專題一高二生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(精)

1、 專題一高二生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 【學(xué)習(xí)導(dǎo)航】 本章內(nèi)容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量” 三個(gè)課題，每個(gè)課題相對(duì)獨(dú)立，沒(méi)有嚴(yán)格的順序關(guān)系。 本專題圍繞傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作展開(kāi)， 主要是通過(guò)學(xué)習(xí)果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、 動(dòng)手操作等科學(xué) 探究的能力。重點(diǎn)是三項(xiàng)技術(shù)的制作原理和設(shè)計(jì)裝置，難點(diǎn)是制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制。 本專題與微生物聯(lián)系密切，要求學(xué)生有豐富的微生物知識(shí)和較強(qiáng)的動(dòng)手能力，學(xué)會(huì)摸索 發(fā)酵的最佳條件并做好記錄，同時(shí)注意實(shí)驗(yàn)的嚴(yán)密性。 課題1果酒和果醋的制作 【導(dǎo)學(xué)誘思】 1 果酒制作的原理 (1 )人類利用微生物發(fā)酵制作

2、果酒，該過(guò)程用到的微生物是 _ ，它的代謝類 型是 _，與異化作用有關(guān)的方程式有 _ 思考：果酒制作過(guò)程中，在不滅菌的情況下，如何使酵母菌成為優(yōu)勢(shì)菌種？酵母菌成為 優(yōu)勢(shì)菌種前存在的生物關(guān)系如何？ (2) _ 酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是 _ ;酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 _ 。 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源是 _。 (3) 葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是 _ (4) 現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長(zhǎng)，采取 的措施是 _。 2 果醋的制作原理 (1) _ 果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是 _ 思考：變酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？ 果醋的

3、制作過(guò)程中如何進(jìn)行深層發(fā)酵？ (4) _ 制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在 _ ，時(shí)間控制在 d ，并注 意適時(shí)在 _ 充氣。 思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？ 【疑難點(diǎn)撥】 1、認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī) 會(huì)。 2、 認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨 汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。 (2) 果醋發(fā)酵時(shí)將溫度控制在 _ (3) 醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點(diǎn)是 3 操

4、作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題 (1) 為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 (2) 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 (3) 制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 _ 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 C,原因是 _ 。 _ 消毒。 _的空間。 ，時(shí)間控制在 d 左右，可通過(guò) 3、 分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、 排氣口和出料口分別有哪些作用。 為什么排 氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接? 充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的； 排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧 化碳的；出料口是用來(lái)取樣的。 排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接， 其目的是防 止空氣中微生物的污染。 使用該裝置制酒時(shí)， 應(yīng)該關(guān)閉充氣口；

5、制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣 泵，輸入氧氣。 【典例解析】 例1. (03上海)生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是 () A. 都是異養(yǎng)生物 B .僅在有水條件下繁殖 C.僅在有氧條件下生長(zhǎng) D 生存溫度都超過(guò) 80 C 解析：細(xì)菌的生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)元素：碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、水生長(zhǎng)因子，其中碳源、 氮源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子因細(xì)菌種類的不同， 所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長(zhǎng) 共同所需要的物質(zhì)。細(xì)菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種； 按異化作用可分為需氧型 和厭氧型。答案：B 例2 .發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起 pH變化的是 A.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B 微生物呼出的 CO C.微生物細(xì)胞數(shù)目的

6、增加 D 次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累 解析：微生物發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝會(huì)消耗大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可能造成酸堿物質(zhì) 消耗不均，從而引起 pH的變化；微生物的呼吸作用還會(huì)產(chǎn)生大量的 CO引起pH的變化；同 時(shí)產(chǎn)物的種類也能引起 pH的變化。答案：C 例3 .在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過(guò)程大致如下：將經(jīng)過(guò)滅菌的麥 芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒 精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出 有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過(guò)程，回答以下問(wèn)題： (1)_ 該過(guò)程表明啤酒酵母異化作用的特點(diǎn)是 _ 。 (2)_ 初期，酵母菌迅速繁殖

7、的主要方式是 _ 。 (3)_ 酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行 作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。 (4) 經(jīng)測(cè)定酵母菌消耗的糖中， 98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余 1.5%則用 于 _ 。 (5 )請(qǐng)寫(xiě)出由麥芽糖T葡萄糖T酒精的反應(yīng)方程式。 解析：酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，在無(wú)氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸，有氧時(shí)酵 母菌能通過(guò)出芽生殖的方式大量繁殖， 種群數(shù)量增加很快，無(wú)氧時(shí)能分解糖類產(chǎn)生酒精， 釋放出的能量，大部分儲(chǔ)存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長(zhǎng)發(fā)育。 答案：(1)既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸 (2 )出芽生殖 (3 )無(wú)氧呼吸 (4)自身的生長(zhǎng)繁殖 (5) G2H22O1+H2CT2GH12

