0701操作性前提方案1118

1、受控狀態(tài):編號：公司-02-0701操作性前提方案編制：2008年03月28日審核：2008年04月18日批準：2008年05月28日公司編號：公司 02 - 0701標 題操作性前提方案及蟲害控制版次/修訂次：2/0頁碼：第1頁共18頁刖 言本公司制定的操作性前提方案是為了達到 GMP良好操作規(guī)范所規(guī)定的要求，保證所 加工的產品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、 消毒和衛(wèi)生 保持的作業(yè)指導文件。根據(jù)本公司產品的特性，從加工用水的安全性，食品接觸表面的清潔衛(wèi)生，防止交 叉污染，洗手、消毒和衛(wèi)生間設施，防止污染物造成的不安全，有毒化合物等的儲存、 管理和使用，加工人員的健康

2、狀況，蟲、鼠害的控制等10個方面制定了一系列安全控制性措施，該文件的執(zhí)行主要由生產部負責實施，質量部負責監(jiān)督。公司編號：公司 02 - 0701標 題操作性前提方案及蟲害控制版次/修訂次：2/0頁碼：第2頁共18頁操作性前提方案的范圍及職能(1) 由企業(yè)主管領導、質量部人員及相應部門負責人組成。(2) 職能：按國家的有關法規(guī)，制定公司衛(wèi)生操作規(guī)范及衛(wèi)生管理制度，HACC組長 負責對本公司的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。公司編號：公司 02 - 0701標 題操作性前提方案及蟲害控制版次/修訂次：2/0頁碼：第3頁共18頁目錄 1目的2范圍3水的安全性4食品接觸表面的清潔衛(wèi)生4.1消毒液的配制4.2

3、生產設備、工器具的清洗消毒4.3工作服的清洗消毒4.4員工雙手的清洗消毒5防止交叉污染5.1廠區(qū)設計廠區(qū)環(huán)境要求廠房設施要求車間布局要求設備要求5.2生產過程中防止交叉污染的控制5.3抹布的清洗消毒控制5.4倉庫的清洗消毒控制5.5冷庫的清洗消毒控制5.6食品加工中廢棄物的處理5.7清潔區(qū)與非清潔區(qū)清洗消毒控制6衛(wèi)生間及手部消毒設施的控制7外來污染的控制8有毒有害物品的控制9員工的健康與衛(wèi)生控制10蟲害控制11采購控制附：生產車間人流、物流圖 全廠分布及車間平面圖 滅蠅燈及捕鼠器平面圖 車間水龍頭編號平面圖 車間水流平面示意圖公司編號：公司 02 - 0701標 題操作性前提方案及蟲害控制版次

4、/修訂次：2/0頁碼：第4頁共18頁1目的為加強公司衛(wèi)生管理，提高產品質量，保證出廠產品的安全衛(wèi)生，防止食品污染， 以確保消費者的身體健康特制定本規(guī)范。2范圍適用于公司食品生產過程各主要環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制。3水的安全性3.1 水質標準生產用水符合生活飲用水衛(wèi)生標準 GB5749-1985 微生物指標：細菌總數(shù)100個/ml ;大腸菌群3個ml。3.2 設施生產部負責供水設施的完好，一旦損壞后能立即修復，能避免供水設施被污染。生產部負責生產所用水的水質、壓力、水量等符合生產的需要。各種與水直接接觸的供水管道、器具采用無毒、無異味等材料制成。供水設施出入口設安全衛(wèi)生設施，防止有害動物及其他有害物質進入

5、導致食品污 染。不與食品接觸的非飲用水的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)，應以顏色明顯區(qū)分，并已完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。3.3 水的監(jiān)控質量部負責水質監(jiān)控。水的監(jiān)測項目與方法：微生物細菌總數(shù)：GB4789大腸菌群：GB4789監(jiān)測頻率質量部對加工用水進廠總管口取樣進行微生物指標檢測，每月一次并記錄。檢 測方法：a將取樣口龍頭開至最大，放水3分鐘。b用一只加入1ml 2%硫代硫酸鈉并經滅菌的無菌采樣瓶，取 300ml樣品，用來檢 測細菌總數(shù)、大腸菌數(shù)。c樣品必須在2小時內檢測完畢，避免強光照射。生產用水微生物檢驗。a取樣檢驗方法同上。b生產車間內所有生產用水的水龍頭必須有編

6、號，每只龍頭每年不少于1次由質量部進行微生物檢驗。生產用水每年1次經國家認可實驗室測試全項目，或向供水方索要水質合格證明。 質量部負責將對水質進行取樣、檢驗和送樣、記錄及保存。不符合規(guī)定的水源不得用于生產及檢驗，并及時追查原因，采取有效措施使水質 達到要求后，方可投入生產。廢水排放公司編號：公司 02 - 0701標 題操作性前提方案及蟲害控制版次/修訂次：2/0頁碼：第5頁共18頁1）廢水排放符合國家環(huán)保部門及防疫部門要求。2）排水系統(tǒng)有坡度，保持通暢，便于清洗，排水溝的側面和地面結合處有一定的弧度。3）車間內排水溝的流向由高清潔區(qū)流向一般清潔區(qū)，并有防止逆流的設計。3.4 記錄水的監(jiān)控、維

