原料肉狀態(tài)及磷酸鹽對乳化腸貯藏

1、山西農(nóng)業(yè)大學信息學院 本科畢業(yè)論文（設(shè)計）原料肉狀態(tài)及磷酸鹽對乳化腸貯藏期間保水性質(zhì)的影響系部名稱：環(huán)境科學與食品工程系專業(yè)名稱：食品質(zhì)量與安全學生姓名：學 號：指導(dǎo)教師： 二一五年六月BACHELOR'S DEGREE THESIS OF CISAURaw meat and the phosphate on water retention properties of emulsified sausage during storage impact College ：Environmental Science and food projec Subject ：Food quality

2、and safety Name ： Number ： Director ：may 2015原料肉狀態(tài)及磷酸鹽對乳化腸貯藏期間保水性質(zhì)的影響摘 要乳化腸是乳化型腸的一種，具體加工過程是把原料肉碾碎，然后經(jīng)過乳化等一系列的工藝過程，最終合成的肉餡類食品。本文主要對原料肉狀態(tài)以及磷酸鹽對乳化腸貯藏期間保水性質(zhì)進行了研究。結(jié)果表明：（1）用僵直前肉作為原料肉可以某種程度上提高乳化腸的保水性質(zhì)。與其他兩種原料肉相比，僵直前肉加工制成的乳化腸，其產(chǎn)率會較高產(chǎn)，相應(yīng)的貯藏損失也會較低，在貯藏期間內(nèi)，其硬度增加值也不會出現(xiàn)太大波動：（2）當NaCl 使用量為3%時，想通過增加磷酸鹽使用量來解決乳化腸的保水性質(zhì)

3、是行不通的。對比僵直前肉、成熟肉和凍肉制成的乳化腸在貯藏間的保水和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，探討利用僵直前預(yù)混合工藝提高乳化腸貯藏品質(zhì)的可行性。研究磷酸鹽用量對乳化腸保水和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響規(guī)律，為生產(chǎn)中正確使用磷酸鹽提供理論依據(jù)。關(guān)鍵詞：原料肉；磷酸鹽；保水性質(zhì)Raw meat and the phosphate on water retention properties of emulsified sausage during storage impactABSTRACTEmulsified sausage is one of the emulsion type, specific process is cr

4、ushed raw meat, and after the process of emulsion and a series of ultimately synthetic meat food. This paper focuses on the State of raw meat as well as intestinal during storage in phosphate emulsion water-retention properties are studied. Results showed that: (1) with his stiff meat before raw mea

5、t may be intestinal water retention in some ways increasing emulsive nature. And other two species material meat compared to, stiff Qian meat processing made of emulsion intestinal, its produced rate will more high yield, corresponding of storage loss also will lower, in storage during within, its h

6、ardness increased value also does not appeared too big fluctuations: (2) When NaCl using volume for 3% Shi, wants to through increased phosphate using volume to solution emulsion intestinal of insurance water nature is doesn't work of. Contrast before stiff meat, emulsified sausage made of matur

7、e meat and frozen meat in storage of water retention and texture of nature exploring premixing process improve before the stiff emulsion storage quality of intestinal viability. Study on the amount of phosphates on the texture properties of emulsified water retention and bowel effects, for use in th

8、e production of phosphate.Keywords：Raw meat; Phosphate; Properties of water-retention目 錄摘 要IABSTRACTII一、緒論11.1 乳化腸11.1.1 乳化腸的簡介11.1.2 乳化腸的營養(yǎng)價值11.1.3 乳化腸的理化性質(zhì)11.2 乳化腸的保水性11.2.1 乳化腸的保水性的定義11.2.2 乳化腸的保水性的提高方法11.2.3 其他方法11.3 研究內(nèi)容21.4 研究意義2二、試驗方法32.1 實驗材料32.1.1實驗耗材32.1.2 實驗試劑32.1.3 實驗設(shè)備32.2 乳化腸的工藝流程42.2.

