)鏈在有機(jī)溶劑中比在水中更易溶解，有機(jī)溶劑能穿透到蛋白質(zhì)疏水區(qū)，削弱或打斷疏水相互作用 c.破壞、增加蛋白質(zhì)分子內(nèi)氫鍵 （4）有機(jī)化合物 高濃度脲和胍鹽（48mol/L）破壞氫鍵，導(dǎo)致變性表面活性劑引起蛋白質(zhì)不可逆變性（5）還原力 如半胱氨酸、巰基乙醇、抗壞血酸、二硫蘇糖醇還原劑能還原蛋白質(zhì)分子中的二硫鍵交聯(lián)，因而改變了蛋白質(zhì)的構(gòu)象4. 水合過程：干蛋白質(zhì)水分子通過與極性部位結(jié)合而被吸附多層

12、水吸附液態(tài) 水凝聚腫脹溶劑分散溶液 | 腫脹的不溶性粒子5. 蛋白質(zhì)的持水力：蛋白質(zhì)將水截留（或保留）在其組織中的能力，被截留的水包括有吸 附水、物理截留水和流體動(dòng)力學(xué)水。6剪切稀釋：黏度系數(shù)隨流速增加而降低的現(xiàn)象7. 常見的蛋白質(zhì)組織化方法：（1）熱凝固和形成薄膜（2）纖維的形成（3）熱塑性擠壓8. 麥谷蛋白決定面團(tuán)彈性、粘合性及強(qiáng)度；麥醇溶蛋白決定面團(tuán)流動(dòng)性、伸展性和膨脹性9. 影響蛋白質(zhì)溶解的的因素： （1）pH A.pHpI，溶解度最低，如酪蛋白，大豆蛋白；例外乳清蛋白 溶解性仍很好 B.<或>pI，溶解度增大 C.實(shí)際指導(dǎo)意義：溶解度隨pH變化大的pro，改變pH有利于提

13、取、分離；反之，需用其它方法 分離、提取。 （2）鹽類 A.中性鹽濃度>1mol/L，降低蛋白質(zhì)溶解度，或產(chǎn)生沉淀（鹽析） B.中性鹽濃度0.11mol/L，促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解（鹽溶）（3）有機(jī)溶劑 降低蛋白質(zhì)溶解度原因：A.與水互溶的有機(jī)溶劑（如乙醇和丙酮）降低水介質(zhì)的介電常數(shù)B.減弱蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力C.促進(jìn)分子間氫鍵的形成和帶相反電荷的基團(tuán)之間的分子間靜電吸引D.這些分子間的極性相互作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度下降或沉淀（4）熱處理 大多數(shù)蛋白質(zhì)的溶解度顯著地、不可逆地降低。 例外：高疏水性蛋白質(zhì)，如-酪蛋白和一些谷類蛋白質(zhì)，溶解度與溫度負(fù)相關(guān)040，T溶解度；T再升高，pro分子發(fā)生伸展

14、、變性，溶解度10.凝膠形成條件： 加熱后再冷卻而形成的凝膠。這種凝膠多為熱可逆凝膠，如明膠凝膠； 在加熱下所形成的凝膠。這種凝膠很多不透明而且是不可逆凝膠，如蛋清蛋白在加熱中形成的凝膠； 加入酸或鈣鹽等二價(jià)離子鹽形成的凝膠，如豆腐的制作；不加熱而經(jīng)部分水解或pH調(diào)整到等電點(diǎn)而形成的凝膠。 舉例：用凝乳酶制作干酪、乳酸發(fā)酵制作酸奶和皮蛋生產(chǎn)中堿對(duì)蛋清蛋白的部分水解等11. 對(duì)泡沫穩(wěn)定性有利的因素：a.界面張力小 b.液相粘度大 c.吸附蛋白膜牢固、有彈性12. 在蛋白質(zhì)發(fā)泡后加糖可提高泡沫穩(wěn)定性，順序是先攪打再加糖12.食品蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)藏中的變化：（1）加熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響有利影響：提高

