反式不飽和脂肪酸2

1、反式脂肪酸定義l反式脂肪酸的名字來(lái)源于他的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其分子包含位于碳原子相對(duì)兩邊的反向共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)，和“順式脂肪”比較起來(lái)此反向分子結(jié)構(gòu)較不易扭結(jié)。l食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成份如稱(chēng)為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪” 、“精煉植物油”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。反式脂肪酸歷史l食用油的氫化處理是由德國(guó)化學(xué)家威罕諾門(mén)所發(fā)明，并于1902年取得專(zhuān)利。1909年位于美國(guó)俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專(zhuān)利的美國(guó)使用權(quán)，并于1911年開(kāi)始推廣第一個(gè)完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品，此產(chǎn)品里頭含有大量的不完

2、全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長(zhǎng)了捕鯨工業(yè)，因?yàn)轹L油在氫化處理之后更能得以保存以供民眾購(gòu)買(mǎi)使用。l反式脂肪因?yàn)楸粴w類(lèi)為不飽和脂肪，所以在被發(fā)現(xiàn)其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因?yàn)槠毡樾麄鞯慕】碉嬍秤^(guān)念更助長(zhǎng)了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來(lái)的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。反式脂肪酸形成l動(dòng)物的肉品或乳制品中天然所含的反式脂肪相當(dāng)少；如果用天然脂肪反復(fù)煎炸，也會(huì)生成小量的反式脂肪。人類(lèi)食用的反式脂肪主要來(lái)自經(jīng)過(guò)部份氫化的植物油?！皻浠笔窃?0世紀(jì)初期發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù)，并于1911年被食用油品牌“crisco”首次使用。部份氫化過(guò)程會(huì)改變脂肪的

3、分子結(jié)構(gòu)，將一部份的脂肪改變?yōu)榉词街尽?，此?lèi)脂肪被大量運(yùn)用于市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同，因而分為兩種結(jié)構(gòu)l1 順式鍵結(jié).l2 反式鍵結(jié)。l天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結(jié)，所以動(dòng)物所能代謝的大多為順式鏈結(jié)的脂肪。反式脂肪酸是經(jīng)人工氫化處理后才誕生的，自然界中幾乎不存有，人也難以處理此類(lèi)不飽和脂肪，一但進(jìn)入人體中，大一但進(jìn)入人體中，大都滯留于人體，都滯留于人體，進(jìn)而增加罹患心臟血管疾病的機(jī)率。反式脂肪酸的優(yōu)點(diǎn)l從植物油中制得，價(jià)格便宜l快速結(jié)晶l耐高溫、l不易變質(zhì)，保存期限長(zhǎng)l增添食品酥脆口感危害l反式脂肪對(duì)健康并無(wú)益處，也不是人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素。

4、l影響生長(zhǎng)發(fā)育l導(dǎo)致血栓形成l造成大腦功能衰退l促進(jìn)動(dòng)脈硬化。提高罹患冠狀動(dòng)脈心臟病的機(jī)率，諸如心臟動(dòng)脈疾病以及動(dòng)脈硬化等疾病。l誘發(fā)婦女患型糖尿病 ，乳腺癌反式脂肪酸以?xún)煞N形式影響我們l一 擾亂我們所吃的食品，l二 改變我們身體正常代謝途徑。 影響機(jī)理l含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時(shí)，作用恰恰相反，他們?nèi)匀徊幌箫柡椭疚：Υ?，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是ldl（低密度脂類(lèi)），或者說(shuō)是壞膽固醇，它增加冠心?。╟hd）的危險(xiǎn)。高密度脂類(lèi)hdl 是一種好的膽固醇，它能降低冠心病（chd）的危險(xiǎn)。反式脂肪酸能升高ldl（低密度脂