9、1 工藝流程42.2.2 工藝要點解釋42.3 原料肉狀態(tài)對乳化腸貯藏期間保水性質(zhì)的影響42.3.1 不同狀態(tài)的原料肉制作乳化腸42.3.2 乳化腸的產(chǎn)率52.3.3乳化腸貯藏期間保水性質(zhì)的測定52.4 磷酸鹽對乳化腸貯藏期間保水性質(zhì)的影響52.4.1 添加磷酸鹽的乳化腸的制作方法52.4.2 乳化腸貯藏期間保水性質(zhì)的測定52.4.3 數(shù)據(jù)處理方法5三、實驗結(jié)果63.1 原料肉狀態(tài)對乳化腸貯藏期間保水性質(zhì)的影響63.2 磷酸鹽對乳化腸貯藏期間保水性質(zhì)的影響73.2.1 總壓出汁液73.2.3 貯藏損失8四、結(jié)論與展望104.1 結(jié)論104.1.1 產(chǎn)率104.1.2 磷酸鹽使用量104.1.3

10、 磷酸鹽保水作用機理114.2 展望11參考文獻13致謝15一、緒論1.1 乳化腸1.1.1 乳化腸的簡介乳化腸是乳化型腸的一種，具體加工過程是把原料肉碾碎，然后經(jīng)過乳化等一系列的工藝過程，最終合成的肉餡類食品。1.1.2 乳化腸的營養(yǎng)價值乳化腸肉質(zhì)變得結(jié)實，勁道，咀嚼感十足，既鮮嫩，而且又脆又軟，最大程度保持了原料肉原有的口感和風味。1.1.3 乳化腸的理化性質(zhì)1.2 乳化腸的保水性1.2.1 乳化腸的保水性的定義保水性是指當肉受外力作用時,如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。1.2.2 乳化腸的保水性的提高方法1.2.2.1 原料肉狀態(tài)原料

11、肉的狀態(tài)也會影響保水性，與其他原料肉相比，僵直前肉加工制成的乳化腸，其產(chǎn)率會較高產(chǎn)，相應(yīng)的貯藏損失也會較低，在貯藏期間內(nèi)，其硬度增加值也不會出現(xiàn)太大波動。 1.2.2.2磷酸鹽磷酸鹽可以說是乳化腸的一種極為有效的保水劑。它能夠改變肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的流變性，提高保水性能以及脂肪的保水性，從而影響有關(guān)的工藝流程，并決定了乳化腸的硬度/保水性以及產(chǎn)率等等。1.2.3 其他方法在各種肉質(zhì)腸的加工生產(chǎn)過程中，都可以添加大豆蛋白。原因在于大豆蛋白的結(jié)構(gòu)比較松弛遇誰會膨脹，其本身可以吸收3-5倍的水。1.3 研究內(nèi)容本次實驗分別對僵直前肉、成熟肉和凍肉加工制作而成的乳化腸進行研究，研究其在貯藏期間的

12、保水性能，并根據(jù)國內(nèi)外的相關(guān)資料探討了使用僵直前肉混合加工工藝以提高乳化腸貯藏時間和質(zhì)量的可行性。1.4 研究意義本次實驗也對磷酸鹽的使用量對乳化腸保水性能的研究，并對其作用規(guī)律進行了詳細的分析，為企業(yè)實際生產(chǎn)中如何準確控制磷酸鹽使用量提供理論上的依據(jù)。二、試驗方法2.1 實驗材料2.1.1實驗耗材原料肉我們選取來自江蘇蘇食公司質(zhì)量優(yōu)良的豬后腿肉，在將豬宰殺之后的一個小時內(nèi)，取出僵直前肉。將其加工成熟，并在熟后的二十四小時后取用，凍肉一般都要在18溫度下冷凍30天，冷凍室在室溫20情況下，用流動水解凍六小時后備用。乳化腸具體配方為：表1 乳化腸配方成份亞硝酸鈉食鹽異抗壞血酸鈉復(fù)合磷酸鹽淀粉水比

