食物中毒預(yù)防知識(shí)講座

食物中毒預(yù)防知識(shí)講座第1頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二一、什么是食物中毒？世界衛(wèi)生組織（WHO）定義：“凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病”。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。第2頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二國(guó)內(nèi)定義：

我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14938-94《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》將食物中毒定義為：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染性）的急性、亞急性疾病。一、什么是食物中毒？第3頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二二、食物中毒的特征和分類（一）食物中毒的特征潛伏期短(1-48小時(shí))，發(fā)病突然；病人有類似的臨床表現(xiàn)，病情1-7天；發(fā)病者必定食用了某種有毒的食物，未吃者不發(fā)??；所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐、頭暈頭痛等；一般沒有人與人之間的直接傳染。第4頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒化學(xué)性食物中毒（二）食物中毒分類分類有毒動(dòng)、植物中毒第5頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1、細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒：指因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。容易引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品為動(dòng)物性食品、如魚、肉、奶、蛋及其制品(罐頭、熏烤制品)，也有些植物性食品易引起中毒，如剩飯、涼粉、豆制品、面食類發(fā)酵食品等。第6頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2、真菌和毒素食物中毒真菌和毒素食物中毒

主要是指毒蘑菇（也稱毒蕈）中毒。霉變食物中毒，如霉變的糧食、甘蔗等中毒。第7頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2007年08月13日宜良11人吃野生菌中毒一家6口4人身亡只剩母女倆。2007年6月27日食用野生菌導(dǎo)致文山兩家11人中毒4人死亡

2、真菌和毒素食物中毒第8頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二食用野生菌中毒主要有三方面原因誤食有毒菌類。常見的野生菌種類繁多，但能食用的菌類只有30~40種。一些有毒菌與無毒菌外形相似或混雜生長(zhǎng)，常常誤采誤食而發(fā)生中毒。加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤。即使是無毒的野生菌，如果沒有煮透煮熟或者炒菌的鍋鏟沾上了沒有炒熟的菌子，食用后也可能發(fā)生中毒。食用了被污染的野生菌。一些野生菌雖屬無毒菌類，但如果其所生長(zhǎng)的地方受到污染，或者地層下含有磷之類有毒的礦物。誤食這種地方采來的菌子，很容易導(dǎo)致中毒。2、真菌和毒素食物中毒第9頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二如何辨別有毒野生菌？第10頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二如何辨別有毒野生菌？一看生長(zhǎng)地帶?？墒秤玫臒o毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或樹木上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看顏色。有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。毒蠅鵝膏菌網(wǎng)孢牛肝菌第11頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二美麗粘草菌三看形狀。無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)睿螤罟之?，菌面厚?shí)板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷。致命百毒傘摩根小傘毛頭鬼傘如何辨別有毒野生菌？第12頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二四看分泌物。將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈，無毒的分泌物清亮如水(個(gè)別為白色)，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。五聞氣味。無毒蘑菇有特殊香味，無異味。有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。六是測(cè)試。在采摘野蘑菇時(shí)，可用蔥白在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。七是煮試。在煮野蘑菇時(shí)，放些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。如何辨別有毒野生菌？第13頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二食用野生菌應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn):不購(gòu)買和采摘自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的野生菌。對(duì)自己熟悉并確定為無毒菌的，也不要混雜加工食用，因?yàn)榉N類不同的野生菌混雜炒煮可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。加工野生菌一般要通過高溫煮透，降低毒性。食用野生菌時(shí)不要飲酒。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些物質(zhì)可能與酒中所含乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成毒素引發(fā)中毒。第14頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二霉變甘蔗中毒甘蔗，怎么吃了會(huì)中毒？霉變甘蔗中毒

是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。中毒后輕則出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等消化道中毒癥狀，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)陣發(fā)痙攣性抽搐危及生命。霉變甘蔗特征：外觀光澤差，手按硬度差沒彈性，尖端和斷面有白色絮狀或絨毛霉菌菌絲體，而且氣味難聞，有酸餿霉味或酒糟味。

第15頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二案例:男子7歲不慎食用霉變甘蔗中毒35年身高不長(zhǎng)。

2008年8月27日上午8時(shí)，家住河南省鄭州鄭工社區(qū)72歲的張金娣做好飯后，像35年前一樣對(duì)已經(jīng)42歲的兒子蔡項(xiàng)卿說：“乖，張嘴”。蔡項(xiàng)卿臉部抽搐著咽下一口粥，被子下的身軀看起來像7歲的瘦弱孩童?！?5年了，他的身子就沒再長(zhǎng)過?！睆埥疰氛f，兒子7歲時(shí)吃了一截發(fā)紅的甘蔗，然后就開始發(fā)燒、昏迷，直到3天后同小區(qū)另一個(gè)孩子也出現(xiàn)同樣癥狀，才知道兒子是吃甘蔗中毒了。雖然后來也吃了藥，可是兒子的身體卻停止生長(zhǎng)，胳膊、腿也伸不開了。第16頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