5、類(lèi)），降低hdl（高密度脂類(lèi)），因而增加冠心病的危險(xiǎn)性。 控制危害和措施l研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發(fā)病幾率會(huì)增加25%。而在美國(guó)均每人每年的攝入量是2.1公斤。一些國(guó)家已經(jīng)立法限制食物里反式脂肪的含量與使用。l世界各地的健康管理機(jī)構(gòu)建議將反式脂肪的攝取量降至最低；一般認(rèn)為，經(jīng)過(guò)部份氫化的植物油和純天然的植物油相比，前者對(duì)于健康造成的風(fēng)險(xiǎn)較大。l世界衛(wèi)生組織不斷在其預(yù)防和控制非傳染?。簩?shí)施全球戰(zhàn)略報(bào)告中，重申要逐步消除轉(zhuǎn)脂肪酸。 l聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織與世界衛(wèi)生組織建議，飲食中僅應(yīng)包含極小量的反式脂肪，低于每天攝取熱量的1%。以一個(gè)每日消耗2000卡的成人而言，這個(gè)量相當(dāng)于每天

6、攝取不超過(guò)2gl新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊于2006年刊登了一份反式脂肪相關(guān)研究總結(jié)報(bào)告，指出只要攝取極低量的反式脂肪，就會(huì)大幅提高得到冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。該研究顯示，美國(guó)因心臟疾病而死的人當(dāng)中，每年有三萬(wàn)到十萬(wàn)人可以歸因于食用反式脂肪。 l歐美國(guó)家紛紛對(duì)人造脂肪進(jìn)行立法限制。在歐洲，菲格教授說(shuō)，從2003年6月1日起，丹麥?zhǔn)袌?chǎng)上任何人造脂肪含量超過(guò)2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個(gè)對(duì)人造脂肪設(shè)立法規(guī)的國(guó)家。此后，荷蘭、瑞典、德國(guó)等國(guó)家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時(shí)要求食品廠(chǎng)商將人造脂肪的含量添加到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上。2004年，美國(guó)食品和藥品管理局（fda）也規(guī)定，從2006年起，所有食品標(biāo)簽上的“

7、營(yíng)養(yǎng)成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。fda同時(shí)提醒人們，要盡可能少地?cái)z入人造脂肪。 l瑞典的人造奶油生產(chǎn)商則成功研制出了人造脂肪替代物新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。 l前一陣子國(guó)內(nèi)媒體熱炒過(guò)地溝油，最近又開(kāi)始熱炒“植物奶油”或“氫化油”，說(shuō)它們富含危害健康的反式脂肪酸，“被專(zhuān)家列入人類(lèi)食物歷史上最大的災(zāi)難之一”。l現(xiàn)在不少歐美國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始對(duì)氫化油封殺、叫停，但在國(guó)內(nèi)仍然可以看到普遍使用氫化油的情形。 對(duì)于制造商，不用反式脂肪酸的壞處l不含反式脂肪酸的替代油脂與部分氫化油脂中的固體脂肪含量(sfc)特征相似,從而帶來(lái)結(jié)晶速度慢、產(chǎn)能下降、成本上升等問(wèn)題.解決方案l開(kāi)發(fā)出一系列新型的能夠促進(jìn)油脂結(jié)晶的復(fù)合乳化劑產(chǎn)品;解決了結(jié)晶速度這一難題，可幫助企業(yè)生產(chǎn)線(xiàn)的效率優(yōu)化,并改善油脂在油酥類(lèi)糕點(diǎn)、蛋糕以及脂基夾心等焙烤食品中的應(yīng)用性能.l在油脂和焙烤食品制造中，用不含反式脂肪酸的分餾棕櫚油和交酯化棕櫚油、取代了含大量反式脂肪酸的部分氫化油。l利用基因工程技術(shù)改造脂質(zhì)，使液體植物油替代氫化工藝生產(chǎn)出高硬脂酸含量的固體油脂，從而降低反式脂肪酸的攝入。對(duì)于消費(fèi)者，