啤酒品嘗培訓(xùn)教材

1、華潤(rùn)講課提綱一、 評(píng)酒的意義1、 對(duì)啤酒的認(rèn)識(shí)啤酒的定義：啤酒是一種飲料，啤酒是一種嗜好品，啤酒是一種技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合品，在不違反國(guó)家法令法規(guī)的情況下，啤酒以好喝為根本。2、 評(píng)酒對(duì)啤酒品質(zhì)的重要性在產(chǎn)品質(zhì)量方面存在的兩大問(wèn)題：第一是風(fēng)味的穩(wěn)定性，第二是口味的一致性。所謂的風(fēng)味穩(wěn)定性是指在啤酒貯藏過(guò)程中由于氧化等原因所導(dǎo)致啤酒口味下降的現(xiàn)象。所謂的口味一致性是指相同規(guī)格品牌啤酒批與批之間口味一致的程度。通過(guò)考試選拔專(zhuān)職評(píng)酒員及一定規(guī)模的兼職評(píng)酒員，并建立評(píng)酒制度，通過(guò)該體系的建立可以達(dá)到以下目的：（1）、確定本企業(yè)各種品牌啤酒（特別是重要品牌）的基本特征，并確定為保持這種基本特征所需的基本工藝

2、及條件。（2） 按照一定的工作程序可以找出設(shè)備及工藝的薄弱環(huán)節(jié)。（3） 對(duì)每一批出廠的啤酒特征是否滿足進(jìn)行鑒定，以保障成品酒風(fēng)味的一致性。（4） 了解其他企業(yè)產(chǎn)品的口味特征以對(duì)本廠工作進(jìn)行指導(dǎo)。（5） 提早預(yù)測(cè)在成品酒可能發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題。為了達(dá)到上述目的應(yīng)采用一定的評(píng)酒方式，建議為“一橫、一縱、一個(gè)點(diǎn)”。所謂“一橫”，就是對(duì)成熟的后酵液，清酒及成品酒進(jìn)行品評(píng)，對(duì)于達(dá)不到擬灌裝品牌特征的啤酒提出意見(jiàn)，并像理化指標(biāo)化驗(yàn)結(jié)果一樣記錄在案，按照廠內(nèi)質(zhì)量管理程序處理；“一縱”就是從麥汁開(kāi)始到成品以至在保質(zhì)期內(nèi)啤酒跟蹤品嘗，尋找每一品牌在不同階段的特征及規(guī)律，一旦發(fā)現(xiàn)異常，可提早進(jìn)行挽救?！耙稽c(diǎn)”是指對(duì)于

3、對(duì)于經(jīng)常發(fā)生問(wèn)題的設(shè)備（如某個(gè)大罐），班次（如夜班）等生產(chǎn)的酒進(jìn)行重點(diǎn)品嘗，確定后對(duì)由于人為或設(shè)備原因引起的問(wèn)題可及時(shí)解決；“一點(diǎn)”的意義還包括，評(píng)價(jià)市場(chǎng)正在流通的其他企業(yè)的啤酒，以便取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高質(zhì)量。二、 品評(píng)理論風(fēng)味是味覺(jué)和嗅覺(jué)的組合，受痛覺(jué)、熱覺(jué)和冷覺(jué)以及觸覺(jué)的影響。食品風(fēng)味是攝入口腔的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)以及痛覺(jué)、觸覺(jué)和溫覺(jué)等，所產(chǎn)生的感覺(jué)印象；即食物客觀性質(zhì)使人產(chǎn)生的感覺(jué)印象的總和。 我國(guó)的感官分析術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)（GB10221.288）規(guī)定了風(fēng)味的含義：風(fēng)味是品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)感覺(jué)特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺(jué)的溫覺(jué)的、痛覺(jué)的和（或）動(dòng)覺(jué)效應(yīng)的影響。綜上