15、絕大多數(shù)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。使食品中的大多數(shù)酶由于變性而失活，保證食品在貯藏期間不發(fā)生酸敗、變色或質(zhì)構(gòu)變化。提高蛋白質(zhì)的利用率：一些外源凝集素，能導(dǎo)致血紅細(xì)胞凝集。不利影響：氨基酸結(jié)構(gòu)（殘基）發(fā)生變化，脫氨、脫硫、脫二氧化碳，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低賴氨酸殘基與食品中還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，降低蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在強(qiáng)熱過程中，賴氨酸殘基與谷氨酰胺反應(yīng)，蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，影響蛋白質(zhì)的生物價(jià)在劇烈加熱下，蛋白質(zhì)多肽鏈發(fā)生環(huán)化反應(yīng)形成雜環(huán)衍生物（具有強(qiáng)的致突變作用）。從L-氨基酸變?yōu)镈-氨基酸，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）低溫處理下的變化 a.低溫包括：冷藏。即將溫度控制在稍高于凍結(jié)溫度之上，蛋白質(zhì)較穩(wěn)定，對(duì)食品風(fēng)味影響

16、小。凍藏。即將溫度控制在低于凍結(jié)溫度之下（一般為一18），對(duì)食品的風(fēng)味多少有些損害，控制得好，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)降低，但蛋白質(zhì)品質(zhì)受嚴(yán)重影響。 b.當(dāng)肉類食品經(jīng)冷凍、解凍后，細(xì)胞及細(xì)胞膜被破壞，酶被釋放出來，隨著溫度的升高，酶活性的增強(qiáng)，可導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解。c.魚蛋白質(zhì)很不穩(wěn)定，經(jīng)冷凍和冷藏后，肌球蛋白變性，然后與肌動(dòng)蛋白反應(yīng)，使肌肉變硬，持水性降低。（3）脫水處理下的變化a.食品脫水的目的在于保藏、減輕重量及增加穩(wěn)定性，同時(shí)也有許多不利的變化發(fā)生b.水分被全部除去時(shí)，由于蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的相互作用，引起蛋白質(zhì)大量聚集，高溫下除去水分可導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度和表面活性急劇降低（4）輻照處理下的變化 a

17、.一般劑量的輻射對(duì)氨基酸和蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大b.高劑量（10一50kGy）能使肉或肉制品滅菌c. 中等劑量（110kGy）能延長(zhǎng)冷藏的鮮魚、雞、水果和蔬菜的貨架壽命d. 低劑量（1kGy）可防止馬鈴薯和洋蔥的發(fā)芽，延遲水果的成熟以及殺死谷類、豌豆和菜豆的昆蟲等（5） 堿處理 a.對(duì)食品進(jìn)行堿處理，尤其在加熱同時(shí)進(jìn)行時(shí)，對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響較大，會(huì)產(chǎn)生食品安全 問題 b.生成人體不能消化吸收的氨基酸c.在堿性熱處理下，必需氨基酸殘基發(fā)生異構(gòu)化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低d.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)發(fā)生改變，如促進(jìn)低聚蛋白質(zhì)解離，溶解度增大，吸水性與表面性質(zhì)好第四章 碳水化合物1. 甜度：果糖>蔗糖>

18、;葡萄糖>麥芽糖>乳糖 溶解度：果糖蔗糖葡萄糖乳糖 吸濕性：果糖、轉(zhuǎn)化糖 > 葡萄糖,麥芽糖 > 蔗糖結(jié)晶性：蔗糖葡萄糖果糖和轉(zhuǎn)化糖硬糖生產(chǎn): 蔗糖:葡萄糖 3:1，不發(fā)烊 （季節(jié)地區(qū)變化） 軟糖： 轉(zhuǎn)化糖漿和淀粉糖漿 面包糕點(diǎn)：轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿2. 甜度是相對(duì)的，所以又稱比甜度3. 除丙酮糖外，其余單糖分子中均含有手性碳原子，故都具有旋光性4. 焦糖化反應(yīng)：糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上（一般是140170）的高溫下，因糖發(fā)生脫水與降解，會(huì)變成黑褐色的色素物質(zhì)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。P116-1175. 焦糖的形成：6. -淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)的生

