酒店餐飲食品制作準(zhǔn)備

1、Chapter4 食品的制作準(zhǔn)備食品的制作準(zhǔn)備q采購采購 q 驗收驗收q 貯存貯存q發(fā)放發(fā)放q 特殊飲料管理特殊飲料管理q技術(shù)作用技術(shù)作用4.1采購采購餐餐飲飲部部倉庫倉庫采采購購部部驗收驗收會計會計供應(yīng)商供應(yīng)商（1）領(lǐng)貨單（2）分發(fā)所需物品（3）請購單（4）訂購單、記錄（5）（6）送貨和發(fā)票（7）存貯物品（8）發(fā)票訂購單、記錄餐飲經(jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品采購過程運行的好壞將影響到資金的使用或流失簡言之，采購直接影響到成本底線。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲服務(wù)經(jīng)理贏得最佳經(jīng)濟效益采購為什么很重要采購為什么很重要?采購計劃的目標(biāo)1.購買適當(dāng)?shù)奈锲肺锲?.獲

2、得適當(dāng)?shù)臄?shù)量數(shù)量3.支付適當(dāng)?shù)膬r格價格 4.選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商供應(yīng)商1.購買適當(dāng)?shù)奈锲凡藛螘@示哪些物品必須購買例如：如果青豆在菜單菜肴上是必須的，那就必須購買青豆。然后有關(guān)購買青豆的種類、數(shù)量、質(zhì)量等便成為重要的問題。采購說明書樣本采購說明書樣本（見下頁）1.物品名稱物品名稱:2. 物品用途物品用途詳細(xì)介紹物品用途(如橄欖用來裝飾飲料,漢堡肉餅用來烤,炸并制作三明治等)3. 物品概述物品概述 提供所需物品一般質(zhì)量信息。如冰凍萵苣；頂端要呈綠色；堅挺而不會出現(xiàn)變質(zhì)、過臟或損壞現(xiàn)象。外葉不超過十片；每箱24簇?！?詳細(xì)內(nèi)容詳細(xì)內(nèi)容 采購員應(yīng)該說明有助于清楚識別所需物品的其他因素。如一些因所需物品不

3、同而異的具體因素。一般包括：產(chǎn)地 規(guī)格 包裝方法品種 份額規(guī)格 具體重量類型 商標(biāo)名稱 容器規(guī)格樣式 密度 凈食用份量，整潔度等級5物品檢測程序物品檢測程序 檢驗程序進行的時間應(yīng)在物品驗收之后和物品準(zhǔn)備使用或使用之時或之后。例如，食品在送貨過程中應(yīng)保持的冷藏溫度可以用溫度計來檢試。切成份的肉餅可以隨機過磅稱重。二十四棵包裝的萵苣可點數(shù)檢驗。6注意事項及要求注意事項及要求 任何需要對物品詳細(xì)質(zhì)量要求進行說明的附加資料都可以包括在這里。如果可能的話，諸如投標(biāo)程序，標(biāo)簽和包裝要求，以及具體送貨和服務(wù)要求也可以包括在內(nèi)。對每一物品的預(yù)期質(zhì)量是采購說明書很重要的一部分。對某種具體物品質(zhì)量水平的要求，部分

4、取決于物品的預(yù)期用途。在獨立經(jīng)營的餐館里，一般由負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)經(jīng)理、主廚（對食品原材料）、飲料經(jīng)理（對飲料原料）來決定物品質(zhì)量。在連鎖經(jīng)營的餐館，即使不是全部、至少大部分物品的質(zhì)量都由集團總部做出決定。確定自制或外購確定自制或外購自制最大的優(yōu)點可能是成本較低。對“自制或外購”進行分析有助于確定現(xiàn)場制作是否比外購制好的食品更便宜。2.確定適當(dāng)?shù)臄?shù)量確定適當(dāng)?shù)臄?shù)量 如前所述，如果存貨量過多，現(xiàn)金流動將受到負(fù)面影響；如果存貨量過少就會出現(xiàn)缺貨、減少銷售量和顧客不滿等后果。食品和飲料采購中適當(dāng)掌握數(shù)量的重要意義就在于此。其他因素其他因素-影響采購數(shù)量影響采購數(shù)量價格的變動。提價或降價會影響企業(yè)采購的數(shù)量