7、護及其他問題處理都有記錄并保持；環(huán)境檢驗報告、水龍頭編號清單4食品接觸表面的清潔衛(wèi)生控制目標：生產設備、工器具、容器、員工雙手、工作服保持清潔，不對食品造成污 染。4.1 消毒液的配制方法：見消毒液說明書。4.2 控制對象：生產設備、工器具、容器食品接觸面的材質要求1）所有可能接觸食品的設備與用具，原則上由不銹鋼制造，同時避免使用會發(fā)生腐蝕 的材料。2）食品接觸面原則上不可使用木質材料，除非可證明其不會成為污染源者方可使用。 設計安裝要求1）所有食品加工用機械設備的構造、設計和安裝能防止污染食品、食品接觸面及內包 裝材料，易于清洗消毒，并易于檢修。有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他 可

8、能引起污染的物質混入食品的構造。2）食品接觸面平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢之間聚積，使微生物的生 長繁殖減至最低限度。清洗消毒加工設備與工器具的清洗消毒1）與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，未經徹底的清洗和消毒，不可用于加工食品。盛放食品的容器不可直接放在地上，以防止污染.2）避免容器底部或外部污染所引起的間接污染。3）生產中所用容器，每天使用前和使用后，均需清洗消毒。4）設備、工器具在上班前用水沖洗，生產結束后用洗滌劑刷洗再用水沖洗干凈。工器 具消毒后交車間統(tǒng)一保管。5）盛裝廢棄物的容器與裝食品容器有明顯區(qū)別，不合格品均用黃色深筐周轉箱盛放，非清潔區(qū)合格品用藍色周轉箱盛放，

9、 清潔區(qū)合格品用紅色、黃色（辣產品）周轉箱盛放。6）生產結束后下腳料及時清理，容器清洗干凈。7）用于生產的容器不得作為他用。具體操作方法（1）風幕的維修保養(yǎng)a生產部負責風幕機的維修保養(yǎng)b維修保養(yǎng)目標：網罩、轉葉、機體c維修保養(yǎng)程序：風幕卸下網罩一用尼龍毛刷刷清轉葉上積灰一用尼龍毛刷配洗滌劑 刷洗網罩一用清水沖洗一擦凈一防銹涂層。公司編號：公司 02 - 0701標 題操作性前提方案及蟲害控制版次/修訂次：2/0頁碼：第6頁共18頁d維修保養(yǎng)頻率：一年一至兩次。e監(jiān)控：辦公室。(2) 工器具的清洗a操作人員：使用者b清洗目標：電子稱、剪刀、推車/料車、不銹鋼操作臺、砧板、刀、不銹鋼湯勺、四 輪推

10、車、漏勺、網篩。c清洗程序：工作前用熱水沖洗或擦拭。工作后用熱水沖洗或擦拭一用尼龍毛刷配用洗滌劑刷洗一用熱水沖洗高清潔區(qū)使用砧板在清洗擦拭后需放入沸水中蒸煮10分鐘，再用尼龍毛刷配用洗滌劑刷洗一用熱水沖洗一噴灑75%酉精消毒劑高清潔區(qū)使用器具清洗后應噴灑 75%酒精消毒劑d監(jiān)控：生產車間主任。(3) 洗槽：不銹鋼水池、清洗池a操作人：使用者b清洗目標：槽內、外壁。c清洗程序：工作后用熱水沖洗一用尼龍毛刷配洗滌劑刷洗一用熱水沖洗一噴灑 200PPn有效氯消毒劑一 10分鐘后用清水沖洗。d監(jiān)控：生產車間主任。(4) 盛放容器：周轉箱、不銹鋼桶/盆a操作人：使用人b清洗目標：桶、容器內、外。c清洗程

11、序：工作后將桶、容器用熱水沖洗一用尼龍毛刷配洗滌劑刷洗一用熱水沖洗高清潔區(qū)使用的周轉箱清洗后應噴灑 75%酒精消毒劑d監(jiān)控：生產車間主任。(5) 蒸煮鍋等各運行設備：不銹鋼鍋、鋁合金鍋、鐵鍋、封口機、打碼機a操作人員：蒸煮鍋等各設備操作工b清洗目標：鋁合金鍋、鐵鍋內外等。c清洗程序：工作前、后在盛料斗中盛滿熱水。機體用尼龍毛刷刷洗一用熱水沖洗。 封口機、打碼機應用熱水擦拭。d監(jiān)控：使用者所在班班長。(6) 地面、墻面、天花板、明溝、門簾a操作人：各班生產員工b清洗目標：地面、墻面、天花板、明溝、門簾c清洗程序：地面工作后用冷水沖洗。有油膩的地方用尼龍毛刷配用洗滌劑刷洗一用 冷水沖洗。墻面、天花

