第五章 蛋糕生產(chǎn)工藝

1、-作者xxxx-日期xxxx第五章 蛋糕生產(chǎn)工藝【精品文檔】第五章 蛋糕生產(chǎn)技術第一節(jié) 概述一、標準蛋糕分類法 1.乳沫類蛋糕：包括海綿蛋糕(sponge cake)與天使蛋糕(Angel Food Cake)主要是利用雞蛋打進空氣，經(jīng)過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂(但常加少許液體油使質地較柔軟)。故又稱清蛋糕，是最早出現(xiàn)的蛋糕。：是乳沫類和面糊類蛋糕改良綜合而成的。制作時蛋白、蛋黃須分開，分別打發(fā)，最后才混勻。其組織最為膨松，水分多而味道清淡不膩，十分受人歡迎。3. 面糊類蛋糕：包括輕奶油蛋糕、重奶油蛋糕以及水果蛋糕。都要靠大量的奶油攪進空氣使蛋糕膨脹。由于組織密實，

2、味道香醇，故廣受歐美人士喜愛，認為是最高級的蛋糕。二、蛋糕的命名 1.依蛋糕所含的特殊材料命名，如胡蘿卜蛋糕、全麥蛋糕。2.依蛋糕本身的口味命名，巧克力蛋糕 柳橙蛋糕。3.依外表霜飾的材料命名，鮮奶油蛋糕、脆皮巧克力蛋糕。4.依地名、人名或商店名命名如黑森林蛋 糕、庫克洛夫蛋糕。5.依特殊的做法命名如蒸蛋糕、千層蛋糕。三、蛋糕原料學蛋糕油（蛋糕乳化劑、蛋糕起泡劑）1.蛋糕油的工藝性能 在制作蛋糕面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣-液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同

3、時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。使用乳化劑有如下優(yōu)點:提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性。縮短了打蛋時間。簡化蛋糕生產(chǎn)工藝流程。顯著提高蛋糕質量-改善蛋糕內部組織，增大蛋糕體積，延長了保鮮期。提高蛋糕的出品率。2.蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量：一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。雞蛋用量200%，蛋糕油的使用量為4%左右。雞蛋用量為140-160%，蛋糕油的使用量為6%左右。雞蛋用量200%，蛋糕油的使用量為8%左右。另外膨松劑多，則蛋糕油用量減少；水的用量越多，蛋糕油

4、的用量也增加；蛋糕油的用量增加1%，水的使用量要增加1.25%。添加方法：蛋、糖充分溶化和乳化后加入。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。3.添加蛋糕油的注意事項蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。塔塔粉： 塔塔粉-化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。 14.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌

5、起發(fā)后需要拌入蛋黃部份的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。1.塔塔粉的功能中和蛋白的堿性幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。2.塔塔粉的添加量和添加方法：-1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。雞蛋：雞蛋營養(yǎng)成分充足，是其他食品原料所不能與之相比的。雞蛋含蛋白質13-15% 。屬完全蛋白質，含有人體必需的極為豐富的氨基酸，組成比例非常適合人體需要，消化吸收率占98%以上，幾乎完全可被人體所利用。雞蛋的蛋黃中還含有豐富的無機鹽，維生素，所含的脂肪大部分為中性脂肪，并含不飽

6、和脂肪酸，這些都極易為人體所吸收。雞蛋不僅營養(yǎng)豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣，起著極其重要的作用。1.雞蛋中的蛋白是一種親水膠體，具有一定的粘度和良好的起泡性。所以在蛋糕制作中起著膨脹和增大體積的作用。2.由于蛋黃中含有卵磷脂，而卵磷脂具有親油、親水的雙重性質，是一種理想的天然乳化劑，能使油、水和其他材料均勻混合在一起，可使蛋糕保持一定水份，在保存期間保持柔軟。3.蛋糕在烘焙過程進行羰氨反應（即美拉德反應），其中間產(chǎn)物再與氨基酸作用，生產(chǎn)醛、烯胺醇等物質，使蛋糕具有獨特的蛋香味和表皮上色。具有增強風味和呈色的作用。4.雞蛋中的蛋白對熱極敏感，受熱后凝結變性?？善鸬秸辰Y其他原料，

7、構成體積的作用。面粉：1.面粉的選擇面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。通常用于蛋糕的粉是軟質面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質白色小麥磨制而成，它的特點是蛋白質含量較低，一般為7-9%，濕面筋不低于22%。蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。2.面粉在蛋糕中的功能在蛋糕的制作中，面粉的面筋構成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。五、糖：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。糖1.糖的選擇白砂糖，簡

8、稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用細砂糖。糖粉 它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。糖漿 轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘案庋b飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。2.糖在蛋糕中的功能增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值；表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。

9、填充作用，使面糊光滑細膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。保持水分，延緩老化，具有防腐作用啫喱粉：啫喱粉它是制作啫喱（果凍）的必用原料之一，也用于制作布丁和慕司等西點。 啫喱粉的啫喱是英文jelly的譯音，啫喱粉則是制作果凍的一種粉狀原料，又稱果凍粉。啫喱粉不僅僅是制作果凍的主料。利用它良好的穩(wěn)定性能，煮成啫喱水，加入果占內還可以作生日蛋糕的裝飾，抹在弧形的蛋糕上面非常的美觀。液體：1.液體的選擇蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風味也可用果汁或果醬作為液體的配料。2.液體的功能調節(jié)面糊的稀稠度增加水分使組織細膩，降低油性風味（指牛奶、果汁）

10、：奶水的配比是1份奶粉加9份清水。油脂：1.油脂的選擇 用的最多的是色拉油和黃油。黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養(yǎng)價值高的特點，對改善產(chǎn)品的質量有很大的幫助；而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風味，所以廣泛采用。2油脂在蛋糕中的功能固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積；使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；改善蛋糕的口感，增加風味?；瘜W膨松劑：1.種類：有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：強酸快速發(fā)粉（與水就發(fā)）弱酸慢速

11、發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）混合發(fā)粉雙效泡打粉，最適合蛋糕用。小蘇打化學名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用。臭粉化學名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生CO2氣體，使之膨脹。2、功能、增加體積使體積結構松軟組織內部氣孔均勻。四、蛋糕配方平衡的重要1.蛋糕的主要材料：面粉、蛋、糖、油脂、牛奶、化學膨大劑等6種。干性材料面粉、糖、化學膨大劑、奶粉濕性材料蛋、牛奶、水、糖漿柔性材料蛋黃、糖、油脂、化學膨大劑韌性材料面粉、蛋白、奶粉、食鹽干性材料需要濕性材料來濕潤，柔性材料需要韌性材料來攜帶。韌性材料由于會有多分子的蛋白質，特別是面粉中的面筋，蛋白質具有形成及強化制品結構的作用。柔性材料是低分子成

