啤酒品嘗培訓教材

1、華潤講課提綱一、 評酒的意義1、 對啤酒的認識啤酒的定義：啤酒是一種飲料，啤酒是一種嗜好品，啤酒是一種技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合品，在不違反國家法令法規(guī)的情況下，啤酒以好喝為根本。2、 評酒對啤酒品質(zhì)的重要性在產(chǎn)品質(zhì)量方面存在的兩大問題：第一是風味的穩(wěn)定性，第二是口味的一致性。所謂的風味穩(wěn)定性是指在啤酒貯藏過程中由于氧化等原因所導致啤酒口味下降的現(xiàn)象。所謂的口味一致性是指相同規(guī)格品牌啤酒批與批之間口味一致的程度。通過考試選拔專職評酒員及一定規(guī)模的兼職評酒員，并建立評酒制度，通過該體系的建立可以達到以下目的：（1）、確定本企業(yè)各種品牌啤酒（特別是重要品牌）的基本特征，并確定為保持這種基本特征所需的基本工藝

2、及條件。（2） 按照一定的工作程序可以找出設(shè)備及工藝的薄弱環(huán)節(jié)。（3） 對每一批出廠的啤酒特征是否滿足進行鑒定，以保障成品酒風味的一致性。（4） 了解其他企業(yè)產(chǎn)品的口味特征以對本廠工作進行指導。（5） 提早預(yù)測在成品酒可能發(fā)生的質(zhì)量問題。為了達到上述目的應(yīng)采用一定的評酒方式，建議為“一橫、一縱、一個點”。所謂“一橫”，就是對成熟的后酵液，清酒及成品酒進行品評，對于達不到擬灌裝品牌特征的啤酒提出意見，并像理化指標化驗結(jié)果一樣記錄在案，按照廠內(nèi)質(zhì)量管理程序處理；“一縱”就是從麥汁開始到成品以至在保質(zhì)期內(nèi)啤酒跟蹤品嘗，尋找每一品牌在不同階段的特征及規(guī)律，一旦發(fā)現(xiàn)異常，可提早進行挽救?！耙稽c”是指對于

3、對于經(jīng)常發(fā)生問題的設(shè)備（如某個大罐），班次（如夜班）等生產(chǎn)的酒進行重點品嘗，確定后對由于人為或設(shè)備原因引起的問題可及時解決；“一點”的意義還包括，評價市場正在流通的其他企業(yè)的啤酒，以便取長補短，提高質(zhì)量。二、 品評理論風味是味覺和嗅覺的組合，受痛覺、熱覺和冷覺以及觸覺的影響。食品風味是攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺以及痛覺、觸覺和溫覺等，所產(chǎn)生的感覺印象；即食物客觀性質(zhì)使人產(chǎn)生的感覺印象的總和。 我國的感官分析術(shù)語標準（GB10221.288）規(guī)定了風味的含義：風味是品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的溫覺的、痛覺的和（或）動覺效應(yīng)的影響。綜上

4、所述，食品風味是食物的客觀性質(zhì)作用于人的嗅覺和味覺等感覺器官所產(chǎn)生的綜合知覺。前者決定于食物的來源、貯存條件和加工技術(shù)等客觀因素；后者為人的生理、心理、健康狀況、習慣、種族等主觀因素和環(huán)境所左右。（一）、食品風味的生理學四種基本味道： 咸酸甜苦Ionic solutions - e.g. sodium Hydrogen ions Organic molecules- e.g. sugars and alcohol Organic ompounds世界各國都采用閾值濃度（GT）表示。因此所謂味覺閾值即是人能品嘗出味道的呈味物質(zhì)最稀的水溶液濃度。味覺閾值的測量采用感官品嘗的方法，試驗結(jié)果用統(tǒng)計學方