13、例0.01%3%0.05%0%-0.5%6%30%瘦肉和非肉的比例為82。剔除原料肉中能夠看得見的脂肪以及肌膜等結(jié)締組織，接著再用孔直徑為1厘米的絞肉機攪拌成肉末，然后按照表1乳化腸的具體配方加入配方等添加物，并攪拌均勻，最后將其放置在04環(huán)境中，腌制二十四小時備用。在攪拌均勻過程中，依次假如原料的順序為：瘦肉、淀粉、水、香辛料、豬背脂，并在攪拌時加入一定量的碎冰塊來保證肉末的溫度不會太高，一般不超過10，碎冰塊的使用量包含在總的用水量中。攪拌的時間控制在6分鐘左右即可，然后將肉末灌入半徑為1.25厘米的膠原蛋白腸衣中，這種膠原蛋白腸衣是可以食用的。將灌裝好的乳化腸精確稱取重量W1，并記錄。最

14、后一道工序就是將其煮熟，在溫度為80的水中煮制30分鐘。將煮熟的乳化腸自然冷卻到20之后，再測定其各個指標，將需要后續(xù)貯藏的乳化腸稱重后，分成若干組，每一組有十只乳化腸，最后密封保存。 2.1.2 實驗試劑表1 實驗試劑成份亞硝酸鈉食鹽異抗壞血酸鈉復(fù)合磷酸鹽淀粉水比例0.01%3%0.05%0%-0.5%6%30%2.1.3 實驗設(shè)備能用到的測量儀器有電子天平、壓力儀、冷凍柜、制冰機等。 2.2 乳化腸的工藝流程2.2.1 工藝流程乳化腸是乳化型腸的一種，具體加工過程是把原料肉碾碎，然后經(jīng)過乳化等一系列的工藝過程，最終合成的肉餡類食品。其加工流程如下圖所示: 灌裝乳化腌制攪拌絞肉原料選取剝皮冷

15、卻噴淋蒸煮煙熏結(jié)扎銷售運輸包裝切片圖1 乳化腸加工流程圖2.2.2 工藝要點解釋瘦肉和非肉的比例為82。剔除原料肉中能夠看得見的脂肪以及肌膜等結(jié)締組織，接著再用孔直徑為1厘米的絞肉機攪拌成肉末，然后按照表1乳化腸的具體配方加入配方等添加物，并攪拌均勻，最后將其放置在04環(huán)境中，腌制二十四小時備用。在攪拌均勻過程中，依次假如原料的順序為：瘦肉、淀粉、水、香辛料、豬背脂，并在攪拌時加入一定量的碎冰塊來保證肉末的溫度不會太高，一般不超過10，碎冰塊的使用量包含在總的用水量中。攪拌的時間控制在6分鐘左右即可，然后將肉末灌入半徑為1.25厘米的膠原蛋白腸衣中，這種膠原蛋白腸衣是可以食用的。將灌裝好的乳化

16、腸精確稱取重量W1，并記錄。最后一道工序就是將其煮熟，在溫度為80的水中煮制30分鐘。將煮熟的乳化腸自然冷卻到20之后，再測定其各個指標，將需要后續(xù)貯藏的乳化腸稱重后，分成若干組，每一組有十只乳化腸，最后密封保存。2.3 原料肉狀態(tài)對乳化腸貯藏期間保水性質(zhì)的影響2.3.1 不同狀態(tài)的原料肉制作乳化腸我們都知道僵直前肉能夠吸收鹽溶性的蛋白質(zhì)，這樣就可以利用僵直前肉加工出質(zhì)量優(yōu)良的乳化腸，同時也可以降低乳化腸的加工成本。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，我國的在肉類加工以及運送上也取得了不小的進步，比如加工條件的改善以及食品的類藏運輸都為肉類食品質(zhì)量的提高提供了良好的發(fā)展條件。在這一基礎(chǔ)上，僵直前肉也一定會

17、得到更大的利用空間，但就目前的發(fā)展來看，在磷酸鹽用量對僵直前肉制成的乳化腸貯藏期間保水質(zhì)構(gòu)性作用問題上還沒有得到具體、完整的結(jié)論。根據(jù)食品學有關(guān)知識，肉從動物身上切割下來到加工成可食成品的過程中，肌球蛋白發(fā)生了分解，也就導(dǎo)致蛋白質(zhì)的凝膠度大大降低5，從而影響到肉類制品的質(zhì)量。凍肉是我國乳化腸行業(yè)使用最多的原料肉，顧名思義，凍肉最大的有點就是便于運輸與貯藏，但是還存在一個問題就是肉在冷凍過程中，其性質(zhì)可能發(fā)生變化，影響肉的質(zhì)量。目前肉類市場上，使用最多的添加劑就是磷酸鹽，這更要求我們要對磷酸鹽對乳化腸貯藏期間保水性能進行綜合考慮，研究其影響因素。2.3.2 乳化腸的產(chǎn)率在前邊乳化腸的制作過程中，