12、板周末工作結束后用長柄尼龍刷配用水刷洗。明溝隨時用水沖洗，工作 后用水沖洗一噴灑200PPmt效氯消毒劑一 10分鐘后用清水沖洗。門簾每天應用熱水擦拭干凈。d監(jiān)控：生產車間主任。4.2.4 監(jiān)控公司編號：公司 02 - 0701標 題操作性前提方案及蟲害控制版次/修訂次：2/0頁碼：第7頁共18頁（1）各車間主任對每次清潔后的車間的潔凈度進行外觀檢查，并記錄。如果清潔情況 達不到要求，則應重新清潔。（2）質量部每天對車間消毒劑的濃度進行檢查，并記錄檢查結果。（3）質量部每月對生產設備進行微生物檢查，檢測與食品接觸面的微生物指標，具體 內容為：大腸菌群不得檢出。若不合格，車間及時查找原因，進行整

13、改，并由質量部對 其進行復檢，直至合格。4.2.5 記錄食品接觸面狀況、消毒劑濃度、表面微生物檢驗結果都記錄并保持；設備維修保養(yǎng)記錄、生產工具清洗消毒記錄4.3控制對象：工作服直接接觸食品的工作人員的工作服保持清潔；其他人員也應定期更換，保持清潔。職責（1）各生產車間主任負責生產加工工作服清洗消毒的監(jiān)控。（2）質量部負責生產加工工作服清洗消毒的不定期監(jiān)控，并做好檢測記錄。（3）生產車間操作員各自負責清洗工作服。員工每季配備二套清潔工作服。工作服清潔時須用去污比較強的洗衣粉，盡量搓洗掉衣服上的污垢，用清水漂洗 干凈，脫水后放在太陽下曬干或烘干。清潔區(qū)工作服清洗頻率：春秋冬 1次/每周，夏 天1次

14、/3天。非清潔區(qū)工作服操作工依照清潔程度自行進行清洗。使用工作服人員負責保管并保持工作服的清潔，清潔區(qū)工作服需經紫外線殺菌處 理。清潔區(qū)與非清潔區(qū)工作服以顏色區(qū)分。清潔區(qū)工作服為藍色，非清潔區(qū)工作服為 白色。監(jiān)控（1）由車間主任每天次檢查，上班前檢查每個員工的工作服是否清潔。（2）若發(fā)現(xiàn)員工不穿戴清潔的工作服進入車間應立即制止，經更換后方可進入車間參 加工作。（3）質量部對清潔區(qū)工作服不定期監(jiān)控。4.4控制對象：員工雙手加強員工手的清潔衛(wèi)生，防止手引起的交叉污染。職責（1）各生產車間主任負責生產加工人員洗手消毒的監(jiān)控（2）質量部負責生產加工人員洗手消毒的不定期監(jiān)控和記錄。洗手設施的要求（1）洗

15、手、消毒設施要安放在能保證并保持良好衛(wèi)生狀況的地方。（2）使用非手動開關。洗手方法良好的進入車間洗手消毒程序：工作人員換鞋穿戴工作服一皂液洗手清洗 消毒 清洗 干手一鞋靴消毒池進車間公司編號：公司 02 - 0701標 題操作性前提方案及蟲害控制版次/修訂次：2/0頁碼：第8頁共18頁443.2 良好的入廁程序：工作人員換鞋、脫去工作服入廁> 皂液洗手穿工作服、鞋 皂液洗手 清洗 消毒清洗 干手 鞋靴消毒池進入車間車間入口設鞋靴消毒池，消毒水濃度為：200PPM有效氯，人員手部消毒浸泡時間 為1015秒，消毒水濃度為：100PPM有效氯專人負責配制，填寫消毒液配制記錄。 以下情況須洗手：

16、a) 每次進入清潔區(qū)時；b) 上廁所后；c) 處理被污染的原材料之后；d) 從事與生產無關的其他活動之后；e) 正常生產過程中每2小時清洗并用75%酉精或100PPMt效氯消毒一次監(jiān)控(1) 每天一次檢查設施的清洗消毒完好與消毒液的濃度。(2) 由各車間主任監(jiān)督檢查。(3) 質量部定期對一次包裝工人的手部進行衛(wèi)生檢查，具體內容為：大腸菌群不得檢出；檢查中如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求次數(shù)多的人，向上級部門匯報，作相應處罰，并記錄。記錄人員、抹布清洗消毒執(zhí)行記錄；環(huán)境檢驗報告、消毒液配制記錄。5防止交叉污染5.1廠區(qū)設計廠區(qū)環(huán)境要求(1) 廠區(qū)周圍沒有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，沒有昆蟲