19、淀粉稱為-淀粉。 -淀粉：指經(jīng)糊化的淀粉。7. 淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下，破壞結(jié)晶區(qū)弱的氫鍵，在水中溶脹，分裂，膠束則全部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。8. 糊化點(diǎn)或糊化開始溫度：雙折射開始消失的溫度糊化終了溫度（完全糊化溫度）：雙折射完全消失的溫度 測(cè)定方法：偏光顯微鏡9. 淀粉的老化：經(jīng)過糊化的-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔聊Y(jié)而沉淀的現(xiàn)象10. 果膠的三種形態(tài)：原果膠、果膠、果膠酸，酯化程度依次降低11. 高甲氧基果膠（HM）：有糖、酸的存在下易形成凝膠。Brix>55 pH<3.5 酯化度越高形成凝膠的速度越快低甲氧基果膠（LM）：有二價(jià)

20、陽離子的存在。 Ca2的添加 酯化度越高形成凝膠的速度越慢12. 影響Maillard反應(yīng)的因素： （1） 羰基化合物褐變速度：a、b不飽和醛>-二羰基化合物>酮 核糖>阿拉伯糖>木糖半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖 五碳糖>六碳糖 醛糖>酮糖 單糖>雙糖（2） 氨基化合物 胺類>氨基酸、肽>蛋白質(zhì) 堿性氨基酸易褐變氨基在-位或在末端者，比-位易褐變，如賴、精、組 含S-S，S-H不易褐變 （3）溫度 溫度T10，V35倍 低溫防止褐變 20以下褐變慢 30以上褐變快（4）pH 值 pH在7.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重 pH

21、>3時(shí)，pH，V蛋粉干燥：加酸pH下降，復(fù)溶時(shí)，加Na2CO3中和恢復(fù)pH，可抑制蛋粉褐變。（5）水分 干燥食品褐變受抑制 水分在10-15%最易褐變水分>5，脂肪氧化加快，褐變也加快（6）金屬離子和亞硫酸鹽 Cu與Fe促進(jìn)褐變，F(xiàn)e(III)>Fe(II) Mn2、Sn2、Ca2處理抑制Maillard反應(yīng) 亞硫酸鹽抑制HMF生成，可抑制褐變（7）空氣 真空或充入惰性氣體，脂肪氧化和羰基化合物生成，褐變 氧氣影響后期色素物質(zhì)的形成13. 抑制Maillard反應(yīng)的方法 （1）注意選擇原料 使用比較不易發(fā)生褐變的食品原料，選氨基酸、還原糖含量少的品種 （2）保持低水分 干制品

22、密封，袋子里放上高效干燥劑，如SiO2等 （3）適當(dāng)降低pH 常加酸，如檸檬酸、蘋果酸 （4）降低溫度 （5）除去一種作用物 加入葡萄糖氧化酶，除去糖，減少褐變 （6）鈣處理 氨基酸與鈣形成不溶化合物 如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。 （7）加入亞硫酸鹽 色素形成早期加入亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不 能使之褪色14. 美拉德反應(yīng)對(duì)食品的影響： （1） 有利方面在面包、咖啡、紅茶、啤酒、烤肉、糕點(diǎn)、陳醋和醬油等食品生產(chǎn)中產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香味和風(fēng)味，賦予食品特殊色澤和風(fēng)味如美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生牛奶巧克力的風(fēng)味。 當(dāng)還原糖與牛奶蛋白質(zhì)反應(yīng)時(shí)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)

23、生乳脂糖、太妃糖及奶糖的風(fēng)味 通過控制原材料、溫度及加工方法，可制備各種不同風(fēng)味、香味的物質(zhì) 1）控制原材料 糖 + 半胱氨酸：烤豬肉香味 糖 + 谷胱甘肽：烤牛肉香味 2）控制溫度 葡萄糖+纈氨酸 100-150 烤面包香味 180 巧克力香味3）不同加工方法 土豆 大麥 水煮 125種香氣 75種香氣 烘烤 250種香氣 150種香氣 抗氧化性 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可抑制油脂氧化和果蔬中的多酚氧化酶。 改善蛋白質(zhì)的乳化、溶解、凝膠特性 抗菌能力（2） 不利方面營(yíng)養(yǎng)損失，特別是必需氨基酸損失嚴(yán)重，尤其是必需氨基酸L-賴氨酸，組氨酸和氨酸側(cè)鏈中含有參與美拉德反應(yīng)的含氮基團(tuán)，損失也較嚴(yán)重對(duì)食物的化學(xué)性