12、分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結構的作用，同時需要韌性材料來攜帶。3.要求 干濕適度、柔韌和合宜的質感。蛋糕太濕增加干性材料蛋糕太干增加濕性材料蛋糕太韌不夠松軟增加柔性材料蛋糕蛋糕太柔軟而且蛋糕難以成型增加韌性材料液體太多當?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。糖和泡打粉過多會使蛋糕結構變弱，頂部塌陷。糖和泡打粉過少會使蛋糕結構變弱，頂部塌陷。油脂太多會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩 鹽、香料、可可粉、蜂蜜、干果蜜餞等副材料使蛋糕更香醇、有變化。有時候某些副材料也可代替一部分的主材料。例如加了可可料就必須減少同量的面粉，蛋糕才不致過干；蜂蜜亦可代替

13、糖，但必須減少牛奶的分量以免蛋糕過濕。第二節(jié) 海綿蛋糕海綿蛋糕(sponge cake)是乳沫類蛋糕的一種。構成海綿蛋糕的主體是蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉中的麩質結臺而成的復雜網(wǎng)狀結構。由于海綿蛋糕的內部組織有大大小小的圓洞，就像海綿的樣子，因而得名。一、海綿蛋糕（全蛋做法）制作要點 海綿蛋糕大概是各種蛋糕中最普通的一種。它的做法容易，成本低廉，但是口味香甜松軟，堪稱最大眾化的美味蛋糕，所以對烘焙蛋糕有興趣的人都一定會做海綿蛋糕。 海綿蛋糕的基本材料只有3種，即蛋、糖和面粉。因為這三種材料能夠形成上述的復雜網(wǎng)狀結構而構成蛋糕。尤其是當?shù)啊⑻呛兔娣廴叩谋壤_時，便能使蛋糕的體積膨脹至最大。但

14、這樣的海綿蛋糕就像路邊賣的烤雞蛋糕一樣，趁熱吃還不錯，一冷卻就變得干韌而不可口。因為蛋和面粉皆為韌性材料，只有糖為柔性材料，所以蛋糕會干韌，必須添加油脂使蛋糕較柔潤；而糖與面粉皆為干性材料，只有蛋是濕性材料，所以蛋糕會太干。必須加牛奶以提高其濕度。因此海綿蛋糕的材料必須再加上油脂與牛奶兩種使其更柔澗松軟。 除了這些基本材料外，大部分的蛋糕都會添加少許鹽以減少甜膩之感，海綿蛋糕也不例外，而添加香草精、可可粉等其他調味性的材料則可以使海綿蛋糕的風味更有變化。至于發(fā)粉到底需不需要呢，添加適量發(fā)粉確實可以增加蛋糕的體積，使蛋糕更膨松。而海綿蛋糕不加發(fā)粉也能做得松軟。操作要點1.打蛋 可以用完整的蛋，也

15、可以多用些蛋黃，例如將4個蛋改成3個全蛋加2-3個蛋黃。蛋糕會更柔軟細致。鮮雞蛋去殼后，加糖、飴糖、香草粉在打蛋機中混合，使糖粒基本溶化，再用高速攪打至蛋液呈乳白色，有泡沫出現(xiàn)，加少許水繼續(xù)攪打至泡沫穩(wěn)定、呈粘稠狀時停止（以攪打痕跡在停止攪打后尚能停數(shù)秒針才下沉為最佳）。打發(fā)的程度比原容積增加約1.5-2倍，時間約為 1525 min。全蛋的溫度必須在40左右，太冷的蛋不易打發(fā)，所以冬天記得把蛋和糖放在溫水上加溫攪拌一下。直到手指觸之有微溫再離開熱水。夏天做也要先把蛋從冰箱取出，在室內放一陣子使蛋回復正常溫度再做。太熱蛋液就會開始凝結，根本不能打發(fā)。全蛋的打發(fā)不容易分成階段。只可觀察其顏色起來

16、越白，濃度越來越高，就是打發(fā)了。2.調糊 將泡打粉、小麥粉低筋粉 (或中筋粉摻20%左右的玉米淀粉)一起過篩，再將泡打粉、小麥粉低筋粉小心地拌入蛋漿至無粉塊即可。模型涂油撒粉或墊底紙用手指挖一點奶油或麥琪淋，在模型內部薄薄地抹一層。再撒入約1大匙面粉，晃動模型，使模型內部都沾到面粉。再把多余的面粉拍倒出來。將調好的蛋糊注入烤模中，高度約占烤模的23。：180-210，15-40分鐘 一般家用烤箱預熱約須5-10分鐘，只要看加熱管由黑變紅再變黑就是預熱夠了；預熱時間寧可長些也不要不夠，以免溫度不夠使蛋糕膨脹不良。位置：蛋糕模型放在烤相中的什么位置烤焙，與蛋糕的厚薄有關。普通的厚蛋糕須放下層烤(即

17、偏下火)，因為此蛋糕既然厚度大，若放中上層，其表面就太接近上熱管，很容易表面焦了，里面還未熟。而薄片的蛋糕必須放上層烤(偏上火)，否則其表面離上熱管太遠不易烤熟，等表面烤熟底面就焦了。厚薄和大?。嚎居蟮牡案庠巾毜蜏亻L時間烤，愈小的蛋糕越須高溫短時間烤。這和普通烹調原理相同譬如炒肉絲、肉丁當然要用大火快炒，煮全雞就要用小火慢燉。一個較小的蛋糕若用低溫長時間烤，雖也能烤熟，但會使其體積膨脹得不夠大。水分耗損過多而變得干燥；而一個大蛋糕若用高溫短時間烤，外表一下就焦了。里面還是沒烤熟。所以若您做的蛋糕小于食譜上的，就必須提高溫度縮短時間烤，反之就要降低溫度延長烤焙的時間。原料：含油量或含水量較高的

