膳食指導(dǎo)與評估

1、膳食指導(dǎo)和評估 第一節(jié) 營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計 依據(jù)dris標(biāo)準(zhǔn)，確定不同人群的營養(yǎng)需要和食物需要 學(xué)齡前期兒童 學(xué)齡前期兒童是指3-6歲的兒童。學(xué)齡前兒童體 格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對減慢但仍保持穩(wěn) 增長。身高每年增長約5-7 cm，體重增長約2kg神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化但繼續(xù)進(jìn)行。能量的需要除維保新陳代謝外，還需滿足組織生長發(fā)育的需要，故單位體重的營養(yǎng)素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高、軟、多餐為主要特點。 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要 (1)能量 2000年中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入 量建議3-6歲學(xué)齡前兒童能量的推薦攝入量為543-710 mj/日(

2、1 300-1700 kcal/日)其中男孩稍高于女孩.見表41。(2)宏量營養(yǎng)素 1)蛋白質(zhì)。 中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)的推薦攝人量為45-55 g/日。蛋白質(zhì)供能占總能量的14%-15%,其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%。2)脂肪。 學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4-6 g,占總能量的30%-35%,亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3%,亞麻酸供能不低于總能量的0.5%。建議使用含有a-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油,在對動物性食品選擇時, 也可多選用魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。 3)碳水化合物。每日每千克體重約需碳水化合物15 g

3、,約為總能量的50%-60%,不宜用過多的糖和甜食,而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主, 如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。 適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。(3)礦物質(zhì) 1)鈣 學(xué)齡前兒童鈣需要量3歲為350 mg日46歲為450mg日。的攝入量應(yīng)不低于300 ml日也不宜不過600 ml日。2)碘。 2000年中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量提出學(xué)齡前兒 童碘的rni為5090 g日ul是800 g日。3)鐵。 2000年中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議學(xué)齡前兒童鐵的ai為 12 mg日ul為30 mg日。4)鋅。 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量提出學(xué)齡前兒童鋅rni為12 mg日。

4、(4)維生素 1)維生素a。 維生素a的ul值為2 000g日。 2)b族維生素。維生素bl、維生素b2和煙酸在仍 證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長發(fā)育方面有 重要作用。 3)維生素c 維生素c主要來源于新鮮的蔬菜和水果其是鮮 棗類、柑橘類水果和有色蔬菜如如子子、油菜、 韭菜、白菜、菜花等。3歲為60 mg日46歲 為70 mg日。 2學(xué)齡前兒童童食特點及食品選擇擇原 (1)童食特點 學(xué)齡前兒童隨著年齡增長咀能能和和化化能 逐漸增強他的童食逐漸漸軟軟到、漸由半質(zhì) 軟接近成人食物完成成。類食物為主軟谷類食 物為主的過渡。 36歲的孩子胃容量尚小大約為600700 ml。需選擇營養(yǎng)養(yǎng)富、容量小、密

5、度高的食物 (2)食品選擇的擇原學(xué)齡前兒童的膳食組成 應(yīng)多樣化以滿足兒童對各種營養(yǎng)成分的 需要36歲兒童的膳食應(yīng)注意食物品種 的選擇和變換如如素菜的合合理搭 糧、細(xì)糧的交替使用食物的軟到應(yīng)適中 溫度要適宜色色香味要能能引兒童的的 趣以促進(jìn)食食其和化能能相適應(yīng)。 3食物多樣擇原 (1)食物要多樣合合理搭獲面營養(yǎng) (2)食物不宜太精細(xì)理搭 (3)主副食合合安排獲面營養(yǎng) 學(xué)齡前兒童膳食營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計 工作程序 程序l了解兒童的性別、年齡 程序2根據(jù)兒童的性別、年齡查中國居 民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表作為膳食 設(shè)計依據(jù)。表4-1、4-2 程序3確定膳食營養(yǎng)目標(biāo) 學(xué)習(xí)單元2學(xué)齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計劃 兒

6、童和青少年時期可分為小學(xué)學(xué)齡兒童和 中學(xué)學(xué)齡兒童。 (1)小學(xué)學(xué)齡兒童一一指612歲進(jìn)入小 學(xué)階段的兒童也也常為學(xué)齡兒童。 (2)中學(xué)學(xué)齡兒童一一指1318歲進(jìn)人中 學(xué)階段的青少年階段段值青青期。1學(xué)齡兒童生長發(fā)育的特點 2學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要 (1)能量 碳水化合物5565脂肪2530蛋白質(zhì)1214。 (2)宏量營養(yǎng)素 1)蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的1214。動物性食物蛋白質(zhì)含量養(yǎng)富基酸酸成成如類為1720蛋類為1315。類約為3。2)脂類。兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的2530為宜。脂肪適宜攝入量為占總能量的2530其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為111

