四種常見蛋中的氨基酸成分對比分析7頁

1、四種常見蛋中的氨基酸成分對比分析陳巧玲,鄭藝梅，王兵麗，張澤宏（閩南師范大學(xué) 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建 漳州 363000）摘要：采用氨基酸自動分析儀檢測樣品，得出土雞蛋、鴨蛋、皮蛋、洋雞蛋均含有17種水解氨基酸。必須氨基酸與總氨基酸比值為鴨蛋44.02%>洋雞蛋39.46%>土雞蛋38.78%>皮蛋38.42%，必須氨基酸與非必須氨基酸的比值為鴨蛋0.79>洋雞蛋0.65>土雞蛋0.63>皮蛋0.62。根據(jù)FAO/WHO 提出的理想蛋白質(zhì)條件，可知這四種蛋品均屬于理想蛋白質(zhì)范疇。氨基酸總含量分別為土雞蛋27.67%>鴨蛋14.13%>洋雞蛋13

2、.26%>皮蛋12.29%。鴨蛋、皮蛋、土雞蛋、洋雞蛋的第一限制氨基酸分別為蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、纈氨酸。因此根據(jù)分析結(jié)果，可以在日常飲食中根據(jù)食物的優(yōu)缺點合理搭配飲食，實現(xiàn)營養(yǎng)最大化。關(guān)鍵詞：蛋；氨基酸；營養(yǎng)分析Determination of amino acid in four kinds of eggs using amino acid analyzerCHEN Qiao-ling, ZHENG Yi-mei, Wang Bi-li, ZHANG Ze-hong(School of Biological Science And Biotechnology, MinN

3、an Normal University，Zhangzhou 363000, Fujian China)Abstract: This paper finded out that 17 kinds of amino acid were content in the four kinds of eggs by using amino acid auto-analyzer. Essential amino acid /Total amino acid of this four kinds of eggs were duck eggs 44.02%>eggs 39.46%>farm egg

4、s 38.78%>preserved eggs38.42% and the essential amino acid /nonessential amino acids of this four kinds of eggs were duck eggs 0.79 >eggs 0.65 >farm eggs 0.63 >preserved eggs high quality?protein as their essential amino acid /Total amino acid and essential amino acid /nonessential amino

5、 acids numerical value close to the reference value of WHO/FAO model. The total content of amino acid were duck eggs 14.13% >eggs 13.26% >farm eggs 27.67% >preserved eggs 12.29%. The first limiting amino acids of duck eggs preserved eggs farm eggs eggs were threonine isoleucine methionine&a

6、mp; cysteine valine. According to the result, people can eat more scientific and made the food to the maximize nutrition Key words: eggs; amino acid; nutritional analysis 蛋及其制品在日常生活中有著重要的意義，它的營養(yǎng)價值也是國際公認的。有研究表明蛋中所含蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要的氨基酸非常接近, 其在體內(nèi)的利用率高達99.6%，是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)1。而最常食用的雞蛋，其營養(yǎng)價值更高，全蛋白的生理價值為94，蛋黃為

7、96，是一般谷類食物蛋白質(zhì)的1.3倍，豆類的1.6倍，魚和肉類的1.2倍，奶類的1.1倍左右2。鴨蛋卵磷脂含量高于雞蛋，膽固醇含量約為雞蛋的2/31。另外，隨著禽業(yè)的發(fā)展，鴨蛋產(chǎn)量大大提高，但鮮蛋的保質(zhì)期較短，因此鴨蛋制品如皮蛋，咸蛋等應(yīng)運而生。皮蛋形成后，鴨蛋大部分蛋白質(zhì)被堿作用后形成凝膠3，極少量被完全水解成游離氨基酸。但是日常生活中的這些高蛋白的蛋類在氨基酸組成上有沒有差別，需要進行進一步的研究。因此對于日常生活中常見的幾種蛋類的氨基酸含量檢測以及營養(yǎng)對比分析對于指導(dǎo)飲食有著重要的意義。 目前氨基酸的測定方法有：柱后衍生高效陽離子交換色譜法、柱前衍生反相高效液相色譜法4、高效陰離子交換色

