軟文--葡萄酒方面的培訓(xùn)

1、1. 1關(guān)于葡萄酒釀造工藝流程與葡萄酒1.1.1葡萄酒工藝流程簡介 當(dāng)我們手持一杯葡萄美酒準(zhǔn)備將它飲用或者準(zhǔn)備將它介紹給消費者的時候，我們首先會有這樣的問題，葡萄美酒使如何來的？是如何創(chuàng)造的？ 葡萄酒的釀造是從葡萄園開始的，因此有人稱“葡萄園是葡萄酒釀造的第一車間”、也有人稱“好的葡萄酒是種出來的”，還有“葡萄酒七分在原料，三分在工藝”。品種的選擇、 葡萄園的建立（野生果實的采摘）1.品種是一種生產(chǎn)資料，是人們?yōu)闈M足自己的需要而創(chuàng)造的一群在形態(tài)上和經(jīng)濟(jì)性狀上相似的果樹植物。它們具有相同的遺傳基礎(chǔ)，對環(huán)境條件有一定的適應(yīng)能力，因而在一定地區(qū)和一定栽培條件下，能夠生產(chǎn)出高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的果實并獲得較高的

2、經(jīng)濟(jì)效益。2.葡萄從用途上分類，分為鮮食葡萄、釀酒葡萄、制干葡萄、制汁葡萄、砧木葡萄等。鮮食葡萄的特點一般是果穗大或中等，不過于緊密，酸甜適合、果肉脆、皮薄、無核、耐貯。而釀酒葡萄要求：除應(yīng)具有較高的含糖量外，還要有適當(dāng)?shù)乃岫?；濃郁的品種香；豐富的呈味物質(zhì)；較多的色素和適當(dāng)?shù)牡幒俊?.要將適宜的品種以科學(xué)的栽培方式在適宜的立地與物候條件下，甚至還要考慮該地區(qū)的小氣候及微氣候條件。4.要請葡萄栽培和種植的專家，進(jìn)行葡萄栽培、種植、及葡萄園的田間管理，要有一套規(guī)范的管理措施及病蟲害綜合防治措施。要進(jìn)行土肥水管理、植株負(fù)載量的確定、疏花疏果、各季的修剪等。5.葡萄酒是人和自然關(guān)系的產(chǎn)物，是人在一

3、定的氣候、土壤等生態(tài)條件下，采用相應(yīng)的栽培技術(shù)，種植某一葡萄品種，并通過相應(yīng)的工藝進(jìn)行釀造的結(jié)果。 葡萄酒是一種自然產(chǎn)品，也是一種農(nóng)業(yè)產(chǎn)品。它是以當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)條件為其生產(chǎn)基礎(chǔ)，將優(yōu)質(zhì)的葡萄品種在適合當(dāng)?shù)靥卣鳁l件下加工；若為工業(yè)產(chǎn)品就是制造而不是釀造；是最古老的生物工程之一（完全的生物技術(shù)條件下的產(chǎn)物，漿果、酵母菌、MLF細(xì)菌）(巴斯德認(rèn)為，發(fā)酵是生物學(xué)現(xiàn)象，也是巴斯德第一次分離出酵母菌，揭示了酒精發(fā)酵的實質(zhì)和巴氏消毒法，充分說明發(fā)酵是生命活動的結(jié)果，是生物和化學(xué)相結(jié)合的現(xiàn)象。)采摘期的確定和成熟度的控制1.就是在漿果成熟的過程中，根據(jù)葡萄品種、生態(tài)條件的不同以及所需的生產(chǎn)葡萄酒種類的要求，通過一