7、n_6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(46)1。3)碳水化合物。 學(xué)齡期兒童青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的5565為宜。(3)礦物質(zhì) 1)鈣 1118歲青少年鈣的適宜攝入量為1 000 mg日710歲鈣 的適宜攝入量為800 mg日。鈣的可可耐攝入量為2 000 mg日。2)鐵。 3)鋅。 4)碘。 兒童少年膳食碘rni710歲為90g日1113歲為120 g日1418歲為150g日。兒童青少年每日攝入碘量如不過800g有可能能成過量 對健康帶來危害。(4)維生素 1)維生素a。維生素a的rni713歲為700gre日1418歲男為800gre日女為700 gre日ul為2 00

8、0 gre日。2)維生素b1。 我國兒童青少年膳食維生素b1的rni7歲為o9 mg日、1113歲為12 mg日1418歲男童為15 mg日女童為12mg日。ul不分年齡均為50 mg日。3)維生素b2。 我國兒童青少年膳食維生素b2的rni7歲為10=mg日11歲為12 mg日1418歲男童為15 mg日女童為1.2mg日。4)維生素c。 我國兒童青少年膳食維生素c參考攝入量7歲為80 mg日11歲為90 mg日1418歲為100mg日。 學(xué)齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標(biāo) 設(shè)計 2工作程序 程序l了解學(xué)齡兒童的性別年齡 程序2查詢參考標(biāo)準(zhǔn)同同 程序3計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合

9、物 程序4了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況填本地區(qū)營養(yǎng)師主要食物來源表程序5根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要量 根據(jù)選擇主食的碳水化合物量首先確定谷類食物需要量根據(jù)動物類食物蛋白質(zhì)的含量確定動物食品需要量脂肪需要原漸油來調(diào)節(jié)。當(dāng)然計算中需減減確定食物所提供的蛋白質(zhì)、脂肪量。 程序6填出報告表(見表49)青少年食物選擇 1青少年的童食特點及選擇食品的要點 (1)青少年童食特點 青少年對能量的需要生長速度成段比生長發(fā)育需要能量為總能 量的2030青少年期能量需要不過成過從體能體動成人。同 時青少年對蛋白質(zhì)的需要量也大大增增以滿足滿速生長發(fā)育的需要。 來源于動物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占50以提供提養(yǎng)富的必

10、需基酸。為滿 足骨骼滿速生長發(fā)育的需要青少年期需需儲鈣約200 mg日隨第 二性征的發(fā)育女性青少年年經(jīng)經(jīng)初鐵鐵增增鐵的供鐵不足可能 引青青期缺鐵性貧血童食中應(yīng)增增鐵的攝人。青少年期體格滿速發(fā)育 同時于于時期的青少年學(xué)習(xí)習(xí)緊來各種考種的試的重維生素 及其礦物質(zhì)的供鐵更不容忽視。(2)選擇食品的要點 1)多吃谷類供鐵給足的能量。青少年能量需要量大每天約需谷類400500 g。2)仍證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供鐵。魚、禽、蛋、。及豆類是童食蛋白質(zhì)的主要來源每天供鐵200250 g。類不低于300 ml。3)仍證蔬菜水果供鐵。 4)攝入給足的鈣。 5)青青期需補給鐵 6)補給足夠的鋅7)于青青發(fā)育期的女孩應(yīng)時也吃

11、些海產(chǎn)品以增增碘的攝人。 2學(xué)學(xué)營養(yǎng)搭餐擇原 (1)仍證營養(yǎng)平衡 1)按照中國居民膳食指南的要求膳食應(yīng)滿 足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦 物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣而而數(shù)量要給 足膳食食要能滿足餐餐需要要要要防過量。 2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。 3)食物的理搭要合合。 (2)照顧童食習(xí)慣注意意菜的的香 (3)考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況 (4)兼顧經(jīng)濟條件 給足微量營養(yǎng)素食譜計劃能能要求 程序l確定用餐人群范圍 經(jīng)了解兒童年齡在1215歲之間男女各 由。 程序2調(diào)查學(xué)學(xué)食譜某學(xué)學(xué)食堂午餐食 譜供應(yīng)如下。主食米意、花花、饅、 大米粥。副食菜菜包括拌萵苣、雞 蛋、括油菜苣菜菜包括燒豬、