18、蛋糕，其烤焙溫度較低，需要的烤焙時間較久；而含油量、水量少的蛋糕則須以高溫并縮短時間烘烤，以免變形干燥。將注入蛋糊的烤盤放入已預熱到180的烤箱中烘烤。采用先低溫后高溫的烘烤方法，開始底火溫度高，至10 min左右加大面火溫度，爐溫為180220，烘烤時間為1520min，烘烤至棕黃色即成。5.冷卻 如果是用平底方模型烤的薄層蛋糕多半倒扣在一張道林紙上再趁熱把底紙撕掉，待其完全冷卻。因蛋糕或長條蛋糕則將模型放在涼架上待涼。希望蛋糕表面平坦就將模型正放，希望表面隆起就倒放，冷卻后再取出蛋糕。蛋糕烤熟與否測試法 蛋糕烤熟與否可用手指按其表面測試，這是比較方便而準確的方法。手指輕按蛋糕中間，如果表面

19、留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動，而且隱約有沙沙聲就是沒熟。如果按下去感覺有彈性就是熟了。蛋糕熟，就可取出放涼，準備裝飾。蛋糕烤焙時不宜多次拉出爐門做焙烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷，影響甚大。因此可由下列輔助判斷法來測試：1.眼試法：烤焙過程中待面糊中央，已微微收縮下陷，有經(jīng)驗者可以收縮比率判斷。2.觸摸法：當眼試法無法正確判斷時，可借手指檢驗觸擊蛋糕頂部，如有沙沙聲及硬挺感此時應可出爐。3.探針法：初學者最佳判斷法，此法是取竹簽直接刺入蛋糕中心部位，當竹簽拔出時，竹簽無生面糊粘住時即可出爐。檢查與改進 蛋糕冷卻后，請先觀察其外表，以檢查烤箱溫度是否適宜，再切開觀察品嘗其組織

20、，以檢查食譜的配方與做法是否正確。以下提供一些從蛋糕成品判斷烤箱溫度的方法在很短的時間內蛋糕就烤好甚至烤焦，表示烤箱溫度過高。這時蛋糕表面隆起破裂、體積小且組織干燥不夠松軟。烘烤時間已到，蛋糕仍然未熟即表示烤箱溫度不夠。即使延長時間把蛋糕烤熟，其表面仍舊平坦而黏手，模型周圍也有濕黏的面糊，整個蛋糕吃起來軟軟黏黏的。蛋糕距上下火的位置是否正確 看蛋糕表、底層的顏色是否恰到好處即知。若表面太焦即是蛋糕放太上面了，若底面太焦甚至結皮則可能是放太下層了。二、分蛋做法海綿蛋糕制作要點最早期的海綿蛋糕是用全蛋加糖直接打發(fā)的，后來才有分蛋的打法。因為后來科學家發(fā)現(xiàn)蛋黃中含有大量脂肪，會妨礙蛋白的起泡，因此打

21、全蛋比打蛋白費力得多。并且以同樣分量的材料來打，全蛋式蛋糕的體積比分蛋式蛋糕小，吃起來也較不松軟。分蛋做法的成品體積較大，更松軟可口。1.分蛋：先將蛋白蛋黃小心分開，分放兩個鋼盆里。糖分成兩份，一份為蛋白個數(shù)乘以20克放在碗里備用，剩下的放到蛋黃里。2.蛋黃面糊的制作：蛋黃加砂糖，糖就須要分成兩份，一份加在蛋白中，一份加在蛋黃里。蛋白攪打時，必須加相當于蛋白總重量2/3倍的糖量，攪打效果才好，也就是1個蛋白(平均約30克)20克的糖。其余的糖則加在蛋黃中。液體油加入蛋液或面糊中須一匙一匙加，攪勻了再加第二匙。如果蛋是打發(fā)的，因為比重不同油會沉淀在下面，須用橡皮刀刮起底都的油徹底攪勻。粉類與粉類

22、混勻 粉狀物要用篩子篩在面糊上，再用打蛋器輕輕攪拌均勻。做蛋糕要用低筋面粉，就是不希望有太多的“筋”使蛋糕收縮如果太用力且攪拌太久，即使是低筋面粉也會出筋而使蛋糕出爐后收縮。3. 發(fā)蛋白 天使蛋糕、戚風蛋糕以及一部分的海綿蛋糕是先打蛋白的，蛋黃后來才加入拌勻。蛋白的黏性很強。打入空氣后會形成一個一個包著空氣的細小泡沫，一經(jīng)高溫烘烤空氣膨脹便把蛋糕體積撐大。但是蛋白非常敏感，沾到一絲油氣、水氣就不能打發(fā)，所以分蛋時必須非常小心(夏天時尤以冰過的蛋較好分) 容器工具也必須徹底洗凈擦干。打蛋白的幾個階段：打蛋白最好用螺旋形打蛋器用手握著，柱下偏左打，順著彈起來的力量提起再往下打。蛋白起先是黏液狀，打

23、約1分鐘成為泡沫狀(第一階段)，就要加糖（糖量為蛋白總重量的23）。未加糖的蛋白再怎么打也不容易堅硬，無法達到支撐蛋糕的目的。繼續(xù)打約5分鐘成為光澤的奶油狀，提起打蛋器，見打蛋器上的蛋白尖峰下垂，此為濕性發(fā)泡(第二階段)。再打2-3分鐘，提起打蛋器，其中會有1-2厘米高的尖峰站立不下垂，光澤較差此為硬性發(fā)泡(第三階段)。如果再打，會打成一球一球的棉花狀。做蛋糕多半是要打到硬性發(fā)泡,只有天使蛋糕打到濕性發(fā)泡即可。打不夠，蛋糕出爐后會收縮,打到棉花狀的蛋白則不易與蛋黃面糊混勻，烤好后蛋糕里面會有一塊一塊的蛋白碎屑,蛋糕體積也會變小。所以正確判斷蛋白打發(fā)的程度是否足夠是非常重要的。程度：做蛋糕多半是

24、要打到硬性發(fā)泡,只有天使蛋糕打到濕性發(fā)泡即可。4.兩種面糊拌勻 很多蛋糕其制作過程的最后一個步驟都是把蛋白泡沫和蛋黃面糊拌勻。這兩種面糊的濃度必須差不多，否則不容易拌勻。一旦費時太久才拌勻氣泡容易消失，烤出來的蛋糕自然會縮小。6.烘焙：上火180-200，下火140-150三、SP海綿蛋糕1.打蛋 將蛋、砂糖用中速打至砂糖基本溶化，然后加入及乳化劑快速攪拌，水分2-3次加入，至體積增加倍時即可。2.調糊 拌入低筋粉 攪打約5-6分鐘,加入融化的白脫油或色拉油拌均勻。3.注模 將調好的蛋糊注入已涂過油的烤模中，高度約占烤模的2/3。4.烘烤：爐溫 190左右，20-30分鐘左右。上火180-21