17、大量 孳生的潛在場所。(2) 廠區(qū)內任何設施、設備等易于維護、清潔，不成為周圍環(huán)境的污染源；不得有有 毒有害氣體、粉塵及其他污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。(3) 廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路鋪設好混凝土或綠化，防止塵土飛揚、積水。(4) 生產區(qū)與生活區(qū)劃分明顯有隔離設施；廢水、污物處理場均與生產車間、倉庫、 供水設施有一定的距離并采取防護措施。(5) 廠區(qū)內禁止飼養(yǎng)動物(6) 廠區(qū)四周應有適當防范外來污染源、有害動物侵入的設施，其距離地面至少30cm 以下部分應采用密閉性材料建造。廠房設施要求(1) 廠房與設施的設計應按生產工藝流程結合用地條件合理布局，要便于清潔、消毒 和衛(wèi)生管理。(2) 廠

18、區(qū)與設施必須結構合理、堅固、完善，經常維修、保養(yǎng)，保持良好狀況。(3) 廠區(qū)與設施的建筑材料，應使用便于清洗、消毒的材料。(4) 廠房與設施的設計必須嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲進入和隱匿，并有防煙、 霧、塵的措施。公司編號：公司 02 - 0701標 題操作性前提方案及蟲害控制版次/修訂次：2/0頁碼：第9頁共18頁（5）原料倉庫、包裝車間及成品庫等的位置需符合操作流程，不應迂回運輸，原料和成品、生料和熟料不得相互交叉污染。（6）給排水系統(tǒng)能適應生產需要，設施合理有致，污水排放需符合國家規(guī)定的標準。（7）廠區(qū)配電、變壓器房，要有防蟲、防鼠隔離網，使廠里用電系統(tǒng)處于安全、衛(wèi)生 運行狀態(tài)。（8）

19、廠內生活區(qū)應與食品加工車間隔開，并保持一定的距離。應保持生活區(qū)的清潔和 衛(wèi)生，保證職工的飲食衛(wèi)生和身體健康。車間布局要求（1）車間面積與生產能力相適應，便于加工生產順利進行。（2）車間的天花板、墻壁、門、窗應涂刷便于清洗、消毒、防霉、防潮并不易脫落的 無毒淺色涂料。（3） 車間的裙墻應砌2米以上的白色瓷磚，頂角、墻角、地角應是弧形，窗臺呈約45 度坡型。（4）車間內應光線充足，通風良好，地面平整，清潔，有洗手、消毒、防蠅、防蟲、 防鼠設施和措施。（5）車間內必須設有與生產能力相適應的、易于清洗、消毒、耐腐蝕的工作臺、工器 具和小車。（6）車間內必須設有與生產人數(shù)相適應的更衣室。車間進口出應有不

20、用手開關的洗手 及消毒設施。（7）車間內的給水、排水應符合國家排污標準。設備要求工廠的所有設備和工器具，其設計、采用的材料和制作工藝，必須易于充分的清洗 和維護保養(yǎng)。設備選擇的原則（1）設備應滿足生產工藝要求，保證產品的質量和產量。（2）所用的設備應符合食品衛(wèi)生的要求，易清洗拆裝，與食品接觸的材料要無毒、無 味、不變形，不易腐蝕，不致對食品造成污染。（3）設備結構合理，材料性能可適應各種工作條件。（4）不與食品直接接觸的設備必須結構合理，便于維修保養(yǎng)便于清潔衛(wèi)生。（5）設備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，不易積垢，不漏隙，便于拆裝、清洗 和消毒。設備的設置（1）設備裝置應根據(jù)工藝要求，布局合

21、理，上下工序銜接要緊湊。（2）各種管道、管線盡可能集中走向，冷熱水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過， 防止冷凝水滴入食品，其他管線和閥門也不應該設置在暴露原料和成品上方。5.2生產過程中交叉污染的控制通過對生產過程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，減少產品與產品間，產品與工器具、產品與 員工手部間的交叉感染；控制范圍包括人流、人流與物流、上水與下水管道、清潔與非 清潔區(qū)以及生與熟產品之間的交叉等生產過程可能發(fā)生交叉污染的區(qū)域。公司編號：公司 02 0701標操作性前提方案及蟲害控制版次/修訂次：2/0題頁碼：第10頁共18頁職責（1）生產車間主任負責各自生產區(qū)域的交叉污染的管理。（2）質量部負責對交叉污染

22、控制的監(jiān)控。522要求（1）生產過程中的成品不能嚴重堆積，避免微生物的繁殖與交叉污染。（2）放置廢棄物的周轉箱用顏色進行區(qū)別，每天及時清理。（3）生制品和熟制品用的容器分開。（4）用于生產的物品不作為他用。（5） 廢棄物的處理應依其特性分類集存，易腐敗的廢棄物至少每天清除1次，清除后 的容器及時清洗消毒。（6）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害動物的孳 生。（7）環(huán)境衛(wèi)生及清洗消毒效果的驗證，由質量部每月一次做微生物檢測。防止各種流向的交叉污染（1）與工作無關的用品不得帶入車間，不得佩戴飾品，留長指甲，涂指甲油。（2）在車間內不許吸煙、吃食物，不得隨地吐痰。手接觸臟

