竹筍加工工藝

1、竹筍加工工藝竹筍作為食品，有多種烹調(diào)方法，可炒、可炯、可做、可煮、可 拼冷盤(pán)做湯料，云南著名的風(fēng)味食品“過(guò)橋米線(xiàn)”中也少不了玉蘭片 的配料。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高，竹筍除鮮食外還被加工成各種成品，如筍干(白筍干、玉蘭片、筍絲、筍衣等)、筍 罐頭及醬筍、酸筍、油燜筍、糖酸筍、鹽漬筍、酸辣筍等等，品種繁 多。但竹筍的加工都必須注意以下“五要”：(1) 采筍要適時(shí)：老嫩適宜，太嫩質(zhì)量雖好，但產(chǎn)量低；太老則粗 纖維含量大，品質(zhì)下降。(2) 原料要精選:選擇鮮筍、好筍；不選死筍、蟲(chóng)蛀筍、變質(zhì)筍。(3) 加工要及時(shí)：鮮筍不宜久貯，要盡快殺青，防止竹筍老化而降 低質(zhì)量。(4) 工序要合理：各

2、道工序緊密銜接，防止霉?fàn)€變質(zhì)。(5) 產(chǎn)品要衛(wèi)生：加工過(guò)程中搞好食品衛(wèi)生，嚴(yán)格消毒。加工成品 后要做好包裝和貯藏工作，防止各種污染。竹筍制品可大致分為二大類(lèi)：筍干(干筍)和罐頭(濕筍)。筍干為傳 統(tǒng)產(chǎn)品，其中不少是聞名國(guó)內(nèi)外的名牌，如以石竹筍為原料的天目筍 干和以剛竹筍為原料的羊尾筍干，以及以毛竹的冬筍為原料的玉蘭片 等都為筍干精品。為了保證產(chǎn)品的正宗，其加工工藝基本上保留傳統(tǒng) 工藝，包括包裝也基本上用傳統(tǒng)包裝材料。罐頭筍生產(chǎn)雖有6 O多年的歷史，但過(guò)去僅限于小規(guī)模調(diào)味筍生產(chǎn)， 大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)則是 通過(guò)引進(jìn)日本清什筍生產(chǎn)工藝，經(jīng)消化、吸收、改造和創(chuàng)新后迅速發(fā) 展起來(lái)的?，F(xiàn)在生產(chǎn)工藝已成熟，

3、不僅能生產(chǎn)大容量的罐裝清汁筍， 而且能生產(chǎn)各種規(guī)格的軟包裝清汁筍和調(diào)味筍，包括大包裝、軟包裝 和小包裝筍、家庭食用和旅游食用的方便筍以及保鮮筍等不同風(fēng)味、 不同規(guī)格的系列化筍制產(chǎn)品。從加工工藝上看，竹筍產(chǎn)品一般分為鮮筍、筍干 (含筍絲)、清水 筍和調(diào)味筍4大類(lèi)。由于竹筍極易老化，目前尚無(wú)法對(duì)鮮筍進(jìn)行長(zhǎng)距 離運(yùn)銷(xiāo)或貯藏，而市場(chǎng)上所謂保鮮筍均經(jīng)過(guò)高溫殺青后進(jìn)行抽真空包 裝而成清水筍(軟包裝或硬罐包裝)，它也能在一定程度上保持竹筍的 天然風(fēng)味。調(diào)味筍的品種很多，可制成五香、麻辣、油悶、酸筍、醬 筍等?，F(xiàn)將常見(jiàn)竹筍制品的加工工藝簡(jiǎn)要介紹如下：(一) 白筍干白筍干，是一種經(jīng)過(guò)煮熟、壓榨、曬干或烘干的毛竹