4、所述，食品風(fēng)味是食物的客觀性質(zhì)作用于人的嗅覺(jué)和味覺(jué)等感覺(jué)器官所產(chǎn)生的綜合知覺(jué)。前者決定于食物的來(lái)源、貯存條件和加工技術(shù)等客觀因素；后者為人的生理、心理、健康狀況、習(xí)慣、種族等主觀因素和環(huán)境所左右。（一）、食品風(fēng)味的生理學(xué)四種基本味道： 咸酸甜苦Ionic solutions - e.g. sodium Hydrogen ions Organic molecules- e.g. sugars and alcohol Organic ompounds世界各國(guó)都采用閾值濃度（GT）表示。因此所謂味覺(jué)閾值即是人能品嘗出味道的呈味物質(zhì)最稀的水溶液濃度。味覺(jué)閾值的測(cè)量采用感官品嘗的方法，試驗(yàn)結(jié)果用統(tǒng)計(jì)學(xué)方

5、法處理。如0.08%的食鹽水溶液，是受試者中50%（或75%）的人能感覺(jué)到咸味的最低濃度，定為食鹽的閾值濃度：（一）、啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的閾值1、閾值定義（由美國(guó)檢驗(yàn)和材料協(xié)會(huì)提出）存在一個(gè)濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味或味道在任何實(shí)際情況下都不會(huì)被察覺(jué)，而高于該值任何具有正常嗅覺(jué)和味覺(jué)的個(gè)體會(huì)很容易覺(jué)察到該物質(zhì)的存在。2、 閾值測(cè)定意義（1） 只有高于其閾值濃度存在的物質(zhì)才會(huì)被察覺(jué)（2） 污染味或不良風(fēng)味只有高于閾值存在才會(huì)呈現(xiàn)出不良味（3） 閾值可以作為篩選對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)敏感性個(gè)體的一種方法（二）、 啤酒風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度的描述風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度用風(fēng)味單元（FU）來(lái)表示，F(xiàn)U=風(fēng)味物質(zhì)濃度/風(fēng)味物質(zhì)閾

6、值這一計(jì)算方法僅適用于風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度在0.2FU2FU之間，在此范圍內(nèi)，F(xiàn)U值與被察覺(jué)程度對(duì)應(yīng)關(guān)系如下表：FU值被察覺(jué)程度00.5FU不易被察覺(jué)0.51.0FU可以被察覺(jué)但是不能被一般的品嘗者辨識(shí)1.02.0FU可以被察覺(jué)、被辨識(shí)大于2.0FU完全改變風(fēng)味影響味覺(jué)的因素：A、 物質(zhì)的水溶性：呈味物質(zhì)比必須是水溶性的，完全不溶于水的物質(zhì)是無(wú)味的。水溶性大的物質(zhì)產(chǎn)生味覺(jué)快，消失味覺(jué)也快；B、 溫度，最佳的味覺(jué)溫度在10-40范圍內(nèi)，尤其在30時(shí)味覺(jué)最敏感。2、嗅覺(jué)的特點(diǎn)（1）、嗅覺(jué)受體嗅覺(jué)受體是嗅細(xì)胞，它存在于鼻腔上端的嗅粘膜中。正常呼吸時(shí)，氣流攜帶揮發(fā)性物質(zhì)分子，進(jìn)入鼻腔，經(jīng)過(guò)嗅上皮，穿越內(nèi)鼻孔，

7、進(jìn)入肺部。在吸氣過(guò)程，嗅上皮暴露，與氣流接觸，嗅細(xì)胞接受刺激，嗅覺(jué)從此開(kāi)始發(fā)生。（2）立體化學(xué)理論（3）、膜刺激理論（4）、振動(dòng)理論3、 食品風(fēng)味的生理學(xué)嗅覺(jué)及味覺(jué)的相互影響：（1）二種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，使其中一種物質(zhì)的原味更協(xié)調(diào)可口稱(chēng)為味覺(jué)對(duì)比現(xiàn)象（2）兩種有相同味覺(jué)的物質(zhì)共同使用，其味覺(jué)強(qiáng)度超過(guò)兩者分別使用時(shí)的相加，為相乘，稱(chēng)之為協(xié)同效應(yīng)（3）相互消殺（4）變調(diào)效應(yīng)嗅覺(jué)及味覺(jué)的特點(diǎn)適應(yīng)現(xiàn)象：持續(xù)刺激，使感覺(jué)發(fā)生變化的現(xiàn)象。對(duì)比現(xiàn)象：由于一種刺激存在，使另一種刺激刺激作用增強(qiáng)的現(xiàn)象協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)：兩種物質(zhì)在一起，或增強(qiáng)或消失。掩蔽現(xiàn)象：一個(gè)大掩蔽了另一個(gè)小的（二）、口感品評(píng)感官分

