熟食肉制品生產(chǎn)工藝配方

1、-作者xxxx-日期xxxx熟食肉制品生產(chǎn)工藝配方【精品文檔】熟食肉制品生產(chǎn)工藝配方(內(nèi)部資料)編者：張盼2010-10-14目 錄一、醬豬頭肉-4二、醬豬耳 -5三、醬肉皮 -6四、醬小肘、豬蹄-7五、醬汁肉-8六、醬豬肝-9七、炸肉條-10八、酥骨肉（醬排骨）-11九、肉皮凍-12十、熏豆卷肉-13十一、炸肉丸子-14十二、醬牛肉-15十三、醬牛蹄筋-16十四、燒雞-17十五、鹽焗雞-18十六、醬雞肝(雞胗)-19十七、醬鳳爪-20十八、醬雞腿(翅尖、翅根、翅中) -21十九、醬鴨膀-22二十、麻辣鴨頭/脖-23目錄二十一、五香熏兔-24二十二、鹵狗肉 -25二十三、肉腸 -26二十四、粉

2、腸 -27醬豬頭肉六合春豬頭肉，選用較瘦干凈的豬臉，修去腮幫肥膘，添加幾十種名貴中草藥，采用陳年老湯經(jīng)醬制，浸味等工序加工而成。此產(chǎn)品醬香濃郁，香而不膩，具有營(yíng)養(yǎng)和保健雙重功能。一、 工藝流程原料選擇-解凍-修整-漂洗-預(yù)煮95度左右/15分鐘左右-醬鹵95度左右小時(shí)-拆骨-頭肉浸味85度左右/40-60分鐘-出鍋冷卻造型-市銷二、 配方香料：八角20g，肉寇20g，蓽撥20 g，桂皮20 g，陳皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香葉20 g，良姜20 g，草果5個(gè)，甘草15 g，干紅辣椒100 g基本調(diào)料：香蔥150 g，生姜150 g，冰糖250 g，紅曲適

3、量，料酒1000g 醬油500 g，精鹽300 g，熱花生油250 g，味精20 g，骨湯12kg。三、加工工藝：1、豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。2、漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝的配料比，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。3、豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右4、豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4庫(kù)存放或銷售5、成品的色香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)

4、具有地方特色。四、豬頭肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成品醬豬頭肉為半個(gè)豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊密，鮮香無(wú)異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。醬豬耳一、工藝流程原料選擇整理-腌制-預(yù)煮-醬制-成品二、配方（以10kg豬耳計(jì)）香料：大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陳皮各10g，用紗布包好；調(diào)味料：蔥、姜各200g，洗凈拍扁；著色劑為紅曲色素適量，料酒100g，味精25g，白糖60g三、加工工藝1、原料選擇：豬耳原料必須經(jīng)衛(wèi)生檢查合格，且不宜過(guò)大，否則成品外形不美觀。2、原料整理：用刀刮去豬耳上的殘毛，除去污穢，割去病灶部，清水沖洗。3、用飽和食鹽溶液（同兔肉腌漬液）腌漬4小時(shí)。4、調(diào)

5、制料湯：將上述調(diào)料放入鍋內(nèi)一起熬制，煮沸10分鐘后，除去浮沫及污垢雜物。5、料湯煮制：先將腌制好的豬耳用水沖洗干凈放于鍋內(nèi)，加水預(yù)煮沸后再用清水將豬耳沖洗干凈。然后將豬耳放入料湯中，開始用大火煮10分鐘后加入料酒100g和糖60g，再用文火煮1小時(shí)，除去多余的料湯，放入味精5g，即收湯起鍋。醬肉皮醬肉皮是一款以豬肉皮為原料制作的大眾涼菜。由于肉皮含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。醬肉皮五香味濃，而且價(jià)格很便宜，贏得了許多喜愛(ài)健康飲食的食客的歡迎。一、工藝流程選料整理-預(yù)煮-醬制-出鍋造型-成品二、配方主料：豬肉皮5kg基本調(diào)料：食鹽200g，冰糖150g，蔥、姜各100g，紅

