羊的屠宰加工技術(shù)

1、羊的屠宰加工質(zhì)量控制 活羊進場到羊產(chǎn)品出場的各道工序 首先，我們要對活羊進行接收工作，羊的接收工作是對原料進行的第一道檢驗工序，直接關(guān)系到屠宰加工后產(chǎn)品的質(zhì)量，因此活羊接收工作相當(dāng)重要，工作人員一定要把好這第一道關(guān)。 活羊的接收工作 車輛消毒 活羊在進場前，屠宰場的工作人員必須先對羊的運輸車輛進行消毒，以防止運輸車輛攜帶病菌進入屠宰場，通常使用3%的火堿將整個運輸車身消毒一遍。 證件檢查 車輛消毒完成后，就要開進屠宰場。進場前，蓄主必須向屠宰加工場提供兩個主要證件。 一個是動物產(chǎn)地檢疫合格證明、一個是動物及動物產(chǎn)品

2、運載工具消毒證明。這兩個證件都是由動物防疫檢驗部門簽發(fā)，用以證明這些羊在運輸過程中手續(xù)合格，沒有被污染。 證件檢查合格后，接著就要對羊進行感官檢查。 感官檢查 感官檢查，主要是對羊的精神和外觀進行系統(tǒng)觀察，一般采用抽樣檢查的方法。 隨機選擇一頭羊，通過觀察和觸摸羊的嘴、鼻頸、眼角等部分，檢查是否有過多的粘膜分泌物，如果過多，則表明羊的健康狀況不好，應(yīng)該拒收。 接著，檢察員要聽羊的呼吸聲是否正常。（正常羊呼吸應(yīng)該為“呋呋”聲）。 最后，觸摸羊的大腿內(nèi)側(cè)檢查是否有羊痘，如果有，則感染病菌的幾率會成倍增加，不能接收。 最終，經(jīng)檢查

3、合格后的羊才能進行卸車。 卸車 操作人員趕羊時應(yīng)以高聲恐嚇為主，嚴(yán)禁用堅硬的東西擊打羊的身體，以免發(fā)生充血腫脹，從而影響肉質(zhì)。同時，操作人員和羊要保持一定距離，避免羊?qū)ぷ魅藛T造成傷害。 工作人員把羊趕入預(yù)檢圈，讓其休息。為了避免羊在預(yù)檢圈內(nèi)受到外部細(xì)菌的感染，要先將預(yù)檢圈消毒一遍?？梢允褂?%的過氧乙酸來消毒圈舍。消毒的時候要避開羊群。 活羊的接收工作結(jié)束后，接下來就可以進入屠宰前的管理工作了。 屠宰前的管理工作 宰前管理主要是指宰前休息。屠宰前，讓羊得到充分的休息，可以減少羊的應(yīng)激反應(yīng)，從而有利于放血，提高屠宰質(zhì)量。一般休息的時間

4、為24小時，在休息過程中，還要禁食。禁食期間，要供給羊清潔、充足的飲水，以便于使羊的食道沖洗干凈。但是，在宰前3小時要斷水，這樣不僅有利于放血充分，還能夠提高羊肉的耐藏性。 完成了屠宰前的管理工作后，就可以進入實質(zhì)性的屠宰階段了。 羊的屠宰工藝 從工藝流程上來分，羊的屠宰工藝包括吊掛、刺殺放血、預(yù)剝、倒(dao 三聲)掛、去頭蹄、羊頭檢驗、食管結(jié)扎、剝皮、拉皮、雕肛、出腔、出白臟、白臟檢驗、出紅臟、紅臟檢驗、修整、沖刷、排酸入庫等步驟。下面，我們就為您逐一介紹。 吊掛 活羊進入屠宰過程的第一個階段就是吊掛。 操作人員握住吊鏈

5、管套，將吊鏈環(huán)套掛在羊后蹄的關(guān)節(jié)上方，將羊從接收臺提升到輸送機的緩沖軌道上。自動線上一鉤只能掛一只羊。 吊掛的羊隨著傳送鏈條進入刺殺放血環(huán)節(jié) 刺殺放血 目前最為常用的放血的方法是頸部放血法。 具體的操作方法是： 采用細(xì)長型的屠宰刀，消過毒后，操作人員摁住羊的下頜，沿著頸部皮膚縱向切開，挑斷靜脈血管和氣管，切口長1218厘米。 每完成一只羊的放血工作后，要把尖刀立即放回消毒箱進行消毒，不能繼續(xù)使用同一把刀，避免交叉污染。 刺殺完成后，將羊頭部向下放低，排凈血液。 注意，為了防止血液玷污毛皮，瀝血的時間不要少于5分鐘。