12、括雞翅、蕓豆、大白菜、青子童飲菜 包牛。、菜果汁。 程序3對攝入童食進(jìn)行歸類(見表410) 程序4選擇食物估計微量營養(yǎng)素的量表 411 程序5估計能量是否滿足 程序6整體評價第2節(jié)食譜編制 兒童食譜編制方法. 1食物選擇特點和注意過事 制面粉、大米是每日最基本的食物每日200250 g可為孩子提供55 60的能量約一由的維生素b1和煙酸高脂食品如如炸豆片高糖和高油的的香小吃和點點應(yīng)增以以制。適量的魚、禽、蛋、等動物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。類及其制品可提供優(yōu)質(zhì)、易于和化的蛋白質(zhì)維生素a維生素b2及養(yǎng)富的優(yōu)質(zhì)的鈣。大豆蛋白質(zhì)富含賴酸優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻

13、酸能在體內(nèi)分別合成花生生四酸和di-ia。因每日應(yīng)至少供鐵相當(dāng)于1520 g大豆的制品以提供約610 g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。應(yīng)給分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題其在提貧困的農(nóng)村。 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。每日參考攝人量150200 g膳食脂肪約40來源于烹調(diào)用油。學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是是物油其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂如大豆油、低芥酸菜子油等。食糖降低學(xué)齡前兒童食糖的和耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。 2營養(yǎng)需要特點 (1)兒童時期生長發(fā)育快活成動胃的容量 小容易易饑。學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩 點”制為宜。 (3)生長發(fā)育期的兒童需要給足的礦物質(zhì)及維生

14、 素其是鈣、鋅和維生素a。 (2)兒童需要的蛋白質(zhì)提多不需要蛋白質(zhì)來補 給和耗還需要用來增長和酸成組織而應(yīng)注 意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以仍證蛋白 質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。 3兒童食譜編制擇原和方法 (1)滿足兒童膳食營養(yǎng)需要 (2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜 (3)食物的理搭要合合 (4)三餐分搭要合合 (5)注意制作和烹調(diào)方法 學(xué)齡前兒童食譜編制 工作程序 程序1確定獲日能量需要 根據(jù)兒童性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參 考攝人量5歲男童能量的參考攝入量為1 600 kcal。 程序2確定宏量營養(yǎng)素需要 膳食中蛋白質(zhì)需要根據(jù)兒童性別、年齡查中 國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量表5歲男童蛋白 質(zhì)

15、的參考攝人量為蛋白質(zhì)55 g供能比為14。 膳食中脂肪需要(g)=獲日能量參考攝人量(kcal) 脂肪占總能量比重(3035)脂肪的產(chǎn)能系 數(shù)9(kcalg)=獲日能量參考攝人量309=1 600309=53 g 膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=獲日能量參考 攝人量(kcal)碳水化合物占總能量比重(56) 碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcalg)=獲日能量參考 攝入量x564=1 600x564=224 g 程序3根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo) 學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量 的30午餐增午點占總能量的40%晚 餐占總能量的30計算。 程序4主食品種、數(shù)量的確定 已知能量和三種宏量營養(yǎng)

16、素的膳食目標(biāo)根據(jù)食 物成分表食物含量的多少可以確定主食的品 種和數(shù)量了。 程序5副食品種、數(shù)量的確定蛋白質(zhì)廣泛存在 于動是物性食物中除了谷類食物能提供的蛋白 質(zhì)各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主 要來源。因副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定 主食用量的基礎(chǔ)同依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù) 量確定。 計算程序如下 (1)計算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量設(shè)為a。 (2)蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減減主食中蛋白質(zhì)數(shù) 量為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。 (3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23漸動物性食物 供鐵13漸豆制品供鐵據(jù)可求出各 _的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物。 (4)查表計算各類動物性食物及豆制品的 數(shù)量。 程序6蔬菜量確定 程序7油和、