4、筍片。1. 準(zhǔn)備工作(1) 修建筍寮:筍黨就是制造筍干的場(chǎng)所，要選擇在竹山中心有流 動(dòng)水源的地方。(2) 烤房:面積約10m2，四周密封，以保持室內(nèi)溫度。曬筍的地 方就不需建烤房。(3) 備好鍋灶:購(gòu)置一次能煮筍250275kg的大淘鍋。淘鍋分鐵 鍋和木淘桶兩部分。鐵鍋用口徑85100cm為宜，木桶高105150cm，桶上口徑為 82cm左右，下口徑與鐵鍋邊大小相等。木淘桶的蓋可用木板或竹蔑 編制。灶臺(tái)高1m左右，灶門(mén)高6070cm，寬50cm。灶臺(tái)邊要砌得寬些，以便操作(4) 備好筍榨:筍榨分榨架與榨圈兩部分。榨架由榨柱、榨梁、榨 橋、榨擔(dān)、榨梯、墊木等組成。榨圈用杉木制成多層筐架，大小約為

5、 200cm見(jiàn)方，用杠桿原理進(jìn)行壓榨。另外，還需準(zhǔn)備洗筍的木桶、筍叉、筍簍、火叉等等，曬筍的地 方要備竹曬席。2 制作方法(1) 挖筍:在清明前后開(kāi)始挖筍。挖筍時(shí)要做到邊挖邊剝殼邊去根 須，然后送到筍寮去。(2) 削筍:鮮筍送到時(shí)，應(yīng)堆放在蔑席上，然后用刀背將根刮平， 愈光愈好。如有污泥，須洗凈。(3) 煮筍:煮鍋要用食油等煎煮、洗凈。然后加水煮沸，放入鮮筍， 鍋內(nèi)鮮筍必須塞實(shí)，裝好后加蓋用猛火煮 23 h即可。(4) 漂筍:將筍桶3只，排放在灶旁，桶內(nèi)清水要不斷流入鍋中，然后將淘桶鍋內(nèi)的熟筍叉出，放在中間一個(gè)桶內(nèi)，漂后隨即將筍一個(gè) 個(gè)撈起，用鐵桿自筍尖直戮到筍頭，使筍節(jié)戮穿，內(nèi)部熱氣可由此散

6、 出，將來(lái)壓筍時(shí)，水也由此孔壓出，然后將筍再投入左右兩個(gè)桶中， 漂涼一夜。筍必須涼透，否則帶熱落榨，筍干容易發(fā)酵霉?fàn)€。(5) 落榨:先將榨圍排好，放在榨橋或墊木上，圈下用板墊好，板 上用清潔的大葉茅草或答皮墊底，再把涼透的筍裝入。裝筍時(shí)，先把 較次的筍身靠著圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈內(nèi)再放筍。第一 層筍向四邊，筍尖向內(nèi)；第二層筍頭向內(nèi)，筍尖向外。這樣恰恰把第 二層筍壓第一層筍上。第三、四層放法如上。第一個(gè)榨圈裝滿(mǎn)后，再 裝第二個(gè)圈。榨圈中部應(yīng)略放多一些，使中間高起，避免中間不實(shí)， 發(fā)生空隙。如有空隙或不實(shí)之處，可用筍衣填實(shí)，務(wù)使不留空隙。裝好后蓋上蓋板和枕木，然后壓上榨梁，進(jìn)行壓榨。壓榨

7、時(shí)要逐 步加壓。開(kāi)始幾天勤加壓，一般一天壓二三次，以后可幾天加壓一次， 壓榨時(shí)間大約為1個(gè)月。壓榨結(jié)束后，就封榨待用。封榨后不能隨意開(kāi)榨，尤其是進(jìn)行曬 筍的地方，更應(yīng)看準(zhǔn)天氣才能開(kāi)榨。（6）曬干:立秋前后曬筍最為適宜。開(kāi)榨前必須看準(zhǔn)天氣，并在曬 場(chǎng)上做好防雨準(zhǔn)備。開(kāi)榨后，取出壓扁的筍，一片片攤在蔑席或石塊 上。第一天曬出后，不要?jiǎng)铀?，晚間也不收，到第二天中午將筍翻曬。 以后每天中午翻曬一次，晚上仍不收。到第五天，或筍半于時(shí)，將筍 腦（頭）壓在筍尖上曬，這時(shí)每晚要收進(jìn)，并將頭、尖交錯(cuò)疊成長(zhǎng)方形， 再蓋上板。曬到九成干時(shí)（約78d），可以收進(jìn)屋內(nèi)，如前法堆放， 用板壓放二三天，使其回潮。然后再拿出