6、瀝出的血液順著地下管道流出屠宰車間。 預(yù)剝 羊皮是一種非常重要的副產(chǎn)品，為了保證羊皮的完整性，在放血之后，要立即進入剝皮的步驟。為了方便以后的完整剝皮，首先要進行預(yù)剝 預(yù)剝操作步驟為： 在外側(cè)后蹄的關(guān)節(jié)以上23厘米處，用左手攥住皮毛，右手用刀把皮割開，露出筋骨，然后沿著大腿內(nèi)側(cè)一直剝到吊掛的后蹄關(guān)節(jié)處，使之成為一條橫線。 接著，再將吊掛著的后蹄，從關(guān)節(jié)以上23厘米處把皮割開，剝至大腿根，露出筋骨。 為了方便下一步操作，可以將外側(cè)的后蹄割下來，割蹄位置以后腿關(guān)節(jié)以下2到3厘米處為宜。 倒掛 為了方便以后的操作，要進行

7、倒掛。 當(dāng)羊到達提升機指定的位置時，立即提起外側(cè)的一只后腿掛在掛鉤上，然后，順勢將另一側(cè)后腿也掛在掛鉤上，緊接著把吊鏈管套從后蹄上取下來，然后順勢將羊推走，這樣就完成倒掛環(huán)節(jié)了。 進行倒掛步驟時，動作一定要迅速，以免中斷下一步操作。 去頭蹄 操作人員按照標(biāo)準(zhǔn)，從前腿的關(guān)節(jié)處將羊的兩只前蹄分別割下來，然后就要下頭。 用已消毒的刀，將羊頭沿枕骨和第一頸椎之間垂直切過頸部肉，將頭卸下。 操作人員下刀要準(zhǔn)確，注意力要集中。 操作完成后把刀具插回消毒箱，換用另一把刀，避免交叉污染。 羊頭卸下后，要及時對其進行檢驗。 

8、;羊頭檢驗 拉出舌頭，仔細(xì)檢查舌頭的形狀、硬度和下頜骨的形態(tài)，觀察是否有放線菌??； 檢查是否有水泡和爛斑等特征性病變。 一旦發(fā)現(xiàn)上述病變，應(yīng)立即進行處理。 食管結(jié)扎 為了避免在屠宰過程中，羊食道內(nèi)的殘余食物從食管流出，污染胴體，所以要進行食管結(jié)扎，所謂食管結(jié)扎就是將食管扎起來。 具體操作方法是： 操作人員右手持刀，先將食管上部的羊皮挑開，然后找到食管和氣管一并拉出，用刀割斷氣管，但不要觸及食管，接著將食管和氣管剝離，最后將食管結(jié)扎起來。 操作過程中，一旦刀具碰到污物，就應(yīng)立即插回消毒箱，換另一把刀。 操作

9、完成以后，清洗圍裙和套袖。 剝皮 剝皮主要采用人工操作。共分為三個步驟。 第一步，先將兩條后腿筋骨處的皮扒下來，然后將后腿內(nèi)側(cè)的皮以及與尾根連接處的皮用刀挑開。 第二步，割掉剩余的一只后腿。 第三步，用刀從尾根處沿著羊腹部往下劃，將一邊的皮和肉劃開，另一邊也同樣如此，將皮和肉劃開。最終，只剩下前胸及后背皮肉相連。這時，剝皮已經(jīng)完成，可以進入拉皮環(huán)節(jié)了。 拉皮 為了防止尖刀劃傷皮張，一般采用手工方法進行拉皮操作。 拉皮需要由兩個人來操作，兩人分別站在羊只兩側(cè)，同時進行。 在拉皮的過程中，要一手緊握羊皮的邊緣

10、，另一只手摁壓肌肉，一邊摁壓肌肉，一邊往下拉皮，這樣，就可以順利的將羊皮與松軟的皮下組織分開了。    注意：在拉皮的過程中，力求用力均勻，避免損傷皮張，保證皮張完整不破裂，皮上不帶膘肉，并且雙手不可以接觸胴體，避免感染。 羊皮剝完之后，接下來就是對胴體進行處理了。 雕肛 操作人員右手握刀，將大腸頭與尾骨肉割開，然后對準(zhǔn)肛門處環(huán)形下刀，將直腸與羊體分離。 每次完成后都要把刀消毒一次。 出腔 出腔也就是開膛工作。 操作人員確定羊到位停穩(wěn)以后，用已消毒的刀，將羊胸部由上到下劃開，露出白臟。

