第二章軟飲料常用的輔料

1、軟飲料常用輔料軟飲料常用輔料第二章第二章【教學(xué)目標教學(xué)目標】了解軟飲料中常用輔料的性質(zhì)；了解軟飲料中常用輔料的性質(zhì)；掌握軟飲料中常用輔料的作用及使用方法。掌握軟飲料中常用輔料的作用及使用方法。第二章第二章 軟飲料常用輔料軟飲料常用輔料食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。軟飲料常用輔料主要包括軟飲料常用輔料主要包括: :甜味劑、酸味劑、香精香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、酸味劑、香精香料、著色劑、防腐劑、抗氧化

2、劑、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、營養(yǎng)強化劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、營養(yǎng)強化劑、凝固劑、疏松劑、CO2等食品添加劑。等食品添加劑。作用：作用：增強飲料感官性質(zhì)，改善飲料風(fēng)味和口感，防止飲料增強飲料感官性質(zhì)，改善飲料風(fēng)味和口感，防止飲料腐敗變質(zhì)，提高飲料產(chǎn)品質(zhì)量。腐敗變質(zhì)，提高飲料產(chǎn)品質(zhì)量。圖圖2-1 2008年世界食品添加劑市場份額年世界食品添加劑市場份額 08年世界食品添加劑銷售額年世界食品添加劑銷售額310億美元，其中香精香料億美元，其中香精香料96.88億美元，億美元，甜味劑甜味劑38.75億美元，增稠劑億美元，增稠劑29.06億美元，乳化劑億美元，乳化劑19.38億

3、美元。美國近億美元。美國近97億美元，歐洲、日本占億美元，歐洲、日本占145億美元；包括我國在內(nèi)的發(fā)展中國家約億美元；包括我國在內(nèi)的發(fā)展中國家約68億億美元。美元。 2010年我國食品添加劑產(chǎn)量年我國食品添加劑產(chǎn)量712萬噸，同比增長約萬噸，同比增長約11%，產(chǎn)品銷售額，產(chǎn)品銷售額719億元，同比增長億元，同比增長12.5%，出口創(chuàng)匯約，出口創(chuàng)匯約32億美元，增長億美元，增長6.7。 第一節(jié)第一節(jié) 甜味劑甜味劑一、甜味劑概念及分類一、甜味劑概念及分類1.1.概念概念甜味劑甜味劑( (sweeteners)- )- 能賦予食品甜味的一類食品添加劑。能賦予食品甜味的一類食品添加劑。使用甜味劑的使用

4、甜味劑的目的：目的：v產(chǎn)生甜味；產(chǎn)生甜味；v調(diào)配飲料風(fēng)味；調(diào)配飲料風(fēng)味；v產(chǎn)生稠度；產(chǎn)生稠度；v提高口感和適口性。提高口感和適口性。一、甜味劑概念及分類一、甜味劑概念及分類2.2.分類分類按來源可分為天然和人工合成甜味劑，按是否有營養(yǎng)按來源可分為天然和人工合成甜味劑，按是否有營養(yǎng)（產(chǎn)生熱量）分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型甜味劑。（產(chǎn)生熱量）分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型甜味劑。 營養(yǎng)型甜味劑營養(yǎng)型甜味劑 與蔗糖甜度相同時的重量，其熱與蔗糖甜度相同時的重量，其熱值在蔗糖熱值的值在蔗糖熱值的2 2以上的甜味劑。以上的甜味劑。非營養(yǎng)型甜味劑非營養(yǎng)型甜味劑 與蔗糖甜度相同時的重量，其與蔗糖甜度相同時的重量，其熱值在蔗糖熱

5、值的熱值在蔗糖熱值的2 2以下的甜味劑。以下的甜味劑。 2.2.分類分類 天然甜味劑天然甜味劑 蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、果糖、乳糖、甘草苷、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、果糖、乳糖、甘草苷、 甜菊苷、山梨醇、木糖醇甜菊苷、山梨醇、木糖醇 合成甜味劑合成甜味劑 糖精鈉、甜蜜素、甜味素（蛋白糖）、蔗糖素糖精鈉、甜蜜素、甜味素（蛋白糖）、蔗糖素 營養(yǎng)型甜味劑營養(yǎng)型甜味劑 蔗糖、果葡糖漿、果糖、葡萄糖、蜂蜜、乳糖、蔗糖、果葡糖漿、果糖、葡萄糖、蜂蜜、乳糖、 山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇 非營養(yǎng)型甜味劑非營養(yǎng)型甜味劑 糖精鈉、甘草苷、甜菊苷、甜蜜素、甜味素糖精鈉、甘草苷、甜菊苷、甜蜜素、甜味素

6、二、我國甜味劑行業(yè)現(xiàn)狀二、我國甜味劑行業(yè)現(xiàn)狀據(jù)統(tǒng)計，全球甜味劑的年貿(mào)易額為據(jù)統(tǒng)計，全球甜味劑的年貿(mào)易額為1515億美元，其中廣泛使用的億美元，其中廣泛使用的甜味劑約甜味劑約2020種，我國已批準使用的約種，我國已批準使用的約1818種。種。1 1、糖類甜配料、糖類甜配料包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖漿、麥芽糖等糖類，蔗糖為包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖漿、麥芽糖等糖類，蔗糖為傳統(tǒng)的甜配料，高果糖漿甜度高，目前已達傳統(tǒng)的甜配料，高果糖漿甜度高，目前已達1 1億噸的市場規(guī)模，逐億噸的市場規(guī)模，逐步成為軟飲料甜味劑的主流。步成為軟飲料甜味劑的主流。過多攝入糖類甜配料，可能導(dǎo)致肥胖、高血脂、齲齒等疾病

7、，過多攝入糖類甜配料，可能導(dǎo)致肥胖、高血脂、齲齒等疾病，故低聚糖、多元糖醇和高品質(zhì)強力甜味劑正受到青睞而發(fā)展迅速。故低聚糖、多元糖醇和高品質(zhì)強力甜味劑正受到青睞而發(fā)展迅速。第一節(jié)第一節(jié) 甜味劑甜味劑2、強力甜味劑、強力甜味劑強力甜味劑的甜度通常為蔗糖的強力甜味劑的甜度通常為蔗糖的50倍以上，有天然提倍以上，有天然提取物（主要有甜葉菊提取物和索馬甜等）和化學(xué)合成（糖取物（主要有甜葉菊提取物和索馬甜等）和化學(xué)合成（糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜等）兩類。精、阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜等）兩類。糖精：糖精：我國糖精產(chǎn)量占世界的我國糖精產(chǎn)量占世界的80以上，目前年產(chǎn)糖精鈉以上，目前年產(chǎn)糖精鈉3萬萬多噸，

8、一半以上出口。甜度為蔗糖的多噸，一半以上出口。甜度為蔗糖的300500倍。倍。甜蜜素：甜蜜素：我國是生產(chǎn)大國，年生產(chǎn)能力我國是生產(chǎn)大國，年生產(chǎn)能力5.56萬噸，約有萬噸，約有1.5萬噸出口。甜度為蔗糖的萬噸出口。甜度為蔗糖的3050倍。倍。2、強力甜味劑、強力甜味劑安賽蜜安賽蜜(A-K糖糖)：我國年產(chǎn)量約為我國年產(chǎn)量約為2000噸，目前有中、美、噸，目前有中、美、日、法、澳等日、法、澳等100多個國家批準使用。多個國家批準使用。阿斯巴甜阿斯巴甜(蛋白糖蛋白糖)：有有100多個國家批準使用，其甜味純正，多個國家批準使用，其甜味純正，無異味，甜味特征與蔗糖幾乎一樣。在歐美已占有超過年均無異味，甜味