24、質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)素的生物效價(jià)的影響，對(duì)鈣、鎂、鋅等的吸收14. 淀粉凝膠化與淀粉老化間有何區(qū)別？淀粉凝膠的連接區(qū)的形成，意味著淀粉分子形成結(jié)晶的開始。凝膠化是老化開始的前奏，當(dāng)分子間有許多結(jié)合區(qū)迅速形成、少有可持水的網(wǎng)孔時(shí)，即達(dá)到了老化的程度。15. 影響淀粉老化的因素：（1）溫度： 24，淀粉易老化；>60或 <-20 ，不易發(fā)生老化（2）含水量： 含水量3060%易老化；含水量過低（<10%）或過高，均不易老化；（3）結(jié)構(gòu)： 直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。 （4）共存物的影響： 脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水 大

25、分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。 （5）pH值： <7或>10，老化減弱 （6）其他因素：淀粉濃度，某些無機(jī)鹽對(duì)老化也有一定程度影響16. 防止淀粉老化的方法：將糊化后的淀粉在80以上高溫迅速除水，使食品的水分保持在10以下或冷至0下迅速脫水 應(yīng)用：方便食品，如方便面、方便米飯、餅干、膨化食品等的生產(chǎn)。17. 方便食品制備原理：將糊化后的-淀粉在80以下的高溫迅速除去水分（水分含量最好達(dá)10%以下）或冷至0以下迅速脫水，這樣淀粉分子已不可能移動(dòng)和相互靠近，成為固定的-淀粉。-淀粉加水后，因無膠束結(jié)構(gòu)，水易于浸入而將淀粉分子包蔽，不需加熱，易糊化第

26、五章 脂質(zhì)1. 熱穩(wěn)定新指標(biāo)：煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)2. 同質(zhì)多晶：化學(xué)組成相同的物質(zhì)，結(jié)晶方式不同，但融化后生成相同的液相。3. 穩(wěn)定性：三斜b > 正交b´> 六方a4. 油脂的塑性：指在一定外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力。 5. 巧克力產(chǎn)生“白霜”的原因：由于3比3型更穩(wěn)定，故3結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)?型，可通過調(diào)溫防止白霜6. 水包油型O/W如牛奶，油包水型W/O型如奶油7. HLB值是衡量乳化劑乳化性能的指標(biāo)8. 乳濁液的失穩(wěn)機(jī)制：乳狀液失穩(wěn)的三個(gè)階段為分層、絮凝和聚結(jié)（1） 重力作用導(dǎo)致分層 （2）分散相液滴表面靜電荷不足導(dǎo)致絮凝（2） 兩相間界面膜破裂導(dǎo)致聚結(jié)8.

27、油脂氧化是油脂及含油食品敗壞的主要原因之一9. 氫過氧化物的形成途徑（油脂氧化的三種類型）：自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化10. 脂肪氧合酶（Lox）：專一性地作用于具有1,4-順、順-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸的中心亞甲基處 。 酮型酸?。?氧化作用）：由脫氫酶、脫羧酶、水合酶等引起的飽和脂肪酸的氧化反應(yīng)。 11. 三中氧化反應(yīng)的比較：自動(dòng)氧化使活化的含烯底物（如不飽和油脂）與基態(tài)氧發(fā)生游離 基反應(yīng)；光氧化是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的反應(yīng)；酶促氧化則是由脂肪氧合酶等酶參加的氧化反應(yīng)。(既可作用于不飽和油脂，又可作用于飽和油脂）12. 影響油脂氧化速率的因素： 1） 脂肪酸及甘油酯的組成 不飽