11、 在此過程中容易劃破內(nèi)臟及里肌，所以下刀力量要輕。 出白臟 白臟是指肚、腸、脾以及膀胱等消化及排泄系統(tǒng)的內(nèi)臟 操作人員取出白臟，抽出直腸，并揪斷紅臟和白臟的連接.，把白臟放入專門的白臟容器里，順著運輸線送入檢驗間。 白臟檢驗 視檢胃漿膜和粘膜的情況，剖檢漿膜上的淋巴結(jié)有無出血點。 視檢腸漿膜和腸系膜的情況，重點檢驗?zāi)c系膜淋巴結(jié)。 視檢脾臟，重點檢驗睥門淋巴結(jié)等有無病變。 出紅臟 與白臟相對應(yīng)的是心、肝、肺等呼吸和血液系統(tǒng)的內(nèi)臟，稱為紅臟。 操作人員用消毒的刀取下紅臟，取紅臟時避免劃破紅

12、臟及里脊，禁止紅臟落地及接觸胴體，然后將紅臟放入專門的紅臟容器里，等待檢驗。 紅臟檢驗 視檢肝臟情況，剖檢肝門淋巴結(jié)。 視檢肺臟情況，剖檢支氣管淋巴結(jié)。 視檢心包及心外膜，確定肌僵程度。 修整 去完內(nèi)臟，還要進行胴體修割，可以用刀修去胴體表面的血污、胸腺、殘毛及軟硬骨等雜物。修整工作一定要仔細(xì)、徹底。 修割完成，接下來就要進入沖刷工序。 沖刷 沖刷工序是進入冷庫前的一個必要的工序，沖洗一定要干凈徹底。 通常采用溫度20，壓力為2兆帕的水，從胴體腹腔開始，由里到外、從上到下進行沖洗，特別是頸部和兩

13、條前腿處要反復(fù)沖洗，胴體內(nèi)外的血污等附著物最終也要洗凈。 沖刷完畢后就可以進入排酸間了。 排酸入庫 羊被宰殺后，由于機體內(nèi)因生化作用會產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。所以，要將其胴體放置于0-4的環(huán)境下，經(jīng)過12-24小時的排酸，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。 當(dāng)沖洗干凈的胴體被推入排酸間之后，標(biāo)志著羊的全部屠宰工序已經(jīng)結(jié)束。結(jié)束以后，將地面、墻壁沖洗干凈，接下來還要進行胴體分割等加工工藝。

14、 羊屠宰后的加工工藝 羊宰后的加工工藝包括胴體分割、貯藏和保鮮。 消毒工作 胴體分割對操作人員的衛(wèi)生要求更加嚴(yán)格，進入車間前先要進行洗手消毒程序。 先用清水沖洗雙手，接著用洗手液將雙手表面的污垢洗干凈，再用清水沖一遍，然后再將雙手浸入消毒池消毒，殺死殘余的細(xì)菌，最后把手徹底沖洗干凈，并用烘干機吹干。   洗手消毒程序結(jié)束后，還要進入風(fēng)淋室進行全身消毒。旋轉(zhuǎn)一圈，使周身各個部位都能徹底消毒。消毒時間為1分鐘。待消毒工作結(jié)束后才可以進入操作車間。 胴體分割 目前，我國大部分羊胴體的分割主要是按照市場

15、需求而定的。需求最多的分割產(chǎn)品主要有方切羊排、七肋羊排、肥羊寸排、腰脊排、頸羊排、無骨卷扎等六部分。其中，無骨卷扎屬于鮮肉分割，其它幾部分都要經(jīng)過冷凍后再進行分割。 具體分割方法是： 方切羊排：從羊頸梗部到第四根肋骨切下，再從中間切開，去掉胸部，剩下的前排就是方切羊排。 七肋羊排：從第五根肋骨切下直至第十二根肋骨，然后再從中間切開，去掉胸部，剩下羊排就是七肋羊排。 肥羊寸排：從胸部十厘米處切成1寸寬的小排。 腰脊排：從第五根肋骨至后腿處切下，去掉胸腹部，剩下中間的腰脊排，然后將它切成1厘米厚的片。 頸羊排：把羊的頸部切成1厘米厚的片。 無骨卷扎：選用羊后腿，首先使用剔骨刀去除骨頭，然后借助鑷子去除淋巴和硬筋，再用刷子將表面的