6、曲色素適量，料酒50g，味精15g香料：花椒10g，豆蔻10g，草果10g，八角20g，砂仁5g，丁香5g，陳皮25g，良姜10g三、加工工藝1、原料整理：用刀刮去豬皮上的殘毛，除去污穢，清水沖洗。2、調(diào)制料湯：將上述調(diào)料放入鍋內(nèi)一起熬制，煮沸10分鐘后，除去浮沫及污垢雜物。3、料湯煮制：先將處理好的豬皮放于鍋內(nèi)，加水預(yù)煮沸后再用清水將豬皮沖洗干凈。然后將豬皮放入料湯中，開始用大火煮10分鐘后加入料酒50g和冰糖150g，再用文火煮1小時(shí)，除去多余的料湯，放入味精5g，即收湯起鍋。醬豬小肘/醬豬蹄一、工藝流程選料整理-預(yù)煮-醬制-出鍋-成品二、配方主料：豬腳圈（豬蹄）10kg香料：八角20g，

7、肉寇20g，蓽撥20 g，桂皮20 g，陳皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香葉20 g，良姜20 g，草果5個(gè)，甘草15 g，干紅辣椒100 g基本調(diào)料：香蔥150 g，生姜150 g，冰糖250 g，紅曲適量，料酒1000g 醬油500 g，精鹽300 g，熱花生油250 g，味精20 g，骨湯12kg。三、加工工藝1、將豬腳圈或豬蹄用清水解凍，刮去殘毛，豬蹄用刀從兩側(cè)剖開，在關(guān)節(jié)處用刀劃開。2、將修理好的豬腳圈或豬蹄放入燒開的清水中，預(yù)煮15分鐘，撈出用清水沖洗干凈。3、料湯醬制：先將處理好的豬腳圈或豬蹄放于鍋內(nèi)，開始用大火煮10分鐘，開鍋后加入紅曲，料酒

8、50g，再用文火煮1小時(shí)，出鍋前半小時(shí)加入冰糖150g，除去多余的料湯，放入味精5g，即收湯起鍋。醬汁肉一、工藝流程選料與預(yù)處理-醬制-制鹵-成品二、配方主料：豬肋條肉10kg基本調(diào)料：料酒 0.40.5kg，白糖0.5kg，精鹽0.30.35kg，紅曲適量，蔥200g（捆成束），姜20g。香料：桂皮20g，八角20g，茴香15 g，香葉20 g，良姜20 g，草果5個(gè)，肉寇20g，蓽撥20 g，陳皮50 g，丁香8 g，山柰20 g三、加工工藝1、選料與預(yù)處理：取整塊肋條肉（中段）為醬汁肉的原料。帶皮豬肋條肉選好后，用刮刀把殘毛、污垢刮凈，并割去奶頭，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨

9、。斬時(shí)刀不要直接斬到肥膘上，當(dāng)砍到留有瘦肉3cm左右時(shí)，好剔除脊椎骨，使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉，之后切成肉條，俗稱抽條子，肉條寬約4cm，長(zhǎng)度不限，肉條切好后再砍成4cm方形小塊，盡量作到每公斤肉約20塊，排骨部分每公斤14塊左右。肉塊切好后，把五花肉（即硬膘肉）分開，裝入竹筐中。     2、醬制：按照原料規(guī)格，分批把肉塊下鍋用白水煮，五花肉約10min，硬膘肉約15min，撈出后在清水中沖去泡沫，在煮肉鍋內(nèi)，把湯表層浮著的油撇出后，全部舀出。然后撒上香料，先擺上五花肉，后放上硬膘肉，加上適量的骨湯，用大火燒煮1h左右，當(dāng)鍋內(nèi)的湯沸騰時(shí)，即加入紅曲

10、、料酒和糖，火候轉(zhuǎn)入中火，再煮40min后出鍋，平整擺放在不銹鋼盤中，不要堆疊擺放。對(duì)鍋中剩下的調(diào)料可重復(fù)使用。3、制鹵：醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵，食用時(shí)還要在肉上潑鹵汁。鹵汁好，既使肉色鮮艷，又使味道出現(xiàn)甜中帶咸，甜味為主、最好的鹵汁具有粘稠、細(xì)膩、流汁而不帶顆粒，鹵汁制法是將余下的kg左右的白糖加入肉湯中，用小火煎熬，不斷的用鍋鏟翻動(dòng)，防止燒焦和凝塊，使湯汁逐步形成漿糊狀。4、鹵汁制備好后，舀出裝在帶蓋的缸或缽內(nèi)，用蓋蓋嚴(yán)，防止昆蟲及污物落入，出售時(shí)應(yīng)在醬肉上澆上鹵汁，如果天氣涼，鹵汁凍結(jié)時(shí)，須加熱，燒化后再用。食用方法：醬汁肉食用時(shí)，可整塊吃，也可以再切成小塊，但都要在肉上澆鹵汁。四、醬