9、特征與蔗糖幾乎一樣。在歐美已占有超過年均1萬萬噸的市場規(guī)模，我國年均生產(chǎn)噸的市場規(guī)模，我國年均生產(chǎn)1200噸，日本為噸，日本為200噸。噸。索馬甜：索馬甜：從非洲竹芋種皮中提取，甜味爽口，無不良后味或從非洲竹芋種皮中提取，甜味爽口，無不良后味或苦澀味。是有發(fā)展前途的天然甜味劑，美、英、日等國已批準使苦澀味。是有發(fā)展前途的天然甜味劑，美、英、日等國已批準使用。用。甜菊糖甙：甜菊糖甙：我國年產(chǎn)我國年產(chǎn)1000噸，最大生產(chǎn)和出口國，出口到日噸，最大生產(chǎn)和出口國，出口到日韓。韓。3、多元糖醇、多元糖醇由相應(yīng)的糖經(jīng)鎳催化加氫制得，主要有赤蘚糖醇、木由相應(yīng)的糖經(jīng)鎳催化加氫制得，主要有赤蘚糖醇、木糖醇、山梨

10、糖醇、甘露醇、乳糖醇、異麥芽糖醇和氫化淀糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、異麥芽糖醇和氫化淀粉水解物等。粉水解物等。木糖醇：木糖醇：我國是最早生產(chǎn)木糖醇的國家之一，目前年我國是最早生產(chǎn)木糖醇的國家之一，目前年產(chǎn)量約為產(chǎn)量約為8000噸，大部分出口，占世界木糖醇貿(mào)易量的噸，大部分出口，占世界木糖醇貿(mào)易量的50以上。以上。山梨糖醇：山梨糖醇：該行小企業(yè)多，科技投入少，產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)該行小企業(yè)多，科技投入少，產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)用進度緩慢，市場反應(yīng)能力低，相當(dāng)部分產(chǎn)品靠進口，年用進度緩慢，市場反應(yīng)能力低，相當(dāng)部分產(chǎn)品靠進口，年產(chǎn)量幾十萬噸。產(chǎn)量幾十萬噸。 糖醇類特性：糖醇類特性：v不會褐變不會褐變v耐熱性強耐熱性強

11、v甜度低甜度低v不會引起齲齒不會引起齲齒v保水性保水性v降低水分活性降低水分活性4、低聚糖、低聚糖2007年總產(chǎn)量約為年總產(chǎn)量約為7.5萬噸，產(chǎn)品主要有低聚異麥芽萬噸，產(chǎn)品主要有低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。其中低聚異麥芽糖約占糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。其中低聚異麥芽糖約占全國低聚糖總產(chǎn)量的全國低聚糖總產(chǎn)量的 90，產(chǎn)品形式較單一，多為糖漿。，產(chǎn)品形式較單一，多為糖漿。三、發(fā)展趨勢三、發(fā)展趨勢1、功能性甜味劑的開發(fā)、功能性甜味劑的開發(fā)包括低聚糖、多元糖醇及強力甜味劑三類。功能性甜味劑保濕包括低聚糖、多元糖醇及強力甜味劑三類。功能性甜味劑保濕性好，不具腐蝕性，能量低，具有雙歧桿菌增殖等

12、生理功能。性好，不具腐蝕性，能量低，具有雙歧桿菌增殖等生理功能。2、天然甜味劑、天然甜味劑甜蛋白具有甜度高，熱量低，不使體內(nèi)血糖升高，不會引起齲甜蛋白具有甜度高，熱量低，不使體內(nèi)血糖升高，不會引起齲齒，可增進或改善食品風(fēng)味等特點，且消化后降解為人體所需的各齒，可增進或改善食品風(fēng)味等特點，且消化后降解為人體所需的各種氨基酸。發(fā)展前景廣闊，可取代傳統(tǒng)甜味劑。已提取出索馬甜、種氨基酸。發(fā)展前景廣闊，可取代傳統(tǒng)甜味劑。已提取出索馬甜、莫奈林、布那珍、馬檳榔、倍他丁、仙茅甜蛋白六種。莫奈林、布那珍、馬檳榔、倍他丁、仙茅甜蛋白六種。第一節(jié)第一節(jié) 甜味劑甜味劑三、發(fā)展趨勢三、發(fā)展趨勢3、新型合成甜味劑、新型

13、合成甜味劑美國紐特公司的紐甜產(chǎn)品，美國紐特公司的紐甜產(chǎn)品，2002年被年被FDA批準使用；英國批準使用；英國Tate Lyle 公司推出的三氯蔗糖，已被公司推出的三氯蔗糖，已被24個國家批準使用。鹽城捷康個國家批準使用。鹽城捷康三氯蔗糖制造有限公司是我國最大的企業(yè)，年產(chǎn)三氯蔗糖制造有限公司是我國最大的企業(yè)，年產(chǎn)300噸。噸。4、復(fù)配型甜味劑、復(fù)配型甜味劑開發(fā)既能保持單一甜味劑的特效功能，又能引出新風(fēng)味的幾種開發(fā)既能保持單一甜味劑的特效功能，又能引出新風(fēng)味的幾種添加劑組配而成的新型復(fù)配甜味劑逐漸成為研發(fā)熱點。添加劑組配而成的新型復(fù)配甜味劑逐漸成為研發(fā)熱點。 四、飲料中常用甜味劑四、飲料中常用甜味

14、劑表表2-1 飲料中常用甜味飲料中常用甜味劑劑名名 稱稱分子式分子式性性 狀狀特特 性性應(yīng)應(yīng) 用用蔗糖蔗糖C12H22O11白色或無白色或無色晶體色晶體甜味純正、吸濕性、溶解度大、粘甜味純正、吸濕性、溶解度大、粘度隨濃度和溫度變化、度隨濃度和溫度變化、160以上著以上著色并焦化、滲透性、水解與褐變色并焦化、滲透性、水解與褐變飲料中糖濃飲料中糖濃度一般控制度一般控制在在814山梨山梨糖醇糖醇C6H14O6白色顆粒白色顆粒或結(jié)晶性或結(jié)晶性粉末粉末無臭、有清涼甜味、甜度無臭、有清涼甜味、甜度0.50.6、易溶于水、不溶于有機溶劑、糖漿易溶于水、不溶于有機溶劑、糖漿不被微生物發(fā)酵、有保水性不被微生物發(fā)

15、酵、有保水性清涼飲料清涼飲料保香劑、保保香劑、保濕劑、金屬濕劑、金屬螯合劑螯合劑木糖木糖醇醇C5H12O5白色結(jié)晶白色結(jié)晶或結(jié)晶性或結(jié)晶性粉末粉末基本無臭、有清涼甜味、極易溶于基本無臭、有清涼甜味、極易溶于水、對熱穩(wěn)定、有金屬螯合作用、水、對熱穩(wěn)定、有金屬螯合作用、無美拉德褐變作用、不被酵母細菌無美拉德褐變作用、不被酵母細菌利用、代謝與胰島素?zé)o關(guān)、甜度利用、代謝與胰島素?zé)o關(guān)、甜度1.4甜味劑甜味劑保濕劑保濕劑阿斯阿斯巴甜巴甜(蛋白蛋白糖糖)C14H18N2O5白色結(jié)晶白色結(jié)晶性粉末性粉末無臭、甜味味質(zhì)極似蔗糖而有清涼無臭、甜味味質(zhì)極似蔗糖而有清涼感、有增強風(fēng)味的效果、常溫溶解感、有增強風(fēng)味的效