8、析類(lèi)型1、分析型感官分析評(píng)價(jià)員小組對(duì)商品質(zhì)量特征、質(zhì)量等級(jí)作出描述、評(píng)分或判斷的感官分析屬于分析型。分析型感官分析也稱(chēng)“1”型或“A”型感官分析。A型感官分析對(duì)于評(píng)價(jià)員、評(píng)價(jià)基礎(chǔ)和實(shí)驗(yàn)條件都有嚴(yán)格要求。（1）評(píng)價(jià)員硬經(jīng)過(guò)適當(dāng)選擇和訓(xùn)練，達(dá)到并維持在一定的水平（2）評(píng)價(jià)基準(zhǔn)要標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)評(píng)價(jià)要統(tǒng)一術(shù)語(yǔ)，評(píng)分尺度、評(píng)分項(xiàng)目指標(biāo)和等級(jí)。必要時(shí)還應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)樣品。（3）實(shí)驗(yàn)條件要規(guī)范化。實(shí)驗(yàn)室的照明、溫度、氣流或隔音等對(duì)評(píng)價(jià)試驗(yàn)有影響的因素都要有一定的規(guī)定并保持穩(wěn)定。試驗(yàn)樣品的制備、保存、傳送等都要有操作章程。2、偏愛(ài)型感官分析偏愛(ài)型感官分析是以樣品去測(cè)量人群對(duì)它的感官反應(yīng)。這類(lèi)感官分析也稱(chēng)“2”型”或“

9、B”型感官分析。偏愛(ài)型感官分析選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性，但不要經(jīng)過(guò)訓(xùn)練，也不要規(guī)定統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)驗(yàn)條件。因此，對(duì)于同一樣品，不同的人，因其心理、生理、習(xí)俗、知識(shí)水平、民族、地域、季節(jié)等主客觀因素的不同，會(huì)得出相差很大的評(píng)價(jià)。從偏愛(ài)型感官分析結(jié)果只能得出某些人群喜歡某種產(chǎn)品的結(jié)論。分析目的A型感官分析B型感官分析研制新食品選擇配方、工藝條件、成品感官性能及保存性質(zhì)消費(fèi)者可接受性生產(chǎn)管理確定產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格和原料、工藝的質(zhì)量控制市場(chǎng)調(diào)查消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、愛(ài)好的分析研究市售食品的檢查評(píng)比本廠產(chǎn)品的質(zhì)量抽查，與其他廠的同類(lèi)產(chǎn)品作比較，同類(lèi)產(chǎn)品評(píng)優(yōu)比較消費(fèi)者對(duì)本廠產(chǎn)品與別廠產(chǎn)品歡迎的程度（三）

10、、儀器分析與口感品評(píng)的關(guān)系啤酒中有1000種物質(zhì)，而儀器分析只有幾十種物質(zhì)：儀器與品評(píng)的關(guān)系是：1、 從其重要程度上看：并重2、 從作用上看：效果與指針3、 品嘗對(duì)于風(fēng)味的評(píng)價(jià)往往帶有主觀傾向性或人為的主觀色彩。但，風(fēng)味的化學(xué)成分客觀存在，不以人們的主觀意志為轉(zhuǎn)移。4、 數(shù)字啤酒三、 啤酒風(fēng)味物質(zhì)1、啤酒風(fēng)味，即：啤酒的滋味、口感和氣味滋味：系指舌頭神經(jīng)末梢所感覺(jué)的甜、咸、酸、苦四種味感而言?？诟校罕容^復(fù)雜，系指引用啤酒后，口內(nèi)的感覺(jué)。氣味：由鼻腔的神經(jīng)末梢所感覺(jué)的一切揮發(fā)性物質(zhì)的氣味復(fù)雜的風(fēng)味是由揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)所引起的一種整體感覺(jué)，它包括口嘗和鼻聞。所謂后味，系指引用酒后，某些感覺(jué)所殘

