畜產(chǎn)食品工藝學(xué)

1、_畜產(chǎn)食品工藝學(xué)一. 名解（ 7 8）1. 腌肉制品 ：以食鹽為主，并添加硝酸鹽、蔗糖、香辛料等調(diào)味料，將這些物質(zhì)配成溶液，將肉類浸泡在其中，并在 10 條件下放置數(shù)天，使肉制品達到防腐、增色、增香的目的。2. 肉的嫩度 ：指肉在咀嚼或切割時所需的剪切刀， 表明了肉在咀嚼時柔軟、 多汁和容易咀嚼的程度。3. 肉的保水性 ：肉在外力作用下保持水分的能力，或在向肉中添加水分時的水合能力。4. 自溶 ：肌肉達到最大僵直以后， 繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化， 逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變得柔軟多汁，并獲得細致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱為自溶或解僵。5. 復(fù)原性 ：干制品重新吸收水分后各方面性質(zhì)恢

2、復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度（果蔬的解釋）。6. 鮮乳的標準化 ：為使產(chǎn)品符合要求，乳制品中脂肪和無脂干物質(zhì)含量要求保持一定比例，該含量隨乳牛品種、地區(qū)、 季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有較大差別。因此必須調(diào)整鮮乳中脂肪和無脂干物質(zhì)間的比例關(guān)系，使其符合制品要求，這一過程稱為標準化。7. 滅菌調(diào)味乳 ：是以牛乳 （或羊乳） 或復(fù)原乳為主料， 脫脂或不脫脂， 添加符合標準的輔料，經(jīng)超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。8. 酸乳 ：是以牛乳或其他乳畜乳為主要原料， 經(jīng)殺菌后接種乳酸菌等有益微生物， 經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的具有特殊風(fēng)味的乳制品。9. 天然奶酪 ：奶酪是指在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶

3、，使乳蛋白質(zhì) （主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮奶酪； 經(jīng)長時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟奶酪。國際上將這兩種奶酪統(tǒng)稱為天然奶酪。10. DFD：如果肌肉中糖原含量比正常情況低，則肌肉最終 PH會由于乳酸積累少而比正常情況高些。由于結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD肉（百度解釋：是因為肌肉 pH下降過快造成， 除了肉色發(fā)黑外， 還有 PH高、質(zhì)地硬、系水力高、 氧的穿透能力差等） 。 11. UHT乳：即超高溫滅菌乳， 是在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動中， 進行 130-150 的高溫及 0.5-4.0s 的滅菌處理，殺滅

4、乳中所有微生物，然后再灌裝。12. 乳粉 ：以新鮮乳為原料，添用冷凍或加熱的方法除去乳中幾乎所有的水分而制成的干燥的粉末狀產(chǎn)品。13. 乳的均質(zhì) ：在強力的機械作用下，將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中，這一過程為均質(zhì)。二、簡答題（ 56）1. 簡述肉制品干制的原理以及常用方法？干肉制品是指將肉先經(jīng)熟加工，再成型、 干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的干熟類肉制品，成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團粒狀、絮狀。根據(jù)干燥時的壓力不同，肉制品干燥包括常壓干燥和減壓干燥，后者包括真空干燥和冷凍升華干燥。（ 1）常壓干燥是包括恒速干燥（去除大部分游離水）和降速干燥（肉溫上升，表面開始硬化）兩個

5、階段。（ 2）減壓干燥是指將食品置于真空環(huán)境中進行干燥的方法。隨著真空度的不同，在適當(dāng)溫度下，其所含水分蒸發(fā)或升華。1）真空干燥是指肉塊在未達結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)下水分的蒸發(fā)而進行干燥，真空壓力為5007000Pa。2）冷凍升華干燥是將肉塊急速冷凍至-30-40 ，將其置于可保持真空壓力為10150Pa的干燥室中因冰的升華而脫水干燥。2. 簡述可以加快肉成熟的措施？成熟：動物屠宰后，肌肉發(fā)生一系列與活體時不同變化，使肉變得柔軟，多汁，并產(chǎn)生特殊滋味和風(fēng)味。精品資料_低溫成熟法：成熟溫度0-4 ，相對濕度85-95 ，氣流速度0.15-0.5m/s，在此條件下完全成熟需3 周左右。當(dāng)有90肉成熟時