18、我們也知道：在乳化腸煮熟之前要稱取其重量。煮熟并冷卻至20后，處理干凈乳化腸表面的水分和汁液，再一次稱取其重量W2，并記錄。那么產(chǎn)率的表達式就可以寫成：產(chǎn)率（%）=W2/W12.3.3乳化腸貯藏期間保水性質(zhì)的測定針對總壓出汁液這一量，可以借鑒Carballo6和彭增起7的方法，具體做法是用WW-3 型應(yīng)變式無側(cè)限壓力儀來測試乳化腸的保水性能，采取的樣本數(shù)為20，即 n=20。測試時的條件為： 69.44N 下持續(xù)作用 10 分鐘；測試乳化腸的厚度為1厘米。處理干凈壓出來的汁液，則總壓出汁液（TEF）可以表示為：THE（%）=（壓前重量壓后重量）/壓前重量×100%2.4 磷酸鹽對乳化

19、腸貯藏期間保水性質(zhì)的影響2.4.1 添加磷酸鹽的乳化腸的制作方法原料選擇絞肉攪拌腌制斬拌或乳化灌裝結(jié)扎懸掛(煙熏)蒸煮噴淋冷卻(剝皮、切片)包裝運輸銷售。哪個工藝、添加量有沒有不同產(chǎn)率2.4.2 乳化腸貯藏期間保水性質(zhì)的測定針對總壓出汁液這一量，可以借鑒Carballo6和彭增起7的方法，具體做法是用WW-3 型應(yīng)變式無側(cè)限壓力儀來測試乳化腸的保水性能，采取的樣本數(shù)為20，即 n=20。測試時的條件為： 69.44N 下持續(xù)作用 10 分鐘；測試乳化腸的厚度為1厘米。處理干凈壓出來的汁液，則總壓出汁液（TEF）可以表示為： THE（%）=（壓前重量壓后重量）/壓前重量×100% 2.

20、4.3 數(shù)據(jù)處理方法采用折線圖數(shù)據(jù)對比的方法對實驗結(jié)果進行對比分析。三、實驗結(jié)果3.1 原料肉狀態(tài)對乳化腸貯藏期間保水性質(zhì)的影響僵直前肉磷酸鹽%產(chǎn)率%磷酸鹽%產(chǎn)率%成熟肉凍肉產(chǎn)率%磷酸鹽%圖 1 原料肉和磷酸鹽添加量對乳化腸產(chǎn)率的影響由圖磷酸鹽-產(chǎn)率的折線圖就可以比較清晰的看出，用三種原料肉制作而成的乳化腸，其產(chǎn)率都在 95.16%99.00%之間，這說明三種原料肉所形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在經(jīng)過煮制之后，都能很好的保持原有的水分以及脂肪，也就是說乳化腸具有極好的熱穩(wěn)定性。原料肉狀態(tài)以及磷酸鹽的使用量的多少都能影響到乳化腸的產(chǎn)率，而且效果非常明顯。從圖1中可以看出，由僵直前肉作為原料肉制作的乳化腸

21、，其產(chǎn)率顯著比其他兩種原料肉制作的乳化腸產(chǎn)率要高很多。另外，隨著磷酸鹽的不斷加入三種乳化腸的產(chǎn)率也都有很明顯的增加，但也不是一直增加的，在磷酸鹽的使用量大于0.4%時，產(chǎn)率的增加幅度減小。3.2 磷酸鹽對乳化腸貯藏期間保水性質(zhì)的影響三種原料肉的狀態(tài)以及磷酸鹽的使用量對乳化腸的總壓出汁液都具有比較明顯的影響。乳化腸總壓出汁液的最小值時，磷酸鹽的使用量0.4%；對于成熟肉和凍肉兩種原料肉來說，要想得到較低總壓出汁液，磷酸鹽的最低限值為0.2%，同樣情況下，對于僵直前肉而言，其值為 0.1%。這也就是說只有磷酸鹽的使用量大于0.1%的時候，才能使蛋白質(zhì)空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到增強，才能發(fā)揮抵抗外力的能力，才