4、定的手段，使葡萄漿果中的各種主要成分在采收時達(dá)到最佳的平衡狀態(tài)。2.采收期的確定要根據(jù)：產(chǎn)量；質(zhì)量，因為葡萄酒的質(zhì)量決定于漿果中各種成分的含量及其比例）；所生產(chǎn)的葡萄酒的類型，對于果香味的干白葡萄酒和氣泡葡萄酒，應(yīng)在葡萄完全成熟以前即芳香物質(zhì)含量最高時采收；對于紅葡萄酒應(yīng)在完全成熟時，即色素物質(zhì)含量最高但酸不過低時采收；冰酒要晚期采摘。同時還要考慮自然災(zāi)害發(fā)生的可能性，葡萄園的面積，勞動力的安排、發(fā)酵容積、發(fā)酵期限等因素。3.葡萄漿果在成熟過程中經(jīng)歷幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期、過熟期四個階段。在成熟的過程中，果實的成分也在不斷變化。4.進(jìn)行成熟度控制的目的：科學(xué)地確定最佳采收日期和不同地塊的采收順

5、序；充分了解原料的特性，以便確定與之相適應(yīng)的葡萄酒種類及其釀造工藝；成熟度狀況決定葡萄品質(zhì)，不成熟的葡萄，不僅糖低，而且其它決定酒質(zhì)的關(guān)鍵成分也少，這些是我們無法彌補的；用不成熟的葡萄釀造的葡萄酒色澤過淺，白葡萄酒發(fā)青，它們的共同特點是缺乏品種葡萄應(yīng)有的香氣，口味平淡，不協(xié)調(diào)，酒體瘦弱，嚴(yán)重時無法飲用。采摘、運輸、新鮮度的保持1. 采摘后的葡萄要在最短的時間內(nèi)運往工廠進(jìn)行機械處理，當(dāng)天采摘當(dāng)天加工完畢，以保持它最好的新鮮度。在發(fā)酵站建立時，要考慮盡量縮短運輸距離，國外發(fā)酵站距產(chǎn)地方圓半徑不超過5Km,最多不超過25 Km。國外有的葡萄園從采摘到加工，一般不超過6小時。2.新鮮葡萄的外觀表現(xiàn)：葡

6、萄表面覆蓋一層很薄的蠟質(zhì)層，具有阻止空氣中微生物進(jìn)入細(xì)胞中的作用，它客觀反應(yīng)葡萄的新鮮程度，新鮮度很差的葡萄，蠟質(zhì)保護(hù)層就不明顯。3.保持葡萄新鮮度的意義：用成熟的、新鮮的、健康的葡萄是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的基礎(chǔ)；釀出的酒才能果香清新濃郁、口味純正、柔協(xié)爽凈、酒體肥碩，體現(xiàn)出該品種的特有風(fēng)格；來自葡萄酒定義的要求，根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV，1996），“葡萄酒只能是經(jīng)破碎或未經(jīng)破碎的新鮮葡萄漿果和葡萄汁，經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵而獲得的飲料產(chǎn)品。其酒度不能低于8.5%（v/v），但是根據(jù)氣候、土壤、葡萄品種和一些葡萄產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7%（v/

7、v）”。4.運輸過程中應(yīng)注意：在裝運時盡量降低容器的高度，防止葡萄漿果的相互擠壓；減少轉(zhuǎn)倒的次數(shù)和高度；保持果實良好的清潔狀態(tài)，注意防雨、防塵等。 機械處理1.在葡萄酒釀造的過程中，由于葡萄酒類型的不同，其工藝流程也有所差異，但各類葡萄酒的釀造工藝中，仍有一些共同的環(huán)節(jié)，其中就包括原料的機械處理（還有SO2處理、酵母的添加、酒精發(fā)酵的管理和控制）。2.機械處理主要包括破碎、除梗、壓榨。 破碎就是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出，在破碎過程中，應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓碎種子和碾碎果梗。破碎的優(yōu)點：有利于果汁流出；使原料的泵送成為可能；使果汁與固體部分接觸，便于色素、丹寧和芳香物質(zhì)的溶解。除梗就是將