23、物、進廁所、吸煙和用餐 后，都必須把雙手洗凈消毒后才能進行工作。（3）操作人員手部受傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可 參加不直接接觸食品的工作。（4）操作中，不能對準敞開的食品說話、打噴嚏。（5） 運輸過程的衛(wèi)生控制要求，見搬運、貯存、包裝防護和交付控制程序。（6）次包裝車間的溫度控制在 25C以下，濕度在65%以下。 冷庫溫度在18C以下，濕度95%以下。監(jiān)控（1） 由各車間主任每天進行檢查；質量部每周1次按上述要求對高清潔區(qū)進行衛(wèi)生檢 查并記錄。（2）在檢查中一旦發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，應立即指出，進行整改，并將結果記錄在 糾正和預防措施處理單中。記錄糾正和預防措施處

24、理單5.3抹布的清洗消毒控制保證抹布的清潔消毒，確保其在使用中不對產品有所污染。一般用抹布和生產用抹 布用顏色加以區(qū)分，一般用抹布為深色，生產用抹布為淺色（黃色）。職責使用人員負責抹布的清洗消毒工作。抹布的清洗消毒程序（1）一般抹布使用完畢后，放入100PPMT效氯消毒水浸泡，晾干至8成后才可以使用。（2）一般抹布用于環(huán)境衛(wèi)生的打掃，較臟的地方不可以使用。（3）生產抹布用于生產過程中臺面、手部及產品外包裝等的擦拭。（4）生產用抹布，應使用一次，消毒一次。清洗時用清水洗凈，確保無消毒水味。公司編號：公司 02 - 0701標 題操作性前提方案及蟲害控制版次/修訂次：2/0頁碼：第11頁共18頁（

25、5）般使用抹布和生產用抹布清洗消毒后要分開存放，避免交叉污染。（6）抹布使用時不許接觸到產品，并對有過多油漬的抹布必須更換，更換的抹布要進行清洗消毒。（7）每晚工作結束后，要將抹布收齊，對于每塊抹布使用壽命為一個月。監(jiān)控（1）質量部不定期的對抹布清洗消毒情況進行檢查且記錄備案。（2）車間主任對抹布的清洗消毒及使用進行日常監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)不合格的，應立即重新進 行清洗消毒。記錄操作人員做好抹布的清洗消毒記錄，人員、抹布清洗消毒執(zhí)行記錄。5.4倉庫的清洗消毒控制為保證食品的安全衛(wèi)生，確保倉庫的清潔衛(wèi)生，以避免對接觸食品的物品造成污染。 倉庫保持良好的衛(wèi)生環(huán)境，以保證成品的品質不受儲存條件的影響。職責倉庫

26、保管員負責倉庫日常的衛(wèi)生管理工作。倉庫的管理（1）倉庫內貯存區(qū)應分為原輔材料區(qū)、成品區(qū)、不合格品區(qū)等，堆垛與地面的距離應 不少于10cm與墻面、頂面之間留有30cm-50cm的距離，相互串味的產品、原料與成品 不得同庫存放。（2）原輔材料入庫，先做好待檢標識，分門別類，按批號依次堆放，保持整齊，在倉 庫的臺帳上按標識要求登錄，之后檢驗，合格后改為合格標識，按先進先出原則準予出 庫進入生產工序。（3）成品入庫，做好待檢標識，按批號依次堆放，合格后改為合格標識，按先進先出 原則和“出庫單”準予出廠。（4）不合格品應專區(qū)堆放，以防混淆或交叉污染。（5）具體標識方法參見產品標識與追溯程序，不合格品處理

27、參見不合格品控制程 序。（6）每月一次對各類物品進行整理、清查、盤點，存放產品較多的廠庫，管理人員可 借助倉儲平面圖來幫助管理。（7）倉庫對所有存貨的質量負責，倉庫必須注意物品的質量變化情況，將即將開始變 質的物品立即報告質量部進行處理。（8）庫內不得吸煙及隨地吐痰或其它不衛(wèi)生的行為。倉庫的清洗消毒（1）倉庫應每天清洗拖擦場地一次，每月清掃門窗、墻面一次，保持倉庫清潔、干燥， 做到墻面、窗沿、地坪、貨垛上下無垃圾、無積塵、無蛛網。（2）每次進出貨物后，并及時清掃和清理出貨區(qū)域遺留的垃圾，整理場地，保持整潔， 整理破損成品，分別放置于不同區(qū)域。（3）貨架要經常用濕布擦干凈，使貨架經常保持干凈，貨

28、架擺放要與墻面、地面保持 適當距離。公司編號：公司 02 - 0701標操作性前提方案及蟲害控制版次/修訂次：2/0題頁碼：第12頁共18頁544做好防霉腐、殺蟲、殺鼠工作（1）保持倉庫干燥清潔，采用密封、通風等方法來控制溫濕度，使倉庫內保持空氣流 通、干燥、整潔，經常整理翻看貨物，防止霉腐。（2）使用食品工廠所規(guī)定可使用的殺蟲劑進行殺蟲；做好防蠅工作，通過放置紫外燈、 安裝紗窗等方法達到防蠅、滅蠅的目的。（3）鼠害防治可采用誘捕籠，倉庫內放置粘鼠板、鼠籠等多項辦法進行控制，將鼠害 降低到最低限度。監(jiān)控（1）倉管人員每天實地查巡、自檢并做記錄。（2）質量部不定期進行抽查。記錄滅鼠、滅蠅檢查記錄

