制作有特色的水果拼盤(pán)

1、- 制作有特色的水果拼盤(pán) -水果拼盤(pán)與食雕一樣，是一門(mén)技術(shù)，需要經(jīng)過(guò)正規(guī)的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，方能掌握。 一、選料 從水果的色澤、形狀、口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、外觀完美度等多方面對(duì)水果進(jìn)行選擇。選擇的幾種水果組合在一起，搭配應(yīng)協(xié)調(diào)。最重要的一點(diǎn)是水果本身應(yīng)是熟的、新鮮的、衛(wèi)生的。同時(shí)注意制作拼盤(pán)的水果不能太熟，否則會(huì)影響加工和擺放。 二、構(gòu)思 制作水果拼盤(pán)的目的是使簡(jiǎn)單的個(gè)體水果通過(guò)形狀、色彩等幾方面藝術(shù)性地結(jié)合為一個(gè)整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進(jìn)其食欲。水果拼盤(pán)雖比不上冷拼和食品雕刻那樣復(fù)雜，但也不能隨便應(yīng)付，制作前應(yīng)充分考慮到宴會(huì)的主題，并進(jìn)一步為其命名。 三、色彩搭配 大部分人將水果作

2、為飯后食品，也就是人們?cè)诰谱泔堬栔蟛畔氲绞秤盟?。這時(shí)大多數(shù)的人已沒(méi)有多少食欲，這就為我們?cè)O(shè)計(jì)水果拼盤(pán)提出了一個(gè)難題：怎樣的色、香、味、形、器才能重新將人們的食欲引起？水果的色、香、味是我們所無(wú)法改變的，若改變了可能也失去了本身的意義。但我們可以根據(jù)想像將各種顏色的水果藝術(shù)地搭配成一個(gè)整體，通過(guò)艷麗的色彩來(lái)再次將人們對(duì)食物的欲望喚起。水果顏色的搭配一般有“對(duì)比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三種。紅配綠、黑配白便是標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比色搭配；紅、黃、橙可算是相近色搭配；紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。 四、藝術(shù)造型與器皿選擇 根據(jù)選定水果的色彩和形狀來(lái)進(jìn)一步確定其整盤(pán)的造型。整盤(pán)水果的造

3、型要有器皿來(lái)輔助，不同的藝術(shù)造型要選擇不同形狀、規(guī)格的器皿。如長(zhǎng)形的水果造型便不能選擇圓盤(pán)來(lái)盛放。另外還要考慮到盤(pán)邊的水果花邊裝飾，也應(yīng)符合整體美并能襯托主體造型。 至于器皿質(zhì)地的選擇，一方面可根據(jù)酒吧的檔次，一方面可根據(jù)果盤(pán)的價(jià)格來(lái)確定。酒吧常用的果盤(pán)為玻璃制品，高檔些的有水晶制品、金銀制品。 五、刀功 選好水果、造型和器皿，便可動(dòng)手制作了、操作時(shí)應(yīng)注意刀功方面應(yīng)以簡(jiǎn)單易做、方便出品為原則。 （一）拼盤(pán)常用刀法 水果拼盤(pán)用刀要比雕刻簡(jiǎn)單多了。一般用西餐法式廚刀(france)和寶齡刀（boning）即可。下面介紹一下水果拼盤(pán)常見(jiàn)的 刀法： 1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的

4、部分。大部分水果洗凈后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空氣中，會(huì)迅速發(fā)生色澤變褐或變紅，因此，去皮后應(yīng)迅速浸入檸檬水中護(hù)色。 2.橫刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相垂直的方向施刀?？汕袎K、切片一。 3.縱刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相同的方向施刀?？汕袎K、切片。 4.斜刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路成一夾角的方向施刀?？汕袎K沏片。 5剝：用刀將不能食用的部分剝開(kāi)，如柑、橘等。 6.鋸齒刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接著就斜刀一刀，兩對(duì)刀口的方向成一夾角，刀口成對(duì)相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。 7勺挖：用西瓜勺挖成球形狀。多用于瓜類(lèi)。 8.劑或挖：用刀挖去水果不能食用的部分

