《大豆的概況》ppt課件

1、大豆的概略 大豆是當(dāng)今世界上第五大作物，僅次于小麥、水稻，玉米，大麥。大豆是近40年來(lái)種植面積添加最快，產(chǎn)量增長(zhǎng)最多的作物。二、世界大豆消費(fèi)概略大豆的化學(xué)成分大豆的化學(xué)成分 大豆的化學(xué)組成主要是蛋白質(zhì)、油脂和碳水化合物，此外，大豆中還含有微量元素、磷脂、維生素、肌醇、染料木甙、異黃酮甙、各種酶類以及粗纖維等，大豆種子普通含水1013，大豆中含蛋白質(zhì)的多少，與種子種類、土壤及氣候條件有關(guān)。大豆質(zhì)量的好壞，對(duì)制油和提取食用蛋白質(zhì)都有較為明顯的影響。 全大豆化學(xué)成分表全大豆化學(xué)成分表成分組成水分粗蛋白N6.25碳水化合物粗脂肪灰分全粒151936-5014-2413-243-6子葉10.643.31

2、4.620.74.4種皮12.57.021.00.62.8胚12.036.917.310.54.1全粒均值94017184.6大豆中的碳水化合物 大豆中碳水化合物的含量約占總質(zhì)量的25，其組成比較復(fù)雜，主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇糖、毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多糖類。成熟的大豆中淀粉含量為O409。另外，在成熟的大豆中不含葡萄糖等復(fù)原糖。 大豆中的碳水化合物可以分為可溶性與不溶性2大類。在全部碳水化合物中，除蔗糖外均難以被人體消化，其中有些碳水化合物在人體腸道內(nèi)還會(huì)被菌類利用并產(chǎn)生氣體，使人食后有脹氣感。因此，大豆用于食品時(shí)，要采取措施除去這些不消化的碳水化合物。 大豆中的可溶性碳水化合

3、物 大豆中的可溶性碳水化合物主要是其中的低聚糖，包括水蘇糖、棉子糖(蜜三糖)和蔗糖等， 大豆中的低聚糖含量因種類不同而異。普通水蘇糖含量約占總質(zhì)量的4，棉子糖約1%，蔗糖約5。 低聚糖在酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，其甜度約為蔗糖的70。人體內(nèi)的消化酶不能分解水蘇糖、棉子糖，因此不能產(chǎn)生熱量。但人體腸道內(nèi)的雙歧桿菌屬中的幾乎一切菌種都能利用水蘇糖和棉子糖，而腸道內(nèi)的有害細(xì)菌那么幾乎不能利用。水蘇糖和棉子糖是人體腸道內(nèi)有益菌雙歧桿菌的增殖因子，對(duì)人體生理功能提高有很好的作用，因此將其運(yùn)用于食品中對(duì)人體具有良好的保健功能。 大豆中的不溶性碳水化合物 大豆中的不溶性碳水化合物組成相當(dāng)復(fù)雜。種皮中多為果膠質(zhì)，子

4、葉中多為纖維素。這些碳水化合物的一個(gè)共性就是不能被人體消化吸收，因此稱為“食物纖維。食物纖維進(jìn)入消化道中，在胃中吸水膨脹，添加胃的蠕動(dòng)，產(chǎn)生豐滿感，延緩胃中內(nèi)容物進(jìn)入小腸的速度。而進(jìn)入腸道內(nèi)的食物纖維有延緩食物消化吸收的功能，因此它可以降低對(duì)糖、中性脂肪和膽固醇的吸收，對(duì)人體產(chǎn)生保健功能。 大豆中食物纖維用于食品既廉價(jià)又豐富，而豆渣是開發(fā)利用大豆中食物纖維的良好資源。大豆蛋白質(zhì)大豆蛋白質(zhì) 根據(jù)蛋白質(zhì)溶解性的不同，大豆蛋白質(zhì)可以分為清蛋白和球蛋白兩類。普通清蛋白占蛋白質(zhì)總量的5左右，球蛋白占90左右。球蛋白可用等電點(diǎn)(pH值為45時(shí))法沉淀析出，再用超速離心分析法分為2 s、7 s、11s和15