11、汁肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)酥潤(rùn)濃郁，皮糯肉爛，入口即化，肥而不膩，色澤鮮艷，氣味芳香。醬豬肝一、工藝流程：選料修理-沖洗-預(yù)煮-熟制二、配方主料：鮮豬肝5kg?；菊{(diào)料：清水5kg，鹽0.4kg，大料7g，花椒7g，大蔥50g，鮮姜25g， 桂皮5g茴香5g，丁香5g，大蒜（去皮）20g三、加工工藝1、修割：把鮮豬肝上的苦膽和筋膜小心剔除，切勿撕破。2、洗滌：用清水把豬肝上的血污雜質(zhì)徹底洗凈。3、燙煮：把豬肝放在清水鍋內(nèi)煮沸15min左右，撈出鍋后浸泡在清潔的冷水中，浸去血沫。4、熟制：煮鍋內(nèi)加入適量清水，把桂皮、茴香、丁香、鮮姜、花椒、八角用紗布袋裝好，隨同其他調(diào)料一同投入鍋內(nèi)煮沸，然后加入清水4kg（

12、連同鍋中水的總量），煮沸后將豬肝入鍋煮制，鍋內(nèi)的水溫保持在90左右，溫度切不可高，否則豬肝煮得太硬，煮熟后，把豬肝撈出，冷涼后即為成品。四、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤深褐，不苦不硬，咸淡合適，表里一致，略有清香味，味道鮮美，無(wú)異味。存放干燥陰.涼處，可保存12d。炸肉條一、工藝流程原料整理-腌制-掛糊-炸制-成品二 、配方主料：豬后腿精瘦肉5kg，玉米淀粉750g、植物油輔料：精鹽175g，料酒150g，葡萄糖150g，白糖50g，孜然粉20g，香油20g，花椒粉10g，麻椒粉10g，姜粉10g，味精12g，食醋20g，五香粉20g，雞蛋2個(gè)，水少量三、加工工藝1、將后腿精瘦肉修凈筋膜，切成長(zhǎng)條。2、將

13、切好的肉條放入腌制缸中，加入所有輔料調(diào)勻，腌制4-6小時(shí)。3、將腌好的肉條放入盆中，加入玉米淀粉和少量水掛糊。4、將油鍋燒熱到180度，下入掛好糊的肉條，炸制4分鐘，撈出即成（炸制過(guò)程中需要將肉條撈出敲打，以防肉條粘連）。酥骨肉一、工藝流程原料選擇與整理-腌制-醬制-制鹵-成品二、配方主料：排骨（或豬后腿尾叉骨）5kg，輔料：食鹽150g，料酒150g，白糖300g，味精12g，蔥25g，生姜25g，桂皮15g，小茴香15g，丁香5g，八角25g，紅曲適量，豬肉香精30g，葡萄糖150g，三、加工工藝1、選用豬胸腔排骨或后腿尾叉骨為原料，將排骨斬成寬7cm，長(zhǎng)11cm左右的長(zhǎng)方塊，脊椎骨斬成厚

14、約的扇形塊狀，尾叉骨不用修整。2、將食鹽用水溶解拌勻，均勻撒在排骨上，然后置于缸內(nèi)腌制。夏季腌制4h，春秋季8h，冬季10-12h。3、將腌制好的排骨塊料從缸中撈出，清水洗凈，然后放入鍋內(nèi)大火燒煮1h，取出后用清水洗凈。4、將坯料放入鍋底，加入料包，料酒、食鹽及骨湯，骨湯數(shù)量低于坯料為宜，然后旺火燒開，加入紅曲，改用文火悶煮1h，至骨肉酥透時(shí)，加入白糖，再旺火燒開10分鐘，待湯汁濃稠時(shí)即可出鍋。5、從鍋內(nèi)取出部分原汁，加糖用文火熬煮1015分鐘，使湯汁濃縮成鹵汁，澆在排骨上即成。肉皮凍水晶皮凍是一款以豬肉皮為原料制作的大眾涼菜。由于肉皮含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。水晶皮