5、。可供貯存的設(shè)施貯存和處置成本浪費和損壞因素偷盜和扒竊因素市場狀況。如有的物品的供給可能受到限制數(shù)量折扣。（如果有的話）供應(yīng)商規(guī)定的最低定貨數(shù)量。有些供應(yīng)商不會“拆箱”銷售，也就是不零售。如果供應(yīng)商報價過高，就要考慮批量采購，雖然這樣可能會超出所需的適當(dāng)采購量。運輸和發(fā)貨問題。訂貨成本。開始辦理一次訂貨的成本可能會很高，增大訂貨數(shù)量，減少訂購次數(shù)可以降低訂貨成本。3.支付合理的價格支付合理的價格也許采購最重要的目標(biāo)是支付合理的價格,獲得相應(yīng)的產(chǎn)品和服務(wù)，但并不一定是最低價格。通常“討價還價”的物品存在著不送貨上門或達(dá)不到正常質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)險。 與賣方議價 考慮采購質(zhì)量較低的物品，如果還沒有確定采

6、購物品所需質(zhì)量評估對物品的需求取消供應(yīng)商提供的某些服務(wù)，如送貨費用、延付帳款、技術(shù)支持等。批量訂購批量訂購重新評估對高成本物品的需求現(xiàn)金支付預(yù)測價格變動趨勢充分利用供應(yīng)商的促銷折扣改變采購單位量的規(guī)格繞開供應(yīng)商降低采購成本的方法降低采購成本的方法4.選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商供應(yīng)商所處的地理位置供應(yīng)商的設(shè)備設(shè)施財務(wù)穩(wěn)定性供應(yīng)商員工的技能誠實和公平可靠性采購中的安全事項采購員有很多從企業(yè)偷竊物品的方法。他們可以為自己使用或為其他員工而采購物品。他們可以獲得回扣或編造假冒供貨公司?；乜垡话闶窃谄髽I(yè)采購員和供應(yīng)商員工相互勾結(jié)下發(fā)生，以高于正常的價格采購物品，其差額被采購員和供應(yīng)商員工私分。編造

7、假冒供貨公司則會使采購員從公司獲得假發(fā)票而支取資金，實際上發(fā)票上的物品根本就沒有收到。采購的道德問題采購的道德問題采購員必須具有良好的道德標(biāo)準(zhǔn)以維護他們最寶貴的經(jīng)營資產(chǎn),即采購員個人和職業(yè)的廉潔。采購員必須對企業(yè)、合作伙伴和供應(yīng)商負(fù)責(zé)，從而使自己與供應(yīng)商在公平誠實基礎(chǔ)上進行交易。講道德的交易可激勵供應(yīng)商完成企業(yè)的業(yè)務(wù)、維護企業(yè)的名聲，有助于避免違法事件的發(fā)生。每一個企業(yè)都應(yīng)該建立一套體現(xiàn)職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)的采購政策和程序。采購員是否應(yīng)該接受供應(yīng)商的禮物或宴請？拜訪供應(yīng)商所發(fā)生的差旅費和其他費用應(yīng)如何處理？處理這些問題以及其他道德問題的政策會因企業(yè)的不同而各有不同。圖4提供了職業(yè)采購員應(yīng)該遵循的原則。

8、采購員職業(yè)道德準(zhǔn)則樣本采購員職業(yè)道德準(zhǔn)則樣本作為職業(yè)采購員，我接受以下準(zhǔn)則：對本公司的利益給予最大限度的關(guān)注我花費的每一元錢都能獲得最大的價值積極參與業(yè)務(wù)小組活動以幫助提高自身知識水平和專業(yè)水平愿意并接受來自同事、高層管理者和供應(yīng)商的建議公平、誠實地對待與我發(fā)生工作關(guān)系的管理者、員工以及供應(yīng)商代表實施高效率并符合職業(yè)道德規(guī)范的程序以便搞好與供應(yīng)商的關(guān)系盡可能多地學(xué)習(xí)所需和所購買的產(chǎn)品和服務(wù)知識履行我所有的職責(zé)并確保所作所為符合良好的職業(yè)規(guī)范4.2 驗收驗收在許多企業(yè)，驗收工作是由到貨時離倉庫后門最近的員工來完成的。但正確驗收貨工作需要有一定專業(yè)知識的員工按照具體的驗收程序去完成。驗收貨物應(yīng)遵從

9、以下六個步驟驗收貨物應(yīng)遵從以下六個步驟:第一步第一步，對照采購訂單（大型企業(yè)使用）或采購記錄（小型企業(yè)使用）檢查新進貨物。第二步，第二步，對照采購說明書檢查新送到的貨物，確保新進貨物的質(zhì)量能夠達(dá)到企業(yè)要求的標(biāo)準(zhǔn)。第三步，第三步，對照送貨發(fā)票檢查送來的物品。第四步第四步，收貨。第五步，第五步，將貨物轉(zhuǎn)入倉庫以保證貨物的質(zhì)量和安全。第六步第六步，按照要求填寫貨物驗收日報表和其他記錄采購訂單 訂購日期：編號： 付款項目：送交： 發(fā)往： (供應(yīng)商)（ 餐飲企業(yè)名稱） (地址) (地址) 發(fā)貨日期：請發(fā)送：訂購數(shù)量物品描述裝運單位單位價格價格總計總價格重要注意事項：重要注意事項：該采購訂單僅對上述項目和