5、法處理。如0.08%的食鹽水溶液，是受試者中50%（或75%）的人能感覺到咸味的最低濃度，定為食鹽的閾值濃度：（一）、啤酒中主要風味物質(zhì)的閾值1、閾值定義（由美國檢驗和材料協(xié)會提出）存在一個濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味或味道在任何實際情況下都不會被察覺，而高于該值任何具有正常嗅覺和味覺的個體會很容易覺察到該物質(zhì)的存在。2、 閾值測定意義（1） 只有高于其閾值濃度存在的物質(zhì)才會被察覺（2） 污染味或不良風味只有高于閾值存在才會呈現(xiàn)出不良味（3） 閾值可以作為篩選對關(guān)鍵風味物質(zhì)敏感性個體的一種方法（二）、 啤酒風味物質(zhì)強度的描述風味物質(zhì)強度用風味單元（FU）來表示，F(xiàn)U=風味物質(zhì)濃度/風味物質(zhì)閾

6、值這一計算方法僅適用于風味物質(zhì)強度在0.2FU2FU之間，在此范圍內(nèi)，F(xiàn)U值與被察覺程度對應(yīng)關(guān)系如下表：FU值被察覺程度00.5FU不易被察覺0.51.0FU可以被察覺但是不能被一般的品嘗者辨識1.02.0FU可以被察覺、被辨識大于2.0FU完全改變風味影響味覺的因素：A、 物質(zhì)的水溶性：呈味物質(zhì)比必須是水溶性的，完全不溶于水的物質(zhì)是無味的。水溶性大的物質(zhì)產(chǎn)生味覺快，消失味覺也快；B、 溫度，最佳的味覺溫度在10-40范圍內(nèi)，尤其在30時味覺最敏感。2、嗅覺的特點（1）、嗅覺受體嗅覺受體是嗅細胞，它存在于鼻腔上端的嗅粘膜中。正常呼吸時，氣流攜帶揮發(fā)性物質(zhì)分子，進入鼻腔，經(jīng)過嗅上皮，穿越內(nèi)鼻孔，

7、進入肺部。在吸氣過程，嗅上皮暴露，與氣流接觸，嗅細胞接受刺激，嗅覺從此開始發(fā)生。（2）立體化學理論（3）、膜刺激理論（4）、振動理論3、 食品風味的生理學嗅覺及味覺的相互影響：（1）二種以上的呈味物質(zhì)，適當調(diào)配，使其中一種物質(zhì)的原味更協(xié)調(diào)可口稱為味覺對比現(xiàn)象（2）兩種有相同味覺的物質(zhì)共同使用，其味覺強度超過兩者分別使用時的相加，為相乘，稱之為協(xié)同效應(yīng)（3）相互消殺（4）變調(diào)效應(yīng)嗅覺及味覺的特點適應(yīng)現(xiàn)象：持續(xù)刺激，使感覺發(fā)生變化的現(xiàn)象。對比現(xiàn)象：由于一種刺激存在，使另一種刺激刺激作用增強的現(xiàn)象協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)：兩種物質(zhì)在一起，或增強或消失。掩蔽現(xiàn)象：一個大掩蔽了另一個小的（二）、口感品評感官分

8、析類型1、分析型感官分析評價員小組對商品質(zhì)量特征、質(zhì)量等級作出描述、評分或判斷的感官分析屬于分析型。分析型感官分析也稱“1”型或“A”型感官分析。A型感官分析對于評價員、評價基礎(chǔ)和實驗條件都有嚴格要求。（1）評價員硬經(jīng)過適當選擇和訓練，達到并維持在一定的水平（2）評價基準要標準化。對評價要統(tǒng)一術(shù)語，評分尺度、評分項目指標和等級。必要時還應(yīng)制作標準樣品。（3）實驗條件要規(guī)范化。實驗室的照明、溫度、氣流或隔音等對評價試驗有影響的因素都要有一定的規(guī)定并保持穩(wěn)定。試驗樣品的制備、保存、傳送等都要有操作章程。2、偏愛型感官分析偏愛型感官分析是以樣品去測量人群對它的感官反應(yīng)。這類感官分析也稱“2”型”或“