15、凍質(zhì)地清澈透明，入口即化且爽口，而且價(jià)格很便宜，贏得了許多喜愛(ài)健康飲食的食客的歡迎。一、工藝流程選料整理-預(yù)煮-切絲-調(diào)湯-熬煮-冷卻-成品二、配方主料：豬肉皮2000g，水7000g輔料：食用堿50克，白醋40ml，料酒20g、老抽少許調(diào)料：蔥段50g，姜片30g，鹽110g，味精5g三、加工工藝1、 將肉皮殘毛刮凈，里面油脂用刀刮去。2、 將肉皮放入鍋中煮至斷生。然后改切成1cm寬5cm長(zhǎng)細(xì)條形。3、 把改好的肉皮放入盆中，加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進(jìn)行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再?zèng)_洗兩遍。4、 在鋼制容器內(nèi)加入水，放入蔥段、花椒，料酒、老抽、姜片燒開直至出味，撿出蔥段與

16、姜塊，潷去雜質(zhì)。5、 將處理好的肉皮放入鍋內(nèi)小火熬煮1小時(shí)，加入鹽、味精攪勻，倒入模具內(nèi)，冷卻即可（冷藏放置6小時(shí)，-18度2.5小時(shí)即可）。四、加工制作關(guān)鍵：1、 制作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分，水煮后須用刀刮掉，以防色素溶于湯中，影響色澤。2、 肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，不然肥膘肉的油脂會(huì)逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。3、 將肉皮切成細(xì)條形，是為了增大肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中。4、 用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性，避免營(yíng)養(yǎng)流失。熏

17、豆卷肉一、工藝流程選肉-絞碎-拌餡-包餡-卷卷-煮制-熏制-成品二、配方1、主料：干豆卷5kg，豬瘦肉，豬肥肉2、輔料：濕淀粉700g（干淀粉412g，水288g），精鹽75g，味精5g，大蔥75g，鮮姜25g，醬油100g，香油25g，白糖25g，花椒面5g三、加工工藝1、選肉 一不要筋膜，二不要胸腹肚囊肉。2、絞碎 把選好的肥瘦肉混合在一起，放入絞肉機(jī)內(nèi)絞成肉泥狀3、拌餡 把調(diào)料倒入肉餡內(nèi)，攪拌均勻，成濃稠狀為止。4、包餡 把干豆腐用清水洗凈；選厚薄大小一致的干豆腐二張疊在一起；在干豆腐上面涂三四毫米的肉餡，要求涂勻，不能厚薄不一。5、卷卷 把干豆腐連同肉餡層一起卷緊；用百分之三至五的堿水

18、在卷好的干豆腐卷外層刷上，把干豆腐卷外層粘住，然后用白布把干豆腐卷卷緊，外層用線繩扎緊。6、煮熟開水下鍋，煮三十分鐘后撈出，待涼后解線去布，晾十分鐘。7、熏制 把糖和鋸末按照3;1比例拌勻，把豆卷放在熏屜內(nèi)熏制5分鐘即可。炸肉丸子一、工藝流程選肉-絞碎-腌制-炸制-成品二、配方1、主料：豬前槽肉8kg，玉米淀粉2kg2、輔料：精鹽150g，醬油150g，大蔥150g，姜末100g，花椒面16g，味精20g三、加工工藝1、把前槽肉剔凈筋膜，淋巴腺，切成小塊。2、把修好的肉放入二號(hào)眼絞肉機(jī)內(nèi)，絞成肉泥狀。3、將淀粉用2kg水調(diào)成干漿狀，把蔥末，姜末和所有配料一起倒入肉餡內(nèi)攪拌均勻。4、把調(diào)好的原料