8、葡萄漿果與果梗分開并將后者除去。除梗一般在破碎后進(jìn)行，且常常與破碎在同一破碎除梗機中進(jìn)行。除梗的優(yōu)點：減少發(fā)酵體積；改良味感（果梗的溶解物具苦味、苦澀味）；減少果梗對酒度及色素的固定吸附作用。應(yīng)除梗，應(yīng)部分（10%-30%）或全部除梗。壓榨就是將存在于果渣中的果汁或葡萄酒通過機械壓力而壓出來，使皮渣部分變干，盡可能地提高原料的利用率。在壓榨過程中，應(yīng)盡量避免壓出果皮、果梗和種子本身的構(gòu)成物質(zhì)。為在較低的壓力下增加出汁率，一般進(jìn)行多次壓榨；要求壓榨過程要緩慢進(jìn)行，壓力要逐漸增加，不能過高。自流汁：未經(jīng)壓榨而出來的葡萄汁；壓榨汁：酒體厚實或濃厚發(fā)澀，酒體較粗糙。壓榨酒要視質(zhì)量與自流酒混合使用或單獨

9、使用，見“現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)P82”。在釀造白葡萄酒時，是對經(jīng)過或不經(jīng)過除梗破碎的葡萄進(jìn)行壓榨取汁，然后發(fā)酵；在釀造紅葡萄酒時，是先經(jīng)過除梗破碎的葡萄進(jìn)行浸漬發(fā)酵，然后再對發(fā)酵皮渣進(jìn)行壓榨。3.機械處理的設(shè)備：破碎除梗機、除梗破碎機，根據(jù)工藝要求及原料狀況，可以完全除梗也可部分除梗，可以完全破碎也可部分破碎。因此設(shè)備構(gòu)造應(yīng)滿足不同除梗率及不同破碎率的要求。 壓榨機：有螺旋壓榨機、臥式雙壓板壓榨機、氣囊壓榨機（通過氣囊及罐壁對物料產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用小，不易將果皮、果梗及果籽本身構(gòu)成物壓出，減少對物料的機械處理程度）發(fā)酵1.是葡萄酒釀造的最主要階段之一，主要包括酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵。2.一

10、般意義上的“發(fā)酵”：通常在厭氧條件下能為生活細(xì)胞提供保證其生命活動，特別是繁殖活動所需能量的一系列反應(yīng)的總和。3.發(fā)酵是一種生物學(xué)現(xiàn)象，是酵母菌利用能最壞的一種方式，在無氧的條件下，酵母菌為了自己的生命活動，必須分解許多糖，才能獲得微量的能。 4.關(guān)于酒精發(fā)酵舉一個簡單的例子：破碎后的葡萄放在開口的容器中，溫度在25度，經(jīng)過1、2天葡萄汁變混了液面出現(xiàn)泡沫逐漸排出氣體品溫漸漸升高液體好象沸騰一樣品嘗汁甜味漸減、酒味增大直至最后混濁物沉于底部酒液變得越來越澄清。 總結(jié)一下，酒精發(fā)酵中觀察到的物理現(xiàn)象： “帽”的形成和由于CO2氣體釋放所引起的發(fā)酵基質(zhì)的膨脹； 發(fā)酵基質(zhì)溫度升高； 比重降低最后接近

11、于水的比重； 紅葡萄酒顏色變濃； 味道發(fā)生變化。5.酒精發(fā)酵是相當(dāng)復(fù)雜的生物化學(xué)現(xiàn)象，有許多連續(xù)的反應(yīng)和不少的中間產(chǎn)物，而且需要一系列酶的作用。6.酒精發(fā)酵控制的意義：是葡萄酒釀造的最主要階段，因為原料中的質(zhì)量還只是潛在質(zhì)量，其在葡萄酒中的表現(xiàn)還要以各種生物轉(zhuǎn)化及化學(xué)轉(zhuǎn)化的順利進(jìn)行為條件。要使存在于原料中的潛在質(zhì)量在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、完美的表現(xiàn)出來。因為葡萄酒的所有潛在質(zhì)量都存在于原料當(dāng)中，它們會在葡萄酒釀造過程當(dāng)中逐漸地表現(xiàn)出來；或者相反，會逐漸消失。7.要對酒精發(fā)酵進(jìn)行一系列的控制，展開一系列的工藝管理：酵母 添加、溫度控制、輔料的添加、酒精發(fā)酵動態(tài)的監(jiān)測和控制，防止發(fā)酵中止及不良現(xiàn)象的產(chǎn)生。