5、 s 4種沉降系數(shù)不同的球蛋白組分，其中7 s和ll s球蛋白之和占總蛋白含量的70以上，它與大豆的加工性關(guān)系親密。大豆球蛋白分子的長(zhǎng)軸與短軸長(zhǎng)度比小于10：1。蛋白質(zhì)分子中的疏水基所占體積較大，親水性也差，而彼此之間的親和力很大，從而構(gòu)成卷曲一螺旋構(gòu)造。疏水基普通轉(zhuǎn)向螺旋的內(nèi)部，當(dāng)球蛋白變性時(shí)，次級(jí)鍵翻開，肽鏈伸展，由水溶形狀轉(zhuǎn)為不溶形狀的纖維蛋白構(gòu)造。 脂肪 大豆中脂肪含量約為18，大豆油在室溫下呈黃色液體，為半干性油，在人體內(nèi)的消化吸收率達(dá)975，為優(yōu)質(zhì)食用植物油。其中不飽和脂肪酸含量達(dá)60以上。大豆油中含有1132磷脂，主要為卵磷脂和腦磷脂。卵磷脂具有很好的乳化性，腦磷脂具有加速血液凝

6、固的作用。大豆油脂中的不皂化物主要是醇類、類胡蘿卜素、植物色素及生育酚類物質(zhì)，總含量為0516。大豆的抗?fàn)I養(yǎng)成分大豆的抗?fàn)I養(yǎng)成分 在生大豆及其制品中含有胰蛋白酶抑制素，血球凝聚素、脲素酶、植酸、激素等抗?fàn)I養(yǎng)要素。這些抗?fàn)I養(yǎng)要素有的能抑制人或動(dòng)物體內(nèi)胰蛋白酶的活性，使人或動(dòng)物不能正常地消化吸收蛋白質(zhì)，甚至?xí)浅馊诵筝p度中毒。因此，人食用未充分煮熟的大豆或喝了沒(méi)有煮開的豆?jié){，會(huì)引起腹脹、腹瀉、嘔吐、胃腸脹氣等景象，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致全身虛弱、呼吸急促。不過(guò)大豆中的絕大多數(shù)抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)對(duì)熱不穩(wěn)定，在100高溫下即喪失活性，只需把大豆或豆制品充分加熱并加適當(dāng)處置，便可消除或降低抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人體的不良影響。

7、脂肪氧化酶 脂肪氧化酶可以催化氧化含順-1，4-戊二烯的不飽和脂肪酸及其脂肪酸酯，生成氫過(guò)氧化物。大豆中脂肪氧化酶的活性很高，當(dāng)大豆子粒破碎后，只需有少量的水分存在它就可以與大豆中的亞油酸、亞麻酸等底物發(fā)生降解反響，其途徑為： 脂肪氧化酶 醛，醇，酮，呋喃亞油酸或亞麻酸氫過(guò)氧化物 a-酮類 環(huán)氧化物，羥基脂肪酸 其降解產(chǎn)物有近百種，其中許多與豆腥味有關(guān)。正己醛是具有代表性的揮發(fā)性化合物。 脂肪氧化酶的活力與pH值有關(guān)。pH值為78時(shí)，脂肪氧化酶的活性最高，但是在此pH值附近，其常見(jiàn)的底物亞油酸是不溶解的。 脂肪氧化酶的作用對(duì)食質(zhì)量量的影響有兩方面。比如在焙烤食品消費(fèi)中，在面粉中參與l(按面粉質(zhì)

8、量計(jì))含脂肪氧化酶活力的大豆粉，可以改善面粉的色澤和質(zhì)量。這主要是其降解產(chǎn)物氫過(guò)氧化物對(duì)胡蘿卜素有漂白作用，可以使面筋蛋白質(zhì)的巰基(-SH)氧化成二硫鍵(一S-S-)，起到了強(qiáng)化面筋蛋白質(zhì)的作用，這是有利的一方面。但是有時(shí)由于脂肪氧化酶的作用，產(chǎn)生一些不良風(fēng)味，導(dǎo)致食質(zhì)量量的下降。因此，有時(shí)需求鈍化脂肪氧化酶的活性或者使脂肪氧化酶失去活性，其方法有加熱、調(diào)理pH值及運(yùn)用化學(xué)抑制劑等。 脲素酶 脲素酶屬于酰胺酶類，是分解酰胺和尿素產(chǎn)生CO2和NH3的酶，也是大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，在大豆中的含量較高。由于脲素酶容易受熱而失去活性，而且容易準(zhǔn)確測(cè)定，經(jīng)常作為確認(rèn)大豆制品濕加熱處置程度的目的。淀粉分解