10、條件、此訂單注明的背書和根據(jù)此訂單附加或額外涉及的任何其他項目和條件有效。供應(yīng)商所提出的任何項目和條件都將被拒收或退回。 負(fù)責(zé)人簽名 （供應(yīng)商）（供應(yīng)商） 訂購訂購 項目項目 單位單位 發(fā)票發(fā)票 日期日期 描述描述 單位單位 價格價格 編號編號 總價總價 編號編號 備注備注 采購記錄樣本采購記錄樣本4.3 貯存貯存貨物采購、驗收之后，必須貯存起來。在大部分企業(yè)里，貯存不過是將貨物放到存貯間，并采取“開放政策”，允許員工隨時來取貨，這并不是上策。貯存程序必須重視三個問題：貯存程序必須重視三個問題：v安全v質(zhì)量v登記將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價值數(shù)千美元的物品

11、集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”倉庫安全措施：倉庫安全措施：倉庫上鎖貴重物品存儲限制進入有效的存貨控制程序集中存貨控制安全設(shè)計照明與監(jiān)控確保物品質(zhì)量的基本存貯程序：確保物品質(zhì)量的基本存貯程序：-加速食品存貨流轉(zhuǎn)-在適當(dāng)溫度下存貯食品-保持倉庫清潔-確保適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和空氣流通4.4 發(fā)放發(fā)放物品發(fā)放程序在某種程度上是由企業(yè)使用的存貨跟蹤記錄系統(tǒng)所決定的。領(lǐng)料申請表是一種區(qū)分所領(lǐng)物品的種類、數(shù)量和價值的訂單,它應(yīng)該由經(jīng)過授權(quán)的領(lǐng)導(dǎo)，如廚師長簽字或簽名。在每天交班時（或其他時間周期），倉庫管理員或其他員工可以用已經(jīng)收到的領(lǐng)料申請表對連續(xù)存貨記錄進行更新。然后

12、將這些領(lǐng)料申請表轉(zhuǎn)交給經(jīng)理或秘書/出納員以便他們作好每日食品成本數(shù)據(jù)的總結(jié)和計算工作。4.5 特殊飲料管理特殊飲料管理大部分酒精飲料酒精飲料的控制程序與食品控制程序是相同的，但也存在一些差別。采購說明書對于食品的采購是很重要，許多酒精飲料一般是根據(jù)其商標(biāo)名稱來采購的.要確立恰當(dāng)?shù)摹皹?biāo)準(zhǔn)”存貯數(shù)量，即酒吧后部要有一定瓶數(shù)的現(xiàn)貨。嚴(yán)密監(jiān)督飲料的存貨是很關(guān)鍵的。至少每月對飲料的數(shù)量進行一次實物清點。策略案例策略案例上榜品牌上榜品牌酒是顧客在點酒水時指名需要的某種特別品牌的酒。有時，飲料經(jīng)理會犯這樣的錯誤：試圖使每一位顧客都滿意。他們提供了很多種品牌的酒水，對每一種都要訂購、存貯、分發(fā)和控制訂購、存貯、分發(fā)和控制。餐飲企業(yè)如果給大多數(shù)經(jīng)常光顧的顧客提供有選擇的幾種飲料而不是試圖使每一位顧客的口味都得到滿足，其效率將會有更大的提高。如果企業(yè)沒有顧客指明的品牌酒水，通常會用其他適合的品牌來代替。4.6 技術(shù)的作用技術(shù)的作用未來技術(shù)的發(fā)展將給餐飲服務(wù)經(jīng)理的采購、驗收、存貨、發(fā)放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。萬維網(wǎng)萬維網(wǎng)電子商務(wù)電子商務(wù)餐飲服務(wù)企業(yè)可以通過電子鏈接與供應(yīng)商共享產(chǎn)品信息、采購說明書以及價格等方面的信息.網(wǎng)絡(luò)采購可使供應(yīng)商為可選擇的客戶定做產(chǎn)品，并且可以極大地縮短餐飲服務(wù)企業(yè)尋找貨源的時間。這些努力可降低流水線式的經(jīng)營成本，如存貨、清點、驗收等。貯存與