25、0，下火160-170，15-40分鐘。5.冷卻 烘烤結束后立即取出，出爐后稍冷卻，然后脫模，再繼續(xù)冷卻，包裝。三、注意1.面粉；面粉都是用低筋的只有芋頭蛋糕因用芋頭代替部分面粉。所以改用高筋以支撐蛋糕組織。為了使蛋糕更細致柔軟，有時也可用玉米粉代替約20的面粉因為玉米粉可降低面粉的筋度，因而減低了蛋糕的韌性。2.油脂：海綿蛋糕一定要用流質油，如色拉油、融化的奶油或麥琪淋等，因為油脂是等蛋打發(fā)、面粉和勻才拌入，若是固體的油則無法拌入攪勻。油脂加得多當然會使蛋糕更柔潤美味，但加得過量就無法融入面糊中而會沉淀。而且太多的油會破壞打起的泡沫。有些蛋糕店為了能多加些油脂使蛋糕吃起來更可口，會添加人工的

26、乳化劑使大量油脂能融入面糊中而不致沉淀。3.牛奶 在攪打蛋糕時。牛奶添加的多寡可調節(jié)面糊的濃稀程度。由于分蛋打的面糊較全蛋打的面糊濃稠，故可添大匙牛奶而全蛋打的只能加2大匙牛奶。牛奶也可換成果汁、咖啡、蜂蜜等其他流質液體,以改變蛋糕的風味。 4.篩入面粉后不要過度用力攪拌拌勻了就停，否則面粉一遇到再經(jīng)攪拌就“出筋”而使蛋糕收縮。若有其他粉狀材料如玉米粉、可可粉、發(fā)粉等，最好與面粉一起過篩，拌入蛋糊中才會均勻。蛋糊打好后,進行調粉(拌粉),制成蛋糕糊,小麥粉應預先過篩以打散其中的團塊,也能混入一部分空氣。如需使用發(fā)粉,可以先與小麥粉混和。操作時,要輕輕地混合均勻,機器開慢檔,如攪拌速度快,時間過

27、長, 面粉容易起筋,制品內部存在無孔隙的僵塊, 外表不平。最后,調制出的蛋糕糊要均勻,無白粉塊存在,又不能起筋。5.油脂與牛奶加入的先后次序本來沒有什么影響。但因為油脂比較不容易拌勻，所以先加入拌勻。再加牛奶一起拌一下。又因油脂和牛奶容易沉到盆底。所以要用橡皮刀將盆底面糊徹底翻上來拌勻。香草精等液體材料可隨牛奶一起加入。6.分蛋時，蛋白絕不能沾上一點油、水或蛋黃，否則無法打發(fā)。蛋白攪打出泡沫后才加糖，用力打到硬性發(fā)泡，不要打發(fā)不夠也不要打超過。這是分蛋式海綿蛋糕的成敗關鍵。蛋白打得不夠硬，烤好后蛋糕會收縮塌陷；打過頭，會成一球一球棉花狀，不易與蛋黃面糊混勻，烤好后蛋糕里面含有一塊一塊的蛋白碎屑

28、，體積也會縮小。油脂有消泡作用,能使氣泡破裂,影響起發(fā),因此打蛋時蛋液、攪打工具和容器不能沾油。7.面糊入爐前，烤爐要預熱到所需要的烘烤溫度。烘烤過程中，要避免劇烈地震動，防止面糊下陷，影響脹發(fā)成熟。烘烤蛋糕的溫度和時間與蛋糕糊的配料密切相關。比如在相同的烘烤條件下，油蛋糕要比清蛋糕約溫度低，時間也長一些。因為油蛋糕的油脂用量大，配料中各種干性原料較多，含水量較少，面糊干燥、堅韌，如果烘烤溫度高，時間短，就會發(fā)生內部未熟，外部烤糊的現(xiàn)象。而清蛋糕的油脂含量少，組織松軟，易于成熟，焙烤時要求溫度高一點，時間短一些。8.無論機器或人工打蛋,都要順著一個方向攪打, 有利于空氣順序而均勻地吸入。打蛋時

29、,蛋液必須和糖一起攪打,糖的加入能使蛋白膜黏稠而富有彈性,不易破裂,提高了泡沫的穩(wěn)定性。9.調制好的蛋糕糊要及時使用,不要放置過久,因脹潤后的粉粒和溶化的糖粒相對密度大于蛋液,容易下沉,發(fā)生如下現(xiàn)象：上層制品體積大而輕,下層制品體積小而重,俗稱“沉底現(xiàn)象”。在氣溫高時更容易發(fā)生這種現(xiàn)象,要求面糊調好后及時入模烘烤或蒸制。10. 正確選擇模具 常用模具的材料是用不銹鋼、馬口鐵、金屬鋁制成的。其形狀有圓形、長方形、桃心形、花邊形等，還有高邊和低邊之分。選用模具時要根據(jù)制品特點及需要靈活選擇，如蛋糊中油量含量較高，制品不易成熟，選擇模具時不宜過大。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，組織松軟，容易成熟，

30、選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握。11.注意蛋糕糊的充量標準 蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定的。蛋糕糊的填充量一般以模具的七-八成滿為宜，因為蛋糕類制品在成熟過程中繼續(xù)脹發(fā)。如果蛋糕糊充量過多，加熱后容易使蛋糊溢出模具，影響制品的外形美觀，造成蛋糕糊料的浪費。相反，模具中蛋糊充量過少，制品在成熟過程中，坯料內水分揮發(fā)過多，也會影響蛋糕制品的松軟度。12.SP海綿蛋糕蛋糕乳化劑（蛋糕油）能促進泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定,它的應用是對傳統(tǒng)工藝的一種改進,比較適用于大批量生產(chǎn)。利用蛋糕乳化劑（蛋糕油）生產(chǎn)的蛋糕冷卻后的收縮比較大。利用蛋糕乳化劑（蛋糕油）生產(chǎn)的蛋糕第二天適食用味道更好。利用蛋

31、糕乳化劑（蛋糕油）生產(chǎn)蛋糕的方法有許多：將蛋、砂糖、 水及乳化劑一起攪打約2分鐘,使其均勻混和。 拌入低筋粉攪打約5-6分鐘,加入融化的白脫油或色拉油，打勻，灌模 , 烘焙( 爐溫 190左右) 用牛奶、水將乳化劑充分化開,再加入雞蛋、砂糖等一起快速攪打至漿料呈乳白色細膩的膏狀,在慢速攪拌下逐步加入篩過的面粉,混勻即可。先將牛奶、水、乳化劑充分化開,再加入其他所有原料一起攪打成光滑的面糊。將所有的原料放入攪拌容器中一起攪打。用量過多，導致以下問題：內部色澤不良，呈無光澤的呆白色或灰白色。組織太濕、太軟；黏度大、黏牙糊口。內部組織不均勻，大氣孔較多。蛋糕的蛋香味下降，風味平淡。蛋糕體積和比體積小