9、酶和蛋白分解酶 具有活性的一淀粉分解酶和一淀粉分解酶可以從脫脂豆粕中提取。大豆一淀粉酶對(duì)于支鏈的碳水化合物的分解作用超越從其他原料中提取的-淀粉酶。大豆一淀粉酶活性比其他豆類中的高，對(duì)磷酸化酶有鈍化作用，其在pH值5.5，60加熱30 min將會(huì)有50 的活性損失掉；而在70下加熱30 min將會(huì)全部失活。 有資料報(bào)道，從脫脂豆粕粉的乳清中可以提取6種蛋白酶。 胰蛋白酶抑制素 大豆中的胰蛋白酶抑制素有710種，但是至今只需兩種被提純和比較詳細(xì)的研討。有報(bào)道，稱胰蛋白酶抑制素可以使老鼠和小雞的胰臟腫大；也有報(bào)道，稱大豆中微量的胰蛋白酶抑制素對(duì)治療急性胰腺炎、糖尿病及調(diào)理胰島素失調(diào)有一定的效果。胰

10、蛋白酶抑制素的熱穩(wěn)定性較高，在80時(shí)處置活性失去較少，100處置20 min其活性喪失達(dá)90%以上，120處置3 min也可以到達(dá)這樣的效果。血球凝集素 經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)大豆中至少有4種血球凝集素。脫脂后的大豆粉中約含3%的血球凝集素。研討發(fā)現(xiàn)血球凝集素可以引起紅血球凝聚，同時(shí)很容易被胃蛋白酶鈍化。大豆血球凝集素受熱很快失去活性，甚至活性完全消逝。因此，加熱過(guò)的大豆食品，血球凝集素不會(huì)對(duì)人體呵斥不良影響。大豆中的微量成分 無(wú)機(jī)鹽 大豆中的無(wú)機(jī)鹽有十余種，通常是含有鈣、磷、鐵、鉀等的無(wú)機(jī)鹽，它們的總含量普通為4.04.5。鈣的含量在不同種類的大豆中差別較大，范圍為163470 mg100 g大豆。大

11、豆的含鈣量與蒸煮后大豆的硬度有關(guān)，含鈣量越高，蒸煮后大豆的硬度越大。在大豆的無(wú)機(jī)鹽中除鉀以外，磷的含量最高。但是磷在大豆中有4種不同的存在方式。其中植酸鈣鎂中含磷量占75，磷脂中含量占12；無(wú)機(jī)磷占4.5，殘留磷占6。植酸鈣鎂是由植酸與鈣鎂離子絡(luò)合而成的鹽，它嚴(yán)重影響人體對(duì)鈣鎂的吸收。但是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)芽后，植酸被分解為無(wú)機(jī)酸和肌醇，被絡(luò)合的金屬游離出來(lái)，使鈣、鎂的利用率提高。維生素 大豆中的維生素含量較少，種類不多。其中以水溶性維生素為主，脂溶性維生素很少，并且大豆中的維生素在大豆制品加工中熱處置破壞很多，制品中含量就更少了。皂苷 皂苷又名皂甙或皂素，是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。在

12、大豆中約占于基的2，脫脂大豆中的含量約為06。皂苷多呈中性，少數(shù)為酸性，容易溶解于水和90以下的乙醇溶液中，難以溶解于酯和純乙醇中。它對(duì)熱穩(wěn)定，但是在酸性條件下遇熱容易分解。皂苷具有溶血性和毒性，所以通常把它看做抗?fàn)I養(yǎng)成分。但是有研討闡明，大豆皂苷不僅對(duì)人體無(wú)生理上的妨礙作用，而且有降低過(guò)氧化脂類生成的作用，因此對(duì)高血壓和肥胖病有一定的療效，也有抗炎癥、抗?jié)兒涂惯^(guò)敏的效果。所以要正確評(píng)價(jià)它。植物固醇 植物固醇是一類構(gòu)造與膽固醇相關(guān)的化合物。大豆中主要是菜油固醇、谷固醇和豆固醇這三種。大豆中總的固醇含量為一。雖然植物固醇的構(gòu)造與膽固醇相近, 但在許多性質(zhì)上卻與膽固醇相反, 這在動(dòng)物和人體實(shí)驗(yàn)中