11、留的余味。2、啤酒風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)A、揮發(fā)性成味物質(zhì)：醇、醛、酸、酯、硫、酮B、非揮發(fā)性成味物質(zhì)：甜、酸、苦、咸、澀C、助味物質(zhì)：水、二氧化碳、糊精、物質(zhì)之間相互復(fù)雜的助味作用3、口感品評(píng)（1）各種典型風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)啤酒中主要香味成分辨別閾值風(fēng)味名稱(chēng)辨別閾值(mgL)啤酒中正常含量在啤酒中的味感一、醇類(lèi) 乙醇140001500050000正丙醇50515刺激的酒精味異丁醇10124干、辣的醇味異戊醇553070雜醇油味活性戊醇45930刺激的苦味戊醇5018特殊的辣味2-甲基丙醇175815澀味色醇1.00.150.5后苦味酪醇1036后苦味3-甲基-2-丁烯硫醇0.030.00010.032日

12、光臭二、脂類(lèi) 乙酸乙脂35850略甜，刺激香味乙酸異戊脂31.53.0水果，香蕉味丁酸乙脂10.2甜香味異丁酸乙脂0.40.10.2溶劑，水果味辛酸乙脂0.40.1水果味已酸乙脂1.30.2蘋(píng)果味壬酸乙脂1.20.10.2葡葡玫瑰香癸酸乙脂1.50.071.1杏仁味醋酸-苯乙脂3.00.22.0水果甜味乳酸乙脂150.011.3三、醛類(lèi) 乙醛25315青草味正丁醛10.10.3刺激味異丁醛10.020.5清漆味辛醛0.040.0002橙皮味反-2-丁烯醛80.01蘋(píng)果味反-2-壬烯醛0.00010.00002(鮮)0.00015（老化）紙板味反2-反-4壬二烯醛0.00050.00030.00

13、07油、哈喇味反-2-反4癸二烯醛0.00030.00020.0007油、哈喇味異戊醛0.80.10.3干酪味丁二酮(雙乙酰)0.10.030.25餿皈味23-戊二酮1.00.010.6面包，微甜氣味23-已二酮156乳脂奶油味丙 酮2000.55特殊刺激味2-丁 酮8070特殊味刺激異葎草酮1030苦味主要成分葎草二烯酮0.01生酒花味3-羥基丁酮(乙偶咽)5027奶油味五、有機(jī)酸 醋酸17540145醋味丙 酸15035 酸味正丁酸2.20.63干酪味風(fēng)味名稱(chēng)辨別閾值(mgL)啤酒中正常含量在啤酒中的味感異丁酸300.74奶油味戊 酸80.030.3汗臭味 已 酸816膻 味辛 酸1539

14、膻 味 癸 酸100.13石蠟味苯乙酸2.50.9芳香味乳 酸40030200酸味檸檬酸180150香的酸味六、酒花香味成份 香葉烯0.2000.5000.11.0酒花香石竹烯0.121.0酒花香葎草烯0.4500.5000.31酒花香法呢烯0.4500.8000.070.5酒花香七、其它 硫化氫0.010.00050.004臭蛋味二甲基硫(DMS)0.150.010.25洋蔥味 苯 酚10.01刺激酚味 揮發(fā)性酚201740刺激酚味 四、 啤酒風(fēng)味缺陷A、高級(jí)醇當(dāng)高級(jí)醇過(guò)量存在也是酒主要異雜味的來(lái)源.過(guò)量戊醇有汗臭味和腐敗味,異戊醇和異丁醇混合物如超量是酒雜醇油臭的典型物質(zhì),也使酒具有不愉快

