“無(wú)公害畜產(chǎn)品生產(chǎn)的基本理論和檢測(cè)技術(shù)”

1、1“無(wú)公害畜產(chǎn)食品生產(chǎn)的基本理論與檢測(cè)技術(shù)”陳一資教授 講授（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系）二00三年十一月2第一章 無(wú)公害豬肉一、無(wú)公害豬肉的概念 1、無(wú)公害豬肉的提出 根據(jù)我國(guó)農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ny5029 -2001提出，包括無(wú)公害豬肉的定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、標(biāo)志、包裝、貯存和運(yùn)輸。32、無(wú)公害豬肉的定義 指有毒有害物質(zhì)殘留量控制在安全允許范圍內(nèi)，經(jīng)省無(wú)公害畜產(chǎn)品認(rèn)定機(jī)構(gòu)認(rèn)定，符合我國(guó)無(wú)公害產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和四川省地方標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)許可使用認(rèn)定專用標(biāo)志的畜產(chǎn)品。43、無(wú)公害豬肉的技術(shù)指標(biāo)(1)(1) 飼料飼養(yǎng)及產(chǎn)地檢疫 活豬必須來(lái)自按ny/t5033規(guī)定組織 生產(chǎn)的養(yǎng)豬場(chǎng)（廠）、并經(jīng)當(dāng)?shù)貏?dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)

2、構(gòu)檢驗(yàn)合格，按gb16549-1996 畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范進(jìn)行產(chǎn)地檢疫。 56（2）屠宰檢疫： 生豬屠宰按gb/t17236和y467的規(guī)定進(jìn)行，屠宰加工的衛(wèi)生要求，按gb12694-90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行 屠宰檢疫宰前檢疫宰后檢疫789（3）感官指標(biāo)： 感官檢驗(yàn)按 ny50292001進(jìn)行 豬肉感官指標(biāo)應(yīng)符合 gb2707 凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) gb2722 鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 10（4）理化指標(biāo)（見(jiàn)表1）表 1 無(wú)公害豬肉理化指標(biāo) 項(xiàng)項(xiàng) 目目 指指 標(biāo)標(biāo) 解凍失水率，解凍失水率，% 8% 8 揮發(fā)性鹽基氮，揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g 15mg/100g 15 汞（以汞（以hghg計(jì)），計(jì)），mg

3、/kg 0.05mg/kg 0.05 鉛（以鉛（以pbpb計(jì)），計(jì)），mg/kg 0.50mg/kg 0.50 砷（以砷（以asas計(jì)），計(jì)），mg/kg 0.50mg/kg 0.50 鎘（以鎘（以cdcd計(jì)），計(jì)），mg/kg 0.10mg/kg 0.10 鉻（以鉻（以crcr計(jì)），計(jì)），mg/kg 1.0mg/kg 1.0 六六六，六六六，mg/kg 0.10mg/kg 0.10 滴滴涕，滴滴涕，mg/kg 0.10mg/kg 0.10 金霉素，金霉素，mg/kg 0.10mg/kg 0.10 11 表表1 1（續(xù)）（續(xù)） 土霉素，土霉素，mg/kg 0.10mg/kg 0.10 氯霉素氯

4、霉素 不得檢出不得檢出 磺胺類磺胺類( (以磺胺類總量計(jì)以磺胺類總量計(jì)),mg/kg 0.10),mg/kg 0.10 伊維菌素伊維菌素( (脂肪中脂肪中),mg/kg 0.02),mg/kg 0.02 鹽酸克倫特羅鹽酸克倫特羅 不得檢出不得檢出(5) 微生物指標(biāo)：（見(jiàn)表 2）表 2 無(wú)公害豬肉微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 菌落總數(shù)（ c f u ） 個(gè)/ g 1104 大腸菌群（ m p n ） 個(gè)/100 g 1104 沙門(mén)氏菌 不得檢出124、無(wú)公害豬肉生產(chǎn)的重要意義（1）實(shí)施“無(wú)公害豬肉”安全生產(chǎn) 的全程監(jiān)控（2）實(shí)行haccp管理系統(tǒng)（3）超過(guò)綠色食品a級(jí)指標(biāo)（4）與wto接軌13二、