22、能保證水和油的過分流失。3.2.1 總壓出汁液 三種原料肉的狀態(tài)以及磷酸鹽的使用量對乳化腸的總壓出汁液都具有比較明顯的影響。乳化腸總壓出汁液的最小值時，磷酸鹽的使用量0.4%；對于成熟肉和凍肉兩種原料肉來說，要想得到較低總壓出汁液，磷酸鹽的最低限值為0.2%，同樣情況下，對于僵直前肉而言，其值為 0.1%。這也就是說只有磷酸鹽的使用量大于0.1%的時候，才能使蛋白質(zhì)空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到增強，才能發(fā)揮抵抗外力的能力，才能保證水和油 的過分流失。 3.2.3 貯藏損失 由表2原料肉、磷酸鹽添加量和貯藏時間對乳化腸貯藏損失的影響可以分析出，乳化腸的貯藏時間為10天、20天以及30天時，無論磷酸鹽的使用量

23、如何變化，乳化腸的貯藏損失都不會發(fā)生明顯的變化。從多重比較中也可以看出，在磷酸鹽的使用量固定不變的情況下，當磷酸鹽的使用量為0時，貯藏時間的多少對乳化腸的貯藏損失量有明顯的影響，而當我們改變磷酸鹽的使用量，分別改為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和 0.5%時，貯藏時間基本不會影響到乳化腸的貯藏損失。 從三種不同類型的原料對乳化腸貯藏損失來分析，乳化腸的貯藏時間為10天和20天的時候，三種原料肉制成的乳化腸，三者的貯藏損失差距并不大。但是當乳化腸的貯藏時間為30天的時候，由僵直前肉制作而成的乳化腸，其貯藏損失與其他兩種原料肉制成的乳化腸貯藏損失相比，差距就比較明顯，前者明顯低于后兩者。另

24、外，乳化腸的貯藏時間分別為20天和30天時，由凍肉制成的乳化腸，其貯藏損失略小于由成熟肉制成的乳化腸的貯藏損失。 磷酸鹽的使用量以及原料肉的種類影響了貯藏損失，特別是影響了乳化腸貯藏損失在不同貯藏階段的分布情況，以僵直前肉為例，當磷酸鹽的使用量為0時，乳化腸貯藏時間為10d的貯藏損失占到總損失的65.64%；成熟肉以及凍肉加工制成的乳化腸，在這一數(shù)值上的值分別為 55.89%和 61.90%。而當磷酸鹽的使用量為0.3%時，僵直前肉、成熟肉、凍肉三種原料肉制成的乳化腸在貯藏時間為10 d時，其貯藏損失占到總貯藏損失的比例分別是 57.67%、56.48%和 42.86%。從這兩組數(shù)據(jù)中可以看出

25、：隨著磷酸鹽的使用量從 0 增加到0.3%，由僵直前肉以及凍肉制成的乳化腸，在貯藏時間為10天時的貯藏損失占總貯藏損失的比例有了比較明顯的下降。表2 原料肉、磷酸鹽添加量和貯藏時間對乳化腸貯藏損失的影響貯藏時間原料肉磷酸鹽添加量00.10.20.30.40.510P2.26±0.3Aa2.00±0.26Aa1.96±0.23Ba1.81±0.28Aa1.78±0.31Aa1.95±0.37AaA2.84±0.28Aa2.74±0.31Aa2.68±0.2Aa2.60±0.66Aa2.51

26、7;1.34Aa2.50±0.23AaF2.60±0.16Aa2.21±1.02Aa2.28±0.34Ba1.78±0.98Aa1.60±1.34Aa2.47±1.14Aa20P3.27±0.24Aa3.19±031Aa2.99±0.26Aab2.83±0.25Aabc2.36±0.14Abc2.14±0.27AbcA3.50±1.09Aa3.31±0.23Aa3.39±0.22ABa3.25±0.20Aa3.33±