8、去曬四五天，這樣可使筍完 全曬干。（7）烘干（烤干）:一般在立夏后10 d開(kāi)榨烘筍。具體做法是，開(kāi)榨 取筍洗滌干凈，將筍頭（腦）穿入50cm長(zhǎng)的竹條上，每根筍間相距6 7cm，成串后擱在預(yù)先準(zhǔn)備好的木架上，把水淋干，并湊足 100kg 左右放進(jìn)烤房?jī)?nèi)?？竞鏁r(shí)火力要均勻，不宜過(guò)火。烘干到手指壓筍身 的較厚部分，如全部鐵硬，即表示已經(jīng)干燥。曬干或烤干后即成為成 品，但因筍頭（腦）尚未修理，故又稱(chēng)“毛腦”，已修理待售的始稱(chēng)“凈腦”即為市上供應(yīng)的筍干。3. 優(yōu)質(zhì)白筍于標(biāo)準(zhǔn)筍身干凈扁平，梭形，即中間大，兩頭小。筍干色澤黃亮，帶玉色。短嫩，節(jié)密，肉厚。腦小色白。干 燥，肉內(nèi)可以看到有楊梅星。嗅之有香氣，但

9、略帶酸味。浸水漲 性大，每公斤筍于浸水發(fā)泡后，可出濕筍干 7kg以上。（二）玉蘭片玉蘭片也是用毛竹筍加工而成，以冬筍制成的玉蘭片，質(zhì)量最好, 成品堅(jiān)脆鮮嫩。1. 加工季節(jié)農(nóng)歷10月至翌年1月底加工的稱(chēng)為冬片；農(nóng)歷2月 至3月采掘春筍加工的稱(chēng)桃片；農(nóng)歷 3月至4月采掘春筍加工的稱(chēng) 春片。2. 制作方法將鮮筍去根，入大木甑內(nèi)蒸熟，冷卻后剝?nèi)スS殼，切 成兩半，放在排上的篩內(nèi)烘干。烘干后用水泡發(fā)，再用硫磺熏約 6h,使顏色更加鮮 艷，并可防蛀防霉。最后再進(jìn)行曬干、烘干或烤干。3. 貯藏裝箱前，再熏12 h,以確保質(zhì)量。箱內(nèi)要鋪防潮紙， 密封以后，放置干燥處。4. 食用食前要將玉蘭片放進(jìn)開(kāi)水內(nèi)浸泡 35

10、 d,保持一定溫度， 勤換水，直至聞不出硫磺味為止。（三）發(fā)酵筍干1. 制作設(shè)備筍寮、切筍場(chǎng)、蒸煮灶、發(fā)酵籠、竹簾等。2. 制作方法(1) 竹筍采收:通常待麻筍先端已抽出4片小葉，筍長(zhǎng)60100cm 時(shí)為宜。(2) 剝筍殼:應(yīng)邊挖邊剝殼，剝殼后筍的重量約減輕 10%15 %。(3) 切片:去殼后按規(guī)格切成筍片或筍絲。切時(shí)先自竹筍基部起約 30cm處橫切為2段，再將下段縱切為2塊，縱切后將筍展開(kāi)，再細(xì)切成長(zhǎng) 45cm , 寬約1cm的規(guī)格，或按需方要求而定。橫切后所留下的上段帶有筍 尖的部分，再縱切2塊，不再細(xì)切，此即為筍片。若麻筍長(zhǎng)達(dá)1m以 上，可切除筍根不要。筍尖細(xì)嫩部分另切制筍片或筍絲，中