15、的苦味.酪醇、色醇均有強(qiáng)烈的不愉快苦味，-苯乙醇有玫瑰香味，并不特別令人討厭。 高級(jí)醇一般被稱(chēng)為雜醇油，以異戊醇為主，其次尚有活性戊醇，正丙醇，異丁醇，糖醇等。當(dāng)異戊醇含量高時(shí)，啤酒飲后易引起頭痛，有損于啤酒的風(fēng)味。B、醛及乙醛乙醛在啤酒中的含量如.25mg/L有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感，也有郁悶口感；>10mg/L有不成熟口感，腐敗性氣味和類(lèi)似麥皮不愉快苦味；>50mg/L有無(wú)法下咽的刺激感。C、酯香 啤酒中有適量的揮發(fā)性酯，它使啤酒香體豐滿協(xié)調(diào)。適量的具有酯香的酯類(lèi)存在干啤酒中，尚屬可取，但過(guò)量時(shí)，酯香過(guò)濃而有損于啤酒風(fēng)味的典型性。人們開(kāi)始接受有一定酯香味的啤酒，而野生酵母污染的啤酒

16、有強(qiáng)烈的酯香味，至今還不能接受。乙酸乙酯和乙酸異戊酯>1.0就會(huì)使啤酒帶有明顯的酯香味。D、酮連二酮系指雙乙酰和2，3-戊二酮的總稱(chēng)，通常稱(chēng)為雙乙酰。兩者化學(xué)性質(zhì)相似但2，3-連二酮在啤酒中含量較少，對(duì)啤酒風(fēng)味影響不甚明顯，而雙乙酰對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大，它的感官界限值為0.1-0.2毫克/升，超過(guò)此值時(shí)即會(huì)顯示出餿飯味，故雙乙酰含量已為大家所關(guān)注。啤酒中雙乙酰和戊二酮的含量>0.5mg/L時(shí)有明顯不愉快的刺激味，似餿飯味；當(dāng)含量>0.2mg/L時(shí)有似燒焦的麥芽味。（這在不同型啤酒中會(huì)有所不同）E、硫硫是酵母代謝中不可缺少的微量元素。啤酒中的硫化物包括非揮發(fā)性硫化物和揮發(fā)性硫化物

17、，其中揮發(fā)性硫化物包括硫化氫（H2S）、二甲基硫（DMS）、硫醇類(lèi)物質(zhì)及高沸點(diǎn)含硫化合物、二氧化硫等。對(duì)啤酒風(fēng)味影響最大的是硫化氫和二甲基硫。F、酸（a）有機(jī)酸 乳酸、 琥珀酸、 檸檬酸、蘋(píng)果酸、異檸檬酸和酮酸等有機(jī)酸，都是酵母發(fā)酵代謝的產(chǎn)物，其中多數(shù)對(duì)啤酒風(fēng)味有一定影響，而酮酸則是母多種代謝途徑的匯合點(diǎn)，也是多種酵母代謝產(chǎn)物的前驅(qū)物質(zhì)。（b）無(wú)機(jī)酸啤酒中適量的酸使啤酒口感活潑、爽口。缺乏酸味，使啤酒呆滯、粘稠、不爽口。而過(guò)量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)，同時(shí)過(guò)量的酸也意味著發(fā)酵不正常，是污染雜菌的標(biāo)志。G、引起不良口感的原因(a)口味粗澀 多酚物質(zhì)物質(zhì)含量過(guò)高和多酚物質(zhì)的聚合度太高；

18、啤酒氧化，啤酒的pH值過(guò)高；麥芽的麥皮過(guò)厚，粉碎過(guò)細(xì)；水的暫硬度過(guò)高，pH值高；酒花陳舊，貯藏時(shí)間長(zhǎng)和貯藏溫度高；過(guò)長(zhǎng)的糖化醪時(shí)間；麥槽洗滌過(guò)分等。(b)苦味不正,后苦味長(zhǎng) 酒花陳舊，酒花添加量過(guò)高；多酚物質(zhì)過(guò)高和金杯物質(zhì)的聚合度高；糖化用水的pH值過(guò)值；麥槽洗滌過(guò)分；麥汁煮沸強(qiáng)度不夠，凝固氮含量高；麥汁煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致異-酸的氧化分解；麥汁的凝固物分離不好；發(fā)酵不旺盛，苦味的泡蓋分離不完全或根本得不到分離（如加壓發(fā)酵、錐形罐發(fā)酵等）；酵母苦；過(guò)高的重金屬含量，啤酒的氧化等等(c)酚或其它化學(xué)味 涂料中含有酚或氯酚等物質(zhì)；采用含酚、氯酚及游離高的水浸麥、糖化和洗棉，學(xué)會(huì)導(dǎo)致啤酒帶有此味；用游