16、果、常溫溶解度約度約1、等電點、等電點pH5.2、加熱甜味加熱甜味會減少、甜度為會減少、甜度為50200低熱甜味劑低熱甜味劑清涼飲料清涼飲料乳性飲料乳性飲料固體飲料固體飲料續(xù)續(xù)表表2-1：名名 稱稱分子式分子式性性 狀狀特特 性性應(yīng)應(yīng) 用用索馬甜索馬甜白色粉末白色粉末（無吸濕（無吸濕性）性）無苦、澀及其它異味，有涼爽甜無苦、澀及其它異味，有涼爽甜味，甜度味，甜度55008000，pH2.77.0加熱不分解，通常加熱不分解，通常pH下飲料不下飲料不產(chǎn)生沉淀產(chǎn)生沉淀低熱甜味劑，低熱甜味劑，有清涼感，增有清涼感，增強飲料風(fēng)味強飲料風(fēng)味糖精鈉糖精鈉C7H4NNaO3S2H2O無色至白無色至白色結(jié)晶或色

17、結(jié)晶或結(jié)晶性粉結(jié)晶性粉末末無臭、稍有芳香，易風(fēng)化，味極無臭、稍有芳香，易風(fēng)化，味極甜、甜度甜、甜度300500，易溶于水，易溶于水，耐酸、堿、熱性弱，耐酸性差、耐酸、堿、熱性弱，耐酸性差、分解失去甜味產(chǎn)生苦味分解失去甜味產(chǎn)生苦味低熱甜味劑，低熱甜味劑，與其它甜味劑與其它甜味劑混合使用，最混合使用，最大使用量大使用量0.15甜蜜素甜蜜素(環(huán)己氨環(huán)己氨基磺酸鈉基磺酸鈉)C6H12NNaO3S白色結(jié)晶白色結(jié)晶或結(jié)晶性或結(jié)晶性粉末粉末無臭、味甜、甜度無臭、味甜、甜度4050，溶于，溶于水，加熱略有苦味，對光熱堿穩(wěn)水，加熱略有苦味，對光熱堿穩(wěn)定，酸性稍分解，不發(fā)生焦糖化定，酸性稍分解，不發(fā)生焦糖化反應(yīng)反

18、應(yīng) 非營養(yǎng)甜味劑，非營養(yǎng)甜味劑，與水與水1?450為佳，為佳，與蔗糖同用甜與蔗糖同用甜度可達度可達80安賽蜜安賽蜜(A-K糖糖)C4H4KNO4S白色結(jié)晶白色結(jié)晶味質(zhì)類似蔗糖，無明顯后味，甜味質(zhì)類似蔗糖，無明顯后味，甜度度200，熱穩(wěn)定性高、可耐受，熱穩(wěn)定性高、可耐受225 ，水溶性好，可在，水溶性好，可在pH210范范圍內(nèi)使用圍內(nèi)使用無熱高強度甜無熱高強度甜味劑，不參與味劑，不參與代謝，代謝，09mg/Kg體重體重表表22 幾種甜味劑性能比較幾種甜味劑性能比較蔗蔗 糖糖阿斯巴甜阿斯巴甜甜菊苷甜菊苷甜蜜素甜蜜素A-K糖糖糖精鈉糖精鈉口口 感感純正純正純正純正草腥味草腥味后苦味后苦味純正純正后苦

19、味后苦味甜甜 度度15020025040200450熱穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性(耐受溫度耐受溫度)20080 200 250 225 150 酸堿穩(wěn)定性酸堿穩(wěn)定性(耐受耐受pH值值)2113549410210210代代 謝謝16.7KJ/g血糖升高血糖升高低熱值低熱值非營養(yǎng)非營養(yǎng)部分代謝部分代謝部分代謝部分代謝不代謝不代謝無熱量無熱量不代謝不代謝無熱量無熱量對口腔微生對口腔微生物穩(wěn)定性物穩(wěn)定性可利用可利用造成齲齒造成齲齒可利用可利用可利用可利用不利用不利用防齲齒防齲齒不利用不利用防齲齒防齲齒不利用不利用防齲齒防齲齒ADI值值(mg/Kg體重體重)糖尿病心糖尿病心血管齲齒血管齲齒病慎用病慎用040苯丙酮尿

20、苯丙酮尿癥者慎用癥者慎用0801101502.5國際衛(wèi)生國際衛(wèi)生管理規(guī)定管理規(guī)定各國各國允許使用允許使用100多個多個國家使用國家使用中日使用中日使用FDA禁用禁用美日東南美日東南亞等使用亞等使用30多個多個國家使用國家使用加拿大、加拿大、美國禁用美國禁用五、選用甜味劑的主要原則五、選用甜味劑的主要原則（一）安全性（一）安全性1、對人體健康的安全性、對人體健康的安全性2、對產(chǎn)品質(zhì)量的安全性、對產(chǎn)品質(zhì)量的安全性v微生物污染微生物污染v生成絮凝生成絮凝v著色著色、pH變化等變化等第一節(jié)第一節(jié) 甜味劑甜味劑五、選用甜味劑的主要原則五、選用甜味劑的主要原則（二）嗜好性（感官特性）（二）嗜好性（感官特性

21、）v包括甜度和味質(zhì)包括甜度和味質(zhì)v影響甜度、味質(zhì)的因素：影響甜度、味質(zhì)的因素： 幾種甜味劑的相互作用效果；幾種甜味劑的相互作用效果； 乳、果汁及抽提汁的種類和配合量；乳、果汁及抽提汁的種類和配合量； 香料種類和配合量；香料種類和配合量； 鹽類、酸味劑的種類與配合量，鹽類、酸味劑的種類與配合量，CO2的有無；的有無； 飲料飲用時的溫度等。飲料飲用時的溫度等。（三）經(jīng)濟性（三）經(jīng)濟性第二節(jié)第二節(jié) 酸味酸味劑劑一、概述一、概述酸味劑酸味劑 (acidulant) 在食品中能產(chǎn)生過量氫離子在食品中能產(chǎn)生過量氫離子(H+)以控制以控制pH值并產(chǎn)生酸味的食品添加劑。值并產(chǎn)生酸味的食品添加劑。作用：作用：產(chǎn)

22、生酸味、提高酸度；改善風(fēng)味；護色；改良粘度和流產(chǎn)生酸味、提高酸度；改善風(fēng)味；護色；改良粘度和流變性；抑制微生物、防止腐敗；防止香精、脂肪的氧化分解。變性；抑制微生物、防止腐??；防止香精、脂肪的氧化分解。我國允許使用檸檬酸、乳酸、酒石酸等我國允許使用檸檬酸、乳酸、酒石酸等17種種酸味劑。我國檸檬酸味劑。我國檸檬酸產(chǎn)量酸產(chǎn)量27萬余噸，出口量約萬余噸，出口量約20萬噸。萬噸。 二、影響酸味劑酸味的主要因素二、影響酸味劑酸味的主要因素1.溫度溫度與甜味、咸味、苦味相比，溫度對酸味的影響最小。將常溫下與甜味、咸味、苦味相比，溫度對酸味的影響最小。將常溫下各種味覺閾值與各種味覺閾值與0 時各味覺閾值進行

23、比較，發(fā)現(xiàn)所有味覺都減弱，時各味覺閾值進行比較，發(fā)現(xiàn)所有味覺都減弱，如鹽酸奎寧苦味減少如鹽酸奎寧苦味減少97，食鹽咸味減少，食鹽咸味減少80，蔗糖甜味減少，蔗糖甜味減少75，而檸檬酸酸味僅減少，而檸檬酸酸味僅減少17。2.pH值值酸味劑的閾值受酸味劑的閾值受pH值影響，如無機酸的酸味閾值在值影響，如無機酸的酸味閾值在pH3.43.5之間，有機酸的酸味閾值在之間，有機酸的酸味閾值在pH3.74.9之間。之間。pH值越低，酸味越值越低，酸味越強。強。在相同在相同pH值時，有機酸的酸味強度大于無機酸，如乙酸值時，有機酸的酸味強度大于無機酸，如乙酸甲酸甲酸乳酸乳酸草酸草酸鹽酸。鹽酸。 3.其它味覺物質(zhì)