8、Q, GH12QT2QH5OH+2CD能量 【課堂演練】 一、選擇題 1能為發(fā)酵工程提供菌種的是 A.植物體細(xì)胞雜交 B .目的基因轉(zhuǎn)移 C.動(dòng)物細(xì)胞融合 D 聚乙二醇處理大腸桿菌 2. 具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)而沒(méi)有核膜的一組生物是 A.噬菌體、細(xì)菌 B.變形蟲(chóng)、草履蟲(chóng) C.藍(lán)藻、酵母菌 D.放線菌、圓褐固氮菌 3將乳酸菌接種到徹底滅菌的固體培養(yǎng)基上，要使其正常生長(zhǎng)必須給予的條件是 A充足的氧氣 B隔絕氧氣 C. 供給分子氮 D. 供給大分子蛋白質(zhì) 4當(dāng)環(huán)境溫度超過(guò)最適生長(zhǎng)溫度以后，微生物的生長(zhǎng)速率會(huì)急劇下降，是由于細(xì)胞內(nèi) 哪些物質(zhì)發(fā)物了不可逆的破壞 A.蛋白質(zhì)和核酸 B.蛋白質(zhì)和磷脂C.核酸和核膜 D

9、.載體和DNA 5般情況下不進(jìn)行二分裂生殖的是 A.草履蟲(chóng)、變形蟲(chóng) B.酵母菌、放線菌 C.大腸桿菌、固氮菌 D.乳酸菌、黃色短桿菌 A.降低溫度 B.隔絕空氣 10 細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核、生長(zhǎng)繁殖過(guò)程絕對(duì)不需氧、體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是 A.乳酸菌 B. 酵母菌 C. 變形蟲(chóng) D. 固氮菌 二、非選擇題 11、如圖所示表示酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式。請(qǐng)據(jù)圖回答： 細(xì)胞核 1 2 4 貯藏顆粒 染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一各酵母菌S.Cerevisiae 細(xì)胞 倍體。 ) 、增加生命活力 、改變遺傳性 般會(huì)散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄?，相關(guān)的反應(yīng)式 (8) 用酵母制啤酒時(shí)，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌， 必須先

10、 _ ,達(dá) 到一定數(shù)量后，則應(yīng)該 _ ,以獲得大量 的_ 。 (9) 為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長(zhǎng)狀況， 常要取樣統(tǒng)計(jì)分6在微生物的細(xì)胞中，占細(xì)胞干重 90%上的化學(xué)元素為 A.C、H O N B.C 、H、ON、P、SC.N、P、S、K、Ca、Mg 7.微生物的代謝速度與高等動(dòng)植物相比快得多，下列哪項(xiàng)不是這一生命現(xiàn)象的原因 A.表面積與體積的比很大 B. C.適宜條件下微生物的繁殖速度非?？?&下列哪項(xiàng)不是真菌所具有的特征 A.多數(shù)真菌能夠進(jìn)行孢子生殖 C.真菌都屬于異養(yǎng)生物 9 酒廠利用酵母菌釀酒過(guò)程中， D.C、H、O 與外界環(huán)境物質(zhì)交換迅速 D.微生物體內(nèi)酶的種類比其他生物多 B

11、.真菌都屬于真核生物 真菌多為厭氧型或兼性厭氧型微生物 經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施 D. * Lg(細(xì)胞數(shù)) (1) 從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于 (2) 寫(xiě)出1、3、5的結(jié)構(gòu)名稱：1 3) 2的主要化學(xué)成分為 _ 生物。 時(shí)間 _ , 5 _ ，其完成圖示功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ) C. 加緩沖液 D. 加新鮮培養(yǎng)基 O (4) 圖中的酵母菌正在進(jìn)行 (5) 用 _ 核中有17條染色體，該酵母菌是 _ (6) 酵母菌細(xì)胞分裂的意義是( A、產(chǎn)生新個(gè)體 B C增加變異性 D (7 )酵母菌的菌落 是 生殖。 r 5 G C 析， 并測(cè)定pH值，判斷取樣 先后順序的主要依據(jù)是 _ 。右側(cè)