12、要使發(fā)酵觸發(fā)并順利完成要控制發(fā)酵速度（若過慢，一些細(xì)菌和劣質(zhì)酵母菌活動而形成感官質(zhì)量不良或具怪味的副產(chǎn)物，同時提高揮發(fā)酸含量；若過快，產(chǎn)酒精效率低，發(fā)酵香氣粗糙不細(xì)膩，生成強烈CO2釋放帶走部分香氣。）要進(jìn)行合理的浸提要盡可能保證產(chǎn)物的形成和比例發(fā)酵要優(yōu)良進(jìn)行、要純正、發(fā)酵速度要穩(wěn)定。發(fā)酵在形成酒精的同時要形成很多的副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物提高或降低酒的感官質(zhì)量，而各副產(chǎn)物含量和種類主要決定于發(fā)酵條件。8.酒精發(fā)酵的定義在酵母菌的作用下，將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精、CO2及其它副產(chǎn)物的過程。蘋果酸-乳酸發(fā)酵在乳酸細(xì)菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和CO2的過程。（同時是生物降酸過程）通過這兩項研究，導(dǎo)致

13、現(xiàn)代葡萄酒釀造基本理論的產(chǎn)生。根據(jù)這一原理，要獲得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，首先應(yīng)該使糖被酵母菌發(fā)酵，蘋果酸被乳酸細(xì)菌發(fā)酵，但不能讓乳酸分解乳酸和其它葡萄酒成分；其次，應(yīng)該盡快地使糖和蘋果酸消失，以縮短酵母菌或乳酸細(xì)菌繁殖或這兩者同時繁殖的時期，因為這一時期，乳酸細(xì)菌可能分解糖和其它葡萄酒成分；第三，當(dāng)葡萄酒不再含有糖和蘋果酸時（而且僅僅在這個時候）葡萄酒才算真正生成，應(yīng)該盡快地除去微生物。9.發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐、旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、多功能發(fā)酵罐、意大利新近研制的嘉尼米德發(fā)酵罐等。10.紅葡萄酒釀造的一些特點：紅、白的主要生產(chǎn)工藝區(qū)分：白葡萄酒清汁發(fā)酵，紅葡萄酒帶皮發(fā)酵（酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在

14、），將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。源于固體部分的化學(xué)成分使紅葡萄酒具有區(qū)別于白葡萄酒的顏色、丹寧和香氣。浸漬時，應(yīng)保證浸出優(yōu)質(zhì)丹寧，避免浸出劣質(zhì)丹寧。通過品嘗及色度化驗，視原料狀況、成熟度、衛(wèi)生度等及所生產(chǎn)的葡萄酒的類型 合理確定浸漬時間。進(jìn)行合理倒罐，以淋洗皮渣表面。因為與皮渣接觸的液體部分很快被浸出物丹寧、色素所飽和，使皮渣與葡萄汁之間的物質(zhì)交換速度會減慢。要淋洗整個皮渣表面。倒罐次數(shù)要視葡萄酒的種類、原料質(zhì)量而定。不用攪拌。要合理浸提，應(yīng)保持組織的完整性。控溫，新鮮，果香濃，26-27度； 陳釀，丹寧含量高，28-30度