24、其它味覺物質(zhì) 酸味劑與甜味、咸味、苦味物質(zhì)的共同作用會產(chǎn)生增效或減效酸味劑與甜味、咸味、苦味物質(zhì)的共同作用會產(chǎn)生增效或減效作用，從而影響酸味的強弱。作用，從而影響酸味的強弱。 酸味與甜味有減效作用，飲料中應(yīng)控制一定的糖酸比；酸味與甜味有減效作用，飲料中應(yīng)控制一定的糖酸比； 酸味與咸味有增效作用；酸味與咸味有增效作用； 酸味與苦味有增效作用；酸味與苦味有增效作用； 酸味與澀味有增效作用，使酸味增強。酸味與澀味有增效作用，使酸味增強。三、酸味劑的種類與分類三、酸味劑的種類與分類酸酸味味劑劑有機有機酸系酸系無機無機酸系酸系檸檬酸（鈉）檸檬酸（鈉） 1.0 蘋果酸蘋果酸（鈉）鈉） 1.11.2酒石酸（

25、鈉）酒石酸（鈉） 1.11.3乳乳 酸（鈉）酸（鈉） 1.2 富馬酸（鈉）富馬酸（鈉） 1.65琥珀酸（鈉）琥珀酸（鈉）冰醋酸冰醋酸 1.0醋酸鈉醋酸鈉葡萄糖酸葡萄糖酸 0.5葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯己二酸己二酸化化學(xué)學(xué)合合成成非化學(xué)非化學(xué)合成合成植酸植酸衣康酸衣康酸 -酮戊二酸酮戊二酸二氧化碳二氧化碳磷酸磷酸 2.32.5四、主要食用有機酸的酸味特性與閾值四、主要食用有機酸的酸味特性與閾值表表23 主要食用有機酸的酸味特性與閾值主要食用有機酸的酸味特性與閾值有機酸名稱有機酸名稱酸味特性酸味特性閾值（）閾值（）檸檬酸檸檬酸柔和清爽、有清涼感柔和清爽、有清涼感0.0019dl-蘋果酸蘋果酸柔和

26、清爽、有苦味柔和清爽、有苦味0.0027酒石酸酒石酸稍感澀味、呈味快稍感澀味、呈味快0.0015乳乳 酸酸稍感澀味、柔和稍感澀味、柔和0.0018富馬酸富馬酸稍感澀味、清爽稍感澀味、清爽0.0013琥珀酸琥珀酸稍有辣味、伴有鮮味稍有辣味、伴有鮮味0.0024醋醋 酸酸有刺激臭！稍有刺扎感有刺激臭！稍有刺扎感0.0012磷磷 酸酸有辛辣味、澀味有辛辣味、澀味0.0019 五、飲料生產(chǎn)常用酸味劑五、飲料生產(chǎn)常用酸味劑表表2- 4 飲料生產(chǎn)常用酸味劑飲料生產(chǎn)常用酸味劑名稱名稱結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)性狀性狀特性特性應(yīng)用應(yīng)用檸檬酸檸檬酸C6H8O7H2O無色結(jié)晶無色結(jié)晶或白色結(jié)或白色結(jié)晶性粉末晶性粉末無臭，有較強酸味

27、且柔和清爽，無臭，有較強酸味且柔和清爽，易溶于水、乙醇、甲醇，易風(fēng)化易溶于水、乙醇、甲醇，易風(fēng)化和潮解和潮解,1水溶液水溶液pH值為值為2.3碳酸飲料碳酸飲料0.10.2%，果，果汁汁0.150.25%蘋果酸蘋果酸C4H6O5白色結(jié)晶白色結(jié)晶或結(jié)晶性或結(jié)晶性粉末粉末無臭或稍有臭氣，有刺激性收斂無臭或稍有臭氣，有刺激性收斂酸味，酸度酸味，酸度1.25，極易溶于水，極易溶于水，無潮解性，無潮解性，1水溶液水溶液pH值為值為2.4 廣泛用于清涼廣泛用于清涼飲料和果汁飲飲料和果汁飲料，也用于乳料，也用于乳酸菌飲料；可酸菌飲料；可掩蔽后味掩蔽后味乳乳 酸酸C3H6O3無色或淡無色或淡黃色透明黃色透明糖漿

28、狀液糖漿狀液體體無臭或稍有不快臭氣，一般濃度無臭或稍有不快臭氣，一般濃度8595，能與水自由混合，吸，能與水自由混合，吸濕性強，酸度濕性強，酸度1.2，稍感澀味，有，稍感澀味，有柔和的收斂味柔和的收斂味主要用于乳酸主要用于乳酸飲料，用量飲料，用量0.10.2%磷磷 酸酸H3PO4無色透明無色透明糖漿狀液糖漿狀液體或結(jié)晶體或結(jié)晶有澀辣味，易吸濕，與有機物接有澀辣味，易吸濕，與有機物接觸著色，能與水以任何比例混溶，觸著色，能與水以任何比例混溶，是中等強度的三元酸是中等強度的三元酸用作碳酸飲料用作碳酸飲料,特別是可樂飲特別是可樂飲料的酸味劑，料的酸味劑，用量用量0.06%第三節(jié)第三節(jié) 香料香精香料香

29、精一、概念一、概念食用香料食用香料(spice) 以賦予食品香氣為主，同時賦予以賦予食品香氣為主，同時賦予食品特殊風(fēng)味的食品添加劑，是在常溫下能揮發(fā)出芳香味食品特殊風(fēng)味的食品添加劑，是在常溫下能揮發(fā)出芳香味的賦香物質(zhì)。的賦香物質(zhì)。食用香精食用香精(essence) 一種或多種以天然精油或合成一種或多種以天然精油或合成香料為基料，用酒精、蒸餾水、甘油、丙二醇等作稀釋劑香料為基料，用酒精、蒸餾水、甘油、丙二醇等作稀釋劑調(diào)和而成的香味物質(zhì)。調(diào)和而成的香味物質(zhì)。2010年我國香精產(chǎn)量年我國香精產(chǎn)量370074噸，銷售額噸，銷售額170億元。億元。第三節(jié)第三節(jié) 香料香精香料香精二、香料、香精在軟飲料中的

30、作用二、香料、香精在軟飲料中的作用1、賦香作用、賦香作用2、增香和補香作用、增香和補香作用 3、矯味作用、矯味作用4、穩(wěn)定作用、穩(wěn)定作用 5、提高飲料商品價值、提高飲料商品價值1.主香劑主香劑 即主要香氣成分，是構(gòu)成香精主香氣的基本即主要香氣成分，是構(gòu)成香精主香氣的基本原料，由其決定香精的類型，體現(xiàn)香精真正的香調(diào)。一種香精可原料，由其決定香精的類型，體現(xiàn)香精真正的香調(diào)。一種香精可用一種或幾種主香劑，如杏仁香精主香劑為苯甲醛，茉莉香精主用一種或幾種主香劑，如杏仁香精主香劑為苯甲醛，茉莉香精主香劑為乙酸芐酯、茉莉酮，玫瑰香精主香劑為香葉醇、苯乙醇、香劑為乙酸芐酯、茉莉酮，玫瑰香精主香劑為香葉醇、苯