5、，如果核仁等。 水果加工應(yīng)注意以下原則： 1無(wú)論采用何種方法，水果的厚薄、大小以被直接食用為宜。 2.加工出水果的原料應(yīng)明顯可辨。 （二）各類(lèi)水果常用刀法例舉 1柑橘類(lèi)：這一類(lèi)中的柑橘形狀較大，表皮厚而易剝，而果食之口感一般，所以可用表皮進(jìn)行表皮造型，即將表皮與肉進(jìn)行正確分離，然后將表皮加工成籃或盅狀盛器，里面盛入一些顏色鮮艷的圓果，如櫻桃、荔枝、橘瓣、葡萄等，取出來(lái)的果肉可用來(lái)作圍邊裝飾。檸檬和甜橙的用途基本一樣，一般帶皮使用。由于其果肉與表皮不易剝離，大多數(shù)是加工成薄形圓片或半圓，用疊、擺、串等方法制成花邊。 2.瓜類(lèi)：西瓜、哈密瓜的肉質(zhì)豐滿(mǎn)，有一定的韌性，可加工成球形、三角形、長(zhǎng)方形等幾

6、何形狀。形狀可大可小，不同的形狀進(jìn)行規(guī)則的美術(shù)拼擺，既方便食用又有藝術(shù)造型。另外，利用瓜類(lèi)表皮與肉質(zhì)色澤相異，有鮮明對(duì)比度這一特點(diǎn)，將瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出線條的簡(jiǎn)單平面，將整個(gè)瓜體制成盅狀、盤(pán)狀、籃狀或底襯，效果較好。這類(lèi)水果需配食用簽。 3櫻桃、荔枝類(lèi)：這一類(lèi)水果形狀較小，顏色艷麗，果肉軟嫩含汁多，多用于裝飾或點(diǎn)綴盅、籃等盛具的內(nèi)容物。 六、出品 出品應(yīng)做到現(xiàn)做現(xiàn)出品。拼盤(pán)造型盡量迅速，防止?fàn)I養(yǎng)、水分流失，尤其要保證水果的整潔衛(wèi)生，同時(shí)配置相應(yīng)的實(shí)用工具及適量餐巾紙。 水果拼盤(pán)與食雕一樣，是一門(mén)技術(shù)，需要經(jīng)過(guò)正規(guī)的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，方能掌握 一選料 從水果的色澤形狀口味營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外觀完美度等

7、多方面對(duì)水果進(jìn)行選擇選擇的幾種水果組合在一起，搭配應(yīng)協(xié)調(diào)最重要的一點(diǎn)是水果本身應(yīng)是熟的新鮮的衛(wèi)生的同時(shí)注意制作拼盤(pán)的水果不能太熟，否則會(huì)影響加工和擺放 二構(gòu)思 制作水果拼盤(pán)的目的是使簡(jiǎn)單的個(gè)體水果通過(guò)形狀色彩等幾方面藝術(shù)性地結(jié)合為一個(gè)整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進(jìn)其食欲水果拼盤(pán)雖比不上冷拼和食品雕刻那樣復(fù)雜，但也不能隨便應(yīng)付，制作前應(yīng)充分考慮到宴會(huì)的主題，并進(jìn)一步為其命名 三色彩搭配 大部分人將水果作為飯后食品，也就是人們?cè)诰谱泔堬栔蟛畔氲绞秤盟@時(shí)大多數(shù)的人已沒(méi)有多少食欲，這就為我們?cè)O(shè)計(jì)水果拼盤(pán)提出了一個(gè)難題：怎樣的色香味形器才能重新將人們的食欲引起？水果的色香味是我們

8、所無(wú)法改變的，若改變了可能也失去了本身的意義但我們可以根據(jù)想像將各種顏色的水果藝術(shù)地搭配成一個(gè)整體，通過(guò)艷麗的色彩來(lái)再次將人們對(duì)食物的欲望喚起水果顏色的搭配一般有對(duì)比色搭配相近色搭配及多色搭配三種紅配綠黑配白便是標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比色搭配；紅黃橙可算是相近色搭配；紅綠紫黑白可算是豐富的多色搭配 四藝術(shù)造型與器皿選擇 根據(jù)選定水果的色彩和形狀來(lái)進(jìn)一步確定其整盤(pán)的造型整盤(pán)水果的造型要有器皿來(lái)輔助，不同的藝術(shù)造型要選擇不同形狀規(guī)格的器皿如長(zhǎng)形的水果造型便不能選擇圓盤(pán)來(lái)盛放另外還要考慮到盤(pán)邊的水果花邊裝飾，也應(yīng)符合整體美并能襯托主體造型 至于器皿質(zhì)地的選擇，一方面可根據(jù)酒吧的檔次，一方面可根據(jù)果盤(pán)的價(jià)格來(lái)確定酒