12、生長(zhǎng)曲線圖中 FG下降的主要原因是 _ 。欲收獲酵母菌或其代謝產(chǎn)物，應(yīng)選擇曲線中的 _ 段。 (10) 自然環(huán)境中的酵母菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的 成分。 【導(dǎo)學(xué)誘思】 1經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的 _ 和_ ，脂肪被 分解成 _ 和 _，因而更利于消化吸收。 思考：(1)豆腐變?yōu)楦榈倪^(guò)程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化？ (2) 腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同嗎？試舉幾例。 2. _ 腐乳的發(fā)酵有多種微生物參與， 如 _ 、 _ 、 _ 、_ 等, 其中起主要作用的是 _ 。它是一種絲狀 _ , 常見(jiàn) 上。 思考：毛霉與豆腐之間什么關(guān)系？毛霉的代謝類型是什么

13、？ 3現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的 _ 條件下，將優(yōu)良 _ 菌種直接接種在豆 腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 4長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要 _ ，接近瓶品表面 的鹽要鋪的厚一些，為什么？ 5腐乳裝瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，該過(guò)程滅菌的原理 是什么? 【疑難點(diǎn)撥】 1. 王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？鹽在該過(guò)程中起什么作用？ 鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長(zhǎng)。 2配制鹵湯時(shí)，一般將酒精含量控制在 12%左右，過(guò)高過(guò)低都不行，為什么？ 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，

14、對(duì)蛋白酶的抑 制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解， 雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 【典例解析】 例1 .以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵， 從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明 顯區(qū)別： A .青霉 B .酵母 C .曲霉 D .毛霉 解析：四種生物全為真核生物， 同化作用類型都為異養(yǎng)型， 不同的是酵母菌的異化作用 類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。 答案：B 例2 .葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過(guò)程中，下列敘述正確的是 A.在線粒體中進(jìn)行的無(wú)氧呼吸 B .需在有氧條件下進(jìn)行 C.不產(chǎn)生CQ D .反應(yīng)速度不受溫度影響 解析：葡萄糖

15、在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量 H及少量的能量，這一 答案：1. C 2 . D 3 . B 4 . A 5 11. (1)真核 (2)細(xì)胞壁 細(xì)胞膜具一定的流動(dòng)性 (4)出芽 (7) C6H12O6H2C2H5OH+2CO能量 (8) 通入空氣 密閉發(fā)酵罐 酒精 發(fā)酵罐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足 EF A 6 . D 7 . D 8 . B 9 .B 10 . A 線粒體 芽體 (3) 磷脂和蛋白質(zhì) (5)堿性 單 (6) A (9) pH值的大小， pH值越小取樣越后 (10)分解者 腐乳的制作 階段也是無(wú)氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。 答案：C 例3 .下面對(duì)發(fā)酵過(guò)程中滅菌的理解不

16、正確的是 A、防止雜菌污染 B 、消滅雜菌 C培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 D 、滅菌必須在接種前 解析：滅菌是微生物發(fā)酵過(guò)程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。 A說(shuō)的是滅菌的目的，因?yàn)榘l(fā)酵所用的 菌種大多是單一純種，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程不能混入其他微生物（雜菌） ，所以是正確的；B是錯(cuò) 誤的，因?yàn)闇缇哪康氖欠乐闺s菌污染， 但實(shí)際操作中不可能只消滅雜菌， 而是消滅全部微 生物。C是正確的，因?yàn)榕c發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌 后專門(mén)接種的。D也是正確的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會(huì)把所接菌種也殺 死。答案：C 【課堂演練】 把這兩種微生物共同培養(yǎng)在一個(gè)培養(yǎng)基中，它們之間最可能的關(guān)系是

17、 微生物名稱 生長(zhǎng)因子 次級(jí)代謝產(chǎn)物 紅酵母 嘧啶 噻唑 毛霉 噻唑 嘧啶 A、競(jìng)爭(zhēng) B 、寄生 C、共生 D、腐生 & （ 02上海）豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自于哪種物質(zhì)的分解 A脂肪 B .磷脂 C .葡萄糖 D .蛋白質(zhì) 、選擇題 1. A C 2. 在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素, 酵母菌、霉菌 B 細(xì)菌、放線菌 D 蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、 需氧自養(yǎng)型 需氧異養(yǎng)型 既可自養(yǎng)又可異養(yǎng) B A 3. A 4. A C 5. 可抑制哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖？ 、病毒、酵母菌 、大腸桿菌、青霉菌 乳酸菌的代謝類型依次是 厭氧自氧型 厭氧異型 兼性厭氧型 C 以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微