11、部部分再 按要求切成各種規(guī)格。一般筍片長(zhǎng)為 4050cm，寬為1215cm。 小的筍則不必橫切，僅削去粗老部分即可作為筍片的原料。(4) 蒸煮:將切好的筍片裝入蒸籠或鍋內(nèi)蒸煮。鍋內(nèi)盛水約八成滿(mǎn)， 筍片以裝滿(mǎn)鍋口或籠口為度。蒸煮時(shí)若每次加入花生油 0.1 L,則可 增加筍干的色澤。蒸煮時(shí)間每次lh。(5) 發(fā)酵:筍片蒸煮后便放入發(fā)酵籠內(nèi)任其發(fā)酵。筍片放入時(shí)，籠內(nèi)周?chē)突\底應(yīng)墊滿(mǎn)芭蕉葉等葉片， 然后將筍片層層放入，裝滿(mǎn)后用 芭蕉葉或棉布密蓋，上面再蓋草席或塑料布，然后再壓上石塊或在塑料布上覆細(xì)砂一層，這樣壓榨效果很好。發(fā)酵最適溫度為2530 C。經(jīng)壓榨發(fā)酵10 d后，筍片重量約為鮮筍 量的55 %

12、60 %時(shí)間愈長(zhǎng)，重量減少愈多。此法可貯存半年以上。(6) 干燥:發(fā)酵的筍干遇到晴天即應(yīng)取出平鋪在竹簾上曝曬，經(jīng)45 d,至色澤變?yōu)辄S褐而略顯透明時(shí)，即可收藏或出售。干燥后 筍干的重量約為鮮筍重的4%5%。(7) 分級(jí):各地分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不一，但上等品的顏色應(yīng)是金黃色或黃褐 色，并有光澤。次等品色澤較暗且常有斑點(diǎn)。(8) 包裝:成品分級(jí)后，每30kg裝入麻袋，封存待售。(四) 清水筍清水筍罐頭是我國(guó)南方各省許多罐頭廠(chǎng)的一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)品，暢銷(xiāo)國(guó) 內(nèi)外。但在貯藏過(guò)程中，由于筍中的酪氨酸溶出、凝集，使罐頭底部、筍塊表面和筍節(jié)間 以及湯汁中產(chǎn)生了白色凝集物，使顧客誤認(rèn)為罐頭變質(zhì)，削弱了這一 產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)

13、能力?，F(xiàn)選擇介紹一種工藝。1.技術(shù)要求(1) 感觀(guān)指標(biāo) 色澤:筍肉呈黃色，芽眼帶黃色、湯汁清晰； 滋味及氣味：有竹筍應(yīng)有的清香味，無(wú)異味； 形態(tài):筍肉較嫩，切口平整，分整只，片狀，絲狀，丁狀等。(2) 理化指標(biāo) 凈重:分 500 g、2950g裝2種，公差土 3 % (但每批平均不低 于凈重); 固形物:800g的筍肉不低于凈重的55 %, 2950g裝的不低于61 %； 重金屬含量：每公斤制品中，錫不超過(guò) 200mg、鉛2mg、鈉10mg。(3) 微生物指標(biāo)：無(wú)致病菌及腐敗現(xiàn)象。罐型:800g裝的罐形為9116 ; 2950g裝的罐形為15173。(5) 其它:按輕工業(yè)部頒布的規(guī)定辦理。2.

14、 原材料規(guī)格(1) 原料竹筍:一級(jí)筍:筍只完整新鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩，呈白色，個(gè)體粗， 筍尖未露土，筍呈塔形，底部馬蹄形，幼嫩不帶粗老頭，無(wú)病蟲(chóng)害、 畸形、傷、霉、變質(zhì)、拔節(jié)等；二級(jí)筍：筍尖露土，但青綠色部分不 超過(guò)筍只長(zhǎng)度的1/5，粗老筍頭不超過(guò)1cm，允許稍彎曲，其它方面 同一級(jí)筍。(2) 檸檬酸:干燥、潔凈、呈顆粒狀或粉末狀，純度在 99 %以上。3. 工藝流程原料驗(yàn)收-沖洗分級(jí)-預(yù)煮-冷卻-修整、分級(jí)-檢 驗(yàn)-復(fù)煮-裝罐-打字-配湯-密封-殺菌、冷卻-擦罐進(jìn)庫(kù)。4. 操作要點(diǎn)(1) 原料驗(yàn)收:排除蟲(chóng)蛀、霉?fàn)€竹筍；(2) 沖洗分級(jí):用水沖洗泥沙等，按大、中、小分三級(jí)；(3) 預(yù)煮:水先沸，然后倒