9、B”型感官分析。偏愛型感官分析選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性，但不要經(jīng)過訓練，也不要規(guī)定統(tǒng)一的評價標準和實驗條件。因此，對于同一樣品，不同的人，因其心理、生理、習俗、知識水平、民族、地域、季節(jié)等主客觀因素的不同，會得出相差很大的評價。從偏愛型感官分析結(jié)果只能得出某些人群喜歡某種產(chǎn)品的結(jié)論。分析目的A型感官分析B型感官分析研制新食品選擇配方、工藝條件、成品感官性能及保存性質(zhì)消費者可接受性生產(chǎn)管理確定產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格和原料、工藝的質(zhì)量控制市場調(diào)查消費者的飲食習慣、愛好的分析研究市售食品的檢查評比本廠產(chǎn)品的質(zhì)量抽查，與其他廠的同類產(chǎn)品作比較，同類產(chǎn)品評優(yōu)比較消費者對本廠產(chǎn)品與別廠產(chǎn)品歡迎的程度（三）

10、、儀器分析與口感品評的關(guān)系啤酒中有1000種物質(zhì)，而儀器分析只有幾十種物質(zhì)：儀器與品評的關(guān)系是：1、 從其重要程度上看：并重2、 從作用上看：效果與指針3、 品嘗對于風味的評價往往帶有主觀傾向性或人為的主觀色彩。但，風味的化學成分客觀存在，不以人們的主觀意志為轉(zhuǎn)移。4、 數(shù)字啤酒三、 啤酒風味物質(zhì)1、啤酒風味，即：啤酒的滋味、口感和氣味滋味：系指舌頭神經(jīng)末梢所感覺的甜、咸、酸、苦四種味感而言。口感：比較復(fù)雜，系指引用啤酒后，口內(nèi)的感覺。氣味：由鼻腔的神經(jīng)末梢所感覺的一切揮發(fā)性物質(zhì)的氣味復(fù)雜的風味是由揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)所引起的一種整體感覺，它包括口嘗和鼻聞。所謂后味，系指引用酒后，某些感覺所殘

11、留的余味。2、啤酒風味物質(zhì)的種類A、揮發(fā)性成味物質(zhì)：醇、醛、酸、酯、硫、酮B、非揮發(fā)性成味物質(zhì)：甜、酸、苦、咸、澀C、助味物質(zhì)：水、二氧化碳、糊精、物質(zhì)之間相互復(fù)雜的助味作用3、口感品評（1）各種典型風味物質(zhì)的特點啤酒中主要香味成分辨別閾值風味名稱辨別閾值(mgL)啤酒中正常含量在啤酒中的味感一、醇類 乙醇140001500050000正丙醇50515刺激的酒精味異丁醇10124干、辣的醇味異戊醇553070雜醇油味活性戊醇45930刺激的苦味戊醇5018特殊的辣味2-甲基丙醇175815澀味色醇1.00.150.5后苦味酪醇1036后苦味3-甲基-2-丁烯硫醇0.030.00010.032日

12、光臭二、脂類 乙酸乙脂35850略甜，刺激香味乙酸異戊脂31.53.0水果，香蕉味丁酸乙脂10.2甜香味異丁酸乙脂0.40.10.2溶劑，水果味辛酸乙脂0.40.1水果味已酸乙脂1.30.2蘋果味壬酸乙脂1.20.10.2葡葡玫瑰香癸酸乙脂1.50.071.1杏仁味醋酸-苯乙脂3.00.22.0水果甜味乳酸乙脂150.011.3三、醛類 乙醛25315青草味正丁醛10.10.3刺激味異丁醛10.020.5清漆味辛醛0.040.0002橙皮味反-2-丁烯醛80.01蘋果味反-2-壬烯醛0.00010.00002(鮮)0.00015（老化）紙板味反2-反-4壬二烯醛0.00050.00030.00

13、07油、哈喇味反-2-反4癸二烯醛0.00030.00020.0007油、哈喇味異戊醛0.80.10.3干酪味丁二酮(雙乙酰)0.10.030.25餿皈味23-戊二酮1.00.010.6面包，微甜氣味23-已二酮156乳脂奶油味丙 酮2000.55特殊刺激味2-丁 酮8070特殊味刺激異葎草酮1030苦味主要成分葎草二烯酮0.01生酒花味3-羥基丁酮(乙偶咽)5027奶油味五、有機酸 醋酸17540145醋味丙 酸15035 酸味正丁酸2.20.63干酪味風味名稱辨別閾值(mgL)啤酒中正常含量在啤酒中的味感異丁酸300.74奶油味戊 酸80.030.3汗臭味 已 酸816膻 味辛 酸1539

