采購(gòu)驗(yàn)收制度

1、（1）材料申購(gòu)制度1）廚房主廚（班長(zhǎng)）在申購(gòu)前必須清查廚房、倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存，按所需量和廚房庫(kù)存量差額填寫(xiě)食品原料申購(gòu)單；2）面點(diǎn)主廚（班長(zhǎng)）負(fù)責(zé)開(kāi)據(jù)本廚房食品原料申購(gòu)單，且必須經(jīng)主廚（班長(zhǎng)）審核簽字（主廚（班長(zhǎng)）休假或出差期間由餐飲領(lǐng)班負(fù)責(zé)審簽）；3）食品原料申購(gòu)單必須一式三聯(lián)，一聯(lián)交采購(gòu)，一聯(lián)交食品倉(cāng)庫(kù)管理員（主廚（班長(zhǎng)）兼），一聯(lián)存留驗(yàn)收備檔；4）食品原料申購(gòu)單必須在每日17：30以前送交供應(yīng)商。（2）食品料驗(yàn)收制度1）對(duì)照原料申購(gòu)單申購(gòu)品種檢查貨品的品種、重量、數(shù)量是否相符，如出現(xiàn)品種不相符則拒收，超量原料一律拒收，數(shù)量不足則反饋給采購(gòu)人員補(bǔ)充；對(duì)于按重量計(jì)價(jià)的貨品，須去除包裝、泥沙、水、冰的

2、重量，將原料全部倒在瀝水筐中稱(chēng)量；驗(yàn)收合格的原料庫(kù)管員（主廚（班長(zhǎng)）兼）開(kāi)驗(yàn)收單入庫(kù)；2）按照食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)檢查原料質(zhì)量、規(guī)格，不合格則拒收；3）預(yù)包裝食品（飲品）原料檢查項(xiàng)目：檢查包裝是否破損，如包裝破損影響原料質(zhì)量則拒收；檢查是否有中文標(biāo)簽，如無(wú)或內(nèi)容不清不全則拒收；檢查原料保質(zhì)期，如保質(zhì)期己過(guò)2/3則予以拒收；檢查是否有生產(chǎn)許可標(biāo)識(shí)（QS標(biāo)志），如無(wú)QS標(biāo)志則拒收；4）對(duì)于漲發(fā)率不足的干貨，解凍后數(shù)量、重量不足的凍品，內(nèi)有病蟲(chóng)、內(nèi)部質(zhì)量與標(biāo)簽不符的罐瓶裝原料等，須通知廚房要進(jìn)行試用復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)不達(dá)標(biāo)的品種退回采購(gòu)中心，由驗(yàn)貨員開(kāi)紅單沖減；5）驗(yàn)收單和直撥單填寫(xiě)完成后，庫(kù)管員核算單據(jù)金額，

3、廚房驗(yàn)收員復(fù)核金額，雙方簽字確認(rèn)，（供應(yīng)商聯(lián)返還供應(yīng)商，廚房聯(lián)由驗(yàn)收員交主廚（班長(zhǎng)）存檔，財(cái)務(wù)聯(lián)和倉(cāng)庫(kù)聯(lián)由庫(kù)管員存檔及上報(bào)財(cái)務(wù)部門(mén)）。（3）食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜水果類(lèi)外觀上層放置碎冰（蔬菜）、形態(tài)完整、顏色正常、無(wú)干燥、破碎等現(xiàn)象、包裝完整品溫室溫或冷藏10以下拒收狀況1.無(wú)完整單據(jù)2.不良品超過(guò)5%3.有異味、腐爛、枯萎4.蟲(chóng)害嚴(yán)重驗(yàn)收檢驗(yàn)類(lèi)型檢驗(yàn)項(xiàng)目頻次實(shí)施人記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)外觀（形態(tài)、色澤、氣味）每批次項(xiàng)目倉(cāng)管員驗(yàn)收記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)農(nóng)殘（有機(jī)磷、甲基酸脂）每月1次公司采購(gòu)員農(nóng)殘記錄冷凍（冷藏）食品肉類(lèi)（牛、豬、雞、水產(chǎn)品等）標(biāo)識(shí)說(shuō)明名稱(chēng)、重量、成分、添加物、制造廠商名稱(chēng)、地址、有效期限、儲(chǔ)存條件