13、已被證明, 體外和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也顯示植物固醇的的抗癌作用。植物固醇目前也是固醇類藥物的原料。植酸 植酸肌醇1,2 ,3 ,4 ,5 ,6 -二氫磷酸鹽是植物種子中磷的儲(chǔ)存方式。大豆及大豆制品中植酸含量較高約(1%-2。由于它能鰲合礦物質(zhì), 素來(lái)被以為是一種抗?fàn)I養(yǎng)因子, 它還能結(jié)合蛋白質(zhì)和淀粉, 降低它們的消化性。然而這些特性有助于預(yù)防癌癥、冠心病和糖尿病。大豆異黃酮 異黃酮是一類芳香族化合物, 包括黃豆甙原、大豆黃酮和染料木黃酮。在大豆中的含量，染料木甙為015、異黃銅甙是0.007，染料木甙占大豆異黃酮的大部分。這些異黃酮以糖昔或游離的方式存在于大豆中。它們的葡糖甙分別稱作黃豆黃甙、大豆黃甙和染

14、料木黃甙。此外還各有兩類衍生糖甙6 -O-乙酰型和6-0-丙二酰型。曾被視作抗?fàn)I養(yǎng)因子的這些異黃酮, 在預(yù)防心臟病和癌癥中有非常重要的作用。 大豆蛋白制品具有降低膽固醇的效果, 但目前以為異黃酮至少在其中起了一部分作用。食用大豆制品后可降低冠心病危險(xiǎn)性。異黃酮還是一種抗氧化劑,經(jīng)過(guò)抑制低密度脂蛋白的氧化, 能減輕動(dòng)脈粥樣硬化。此外, 異黃酮具有微弱的雌激素活性, 可以協(xié)助絕經(jīng)后婦女預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。在心臟病、糖尿病方面也在研討異黃酮的潛在益處。 大豆胚芽是整顆大豆內(nèi)極珍貴也是能萃取出較多大豆異黃酮成份和營(yíng)養(yǎng)的部分。 異黃酮的含量在各種大豆制品中變化很大。大豆種類的遺傳特性和生長(zhǎng)環(huán)境決議了其異黃酮

15、的數(shù)量和種類, 然而尚不知道哪種環(huán)境要素可促進(jìn)哪種異黃酮的合成。加工過(guò)程也影響大豆異黃酮的濃度。一項(xiàng)研討顯示, 制造大豆分別蛋白的過(guò)程中, 只需大豆粉異黃酮被留在分別蛋白中, 大部分的異黃酮隨水洗工序流失了。大豆中的昧成分 大豆具有特殊的氣味，被稱為豆腥味或臭味。除去這些豆腥味是開發(fā)利用大豆新產(chǎn)品的一大難題。大豆的豆腥味成分非常復(fù)雜，研討闡明，大豆中至少有30余種揮發(fā)性物質(zhì)與大豆的豆腥味有關(guān)，其主要成分有： (1)脂肪族羰基化合物 如己醛、丙醇和正己酸酐，正己酸酐具有特殊的生臭味。(2)芳香族羰基化合物如苯甲醛、兒茶醛等。(3)揮發(fā)性脂肪酸如醋酸、丙酸、正戊酸、正己酸、正辛酸等。(4)揮發(fā)性胺

