《食品發(fā)酵工程概論》ppt課件

1、食食 品品 發(fā)發(fā) 酵酵 工工 程程 概概 論論主講教師主講教師 ：鄭：鄭艷艷第一章第一章 緒緒 論論第一節(jié)第一節(jié) 發(fā)發(fā) 酵酵 與與 發(fā)發(fā) 酵酵 工工 程程第二節(jié)第二節(jié) 發(fā)發(fā) 酵酵 工工 程程 發(fā)發(fā) 展展 簡簡 史史發(fā)酵的含義發(fā)酵的含義“沸騰沸騰ferverefervere它描畫酵母菌作用于果汁或麥芽汁產生氣泡的景象。它描畫酵母菌作用于果汁或麥芽汁產生氣泡的景象。酵母菌的厭氧呼吸，其中受氫體和供氫體都是有機物。酵母菌的厭氧呼吸，其中受氫體和供氫體都是有機物。經過對微生物的培育，使某種特定產物菌體或代謝產物大量積累的過程。經過對微生物的培育，使某種特定產物菌體或代謝產物大量積累的過程。傳統(tǒng)意義上傳

2、統(tǒng)意義上生理生化意義上生理生化意義上工業(yè)意義上工業(yè)意義上發(fā)酵工程的含義發(fā)酵工程的含義給微生物提供適宜的生長條件，利用微生物的某種特定功能，經過現(xiàn)代給微生物提供適宜的生長條件，利用微生物的某種特定功能，經過現(xiàn)代化的技術手段消費出人類所需求的產品的工程?；募夹g手段消費出人類所需求的產品的工程。微生物微生物-是主體是主體現(xiàn)代化的技術手段現(xiàn)代化的技術手段-是技術支撐是技術支撐菌體或菌體代謝產物菌體或菌體代謝產物-微生物工程發(fā)酵工程的內容發(fā)酵工程的內容菌種的選育菌種的選育發(fā)酵條件的工藝控制發(fā)酵條件的工藝控制產物的分別和精制產物的分別和精制菌種的分別、挑選和鑒定；菌種的分別、挑選和鑒定；菌種的選育物理、

3、化學菌種的選育物理、化學和基因工程等方法；生和基因工程等方法；生長 條 件 確 實 定 。長 條 件 確 實 定 。營養(yǎng)條件碳源、氮源、營養(yǎng)條件碳源、氮源、無機鹽、微量元素等；無機鹽、微量元素等；環(huán)境條件溫度、環(huán)境條件溫度、pHpH、溶、溶解氧、泡沫、雜菌等。解氧、泡沫、雜菌等。菌體與發(fā)酵液的分別；產菌體與發(fā)酵液的分別；產物的純化與精制不同產物的純化與精制不同產品要求不同；廢物、廢品要求不同；廢物、廢水的回收處置。水的回收處置。第一大中心內容第一大中心內容第二大中心內容第二大中心內容實現(xiàn)經濟效益的關鍵實現(xiàn)經濟效益的關鍵發(fā)酵消費的流程發(fā)酵消費的流程發(fā)酵工業(yè)的特點發(fā)酵工業(yè)的特點發(fā)酵過程以生物體的自

4、動調理方式進展。發(fā)酵過程以生物體的自動調理方式進展。通常是在常溫常壓下進展，條件溫暖，設備簡單，能耗少。通常是在常溫常壓下進展，條件溫暖，設備簡單，能耗少。發(fā)酵原料農副產品、工業(yè)廢水、可再生資源等價錢低廉。發(fā)酵原料農副產品、工業(yè)廢水、可再生資源等價錢低廉。容易消費復雜的高分子化合物。容易消費復雜的高分子化合物。通常是純種發(fā)酵。通常是純種發(fā)酵。天然發(fā)酵時期天然發(fā)酵時期白酒的釀造白酒的釀造農家醬的釀造農家醬的釀造酸菜的釀造酸菜的釀造公元前公元前4000多年前，消多年前，消費 實 際 的 結 果 。費 實 際 的 結 果 。純培育時期純培育時期呂文呂文胡胡克克 巴斯德巴斯德科科 赫赫工程化時期工程化

5、時期發(fā)酵工業(yè)的開展趨勢發(fā)酵工業(yè)的開展趨勢 利用遺傳工程等先進技術，人工選育和改良菌種。利用遺傳工程等先進技術，人工選育和改良菌種。采用發(fā)酵技術進展高等動植物細胞培育。采用發(fā)酵技術進展高等動植物細胞培育。經過代謝網絡對發(fā)酵進展控制。經過代謝網絡對發(fā)酵進展控制。發(fā)酵工業(yè)朝著模擬化、自動化、最優(yōu)化方向前進。發(fā)酵工業(yè)朝著模擬化、自動化、最優(yōu)化方向前進。將生物技術實際廣泛地用于環(huán)境工程。將生物技術實際廣泛地用于環(huán)境工程。發(fā)酵工業(yè)的范圍發(fā)酵工業(yè)的范圍 以微生物菌體為產品的發(fā)酵工業(yè)。以微生物菌體為產品的發(fā)酵工業(yè)。以微生物代謝產物為產品的發(fā)酵工業(yè)。以微生物代謝產物為產品的發(fā)酵工業(yè)。以微生物酶為產品的發(fā)酵工業(yè)。以微生物酶為產品的發(fā)酵工業(yè)。生物轉化和修飾化合物的發(fā)酵工業(yè)。生物轉化