19、放入容器內(nèi)，腌制四小時(shí)，使肉入味。5、把腌好的原料肉，用勺團(tuán)成圓形，陸續(xù)投入油鍋炸。等丸子浮上油面，色變黃，炸透撈出，瀝去油即可醬牛肉一、工藝流程選料整理-清煮-調(diào)醬-醬制-出鍋-成品二、配方主料：生牛肉10kg。輔料：黃醬1kg，食鹽0.3kg，桂皮25g，丁香25g，砂仁25g，八角25g，花椒25g。蔥、姜各200g，料酒100g，味精25g，白糖100g，蘇打粉12g三、加工工藝1、選料整理：選擇純瘦肉（精牛肉）切成0.751kg中的肉塊。2、把切好的牛肉放入清水中，加入蘇打粉，煮35分鐘撈出，放在清水中洗兩次，撈出瀝干水分。3、調(diào)醬：鍋內(nèi)加入清水10公斤左右，稍加溫后，將食鹽的一半用

20、量和黃醬放入。煮沸1小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。4、醬制：肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后加入各種配料，用壓鍋板壓好，用旺火煮制40分鐘左右。5、出鍋：出鍋時(shí)為保持肉塊完整，要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手用鍋內(nèi)原湯沖洗，除去肉塊上沾染的料渣，碼在消過(guò)毒的屜盤上，冷卻后即為成品。四、產(chǎn)品特點(diǎn)色澤醬紅，油潤(rùn)光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，香味濃郁。醬牛蹄筋一、工藝流程選料-煮制-剔骨-醬制-成品二、配方主料： 牛蹄筋(泡發(fā)) 5000克 調(diào)料： 鹽 250克 冰糖 15克 桂皮 10克 茴香籽

21、小茴香籽 5克 丁香 1克 大蔥 25克 花椒 5克 姜 25克 大蒜 25克 甜面醬 100克 八角 10克 三、加工工藝1.選料:選用新鮮牛蹄子,洗刷干凈,用開水燙煮15分鐘,脫去皮毛等,用清水洗凈.2.煮制:把牛蹄投入沸水鍋里,水溫保持在90度左右,約煮2小時(shí)后取出.3.剔骨:把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除,剩余部分即是牛蹄筋.醬制鍋中加入水,精鹽,糖色,面醬桂皮,小茴香,大茴香,丁香等香辛料,旺火煮沸,再把牛蹄筋放入鍋內(nèi)煮一小時(shí)左右,待牛蹄筋煮爛后,撈出晾涼,即為成品. 四、備注水發(fā)蹄筋：先用木棒將蹄筋砸一砸，使之松軟（這樣易于漲發(fā)，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12個(gè)小時(shí)，然后

22、加清水，蒸或燉4個(gè)小時(shí)，當(dāng)蹄筋綿軟時(shí)，撈入清水中浸泡2小時(shí)，剔去外層筋膜，再用清水洗干凈即可使用，蹄筋帶有殘肉要去除。 將牛蹄筋用清水洗凈，在清水中泡一會(huì)； 大蔥、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中； 鍋內(nèi)放入清水3千克，用旺火燒滾，投入牛拐筋； 湯開時(shí)撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小時(shí)，把牛拐筋撈出； 將湯舀出，把鐵箅子墊在鍋底，牛拐筋擺在鍋內(nèi)； 中間留一空心，從中間倒入原湯，加精鹽，醬油，肉料袋； 改用慢火煮4-5小時(shí)撈出，即成。燒雞一、 工藝流程原料選擇-造型-上色和油炸-煮制-成品二、 配方（按照20只雞重約20kg計(jì)，單位kg）基本調(diào)料：蔥0.1 白糖0.1 生姜0.05 食鹽0.

23、7 飴糖0.40三、 加工工藝1 選用每只約重1000克的白條雞20只，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將20只雞宰殺別好備用。 2 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖水（飴糖：水=1：2）涂抹雞身。涂勻后入150160大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。 3 大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒

24、開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮46小時(shí)，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用23次。 注意： 1、"別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。 2、炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過(guò)高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸12只，炸完后撈出。 3、鹵湯一次加入的水量，以沒(méi)過(guò)雞為宜，中間不能再加水。 4、鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。無(wú)冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。 鹽焗雞鹽焗雞制法獨(dú)特，味