27、0.23Aa3.30±0.28AaF3.59±0.24Aab3.49±0.19Aab4.04±0.27Aa2.26±0.28Ab3.16±0.38Aab3.29±0.18Aa30P3.60±0.28Ba3.26±0.22Ba3.20±0.19Ba3.18±0.31Ba2.92±0.22Aa2.85±0.33BaA5.08±0.25Ba4.83±0.27Aa4.52±0.22Aa4.61±0.31Aa4.42±0.25

28、Aa4.47±0.30AaF4.13±0.21ABa4.12±0.31ABa4.51±0.22Aa4.26±0.36ABa3.97±0.06ABa4.02±0.11Aa同一列內(nèi)相同貯藏時間內(nèi)大寫字母不同者表示差異顯著（P0.05）；同行小寫字母不同者表示差異顯著（P0.05）；1)P：僵直前肉；A：成熟肉；F：凍肉通過以上分析，我們可以總結(jié)出以下結(jié)論：添加劑磷酸鹽之所以會對乳化腸貯藏損失產(chǎn)生較明顯的影響，主要是因為磷酸鹽改變?nèi)榛c貯藏損失在不同貯藏階段的分布，即使增加磷酸鹽添加量也改變不了乳化腸在某一段貯藏階段時間內(nèi)的貯藏損

29、失?？偲饋碚f就是如何合理的選取原料肉才是減少乳化腸貯藏損失的重中之重。四、結(jié)論與展望4.1 結(jié)論4.1.1 產(chǎn)率當NaCl的濃度定為1.5%的時候，使用三聚磷酸鈉可以某種程度上增大產(chǎn)率9。從上述試驗的試驗結(jié)果及分析中可以看出，乳化腸的產(chǎn)率與磷酸鹽使用量呈正相關(guān)的關(guān)系，但是這種正相關(guān)關(guān)系也僅限于一定的范圍內(nèi)，當磷酸鹽的使用量大于0.4%時，產(chǎn)率增長幅度就會降低，這一試驗結(jié)果與同呂兵10的研究結(jié)論不謀而合。這也說明要想通過增加磷酸鹽的使用量以達到增加乳化腸產(chǎn)率的目的，是有一定范圍的。查閱相關(guān)的文獻，也能夠發(fā)現(xiàn)，僵直后制成的乳化腸，在蒸煮過程中的損失明顯要高于僵直前11，這說明提高乳化腸產(chǎn)率的一個有

30、效途徑：使用僵直前作為原料肉。這樣可以提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，增加經(jīng)濟收入。從前邊的圖表中也能清晰的看出：在磷酸鹽的使用量為0.5%時，由凍肉加工制成的乳化腸可以達到最高產(chǎn)率，最高產(chǎn)率為 97.96%；在磷酸鹽的使用量為0.4%時，由僵直前肉加工制成的乳化腸可以達到醉倒產(chǎn)率，最高產(chǎn)率為98.95%。這一組數(shù)據(jù)表明：從降低磷酸鹽使用量的角度來看，利用僵直前肉代替僵直后肉加工制成乳化腸具有顯著的現(xiàn)實意義。 4.1.2 磷酸鹽使用量從Puolanne12等人研究結(jié)果中還可以看出，在法蘭克福腸的加工過程中，若加入一定量的磷酸鹽，可以明顯的發(fā)現(xiàn)法蘭克福腸的硬度有了明顯的變化，明顯比沒加磷酸鹽的法蘭克福腸要硬

31、很多。Park 13等人研究表明，磷酸鹽的使用增加了僵直前和僵直后熱誘導(dǎo)凝膠的剪切應(yīng)力和剪切變形值。從本次設(shè)計的實驗及對實驗結(jié)果的分析可以看出，乳化腸加工過程中磷酸鹽或者是僵直前肉的使用在某中程度上都可以起到增加乳化腸的硬度的效果。乳化腸硬度的增加產(chǎn)生的影響包括兩方面：一方面增加了乳化腸的咀嚼感，使得乳化腸的口感更好；另一方面，乳化腸硬度的增加很可能就是因為在乳化腸的蒸煮過程中水分和脂肪的流失 15，這也從側(cè)面也可以看出，如果乳化腸蒸煮之前的硬度較低的話，蒸煮之后的硬度也會比較低，說明其熱致凝膠的強度比較低。如果乳化腸形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)的強度較低的話，那么在其貯藏時間段內(nèi)就無法正常防止水分和脂肪低