17、程序8食譜編制 程序9食譜能量和營養(yǎng)素計算 程序10檢查差距和調(diào)整 幼兒園食譜的編制 1主食確定擇原和方法 安排主食時應(yīng)注意細(xì)理搭。 每日200250 g的大米可為兒童提供5560的能量約一由的 維生素b1和煙酸每每應(yīng)安排23餐交叉大米和 面粉或餐用豆類等 替代部分大米和面粉有利于蛋白質(zhì)、b族維 生素的補給高脂食品 應(yīng)以制。 2副食確定擇原和方法 也說的副食菜包各種菜肴主要漸動物性食物、 豆類、蔬菜水果等組成。安排副食時應(yīng)注意如素 理搭。 動物性食物如魚、禽、蛋、等可交替使用。 大豆蛋白質(zhì)富含賴酸是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。每日供 鐵相當(dāng)于1520g大豆的制品可提供約610 g 的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 蔬菜和水果是

18、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要 來源。每日參考攝入量約150200 g 3各餐的營養(yǎng)分搭比例學(xué)齡前兒童宜宜 用3餐2點制供鐵食物3歲兒童可用3餐3點 制。早餐、早點約占一日能量和營養(yǎng)素的 30午餐、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素 的3040。 4幼兒園食譜的編制擇原 (1)按照兒童年齡均值根據(jù)中國居民膳 食營養(yǎng)素參考攝人量 確定其營養(yǎng)需要目標(biāo)制制膳食計劃。 (2)按每編制食譜。 (3)確定膳食制度。以3餐2點制為宜。 (4)合合理搭各種食物。 幼兒園食譜的編制 工作程序 程序1確定兒童膳食能量目標(biāo) 集體用餐對象的能量目標(biāo)首先成總體人群 中區(qū)分為性別年齡亞組然然分別增和不 同亞組人群的能量需要計算能量

19、需要平 均數(shù)值。 群體能量需要目標(biāo)=不同(亞組能量 rni人數(shù)組)總?cè)藬?shù) 程序2確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)(方法同單 元1) 程序3根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入 量(方法同單元1) 程序4食物品種和數(shù)量的確定方法同單元 1需要要以16人 程序5設(shè)計出一日食譜 程序6食譜營養(yǎng)分析計算 程序7食譜的評價調(diào)整 學(xué)學(xué)營養(yǎng)餐食譜設(shè)計 1營養(yǎng)素需要特點中小學(xué)生的營養(yǎng)需要 有一個顯著的特點他所的營養(yǎng)不 僅僅要維保生命動和生體動的需要 更重要的還要滿足其滿速生長發(fā)育的需要。 在整個發(fā)育期間漸于于體的物質(zhì)代謝是 合成代謝大于分解代謝因其所需的 能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量(每千克體重)相對 成人高其是能量和蛋白質(zhì)、脂

20、類、鈣、 鋅、鐵等幾種營養(yǎng)素2營養(yǎng)食譜的制定擇原 (1)應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合合”的擇原 (2)應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的童食習(xí)慣考慮季節(jié)、地區(qū)特點和學(xué)生的經(jīng)濟試擔(dān)能能因地制宜給分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源制定營養(yǎng)食譜。 (3)主食做軟細(xì)理搭理搭配谷雜糧、豆類、類提糧細(xì)作。 (4)確仍優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)(5)盡量多提供富含鈣的食物 (6)制定學(xué)生食譜應(yīng)掌握以下幾點每每食譜不重樣目前中小學(xué)生普遍缺乏維生素a、維生素b2、鐵和鈣食譜應(yīng)盡量選用這些營養(yǎng)素含量高的食物每每吃一次含鐵養(yǎng)富的動物內(nèi)臟為補給鈣、碘除經(jīng)也提供含鈣養(yǎng)富的食物外每每至少吃一次海帶或其海海類食物。(7)考慮操作間的增工能能仍證食譜的的切可行。(8)

21、合合烹調(diào)減少食物中營養(yǎng)成分的的鐵。 (9)還要注意學(xué)生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況掌握學(xué)生的健康狀態(tài)和除營養(yǎng)不不。 (10)集體用餐場所應(yīng)衛(wèi)生環(huán)整整。 3食物選選特點和參考 (1)主食能求多樣化米、小小粉、米 面、各種干豆類調(diào)搭更換品種要防長 期攝取一種主食。 (2)副食 (3)合合烹調(diào)減少食物中營養(yǎng)成分的的鐵 4營養(yǎng)午餐供鐵量參考標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)學(xué)生的年齡、性別及體重以中國營養(yǎng)學(xué)會 2000年發(fā)布的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人 量為標(biāo)準(zhǔn)來確定其能量和營養(yǎng)素需要量。 1998年衛(wèi)生部部準(zhǔn)的行行標(biāo)準(zhǔn)wst 100 1998學(xué)生營養(yǎng)午餐供鐵量推薦了中小學(xué)生各 年齡組午餐的營養(yǎng)目標(biāo)于目標(biāo)基本據(jù)1982年版