31、乙醇、香草醇。香草醇。2.頂香劑頂香劑 是香料中的易揮發(fā)香氣成分，主要作用是更是香料中的易揮發(fā)香氣成分，主要作用是更加突出香精的整體香氣。不同香型香精的頂香劑是不同的，如玫加突出香精的整體香氣。不同香型香精的頂香劑是不同的，如玫瑰香精頂香劑為壬醛。瑰香精頂香劑為壬醛。 三、香精的組成三、香精的組成3.輔香劑輔香劑 使用輔香劑使香氣更趨完美，使香氣清新、甜潤、使用輔香劑使香氣更趨完美，使香氣清新、甜潤、柔和。協(xié)調(diào)型輔香劑的香氣與主香劑的香氣為同一類型，主要是柔和。協(xié)調(diào)型輔香劑的香氣與主香劑的香氣為同一類型，主要是調(diào)和襯托主香，使主香劑的香氣更為突出；變調(diào)型輔香劑又稱矯調(diào)和襯托主香，使主香劑的香氣

32、更為突出；變調(diào)型輔香劑又稱矯香劑，香氣與主香劑不是同一類型，它可使香精的香氣別具風(fēng)味香劑，香氣與主香劑不是同一類型，它可使香精的香氣別具風(fēng)味韻調(diào)。韻調(diào)。4.保香劑保香劑 又稱定香劑，大都是高分子結(jié)構(gòu)和高沸點的不易又稱定香劑，大都是高分子結(jié)構(gòu)和高沸點的不易揮發(fā)的香氣成分，使用定香劑的作用在于使香精中的多種成分揮揮發(fā)的香氣成分，使用定香劑的作用在于使香精中的多種成分揮發(fā)均勻，并防止整體香精快速揮發(fā)，從而使香精保持均勻而持久發(fā)均勻，并防止整體香精快速揮發(fā)，從而使香精保持均勻而持久的芳香。保香劑還有調(diào)和香氣的作用，使各種香精的個別香氣不的芳香。保香劑還有調(diào)和香氣的作用，使各種香精的個別香氣不被識別。被

33、識別。5.稀釋劑稀釋劑 通常使用無臭、無味或稍有甜味的物質(zhì)，如乙醇、通常使用無臭、無味或稍有甜味的物質(zhì)，如乙醇、蒸餾水、甘油、丙二醇、精制植物油等。使用稀釋劑是為了香精蒸餾水、甘油、丙二醇、精制植物油等。使用稀釋劑是為了香精使用的方便。使用的方便。四、香氣成分與香型及主要調(diào)配香精四、香氣成分與香型及主要調(diào)配香精表表2-5 香氣成分與香型及主要調(diào)配香精香氣成分與香型及主要調(diào)配香精香氣成分香氣成分主香氣主香氣主要香精主要香精香氣成分香氣成分主香氣主香氣主要香精主要香精己酸烯丙酯己酸烯丙酯菠蘿菠蘿菠蘿菠蘿苯乙酮苯乙酮金合歡金合歡櫻桃、葡萄櫻桃、葡萄乙酸芐酯乙酸芐酯茉莉茉莉茉莉、草莓茉莉、草莓苯甲醛苯

34、甲醛苦杏仁苦杏仁杏仁、櫻桃杏仁、櫻桃乙酸丁酯乙酸丁酯香蕉香蕉香蕉、樹莓香蕉、樹莓檸檬醛檸檬醛檸檬檸檬柑桔系列柑桔系列乙酸桂酯乙酸桂酯風(fēng)信子風(fēng)信子蘋果、杏蘋果、杏香茅醇香茅醇玫瑰玫瑰玫瑰、菠蘿玫瑰、菠蘿乙酸香茅酯乙酸香茅酯薔薇薔薇杏、梨、桃杏、梨、桃薄荷醇薄荷醇薄荷薄荷薄荷、黃桃薄荷、黃桃乙酸乙酯乙酸乙酯菠蘿菠蘿多種水果多種水果 -壬內(nèi)酯壬內(nèi)酯椰子椰子椰子、牛奶椰子、牛奶庚酸乙酯庚酸乙酯葡萄酒葡萄酒葡萄、可可葡萄、可可香茅醛香茅醛檸檬檸檬檸檬、甜橙檸檬、甜橙乙酸芳樟酯乙酸芳樟酯香檸檬香檸檬柑桔系列柑桔系列癸醛癸醛柑桔柑桔甜橙甜橙五、香精種類及應(yīng)用五、香精種類及應(yīng)用 表表26 香精種類及應(yīng)用香精種

35、類及應(yīng)用種類種類構(gòu)成構(gòu)成特性特性應(yīng)用應(yīng)用水溶性水溶性香精香精以香料為基料，以乙醇以香料為基料，以乙醇或蒸餾水調(diào)制而成或蒸餾水調(diào)制而成清亮透明，易溶于水，清亮透明，易溶于水，香味濃度較低，揮發(fā)性香味濃度較低，揮發(fā)性強，應(yīng)常溫添加強，應(yīng)常溫添加果蔬飲料果蔬飲料碳酸飲料碳酸飲料0.0070.01油溶性油溶性香精香精以香料為基料，以植物以香料為基料，以植物油、甘油或丙二醇調(diào)制油、甘油或丙二醇調(diào)制而成而成香味強烈，不溶于水，香味強烈，不溶于水，溶于非極性溶劑，耐熱溶于非極性溶劑，耐熱性強性強0.0020.016乳化香精乳化香精以香料為基料，加乳化以香料為基料，加乳化劑、穩(wěn)定劑和水調(diào)制而劑、穩(wěn)定劑和水調(diào)制

36、而成，能分散于水中成，能分散于水中外觀透亮，在水中迅速外觀透亮，在水中迅速分散，呈乳濁狀態(tài)，耐分散，呈乳濁狀態(tài)，耐熱性強，熱性強，不用于透明飲料不用于透明飲料蛋白飲料蛋白飲料0.050.2%粉末香精粉末香精由香料、糊精、乳化劑由香料、糊精、乳化劑等調(diào)制、干燥而成等調(diào)制、干燥而成微細粉末，色澤不一，微細粉末，色澤不一，能分散于水中呈乳濁液能分散于水中呈乳濁液固體飲料固體飲料0.080.5%微膠囊微膠囊香精香精香料等芯材包埋于阿拉香料等芯材包埋于阿拉伯膠、麥芽糊精、玉米伯膠、麥芽糊精、玉米糖漿等壁材中糖漿等壁材中抑制揮發(fā)損失、保護敏抑制揮發(fā)損失、保護敏感成分、控制釋放作用感成分、控制釋放作用固體飲

37、料固體飲料第三節(jié)第三節(jié) 香料香精香料香精六、使用香精的注意事項六、使用香精的注意事項1、添加順序要正確。、添加順序要正確。2、用量要準確。、用量要準確。3、溫度要適宜。、溫度要適宜。4、飲料酸甜度要適宜。、飲料酸甜度要適宜。5、其它輔料純度要高。、其它輔料純度要高。6、攪拌要均勻。、攪拌要均勻。第四節(jié)第四節(jié) 食用色素食用色素 pigment一、概述一、概述1、定義、分類及特性、定義、分類及特性食用色素：食用色素：是以食品著色為目的的食品添加劑。使食品具有鮮是以食品著色為目的的食品添加劑。使食品具有鮮艷、自然的艷、自然的 色彩，對增進食欲、提高食品品質(zhì)有重要意義。色彩，對增進食欲、提高食品品質(zhì)有