15、入筍只，加熱再沸騰。一級(jí)筍(大筍)預(yù)煮55 60min，二級(jí)筍仲等筍)預(yù)煮5055min，三級(jí)筍(小筍)預(yù)煮4045min。鍋中水和筍的比例大約為1:1.5，以浸沒(méi)筍為度；(4) 冷卻:預(yù)煮后把筍撈起，放入漂洗池中，用流動(dòng)水冷卻；(5) 修整分級(jí):用手剝?nèi)スS殼，并用紙弓輕刮嫩筍衣和節(jié)間絨毛， 筍根用小竹片輕刮，刮面要平整光滑。然后按大小兩級(jí)分放在清水中。 斷掉的筍、筍頭嫩部可生產(chǎn)筍片、筍絲、筍丁、筍塊等；(6) 檢驗(yàn):按半成品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)；(7) 復(fù)煮:修整好的筍，按大小分別用紗布袋包好，置于沸水中煮1012min(以微沸力度)；(8) 裝罐:采用全涂料鐵制的9116和15173罐型?？展抟?jīng)試漏

16、 清洗消毒后倒置備用。裝罐要趁熱進(jìn)行。每一罐中的筍的大小要一致。(9) 配計(jì):100kg清水加40 g檸檬酸，煮沸過(guò)濾備用。(10) 罐蓋打印:按部頒明碼6位數(shù)打；(11) 排氣密封:排氣要求罐中心溫度 6872 C時(shí)間810min , 用真空封口機(jī)封口；(12) 殺菌冷卻：殺菌公式為：9116#:10 '35 '5' /116 °C；15173#:15 '40 '10 ' /116 C。殺菌后速冷至 38 C。(13) 擦罐、涂油進(jìn)庫(kù)。(五) 筍罐頭1.日本竹筍罐頭制作法日本幾乎全是用毛竹筍制造筍罐頭。所有的竹筍多在先端尚未露土?xí)r就行

17、挖取，并盡量在挖筍的當(dāng)天進(jìn)行加工，故筍色多系 淡白色，筍肉鮮嫩柔軟。其制造工藝流程如下：原料t蒸煮t裝罐t脫氣、密封、殺菌t冷卻t成品(1) 修整和蒸煮：在不傷竹筍條件下，自筍尖56cm處切斷，再 縱切切傷外皮，后將切過(guò)的筍裝入筐中，移到沸水中蒸煮407 Om in,然后取出在冷水中速冷。冷后將竹筍的外表自切割處剝下，并修整筍肉的表面。剝皮后的竹筍，要在水中漂洗 1214 h,要不斷 換水以除去汁液，將酪氨酸盡量溶出。(2) 裝罐:漂洗完畢，尖端和根部交互錯(cuò)列裝入罐中，注入熱水。(3) 脫氣、密封、殺菌、冷卻：采用圓形罐者，依下(表)性罐型與脫氣及殺菌的溫度與時(shí)間罐型脫氣殺菌溫度C)時(shí)間(mi