16、如氨、甲胺、二甲胺、呱啶等。(5)揮發(fā)性脂肪醇如甲醇、乙醇、2一戊醇、異戊醇、正己醇、正庚醇等。其中異戊醇、正己醇有明顯的青臭味。(6)酚酸如丁香酸、香辛酸、龍膽酸、阿魏酸、富馬酸等，它們具有類似的青臭味。另外，2一正戊基呋喃也是產(chǎn)生豆腥味的重要物質(zhì)。酚酸 酚酸是另一類復(fù)雜的植物化學(xué)物質(zhì)。大豆中重要的種酚酸是丁香醛, 香豆酸和龍膽酸。許多體內(nèi)和體外的實(shí)驗(yàn)證明阿魏酸, 綠原酸, 咖啡酸和揉花酸等酚酸具有抗癌性, 但還沒(méi)有關(guān)于這三種酚酸的數(shù)據(jù)。目前對(duì)大豆酚酸的分析、存在和加工方面的知識(shí)還很少。大豆卵磷脂 大豆磷脂是大豆油消費(fèi)過(guò)程中毛油水化脫膠時(shí)的副產(chǎn)物，是經(jīng)進(jìn)一步脫水，提純的產(chǎn)品。 大豆磷脂是一種

17、混合磷脂，它是由磷脂酰膽堿卵磷脂，簡(jiǎn)稱PC，高等級(jí)為PPC、磷脂酰乙醇胺腦磷脂，簡(jiǎn)稱PE、磷脂酰肌醇肌醇磷脂，簡(jiǎn)稱PI、磷脂酰絲胺酸絲胺酸磷脂，簡(jiǎn)稱PS等成分組成，包括大豆油、固醇、碳水化合物一類物質(zhì)的總稱。其中最典型的是前三種。是人體細(xì)胞細(xì)胞膜、核膜、質(zhì)體膜的根本成分，并對(duì)神經(jīng)、生殖、激素等功能有重要關(guān)系，具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)用價(jià)值。 卵磷脂卵磷脂C H - O - C - - R OC H2- O - P - - O - C H2C H2N+( C H3)3O H-OO HC H2- O - C - - RO膽 堿 部 分 CH-O-C-ROCH2-O-P-O-CH2CH2NH2OOHCH

18、2-O-C-RO膽胺部分腦磷脂腦磷脂CH3(CH2)12CHCHCHNHCORCH2OPOOO-CH2CH2N+(CH3)3鞘胺磷酸膽堿鞘脂（神經(jīng)磷脂） 純品的大豆卵磷脂為棕黃色蠟狀固體，易吸水變成棕黑色膠狀物。在空氣中極易氧化，顏色從棕黃色逐漸變成褐色及至棕黑色，且不耐高溫，80以上便逐漸氧化酸敗分解。大豆卵磷脂中含有卵磷脂、腦磷脂、心磷脂、磷脂酸PA、磷脂酰甘油PG、縮醛磷脂、溶血磷脂等。 大豆卵磷脂的運(yùn)用 1、大豆卵磷脂的營(yíng)養(yǎng)保健作用 延緩衰老功能 調(diào)理血脂，降低膽固醇 強(qiáng)化腦部功能、加強(qiáng)記憶力在腦神經(jīng)細(xì)胞中卵磷脂的含量約占其質(zhì)量的 防治糖尿病的作用 在食品工業(yè)中的運(yùn)用 大豆卵磷脂用于巧

19、克力中以降低黏度，用于人造奶油的乳化；其次，還用于制造許多粉末狀食品，以使產(chǎn)品迅速溶解和潤(rùn)濕。含有大豆卵磷脂的速溶蛋白粉能與肉類迅速?gòu)氐椎鼗旌?，某些水解膠體也能較容易地被迅速摻入食品中。大豆卵磷脂還具有抗氧化、催長(zhǎng)及包埋等作用。大豆卵磷脂的運(yùn)用 3 在農(nóng)業(yè)中的運(yùn)用 大豆卵磷脂能被果皮吸收，加強(qiáng)果實(shí)的抗病才干。卵磷脂的親水基可堅(jiān)持果實(shí)皮潮濕，防止病菌損害，抑制病菌生長(zhǎng)繁衍，起到滅菌作用，延伸水果保鮮期，另外還有防治蔬菜、水稻等農(nóng)作物病蟲害作用。大豆卵磷脂的運(yùn)用 4 在飼料工業(yè)中的運(yùn)用 大豆卵磷脂用于提高飼料能量及氨基酸、脂溶性維生素 E 的含量。每克脂肪可提供 37.7KJ 熱量，是蛋白質(zhì)、糖類