38、重要意義。天然色素天然色素主要是指由生物組織中提取的色素。如胡蘿卜素、主要是指由生物組織中提取的色素。如胡蘿卜素、葉綠素、姜黃等植物色素，紅曲色素、核黃素等微生物色素，蟲葉綠素、姜黃等植物色素，紅曲色素、核黃素等微生物色素，蟲膠色素等動物色素。種類多，色澤自然，不少品種兼有營養(yǎng)價值，膠色素等動物色素。種類多，色澤自然，不少品種兼有營養(yǎng)價值，有的還有藥療效果，安全性高，使用范圍和最大用量更寬。有的還有藥療效果，安全性高，使用范圍和最大用量更寬。合成色素合成色素指人工化學(xué)合成的色素。色澤鮮艷，著色力強，指人工化學(xué)合成的色素。色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性好，無臭無味，易于調(diào)色，品質(zhì)均一，成本低廉。穩(wěn)定

39、性好，無臭無味，易于調(diào)色，品質(zhì)均一，成本低廉。2、現(xiàn)狀、現(xiàn)狀 目前全世界色素年銷售額約目前全世界色素年銷售額約9.4億美元，其中合成色素億美元，其中合成色素4億美億美元，天然色素約元，天然色素約5.4億美元。億美元。 我國允許使用的食用色素有我國允許使用的食用色素有60種，其中天然色素種，其中天然色素47種，是種，是世界批準天然色素最多的國家。世界批準天然色素最多的國家。 2010年總產(chǎn)年總產(chǎn)35.7萬噸，產(chǎn)值萬噸，產(chǎn)值33.9億元。其中焦糖色素約億元。其中焦糖色素約33萬萬噸，合成色素產(chǎn)量約噸，合成色素產(chǎn)量約1萬噸，其他天然色素約萬噸，其他天然色素約2萬噸。（紅曲萬噸。（紅曲米米1萬噸、辣椒

40、紅萬噸、辣椒紅3800噸、葉黃素噸、葉黃素2500噸、梔子黃噸、梔子黃400噸、噸、紅曲紅紅曲紅530噸）噸）二、飲料生產(chǎn)常用色素二、飲料生產(chǎn)常用色素表表28 飲料生產(chǎn)常用天然色素飲料生產(chǎn)常用天然色素色素名稱色素名稱性狀性狀特性特性 應(yīng)用應(yīng)用焦糖焦糖色素色素深褐色至黑深褐色至黑色液體、糊色液體、糊狀物或粉末狀物或粉末 具焦糖香味和愉快苦味；具焦糖香味和愉快苦味；1水溶液呈水溶液呈透明棕色；對光、熱穩(wěn)定；色調(diào)受透明棕色；對光、熱穩(wěn)定；色調(diào)受pH影響影響 ，pH6.0以上易發(fā)霉以上易發(fā)霉 可樂、咖啡、可樂、咖啡、冰激凌、茶飲冰激凌、茶飲料，用量不限料，用量不限葉綠素葉綠素銅鈉銅鈉藍色或藍紫藍色或藍

41、紫色粉末或小色粉末或小顆粒顆粒易溶于水，呈藍綠色；耐光、熱性強；易溶于水，呈藍綠色；耐光、熱性強； 果蔬飲料、果果蔬飲料、果味水、果味粉味水、果味粉用量用量0.05姜黃姜黃色素色素橙黃色結(jié)晶橙黃色結(jié)晶性粉末性粉末顏色受顏色受pH影響，酸性、中性呈黃色，影響，酸性、中性呈黃色，堿性呈黃褐色紅褐色；耐光、熱性堿性呈黃褐色紅褐色；耐光、熱性較差；對較差；對Fe3+敏感；具一定芳香味敏感；具一定芳香味果蔬飲料、果果蔬飲料、果味飲料、乳飲味飲料、乳飲料，用量不限料，用量不限紫膠紫膠色素色素?zé)o色或白色無色或白色液體或粉末液體或粉末微溶于水（微溶于水（0.1），溶于乙醇和丙二），溶于乙醇和丙二醇（醇（3）；

42、酸性條件對光、熱穩(wěn)定；）；酸性條件對光、熱穩(wěn)定； pH35呈橙紅色，呈橙紅色， pH 57呈紅至紅呈紅至紅紫色，紫色，pH7呈紅紫色且對光熱敏感呈紅紫色且對光熱敏感果汁、乳酸飲果汁、乳酸飲料、冷飲料、冷飲用量用量0.05紅曲紅曲色素色素紅色或暗紅紅色或暗紅色液體、粉色液體、粉末或糊狀物末或糊狀物不溶于水、甘油，溶于乙醇、冰醋酸；不溶于水、甘油，溶于乙醇、冰醋酸；色調(diào)對色調(diào)對pH值值穩(wěn)定；耐熱性強，耐光性穩(wěn)定；耐熱性強，耐光性差；不與金屬離子反應(yīng)差；不與金屬離子反應(yīng)冰激凌、乳酪、冰激凌、乳酪、紅酒，用量紅酒，用量0.050.1表表29 飲料生產(chǎn)常用合成色素飲料生產(chǎn)常用合成色素名稱名稱性狀性狀特性

43、特性 應(yīng)用應(yīng)用莧菜紅莧菜紅(酸性紅酸性紅)紫紅色至紫紅色至暗紅色粉暗紅色粉末或顆粒末或顆粒易溶于水，呈玫瑰紅色；耐光、熱強，耐易溶于水，呈玫瑰紅色；耐光、熱強，耐金屬離子、細菌力差；對酸穩(wěn)定，遇堿變金屬離子、細菌力差；對酸穩(wěn)定，遇堿變?yōu)榘导t色，對氧化劑、還原劑敏感為暗紅色，對氧化劑、還原劑敏感濃縮果汁、果濃縮果汁、果味飲料、汽水味飲料、汽水用量用量0.05 胭脂紅胭脂紅有光澤紅有光澤紅色或深紅色或深紅色粉末色粉末溶于水呈紅色；耐光、酸性強，耐熱性差；溶于水呈紅色；耐光、酸性強，耐熱性差；對還原劑、細菌敏感；堿性下色澤變暗變對還原劑、細菌敏感；堿性下色澤變暗變褐褐果蔬飲料、果蔬飲料、清涼飲料清涼

44、飲料用量用量0.05 檸檬黃檸檬黃(酒石黃酒石黃)黃色或橙黃色或橙黃色粉末黃色粉末或顆粒或顆粒易溶于水，呈黃色；耐光、熱性強；酸性易溶于水，呈黃色；耐光、熱性強；酸性條件下穩(wěn)定，遇堿變紅；條件下穩(wěn)定，遇堿變紅；濃縮果汁、果濃縮果汁、果味飲料、汽水味飲料、汽水用量用量0.1 日落黃日落黃(晚霞黃晚霞黃)橙紅色粉橙紅色粉末或顆粒末或顆粒易溶于水，呈橙色；耐光、熱性強；在酸易溶于水，呈橙色；耐光、熱性強；在酸中穩(wěn)定，遇堿變?yōu)楹旨t色中穩(wěn)定，遇堿變?yōu)楹旨t色清涼飲料清涼飲料(柑桔柑桔)，用量用量0.1 靛藍靛藍藍色至紫藍色至紫褐色粉末褐色粉末對光、熱、酸、堿敏感；易溶于甘油，在對光、熱、酸、堿敏感；易溶于