18、生物代謝產(chǎn)物的是 味精 B 、啤酒 微生物代謝的人工控制是指 改變微生物的遺傳特性 調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程中的 pH,氧氣通入量 測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?D “人造肉” D 、人生長(zhǎng)激素 不同的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生 長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中 繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、 在有氧 和無(wú)氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是 、控制發(fā)酵時(shí)的溫度 D、包括A、B、C三項(xiàng) |訪一棉花吟棉花 棉花 妙細(xì)菌翳殖g 摩-細(xì)菌鷺殖 A C 6. i、n 、川、n、 A C 7. B i、n、川 D 、1、川、 下列各項(xiàng)敘述中正確的是 微生物的遺傳物質(zhì)都是 DNA 微生物的遺傳物質(zhì)是核酸 、微生

19、物都屬于原核生物 D、微生物的生殖方式是孢子生殖 下表列出了兩種微生物生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和它們合成并釋放的代謝產(chǎn)物。如果 9. （01廣東）霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含酶的 （4）實(shí)驗(yàn)操作的第1個(gè)瓶起 _ 作用。 答案:1 . C 2 . B 3 . C 4 . D 5 . A 6 . D 7 . C 8 . C 9 . B 10 . D 11. D2 . （1）對(duì)比實(shí)驗(yàn)法 （2）不加瓶塞的三角瓶直接接觸空氣，腐敗細(xì)菌進(jìn)入機(jī) 會(huì)最多 （3）加有棉塞的三角瓶，盡管細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會(huì)減少但也很難防止細(xì)菌侵入，同 時(shí)由于滅菌不徹底，留在瓶?jī)?nèi)的細(xì)菌芽孢可能繁殖 （4）對(duì)照 課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 【

20、導(dǎo)學(xué)誘思】 1 .發(fā)酵是指 _。根據(jù)發(fā)酵過(guò)程對(duì) 氧的需求情況可分為 _發(fā)酵和 _ 發(fā)酵。 2 .微生物在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中有哪些方面的應(yīng)用？ 提示：以菌治蟲(chóng)，以菌治病，以菌治草（微生物治草劑） ，以菌當(dāng)蔬菜，以菌產(chǎn)沼氣等。 3. _ 乳酸菌在自然界中分布廣泛， 在 _ 、 _ 、 _ 、 _ 內(nèi) 都有分布。常見(jiàn)的乳酸菌有 _ 和 _ 兩種，其中 _ 常用于生產(chǎn) 酸奶。 4. _ 亞硝酸鹽為 _ ，易溶于 _ ，在食品生產(chǎn)中用作 _ 。一般不 會(huì)危害人體健康，但當(dāng)人體攝入硝酸鹽總量達(dá) g 時(shí)，會(huì)引起中毒；在特定的條 A種類有差異，數(shù)量相同 C. 種類無(wú)差異，數(shù)量相同 10 . （01上海）霉菌的細(xì)胞滲透

21、壓與 鹽水中破裂，浸在 Z濃度食鹽水中收縮。 A. XYZ B . YXZ B. 種類有差異，數(shù)量不同 D .種類無(wú)差異，數(shù)量不同 X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在 則這三種食鹽水的濃度大小依次是 C . ZYX D. ZXY Y濃度食 11.若用呼吸抑制劑處理酵母菌，則會(huì)明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是 A.氧氣、甘油 B .脂肪酸、水C.葡萄糖、水 D.鉀離子、 二、非選擇題 12 .以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段材料和圖示，請(qǐng)回答： 把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉 （豆）湯備用。 在3只三角瓶里注入 50ml肉（豆）湯， 第3個(gè)瓶用裝有S型彎玻璃管的藥棉瓶塞 塞住。

22、（如圖所示） 把3只三角瓶放入盛水的鍋里隔水 加熱，使鍋里的水沸騰 5min，取出 3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處（日平均溫度在 以后逐天觀察肉湯的變化。 結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁， 薄膜，這是細(xì)菌的群體。瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說(shuō)明肉湯已腐敗。 幾天后也開(kāi)始腐敗。加藥棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最長(zhǎng)， 但肉湯也最終腐 敗。 （1） （2） （3） 20C以上）。 液面有一層 加藥棉瓶塞三角瓶的肉湯 本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)法？ _ 不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐??？ _ 加藥棉塞三角瓶?jī)?nèi)肉湯幾天后為什么也開(kāi)始腐敗? 件下，如_ 、 _ 和 _ 的作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)一一亞硝胺，