19、離氯的洗滌劑洗刷輸酒管；污染野生酵母或細(xì)菌 酚的味閾值：0.03mg/L 氯酚的味閾值：0.015mg/L(d)老化味 又叫氧化味、面包味、殺菌味等。啤酒瓶裝后含氧量高，經(jīng)過(guò)殺菌后，極易氧化，產(chǎn)生此不良的味道，并且隨著啤酒保存時(shí)間的延長(zhǎng)而氧化味也愈強(qiáng)烈，詳見(jiàn)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性一節(jié)。(e)餿飯味 主要是啤酒的雙乙酰含量超過(guò)了其味閾值（0.1mg/L以下）所致，不成熟的啤酒有此味覺(jué)；污染了傷心菌（Sarcina）的啤酒都有濃重的雙乙酰味(f)腐爛的青草 來(lái)自酵母的代謝產(chǎn)物，主要是乙醛，當(dāng)乙醛含量超過(guò)了15mg/L時(shí)就產(chǎn)生此味，有時(shí)乙醛含量低于9mg/L時(shí)也出現(xiàn)此味道(g)大蒜味 來(lái)自不良的酒花品種(h

20、)洋蔥味 來(lái)自二甲基硫，二甲基硫的味閾值是>70g/kg(i)酵母味 主要來(lái)自硫化物含量過(guò)多，特別是硫化氫，硫化氫的味閾值是50g/kg.當(dāng)酵母衰老退化或發(fā)酵和貯藏溫度過(guò)高時(shí)，酵母產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，或凝固物分離不良，麥汁通風(fēng)不足，后發(fā)酵不旺，硝酸鹽含量過(guò)高，下酒過(guò)早，都易產(chǎn)生此味(j)金屬味 又叫鐵腥味、墨水味第由于啤酒內(nèi)重金屬含量過(guò)高所致也可能來(lái)自不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物(k)焦味 焦香麥芽或黑麥芽的干燥溫度處理不當(dāng)(l)酸味 感染乳酸菌、醋酸菌及其它雜菌所(m)霉味 所原料生霉或軟木生霉而導(dǎo)致啤酒有霉味(n)麥皮味 麥芽的麥皮厚，粉碎過(guò)細(xì)；糖化醪液煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；過(guò)高的pH值；麥槽洗滌過(guò)分等

21、(o)口味膩厚 糊精含量高，發(fā)酵度低；高級(jí)醇含量過(guò)高，高級(jí)醇含量的閾值超過(guò)50mg/L就容易出現(xiàn)此種味覺(jué)。五、 評(píng)酒培訓(xùn)1、 評(píng)酒對(duì)環(huán)境要求 位置選擇1評(píng)價(jià)人員、服務(wù)人員及組織人員容易到達(dá)、進(jìn)出方便的地方；2 遠(yuǎn)離震動(dòng)及噪音大的地方：如鐵路、公路、機(jī)械制造廠、鍋爐房、機(jī)房、學(xué)校、城市鬧市區(qū)。一般要求噪音在40分貝以下為最理想；3 遠(yuǎn)離食堂、餐廳、花園及有氣味及塵埃的場(chǎng)所等，嚴(yán)防其它氣味的干擾； 房間數(shù)量：評(píng)酒間一間，保障參考人員有足夠空間而不會(huì)相互干擾（約23平米/人）； 輔助房間2間，有上下水，有空調(diào)；并配有電源，杯子烘干箱，刷杯子的毛刷等；評(píng)酒室要求1 光線、照明：全室的照明度應(yīng)一致，最好用分布均勻的白色光線，利用室外日光要求無(wú)直射的散射光，光線柔和，一般照明度在250500LX（勒克斯）；2 室內(nèi)墻壁、地板和天花板要求無(wú)涂料氣，單調(diào)的顏色，最好中等灰色或白色（反射率40-50%）耐水、耐磨、耐火、光滑、經(jīng)常保持清潔；3 室內(nèi)隔音處理、