45、甘油，在水、乙醇中溶解性差；不單獨使用水、乙醇中溶解性差；不單獨使用清涼飲料清涼飲料用量用量 0.1 亮藍亮藍有光澤紅有光澤紅紫色粉末紫色粉末易溶于水，呈藍色；對酸、堿穩(wěn)定，耐光、易溶于水，呈藍色；對酸、堿穩(wěn)定，耐光、熱性強；熱性強；0.05水溶液呈清澈亮藍色水溶液呈清澈亮藍色清涼飲料清涼飲料用量用量 0.01 第四節(jié)第四節(jié) 色素色素三、使用色素時的注意事項三、使用色素時的注意事項1、用量要精確，避免失真。、用量要精確，避免失真。2、使用色素的水溶液，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。、使用色素的水溶液，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。3、水要符合飲料用水要求，避免金屬離子、余氯使之褪色。、水要符合飲料用水要求，避

46、免金屬離子、余氯使之褪色。4、據(jù)飲料種類選擇合適色素，并注意溫度、酸、堿的影響。、據(jù)飲料種類選擇合適色素，并注意溫度、酸、堿的影響。5、色素的添加順序一般在最后工序、色素的添加順序一般在最后工序?？赏ㄟ^基本色調(diào)配出特殊顏色：可通過基本色調(diào)配出特殊顏色： 紅紅 黃黃 藍藍 紅紅 黃黃 （基本色）（基本色） 橙橙 綠綠 紫紫 橙橙 （二次色）（二次色） 橄欖橄欖 灰灰 棕褐棕褐 （三次色）（三次色）第五節(jié)第五節(jié) 防腐劑防腐劑一、概述一、概述防腐劑防腐劑(preservative) 是一類能防止食品由微生物所是一類能防止食品由微生物所引起的腐敗變質(zhì)作用，從而延長其保存期的食品添加劑。引起的腐敗變質(zhì)作

47、用，從而延長其保存期的食品添加劑。防腐機理防腐機理：一是干擾微生物的酶系統(tǒng)，破壞其正常的新：一是干擾微生物的酶系統(tǒng)，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。我國允許使用的防腐劑有我國允許使用的防腐劑有32種。種。影響保質(zhì)期的因素影響保質(zhì)期的因素與防腐劑種類及溶解度、介質(zhì)的與防腐劑種類及溶解度、介質(zhì)的pH值、微值、微生物的污染程度、物料的

48、加熱溫度有關(guān)，需采取綜合措施才能發(fā)生物的污染程度、物料的加熱溫度有關(guān)，需采取綜合措施才能發(fā)揮防腐劑的作用。揮防腐劑的作用。主要防腐劑主要防腐劑: 苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、脫氫乙酸、丙酸系列、異球菌素、雙乙酸鈉、脫氫乙酸、丙酸系列、異Vc、茶多酚等。、茶多酚等。我國防腐劑生產(chǎn)我國防腐劑生產(chǎn)在兼顧安全、有效、經(jīng)濟原則的基礎(chǔ)上，已做在兼顧安全、有效、經(jīng)濟原則的基礎(chǔ)上，已做到品種多樣化、產(chǎn)品制劑化、應(yīng)用技術(shù)到品種多樣化、產(chǎn)品制劑化、應(yīng)用技術(shù)“傻瓜化傻瓜化”。苯甲酸鈉年。苯甲酸鈉年產(chǎn)產(chǎn)4萬多噸，山梨酸鉀年產(chǎn)萬多噸，山梨酸鉀年產(chǎn)

49、1萬多噸，產(chǎn)量名列世界前茅，主要出萬多噸，產(chǎn)量名列世界前茅，主要出口?？凇Ｌ烊?、營養(yǎng)、安全、多功能天然、營養(yǎng)、安全、多功能是防腐劑發(fā)展的方向和目標。是防腐劑發(fā)展的方向和目標。二、飲料生產(chǎn)常用防腐劑二、飲料生產(chǎn)常用防腐劑表表210 飲料生產(chǎn)常用防腐劑飲料生產(chǎn)常用防腐劑名名 稱稱性性 狀狀特特 性性應(yīng)應(yīng) 用用苯甲酸苯甲酸(安息香酸安息香酸)白色小葉白色小葉狀或針狀狀或針狀結(jié)晶結(jié)晶味稍甜，有收斂性；易吸潮，易揮發(fā)；味稍甜，有收斂性；易吸潮，易揮發(fā)；易溶于乙醇，難溶于水易溶于乙醇，難溶于水(苯甲酸苯甲酸0.34%，苯甲酸鈉苯甲酸鈉53%)；殺菌力與介質(zhì)；殺菌力與介質(zhì)pH有關(guān)，有關(guān)，在在pH為為24時效

50、果最佳；苯甲酸鈉易和時效果最佳；苯甲酸鈉易和檸檬酸反應(yīng)生成白色絮狀物檸檬酸反應(yīng)生成白色絮狀物果汁飲料果汁飲料0.1% 濃縮果汁濃縮果汁0.2%碳酸飲料碳酸飲料0.2常用其鈉鹽常用其鈉鹽1g鈉鹽相當(dāng)于鈉鹽相當(dāng)于0.847g苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨酸無色或白無色或白色針狀結(jié)色針狀結(jié)晶或粉末晶或粉末無臭或略有刺激臭；耐光、熱性強；易揮發(fā)；無臭或略有刺激臭；耐光、熱性強；易揮發(fā)；難溶于水難溶于水(山梨酸山梨酸0.16%,鉀鹽鉀鹽38%)，溶于乙，溶于乙醇、丙二醇；參與人體代謝而被分解醇、丙二醇；參與人體代謝而被分解,毒性小；毒性小；對霉菌、酵母、細菌等有抗菌作用，對絲狀對霉菌、酵母、細菌等有抗菌作用，對

51、絲狀菌、酵母、嗜氣菌有效，對厭氣菌無效；菌、酵母、嗜氣菌有效，對厭氣菌無效； pH值值8以下防腐作用穩(wěn)定，以下防腐作用穩(wěn)定， pH值值越低抗菌越低抗菌作用越強，作用越強，pH=3時，防腐效果最佳時，防腐效果最佳果汁飲料果汁飲料0.6濃縮果汁濃縮果汁0.2%乳酸菌飲料乳酸菌飲料0.5蛋白飲料蛋白飲料0.1%碳酸飲料碳酸飲料0.2常用其鉀鹽常用其鉀鹽對羥基苯對羥基苯甲酸酯類甲酸酯類無色或白無色或白色結(jié)晶或色結(jié)晶或粉末粉末無臭無味，有麻舌感；難溶于水，易溶無臭無味，有麻舌感；難溶于水，易溶于醇；防腐范圍和適宜于醇；防腐范圍和適宜PH值范圍廣，最值范圍廣，最佳佳PH為為48；參與人體代謝，毒害??；參與

52、人體代謝，毒害小碳酸飲料碳酸飲料0.2 果汁飲料果汁飲料0.25 第六節(jié)第六節(jié) 增稠劑、乳化劑增稠劑、乳化劑一、增稠劑概念及分類一、增稠劑概念及分類1.概念概念增稠劑增稠劑(thickening agent) 能提高食品粘度或形成凝能提高食品粘度或形成凝膠的一類添加劑，又稱增粘劑、膠凝劑和乳化穩(wěn)定劑。膠的一類添加劑，又稱增粘劑、膠凝劑和乳化穩(wěn)定劑。增稠機理增稠機理:增稠劑主要成分為多糖或蛋白質(zhì)的大分子親水化合物，能與水發(fā)生水合作增稠劑主要成分為多糖或蛋白質(zhì)的大分子親水化合物，能與水發(fā)生水合作用，形成高粘度的均勻分散的膠體溶液，從而提高食品粘度或形成凝膠。在飲用，形成高粘度的均勻分散的膠體溶液，

