飯店管理 復(fù)習(xí)資料

1、個(gè)人資料， 如有雷同，純屬巧合 僅供參考劉幫仕第一章 現(xiàn)代飯店的概述第一節(jié)、飯店業(yè)發(fā)展的歷史和沿革飯店的產(chǎn)生和發(fā)展過(guò)程源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，已有幾千年的歷史?，F(xiàn)代飯店就是從中國(guó)的驛站、中東的商隊(duì)客店、古羅馬的棚舍、歐洲的路邊旅館及美國(guó)的馬車客棧演變而來(lái)。一、世界飯店業(yè)的發(fā)展現(xiàn)代飯店是在傳統(tǒng)的飲食和住宿產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，他的進(jìn)程大體上可以分為四個(gè)時(shí)期。古客棧時(shí)期（1218世紀(jì)）豪華飯店時(shí)期（18世紀(jì)末19世紀(jì)末）商業(yè)飯店時(shí)期（19世紀(jì)末20世紀(jì)50年代）現(xiàn)代新型飯店時(shí)期（20世紀(jì)50年代以后）二、我國(guó)飯店業(yè)的發(fā)展在中國(guó)，最早的飯店設(shè)施可追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)或更古遠(yuǎn)時(shí)期。中國(guó)是文明古國(guó)，也是世界上最早出現(xiàn)飯店的

2、國(guó)家之一。在中國(guó)古代，遠(yuǎn)在3000多年前的殷商就出現(xiàn)了官辦的“驛站”，它是歷史上最古老的官辦住宿設(shè)施。數(shù)千年來(lái)，中國(guó)的唐、宋、明、清被認(rèn)為是飯店業(yè)得到較大發(fā)展的時(shí)期。中國(guó)古代的飯店業(yè)中國(guó)近代的飯店業(yè)中國(guó)現(xiàn)代的飯店業(yè)三、現(xiàn)代飯店業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展，飯店的的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，呈現(xiàn)出新的發(fā)展態(tài)勢(shì)。世界飯店業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)【1】 服務(wù)個(gè)性化【2】 顧客多元化【3】 經(jīng)營(yíng)管理集團(tuán)化【4】 廣泛應(yīng)用高新技術(shù)我國(guó)飯店業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)入21世紀(jì)，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，我國(guó)飯店也將呈現(xiàn)以下趨勢(shì)。【1】 經(jīng)營(yíng)理念的變化【2】 飯店產(chǎn)品的變化為了更大程度的滿足不同客人的需要，飯店產(chǎn)品發(fā)生了很大的變化。1） 從

3、統(tǒng)一化轉(zhuǎn)向多元化2） 從標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)向個(gè)性化、制定化【3】 表現(xiàn)形式的變化【4】 飯店服務(wù)的變化【5】 營(yíng)銷方式的變化【6】 技術(shù)手段的變化【7】 文化競(jìng)爭(zhēng)的變化【8】 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化【9】 飯店競(jìng)爭(zhēng)的變化【10】 發(fā)展模式的變化第二節(jié)、飯店及業(yè)務(wù)特征一、飯店的概念飯店的定義飯店是指功能要素和企業(yè)要素達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的、能夠接待旅居賓客及其他賓客并為他們提供住宿、飲食、購(gòu)物、娛樂(lè)及其他服務(wù)的綜合性服務(wù)型企業(yè)。現(xiàn)代飯店的概念【1】 綜合性服務(wù)的概念【2】 涉外性質(zhì)的概念【3】 商業(yè)性質(zhì)的概念【4】 公共產(chǎn)所的概念二、飯店的地位和作用隨著社會(huì)的發(fā)展、交通的便利，人們經(jīng)常有機(jī)會(huì)外出旅游、探親、度假，或外出進(jìn)

4、行文化交流、經(jīng)商等活動(dòng)，飯店為這些旅行者提供了住宿、飲食、娛樂(lè)的方便。隨著世界旅游業(yè)的發(fā)展和國(guó)際交往的增多，飯店業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)的地位日趨重要，它對(duì)促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)大發(fā)展有著重要的作用。飯店是旅游業(yè)的重要支柱之一飯店是國(guó)家外匯收入的重要來(lái)源之一飯店是一個(gè)綜合性的服務(wù)行業(yè)，它的發(fā)展勢(shì)必促進(jìn)社會(huì)上其他行業(yè)的發(fā)展飯店為社會(huì)創(chuàng)造直接和間接的就業(yè)機(jī)會(huì)飯店業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了社會(huì)消費(fèi)方式的發(fā)展和變化三、飯店的功能飯店的功能有一個(gè)逐步發(fā)展的過(guò)程，它的產(chǎn)生和發(fā)展均以客人的需求為基礎(chǔ)，按照他出現(xiàn)時(shí)間的久遠(yuǎn)，將飯店的功能分為飯店的傳統(tǒng)功能和飯店的現(xiàn)代功能。飯店的傳統(tǒng)功能【1】住宿功能【2】餐飲功能【3】聚會(huì)功能飯店的現(xiàn)代功能【