23、 亞硝胺對(duì)動(dòng)物有致畸和致突變作用。 5. _ 測(cè)亞硝酸鹽含量的原理是 _ 。 【疑難點(diǎn)撥】 1 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜 ？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？ 答：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厭氧微生物， 泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富， 其表面氧氣含量也很豐富，適合酵菌繁殖。 2. 什么是芽孢？ 某些細(xì)菌在其生長(zhǎng)發(fā)育后期，可在細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形或橢圓形的抗逆性休眠體， 稱為 芽孢。由于每一細(xì)胞僅形成一個(gè)芽孢，故它無(wú)繁殖功能。 芽孢有極強(qiáng)的抗熱、抗幅射、抗化學(xué)藥物和抗靜水壓等的能力。如肉毒梭菌在 100C沸 水中，要經(jīng)過(guò) 5.09.5小時(shí)才被殺死，至 121 C時(shí)，平均也要經(jīng) 10分鐘才能

24、殺死；芽孢的 抗紫外線的能力，一般要比其營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞強(qiáng)一倍；芽孢的抗輻射能力要比大腸桿菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞 強(qiáng)36倍。 芽孢的休眠能力也是十分驚人的， 在休眠期間，不能檢查出任何代謝活力， 因此也稱隱 生態(tài)。一般的芽孢在普通的條件下可保存幾年到幾十年的生活力。 【典例解析】 例1 .以下不屬于發(fā)酵的是 A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素 B 、缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸 C利用酵母菌的無(wú)氧呼吸獲得酒精 D 、利用乳酸菌制作泡菜 解析：解答該題首先要理解發(fā)酵的概念，發(fā)酵是指在生產(chǎn)實(shí)際中，人們通過(guò)微生物的 培養(yǎng)，大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。這里有 3個(gè)要點(diǎn)，一是用于生產(chǎn)，二是培養(yǎng)微生物， 三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。 根據(jù)

25、概念可知，生產(chǎn)代謝產(chǎn)物青霉素有一個(gè)培養(yǎng)青霉菌的過(guò)程； 生產(chǎn)酒 精有一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過(guò)程； 制作泡菜實(shí)質(zhì)是培養(yǎng)乳酸菌， 使其利用菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生產(chǎn)代 謝產(chǎn)物乳酸的過(guò)程。因此， A、C D都符合發(fā)酵的概念。而 B項(xiàng)中雖有代謝產(chǎn)物乳酸，但不 是微生物所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過(guò)程，更不是用于生產(chǎn)，因此不屬于發(fā)酵。 答案：B 例2. ( 04高考全國(guó)卷一)(22分)將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入 甲、乙兩個(gè)試管中，如下圖所示本實(shí)驗(yàn)中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長(zhǎng)) 。兩試管中均無(wú) 空氣存在。據(jù)圖分析回答： (1 )甲試管放置幾個(gè)小時(shí)后，管內(nèi)頂部出現(xiàn)氣泡，其中的氣體成分主要是 _ ;將 該

26、氣體引入 _ 溶液中，可使該溶液變混濁。 (2) _ 甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進(jìn)行 _ 造成的，寫(xiě)出表示這一過(guò)程 的反應(yīng)式_ 。 甲試背 (3) 乙試管在與甲試管同樣的時(shí)間內(nèi)，試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡，原因是 (4) 乙試管繼續(xù)放置幾天，一些微生物開(kāi)始繁殖，導(dǎo)致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體，這 是這些微生物從試管中的 _ 獲得了所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行新陳代謝的結(jié)果。一般來(lái) 說(shuō)，微生物所需要的營(yíng)養(yǎng)要素可歸納成 _ 、 _ 、 _、 _ 和 _ 五大類。 （5）這些微生物可能的來(lái)源是（答出兩個(gè)來(lái)源即可。 ） _ 解析： 根據(jù)題意， 試管中無(wú)空氣， 所以甲試管頂部的氣體是種子進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生 的CO, C

27、O能使Ca（ OH 2溶液變混濁。被煮沸過(guò)的種子已死亡，新陳代謝已停止，不能 進(jìn)行呼吸作用。微生物需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、無(wú)機(jī)鹽和水，死亡的 種子可以為微生物的生長(zhǎng)提供所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 乙試管中微生物可能的來(lái)源有： 未滅菌 的試管內(nèi)壁的菌類、操作過(guò)程中帶入的菌類、石蠟油中的菌類、鐵絲網(wǎng)上的菌類、種子表 面耐高溫的沒(méi)有被殺死的菌類等。 答案：（1） CO、Ca（OH）2（2）無(wú)氧呼吸 C 60 墮宀 2C2H5OH（酉精）+ 2 CO 2+ 能量（3） 被煮沸過(guò)的種子已經(jīng)死亡，不能進(jìn)行呼吸作用（ 4）死亡種子中、碳源、 氮源、生長(zhǎng)因子、 無(wú)機(jī)鹽、水（5）未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類、