有毒植物食物中毒，常見的有四季豆中毒、苦杏仁中毒、發(fā)芽的馬鈴薯中毒等。動(dòng)物性食物中毒中常見有河豚魚中毒、魚類組胺中毒、麻痹性貝類中毒等。3、有毒動(dòng)植物中毒第17頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二菜豆：又名四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆等。扁豆引起中毒主要是由于扁豆中的紅細(xì)胞凝集素、皂素等天然毒素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用，引起胃腸炎癥狀。這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續(xù)一段時(shí)間后，才能破壞。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時(shí)間短，炒（煮）溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。（1）菜豆第18頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二05年元月至2月，貴州各地已發(fā)生近20起菜豆中毒事件，不少事件發(fā)生在學(xué)校、企業(yè)、工地食堂，引起群體性中毒。據(jù)介紹，1月6日至16日，僅安順市就發(fā)生3起四季豆中毒事件，1月6日，當(dāng)?shù)匾黄髽I(yè)職工食堂90多名民工就餐，隨后37人出現(xiàn)上腹不適、疼痛、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。1月16日，安順某洗浴中心食堂70名職工就餐，10名中毒。僅貴陽(yáng)地區(qū)就發(fā)生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，貴陽(yáng)金華中學(xué)46名學(xué)生和2名老師在一飲食店就餐，餐后11人出現(xiàn)中毒癥狀，初步確定為食用未燒熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季節(jié)正是各種菜豆大量上市的時(shí)候，特別需要防止因烹調(diào)不當(dāng)食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。第19頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二蠶豆中含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競(jìng)爭(zhēng)性抑制物，是引起急性溶血性貧血的主要因素之一，一般在春季吃青蠶豆時(shí)發(fā)生。癥狀為血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、嘔吐、發(fā)燒、貧血和休克等。一般食后5-24小時(shí)發(fā)病。不生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時(shí)也要用水浸泡，然后換幾次水，然后煮熟后食用。（2）蠶豆第20頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（三）糧食作物發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的主要物質(zhì)是茄堿，又叫龍葵素。成熟馬鈴薯的塊莖部分茄堿含量非常少，不會(huì)引起中毒，但在芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，含量較高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。食用時(shí)發(fā)芽少的加工前去掉發(fā)芽部分，去皮浸泡，并換水，加食醋等。（3）發(fā)芽馬鈴薯第21頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二鮮黃花菜有毒物質(zhì)為秋水仙堿，它本身并無毒，但在體內(nèi)可被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，食入50-100克鮮黃花菜的秋水仙堿即可引起中毒。主要是秋水仙堿對(duì)人體的胃腸道和泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。預(yù)防措施：烹調(diào)前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3小時(shí)并換水，再煮沸10-15min,最后曬干后再食用。（4）鮮黃花菜第22頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二河豚中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒，河豚魚一般都含有毒素，在春夏季的毒性最強(qiáng)，其主要毒性部位是卵巢和肝臟。是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，還能使呼吸受抑制，血管神經(jīng)麻痹和血壓下降等。（5）河豚第23頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二河豚毒為劇毒且無特效藥河豚的某些臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。河豚的毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強(qiáng)1000倍，約0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。先是感覺神經(jīng)麻痹，其次運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，出現(xiàn)感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，?？蓪?dǎo)致死亡?！端a(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明文規(guī)定，河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)。（5）河豚第24頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二不能存在僥幸吃河豚

雖然從理論上，正確處理后河豚可以食用，且有的國(guó)家和地區(qū)也有吃河豚的習(xí)慣，但實(shí)際上，一般民眾難以正確、準(zhǔn)確地掌握處理方法。同時(shí)，河豚加工要求是十分嚴(yán)格的。一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴(yán)格培訓(xùn)，才能安全處理，而且每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過30道工序，一個(gè)熟練廚師也要花20分鐘才能完成。然而一些漁民自認(rèn)為有烹調(diào)秘訣而且家族是慣吃河豚的“行家”，還有的人錯(cuò)誤認(rèn)為河豚魚肉和其皮毒性不強(qiáng)等，存在僥幸心理食用河豚，結(jié)果釀出了悲劇。為此專家聲明：由此看來，河豚雖味美，但并不“好”吃，不可存有僥幸心理，否則為解一時(shí)之饞，很可能付出慘重的代價(jià)。

（5）河豚第25頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二化學(xué)性食物中毒

：發(fā)病季節(jié)和地區(qū)均不明顯，發(fā)病率病死率一般都比較高，如有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、毒鼠強(qiáng)中毒、亞硝酸鹽中毒、砷中毒等等。（4）化學(xué)性食物中毒第26頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二香椿中含有亞硝酸鹽不宜多吃腌制食物易引起亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽晶體（4）化學(xué)性食物中毒第27頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二三、如何預(yù)防食物中毒？1、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。飯前便后要洗手。不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣會(huì)把致病菌從人體帶到食物上去。比如說，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就會(huì)進(jìn)入消化道，就會(huì)引發(fā)細(xì)菌性食物中毒。勤洗手講衛(wèi)生第28頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2、選擇新鮮和安全的食品。購(gòu)買食品時(shí)，要注意查看其外觀，是否有腐敗變質(zhì)。尤其是對(duì)小食品，不要只看其花花綠綠的外表誘人，要查看其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，是否有廠名、廠址、生產(chǎn)許可證號(hào)、QS標(biāo)識(shí)等。不能購(gòu)買過期食品和沒有廠名廠址的產(chǎn)品。否則，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題無法追究。三、如何預(yù)防食物中毒？第29頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

3、食品在食用前要徹底清潔。特別是生吃瓜果要洗凈，瓜果蔬菜在生產(chǎn)過程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲卵等，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。三、如何預(yù)防食物中毒？第30頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

4、盡量不吃剩飯菜。如需食用，應(yīng)徹底加熱。剩飯菜，剩的甜點(diǎn)心、牛奶等都是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，不徹底加熱會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。三、如何預(yù)防食物中毒？第31頁(yè)，共34頁(yè)，2