25、香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風(fēng)味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人，是宴會(huì)上常用的佳肴。一、工藝流程原料解凍清洗-焯水-浸鹵-擦鹽包裝-鹽焗-成品二、配方1、主料：三黃雞（1kg左右）10只2、輔料：粗鹽20kg、精鹽40 g、味精30g、沙姜末25g、花生油150g，沙紙10張、錫紙10張三、加工工藝 1、將三黃雞用清水解凍，洗滌干凈備用。2、將三黃雞用清水燒開預(yù)煮15分鐘，除去血水，撈出。3、將三黃雞用白鹵水浸鹵40分鐘，撈出備用。4、把精鹽，味精，糖。姜粉拌勻，擦勻雞身，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。 5、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入炒鍋，把

26、雞放在炒鍋內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火焗約10分鐘至熟。 附：白鹵制法;原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，白酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。  制法：香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制1012千克的生鮮原料。醬雞肝（雞胗）一、工藝流程冷水浸泡-預(yù)煮-醬制-成品二、配方主料：鮮雞肝5kg基本調(diào)料：

27、清水5kg，鹽0.4kg，蔥50g，姜25g，大蒜20g，黃醬500g，醋90g，紅曲少量香料：大料7g，花椒7g，桂皮5g，茴香5g，丁香5g，香葉10g，三、加工工藝1、將雞肝用冷水浸泡2-3小時(shí)，并在中間換兩次水，以溶解肝中可溶的有毒物質(zhì)。 2、將雞肝撈出，再?zèng)_兩遍，然后移入鍋中，加醋旺火燒開5分鐘撈出。3、清水5kg，加蔥，姜，糖，鹽，料包，黃醬及少量紅曲調(diào)色，大火燒開，出香味后放入焯好的雞肝微火燉一小時(shí)。 加大蒜瓣若干粒，繼續(xù)加熱10-15分鐘，?；?，鍋內(nèi)存放自然冷卻后即可. 四、醬雞肝的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)醬好的雞肝味道很香，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感沙、酥。醬鳳爪一、工藝流程原料解凍-預(yù)煮-醬制-成品二

28、、配方主料：凍雞爪10kg基本調(diào)料：沙嗲醬1瓶，黃酒1000g，熟花生油250g，油咖喱150g，味精20g，精鹽230g，骨湯12kg香料：黃梔子150g，香葉100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鮮桔皮150g，芹菜150g，生姜150g，三、加工工藝1、將凍雞爪用清水解凍，洗滌干凈。2、將雞爪放入清水鍋中焯水10分鐘，撈出備用。3、將焯過(guò)的雞爪放入制好的湯鍋中大火燒開5分鐘，打去浮沫，轉(zhuǎn)小火燜煮一小時(shí)即成。四、黃鹵醬湯制法：1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，

29、袋口扎牢。3、將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱花生油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，燒開煮出香味即可。醬雞腿(翅尖、翅根、翅中、雞頭、雞脖)一、工藝流程原料解凍-預(yù)煮-醬制-成品二、配方主料：凍雞大腿10kg基本調(diào)料：沙嗲醬1瓶，黃酒1000g，熟花生油250g，油咖喱150g，味精20g，精鹽230g，骨湯12kg香料：黃梔子150g，香葉100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鮮桔皮150g，芹菜150g，生姜150g三、加工工藝1、將凍雞大腿用清水解凍。2、用不銹鋼針在雞大腿肉厚處扎眼以便能快速入味。3、把處理好的雞腿放入燒開的清水中

30、預(yù)煮15分鐘，撈出用清水洗凈。4、將雞腿放入湯鍋中大火燒開，小火燜煮1小時(shí)，出鍋即成。四、黃鹵醬湯制法：1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。3、將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱花生油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，燒開煮出香味即可。醬鴨膀一、工藝流程原料清洗-焯水-醬制-二、配方主料：生鴨膀5000g基本調(diào)料：精鹽150 g，味精10 g，紅曲適量，料酒100 g，鮮湯5 000 g，姜塊100 g，蔥結(jié)120 g，香料：八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果1

31、0 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，香葉3 g， 香料：三、加工工藝1、將鴨翅膀用清水洗凈。2、把處理好的鴨膀放入燒開的清水中預(yù)煮15分鐘，撈出晾涼，拔凈毛，用清水洗凈。3、將鴨膀放入湯鍋中大火燒開，小火燜煮1小時(shí)，撈出。4、取出鴨膀剁去鴨膀兩頭，去骨后按順序碼在盤內(nèi)。5、將剩余湯撇去浮油，過(guò)羅濾渣后倒入鍋內(nèi)，置于火上收成濃汁，澆在鴨膀上即成。麻辣鴨頭/脖一、工藝流程原料清洗-腌制-焯水-醬制-成品二、配方主料：鮮鴨頭5 000 g，基本調(diào)料：精鹽200 g，味精10 g，紅曲適量，料酒100 g，鮮湯5 000 g，精煉油2 000 g，干辣椒400 g，姜塊100