14、膻 味 癸 酸100.13石蠟味苯乙酸2.50.9芳香味乳 酸40030200酸味檸檬酸180150香的酸味六、酒花香味成份 香葉烯0.2000.5000.11.0酒花香石竹烯0.121.0酒花香葎草烯0.4500.5000.31酒花香法呢烯0.4500.8000.070.5酒花香七、其它 硫化氫0.010.00050.004臭蛋味二甲基硫(DMS)0.150.010.25洋蔥味 苯 酚10.01刺激酚味 揮發(fā)性酚201740刺激酚味 四、 啤酒風味缺陷A、高級醇當高級醇過量存在也是酒主要異雜味的來源.過量戊醇有汗臭味和腐敗味,異戊醇和異丁醇混合物如超量是酒雜醇油臭的典型物質(zhì),也使酒具有不愉快

15、的苦味.酪醇、色醇均有強烈的不愉快苦味，-苯乙醇有玫瑰香味，并不特別令人討厭。 高級醇一般被稱為雜醇油，以異戊醇為主，其次尚有活性戊醇，正丙醇，異丁醇，糖醇等。當異戊醇含量高時，啤酒飲后易引起頭痛，有損于啤酒的風味。B、醛及乙醛乙醛在啤酒中的含量如.25mg/L有強烈的刺激性辛辣感，也有郁悶口感；>10mg/L有不成熟口感，腐敗性氣味和類似麥皮不愉快苦味；>50mg/L有無法下咽的刺激感。C、酯香 啤酒中有適量的揮發(fā)性酯，它使啤酒香體豐滿協(xié)調(diào)。適量的具有酯香的酯類存在干啤酒中，尚屬可取，但過量時，酯香過濃而有損于啤酒風味的典型性。人們開始接受有一定酯香味的啤酒，而野生酵母污染的啤酒

16、有強烈的酯香味，至今還不能接受。乙酸乙酯和乙酸異戊酯>1.0就會使啤酒帶有明顯的酯香味。D、酮連二酮系指雙乙酰和2，3-戊二酮的總稱，通常稱為雙乙酰。兩者化學性質(zhì)相似但2，3-連二酮在啤酒中含量較少，對啤酒風味影響不甚明顯，而雙乙酰對啤酒風味影響較大，它的感官界限值為0.1-0.2毫克/升，超過此值時即會顯示出餿飯味，故雙乙酰含量已為大家所關(guān)注。啤酒中雙乙酰和戊二酮的含量>0.5mg/L時有明顯不愉快的刺激味，似餿飯味；當含量>0.2mg/L時有似燒焦的麥芽味。（這在不同型啤酒中會有所不同）E、硫硫是酵母代謝中不可缺少的微量元素。啤酒中的硫化物包括非揮發(fā)性硫化物和揮發(fā)性硫化物

17、，其中揮發(fā)性硫化物包括硫化氫（H2S）、二甲基硫（DMS）、硫醇類物質(zhì)及高沸點含硫化合物、二氧化硫等。對啤酒風味影響最大的是硫化氫和二甲基硫。F、酸（a）有機酸 乳酸、 琥珀酸、 檸檬酸、蘋果酸、異檸檬酸和酮酸等有機酸，都是酵母發(fā)酵代謝的產(chǎn)物，其中多數(shù)對啤酒風味有一定影響，而酮酸則是母多種代謝途徑的匯合點，也是多種酵母代謝產(chǎn)物的前驅(qū)物質(zhì)。（b）無機酸啤酒中適量的酸使啤酒口感活潑、爽口。缺乏酸味，使啤酒呆滯、粘稠、不爽口。而過量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)，同時過量的酸也意味著發(fā)酵不正常，是污染雜菌的標志。G、引起不良口感的原因(a)口味粗澀 多酚物質(zhì)物質(zhì)含量過高和多酚物質(zhì)的聚合度太高；