29、表5.5冷庫的清洗消毒控制為保證冷庫的清潔衛(wèi)生，不對物料和產品造成污染。職責冷庫管理員負責冷庫的清洗消毒工作。冷庫的管理與清洗消毒（1）冷庫每天清掃，場地、門窗、墻面，保持清潔。（2）鏟板等用具要經常用抹布擦干凈，使鏟板等用具經常保持清潔，貨物擺放要與墻 面保持適當距離，鏟板要和地面保持適當距離。（3）地面要經常用拖把拖擦干凈，室內溫度控制在規(guī)定范圍內并經常保持清潔。（4）每年對冷庫做除霜處理。（5）定期對各類物品進行整理、清查、盤點，做好標識。（6）定期做好消毒工作（每月用 400PPM的含氯消毒劑或75%酒精進行噴灑）。 監(jiān)控（1）倉管人員定時實地查巡，每日記錄溫濕度情況。（2）質量部不定

30、期抽查，發(fā)現(xiàn)問題或不符合管理要求時應立即通知倉管員及時改正， 以達到管理要求。記錄溫濕度檢查記錄表5.6食品加工中廢棄物的處理確保食品加工區(qū)域的良好衛(wèi)生環(huán)境，防止對產品的污染。職責由所在生產區(qū)域車間主任負責食品加工中廢棄物的處理。要求（1）對所有廢棄物的丟、放，均應有定點存放地點。（2）儲存廢棄物容器必須達到以下要求：a有明顯標志，不合格品均用白色周轉箱盛放，合格品用紅色周轉箱盛放。b、密圭寸（3） 對廢棄物儲存箱必須每日用洗滌劑清洗，再用含氯500PPM清洗消毒一次。公司編號：公司 02 - 0701標操作性前提方案及蟲害控制版次/修訂次：2/0題頁碼：第13頁共18頁（4）對儲存桶或塑料箱

31、內的廢棄物必須每天清空。（5）對包裝材料塑料袋等和加工原料的廢棄物應區(qū)別存放不應混放，以便對廢棄物處 理。563監(jiān)控（1）車間主任每日2次對廢棄物的存放進行檢查。（2）質量部每日1次對廢棄物的存放進行檢查，如有問題及時進行糾偏。5.7清潔區(qū)與非清潔區(qū)清洗消毒控制保證非清潔區(qū)和清潔區(qū)的衛(wèi)生，以防食品交叉污染。（1）整個廠區(qū)劃分的清潔區(qū)與非清潔區(qū)。（2）非清潔區(qū)為非生產加工區(qū)域；清潔區(qū)分為高清潔區(qū)和一般清潔區(qū)。冷卻及包裝車 間為高清潔區(qū)，其他生產區(qū)域為一般清潔區(qū)。職責（1）生產操作員工負責各自清潔區(qū)的清洗消毒。（2）公司衛(wèi)生由辦公室組織衛(wèi)生檢查要求非清潔區(qū)的清洗消毒（1）人員進入清潔區(qū)后應注意衛(wèi)生

32、與安全。（2）非清潔區(qū)實行車間衛(wèi)生包干負責制，由各車間組織清潔工作。（3）廠區(qū)路面、場地每天清掃一至兩次，保持干凈、整潔、不積水。（4）廠區(qū)內綠化每周整理一次，滅蟲措施每周一次，冬季每月一次。（5）每年六月至八月份加強布置滅蟲，有專人負責。清潔區(qū)的清洗消毒（1）每班操作員工當班結束后清掃、沖洗、擦拭，保持地面、門窗干凈、不積水、不 積灰、無污垢，溝槽內無污水。（2）工作結束后，相關班組應清潔地，整理擺放好使用物品，清除垃圾。（3）每班由清潔工對該域內的所堆物品進行整理及處理工作，對易造成污染的物品應 及時處理。（4）生產區(qū)域，生產前后30分鐘應開紫外燈對空氣進行消毒。（5）高清潔區(qū)每月一次進行

33、二氧化氯消毒。（6）進入高清潔區(qū)的員工必須經過二次更衣并洗手、消毒。（7）進入一般清潔區(qū)的員工必須輕過一次更衣并洗手。公司衛(wèi)生由辦公室人員每月組織一次衛(wèi)生檢查，若發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。質量部對高清潔區(qū)每月進行一次微生物監(jiān)控，具體內容為：細菌總數(shù)V3個/皿記錄環(huán)境檢驗報告6衛(wèi)生間及手部消毒設施的控制6.1職責（1）保潔人員負責對衛(wèi)生間進行清洗消毒操作（2）辦公室負責對衛(wèi)生間的清洗消毒進行監(jiān)控公司編號：公司 02 - 0701標操作性前提方案及蟲害控制版次/修訂次：2/0題頁碼：第14頁共18頁6.2廁所設施要求（1）廁所地面、墻面、便槽等采用不透水、易清洗、不積垢且表面用瓷磚或磁板裝修，廁所采用沖