18、 n)溫度C)時(shí)間(mi n)1號(hào)罐9820108502號(hào)罐9815108403號(hào)罐981010835所列進(jìn)行脫氣、密封、殺菌，并在冷水中急速冷卻。若米用18L大罐時(shí)，當(dāng)裝入竹筍并注滿(mǎn)熱水后，則可加蓋，并以焊錫密封。該罐要用繩縛牢，在上面的 對(duì)角處各開(kāi)一小孔，置入釜中加熱，在沸水中經(jīng)92120min殺菌。殺菌后自小孔處注滿(mǎn)沸水，再將兩小孔焊封好，放冷。內(nèi)容物的PH 值在5.5以上的，可加檸檬酸調(diào)整到5以下，然后殺菌。2臺(tái)灣竹筍罐頭制作法臺(tái)灣用以制罐頭的竹筍多為毛筍和麻筍。(1) 原料的處理：包括竹筍的水洗、蒸煮、剝殼、修整等過(guò)程。原 料選肉質(zhì)新鮮細(xì)嫩、形狀好的竹筍。削去根部泥土臟物后，放入水槽

19、 中，用清水洗凈，后將筍裝蒸鍋中，加蓋煮沸4060min ,撈起后用冷水冷卻。冷卻務(wù)必徹底，否則筍色變暗，影響品質(zhì)并易酸敗。冷卻后,用刀切除筍根粗老部分，切口應(yīng)圓滑平整，并剝除筍籜筍衣。但 輸入日本的小型毛竹筍、綠竹筍，則應(yīng)保留筍節(jié)附近原有的粒狀突出 物，日本人多以此鑒定筍種。(2) 漂水和整形：經(jīng)上述處理后的竹筍，浸入流水槽中，進(jìn)行20 30 h的漂水，每5 h必須全部換水一次，以除去筍中的酪氨酸，防止 制品產(chǎn)生白濁的汁液。但漂洗過(guò)久，也會(huì)影響筍味、色澤及營(yíng)養(yǎng)成分，故要適可而止。漂水后再依罐型予以整形。整型可分為整體、半割、切片、筍絲和小方塊等幾種。(2)分級(jí)與裝罐：分級(jí)以筍形大小，肉質(zhì)粗細(xì)

20、以及光澤、香味等為 標(biāo)準(zhǔn)。一級(jí)品：節(jié)間肥短，筍質(zhì)新鮮幼嫩，色澤好具有香味的鐘形或炮彈形；二級(jí)品：節(jié)間較長(zhǎng)，稍有彎曲的牛角形；三級(jí) 品:筍細(xì)長(zhǎng)而彎曲。裝罐前筍要用清水浸洗。裝罐標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)(表 )：竹筍罐頭最低裝量標(biāo)準(zhǔn)單位:g種類(lèi)新1號(hào)罐1號(hào)罐2號(hào)罐3號(hào)罐4號(hào)罐12內(nèi)容物固形物50054030052414物容物固形物物內(nèi)容物固形內(nèi)內(nèi)容量固形物內(nèi)容物固形竹筍29501810280017008002259816罐型脫氣溫度口號(hào)98201008050(4) 脫氣、封蓋和殺菌見(jiàn)(表):竹筍罐頭的脫氣及殺菌溫度與時(shí)間(C)脫氣時(shí)間(min)常壓殺菌(min)加壓殺菌(min)(100 °C )105

21、C (3 磅)108 C (5 磅)新_.j=r. 號(hào)201008050二號(hào)9815807040三號(hào)9810708040四號(hào)98860脫氣后應(yīng)將罐身倒轉(zhuǎn)，倒出罐中湯液，換以50 C以上的清潔熱水，以保持成品液汁澄清。(5) 冷卻與成品：殺菌后應(yīng)迅速冷卻罐中溫度至 3840 C,利用余 熱蒸去罐外水分，然后即為成品，入倉(cāng)貯藏。(6) 內(nèi)容物的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 筍質(zhì)新鮮幼嫩，食覺(jué)有渣部分的含量平均不得超過(guò)10 %，不得含有爛軟部分和碎片。 無(wú)論何種形態(tài)其大小均應(yīng)相宜最小重量相差不得超過(guò) 2倍以 上。但因固形量不足，半割罐可填加一小片，整體罐可摻 12片半 割，但重量不得超過(guò)總固形量的 30 %。 具有色澤和香味，液汁清而不渾，無(wú)任何不良味道。(六)保鮮筍在清汁筍加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)了軟包裝保鮮方便竹筍系列產(chǎn)品。