32、g，蔥結(jié)120 g，香料：八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，香葉3 g， 三、加工工藝1、將鴨頭沖洗干凈后，加入姜塊50 g、蔥結(jié)50 g、精鹽100 g及料酒拌和均勻，腌漬碼味6小時(shí)取出，用清水洗凈，2、將腌制過(guò)的鴨頭放入沸水鍋中焯水5分鐘撈出待用。 3、將鴨頭與調(diào)料、湯一同放入鍋中，大火燒開20分鐘關(guān)火，浸泡2小時(shí)，附：麻辣鹵汁制法1、干辣椒剪成節(jié)，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香葉等用清水浸泡，瀝水；2、凈鍋置火上，放入油燒至三成熱，下入干辣椒、香辛料及剩余的蔥姜稍炒，倒入鮮

33、湯，開鍋加入紅曲，精鹽調(diào)好味，改用小火熬煮兩個(gè)小時(shí)，至溢出香味、辣味后，即成麻辣鹵汁。五香熏兔兔肉性涼味甘，在國(guó)際市場(chǎng)享有盛名，被稱之為保健肉，葷中之素，美容肉，百味肉等。每年深秋至冬末間兔肉味道更佳，是肥胖者和心腦血管病人的理想肉食。兔肉屬高蛋白質(zhì)，低脂肪，低膽固醇的肉類，質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，與其他肉類相比，具有很高的消化率（85%），食用后極易被消化吸收，這是其他肉類所不可比擬的。一、 工藝流程解凍-腌制-煮制-熏制-成品二、 配方（以5kg為配料單位）基本調(diào)料：蔥、姜各150g，料酒100g，紅糖60g,鋸末20g（主料：紅糖：鋸末=10kg：120g：40g）佐料：花椒、大料

34、、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25g，三、加工工藝1、原料選用。選4個(gè)6個(gè)月齡的兔胴體，放在清水中解凍，解凍好后，用帶針的木板將兔肉打孔。2、制。腌制液配方（水100，生姜2，蔥1，八角1，食鹽17）先將蔥、姜洗凈，姜切片和蔥、八角一起入鍋放水煮至沸，然后倒入腌制缸或桶中，按配方規(guī)定加鹽，攪溶冷卻至常溫待用。處理好的兔肉入缸腌制，常溫腌制4小時(shí)，0-4度時(shí)腌制5小時(shí)。3、腌制好的兔胴體放在清水中漂洗，撈出后控去表面的水分即可下鍋。將以上配好的原、輔料放在鍋內(nèi)，加入適量水，水的數(shù)量以剛好浸泡5千克兔胴體為度。湯配好后，將鍋放在火上，一邊燒火一邊攪動(dòng)，待湯沸時(shí)下入兔酮體，大火煮開三分鐘，然后小火燜煮半小時(shí)，待兔體熟透后撈出，用凈布擦干兔體上的湯。   4、好擦干的兔放在熏箅上，鍋內(nèi)放一些干闊葉樹的鋸末，香木鋸末更好。然后加入紅糖少許，同鋸末混合均勻，在鍋底攤開，將熏箅坐在已準(zhǔn)備好的鍋上，蓋好鍋蓋，開始燒火熏制。當(dāng)鍋蓋邊緣冒白煙的時(shí)候，將鍋端下來(lái)停一會(huì)，再燒火熏，連續(xù)兩次，大約半小時(shí)左右即成。四、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)整個(gè)兔胴體紅褐色，味香不膩鹵狗肉狗肉能安五臟，益元?dú)猓?，補(bǔ)脾胃，壯力氣，補(bǔ)五勞七傷最有效，為冬令滋補(bǔ)佳品。一、工藝流程選料處理-腌制-焯水-醬制-成品二、配方主料：狗肉10kg，基本調(diào)料：食鹽500g，蔥50g，料酒400