32、的流失。在本試驗的分析結(jié)果可以看出，在乳化腸貯藏伊始，僵直前肉加工制成的乳化腸的硬度與凍肉加工制成的乳化腸硬度非常接近，產(chǎn)生這一結(jié)果的原因可能是因為凍肉在生產(chǎn)時利用了效果較好的速凍工藝，還有一方面原因就是開始冷凍的時間較短，這些都可能是導(dǎo)致凍肉的蛋白質(zhì)產(chǎn)生較少變性的原因。但是在實際的生產(chǎn)過程中，由于冷凍的時間一般都比較長，另外，冷凍的溫度也不可能一成不變，這些都可能對凍肉的實際加工性質(zhì)產(chǎn)生比較明顯的影響16。 4.1.3 磷酸鹽保水作用機理磷酸鹽在乳化腸的加工過程中的作用，主要體現(xiàn)在以下四方面：1、提高乳化腸的離子強度；2、可以改變?nèi)榛c的pH值；3、鰲合乳化腸中的金屬離子；4、解離肌動球蛋白

33、19。焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽可使肌原纖維發(fā)生橫向膨脹，同時可從肌節(jié) A 帶兩端提取肌球蛋白。這些結(jié)構(gòu)以及生理上的變化可以使肌肉纖維產(chǎn)生膨潤，從而也就提高了乳化腸的吸收、固定水分的能力20。另外，如果NaCl和磷酸鹽配合起來一塊使用的話，就可以提取原料肉中的可鹽溶性蛋白質(zhì)21。這些提取出來的鹽溶性蛋白質(zhì)在乳化腸的蒸煮過程中，會形成網(wǎng)狀凝膠，這些網(wǎng)狀凝膠就會組織水分以及脂肪的滲出，也就達到了乳化腸的保水性能。從查閱文獻22中試驗結(jié)果及分析中可以看出：添加了磷酸鹽的乳化腸，其保水性與NaCl的關(guān)系可以概括為：NaCl添加量01.0%1.0%1.5%大于 1.5%保水性線性增加顯著增加增加趨勢逐漸變緩在

34、Yapar23等人的研究結(jié)果中可以發(fā)現(xiàn)類似的試驗結(jié)果，當 NaCl 的使用量在1%2%時，鯉魚肉乳化性與磷酸鹽的使用量呈正相關(guān)，但增長的幅度有所降低。也有一些文獻24以低鈉肉餡餅為實驗對象，其研究結(jié)果表明，低鈉肉餡餅中磷酸鹽含量對其保水性有著明顯的作用。而在本此設(shè)計的試驗中，NaCl使用量 3%，根據(jù)以上分析可以知道：在乳化腸保稅性能問題上，磷酸鹽所起到的作用可能達不到低鹽制品的效果。4.2 展望僵直前肉成熟肉成熟肉凍肉（1）從圖2中可以看出，用僵直前肉作為原料肉可以某種程度上提高乳化腸的保水性質(zhì)。與其他兩種原料肉相比，僵直前肉加工制成的乳化腸，其產(chǎn)率會較高產(chǎn)，相應(yīng)的貯藏損失也會較低，在貯藏期

35、間內(nèi)，其硬度增加值也不會出現(xiàn)太大波動。 （2）當NaCl 使用量為3%時，想通過增加磷酸鹽使用量來解決乳化腸的保水性質(zhì)是行不通的。參考文獻1 戴瑞彤, 吳國強. 乳化型香腸生產(chǎn)原理和常見問題分析. 食品工業(yè)科技, 2000, 21(5): 21-23. 2 Andrés S C, Garca M E, Zaritzky N E, Califano A N. Storage stability of low-fat chicken sausages. Journal of Food Engineering, 2006, 72(4): 311-319. 3 Colmenero F J,

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