4、外觀正常有冰結(jié)晶，顏色淡紅（儲(chǔ)存過(guò)久會(huì)傳白，菌數(shù)過(guò)高轉(zhuǎn)墨綠）品溫冷凍-10以下、冷藏7以下生產(chǎn)日期及有效期限完整無(wú)涂改、近期生產(chǎn)、有效期限尚余一半以上拒收狀況1.無(wú)完整單據(jù)2.標(biāo)識(shí)不全3.血水流出4.未用冷凍、冷藏運(yùn)送5.異物過(guò)多（塑料、豬毛等）6.魚(yú)腥味過(guò)重驗(yàn)收檢驗(yàn)類(lèi)型檢驗(yàn)項(xiàng)目頻次實(shí)施人記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)外觀（形態(tài)、色澤、氣味）、三證、瘦肉精（除魚(yú)類(lèi)）每批次項(xiàng)目倉(cāng)管員驗(yàn)收記錄例行檢驗(yàn)獸殘（抗生素等）（收集供方第三方檢驗(yàn)報(bào)告）每年1次公司采購(gòu)員檢驗(yàn)報(bào)告冷凍（冷藏）食品冷凍調(diào)理食品類(lèi)（冷禽畜產(chǎn)品）標(biāo)識(shí)說(shuō)明名稱(chēng)、重量、成分、添加物、制造廠商名稱(chēng)、地址、有效期限、貯存條件外觀是硬且切實(shí)，外表不宜有細(xì)小水晶

5、品溫冷凍-10以下、冷藏10以下生產(chǎn)日期及有效期限完整無(wú)涂改、近期生產(chǎn)、有效期限尚余一半以上拒收狀況1.無(wú)完整單據(jù)2.標(biāo)識(shí)不全3.質(zhì)地不堅(jiān)硬4.未用冷凍、冷藏運(yùn)送驗(yàn)收檢驗(yàn)類(lèi)型檢驗(yàn)項(xiàng)目頻次實(shí)施人記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)外觀（形態(tài)、色澤、氣味）、標(biāo)識(shí)及包裝完整性每批次項(xiàng)目倉(cāng)管員驗(yàn)收記錄例行檢驗(yàn)重金屬（鉛、砷等）（收集供方第三方檢驗(yàn)報(bào)告）每年1次公司采購(gòu)員檢驗(yàn)報(bào)告干料類(lèi)（辣椒節(jié)、花椒、辣椒面等）標(biāo)識(shí)說(shuō)明包裝完整：不得破損散裝：注意外觀、形狀等掌握來(lái)源外觀包裝完整、形狀正常、顏色正常、無(wú)蟲(chóng)體及夾雜物品溫室溫生產(chǎn)日期及有效期限完整無(wú)涂改、近期生產(chǎn)、有效期限尚余一半以上拒收狀況1.無(wú)完整單據(jù)2.發(fā)霉3.潮濕4.不良品

6、超過(guò)5%（松散、不成型）5.運(yùn)送車(chē)輛濕、臟驗(yàn)收檢驗(yàn)類(lèi)型檢驗(yàn)項(xiàng)目頻次實(shí)施人記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)外觀（形態(tài)、色澤、氣味）、標(biāo)識(shí)及包裝完整性每批次項(xiàng)目倉(cāng)管員驗(yàn)收記錄例行檢驗(yàn)蘇丹紅（辣椒干、辣椒粉）每年1次公司采購(gòu)員檢驗(yàn)報(bào)告豆制品類(lèi)（豆腐、豆干）標(biāo)識(shí)說(shuō)明名稱(chēng)、重量、成分、添加物、制造廠商名稱(chēng)、地址、有效期限、貯存條件外 觀無(wú)粘液、顏色自然、豆腐無(wú)損壞品 溫室溫或冷藏10以下制造日期完整無(wú)涂改、近期生產(chǎn)拒收狀況1.無(wú)完整單據(jù)2.標(biāo)識(shí)不全3.腐敗有異味4.外觀有粘液驗(yàn) 收檢驗(yàn)類(lèi)型檢驗(yàn)項(xiàng)目頻次實(shí)施人記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)外觀（形態(tài)、色澤、氣味）、標(biāo)識(shí)及包裝完整性每批次項(xiàng)目倉(cāng)管員驗(yàn)收記錄米面類(lèi)（大米、面粉等）標(biāo)識(shí)說(shuō)明名稱(chēng)、重量