15、。貯藏和陳釀1.發(fā)酵結(jié)束剛獲得的葡萄酒，酒體粗糙、酸澀、飲用質(zhì)量較差，通常稱之為生葡萄酒。生葡萄酒必須經(jīng)過一系列的物理、化學(xué)變化以后，才能達(dá)到最佳飲用質(zhì)量。2.因此葡萄酒是有生命的，有其自己的成熟和衰老過程。3.工藝中對此進(jìn)行管理。要了解每一種、每一罐葡萄酒在這一過程中的變化規(guī)律及其影響因素，是正確進(jìn)行葡萄酒貯藏陳釀的基礎(chǔ)。4.陳釀中發(fā)生的物理、化學(xué)反應(yīng)：（1） 生葡萄酒中一些非葡萄酒的構(gòu)成成分以懸浮狀態(tài)存在于葡萄酒中的大顆粒物質(zhì)逐漸沉淀，使葡萄酒澄清；（2） 一些葡萄酒構(gòu)成成分的溶解特性還會不停變化，以膠體狀態(tài)存在于生葡萄酒中的物質(zhì)絮凝沉淀使葡萄酒趨于穩(wěn)定；（3） 丹寧與色素結(jié)合，使顏色趨于

16、穩(wěn)定；丹寧與其它物質(zhì)結(jié)合，使葡萄酒口感更為柔順；（4） 芳香物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，使葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕生葡萄酒的果味特征，并使各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)。5.貯藏陳釀中應(yīng)進(jìn)行的工藝管理有：澄清、轉(zhuǎn)罐、添罐、下膠處理、冷處理、過濾、定期原酒普查、品嘗鑒定、質(zhì)量分級等。6.在生產(chǎn)用料準(zhǔn)備時，首先要優(yōu)選勾調(diào)。這是因為在各葡萄產(chǎn)區(qū)，由于各個葡萄品種既有一定的優(yōu)點，又有一定的缺點，所以通常都具有一定數(shù)量的葡萄品種。為了最大限度地提高葡萄酒的質(zhì)量，并且使各年份之間的葡萄酒質(zhì)量及其特征風(fēng)格基本一致，用不同品種、不同年份、甚至不同罐中的葡萄酒進(jìn)行勾調(diào)，經(jīng)試驗室小樣勾調(diào)及感官鑒定確定產(chǎn)品生產(chǎn)方

17、案。封裝1葡萄酒的封裝一般包括洗瓶、裝瓶、壓塞、套膠套、貼標(biāo)、裝箱等工序。2.在裝瓶時必須進(jìn)行以下工作：裝瓶時檢驗葡萄酒的質(zhì)量；裝瓶過程中保證設(shè)備和場地清潔衛(wèi)生；裝瓶以后檢查裝瓶的質(zhì)量。適當(dāng)瓶貯 通過漫長的過程，通過葡萄酒的生物技術(shù)鏈，通過銷售員的推介，將葡萄酒送入消費者手中?？偨Y(jié)：釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的要素（材料）優(yōu)質(zhì)的葡萄原料是釀出優(yōu)質(zhì)葡萄酒的物質(zhì)基礎(chǔ)；科學(xué)的工藝是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵；先進(jìn)的設(shè)備設(shè)施是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的堅實后盾；嚴(yán)格的工藝管理和質(zhì)量監(jiān)控是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的保證。1.1.2 構(gòu)成葡萄酒的質(zhì)量因素和葡萄酒的分類 1.構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量的因素可分為自然因素和人為因素。 自然因素包括生態(tài)條件、

18、品種、栽培管理，它們決定原料的質(zhì)量和葡萄酒的風(fēng)格。葡萄原料的的成分和含量不同，特別是有機酸、芳香物質(zhì)、多酚等的含量和比例不同就會決定葡萄酒的種類和風(fēng)味。 通過對各種生物、化學(xué)轉(zhuǎn)化的控制人為因素就是將葡萄原料含有的潛在質(zhì)量通過進(jìn)行技術(shù)控制和管理使其在葡萄酒中表現(xiàn)。2.根據(jù)自然因素在葡萄酒中的重要程度，有以下葡萄酒的種類：（1） 產(chǎn)地酒（原產(chǎn)地命名葡萄酒）：在法國、意大利等傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國，葡萄酒的生產(chǎn)歷史很長，長期以來各產(chǎn)區(qū)選擇了最佳的生態(tài)條件、品種、栽培管理方式、單位面積產(chǎn)量、釀造方式，以充分體現(xiàn)葡萄酒的產(chǎn)地特征，并以法律的形式加以保證。風(fēng)格主要決定于產(chǎn)地，其次是品種。（2） 單品種葡萄酒：風(fēng)