53、從而提高食品粘度或形成凝膠。在飲料生產(chǎn)中，增稠劑具有增粘、懸浮分散、乳化穩(wěn)定和凝膠作用。在果蔬飲料、料生產(chǎn)中，增稠劑具有增粘、懸浮分散、乳化穩(wěn)定和凝膠作用。在果蔬飲料、植物蛋白飲料、乳飲料、植物飲料、茶飲料、固體飲料中廣泛使用。植物蛋白飲料、乳飲料、植物飲料、茶飲料、固體飲料中廣泛使用。一、增稠劑概念及分類一、增稠劑概念及分類2.分類分類增增稠稠劑劑天然天然合成合成 甲基纖維素、甲基纖維素、CMC、丙二醇藻蛋白酸酯、淀粉磷丙二醇藻蛋白酸酯、淀粉磷 酸鈉酸鈉我國允許使用的增稠劑有我國允許使用的增稠劑有25種。種。從含多糖類粘質(zhì)物的植物和海藻中提取從含多糖類粘質(zhì)物的植物和海藻中提取 淀粉、淀粉、阿

54、拉伯樹膠、瓜爾豆膠、果膠、瓊脂、海藻酸等阿拉伯樹膠、瓜爾豆膠、果膠、瓊脂、海藻酸等從含蛋白質(zhì)的動植物中提取從含蛋白質(zhì)的動植物中提取 明膠、酪蛋白、明膠、酪蛋白、酪蛋白酸鈉酪蛋白酸鈉從微生物制取從微生物制取 黃原膠黃原膠二、飲料生產(chǎn)常用增稠劑二、飲料生產(chǎn)常用增稠劑表表211 飲料生產(chǎn)常用增稠飲料生產(chǎn)常用增稠劑劑名稱名稱性狀性狀特性特性應(yīng)用應(yīng)用果果 膠膠淡黃色粉淡黃色粉末末無臭、口感粘滑，耐熱性強，在酸性溶液中無臭、口感粘滑，耐熱性強，在酸性溶液中更穩(wěn)定；能和糖、酸或更穩(wěn)定；能和糖、酸或Ca2+、Mg2+形成凝膠，形成凝膠，低濃度起增稠作用低濃度起增稠作用果蔬飲料果蔬飲料固體飲料固體飲料用量用量0

55、.2瓊瓊 脂脂白色至淡白色至淡黃色條狀黃色條狀或粉末或粉末無臭或稍有臭味，口感粘滑；溶于熱水；溶無臭或稍有臭味，口感粘滑；溶于熱水；溶液濃度液濃度0.1以下為粘稠液體，以下為粘稠液體，0.5能形成能形成凝膠；不參與人體代謝凝膠；不參與人體代謝果汁飲料果汁飲料冷飲冷飲 用量不限用量不限CMC-Na(羧甲基羧甲基纖維素鈉纖維素鈉)白色或淡白色或淡黃色粉末黃色粉末無臭無味、有吸濕性，易分散于水中形成膠體溶無臭無味、有吸濕性，易分散于水中形成膠體溶液；耐熱性較好，液；耐熱性較好，80以下溫度越低越粘稠；中以下溫度越低越粘稠；中性型的性型的pH6時效果好，時效果好， pH3以下分解成游離酸而以下分解成游

56、離酸而沉淀；酸性飲料用耐酸型沉淀；酸性飲料用耐酸型CMC-Na果汁、蛋果汁、蛋白、酸乳白、酸乳0.10.5%海藻酸鈉海藻酸鈉白色或淡白色或淡黃色顆粒黃色顆?；蚍勰┗蚍勰┯泻任丁⑷苡谒烧吵硪后w；粘度隨濃度和有海帶腥味、溶于水成粘稠液體；粘度隨濃度和溫度而異；溫度而異；pH68效果好，酸性條件效果差效果好，酸性條件效果差植物蛋白植物蛋白飲料飲料 用用量量7水解而失去粘水解而失去粘性，性， pH越低稠度越大越低稠度越大果奶、乳飲果奶、乳飲料料0.10.5%三、使用增稠劑注意事項三、使用增稠劑注意事項1、增稠劑種類的選擇、增稠劑種類的選擇v不同不同pH值條件下的穩(wěn)定性；值條件下的穩(wěn)定性；v電解質(zhì)

57、、蛋白質(zhì)、鹽類和其它添加劑的協(xié)同性；電解質(zhì)、蛋白質(zhì)、鹽類和其它添加劑的協(xié)同性；v產(chǎn)品的組織形態(tài)（透明、混濁）和口感（粘稠或爽口）；產(chǎn)品的組織形態(tài)（透明、混濁）和口感（粘稠或爽口）；v使用時的方便性，主要是溶解性；使用時的方便性，主要是溶解性；v貯藏穩(wěn)定性；貯藏穩(wěn)定性；v價格或相對成本；價格或相對成本；v食品添加劑法規(guī)、規(guī)定是否限制。食品添加劑法規(guī)、規(guī)定是否限制。三、使用增稠劑注意事項三、使用增稠劑注意事項2、影響增稠劑粘度的主要因素、影響增稠劑粘度的主要因素v 濃度濃度v 溶液溶液pH值值v 溫度溫度第六節(jié)第六節(jié) 增稠劑、乳化劑增稠劑、乳化劑四、乳化劑概念及理論四、乳化劑概念及理論乳化劑乳化劑

58、(emulsifier) 能夠改善乳化體中各種構(gòu)能夠改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑。成相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑。乳化機理乳化機理:乳化是將一種液體（分散相）以細微粒子分散在與之不相溶的乳化是將一種液體（分散相）以細微粒子分散在與之不相溶的其它液體（連續(xù)相）中，用有較強吸附作用的膜包裹分散粒子，其它液體（連續(xù)相）中，用有較強吸附作用的膜包裹分散粒子，防止粒子相互凝聚，從而獲得穩(wěn)定乳濁液的操作過程。防止粒子相互凝聚，從而獲得穩(wěn)定乳濁液的操作過程。我國允許使用我國允許使用28種乳化劑。種乳化劑。 四、乳化劑概念及理論四、乳化劑概念及理論飲料生

59、產(chǎn)中使用的乳化劑種類如下表：飲料生產(chǎn)中使用的乳化劑種類如下表： 表表2-12 飲料用乳化劑飲料用乳化劑用途名稱與分類用途名稱與分類品名品名乳化劑乳化劑表面活性表面活性劑劑合成合成(半合成半合成)山犁聚糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、甘油山犁聚糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯天天 然然卵磷脂（大豆磷脂）卵磷脂（大豆磷脂）分散助劑分散助劑 增效劑增效劑合成合成(半合成半合成)淀粉衍生物、淀粉衍生物、CMC、纖維衍生體纖維衍生體（乳化）乳化）穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑保護膠體保護膠體增稠劑增稠劑合成合成(半合成半合成)藻酸鈉、聚丙烯酸鈉、糊精、乳糖、糖稀藻酸鈉、聚丙烯酸鈉、

60、糊精、乳糖、糖稀天天 然然阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠、蛋白質(zhì)阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠、蛋白質(zhì) HLBHLB值可作為選擇使用乳化劑的根據(jù)，值可作為選擇使用乳化劑的根據(jù)，HLBHLB值值3.53.56 6的為油溶的為油溶性乳化劑，性乳化劑，HLBHLB值值8 81818的為水溶性乳化劑。乳化劑的的為水溶性乳化劑。乳化劑的HLBHLB值越小，值越小，親油性越強，親油性越強，HLBHLB值越大，親水性越強。值越大，親水性越強。表表2-13 2-13 乳化劑乳化劑HLBHLB值與用途選擇值與用途選擇 乳化劑在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用：乳化劑在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用： 用于乳化用于乳化 用于乳化穩(wěn)定用于乳化穩(wěn)定 用于