6、，肉商品價值最高，一般成年牛肉5-10d ，豬肉4-6d ，馬肉 3-5d, 雞 12-24h, 羊和兔肉 8-10d 。高溫成熟法：溫度在10-15 或更高條件下進行，成熟時間短，只需2-3d 。（但在此溫度下表面易微生物滋生，導(dǎo)致肉質(zhì)下降，不宜存放，成熟后要立即降溫。）3. 在干酪的生產(chǎn)加工中，乳酸菌的作用主要表現(xiàn)在哪些方面？（在干酪生產(chǎn)中，乳酸菌的發(fā)酵機能？）（ 1）酸化：乳酸菌通過將牛乳中的乳糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乳酸，產(chǎn)生低酸性環(huán)境起到以下作用:提高凝乳酶的凝乳性；促進乳清排除和干酪凝塊的收縮（酪蛋白的持水性）；抑制干酪中有害微生物生長控制干酪硬度；控制成熟酶效果；影響干酪風(fēng)味。（2）改善質(zhì)構(gòu)

7、：乳酸菌細胞內(nèi)存在蛋白分解酶，將蛋白分解活化。（3） CO2和風(fēng)味物質(zhì)形成。（4）產(chǎn)胞外多糖：乳酸菌產(chǎn)生胞外多糖，胞外多糖增加干酪的持水率。4. 簡述影響肉的保水性的主要因素？（ 1）蛋白質(zhì)（保水性與蛋白質(zhì)所帶電荷數(shù)及空間結(jié)構(gòu)有關(guān)，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越疏松，固定的水分愈多；表面所帶的電荷愈多，保水性愈好）（2） pH（當(dāng) pH在 5.0 左右時，保水性最低。保水性最低時的pH幾乎與蛋白的等電點一致。）（ 3）金屬離子（ Ca、 Zn、 Cu、 Fe、 K、Na、 Mg等對肉的保水性有較大的影響）（ 4）動物因素（畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等，對肉保水性都有影響。 ）（

8、5）宰后肉的變化ATP作用：由于 ATP的喪失和肌動球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌動蛋白間有效空隙大為減少。這種結(jié)構(gòu)的變化，則使其保水性也大為降低。死后僵直：當(dāng) pH降至 5.4 5.5 ，達到了肌原纖維的主要蛋白質(zhì)肌球蛋白的等電點，即使沒有蛋白質(zhì)的變性，其保水性也會降低。自溶期：僵直期后( 約 1 2d) ，肉的水合性徐徐升高，而僵直逐漸解除。（6）添加劑食鹽： 一定濃度食鹽具有增加肉保水能力的作用。因為肌原纖維在一定濃度食鹽存在下，大量氯離子被束縛在肌原纖維間，增加了負電荷引起的靜電斥力，導(dǎo)致肌原纖維膨脹，使保水力增強。 另外，食鹽腌肉使肉的離子強度增高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多。使肉的保水性提

9、高。磷酸鹽：有效的保水劑5. 簡述影響乳脂肪穩(wěn)定性的因素及其控制方法？P129（1）乳脂肪不溶于水，呈微球狀分散于乳漿中，形成乳濁液；（2）脂肪球：脂肪球直徑越大，上浮速度越快。當(dāng)脂肪球直徑接近1um 時，脂肪球基本不上浮，生產(chǎn)中將牛乳進行均質(zhì)處理，得到長時間不分層穩(wěn)定的產(chǎn)品。（ 3）脂肪球膜：具有維持乳濁液穩(wěn)定的作用。減少機械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用，以免破壞脂肪膜。6.影響肉色的內(nèi)在因素和外在因素有哪些？P31（ 1）內(nèi)在因素：動物種類、年齡及部位；肌紅蛋白（ Mb）的含量（肌紅蛋白含量高則色深，反之則色淺）；血紅蛋白（ Hb）的含量（血液殘留多，則血紅蛋白含量多，色深。放血充分，肉色正常，放血

10、不充分的肉色深且暗） ；肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)（剛剛宰后為深紅色，經(jīng)過一段時間變?yōu)轷r紅色，時間再長變?yōu)楹稚?2）外部因素： 環(huán)境中氧的濃度 （氧濃度高則肉色氧化加快） ；濕度（濕度大則氧化速度慢） ；溫度（溫度高，加速高鐵肌紅蛋白形成） ； pH（最終 ph高，顏色變暗，組織變硬并且干燥，精品資料_形成 DFD肉）；微生物的影響（微生物的生長繁殖會改變?nèi)獾谋砻嫔珴桑?.多汁性的主觀評定包括哪幾方面？（1）開始咀嚼時肉中釋放肉汁多少；（2）咀嚼過程中肉汁釋放持續(xù)度；（3）咀嚼時刺激唾液分泌的多少；（4）肉中脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位附著給人以多汁性的感覺。8. 影響臘肉制品質(zhì)量的因素及控制