18、啤酒氧化，啤酒的pH值過高；麥芽的麥皮過厚，粉碎過細；水的暫硬度過高，pH值高；酒花陳舊，貯藏時間長和貯藏溫度高；過長的糖化醪時間；麥槽洗滌過分等。(b)苦味不正,后苦味長 酒花陳舊，酒花添加量過高；多酚物質(zhì)過高和金杯物質(zhì)的聚合度高；糖化用水的pH值過值；麥槽洗滌過分；麥汁煮沸強度不夠，凝固氮含量高；麥汁煮沸時間過長，導致異-酸的氧化分解；麥汁的凝固物分離不好；發(fā)酵不旺盛，苦味的泡蓋分離不完全或根本得不到分離（如加壓發(fā)酵、錐形罐發(fā)酵等）；酵母苦；過高的重金屬含量，啤酒的氧化等等(c)酚或其它化學味 涂料中含有酚或氯酚等物質(zhì)；采用含酚、氯酚及游離高的水浸麥、糖化和洗棉，學會導致啤酒帶有此味；用游

19、離氯的洗滌劑洗刷輸酒管；污染野生酵母或細菌 酚的味閾值：0.03mg/L 氯酚的味閾值：0.015mg/L(d)老化味 又叫氧化味、面包味、殺菌味等。啤酒瓶裝后含氧量高，經(jīng)過殺菌后，極易氧化，產(chǎn)生此不良的味道，并且隨著啤酒保存時間的延長而氧化味也愈強烈，詳見啤酒風味穩(wěn)定性一節(jié)。(e)餿飯味 主要是啤酒的雙乙酰含量超過了其味閾值（0.1mg/L以下）所致，不成熟的啤酒有此味覺；污染了傷心菌（Sarcina）的啤酒都有濃重的雙乙酰味(f)腐爛的青草 來自酵母的代謝產(chǎn)物，主要是乙醛，當乙醛含量超過了15mg/L時就產(chǎn)生此味，有時乙醛含量低于9mg/L時也出現(xiàn)此味道(g)大蒜味 來自不良的酒花品種(h

20、)洋蔥味 來自二甲基硫，二甲基硫的味閾值是>70g/kg(i)酵母味 主要來自硫化物含量過多，特別是硫化氫，硫化氫的味閾值是50g/kg.當酵母衰老退化或發(fā)酵和貯藏溫度過高時，酵母產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，或凝固物分離不良，麥汁通風不足，后發(fā)酵不旺，硝酸鹽含量過高，下酒過早，都易產(chǎn)生此味(j)金屬味 又叫鐵腥味、墨水味第由于啤酒內(nèi)重金屬含量過高所致也可能來自不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物(k)焦味 焦香麥芽或黑麥芽的干燥溫度處理不當(l)酸味 感染乳酸菌、醋酸菌及其它雜菌所(m)霉味 所原料生霉或軟木生霉而導致啤酒有霉味(n)麥皮味 麥芽的麥皮厚，粉碎過細；糖化醪液煮沸時間過長；過高的pH值；麥槽洗滌過分等

21、(o)口味膩厚 糊精含量高，發(fā)酵度低；高級醇含量過高，高級醇含量的閾值超過50mg/L就容易出現(xiàn)此種味覺。五、 評酒培訓1、 評酒對環(huán)境要求 位置選擇1評價人員、服務(wù)人員及組織人員容易到達、進出方便的地方；2 遠離震動及噪音大的地方：如鐵路、公路、機械制造廠、鍋爐房、機房、學校、城市鬧市區(qū)。一般要求噪音在40分貝以下為最理想；3 遠離食堂、餐廳、花園及有氣味及塵埃的場所等，嚴防其它氣味的干擾； 房間數(shù)量：評酒間一間，保障參考人員有足夠空間而不會相互干擾（約23平米/人）； 輔助房間2間，有上下水，有空調(diào)；并配有電源，杯子烘干箱，刷杯子的毛刷等；評酒室要求1 光線、照明：全室的照明度應(yīng)一致，最好用分布均勻的白色光線，利用室外日光要求無直射的散射光，光線柔和，一般照明度在250500LX（勒克斯）；2 室內(nèi)墻壁、地板和天花板要求無涂料氣，單調(diào)的顏色，最好中等灰色或白色（反射率40-50%）耐水、耐磨、耐火、光滑、經(jīng)常保持清潔；3 室內(nèi)隔音處理、