19、格主要決定于品種和釀造技術(shù)，產(chǎn)地特征不突出。（3） 飲料葡萄酒（相對于以上兩種）：為大路貨，可為不同產(chǎn)地、不同品種，甚至是不同國家的葡萄酒的混合物（既無缺點，亦無優(yōu)點）質(zhì)量好壞決定于釀造技術(shù)。（4） 年份酒：對一特定產(chǎn)區(qū)，其每一年的氣候條件，特別是日照、溫度、降水量都會發(fā)生變化，有時還會出現(xiàn)災(zāi)害性天氣、病蟲害必然會影響到葡萄原料的質(zhì)量年份的特征就會在酒中表現(xiàn)出來。標(biāo)志年份的酒不得少于85%。通常標(biāo)注年份，一定是葡萄質(zhì)量最好的年份，酒的質(zhì)量當(dāng)然也好。（5） 莊園酒：在自己的葡萄園中種植各種釀酒葡萄，科學(xué)管理，嚴(yán)格限產(chǎn)（600kG/畝），手工采摘，精心分選出高質(zhì)量的葡萄按莊園特有的生產(chǎn)工藝釀制而成

20、，并在橡木桶中存放一定時間，然后過濾裝瓶，經(jīng)過一年以上的瓶貯方可出廠。其基本要求和本質(zhì)特征：種在莊園、釀在莊園、灌在莊園。3.葡萄酒的一般分類： 1.2關(guān)于葡萄酒的品嘗和鑒賞1.2.1品嘗與葡萄酒工藝管理1.葡萄酒的質(zhì)量不是能分析的，化學(xué)分析的局限性在于：葡萄酒每一項理化指標(biāo)都是其質(zhì)量的單一體現(xiàn)，而感官指標(biāo)則是葡萄酒質(zhì)量的綜合體現(xiàn)。葡萄酒的感官指標(biāo)是葡萄酒質(zhì)量優(yōu)劣的重要標(biāo)志。換句話說，一個理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)都合格的葡萄酒未必是高質(zhì)量的葡萄酒。感官品評是葡萄酒質(zhì)量檢驗的關(guān)鍵。2.“品嘗的重要性不亞于畫家的眼睛和音樂家的耳朵?！?.品嘗的定義：即利用視覺、嗅覺和味覺對葡萄酒進(jìn)行觀察、分析、描述、定

21、義和分級。4.對于工藝管理者，通過品嘗了解酒的現(xiàn)狀 可能的發(fā)展變化 存在的工藝缺陷 應(yīng)采取的工藝措施5.品嘗員應(yīng)具備的三方面的素質(zhì)： 具備最低的味覺和嗅覺的感覺閾值（敏感性） 對同一產(chǎn)品的各次品嘗回答始終如一（準(zhǔn)確性） 精確地表達(dá)所獲得的感覺（精確性）6.品嘗用到的神經(jīng)感受器：視網(wǎng)膜、味蕾、嗅覺纖毛、各種黏膜等。 品嘗的生理學(xué)過程： 在神經(jīng)感受器上形成 與大腦中以有的信息刺激電流傳入大腦進(jìn)行比較和分析判斷和描述。7.品嘗與“喝”的區(qū)別： 要高度集中注意力 主動利用每一品嘗階段，以獲得和貯藏盡量多的信息 用準(zhǔn)確、清楚的詞匯進(jìn)行描述 做出客觀的（非主觀）的評價8.一個酒的感官特性直接與它的化學(xué)組成

