3餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃

1、第三章 餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃一、餐飲管理經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容一、餐飲管理經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容（一）含義： 是指酒店根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系，在分析企業(yè)內(nèi)外環(huán)境的基礎(chǔ)上，對(duì)餐飲管理的任務(wù)和目標(biāo)及其實(shí)現(xiàn)措施所作出的安排。（二）內(nèi)容：（二）內(nèi)容：1、市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃2、經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃1、市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃（1）銷售計(jì)劃）銷售計(jì)劃餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)、食品收入、飲料收入、其他收入及銷售總額；（2）食品原料計(jì)劃）食品原料計(jì)劃采購(gòu)成本、資金周轉(zhuǎn)、期初庫(kù)存、期末庫(kù)存等（3）產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃）產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃花色品種安排、食品原材料消耗、廚師任務(wù)安排、單位產(chǎn)品成本控制（4）餐廳服務(wù)計(jì)劃餐廳服務(wù)計(jì)劃服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)程序安排、人均接待人次、人均創(chuàng)收、優(yōu)

2、質(zhì)服務(wù)達(dá)標(biāo)率、客人滿意程度等營(yíng)業(yè)利潤(rùn)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃計(jì)劃營(yíng)業(yè)成本營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃計(jì)劃營(yíng)業(yè)費(fèi)用營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃計(jì)劃營(yíng)養(yǎng)收入營(yíng)養(yǎng)收入計(jì)劃計(jì)劃2、經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃、經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃（二）內(nèi)容：（二）內(nèi)容： 1、銷售收入預(yù)算 2、原料成本預(yù)算 3、人工成本預(yù)算 4、直接費(fèi)用預(yù)算 5、間接費(fèi)用預(yù)算 6、部門稅金與盈利預(yù)測(cè)（三）公式：（三）公式： 1、銷售收入原料成本=營(yíng)業(yè)毛利 2、營(yíng)業(yè)毛利+服務(wù)費(fèi)收入=營(yíng)業(yè)毛收益 3、營(yíng)業(yè)毛收益人工成本=經(jīng)營(yíng)毛收益 4、經(jīng)營(yíng)毛收益直接與間接費(fèi)用=稅前盈利 5、稅前盈利營(yíng)業(yè)稅金=稅后盈利 6、稅后盈利+營(yíng)業(yè)外凈額=營(yíng)業(yè)損益二、餐飲預(yù)算管理的任務(wù)二、餐飲預(yù)算管理的任務(wù)（一）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，收集預(yù)

3、算資料（二）做好指標(biāo)預(yù)測(cè)，編制預(yù)算方案（三）搞好綜合平衡，形成計(jì)劃任務(wù)（四）發(fā)揮控制職能，完成預(yù)算指標(biāo)三、餐飲預(yù)算的指標(biāo)體系三、餐飲預(yù)算的指標(biāo)體系（一）指標(biāo)體系的作用1、直接反映餐飲管理的奮斗目標(biāo)2、是預(yù)算編制和分析的工具3、是進(jìn)行預(yù)算控制的基本標(biāo)準(zhǔn)（二）指標(biāo)體系的內(nèi)容1、餐廳定員2、季節(jié)指數(shù)3、座位利用率4、餐廳上座率5、食品人均消費(fèi)6、飲料比率7、飲料計(jì)劃收入8、餐飲毛利率 9、餐飲成本率10、銷售利潤(rùn)率 11、餐飲利潤(rùn)額 12、餐飲利潤(rùn)率 13、員工接待量 14、餐飲成本額 15、邊際利潤(rùn)率 16、餐飲保本收入 17、成本利潤(rùn)率 18、目標(biāo)營(yíng)業(yè)額案例分析： 某餐廳接待能力如表1。預(yù)計(jì)下年

4、度餐廳固定費(fèi)用為120萬(wàn)元，變動(dòng)費(fèi)用率為12.5%，綜合毛利率64.5%。計(jì)算表2.表1：項(xiàng)目項(xiàng)目中餐廳中餐廳座位數(shù)（個(gè)）座位數(shù)（個(gè)）120120上座率（上座率（% %）92.592.5早餐人次比（早餐人次比（% %）21.821.8早餐人均消費(fèi)（元）早餐人均消費(fèi)（元）14.214.2正餐人均消費(fèi)（元）正餐人均消費(fèi)（元）25.625.6飲料比率（飲料比率（% %）16.216.2毛利率（毛利率（% %）62.862.8職工人數(shù)職工人數(shù)( (人人) )2323接待人次接待人次指標(biāo)數(shù)額指標(biāo)數(shù)額早餐人次早餐人次正餐人次正餐人次食品收入食品收入早餐收入早餐收入正餐收入正餐收入飲料收入飲料收入合計(jì)收入合