5、1】 文化娛樂(lè)功能【2】 商業(yè)服務(wù)功能【3】 購(gòu)物服務(wù)功能【4】 交通服務(wù)功能飯店的業(yè)務(wù)特征飯店產(chǎn)品的有形與無(wú)形的結(jié)合飯店產(chǎn)品的不可存儲(chǔ)性飯店業(yè)務(wù)的綜合協(xié)調(diào)性飯店業(yè)務(wù)的強(qiáng)文化性飯店勞動(dòng)的獨(dú)立性和作業(yè)的自我約束性第三節(jié)、飯店的類型及等級(jí)一、飯店的類型現(xiàn)代飯店業(yè)也是由各種不同的飯店組成的行業(yè)，不同的飯店是針對(duì)不同的消費(fèi)者設(shè)計(jì)的。由于歷史的演變，傳統(tǒng)的沿襲，地理位置和氣候條件的差異，世界各地存在著多種多樣的飯店類型。從而對(duì)飯店的等級(jí)劃分也不同。按照飯店的客源市場(chǎng)分類【1】 商務(wù)型飯店【2】 度假型飯店【3】 常住型飯店【4】 公寓型飯店按照飯店的規(guī)模分類【1】 大型飯店【2】 中型飯店【3】 小型飯

6、店按照飯店計(jì)價(jià)方式分類【1】 歐式計(jì)價(jià)飯店（房租）【2】 美式計(jì)價(jià)飯店（房租+一日三餐）【3】 修正美式計(jì)價(jià)飯店（房租+早餐+1正餐）【4】 歐陸式計(jì)價(jià)飯店（房租+歐陸式早餐）【5】 百慕大計(jì)價(jià)飯店（房租+美式早餐）根據(jù)飯店產(chǎn)權(quán)所有關(guān)系分類【1】 獨(dú)立經(jīng)營(yíng)飯店【2】 飯店公司【3】 飯店聯(lián)合體按照飯店的地理位置分類【1】 中心城市飯店【2】 風(fēng)景區(qū)飯店【3】 汽車飯店【4】 機(jī)場(chǎng)飯店【5】 郊區(qū)飯店二、飯店的等級(jí)全世界有近100種等級(jí)評(píng)定系統(tǒng)，不同國(guó)家的地區(qū)采用的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不同，用于表示登記的標(biāo)志和名稱也不一樣。星級(jí)制一星、二星、三星、四星、五星（最高級(jí)）字母表示法A（最高級(jí)）、B、C、D、E數(shù)

7、字表示法豪華（最高級(jí)）、1、2、3、4三、我國(guó)飯店等級(jí)的評(píng)定飯店等級(jí)評(píng)定飯店等級(jí)評(píng)定的作用四、我國(guó)飯店等級(jí)評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)容（略）五、我國(guó)飯店星級(jí)的評(píng)定規(guī)則評(píng)定的組織和權(quán)限全國(guó)旅游飯店星級(jí)評(píng)定的最高權(quán)力機(jī)構(gòu)是國(guó)家旅游局飯店星級(jí)的評(píng)定規(guī)程凡在中華人民共和國(guó)境內(nèi)正式開業(yè)一年以上的飯店，均可申請(qǐng)星級(jí)。達(dá)到相應(yīng)星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)者，可享有該星級(jí)及其標(biāo)志的五年使用權(quán)。五年期滿，飯店需重新申請(qǐng)相應(yīng)星級(jí)。正式開業(yè)不足一年的飯店可以申報(bào)預(yù)備星級(jí)，達(dá)到相應(yīng)星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)者，可享有該星際及其標(biāo)志的一年使用權(quán)?！?】 受理【2】 檢查1） 初檢2） 終檢【3】 審定【4】 批復(fù)飯店星級(jí)評(píng)定復(fù)核和檢查（略）第二章、現(xiàn)代飯店集團(tuán)化發(fā)展第

8、一節(jié)、飯店集團(tuán)及特征一、飯店集團(tuán)二、飯店集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)從飯店業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)來(lái)看，飯店集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)是飯店企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中擴(kuò)大自身優(yōu)勢(shì)，最大限度的發(fā)展規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，提高其競(jìng)爭(zhēng)能力的一種重要方式。在飯店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，飯店集團(tuán)比獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的飯店有明顯的優(yōu)勢(shì)，集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)對(duì)于飯店的健康發(fā)展具有巨大的的現(xiàn)實(shí)和長(zhǎng)遠(yuǎn)意義。市場(chǎng)營(yíng)銷優(yōu)勢(shì)人力資源優(yōu)勢(shì)資金財(cái)務(wù)優(yōu)勢(shì)經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)勢(shì)抗風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)勢(shì)物資采購(gòu)優(yōu)勢(shì)信息網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)三、飯店集團(tuán)經(jīng)營(yíng)的基本形式直接經(jīng)營(yíng)合同經(jīng)營(yíng)租賃經(jīng)營(yíng)特許經(jīng)營(yíng)假日集團(tuán)的創(chuàng)始人凱蒙斯·威爾遜，開創(chuàng)了現(xiàn)代飯店特許經(jīng)營(yíng)的新局面。飯店戰(zhàn)略聯(lián)盟07年世界飯店前十強(qiáng)：洲際（英國(guó)）、溫德姆（美國(guó)）、萬(wàn)豪（美國(guó)）、希爾頓