32、，內部組織緊密，外觀形態(tài)不豐滿，彈性差。第三節(jié) 天使蛋糕 天使蛋糕(Angel Food Cake)與海綿蛋糕一樣都屬于乳沫類蛋糕。所謂“乳沫”就是蛋液經(jīng)攪打后形成的膨大松軟的泡沫；因此我們可以知道天使蛋糕和海綿蛋糕一樣都很重視攪打蛋液這個步驟。可是天使蛋糕有個最大的特點就是絕不摻一滴油脂，甚至連雞蛋中自含油脂的蛋黃也舍去，只用無油脂成分的蛋白部分。因此其成品清爽雪白，仿佛安琪兒的食物。故稱之為“天使蛋糕”。 天使蛋糕的另一個特色。就是幾乎皆以環(huán)狀模型焙烤，很少例外。當然這是因為環(huán)狀模型的體形與受熱方式正適合天使蛋糕的需要但用他模型也并非不能烤天使蛋糕，所以一定要用環(huán)狀模型烤天使蛋糕只能說是一

33、種習慣，就同沒有人把棕子包成正方形一樣。 天使蛋糕的口味與一般蛋糕完全不同，所以常是美食家爭論的焦點。喜歡的人認為它毫不油膩而且有彈性，非常爽口；不喜歡的人覺得得它又澀又韌，簡直不像蛋糕。由于一般的蛋糕店很少制作天使蛋糕來出售(一來是它的口味實在與眾不同；二來是怕只用蛋白，蛋黃就浪費了)。以致大眾對天使蛋糕的口味相當陌生。其實天使蛋糕非常值得推薦給怕胖或有心血管疾病的人，因為它不含油脂與膽固醇，可以說是一種健康點心。一、天使蛋糕的材料 天使蛋糕的基本原料有蛋白、塔塔粉、糖及面粉。塔粉是一種酸性的白色粉末，多半的用途就是加在蛋白里以中和蛋白的堿性因為蛋白的堿性很強，而且蛋儲存得越久，蛋白的堿性就

34、越強，因此用大量蛋白制作的食物都有堿味且色帶黃。加了塔塔粉不但可消除堿味，顏色也會更雪白。有些人用檸檬汁等酸性原料代替塔塔粉，當然也可以(如檸檬天使蛋糕就可不必加塔塔粉)。不過還是以加塔塔粉的效果較好而且又經(jīng)濟。 此外，牛奶與香草精也是常用的材料，前者可增加蛋糕的濕度，因為傳統(tǒng)的天使蛋糕配方中沒有液體。吃起來相當干韌，所以本書舔加了不少牛奶以改良此缺點后者可掩飾蛋的腥味，因為蛋白的腥味比蛋黃濃多了，做天使蛋糕還是加些香草精比較好。二、天使蛋糕制作要點1.天使蛋糕的模型不涂油。一般做蛋糕時如果使用的模型不是方形或圓形的。其他蛋糕為了方便取出，大多都在使用前先涂油撒粉，可是烤天使蛋糕與戚風蛋糕的模

35、型就不能涂油，以免破壞天使蛋糕純凈無油脂的質地；涂了油，蛋糕的組織和膨脹力都會受影響。 通常天使模型不涂油也不墊紙(天使模型是圓環(huán)形的，無法墊紙)，但也無須擔心烤好后蛋糕取不出來。因為天使蛋糕質地較堅韌，可以拿著模型在桌上摔幾下，把蛋糕摔出來。就算摔不出來，拿小刀挑挖出來也可以，天使蛋糕極有彈性，挑挖的缺口會恢復平整。 通常天使模型不涂油也不墊紙(天使模型是圓環(huán)形的，無法墊紙)。天使蛋糕烤好冷卻后就用力摔。把蛋糕從模型中摔出來，蛋糕的完整性不受影響，戚風蛋糕不能摔，一摔就碎，所以模型必須墊紙。此外凡是無法墊底的花模型都不能用來烤戚風蛋糕。因為此種蛋糕組織太松軟，根本無法從花形模型中完整取出。

36、“維也納巧克力蛋糕”中的巧克力醬和奶油，在天氣過冷的時候會變得很硬，難以與蛋白泡沫混勻，最好能不時地放在溫水上軟化一下。而“鮮奶乳酪蛋糕”中的乳酪和牛奶煮融后必須徹底冷卻，否則會因太稀而無法與蛋白泡沫混勻。2.蛋白只要打到濕性發(fā)泡即可。不必像分蛋式海綿蛋糕或戚風蛋糕一樣打到硬性發(fā)泡。一般制作乳沫類蛋糕和戚風蛋糕，蛋白必須打到硬性發(fā)泡，使蛋白的質地變得較堅韌，可以承受油脂的軟化作用，以免烤好的蛋糕縮小或塌陷。但天使蛋糕中沒有油脂來破壞蛋白的堅韌性，因此蛋白不需要打得太硬，蛋糕也不會塌陷。打得太硬反而會使蛋糕吃起來過韌。3.天使蛋糕需要的蛋白分量較多，因此打蛋白的工作更費力。如果有電動打蛋器也可使

37、用，但必須先用螺旋形打蛋器打到起泡，加糖再3分鐘左右，到后期再改用電動打蛋器，因為蛋白無法一下于就承受電動打蛋器的高速。若一開始就用電動打蛋器效果反而不好。4.天使蛋糕所需的焙烤溫度較高，烤焙時間較短。以同樣大小的蛋糕而言，油脂量多的蛋糕烤焙溫度較低，而像天使蛋糕這樣毫無油脂朗蛋糕?？颈簻囟葎t須高一點，大約在190左右，烤25-30分鐘?？竞玫牡案獗砻嬗行┰S焦黃破裂是正常的。第四節(jié) 戚風蛋糕 戚風蛋糕(chiffon cake)是目前最受歡迎的蛋糕“戚風”兩字是音譯以前有些食譜曾經(jīng)譯為“雪紡“蛋糕，相當雅致可惜此譯名現(xiàn)不通行多數(shù)人還是把它稱做戚風蛋糕。 戚風蛋糕的做法類似分蛋式海綿蛋糕，由于它