5、“無(wú)公害豬肉”生產(chǎn)的理論依據(jù)1、肉中存在的主要有毒有害因素(1) 肉品污染：有毒有害物質(zhì)進(jìn)入肉品 生物污染：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng) 化學(xué)污染：農(nóng)藥、藥物、重金屬（鉛、砷、鎘、汞、鉻）包裝材料、洗滌劑等 放謝污染：自然發(fā)生和人為發(fā)生的放射污染。14(2)人為添加有毒有害物質(zhì) 飼料中非法添加激素：己烯雌酚、鹽酸克侖特羅 飼料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、磺胺 食品加工時(shí)亂添加防腐劑（甲醛）、發(fā)色劑（nano2)等151617(3) 動(dòng)植物自身存在的毒素及有毒有害物質(zhì) 動(dòng)物：河豚魚(yú)、甲狀腺、腎上腺 植物：毒蕈(4) 食品在存放過(guò)程中自身分解產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)（肉品腐敗） 蛋白質(zhì)腐敗 蛋白質(zhì)腐

6、敗氨、胺、h h2 2s s、甲基吲哚、酚等有毒有害物質(zhì) nh nh2 2r rchchcoohcooh+2h+2h脫氨r rchch2 2cooh + nhcooh + nh3 3有機(jī)酸脫羧rch2nh2 + co2胺胺氨18油脂酸敗：油脂酸?。?分解產(chǎn)物與添加劑作用生成致癌物，如分解產(chǎn)物與添加劑作用生成致癌物，如 腌漬肉品時(shí)加硝酸鹽腌漬肉品時(shí)加硝酸鹽 酸敗酸敗醛、酮、環(huán)氧丙醛等有毒有害物醛、酮、環(huán)氧丙醛等有毒有害物質(zhì)，環(huán)氧丙醛有誘癌、致癌作用質(zhì)，環(huán)氧丙醛有誘癌、致癌作用油脂油脂蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)chch3 3chch3 3nh nh （二甲胺）（二甲胺）nanonano3 3反硝化菌反硝化菌na

7、nonano2 2h h+ +hnohno2 2chch3 3chch3 3n hn h + ho no+ ho non nno+hno+h2 2o ochch3 3chch3 3（二甲基亞硝銨）（二甲基亞硝銨）192、肉品污染的分類(1) (1) 生物污染：生物污染：指微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)對(duì)肉類食品 的污染 污染的途徑： a：內(nèi)源性污染：生前感染疾病 b：外源性污染：宰后污染。主要通過(guò)水源、土壤、空氣、加工流通環(huán)節(jié)、包裝等造成污染 生物污染的分類： a：微生物污染：細(xì)菌、病毒、霉菌 b：寄生蟲(chóng)污染：豬囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等 c：昆蟲(chóng)污染： 蠅蛆、甲殼蟲(chóng)等 202122(2) (2) 化學(xué)污染：指各種

8、化學(xué)物質(zhì)如重金屬、農(nóng)藥、化學(xué)污染：指各種化學(xué)物質(zhì)如重金屬、農(nóng)藥、藥物、化肥、飼料添加劑、食品添加劑及其他藥物、化肥、飼料添加劑、食品添加劑及其他有毒化學(xué)物質(zhì)對(duì)肉類食品的污染。有毒化學(xué)物質(zhì)對(duì)肉類食品的污染。 污染途徑：污染途徑： a a：內(nèi)源性污染：內(nèi)源性污染：污染物通過(guò)食物鏈在動(dòng)物生污染物通過(guò)食物鏈在動(dòng)物生 前進(jìn)入體內(nèi)并進(jìn)行富積殘留在肉品中。前進(jìn)入體內(nèi)并進(jìn)行富積殘留在肉品中。 b b：外源性污染：外源性污染：污染物通過(guò)空氣、水、土壤污染物通過(guò)空氣、水、土壤 在宰后加工、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)對(duì)在宰后加工、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)對(duì) 肉品污染。肉品污染。2324 污染分類：污染分類： a a：重金