7、、制造廠商名稱(chēng)、地址、有效期限、貯存條件、產(chǎn)地外觀外袋無(wú)破損、色澤正常、無(wú)霉味、無(wú)雜質(zhì)品溫室溫制造日期及有效期限完整無(wú)涂改、近期生產(chǎn)、有效期限尚余一半以上拒收狀況1.有夾雜物且無(wú)法揀出2.包裝破損3.發(fā)霉或有糧蟲(chóng)4.色澤異常5.標(biāo)識(shí)不清或保存期不足1/3驗(yàn)收檢驗(yàn)類(lèi)型檢驗(yàn)項(xiàng)目頻次實(shí)施人記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)外觀（形態(tài)、色澤、氣味）、標(biāo)識(shí)及包裝完整性、合格證每批次項(xiàng)目倉(cāng)管員驗(yàn)收記錄例行檢驗(yàn)六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素（收集第三方檢驗(yàn)報(bào)告）每年1次公司采購(gòu)員報(bào)告單食品添加劑類(lèi)（酵母、食用堿、泡打粉）標(biāo)識(shí)說(shuō)明名稱(chēng)、重量、組分、添加物、制造廠商名稱(chēng)、地址、有效期限、貯存條件、產(chǎn)地外觀外袋無(wú)破損、產(chǎn)品無(wú)結(jié)塊、無(wú)異味、

8、無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)、色澤正常制造日期及有效期限標(biāo)識(shí)清楚、有效期限尚余一半以上拒收狀況1.有夾雜物且無(wú)法揀出2.包裝破損3.重量、規(guī)格不符4.色澤異常5.有異味6.有蟲(chóng)蛀驗(yàn)收檢驗(yàn)類(lèi)型檢驗(yàn)項(xiàng)目頻次實(shí)施人記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)外觀（形態(tài)、色澤、氣味、雜質(zhì)）、標(biāo)識(shí)及包裝完整性、合格證每批次項(xiàng)目倉(cāng)管員驗(yàn)收記錄例行檢驗(yàn)重金屬（鉛、砷等）（收集供方第三方檢驗(yàn)報(bào)告）每年1次公司采購(gòu)員報(bào)告單黃豆、花生外觀無(wú)異味、無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)、色澤正常、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、顆粒完整均勻且飽滿制造日期及有效期限標(biāo)識(shí)清楚、有效期限尚余一半以上拒收狀況1.有夾雜物且無(wú)法揀出2.包裝破損3.重量、規(guī)格不符4.色澤異常5.有異味6.有蟲(chóng)蛀驗(yàn)收檢驗(yàn)類(lèi)型檢驗(yàn)

9、項(xiàng)目頻次實(shí)施人記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)外觀（形態(tài)、色澤、氣味、雜質(zhì)等）每批次項(xiàng)目倉(cāng)管員驗(yàn)收記錄例行檢驗(yàn)鉛、砷及黃曲霉毒素（送檢）每年1次公司采購(gòu)員報(bào)告單調(diào)味品（醬油、醋、豆瓣醬、辣椒醬、甜面醬、醪糟、黃酒、雞精、泡菜、鹽漬蔬菜、鹽等）標(biāo)識(shí)說(shuō)明名稱(chēng)、重量、成分、添加物、制造廠商名稱(chēng)、地址、有效期限、貯存條件外觀包裝完好、無(wú)破損、標(biāo)識(shí)清楚；色澤正常、無(wú)異味其他食品添加劑符合GB2760的規(guī)定制造日期及有效期限完整無(wú)涂改、近期生產(chǎn)、有效期限尚余一半以上拒收狀況1.無(wú)完整單據(jù)2.標(biāo)識(shí)不全3.包裝破損4.不良品超過(guò)5%驗(yàn)收檢驗(yàn)類(lèi)型檢驗(yàn)項(xiàng)目頻次實(shí)施人記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)外觀（形態(tài)、色澤、氣味、雜質(zhì)等）、標(biāo)識(shí)及包裝完整性每批次