9、（美國(guó)）、雅高（法國(guó)）、精品國(guó)際（美國(guó)）、最佳西方（美國(guó)）、喜達(dá)屋（美國(guó)）、卡爾森（美國(guó)）、凱悅（美國(guó)）。第二節(jié)、國(guó)際飯店集團(tuán)發(fā)展?fàn)顩r飯店集團(tuán)發(fā)源于美國(guó)，1907年美國(guó)里茲公司出售特許經(jīng)營(yíng)證給飯店，出現(xiàn)飯店集團(tuán)的錐形。一、世界飯店業(yè)集團(tuán)化發(fā)展階段分析區(qū)域發(fā)展階段（20世紀(jì)40、50年代）洲際發(fā)展階段（20世紀(jì)60、70年代）全球發(fā)展階段（20世紀(jì)70年代末至今）二、世界飯店業(yè)集團(tuán)化發(fā)展趨勢(shì)普遍實(shí)行多品牌戰(zhàn)略國(guó)際化經(jīng)營(yíng)的程度越來(lái)越高飯店業(yè)日益向集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)發(fā)展三、世界著名飯店集團(tuán)世界著名飯店集團(tuán)企業(yè)文化的比較企業(yè)文化，就是企業(yè)成員共同的價(jià)值觀念和行為規(guī)范。企業(yè)文化是企業(yè)的靈魂，是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的不竭

10、動(dòng)力。它包含著非常豐富的內(nèi)容，其核心是企業(yè)的精神和價(jià)值觀。【1】 企業(yè)對(duì)顧客的承諾【2】 企業(yè)對(duì)員工的承諾【3】 員工對(duì)顧客的承諾世界著名飯店集團(tuán)企業(yè)理念比較【1】 飯店集團(tuán)對(duì)企業(yè)目標(biāo)的描述【2】 飯店集團(tuán)對(duì)企業(yè)價(jià)值觀的描述【3】 飯店集團(tuán)對(duì)企業(yè)道德的描述第三節(jié)、中國(guó)飯店集團(tuán)化發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)一、中國(guó)飯店集團(tuán)發(fā)展階段分析改革開放前，中國(guó)的飯店只是作為外事接待工作的一個(gè)附屬單位額，發(fā)展非常緩慢、滯后。1978年，全國(guó)飯店總數(shù)為137家，設(shè)施陳舊、功能單一、條件簡(jiǎn)陋、管理落后。1982年，中國(guó)第一家中外合資飯店建國(guó)飯店開業(yè)，并首家引進(jìn)了境外飯店管理公司（香港半島管理集團(tuán)），標(biāo)志著中國(guó)飯店集團(tuán)化管理的

11、開始。開放引進(jìn)階段（20世紀(jì)80年代）吸收模仿階段（20世紀(jì)90年代）本土飯店集團(tuán)的三種類型“單體飯店聯(lián)合體”模式飯店集團(tuán)、“委托管理”模式飯店管理公司、“投資管理”模式飯店管理公司品牌競(jìng)爭(zhēng)階段（21世紀(jì)開始）二、中國(guó)飯店集團(tuán)發(fā)展現(xiàn)狀集團(tuán)化管理發(fā)展迅速飯店集團(tuán)規(guī)模小、數(shù)量少、缺乏過(guò)硬品牌飯店集團(tuán)區(qū)域間分布不平衡品牌結(jié)構(gòu)單一經(jīng)濟(jì)型飯店集團(tuán)在中國(guó)市場(chǎng)獲得前所未有的發(fā)展機(jī)遇國(guó)有集團(tuán)或國(guó)有控股集團(tuán)仍然占據(jù)著半壁江山本土飯店集團(tuán)前十強(qiáng)錦江國(guó)際、港中旅維景、首旅建國(guó)、南京金陵、浙江開元、嶺南國(guó)際、山東藍(lán)海、粵海國(guó)際、湖南華天、航海集團(tuán)。三、中國(guó)飯店集團(tuán)發(fā)展障礙分析資本市場(chǎng)缺陷、資本聯(lián)結(jié)力不足行政干預(yù)過(guò)重、集團(tuán)化優(yōu)勢(shì)發(fā)揮不足思想觀念陳舊，對(duì)集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)認(rèn)識(shí)不足銷售網(wǎng)絡(luò)不發(fā)達(dá)，阻礙飯店發(fā)展人力資源不足，缺乏一批真正意義上的飯店企業(yè)家四、我國(guó)飯店集團(tuán)品牌國(guó)際化發(fā)展飯店品牌國(guó)際化的內(nèi)涵【1】 飯店品牌國(guó)際化是飯店品牌由本土向國(guó)外延伸的過(guò)程【2】 飯店品牌國(guó)際化的目的是獲得廣泛的認(rèn)可和體現(xiàn)企業(yè)特定的認(rèn)可【3】 飯店品牌國(guó)際化是系統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)制約我國(guó)飯店品牌國(guó)際化的因素【1】 品牌國(guó)際化戰(zhàn)略意