38、開始流行的時間較晚，故極有可能是分蛋式海綿蛋糕改良而成的。其改良處除了材料比例不同外，還添加了發(fā)粉與培塔粉。因此質地異常松軟，可說是所有蛋糕中最松軟的一種。 我們若以同樣重量的全蛋式海綿蛋糕面糊與戚風蛋糕面糊來烤焙，烤好后，后者的體積可能是前者的兩倍，可見其松軟的程度。雖然戚風蛋糕非常松軟卻帶有彈性，并無軟爛的感覺，所以口感極佳。這樣既省材料又好吃的蛋糕當然也大受蛋糕店的歡迎，而戚風蛋糕的質地與鮮奶油極相配。所以現(xiàn)在蛋糕店的銷售主力便是以鮮奶油裝飾的戚風蛋糕，其銷售量比其他各種蛋糕的總和還多。 其實戚風蛋糕不只可做鮮奶油蛋糕，還可以做各種蛋糕卷、波士頓派等，每種都很好吃，就算不加任何裝飾。只在

39、吃的時候淋上各種醬汁也很別致可口。所以它的做法雖然比較麻煩，但仍值得試做看看。一、戚風蛋糕的材料 戚風蛋糕的材料比分蛋式海綿蛋糕多加了發(fā)粉與塔培粉，所以共有蛋、糖、色拉油、牛奶、面粉、發(fā)粉、塔塔粉等7種材料不過這7種材料的比例與分蛋式海綿蛋糕不盡相同。對于這些材料的要求，風蛋糕與其他蛋糕一樣，即是要新鮮衛(wèi)生。 另外，蛋以冰過的較好，因為冰冷的蛋在分開蛋白、蛋黃時，蛋黃不容易破。再者，發(fā)粉與塔塔粉在用后要蓋緊瓶蓋，否則萬一受潮使失去效用蛋糕可能會因此小疏忽而失敗。二、戚風蛋糕制作要點與分蛋式海綿蛋糕的做法實無差異，只是多加了塔塔粉與發(fā)粉而巳。因此其應注意的事項也與分蛋式海綿蛋糕相同包括1.分蛋要

40、小心，勿使蛋白沾到一絲油蛋黃。2.糖項分成兩份。一份加在蛋黃中一份加在蛋白中。先取相當于蛋白總重量2/3倍的糖量置于一旁(即1個蛋白取糖20克)。以備蛋白攪打到起泡時加入其余的糖就加在蛋黃里。3.加色拉油及牛奶時要一匙加入打勻再加一匙，不要一口氣全倒入。4.面粉篩入后輕輕拌勻即可，不要用力攪拌或攪拌過久。5.蛋白一定要打到硬性發(fā)泡即其尖端能豎立不下歪才行，否則烤好后蛋糕易塌陷。6.將蛋白泡沫與蛋黃面糊拌勻時，動作要輕且快如果拌得太久或太用力，面糊會漸漸變稀。入爐烘烤時，面糊越濃，蛋糕烤好后就越膨松而不易塌陷如果面糊呈稀軟狀態(tài)則可能失敗。7.用什么模型烤皆可。但初學者以用戚風蛋糕專用的活動環(huán)狀模

41、型來烤效果最好不易失敗。因為戚風蛋糕太松軟。不能像天使蛋糕一樣用摔打的方法取出若用活動模型來烤，就可輕松取出。8.模型也和天使蛋糕一樣不可涂油，因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模型壁的力量往上膨脹，有油就失去站附力。通常天使模型不涂油也不墊紙(天使模型是圓環(huán)形的，無法墊紙)，天使蛋糕烤好冷卻后就用力摔，把蛋糕從模型中摔出來，蛋糕的完整性不受影響，戚風蛋糕不能摔，一摔就碎，所以模型必須墊紙。此外凡是無法墊底的花模型都不能用來烤戚風蛋糕。因為此種蛋糕組織太松軟，根本無法從花形模型中完整取出。9.戚風蛋糕的烘培溫度與海綿蛋糕相同。約為180，35-40min?；蛘呱匣?00/下火140，時間56分鐘，

42、在15分鐘左右時待表面上色，關上火，用下火繼續(xù)烘烤。10.戚風蛋糕常用來做各種節(jié)日慶典的紀念蛋糕如結婚蛋糕、生曰蛋糕等。因為戚風蛋糕非常受大多數(shù)人喜愛。而且成本較低因此慶典上選用戚風蛋糕是比較保險的。但一般家庭的烤箱無法烤太大的蛋糕，想招待眾多的賓客。必須用拼湊方法例如烤兩個長方形蛋糕拼起來切割成圓形或用兩個圓蛋糕疊成較高的形狀等等。第五節(jié) 面糊類蛋糕 面糊類蛋糕(Butter Type Cake)與前述的乳沫類蛋糕及威風蛋糕完全不同；不只是材料不同，做法不同，所形成的蛋糕組織也不同。吃起來更是另有一種風味，由于面糊類蛋糕使用不少的固體油脂，故蛋糕店常簡稱之為”油蛋糕”,而稱乳沫類蛋糕和戚風蛋

43、糕為“清蛋糕。一、面糊類蛋糕的材料制做一個品質良好的面糊類蛋糕到底需要哪些特別的材料呢，首先，最重要的就是油脂。做面糊類蛋糕必須用固體油脂，將固體油脂攪打后拌入空氣。烤焙時空氣膨脹便會使蛋糕膨脹。因此我們知道如果油脂越多，打入的空氣就越多，蛋糕也就膨脹得越大?？墒怯椭喑云饋頃浅Ｄ伋怯椭芘c蛋糕、牛奶等液體完全融合(油、水的融合稱為“乳化”)，才不會令人覺得油膩。舉個例子來說，鮮奶中含有不少乳脂肪，可是吃起來不覺得有油，洗杯子也很好洗，就是因為乳脂肪完全乳化在液體中，因此我們知道乳化了的油脂不會使人感覺油膩，反而使食物更可口。 蛋黃具有乳化能力，因此蛋糕中如果只有少量油脂，靠蛋黃就可使之