9、屬污染：重金屬污染：鉛、砷、鎘、汞、鉻等鉛、砷、鎘、汞、鉻等 b b：農(nóng)藥污染：農(nóng)藥污染：有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)汞等有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)汞等 c c：藥物污染：藥物污染：抗菌素、磺胺、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等：抗菌素、磺胺、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等 d d：包裝污染：包裝污染：塑料包裝等塑料包裝等(3) (3) 放謝性污染：天然的和人為的污染。放謝性污染：天然的和人為的污染。3 3、推行、推行haccphaccp（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）(1) (1) 內(nèi)容：危害因素分析、確立關(guān)鍵控制點(diǎn)、官內(nèi)容：危害因素分析、確立關(guān)鍵控制點(diǎn)、官 方技術(shù)監(jiān)督。方技術(shù)監(jiān)督。(2) (2) 肉品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)：飼料飼養(yǎng)、屠

10、宰加工、肉品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)：飼料飼養(yǎng)、屠宰加工、 肉品加工等各階段。肉品加工等各階段。 25三、“無(wú)公害豬肉”的衛(wèi)生檢驗(yàn) 按按ny5029ny502920012001無(wú)公害畜產(chǎn)品無(wú)公害畜產(chǎn)品豬肉豬肉進(jìn)行檢驗(yàn)。進(jìn)行檢驗(yàn)。1、感官檢驗(yàn)： 按按gb/t5009gb/t50094444肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法 對(duì)肉樣、色澤、粘度、彈性、氣味等進(jìn)行檢驗(yàn)對(duì)肉樣、色澤、粘度、彈性、氣味等進(jìn)行檢驗(yàn) 按按gb2707gb2707凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和b2722b2722鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)進(jìn)行判定。準(zhǔn)進(jìn)行判定。 肉湯檢驗(yàn)：取肉樣肉湯檢驗(yàn)：取肉樣20g20g，加水，加

11、水100ml100ml，加熱至，加熱至5050 60 60 ，檢查氣味；煮沸，檢查氣味；煮沸2020 3030分鐘，檢查肉湯分鐘，檢查肉湯 氣味、滋味和透明度。氣味、滋味和透明度。 262、理化檢驗(yàn)(1) (1) 解凍失水率解凍失水率 按按ny502ny50220012001的附錄的附錄a a規(guī)定方法測(cè)定規(guī)定方法測(cè)定 操作：將鐵絲網(wǎng)置于搪瓷盤(pán)內(nèi)，相距操作：將鐵絲網(wǎng)置于搪瓷盤(pán)內(nèi)，相距2cm2cm， 稱量稱量1000g1000g左右樣品置鐵絲網(wǎng)上，覆蓋塑左右樣品置鐵絲網(wǎng)上，覆蓋塑 料膜。在料膜。在1525 1525 自然解凍，待肉樣中心自然解凍，待肉樣中心 溫度達(dá)溫度達(dá)23 23 時(shí)稱量，時(shí)稱量，

12、3030分鐘后再稱量，分鐘后再稱量， 直到兩次稱量誤差小于直到兩次稱量誤差小于20g20g，計(jì)算，計(jì)算 m m m m1 1 失水率（失水率（% %）= = 100 100 m m m m為失水前重量，為失水前重量，m m1 1為失水后重量為失水后重量判定標(biāo)準(zhǔn)：失水率判定標(biāo)準(zhǔn)：失水率 8 % 8 %27(2) 揮發(fā)性鹽基氮值： 揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì)：肉品在微生物的作用下發(fā)生分解，產(chǎn)生氨、胺類堿性含氮物質(zhì)，它們常與有機(jī)酸結(jié)合成鹽，在堿性環(huán)境下易揮發(fā)，稱此類物質(zhì)為揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì)。 揮發(fā)性鹽基氮值（tvb-n值）: :在100克肉中所含揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì)的毫克數(shù)（mg/100g)，稱為tvb-n值。 檢