20、熱量的一倍，如添加質(zhì)量分?jǐn)?shù) 5%大豆卵磷脂，相當(dāng)于提高 28%的能量。 大豆卵磷脂的運(yùn)用 5 在涂料工業(yè)中的運(yùn)用 在涂料和油漆中，主要利用大豆卵磷脂的外表活性作用，縮短加熱時(shí)間，防止顏料沉淀，添加光亮度，防止分層，增大覆蓋率和流平性、分散性、潮濕性。 大豆卵磷脂的運(yùn)用 6 在化裝品中的運(yùn)用 大豆卵磷脂除了可以維護(hù)皮膚免受刺激、活化皮膚呼吸、保.持皮膚潮濕、提高化裝品的分散外，還可作為頭發(fā)光滑劑，有益于頭發(fā).大豆卵磷脂的運(yùn)用大豆在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的意義大豆在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的意義 大豆是人類主要的糧食作物之一，是具有高營(yíng)養(yǎng)大豆是人類主要的糧食作物之一，是具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、高生理活性和廣泛工業(yè)用途的珍貴農(nóng)業(yè)資價(jià)

21、值、高生理活性和廣泛工業(yè)用途的珍貴農(nóng)業(yè)資源。大豆含蛋白質(zhì)源。大豆含蛋白質(zhì)40%左右，蛋白質(zhì)中含有人類左右，蛋白質(zhì)中含有人類所不能合成的所不能合成的8種氨基酸，素有種氨基酸，素有“完美蛋白的完美蛋白的美稱。大豆含油量在美稱。大豆含油量在20%左右，豆油中富含不飽左右，豆油中富含不飽和脂肪酸，可以降低人的血清膽固醇，是優(yōu)質(zhì)的和脂肪酸，可以降低人的血清膽固醇，是優(yōu)質(zhì)的保健食用油。大豆是人類食用蛋白和動(dòng)物蛋白質(zhì)保健食用油。大豆是人類食用蛋白和動(dòng)物蛋白質(zhì)飼料的主要來(lái)源。飼料的主要來(lái)源。1.1.大豆作為主食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每斤大豆產(chǎn)熱量為大豆作為主食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每斤大豆產(chǎn)熱量為20552055千卡，同量的

22、小米產(chǎn)熱量為千卡，同量的小米產(chǎn)熱量為18101810千卡，小麥面粉為千卡，小麥面粉為17801780千卡，千卡，稻米稻米l745l745千卡。大豆蛋白質(zhì)含量幾乎高于一切其他糧食作物，千卡。大豆蛋白質(zhì)含量幾乎高于一切其他糧食作物，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)含有人體所必需的氨基酸，種類全，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)含有人體所必需的氨基酸，種類全，屬于屬于“完全蛋白質(zhì)，易被吸收。如以標(biāo)志蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值完全蛋白質(zhì)，易被吸收。如以標(biāo)志蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的高低的“生理價(jià)表示，小米蛋白質(zhì)的生理價(jià)是生理價(jià)表示，小米蛋白質(zhì)的生理價(jià)是5757，玉米蛋，玉米蛋白質(zhì)是白質(zhì)是6060，而大豆蛋白質(zhì)為，而大豆蛋白質(zhì)為6565。大

23、豆蛋白質(zhì)中含賴氨酸多，。大豆蛋白質(zhì)中含賴氨酸多，假設(shè)以假設(shè)以40%40%玉米面、玉米面、40%40%小米面和小米面和2020大豆粉混食，可使食物大豆粉混食，可使食物中氨基 酸 相 互 補(bǔ) 充，從而使中氨基 酸 相 互 補(bǔ) 充，從而使 “生理價(jià)提高到生理價(jià)提高到 7373 。 大豆價(jià)值可與肉、魚、蛋等食物相媲美，是能替代大豆價(jià)值可與肉、魚、蛋等食物相媲美，是能替代動(dòng)物性食物的植物產(chǎn)品。動(dòng)物性食物的植物產(chǎn)品。 大豆還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物鹽，鈣的含量大豆還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物鹽，鈣的含量比小麥高比小麥高1212倍，磷比小麥高倍，磷比小麥高2 2倍。鐵高倍。鐵高2.62.6倍。這些倍。這些