44、完全乳化。但一旦油脂加多了，光靠蛋黃就不足以使之乳化完全，蛋糕自然就感覺油膩。這時候就要加人工乳化劑所以做面糊類蛋糕所用的油最好是添加了乳化劑的白油（人造硬油脂，完全沒有味道。其原料可能是植物油也可能是動物油），再配上一些可增加香味的奶油。乳化白油目前已有生產(chǎn)，但都是大桶裝，供應商業(yè)烘焙之用。一般家庭不便購買因此做面糊類蛋糕就多了一些困難。 第二種特別原料是經(jīng)氯氣漂白的低筋面粉，此種面粉能使蛋糕更細致柔軟，還可使蛋糕容納更多的糖分和水分，可是國內可能尚未生產(chǎn)此種面粉，連蛋糕店也無法取得。以乳化油脂及氯氣漂白面粉制造出的面糊類蛋糕，質地細密香醇。的確異常可口?，F(xiàn)在我們既然無法取得這兩種材料只好用

45、普通奶油及面粉將就來做較不油膩的面糊類蛋糕。除此之外，糖、雞蛋、牛奶也是必備的材料。面糊類蛋糕是按其含油量的多自來決定是否須加發(fā)粉。如果油脂的重量達到面粉重量的60以上，其打入的空氣已足使蛋糕膨脹，就不必再加發(fā)扮。如果油脂量不及面粉重量的60，就必須添加發(fā)粉幫助蛋糕膨脹。二、操作要點 面糊類蛋糕通常分為重奶油蛋糕、輕奶油蛋糕及水果蛋糕。由于前兩種只是奶油量略有差異，做法完全相同。而水果蛋糕則是加了大量水果的奶油蛋糕。其做法與奶油蛋糕差不多。1.糖油法:將油脂(奶油、人造奶油等)攪打開、加入過篩的砂糖充分攪打至呈淡黃色、蓬松而細膩的膏狀將全蛋液呈緩慢細流狀分數(shù)次加入上述油脂和糖的混合物中,每次均

46、需充分攪拌均勻。加入篩過的面粉 (如果需要使用奶粉、發(fā)粉,需預先過篩混入面粉中),輕輕混入漿料中,注意不能有團塊,不要過分攪拌以盡量減少面筋生成。加入水、牛奶(香精、色素若為水溶性可在此加入,若為油溶性在剛開始加入),如果有果 干、果仁等可在此加入,混勻即成糖油法油脂面糊。:將油脂(奶油、人造奶油等)與過篩的面粉(比奶油量稀少)一起攪打成蓬松的膏狀,加入砂糖攪拌。加入剩余過篩的小麥粉分數(shù)次加入全蛋液混合成面糊(牛奶、水等液體在加完蛋后加入)。三、注意事項1.冬天奶油很硬時，可隔水加溫使之軟化一些，但不要煮融了，融化的奶油是無法打進空氣的； 奶油太冷太硬就會一直卡在直形打蛋器里出不來。2.蛋不宜

47、用冰冷的，因為冰冷的蛋不容易融入奶油中。3.面粉及液體（牛奶或果汁）最好交錯加入拌勻，是為了避免面粉一次全部加入會使得面糊過干而難以攪拌。4.面糊刮入模型后，若希望烤好的蛋糕中間隆起處有整齊的裂紋，必須事先在面糊中間放一細條狀奶油條。烤焙時奶油會融化下沉便自然造成裂紋。5.烤此種油量多的蛋糕烘焙溫度須較低且時間較長一般約是160-170，烤1小時左右。6.高成分油脂蛋糕適合采用粉油法調制面糊,低成分油脂蛋糕適合采用糖油法調制面糊,中成分油脂蛋糕采用哪種方法調制面糊都可以。 三、制作面糊類蛋糕失敗的原因1.奶油和糖未打發(fā)，奶油和糖攪打不足以致拌入的空氣不夠，烤焙時蛋糕遂膨脹不起來。2.蛋加得太快

48、或蛋太冰冷：加蛋時。若未與奶油徹底拌勻。蛋和奶油就會無法乳化而呈分離狀態(tài)。烤好后蛋糕底層會結油塊或過分油膩。3.發(fā)粉用量太多 發(fā)粉添加的分量如果超過指定的分量太多，蛋糕在烤箱中會膨脹得很高，可是一出爐便劇烈收縮。4.面粉或果汁一次就加完：面粉和果汁、牛奶等液體若一次全部加入，會使面糊太干或太稀，非常難攪拌 以致攪拌不勻，蛋糕烤好后體積會縮小。5.烤箱溫度太高 蛋糕烤好后中間隆起焦黑，組織干燥，表示烤箱溫度太高。6.烤箱溫度太低 焙烤時間未到，而蛋糕還不熟，其表面平坦不隆起且微濕，表示烤箱溫度太低。四、面糊類蛋糕的改良1.添加蛋黃及玉米粉。蛋黃有乳化效果。因此蛋糕中如多用些蛋黃就可幫助更多的油脂

49、乳化而使蛋糕較不油膩、質地更細致柔軟。玉米粉則可降低面粉的筋度，其作用類似氯氣漂白面粉，也可以使蛋糕細致些。2.做法類似威風蛋糕。只將蛋黃加入奶油中攪拌，蛋白另外加糖攪打成硬性發(fā)泡后再與面糊拌勻。這種做法稍嫌麻煩。但蛋糕的體積及組織則有顯著的改善。第六節(jié) 裱花蛋糕的加工工藝裱花蛋糕(decorating cake)是在清蛋糕、混合蛋糕或油蛋糕坯表面進行裱花裝飾的蛋糕，按不同的裝飾料和蛋糕坯將裱花蛋糕分為以下5類。1.蛋白裱花蛋糕 以清蛋糕為坯，用蛋白裝飾料加工制成的裱花蛋糕。 2.奶油裱花蛋糕 以清蛋糕為坯，用奶油裝飾料加工制成的裱花蛋糕。 3.人造奶油裱花蛋糕 以清蛋糕為坯，用人造奶油裝飾料

50、加工制成的裱花蛋糕。 4.植脂奶油蛋糕 以含少量油脂的蛋糕為坯，用植脂奶油裝飾料加工制成的裱花蛋糕。 5.其他類裱花蛋糕 以清蛋糕、油蛋糕或混合型蛋糕為坯，用其他裝飾料制成的裱花蛋糕。 雖然裱花蛋糕的種類繁多，但生產(chǎn)工藝主要是蛋糕坯的制作和裱花裝飾。蛋糕坯的制作在前幾節(jié)中已經(jīng)敘述，本節(jié)主要探討蛋糕的裱花裝飾。裱花裝飾的效果主要由裱花人員的技藝來決定的，為了提高裱花的技藝，裱花人員必須具備相關的知識，同時需要不斷學習和練習，才能制作深受消費者喜歡的裱花蛋糕。一、蛋糕裱花的常用擠注料和裝飾材料常用的擠注料1.蛋白裝飾料(egg white icing；蛋白膏；蛋白裱醬) 以雞蛋白、白糖的水為原料，