13、測(cè)方法：按gb/t500944“肉與肉制品分析”進(jìn)行。 判定標(biāo)準(zhǔn)：按gb2707 “凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”和 gb2722 “鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行判定。 gb： 一級(jí)鮮肉 15mg/100g 二級(jí)鮮肉 1525mg/100g2829(3) (3) 重金屬殘留：重金屬殘留：鉛、砷、鎘、汞、鉻。分別按鉛、砷、鎘、汞、鉻。分別按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)、判定。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)、判定。(4) (4) 藥物殘留檢測(cè)：藥物殘留檢測(cè)：金霉素、土霉素、氯霉素、金霉素、土霉素、氯霉素、磺胺類藥、伊維菌素。按磺胺類藥、伊維菌素。按ny/5029ny/502920012001附附錄錄b b、c c、d d、e e、f f規(guī)定方法

14、測(cè)定和判定。規(guī)定方法測(cè)定和判定。(5) (5) 激素類殘留：激素類殘留：鹽酸克倉(cāng)特羅，按鹽酸克倉(cāng)特羅，按ny/t468ny/t468規(guī)規(guī)定方法測(cè)定。定方法測(cè)定。303、微生物檢驗(yàn)(1) (1) 菌落總數(shù)：菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后養(yǎng)后1g 1g 或或1ml 1ml 檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。菌檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判定食品污染程度的指標(biāo)。落總數(shù)主要作為判定食品污染程度的指標(biāo)。 按按gb4789.2gb4789.2進(jìn)行檢驗(yàn)。進(jìn)行檢驗(yàn)。 判定標(biāo)準(zhǔn)：判定標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)公害肉無(wú)公害肉 1000000 1000000個(gè)個(gè)/ g/ g（1

15、1百萬(wàn)）百萬(wàn)）31(2) (2) 大腸菌群：大腸菌群：指一群在指一群在37 2437 24小時(shí)能發(fā)酵乳糖、小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼氣厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼氣厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。該菌主要來(lái)源于人畜糞便。故此值主要胞桿菌。該菌主要來(lái)源于人畜糞便。故此值主要作為糞便污染指標(biāo)。作為糞便污染指標(biāo)。 食品大腸菌群數(shù)（食品大腸菌群數(shù)（mpnmpn）：）：指每指每100ml100ml（g g）檢樣）檢樣內(nèi)大內(nèi)大 腸菌群的最近似數(shù)。腸菌群的最近似數(shù)。 檢測(cè)：檢測(cè)：按按gb4789.3gb4789.38484大腸菌群測(cè)定方法進(jìn)行。大腸菌群測(cè)定方法進(jìn)行。 判定標(biāo)準(zhǔn)：判定標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)公害肉無(wú)公害肉 10000 10000個(gè)個(gè)/100g /100g （1 1萬(wàn)）萬(wàn)）32(3) (3) 沙門(mén)氏菌：沙門(mén)氏菌：是一群寄生于人和動(dòng)物腸道內(nèi)的革蘭是一群寄生于人和動(dòng)物腸道內(nèi)的革蘭氏陰性、兼性厭氧的、無(wú)芽孢直桿菌。氏陰性、兼性厭氧的、無(wú)芽孢直桿菌。 由于動(dòng)物生前感染或肉品遭到沙門(mén)氏菌污染，由于動(dòng)物生前感染或肉品遭到沙門(mén)氏菌污染，均可引起人食物中毒。在世界各地食物中毒中，均可引起人食物中毒。在世界各地食物中毒中，沙門(mén)氏菌食物中毒居首位。沙門(mén)氏菌食物中