28、操作過(guò)程中帶入的菌類、石蠟油中菌類、鐵絲 網(wǎng)上的菌類、種子表面耐高溫的沒(méi)有被殺死的菌類。 【課堂演練】 一、選擇題 1. 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是 罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生 長(zhǎng)繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn) 了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 A、 B、 C 、 D 、 2. 乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過(guò)高時(shí)，反而抑制微生 物的生長(zhǎng)，原因是 B微生物包含了除動(dòng)物界、植物界以外的一切生物 C所有微生物均屬于原核生物界、真菌界、原生生物界 D細(xì)菌、放線菌、酵母

29、菌都屬于原核生物 7. 耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是 A、質(zhì)粒 B、芽孢 C 、細(xì)胞質(zhì) D 、核糖體 &下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是 A、細(xì)菌沒(méi)有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸 B、細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行 C細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物也是 CO和H2O D、細(xì)菌的儲(chǔ)藏性顆粒是蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪A、碳源供應(yīng)太充足 B 、細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離 C改變了乳酸菌的 pH值 D 3. 夏天，煮沸過(guò)的肉湯很快就會(huì)腐爛變質(zhì), A、蛋白質(zhì)被破壞 B、細(xì)菌大量繁殖 C 4細(xì)菌細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的區(qū)別是 A、功能不同 B、細(xì)菌細(xì)胞壁具流動(dòng)性 5. 下列有關(guān)細(xì)菌的敘述中正確的是 A、細(xì)菌只能進(jìn)行分裂生殖 B C

30、分裂生殖時(shí)細(xì)胞質(zhì)平均分配 D 6. 關(guān)于微生物的敘述中，正確的是 A、所有的微生物都是形體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、 、葡萄糖不是乳酸菌的原料 主要原因是 肉湯中水分過(guò)多 D 、空氣使肉氧化分解 C、組成不同D、細(xì)菌可形成芽孢 、分裂生殖時(shí)大型環(huán)狀 DNA平均分配 、分裂生殖時(shí)DNA平均分配 對(duì)人類有害的 9. (03上海)下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是 A.乳酸菌 B 醋酸菌 C.成熟紅細(xì)胞 D 酵母菌 10. ( 03江蘇)葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中提供 18O2,則 18Q進(jìn)入酵母菌細(xì)胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是 A.丙酮酸 B .乳酸 C .二氧化碳 D.水 、非選擇題(

31、2-4個(gè)) 11. 啤酒酵母菌既可以進(jìn)行無(wú)性生殖(出芽生殖) 下(在有氧條件下，取菌樣涂抹在固體培養(yǎng)基上, 類型)： (1) _ 啤酒酵母進(jìn)行無(wú)性生殖的有 (用字母表示)。 (2 )與菌落大小有關(guān)的基因分布于 _ ,判斷的依據(jù) (3) B過(guò)程中產(chǎn)生小菌落的原因是 _ 。 答案： 1. B 2 . B 3 . B 4 . C 5 . C 6 . B 7 . B 8 . B 9 . C 10 . D 11 . ( 1) A、B、E、F (2) 細(xì)胞質(zhì) 二倍體合子減數(shù)分裂產(chǎn)生的單倍體，后代只有大菌落一種類型 (3) 細(xì)胞質(zhì)基因突變，也可進(jìn)行有性生殖。其繁殖情況如 進(jìn)行培養(yǎng)可形成大菌落和小菌落兩種 小

32、驛曹菌X大菌落酵母菌嚴(yán)二倍瞬子 答蘭子套也子(4個(gè)) (n) A 培 r B 幣 E 1 F 齊 小菌落 d 菌落+大菌落 犬菌落 大菌落 C n) C 專題知識(shí)歸納 果酒和果醋的制作原理 果酒和果醋的設(shè)計(jì)制作裝置 果酒和果醋的制作過(guò)程 L 腐乳的制作原理 腐乳的制作 - l 腐乳制作過(guò)程的控制條件 專題知識(shí)檢測(cè) 、選擇題 （25個(gè)，分值50分） 1. 酵母菌細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)的載體是 A、染色體 B、線粒體 C 、細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) D 、線粒體和葉綠體 2. 與細(xì)胞核遺傳相比，細(xì)胞質(zhì)遺傳的主要特點(diǎn)是 A、符合基因的分離定律 B 、伴性遺傳 C父系遺傳 D、雜交后代無(wú)一定的分離比 3有甲、乙兩組等量