51、增稠劑為輔料，經(jīng)攪打、糖水熬制、沖漿等工藝制成的白色膏狀物。 (butter cream；奶油膏；奶油裱醬) 以奶油、白糖和水（蛋）等為原料，經(jīng)攪打、糖水熬制、沖漿等工藝制成的乳黃色膏狀物。 3.人造奶油裝飾料(margaring cream；麥淇淋裱醬) 以人造奶油、白砂糖（綿白糖）和水等為原料，經(jīng)攪打、糖水熬制、沖漿等工藝制成的乳白色膏狀物。 4.植脂奶油裝飾料(minarine icing；密納林裱醬；人造摜奶油) 以植物脂肪為原料，糖、玉米糖漿、水和鹽為輔料，添加乳化劑、增稠劑、品質改良劑、酪蛋白酸鈉、香精等經(jīng)攪打制成的乳白色膏狀物。常用的裝飾材料 又稱風糖、方橙、翻糖，大多用于蛋糕、

52、面包、大干點的澆注(涂衣、掛霜)，也可作為小干點的夾心等。用途很廣，可作中點和西點的表面裝飾。 巧克力融化以后覆蓋在蛋糕表面進行裝飾，也可以用來寫字和做飾物。在市面上有售的裝飾用朱古力，有多種口味及顏色，用來裝飾蛋糕方便省時。3.新鮮水果、水果罐頭 如獼猴桃、草莓、檸檬、橘子罐頭、桃子罐頭、櫻桃罐頭等。 如果占、鏡面果膠、可可粉、糖粉、銀糖珠、生日卡等。二、蛋糕裱花的常用設備和工具用于蛋糕裱花的工具和設備種類較多，大小形狀各異，功能也有差別，認識和掌握常用工具設備的種類、功能對培養(yǎng)和提高蛋糕裱花技能有很大促進作用。設備 制作蛋糕裱花所需要的主要設備有打蛋機、冷藏柜、空調等。打蛋機有手動式打蛋機

53、和電動打蛋機之分，電動打蛋機又有手提式電動打蛋機和臺式電動打蛋機式兩種。工具蛋糕裝飾需要的工具較多，但常用的工具有蛋糕裝飾轉臺、刀具、裱花嘴、裱花袋類、噴槍、巧克力專用工具類等。 有金屬和塑料兩種，可邊旋轉邊抹奶油。2.打蛋盆和打蛋器 打蛋器和打蛋盆大都用不銹鋼制造，可以打發(fā)蛋白、奶油和融化巧克力。 3.網(wǎng)篩 使用網(wǎng)篩可將糖粉和可可粉篩在蛋糕上。4.刮刀、刮板 常用的刮刀為柔軟的橡皮刮刀，可以攪拌面糊和混合材料。刮板分根據(jù)軟硬情況分為軟刮板和硬刮板，軟刮板可以刮平面糊，硬刮板有拌均面團和切割的功能。 刮板按其用途還可分歐刮板、普通刮板，有鐵質，也有塑料質；歐式刮板形狀各異，一般可分為

54、細齒刮片類、粗齒類，主要用來制作手拉坯蛋糕款式和面飾刮圖，方便快捷。5.裱花嘴和裱花袋類裱花嘴。裱花嘴有10頭、20頭、26頭、30頭、48頭、52頭、60頭花嘴等，裱花嘴形式多種多樣，奶油通過裱花嘴可做邊、做花、做動物等各種造型。裱花嘴轉換嘴。是調換裱花嘴的中間裝置，用在裱花袋前端，用來調節(jié)和花嘴旋轉方向，使用比較方便，多為硬質塑料，規(guī)格有大號、中號、小號。裱花袋。主要用來結合裱花嘴，盛裝奶油，通過手的握力，使奶油通過裱花嘴擠出和蛋糕表面裝飾造型之用；也可以用來盛裝果膏，在蛋糕表面淋面裝飾之用。裱花袋有布膠袋和塑料袋兩種；布膠袋使用壽命長，但易脫膠、成本高；塑料袋使用壽命短、成本低、衛(wèi)生，可

55、分一次性使用。6.刀具刮平刀。是抹坯必用的工具，有長、短之分，如8寸、10寸、12寸。鋸齒刀。鋸齒刀分粗鋸齒刀和細鋸齒刀兩種，粗鋸齒刀可用來切割蛋糕坯，也可用來抹坯，制作奶油面裝飾紋理；細鋸齒刀主要用來切割蛋糕坯之用。水果刀具。水果刀具是蛋糕裝飾不可缺少的工具，在蛋糕造型裝飾中，很多裝飾與水果分不開，切割水果造型是水果蛋糕裝飾的重要手段之一。鏟刀。鏟刀有平口鏟刀和斜口鏟刀等，多用來制作拉糖造形巧克力之用，可以鏟巧克力花瓣、巧克力花、巧克力棒，也可以用來制作拉糖造型。7.噴筆 噴筆由氣泵、輸氣管、噴筆三個部分組成，主要用途是結合其它奶油食品造型，進行色彩處理的重要工具，是將食用色素滴入筆色料斗，

56、通過氣壓將色槳噴出來處理色彩的作用，噴筆上色具有易著色和色素用量少等特點，是食品著色的理想工具。8.模具 模具是蛋糕裝飾成形用具的一部分，主要有蛋糕坯模、摹斯模、巧克力模（冰模、塑料模、塑膠模）、水果分切模、篩粉模等。三、裱花蛋糕的工藝美術基礎色彩的形成物體表面色彩的形成取決與三個方面：光源的照射、物體本身反射一定的色光、環(huán)境與空間對物體色彩的影響。 1.固有色 物體色本身不發(fā)光，它是光源色經(jīng)物體的吸收、反射，反映到視覺中的光色感覺。2.光源色 由各種光源發(fā)出的光，光波的長短、強弱、比例性質的不同形成了不同的色光，稱為光源色。3.環(huán)境色 環(huán)境色也叫“條件色”。自然界中任何事物和現(xiàn)象都不是孤立存在的，一切物體色均受到周圍環(huán)境不同程度的影響。環(huán)境色是一個物體受到周圍物體反射的顏色影響所引起的物體固有色的變化。環(huán)境色是光源色作用在物體表面上而反射的混合色光，所以環(huán)境色的產(chǎn)生是與光源的照射分不開的。同光源色和固有色相比，環(huán)境色對物體的影響是較小的。色彩1.色彩的種類 色彩可以分為彩色和無彩色兩大類