22、有關(guān)（而這些組成物質(zhì)又是由葡萄本身的天然物質(zhì)和發(fā)酵中生成的物質(zhì)組成） 一方面，在酒中有固定的酸類、糖類、鹽類和酚類化合物。每一種物質(zhì)都具有各自獨特的味道?？梢园丫频淖涛犊闯墒沁@些不同味道的代數(shù)和。這些有滋味的物質(zhì)，已經(jīng)清楚的可以以g/L和100mg/L的有20多種它們組成葡萄酒主體結(jié)構(gòu)的框架。另一方面，酒中還含有大量揮發(fā)性物質(zhì)。它們具有不同強弱，不同愉悅程度的香氣。這些香味物質(zhì)在酒中數(shù)量很大，但在酒中濃度很小，不易識別。但構(gòu)成酒的特征，決定酒的典型特點和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。要爭取一種協(xié)調(diào)平衡。在眾多的飲料中，葡萄酒的氣味和口感變化最大，種類最多，也最為復(fù)雜。這是因為：首先葡萄酒的構(gòu)成成分極為復(fù)雜，現(xiàn)在已

23、知的葡萄酒的構(gòu)成成分已達(dá)600多種。隨著科學(xué)技術(shù)和分析手段的進(jìn)步，還將不斷發(fā)現(xiàn)新的成分；雖然所有的葡萄酒都是用葡萄釀造的，但它們的變化卻非常大，一是由于氣候、土壤、葡萄品種、漿果成熟度以及釀造貯藏方式的影響，產(chǎn)生了種類繁多的葡萄酒，二是同種類葡萄酒中又存在著各種質(zhì)量等級；所以很難找到感官質(zhì)量完全一致的葡萄酒，即使同一瓶葡萄酒。1.2.2葡萄酒的感官質(zhì)量和風(fēng)格真正優(yōu)質(zhì)的酒，不僅香氣、口味均濃，精美雅致，而且應(yīng)有個性，獨具風(fēng)格，給人以真正的藝術(shù)享受。對于葡萄酒的感官質(zhì)量和風(fēng)格，一方面是葡萄酒的層次性，即根據(jù)同一種類葡萄酒給人們以感官刺激的綜合表現(xiàn)，我們可以得出好酒和壞酒的結(jié)論，而在最好和最壞兩個極

24、端類型之間，還存在著很多中間類型；另一方面，葡萄酒的風(fēng)格，即葡萄酒本身的特征和個性。1. 葡萄酒的外觀：主要給人以澄清度（渾濁、光亮）和顏色（深淺、色調(diào)）兩方面的印象。外觀印象，將會不自覺地對以后的評價產(chǎn)生影響，實際中，為了避免外觀對判定的影響，用蒙眼品嘗法。 顏色的深淺不是葡萄酒 真正的質(zhì)量指標(biāo)，但它與葡萄酒的結(jié)構(gòu)、豐滿度、尾味、余味有著密切的關(guān)系。在紅葡萄酒中，顏色的深淺往往與單寧的含量正相關(guān)。 對于紅葡萄酒，色深的，必然醇厚、豐滿、丹寧感強；色淺的，味短、味淡，但如果較柔和，具醇香，仍不失為好酒。 色調(diào)與酒齡的關(guān)系相對較大。 失光的酒，其它方面也存在著某些缺陷；渾濁的酒，口感方面得分也較

25、低。 對于個性不突出，質(zhì)量一般的葡萄酒，顏色的吸引力是消費者判斷質(zhì)量的主要因素之一。如果顏色適宜，且無很明顯的口感缺陷，消費者對它的口感就不會很挑剔。另外 ， 流動性（流動性差，可能是含有過多的網(wǎng)狀膠體的緣故，也可能受灰腐病危害的葡萄或乳酸菌引起的油脂病。） 酒的表面應(yīng)純潔、光亮，如灰暗、失光及斑點（灰塵、油污、醋酸菌、類酵母等）不正常。 酒柱。2. 葡萄酒的香氣 香氣有幾百種物質(zhì)參與香氣的構(gòu)成，這些香氣不僅氣味各異，而且它們之間還通過累加作用、協(xié)同作用、分離作用、抑制作用，使香氣更加多種多樣。香氣要優(yōu)雅、清晰、要有一定的擴(kuò)散能力、個性特征、持續(xù)性）。 香氣從來源上可分為一類香氣、二類香氣、三