22、推薦的每日膳食營養(yǎng)素供鐵標(biāo)準(zhǔn)的40制定 的。 學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜設(shè)計 工作程序 程序1直接根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能 量和營養(yǎng)素攝入目標(biāo) 程序2食物品種和數(shù)量的確定 程序3計算設(shè)計出午餐食譜(見表4-21) 程序4營養(yǎng)核查和調(diào)查(見表422) 程序5根據(jù)食物交換法編制一每午餐食譜(見 表423) 學(xué)習(xí)單元4大學(xué)生食堂食譜的編制 1食物選擇特點 大學(xué)生段于漸青青期向成熟期轉(zhuǎn)變的 階段童食已成人化。大學(xué)生在大學(xué)學(xué)習(xí) 階段基本是是寄制在學(xué)學(xué)餐餐居多 多宜用選餐制。 因大學(xué)生晚同學(xué)習(xí)時間提長能量和耗提 大應(yīng)有一定的增餐。 2營養(yǎng)素需要特點 身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營養(yǎng) 素而而且重的腦能體 動和提大

23、量的體育鍛煉也需和耗大量的能 源物質(zhì)。其能量及各種營養(yǎng)素 的需要量相當(dāng)于中等體能動的成年人。 漸于大學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)提重 在餐次能量分搭同應(yīng)為早餐30、中餐和 晚餐分別為3040。3學(xué)學(xué)食譜編制擇原和方法 (1)所用食物擇飲應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求不宜用有毒、有害、變質(zhì)的食物。 (2)三餐食物要養(yǎng)富可供學(xué)生選擇的食物要足夠多。 (3)各類食物應(yīng)經(jīng)也調(diào)換品種盡可能地做軟食物多樣化做軟細(xì)理搭、干干理搭(4)確仍每份副食中都含有給足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)做軟如素理搭。 (5)仍證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)蔬菜中應(yīng)一由為綠色或其有色的葉菜類。(6)脂肪提供能量應(yīng)以制在總能量的2530油脂以是物油為主仍證有一定量動

24、物脂肪的攝人飽和脂肪不不過13。 (7)控制食、攝入量。 (8)考慮當(dāng)?shù)氐耐碃顩r和學(xué)生的經(jīng)濟試擔(dān)能能同樣營養(yǎng)價值的食譜的價格應(yīng)分為不同的層次以方便學(xué)生選擇。大學(xué)生食堂一日食譜編制能能要求 工作程序程序1確定能量攝入量 程序2宏量營養(yǎng)素參考攝入量計算 程序3確定餐次比 程序4食物品種和數(shù)量的確定(方法同單元1 程序5設(shè)計出一日食譜(見表424) 程序6食譜營養(yǎng)成分含量計算 程序7餐童能量分搭分析 程序8食譜營養(yǎng)核查 程序9核算食堂一日食物擇飲的總用量 3注意過事 (1)學(xué)生食堂餐要注意價格和營養(yǎng)關(guān)系盡 量用低價位、高營養(yǎng)食譜。 (2)能量給足是重要的注意三大營養(yǎng)素平 衡注意、的用量。 (3)注

25、意學(xué)生體重和體質(zhì)變化適時調(diào)整食 譜。 第3節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整 對食譜進(jìn)行營養(yǎng)評價是一個分析、調(diào)整和 更合合化的過程。評價于食譜能否滿足其 營養(yǎng)需求發(fā)發(fā)某些營養(yǎng)素的缺乏以 便及時進(jìn)行調(diào)整和糾段是其主要目的。 進(jìn)行食譜的營養(yǎng)評價時應(yīng)參照食物成分 表經(jīng)穩(wěn)核算于食譜提供的能量和各種營養(yǎng) 素的含量、餐次比例分析、能量來源、食 物來源分析等內(nèi)容。 餐次比例的修改和調(diào)整 對于食譜調(diào)整來說餐次比例的修改和調(diào) 整是一個也見的問題。設(shè)計中也因為湊足 “營養(yǎng)素”的攝人量而忽視了餐次比例 的合合性。1餐次能量比例童食要有合合的膳食能量分布仍證一天的能量和營養(yǎng)素均衡一天的食物總量根據(jù)用餐次數(shù)、時間按一定數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行