34、水式，蹲位數(shù)量與員工數(shù)量相匹配。（2）廁所門不準正對食品生產區(qū)、存放區(qū)。廁所門戶附近需設置洗手消毒設施。（3）廁所設有效排臭裝置，并有適當照明，門窗設置嚴密堅固、易于清潔的紗窗 及紗門。（4）廁所排污管道與車間排水管道分設，且有可靠的防臭氣水封。6.3廁所的清洗消毒要求（1）由保潔人員負責衛(wèi)生間保潔、清潔工作，沖刷大小便器，保持衛(wèi)生間門窗、 墻、地面的整潔。每日一次對衛(wèi)生間進行清洗消毒。（2）廁所地面應洗后拖干，保持廁所的通風良好，無異味、保持管道暢通。（3）如有需要，小便器內可投放除臭香球；上下午各一次噴灑空氣清香劑。（4）做到衛(wèi)生間地面無積水，門窗無積塵，瓷磚、便器無積垢，室內無臭味，墻

35、角無蛛網。（5）衛(wèi)生間保潔工具主要用拖把、廁刷、掃帚、水管、紙簍、疏通工具、衛(wèi)生紙 等，按規(guī)定地方規(guī)范放置。6.4監(jiān)控辦公室每天一次進行監(jiān)督檢查。若發(fā)現(xiàn)清洗程度不夠，則返工。6.5記錄衛(wèi)生間檢查表7外來污染的控制在倉庫、車間的范圍內，采取有效措施，嚴防外來污染。以保證產品在加工生產時 不受外來物質的污染。7.1職責（1）操作人員負責外來污染控制（2）質量部不定期對外來污染進行監(jiān)控7.2控制對象和方法包裝材料的衛(wèi)生控制（1）用于食品的包裝材料及一切容器具必須符合食品衛(wèi)生要求，不得含有毒有害 物質，不褪色。（2）內外包裝材料必須分別存放，內包裝應放在貨架上，并有防塵裝置。內、外包裝 材料的倉庫整潔

36、、干燥、無污染。（3）產品裝箱入庫時，周轉箱上加蓋塑板或塑料紙，防止冷庫中的冷凝水等進入。 冷庫、原輔料庫的控制（1）原輔料倉庫產品要分類堆開。對容器包裝的產品，使用后要加蓋；對袋包裝的產 品使用后要及時扎緊袋口。（2）進入冷庫的物品要進行包裝，特別是有氣味的物品，必要使用厚塑料紙隔離，各 種物品分開堆放，防止串味。公司編號：公司 02 - 0701標操作性前提方案及蟲害控制版次/修訂次：2/0題頁碼：第15頁共18頁723冷凝水的衛(wèi)生控制（1）加工、包裝、儲存、調制等車間場所的室內屋頂應易于清掃、頂角應有適當?shù)幕?度，不易產生冷凝水。（2）車間有大量水蒸氣、熱量產生、較難避免產生水蒸氣的區(qū)域

37、，其室內排氣設計應 應有通風裝置，能及時將水蒸氣排除。生產運輸時的衛(wèi)生控制（1）生產周轉車輛要清潔衛(wèi)生，無污染，無異味。（2）生產運輸車輛不得存放非食品的其他物品。其他污染物的控制（1）平頂式屋頂或天花板使用白色防水材料，若噴漆則應使用可防霉不易脫落清洗漆 料。（2）橫跨生產線的跨度設計構造，應避免靠近食品或食品接觸面及內包裝材料遭受污 染，并應有安全設施。（3）照明設施以不安裝在食品加工生產線上有食品暴露的正上方為原則，車間內照明 燈具應按裝防爆裝置，以防止破裂時污染食品。7.3監(jiān)控（1）各涉及環(huán)節(jié)負責人按本程序進行監(jiān)控，在生產過程中發(fā)現(xiàn)有不符合本制度規(guī)定的， 應立予以糾正，涉及產品品質的，

38、應盡快報告上級部門。（2）質量部按本程序進行監(jiān)控，按各涉及環(huán)節(jié)報告和檢查結果對生產、程序、記錄等 進行糾偏，具體操作參見糾正措施控制程序、預防措施控制程序。8有毒有害物品的控制保證有毒化學物的安全使用，以免影響產品品質；范圍包括涉及產品生產加工中所 有可能接觸到的有毒性的洗滌劑、消毒劑。8.1職責（1）質量部負責有毒化學物的管理控制。（2）倉庫負責有毒有害化學物的儲存。（3）辦公室負責監(jiān)控。8.2有毒有害化學物的管理（1）辦公室負責編制有毒有害化學物質一覽表，并定點存放有毒化學物。（2）有毒化學物必須備有供貨商家的生產、銷售、使用方法及產品合格的有關證明， 使用者應掌握其主要成分、毒性，使用劑