5、計(jì)收入職工接待量職工接待量職工人均銷售職工人均銷售餐飲成本餐飲成本餐飲毛利餐飲毛利邊際利潤(rùn)率邊際利潤(rùn)率餐飲保本額餐飲保本額餐飲利潤(rùn)額餐飲利潤(rùn)額餐飲利潤(rùn)率餐飲利潤(rùn)率職工人均利潤(rùn)職工人均利潤(rùn)四、指標(biāo)的預(yù)測(cè)方法四、指標(biāo)的預(yù)測(cè)方法（一）穩(wěn)定型市場(chǎng)的指標(biāo)預(yù)測(cè)方法1、修正移動(dòng)平均法2、加權(quán)修正平均法1、修正移動(dòng)平均法yt初次移動(dòng)平均值 t預(yù)測(cè)期數(shù)y基期實(shí)際值 yt最終預(yù)測(cè)值n移動(dòng)期數(shù) 趨勢(shì)平均增長(zhǎng)率nttttyyyny.121) 121(tttyyny2、加權(quán)修正平均法01yyDDyyt yt預(yù)測(cè)值 D權(quán)數(shù)值 y基期實(shí)際值 y0最初一期實(shí)際值 y1最后一期實(shí)際值（二）季節(jié)型市場(chǎng)的指標(biāo)預(yù)測(cè)方法 季節(jié)指數(shù)法

6、季節(jié)指數(shù)法是在年度預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上，根據(jù)預(yù)測(cè)對(duì)象基期的實(shí)際數(shù)值，分析季節(jié)波動(dòng)程度，求出季節(jié)指數(shù)，然后對(duì)預(yù)測(cè)對(duì)象作出預(yù)測(cè)分析，將計(jì)劃指標(biāo)分解到各月的一種方法。%100yxrrnyyt%)1 (0r月（季）季節(jié)指數(shù)； x月（季）平均完成數(shù)y年度平均完成數(shù)； y0上年實(shí)際值n年度增減率 ； yt預(yù)測(cè)值（三）隨機(jī)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法-PERT預(yù)測(cè)法 隨機(jī)型市場(chǎng)是指企業(yè)所面臨的市場(chǎng)環(huán)境極不穩(wěn)定，忽高忽低，在一定時(shí)期內(nèi)需求與供給之間尚無(wú)規(guī)律可循，餐飲產(chǎn)品銷售處于隨機(jī)變化之中。管理人員一般只能采用主觀判斷來(lái)對(duì)預(yù)測(cè)對(duì)象作出分析。PERT預(yù)測(cè)法： 第一步：選擇熟悉市場(chǎng)環(huán)境的不同類型的人員對(duì)預(yù)測(cè)對(duì)象作出分析，提出預(yù)測(cè)值；

7、第二步：對(duì)不同類型的預(yù)測(cè)人員的綜合預(yù)測(cè)值，根據(jù)其經(jīng)驗(yàn)和他們對(duì)市場(chǎng)環(huán)境的熟悉程度，給予不同權(quán)數(shù)，提出最終預(yù)測(cè)結(jié)果。 公式如下：DDyyCBAttt64y 例題人員人員預(yù)測(cè)預(yù)測(cè)銷銷售售段段預(yù)測(cè)可預(yù)測(cè)可能能（萬(wàn)（萬(wàn)元）元）綜合預(yù)測(cè)值綜合預(yù)測(cè)值（萬(wàn)元）（萬(wàn)元）預(yù)訂部預(yù)訂部經(jīng)經(jīng)理理（權(quán)權(quán)數(shù)：數(shù)：1.51.5）A A128.36128.36？B B117.72117.72C C108.45108.45餐飲部餐飲部經(jīng)經(jīng)理理（權(quán)權(quán)數(shù)：數(shù)：1.21.2）A A126.47126.47115.53115.53B B115.23115.23C C105.78105.78（四）其他常用的計(jì)劃指標(biāo)確定方法1、結(jié)構(gòu)比例法

8、、結(jié)構(gòu)比例法Rfnynt)1 ()1 (yYn-預(yù)測(cè)對(duì)象上年實(shí)績(jī)； n-業(yè)務(wù)增減的百分率f計(jì)劃要求的預(yù)測(cè)對(duì)象升降率R結(jié)構(gòu)比率案例：某餐飲部上年度成本和變動(dòng)費(fèi)用總額為348.76萬(wàn)元，根據(jù)前幾年費(fèi)用實(shí)績(jī)分析，原料成本占65.24%，水電費(fèi)用占8.6%，燃料費(fèi)用占6.5%，客用品消耗費(fèi)用占5.87%，餐茶用具消耗占10.38%，其他占3.23%。根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境分析，下年度客源預(yù)計(jì)增長(zhǎng)4.78%。由于費(fèi)用消耗尚有潛力可挖，部門要求降低成本和變動(dòng)費(fèi)用1.84%。 請(qǐng)用結(jié)構(gòu)比例法預(yù)測(cè)下年度餐飲部門成本及各項(xiàng)費(fèi)用，以便做好計(jì)劃安排。2、目標(biāo)利潤(rùn)法、目標(biāo)利潤(rùn)法m-目標(biāo)利潤(rùn)； x-計(jì)劃銷售額；e營(yíng)業(yè)稅率； r毛