33、的酵母菌，甲組酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，乙組酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。若 它們消耗了等量的葡萄糖，則它們放出的 CO之和與它們消耗的 Q之和比為 A . 1: 1 B . 3: 0 C . 6: 0 D. 4: 3 4細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核，生長(zhǎng)繁殖過(guò)程絕對(duì)不需要氧，體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是 A.孚L酸菌 B .酵母菌 C .變形蟲(chóng) D .固氮菌 5.培養(yǎng)單細(xì)胞綠藻的培養(yǎng)液和培養(yǎng)單細(xì)胞酵母菌的培養(yǎng)液，在所含成分上最大的區(qū)別 是 A前者必須含有機(jī)成分 B.后者必須含有機(jī)成分 C.前者可以不含無(wú)機(jī)鹽 D 后者可以不含無(wú)機(jī)鹽 6畜牧業(yè)上做青飼料是將鮮綠的玉米稈切成小節(jié)，然后挖坑密封貯存以備冬用，在貯 存期間生命活動(dòng)旺盛

34、的生物是 A玉米秸稈 B .孚L酸菌 C.害蟲(chóng)玉米蝗 D .寄生在玉米葉表面的玉米斑病菌 7與乳酸菌代謝類型相同的一組是 A.瘧原蟲(chóng)和蛔蟲(chóng) B .醋酸菌和放線菌 C.水稻和硝化細(xì)菌 D .水螅和菟絲子 &能在含氧豐富的環(huán)境中進(jìn)行的生理過(guò)程是 A.酵母菌大量繁殖 B .乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸 C.蛔蟲(chóng)的正常生理活動(dòng) D .酵母菌產(chǎn)生大量酒精 9. 在營(yíng)養(yǎng)豐富、水分充足、氣溫適宜、黑暗密閉的環(huán)境中，分別培養(yǎng)下列各種生物， 過(guò)一段時(shí)間后，它們中仍然能夠生存的是 A.孚L酸菌 B .白菜 C .蚯蚓 D .蘑菇 10. 分別將四份等量的接種有乳酸菌的牛奶分別裝入四個(gè)容量不同的燒瓶中， 甲燒瓶為 5

35、00ml，乙燒瓶為250 ml，丙燒瓶為150ml，丁燒瓶為100ml。密封保存，其中發(fā)酵得 最好的是 A.甲瓶 B .乙瓶 C .丙瓶 D. 丁瓶 11. （ 03全國(guó)）取適量干重相等的 4份種子進(jìn)行不同處理： 甲風(fēng)干；乙消毒后浸水萌發(fā); 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 制作泡菜并檢測(cè)亞硝 酸鹽含量 泡菜制作原理 泡菜發(fā)酵條件 亞硝酸鹽含量的測(cè)定 丙浸水后萌發(fā)；丁浸水萌發(fā)后煮熟冷卻、 消毒。然后分別放入 4個(gè)保溫瓶中。一段時(shí)間 后，種子堆內(nèi)溫度最高的是 A.甲 B .乙 C .丙 D .丁 12. （ 02上海）下列細(xì)胞器在其生命活動(dòng)過(guò)程中均可產(chǎn)生水的是 核糖體 葉綠體 中心體 線粒體 A. B . C

36、 . D . 13. （01廣東河南）酵母菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分，下列生物化學(xué)反 應(yīng)在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行的是 A.葡萄糖的無(wú)氧分解 B 丙酮酸的氧化分解 C. RNA的合成 D .各種酶的合成 14. （ 00廣東）缺乏有氧氧化酶系統(tǒng)的乳酸菌，其主要的能源物質(zhì)為 A.蛋白質(zhì) B.葡萄糖 C .乳酸 D .脂肪 15. （99廣東）在適宜的溫度條件下，在下列裝置中都放入干酵母（內(nèi)有活酵母菌） 其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是 16. （99上海） 下列4支試管中分別含有不同的化學(xué)物質(zhì)和活性酵母制備物，經(jīng)一定時(shí) 間的保溫后，會(huì)產(chǎn)生 CO的試管是 A.丙酮酸+細(xì)胞膜已破裂的細(xì)胞 B .葡萄糖+