39、量和注意事項。（3）有毒品要設有單獨的區(qū)域貯存帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，并設有警告標示。（4）要有正確的標識，標識清晰，標明有效期。（5） 有毒品必須由專人管理，每天至少檢查一次；發(fā)放使用時，由辦公室及使用部門2 人以上審核發(fā)放。（6）對標識不清的化學物不得使用，及時聯(lián)系供貨單位退回。8.3有毒有害化學物的儲存化學藥品應放在藥品儲藏室中，以避免陽光照射、室溫過高等因素致使試劑變質， 室內應干燥通風，嚴禁明火。公司編號：公司 02 - 0701標操作性前提方案及蟲害控制版次/修訂次：2/0題頁碼：第16頁共18頁8.4危險品的儲存（1）危險品儲存地點應干燥、通風良好；門窗應堅固、門應朝外開；并應

40、設在四周不 靠建筑物的地方。易燃液體儲藏室溫度一般不許超過 28度，爆炸品儲溫不許超過30度。（2）危險品應分類隔離儲存，量較大的應隔開房間，量小的也應設立鐵板柜或水泥柜 以分開儲存。對腐蝕性物品應選用耐腐蝕性材料作架子。對爆炸物品可將瓶子存于鋪干 燥黃沙的柜中。相互接觸能引起燃燒爆炸及滅火方法不同的危險品應分開存放，絕不能 混存。（3）照明設備應采用隔離、封閉、防爆型。室內嚴禁煙火。（4）經常檢查危險品儲藏情況，以消除事故隱患。（5）質量部及庫房中應配備消防器材，相關人員必須具備防火滅火知識。8.5監(jiān)控（1）各使用部門按本程序進行操作，各部門負責人負責進行監(jiān)督；在使用過程中發(fā)現(xiàn) 有不符合本程

41、序規(guī)定的，應立即予以糾正。（2）辦公室按本程序進行監(jiān)控，按檢查結果對生產、程序、記錄等進行糾偏，具體操 作參見預防與糾正措施控制程序。8.6記錄有毒有害化學物質一覽表、化學藥品出入庫管理記錄9員工的健康與衛(wèi)生控制員工的健康、衛(wèi)生直接關系到食品的安全、衛(wèi)生，為保證食品不受污染，保持良好 的衛(wèi)生狀態(tài)，特規(guī)定了直接接觸食品加工人員的個人衛(wèi)生及紀律、員工的健康等要求。 9.1職責（1）加工操作人員負責自己的個人衛(wèi)生。（2）質量部對員工衛(wèi)生進行監(jiān)控和記錄。（3）辦公室負責員工健康控制9.2個人衛(wèi)生要求（1）食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲 和涂指甲。（2）食品加工及

42、相關人員入車間必須穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不外 露，鞋靴、手清洗消毒。執(zhí)行4.4條款。3）嚴禁一切人員在車間內吃食物、吸煙和隨地吐痰。（4）不得將與生產無關的個人用品（包括茶杯）和飾物帶入車間。（5）不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入廁所、食堂等非清潔區(qū)。（6）操作中不能對準敞開的食品大聲說話、打噴嚏，以防污染食品。（7）食品加工人員手部受傷時應用牢固、不脫落、顏色明顯、不褪色的防護保護傷口， 方可參加不直接接觸食品的工作。（8）帶手套前，必須洗手，手套應完好，并經常對手部進行清洗消毒。（9）工作服要求參照4.3（10）手部衛(wèi)生要求參照4.4公司編號：公司 02 - 0701標操

43、作性前提方案及蟲害控制版次/修訂次：2/0題頁碼：第17頁共18頁9.3員工健康教育衛(wèi)生教育公司對新參加工作或臨時參加工作的人員進行衛(wèi)生安全教育，定期對全廠職工進行 食品衛(wèi)生法、GM、操作性前提方案規(guī)范及其他有關衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育。健康檢查(1) 進入生產車間接觸產品的人員，都必須通過健康檢查，取得健康證，方可上崗； 健康檢查不合格者不得上崗，應轉崗。(2) 新員工、臨時參加食品加工的人員，必須取得健康證后，方可上崗。(3) 辦公室每年組織一次健康檢查，并建立員工健康檔案，具體按照培訓控制程序 執(zhí)行。健康要求凡患以下有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得直接接觸食品加工：a) 痢疾、傷寒；b) 病毒性肝炎；c) 消化道傳染病(包括病源攜帶者)；d) 活動性肺結核；e) 化膿性或滲出性皮膚病；f) 其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。如食品加工人員臨時察覺患有上述疾病時，應主動向車間主任報告，以便調整工作 或作妥善處理。9.4監(jiān)控(1) 由車間主任每天檢查人員衛(wèi)生狀況；由質量部按4.