10、項(xiàng)目倉(cāng)管員驗(yàn)收記錄例行檢驗(yàn)重金屬（鉛、砷等）、食品添加劑等（收集供方第三方檢驗(yàn)報(bào)告）（泡菜應(yīng)提供亞硝酸鹽合格證明）每年1次公司采購(gòu)員檢驗(yàn)報(bào)告植物油（調(diào)和油）標(biāo)識(shí)說(shuō)明名稱(chēng)、重量、成分、原料、制造廠商名稱(chēng)、地址、有效期限、貯存條件外觀包裝完好、無(wú)破損、標(biāo)識(shí)清楚；色澤正常、無(wú)異味、無(wú)沉淀其他食品添加劑符合GB2760的規(guī)定制造日期及有效期限完整無(wú)涂改、近期生產(chǎn)、有效期限尚余一半以上拒收狀況1.無(wú)完整單據(jù)2.標(biāo)識(shí)不全3.包裝破損4.不良品超過(guò)5%驗(yàn)收檢驗(yàn)類(lèi)型檢驗(yàn)項(xiàng)目頻次實(shí)施人記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)外觀（形態(tài)、色澤、氣味、雜質(zhì)等）、標(biāo)識(shí)及包裝完整性每批次項(xiàng)目倉(cāng)管員驗(yàn)收記錄例行檢驗(yàn)重金屬（鉛、砷等）、苯比蓖、黃曲霉

11、毒素、食品添加劑等（收集供方第三方檢驗(yàn)報(bào)告）每年1次公司采購(gòu)員檢驗(yàn)報(bào)告土豆外觀色澤正常、無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)發(fā)芽拒收狀況不良品超過(guò)5%驗(yàn)收檢驗(yàn)類(lèi)型檢驗(yàn)項(xiàng)目頻次實(shí)施人記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)外觀（形態(tài)、色澤、氣味等）每批次項(xiàng)目倉(cāng)管員驗(yàn)收記錄鮮肉（牛、豬、禽肉等）外觀色澤正常、無(wú)異味、無(wú)腐爛、無(wú)粘液拒收狀況1.無(wú)三證（檢驗(yàn)檢疫合格證、運(yùn)輸工具消毒證、非疫區(qū)證明）2.有異味、色澤異常3.注水肉4.死豬肉、母豬肉驗(yàn)收檢驗(yàn)類(lèi)型檢驗(yàn)項(xiàng)目頻次實(shí)施人記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)外觀（形態(tài)、色澤、氣味）、三證每批次項(xiàng)目倉(cāng)管員驗(yàn)收記錄活魚(yú)（草魚(yú)、鰱魚(yú)等）外觀色澤正常、無(wú)異味、無(wú)腐爛、無(wú)粘液，形態(tài)均勻、腮絲色澤正常拒收狀況1.有異味、色澤異常2

12、.死魚(yú)驗(yàn)收檢驗(yàn)類(lèi)型檢驗(yàn)項(xiàng)目頻次實(shí)施人記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)外觀（形態(tài)、色澤、氣味）每批次項(xiàng)目倉(cāng)管員驗(yàn)收記錄酵母粉標(biāo)識(shí)說(shuō)明名稱(chēng)、重量、制造廠商名稱(chēng)、地址、有效期限、貯存條件、產(chǎn)地外觀包裝完好、無(wú)破損、標(biāo)識(shí)清楚；色澤正常、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)拒收狀況1.有夾雜物且無(wú)法揀出2.包裝破損3.重量、規(guī)格不符4.色澤異常5.有異味、有霉變6.有效期不足1/3驗(yàn)收檢驗(yàn)類(lèi)型檢驗(yàn)項(xiàng)目頻次實(shí)施人記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)外觀（形態(tài)、色澤、氣味、雜質(zhì)等）、標(biāo)識(shí)及包裝完整性、合格證每批次項(xiàng)目倉(cāng)管員驗(yàn)收記錄例行檢驗(yàn)重金屬（鉛、砷等）等（收集供方第三方檢驗(yàn)報(bào)告）每年1次公司采購(gòu)員檢驗(yàn)報(bào)告白砂糖標(biāo)識(shí)說(shuō)明名稱(chēng)、重量、成分、制造廠商名稱(chēng)、地址、有效期限、貯