37、線粒體 C.丙酮酸+線粒體 D .丙酮酸+內(nèi)質(zhì)網(wǎng) 17. （04廣西）在無(wú)氧條件下，酵母菌利用葡萄糖進(jìn)行呼吸作用，最后形成 A. CQ和HO B. CQ和酒精 C .乳酸 D .丙酮酸和 CO 18. 下列物質(zhì)中，醋酸菌細(xì)胞內(nèi)不具有的是 A.葡萄糖 B .脫氧核糖 C .核糖 D.纖維素 19. （ 04上海）細(xì)菌繁殖中不可能發(fā)生的是 A.有絲分裂 B . DNA復(fù)制 C .細(xì)胞壁形成 D .蛋白質(zhì)合成 20. 醋酸菌和乳酸菌都屬細(xì)菌，擬核中都含一個(gè) DNA但與呼吸有關(guān)的酶卻差異很大， 原因是 A.生活環(huán)境不同 B. DNA分子中堿基對(duì)排列順序不同 C. DNA分子中堿基配對(duì)方式不同 D .著

38、絲點(diǎn)數(shù)目不同 21. 釀酒用的酵母菌既可進(jìn)行有性生殖， 又可進(jìn)行也芽生殖， 二者相比，前者特有的是 A.基因突變 B.基因重組 C .染色體變異 D .不可遺傳的變異 22. 在腐乳制作過(guò)程中， 經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)一個(gè)毛霉細(xì)胞中的 RNA比一個(gè)青霉細(xì)胞中的 RNA 多，最有可能是 A. DNA的含量毛霉比青霉多 B . DNA的含量青霉比毛霉多 C.合成的蛋白質(zhì)毛霉比青霉多 D .合成的蛋白質(zhì)青霉比毛霉多 23. 泡菜的制作過(guò)程中， 許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長(zhǎng)，乳酸積累 過(guò)多，又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是 A.種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng) B .種內(nèi)互助、種間

39、斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng) 糖和水 水并不斷攪拌 C.種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助 D .種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助 24. 下列菌類，屬于生產(chǎn)者的是葡萄汁+白糖+酵母 斷絕與空氣接觸 氣泡不再發(fā)生時(shí)，蓋 29.如圖簡(jiǎn)單表示了葡萄酒的釀制過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖分析: (1)葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn) B. 光合細(xì)菌、硝化細(xì)菌 醋酸菌、乳酸菌 .芽孢的形成能力 D.菌落的形態(tài) CQ產(chǎn)生的影響，請(qǐng)據(jù)圖回答(1) _ A點(diǎn)表示酵母菌組織釋放的 CQ較多，這些CQ是 _ 的產(chǎn)物。 (2) 由A到B, CQ的釋放量急劇減少，其原因是 _ (3) 由B到C, CQ的釋放量又不斷增加， 其主要原因是 _ (4) 為了有利于減少

40、有機(jī)物的消耗，氧氣濃度應(yīng)調(diào)節(jié)到圖中的那一點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的濃度？ _ 。采取這一措施的理由是 27. _ 下面是古代家庭釀酒的具體操作過(guò)程：先將米煮熟，待冷卻至 30C時(shí)，加少許水 和一定量的酒釀(做實(shí)驗(yàn)是用酵母菌菌種) 與米飯混用后置于一瓷壇內(nèi) (其他容器也可) 在中間要挖一個(gè)洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?28C) , 12h即成。現(xiàn)請(qǐng)你從以下幾 個(gè)方面對(duì)其發(fā)酵過(guò)程作一個(gè)簡(jiǎn)單的分析： (1) _ 在中間挖一個(gè)洞的目的是 _ 。 (2) 發(fā)酵壇沒(méi)有密封，那么壇內(nèi)無(wú)氧發(fā)酵的環(huán)境是由什么造成的？ 寫(xiě)出發(fā)酵反應(yīng)式 _ 。 (3) 請(qǐng)你用文字或坐標(biāo)曲線的形式來(lái)說(shuō)明在發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的此消彼長(zhǎng) 的過(guò)程。 (4) 在具體操作過(guò)程中，要根據(jù)米飯的多少加適量的酒釀，如把握不住，寧多而不能 少，如果加少了將引起什么后果？為什么？ 28. 將酵母菌研磨離心分離后，得到上清液(含細(xì)胞質(zhì)基質(zhì))和沉淀物(含細(xì)胞器) 將等量的上清液、沉淀物和未經(jīng)離心的勻分別放入甲、乙、丙三只試管中進(jìn)行下列實(shí)驗(yàn)，請(qǐng) 回答： (1)實(shí)驗(yàn)一：向三只試管分別滴加等量的葡萄糖溶液， 3只 試 管 中 的 最 終 產(chǎn) 物 分 別 是 : 甲 (2 )實(shí)驗(yàn)二: 向 一；乙 三只試 管分別滴 :丙 。 三支試管的最 終產(chǎn)物是 加等量的 丙酮酸，