28、和脂肪酸 > 飽和脂肪酸 ； 順式構(gòu)型 > 反式構(gòu)型；共軛雙鍵 > 非共軛雙鍵 ；游離脂肪酸 > 甘油酯 甘油酯中FA的無規(guī)分布使V氧化 雙鍵數(shù)V氧化2） 氧 單線態(tài)氧的氧化速率約為三線態(tài)氧的1500倍，當(dāng)氧氣濃度較低時(shí)，氧化速率 與氧濃度近似成正比 3）溫度 T 導(dǎo)致VO溶解度 不飽和脂肪酸 > 飽和脂肪酸 4）Aw P174 5）表面積 一般來說，油脂與空氣接觸的表面積與油脂氧化速率成正比 6）助氧化劑 P174 7）光和射線 促使氫過氧化物分解引發(fā)游離基 8）抗氧化劑 延緩和減慢油脂氧化速率 13. A.天然抗氧化劑P179 酚類：生育酚、茶多酚、芝麻酚、酚

29、酸等鼠尾草酚酸、迷迭香酸、生姜中的姜酮、姜腦 黃酮類 類胡蘿卜素等氨基酸和肽類 酶類：谷胱甘肽過氧化物酶、SOD 其它：L抗壞血酸B.人工合成抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ、D-異抗壞血酸及其鈉鹽 多酚類抗氧化劑的作用是去除自由基13. 增效劑定義：當(dāng)抗氧化劑與一種物質(zhì)同時(shí)使用而能增強(qiáng)抗氧化效果，則這種物質(zhì)稱為抗氧增效劑。兩種增效機(jī)制：增效劑的作用是使主抗氧化劑再生，從而起到增效作用；增效劑為金屬螯合劑14. 碘值（IV）指100g油脂吸收碘的克數(shù)，是衡量油脂中雙鍵數(shù)的指標(biāo)15. 酸價(jià)（AV）是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的KOH毫克數(shù)，衡量油脂中游離脂肪酸 的含量，也反映了油脂品

30、質(zhì)的好壞第六章 維生素1. 脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素：B族維生素（包括維生素B1、B2 等）、維生素C等。P2022. 具有維生素A或維生素A原活性的類胡蘿卜素，必須具有-紫羅酮環(huán) 第九章 色素1 .葉綠素Mg 血紅素 Fe2. 肌蛋白（Mb）紫紅色 氧合肌紅蛋白（O2Mb）鮮紅色 高鐵肌紅蛋白（MMb）棕色3. 護(hù)色技術(shù)： 1.中和酸而護(hù)綠 目的：提高罐藏蔬菜的pH值 化學(xué)物質(zhì)：（1）氧化鈣和磷酸二氫鈉（保持熱燙液pH7.0） （2）碳酸鎂或碳酸鈉與磷酸鈉相結(jié)合調(diào)節(jié)pH 缺點(diǎn)：促進(jìn)組織軟化和產(chǎn)生堿味的副作用（3）氫氧化鈣、氫氧化鎂：保脆、護(hù)色，但時(shí)間短（4）5氫氧化鎂的乙基纖維素在罐內(nèi)壁涂膜；缺點(diǎn)：引起谷氨酰胺和天冬酰胺部分水解產(chǎn)生氨味，引起脂肪水解產(chǎn)生酸敗氣味；引起鳥糞石（磷酸銨鎂絡(luò)合物的玻璃狀晶體）2. 高溫瞬時(shí)殺菌 高溫瞬時(shí)殺菌能顯著減輕植物性食品在商業(yè)殺菌中發(fā)生的綠色破 壞程度。但經(jīng)過約兩個(gè)月的貯藏后，這種護(hù)綠效果己被貯藏中食品pH值自然下降造 成的葉綠素脫鎂效果所抵消。 3.綠色再生 （1） 綠色再生技術(shù)是利用一定的方法將葉綠素中的鎂置換為鋅或銅（脫鎂葉綠素鋅、焦脫鎂葉綠素鋅）（2）方法：Cu2，Zn2，萬分之幾，pH6.0，稍高于60熱處理（3）增