24、礦物鹽是保證人們正常神經(jīng)和筋肉活動(dòng)、骨胳構(gòu)成礦物鹽是保證人們正常神經(jīng)和筋肉活動(dòng)、骨胳構(gòu)成以及碳水化含物代謝所不可短少的。以及碳水化含物代謝所不可短少的。大豆除維生素C含量較少外，其他維生素含量非常豐富，屬于維生素B族膽醇、脂肪含量特別高，它們對(duì)防止脂肪肝和肝萎縮硬化有良好的治療作用。大豆所含碳永化合物與禾谷類不同，其淀粉含量很少，.主耍含蔗糖、棉子糖、水蘇糖和纖維素，因此大豆可作為宜食低淀粉食物的病人如搪屎病患者的良好食品。大豆作為我國(guó)人民主副食對(duì)增進(jìn)身體安康起著重要作用。 2.大豆是主要油料作物之一。大豆含油量雖然不及其他油大豆是主要油料作物之一。大豆含油量雖然不及其他油料作物，但大豆種植面

25、積大。總產(chǎn)量高，大豆油約占植物料作物，但大豆種植面積大?？偖a(chǎn)量高，大豆油約占植物油總產(chǎn)量的油總產(chǎn)量的1/6。大豆、花生、油菜、芝麻為我國(guó)四大油料。大豆、花生、油菜、芝麻為我國(guó)四大油料作物。大豆總產(chǎn)量的作物。大豆總產(chǎn)量的1/4用于榨油，長(zhǎng)期以來(lái)大豆油是我國(guó)用于榨油，長(zhǎng)期以來(lái)大豆油是我國(guó)東北以及華北地域的主要食油。東北以及華北地域的主要食油。 動(dòng)物油、蛋黃、奶油含膽固醇較多。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研討證動(dòng)物油、蛋黃、奶油含膽固醇較多?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研討證明，膽固醇滲入到動(dòng)脈血里凝集成微粒團(tuán)；逐漸構(gòu)成不透明，膽固醇滲入到動(dòng)脈血里凝集成微粒團(tuán)；逐漸構(gòu)成不透明的粥樣癥結(jié)即粥樣硬化，進(jìn)而發(fā)晨成血管硬化、心臟病、明的粥樣癥結(jié)即

26、粥樣硬化，進(jìn)而發(fā)晨成血管硬化、心臟病、風(fēng)濕病、高血壓等一系列嚴(yán)重疾病。大豆油只含有脂醇而風(fēng)濕病、高血壓等一系列嚴(yán)重疾病。大豆油只含有脂醇而沒(méi)有膽固醇，因此大豆可替代肉類，防止血管硬化。沒(méi)有膽固醇，因此大豆可替代肉類，防止血管硬化。3.大豆是良好的飼料，隨著養(yǎng)豬、養(yǎng)雞等畜牧業(yè)的開展，大豆是良好的飼料，隨著養(yǎng)豬、養(yǎng)雞等畜牧業(yè)的開展，大豆作為飼料的用途將越來(lái)越重要。豆餅是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的精大豆作為飼料的用途將越來(lái)越重要。豆餅是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的精飼料。豆餅含蛋白質(zhì)飼料。豆餅含蛋白質(zhì)42.7-45.3，脂肪，脂肪2.1-7.2，碳水化含，碳水化含物物22.4-29.0，纖維素，纖維素4.8-5.8%。豆餅蛋白質(zhì)特別適宜作為豬和家禽的配合飼料。由于豬和豆餅蛋白質(zhì)特別適宜作為豬和家禽的配合飼料。由于豬和家禽等單胃家畜不能大量利用纖維素，豆餅蛋白質(zhì)的可消化率家禽等單胃家畜不能大量利用纖維素，豆餅蛋白質(zhì)的可消化率普通較玉米、高粱、燕麥高普通較玉米、高粱、燕麥高26-28%，易被家畜吸收利用。每，易被家畜吸收利用。每公斤大豆飼料單位為公斤大豆