9、利率；f變動(dòng)費(fèi)用率 F-固定費(fèi)用F) efr (xm案例： 某餐飲部中餐廳有座位245個(gè)，預(yù)測(cè)上座率62.8%，食物人均消費(fèi)35.4元，飲料比率16.42%，服務(wù)費(fèi)10%，餐廳毛利率65.45%，變動(dòng)費(fèi)用率8.76%，營(yíng)業(yè)稅5%。根據(jù)部門的費(fèi)用預(yù)算，餐廳分?jǐn)偣潭ㄙM(fèi)用85.78萬(wàn)元。請(qǐng)確定下年度餐廳利潤(rùn)額。3、相關(guān)分析法、相關(guān)分析法a/b-待定系數(shù)； x-變量指標(biāo)；y相關(guān)變量； n期數(shù)2)()(bxxxxy)x-b(xaytnya案例： 某飯店前6年餐飲部的接待人次和營(yíng)業(yè)收入如下表，預(yù)計(jì)下年度的總接待人次為42.36萬(wàn)人。請(qǐng)利用接待人數(shù)和營(yíng)業(yè)收入的相關(guān)關(guān)系預(yù)測(cè)下年度營(yíng)業(yè)收入。五、餐飲管理預(yù)算的編

10、制五、餐飲管理預(yù)算的編制（一）營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃的編制1、預(yù)測(cè)餐飲接待人次（1）店客接待人次預(yù)測(cè)（2）外客接待人次預(yù)測(cè)2、預(yù)測(cè)餐廳人均食品消費(fèi)（1）餐廳的等級(jí)規(guī)格和接待對(duì)象（2）人均消費(fèi)的歷史數(shù)據(jù)（3）計(jì)劃期當(dāng)?shù)匚飪r(jià)水平的變化趨勢(shì)（4）酒店的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境3、預(yù)測(cè)餐廳客人的飲料消費(fèi)與其他收入比例其他收入：煙草收入、廳堂租金、高檔餐廳的附加收費(fèi)等食品銷售額飲料銷售額飲料比率qx%100rrqx4、預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)收入，編制營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃方案食品收入=預(yù)測(cè)客人數(shù)人均消費(fèi)飲料收入=食品收入飲料比率服務(wù)費(fèi)收入=食品收入（1+飲料比率）服務(wù)費(fèi)率其他收入=食品收入（1+飲料比率） 其他收入比率（二）餐飲原料成本預(yù)算的編制 1、

11、食品成本預(yù)算 2、飲料成本預(yù)算成本率預(yù)算食品收入食品成本額毛利率食品成本率13、簽單成本預(yù)算4、員工餐廳成本預(yù)算5、期初期末庫(kù)存預(yù)算6、部門成本匯總預(yù)算C預(yù)算總成本 C1-各餐廳原料成本C2員工餐廳成本 C3-簽單成本C0期初成本 Cn-期末成本nccccc0321c（三）餐飲部門人事成本預(yù)算的編制 1、員工工薪預(yù)算 2、社會(huì)統(tǒng)籌預(yù)算編外人員工資比率）（平均在編人數(shù)人均工資額員工工資1計(jì)劃計(jì)提人數(shù)各項(xiàng)統(tǒng)籌計(jì)提百分比員工平均工資員工社會(huì)統(tǒng)籌 3、員工獎(jiǎng)金預(yù)算 4、員工福利預(yù)算員工人數(shù)人均預(yù)算額員工獎(jiǎng)金總額員工人數(shù)人均預(yù)算額員工福利預(yù)算總額五、餐飲管理預(yù)算的編制五、餐飲管理預(yù)算的編制（四）餐飲部門

12、直接費(fèi)用預(yù)算的編制 1、水、電、燃料等能源費(fèi)用預(yù)算 2、餐茶酒具與用品消耗預(yù)算費(fèi)用降低率）（）業(yè)務(wù)增減（上年實(shí)績(jī)水電燃料費(fèi)用1%1用品用具費(fèi)用率計(jì)劃營(yíng)業(yè)收入餐茶酒具與用品預(yù)算損耗更新率用品用具配備資金額餐茶酒具與用品預(yù)算3、銷售與管理費(fèi)用4、清潔與服務(wù)用品消耗預(yù)算5、部門家具設(shè)備折舊預(yù)算6、營(yíng)業(yè)稅金預(yù)算費(fèi)用比率餐飲預(yù)算銷售收入銷售與管理費(fèi)用預(yù)計(jì)使用年限清理費(fèi)用殘值分類設(shè)備原值家具設(shè)備折舊額營(yíng)業(yè)稅稅率服務(wù)費(fèi)收入）（部門銷售額營(yíng)業(yè)稅金預(yù)算課堂作業(yè)： 某飯店有4個(gè)餐廳，下年度計(jì)劃收入826.78萬(wàn)元，綜合毛利率62.4%，變動(dòng)費(fèi)用率12.8%，根據(jù)前幾年的統(tǒng)計(jì)分析，預(yù)計(jì)下年度食品原料成本占成本總額的82.3%。飲料成本占17.7%。在變動(dòng)費(fèi)用中，水電費(fèi)占18.6%，燃料占16.8%，客用品消耗占18.9%，餐茶用品占2