11、途徑P67因素： (1) 色澤形成：含水量低，成色物質(zhì)濃度較高，因此，色澤更鮮亮。（ 2）風(fēng)味形成：低濃度腌制的豬肉制品，風(fēng)味比高濃度腌制的好。腌肉香味的產(chǎn)生在于貯藏過程中脂肪的氧化。腌肉在腌制過程中加入的亞硝酸鹽也參與其風(fēng)味的形成。影響風(fēng)味形成的因素還有鹽水濃度和亞硝酸鹽。 腌臘肉制品之所以在常溫下能較長時間的保存而不易變質(zhì)，其主要原因是在腌制和風(fēng)干成熟過程中， 已脫去大部分水分。 其次是腌制時添加食鹽、 硝酸鹽能起抑菌作用。 脂肪的水解和氧化 ：造成脂肪發(fā)生水解的酶有脂酶和磷脂酶；脂肪氧化與脂肪酸的不飽和程度密切相關(guān)，其氧化過程包括自動氧化和酶氧化兩個途徑?？刂仆緩剑海?1）干腌法腌制時間

12、及損失的重量與產(chǎn)品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關(guān)（2）鹽水的濃度是根據(jù)產(chǎn)品的種類、肉的肥度、溫度、產(chǎn)品保藏的條件和腌制時間而定。濕腌法的優(yōu)點是滲透速度快，省時省力， 質(zhì)量均勻， 腌漬液再制后可重復(fù)使用。缺點是含水量高，不易保藏。（ 3）混合腌法可以增加制品貯藏時的穩(wěn)定性， 防止產(chǎn)品過多脫水， 免于營養(yǎng)物質(zhì)過分損失，因此這種方法應(yīng)用較普通。三、問答題（ 2 個）1. 闡述凍結(jié)肉在儲藏過程可能發(fā)生的變化及其解凍方法？P63凍結(jié)中的肉質(zhì)的變化包括組織結(jié)構(gòu)的變化和膠體性質(zhì)的變化及其他變化。（ 1）組織結(jié)構(gòu)的變化：造成組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機械破壞作用。是不可逆破壞，解凍時會造成大量的肉

13、汁流失。（ 2）膠體性質(zhì)的變化：凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)變性的原因有鹽析作用、氫離子濃度、結(jié)合水的凍結(jié)和蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化。（3）肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化：干縮、變色、汁液流失、脂肪氧化、微生物和酶。解凍時凍肉消費或進一步加工前的必要步驟，是將凍肉內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液體，同時恢復(fù)凍肉原有狀態(tài)和特性的工藝過程。解凍方法：（ 1）空氣解凍法（在 05空氣中解凍為緩慢解凍， 1520空氣中解凍為快速解凍）（2）液體解凍法（用水浸泡或者噴淋的方法，解凍速度較空氣解凍快，但耗水量大，使部分蛋白質(zhì)或者浸出

14、物損失，肉色淡白，香氣減弱。）（ 3）蒸汽解凍法（優(yōu)點在于解凍速度快，但肉質(zhì)損失多）（ 4）微波解凍法（縮短解凍時間，減少肉汁損失，改善衛(wèi)生條件，提高質(zhì)量）（ 5）真空解凍（解凍過程均勻和沒有干耗）2. 生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的消毒乳，需要控制哪些工藝環(huán)節(jié)，如何進行質(zhì)量控制？消毒乳是指以新鮮牛乳為原料， 經(jīng)過濾、 凈化、殺菌、均質(zhì)以液體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或無菌包裝，直接供應(yīng)消費者飲用的商品乳。 生產(chǎn)消毒乳的工藝流程為： 原料乳驗收過濾凈化標準化均質(zhì)殺菌冷卻灌裝裝箱冷藏成品。需要控制得工藝環(huán)節(jié)：原料乳的驗收要把好質(zhì)量關(guān)，及時冷卻，減少初菌數(shù)；標準化；殺菌精品資料_工藝； 管道系統(tǒng)的清潔； 防止二次污染； 保