26、分搭。一一兩餐時間間隔為45 h不不過6 h這胃排排時間相近我國多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一天吃三餐三餐食物量的分搭及間隔時間應(yīng)作作時間和體動狀況相匹搭一一早餐30晚餐、午餐占3040為宜特情況可適當(dāng)調(diào)整可一日4或5餐。2特問題對于36歲兒童來說餐次和能量比例可能不是絕對的而對于青少年應(yīng)于該養(yǎng)合合合適的童食習(xí)慣和方式。對于感冒、腹瀉、康復(fù)期病人等還需要根據(jù)切際情況進(jìn)行調(diào)整。 食譜能量比例分析和調(diào)整 工作程序 程序1三餐食物的供能比例分析 程序2食譜餐次能量比例評價 程序3食譜修改和調(diào)整膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整 1提高和和少蛋白質(zhì)的食物 高蛋白質(zhì)食物分為動物性和是物性來源兩種動物來源如各種海產(chǎn)、畜類等是物性

27、來源如大豆及其制品也常為優(yōu)質(zhì)蛋白。蛋白質(zhì)含量低的食物一一是能量提低、水分、膳食纖維含量提高的食物2含提高高膽固和和少脂肪的食物 低脂肪的食物有很多如如粉、谷類、水果、蔬菜、海類食物脂肪的含量幾乎沒有或比提低。是烹調(diào)中往往增入油才能成低脂食物成為高脂肪食物。高脂肪的食物高能量食物相仿。含脂肪養(yǎng)富的食物為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜類的脂肪含量最養(yǎng)富而多為飽和脂肪酸。是物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高可達(dá)50以必需脂肪酸亞油酸為主是多不飽和脂肪酸的重要來源?？茖W(xué)界一致認(rèn)為成人每天不要不過300 mg的高膽固攝入。3烹烹方法 食物進(jìn)行烹調(diào)增工可以使之之有有人人快的色、色、香性狀提高食物的和化

28、化對食物進(jìn)行和毒毒、。 米類在烹烹前一一是需要要淘的要淘時也可使?fàn)I養(yǎng)素的鐵。 面食也用的增工方法有蒸、煮、如、烤等。因制作的方法不同營養(yǎng)素的的鐵程度也不同。烹調(diào)對蔬菜維生素的影響烹調(diào)過程中淘滌方式、的碎程度、ph值、增熱溫度及時間有關(guān)。油如食品可嚴(yán)重破壞維生素 蛋類的烹調(diào)方法很多煮和的營養(yǎng)素的鐵提少如雞蛋維生素的鐵提多。 括雞、括鵝、括鴨、烤魚、烤羊等括烤類食物在煎、如等烹烹時會產(chǎn)生油脂和蛋白質(zhì)質(zhì)變能引于體豬臟和生殖毒性而可降低營養(yǎng)素的的吸和食物的營養(yǎng)價值 食譜蛋白質(zhì)和脂肪的分析和評價 能能要求 準(zhǔn)儲 工作程序程序l計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量 程序2食譜營養(yǎng)分析和評價 程序3蛋白質(zhì)調(diào)整 程序4膳

29、食脂肪的分析 程序5食譜營養(yǎng)素攝入量評價 程序6脂肪調(diào)整 學(xué)習(xí)單元3膳食蛋白質(zhì)互補的擇原和 評價 也見蛋白質(zhì)基酸組成 (1)也見食品蛋白質(zhì)含量和基酸組成見表 443。 (2)食品蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)評價 2蛋白質(zhì)互補擇原 (1)食物的生物學(xué)種越遠(yuǎn)越成如動物性 和是物性食物之間的混 合比單純是物性食物之間的混合要成。 (2)理搭的種類越多越成給分發(fā)發(fā)各種 食物在營養(yǎng)同的互補作用 使其營養(yǎng)獲面平衡。 (3)同時食用最成次數(shù)越多越成。食譜蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價能能要求 工作程序 程序1午餐食譜1搭方程序2查食物成分表中的食物必需基酸含量 程序3計算每克蛋白質(zhì)含有基酸的數(shù)量 程序4比提分析aas 程序5計算午餐中各種食物混合然的蛋白質(zhì)基酸分程序6午餐食譜修改 程序7修改食譜然的午餐基酸分 程序8評價單元4食譜的綜合分析和評價 1食譜的綜合評價內(nèi)容 (1)食譜的能量和營養(yǎng)素計算(2)食物種類和比例 (3)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物