13、存條件外觀無(wú)雜質(zhì)、色澤正常、無(wú)異味制造日期及有效期限完整無(wú)涂改、近期生產(chǎn)、有效期限尚余一半以上拒收狀況1.無(wú)完整單據(jù)2.標(biāo)識(shí)不全3.腐敗有異味產(chǎn)生4.外觀產(chǎn)生粘液驗(yàn)收檢驗(yàn)類(lèi)型檢驗(yàn)項(xiàng)目頻次實(shí)施人記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)外觀（形態(tài)、色澤、氣味、雜質(zhì)等）、標(biāo)識(shí)及包裝完整性每批次項(xiàng)目倉(cāng)管員驗(yàn)收記錄（4）食品原料儲(chǔ)存制度1）儲(chǔ)存的各種干貨不能接觸墻面、地面，必須放置在貨架上，貨架離墻面至少五厘米，離地面至少二十五厘米，以便空氣流通和清掃，并隨時(shí)保持貨架和地面干凈無(wú)污染。2）食品存放必須遠(yuǎn)離自來(lái)水管道，熱水管道和蒸汽管道，使室內(nèi)溫度保持在10-24度，濕度保持在50%-60%之間。3）庫(kù)管員將各種貨物打上標(biāo)簽，標(biāo)明貨

14、物的入庫(kù)時(shí)間、名稱(chēng)、規(guī)格、供貨商名稱(chēng)、訂購(gòu)單號(hào)及貨物的保質(zhì)期限，每月對(duì)貨物的保質(zhì)期進(jìn)行核查，執(zhí)行“先進(jìn)先出”的原則，嚴(yán)禁過(guò)期食品的發(fā)放。4）非食物及所有有毒貨物嚴(yán)禁存放在食品倉(cāng)庫(kù)。包括殺蟲(chóng)劑、去污劑、肥皂及清掃用具。5）冷藏食品必須經(jīng)過(guò)初加工，存放在合適的容器里，并用保鮮膜包裹進(jìn)行冷藏，防止污染和干耗。6）熟食品必須待其涼后冷藏，存放的容器必須經(jīng)過(guò)消毒并加蓋存放。7）經(jīng)常檢查冷藏設(shè)備的溫度，水果和蔬菜儲(chǔ)存溫度保持在02度，蛋類(lèi)、奶制品及畜肉存儲(chǔ)溫度保持在04度，禽類(lèi)保持在16度 ，魚(yú)類(lèi)及各種海鮮類(lèi)保持在-11度。冷凍食品原料或半成品必須存放在溫度低于-18度的冷藏箱或冷藏設(shè)備里。8）食品冷藏放

15、置間隔距離要適當(dāng)，不可堆積太高，對(duì)易腐爛的果蔬必須每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛必須及時(shí)處理并清理存放處。冷藏設(shè)備要每日清理打掃，保持清潔、整齊。9）各類(lèi)食品放于加蓋的容器里存在冷凍庫(kù)里。將氣味濃及易發(fā)揮的食品原料必須單獨(dú)存放。10）每日檢查冷藏、冷凍設(shè)備，并保持設(shè)備及室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)于設(shè)備故障要及時(shí)上報(bào)，并馬上轉(zhuǎn)移存品至其它冷藏設(shè)備。（5）食品原料使用制度1. 廚房原料使用要求按先進(jìn)先出原則使用；2. 加工后的半成品原料要裝入保鮮盒貼上標(biāo)簽填上名稱(chēng)、加工日期，存放在指定位置。3. 加工原料過(guò)程中要按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工、配制；加工過(guò)程產(chǎn)生的邊角余料必須回收作為其它菜肴的輔料或腌泡成咸菜。（6）采購(gòu)報(bào)銷(xiāo)制度1）廚房所需一切原料及物資均由主廚（班長(zhǎng)）負(fù)責(zé)采購(gòu)。2）主廚（班長(zhǎng)）將倉(cāng)庫(kù)出據(jù)的驗(yàn)收單附供應(yīng)商提供的發(fā)票整理成報(bào)銷(xiāo)憑證交由項(xiàng)目經(jīng)理簽審。3）項(xiàng)目經(jīng)理將簽審后的報(bào)銷(xiāo)憑證交到財(cái)務(wù)部門(mén)辦理報(bào)銷(xiāo)手續(xù)。（7）消防安全及操作安全管理制度1）新員工必須由安全員進(jìn)行崗前安全培訓(xùn)、設(shè)備安全操作培訓(xùn)，培訓(xùn)考核合格