9、吧常用的果盤(pán)為玻璃制品，高檔些的有水晶制品金銀制品 五刀功 選好水果造型和器皿，便可動(dòng)手制作了操作時(shí)應(yīng)注意刀功方面應(yīng)以簡(jiǎn)單易做方便出品為原則 （一）拼盤(pán)常用刀法 水果拼盤(pán)用刀要比雕刻簡(jiǎn)單多了一般用西餐法式廚刀(france)和寶齡刀（boning）即可下面介紹一下水果拼盤(pán)常見(jiàn)的 刀法： 1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分大部分水果洗凈后皮可食用的就不用削皮有些水果去皮后暴露在空氣中，會(huì)迅速發(fā)生色澤變褐或變紅，因此，去皮后應(yīng)迅速浸入檸檬水中護(hù)色 2.橫刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相垂直的方向施刀可切塊切片一 3.縱刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相同的方向施刀可切塊切片 4

10、.斜刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路成一夾角的方向施刀可切塊沏片 5剝：用刀將不能食用的部分剝開(kāi)，如柑橘等 6.鋸齒刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接著就斜刀一刀，兩對(duì)刀口的方向成一夾角，刀口成對(duì)相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形 7勺挖：用西瓜勺挖成球形狀多用于瓜類(lèi) 8.劑或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等 水果加工應(yīng)注意以下原則： 1無(wú)論采用何種方法，水果的厚薄大小以被直接食用為宜 2.加工出水果的原料應(yīng)明顯可辨 （二）各類(lèi)水果常用刀法例舉 1柑橘類(lèi)：這一類(lèi)中的柑橘形狀較大，表皮厚而易剝，而果食之口感一般，所以可用表皮進(jìn)行表皮造型，即將表皮與肉進(jìn)行正確分離，然后將表皮加工成籃或盅

11、狀盛器，里面盛入一些顏色鮮艷的圓果，如櫻桃荔枝橘瓣葡萄等，取出來(lái)的果肉可用來(lái)作圍邊裝飾檸檬和甜橙的用途基本一樣，一般帶皮使用由于其果肉與表皮不易剝離，大多數(shù)是加工成薄形圓片或半圓，用疊擺串等方法制成花邊 2.瓜類(lèi)：西瓜哈密瓜的肉質(zhì)豐滿(mǎn)，有一定的韌性，可加工成球形三角形長(zhǎng)方形等幾何形狀形狀可大可小，不同的形狀進(jìn)行規(guī)則的美術(shù)拼擺，既方便食用又有藝術(shù)造型另外，利用瓜類(lèi)表皮與肉質(zhì)色澤相異，有鮮明對(duì)比度這一特點(diǎn)，將瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出線條的簡(jiǎn)單平面，將整個(gè)瓜體制成盅狀盤(pán)狀籃狀或底襯，效果較好這類(lèi)水果需配食用簽 3櫻桃荔枝類(lèi)：這一類(lèi)水果形狀較小，顏色艷麗，果肉軟嫩含汁多，多用于裝飾或點(diǎn)綴盅籃等盛具

12、的內(nèi)容物 六出品 出品應(yīng)做到現(xiàn)做現(xiàn)出品拼盤(pán)造型盡量迅速，防止?fàn)I養(yǎng)水分流失，尤其要保證水果的整潔衛(wèi)生，同時(shí)配置相應(yīng)的實(shí)用工具及適量餐巾紙 手把手教你制作水果拼盤(pán)(圖)一.哈蜜瓜切法:1.將哈蜜瓜的籽與瓤去掉.用刀橫向?qū)⒐掀づc肉分離.頭尾各留一小段不切2.將果肉切成等距離的段,然后交錯(cuò)碼放即成二.蘋(píng)果切法:    1. 將蘋(píng)果切成等距離的塊2.向上推開(kāi),即是一種盤(pán)飾3.將小塊合在一起,用刀從中間切開(kāi)4.將切好的蘋(píng)果向左右兩側(cè)拉開(kāi).又是一種盤(pán)飾三.橙子切法:     1.用刀將肉與皮分離,尾部留一小段不切2.用刀尖在皮的左側(cè)斜切一刀3.右側(cè)也斜切一刀4.將皮折疊并塞入橙肉下方即成四.洋香瓜切法:    1.用刀尖在瓜皮上刻劃圖案2. 將皮肉分離3. 將瓜皮彎曲固定出造型    水果的常用花式切法：1、企刀切法：是制作水果拼盤(pán)最常用的刀法，具體又可分推刀切法和拉刀切法。2、斜刀切法：是刀與砧板成斜角切改材料的一種刀法。3、平刀切法：是刀與砧板近乎平面切改材料的一種刀法。4、彎刀切法：是切改材料時(shí)刀與砧板的夾角不斷發(fā)生變化的一種