26、類香氣。 一類香氣又稱品種香氣，是葡萄漿果本身的香氣，根據(jù)品種不同而發(fā)生變化（除少數(shù)品種外，香氣都存在于果皮當(dāng)中）。 二類香氣，又稱發(fā)酵香氣，它是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣。/ 三類香氣是一類與二類香氣的轉(zhuǎn)化。 葡萄酒的香氣分類：大體分為8種，包括動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味、化學(xué)氣味、香料氣味、花香、果香、植物與礦物氣味。 呈香物質(zhì)目前鑒定出有300多種，有醇類、脂類、有機酸、羰基化合物、酚類、萜烯類。3. 葡萄酒的口感4. 口感和香氣的平衡1.2.3 感官鑒定感官鑒定在葡萄酒質(zhì)量的判定種中還是處于不可取代的地位。雖然電子鼻、層析分析等現(xiàn)代分析手段具有應(yīng)用前景，但它們不具備人類神經(jīng)系統(tǒng)綜合并記錄各

27、種復(fù)雜感覺的潛能。感官鑒定分析的方法有：鑒別分析（三角品嘗，A=B，B=C，C=A；對比品嘗，A=B，A/=B；二、三品嘗；ANONA實驗）；描述分析，就是用一些描述詞匯確定某一產(chǎn)品的“身份證”，并做描述圖，即描述該產(chǎn)品的所有特征；只有專家小組的平均描述圖，而不是專家的個人的描述圖，才能代表該產(chǎn)品的特征。品嘗是接觸酒、認(rèn)識酒的第一步，品嘗對工藝管理重要，對葡萄酒的鑒賞重要，同時對從事葡萄酒的銷售也重要。2. 通化股份的技術(shù)和產(chǎn)品簡介2.1真正的傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝相結(jié)合七年前，我選擇到通化葡萄酒工作，是因為我覺得通化作為中國葡萄酒業(yè)的老字號廠家之一，這里一定有很多獨特的傳統(tǒng)工藝技術(shù)。而對于釀酒業(yè)來說

28、，現(xiàn)代工藝技術(shù)、現(xiàn)代的設(shè)備與裝備，容易見得，而對于傳統(tǒng)工藝及其其中蘊含的文化底蘊是一種財富，是一種時間積淀的財富，對于立志創(chuàng)業(yè)的人來說，不乏有一種吸引。在我們的檔案室中，我們可以找到多年前的工程師的釀酒筆記，每一年的產(chǎn)品配方以及它們一代代的傳承和修改，很多的工藝技術(shù)文件，每年的葡萄發(fā)酵方案，工藝與質(zhì)量管理的文件，公司的酵母室現(xiàn)保存并應(yīng)用著山葡萄酵母菌種，公司技術(shù)人員當(dāng)年起草參與山葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)的制定，參與山葡萄育種。同時，公司的發(fā)酵技術(shù)在傳統(tǒng)技術(shù)優(yōu)點的基礎(chǔ)上，現(xiàn)在又引進(jìn)不銹鋼清汁發(fā)酵罐，新的葡萄發(fā)酵技術(shù)方案融合現(xiàn)代釀酒工藝的各種工藝技術(shù)手段和方法。近些年，開發(fā)出解百納、赤霞珠等系列干酒，2002年公司投資近3000萬元在山東乳山投建控溫發(fā)酵站，發(fā)展世界釀酒名種赤霞珠、品麗珠葡萄釀酒基地；改進(jìn)山葡萄的釀造工藝，進(jìn)行山葡萄種植基地建設(shè)，選育適應(yīng)強的降酸酵