15、證生產(chǎn)車間的消毒；質(zhì)檢科要對生產(chǎn)起到指導(dǎo)和警示作用； 工廠員工要嚴格遵守規(guī)章制度； 企業(yè)有完整的垂直作用機制來管理生產(chǎn)并且有及時的反饋機制來解決問題。質(zhì)量控制方法：標準化；預(yù)熱均質(zhì)、殺菌；冷卻；灌裝、冷藏3. 闡述酪蛋白的酸凝固和酶凝固機理及其應(yīng)用？（ 1）酪蛋白的酸沉淀：酪蛋白膠粒對pH的變化很敏感。當(dāng)脫脂乳的 pH降低時。酪蛋白膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來。當(dāng)pH達到酪蛋白的等電點 4.6 時，就會形成酪蛋白沉淀。同理， 在正常的情況下，在等電點沉淀的酪蛋白不含鈣。但在酪蛋白穩(wěn)定性受到影響時，在pH5.25.3 時就發(fā)生沉淀。如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而使pH

16、降至酪蛋白等電點時，同樣會發(fā)生酪蛋白的酸沉淀，這就是牛乳的自然酸敗現(xiàn)象。酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例表示如下:酪蛋白酸鈣Ca 3(PO4) 2 +2HCl 酪蛋白 +2Ca(H2PO4)+CaCl 2（2）酪蛋白的凝乳酶凝固: 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會產(chǎn)生凝固，奶酪的加工就是利用此原理。 酪蛋白在凝乳酶的作用下變?yōu)楦崩业鞍祝?Paracasin ），在鈣離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫作副酪蛋白鈣，其凝固過程如下:酪蛋白酸鈣 +皺胃酶副酪蛋白鈣+乳清蛋白 +皺胃酶此時必須存在游離鈣才能使酪蛋白凝固。離子交換乳因無鈣存在而不能凝固。4. 請闡述從肌肉到肉的變化過程（包含畜禽的屠宰前

17、期工作）為了保證肉的品質(zhì)，請問可以采取的措施有哪些？(1) 宰后肉的變化：熱鮮肉肉的尸僵解僵軟化自體成熟細菌繁殖變質(zhì)肉；肌肉宰后：尸僵成熟腐敗，成熟肉的變化：1、 pH值的變化 ：肉在成熟過程中 pH值發(fā)生顯著的變化。剛屠宰后肉的pH值在 67 之間，約經(jīng)1h開始下降，尸僵時達到最低5.4 5.6 之間，而后隨保藏時間的延長開始慢慢地上升。2、保水性的變化：保水性的回升和pH值變化有關(guān)，隨著解僵， pH值逐漸增高，偏離了肉的等電點。隨著成熟的進行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位使親水性提高。3、嫩度的變化：隨著肉成熟的發(fā)展，肉的柔軟性產(chǎn)生顯著的變化。4、風(fēng)味的變化：肉在成熟過程中由于蛋白質(zhì)受組織蛋白酶

18、的作用，游離的氨基酸含量有所增加，主要表現(xiàn)在浸出物質(zhì)中。肉在成熟過程中，ATP分解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷酸（IMP），磷酸肌酸分解產(chǎn)生肌苷酸，均為風(fēng)味前體和味質(zhì)增強劑。(2) 措施 ：1、物理方法溫度：溫度高成熟的快，43 24h 和低溫 1.7 成熟 14d 獲得嫩度效果相同， 縮短時間10 多倍， 但高溫條件下肉容易變質(zhì)。電刺激： 主要用于牛、 羊肉中，一般可使成熟時間縮短4-5 天。機械作用：尸僵時帶骨肌肉收縮，這時以相反的方向牽引，可使僵硬復(fù)合體形成最少。通常成熟時，將跟腱用鉤掛起，此時主要是腰大肌受牽引。2. 化學(xué)法： 屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動物在活體時加快糖的代謝過程，肌肉中糖原大部分被消耗或從血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量極少， 肉的 pH 值較高，在 6.4 6.9 的水平， 肉始終保持柔軟狀態(tài)。 Ca2+ 可以激活鈣激活酶，促進嫩化。從外源增加細胞內(nèi)鈣離子濃度，以激活鈣激活酶。3. 生物法： 基于肉內(nèi)蛋白酶活性可以促進肉質(zhì)軟化考慮，也有從外部添加蛋白酶強制其軟化的可能。蛋白酶可使部分膠原蛋白和彈性蛋白分解，使肉嫩度升高。用微生物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都減少，常用的有木瓜酶嫩肉粉。方法可以采用臨屠宰前靜泳注