8、譜-積分脈沖安培檢測法、毛細管電泳技術(shù)(CE)5、氣相色譜（GC）、高效液相色譜/質(zhì)譜(HPLC/MS)、毛細管電泳/質(zhì)譜(CE/MS)6。而柱后衍生高效陽離子交換色譜法也就是目前技術(shù)最穩(wěn)定的也是較常用的自動氨基酸分析方法，該方法準確、可靠、重現(xiàn)性好，能測定大量氨基酸及其同系物。該法是于1958年, Spackman等7 首先提出的用陽離子交換色譜與柱后茚三酮衍生結(jié)合的方法分析蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)展而來。本文采用氨基酸自動分析儀即柱后衍生方法快速檢測四種常見蛋的氨基酸含量，并對其氨基酸含量進行分析對比。1 材料與方法1.1 實驗材料 土雞蛋20個從三個農(nóng)場隨機采樣、洋雞蛋20個、皮蛋20個、鴨蛋

9、20個均從超市隨機購買。1.2 實驗儀器與試劑 儀器：A300全自動氨基酸分析儀 德國menbarPure；脫酸設(shè)備（試管濃縮儀、水解管、真空泵及真空瓶架子、UPS不間斷電源） 德國menbarPure；烘箱 精宏；電子分析天平 賽多利斯。 試劑： 鹽酸(AR級)、100nmol/mL的混合氨基酸標(biāo)準液、樣品稀釋液、流動相、茚三酮染色劑和緩沖液均由德國menbarPure提供。1.3 實驗方法1.3.1 樣品處理 先把四種蛋各20顆分別于打蛋機中打勻，備用。1.3.2 酸水解 分別稱取樣品100mg，置安瓿瓶中，加入HCl（6M）10ml，氮吹儀吹氮15min，手持式噴燈封口，確認密封后置11

10、0干燥箱水解24h。冷卻至室溫后開封，將水解液轉(zhuǎn)移至50ml容量瓶，超純水沖洗水解管3次，用超純水定容至50ml。經(jīng)過脫酸設(shè)備脫酸后用樣品稀釋液1:4 稀釋，溶液經(jīng)0.22m有機系針頭濾膜過濾，置A300全自動氨基酸分析儀自動進樣器上進樣分析，進樣量20L。由于采用酸水解法處理樣品，因此本文不考慮色氨酸的檢測。1.3.3 檢測器：可見光光度檢測，570nm/440nm。2 實驗結(jié)果與討論1.4 四種蛋中的17種氨基酸含量表1 四種蛋中的17種氨基酸含量Table 1. Amino acid ingredient in the four kinds of eggs樣品氨基酸g/100g鴨蛋皮蛋土

11、雞蛋洋雞蛋天門冬氨酸(Asp)1.21 1.33 2.64 1.32 *蘇氨酸(Thr)0.61 0.781.100.63絲氨酸(Ser)1.19 0.94 1.68 1.03 谷氨酸(Glu)1.54 1.73 4.50 1.58 甘氨酸(Gly)0.46 0.40 1.51 0.39 丙氨酸(Ala)0.55 0.37 1.69 0.61 半胱氨酸(Cys)0.35 0.38 0.07 0.41 *纈氨酸(Val)0.77 0.83 1.31 0.70 *蛋氨酸(Met）0.80 0.39 0.48 0.11 *異亮氨酸（Ile）0.77 0.43 2.02 0.69 *亮氨酸（Leu）1

12、.35 1.03 2.65 1.19 酪氨酸（Tyr）1.25 0.42 1.91 0.46 *苯丙氨酸（Phe）1.02 0.86 1.80 0.59 組氨酸（His）0.51 0.60 1.06 0.51 *賴氨酸(Lys)0.90 0.75 1.37 0.94 精氨酸(Arg)0.80 0.54 1.52 0.87 脯氨酸(Pro)0.05 1.48 0.36 0.26 E6.22 5.07 10.73 4.85 N7.918.1916.947.44T14.13 13.26 27.67 12.29 E/N0.79 0.62 0.63 0.65 E/T %44.02 38.24 38.78

13、 39.46 備注：* 必需氨基酸；E 必須氨基酸含量；N為非必須氨基酸；T 氨基酸總含量；E/T%必須氨基酸與氨基酸總含量的百分比按照 FAO/WHO 提出的理想蛋白質(zhì)條件：組成蛋白質(zhì)的幾種必需氨基酸 E/T 值應(yīng)達總量的40%左右；E/N值應(yīng)在0.6以上。由表1可知，E/T值鴨蛋44.02%>洋雞蛋39.46%>土雞蛋38.78%>皮蛋38.42%，E/N值為鴨蛋0.79>洋雞蛋0.65>土雞蛋0.63>皮蛋0.62，因此這四種蛋品均屬于理想蛋白質(zhì)范疇，營養(yǎng)價值就必須氨基酸含量而言差別不大。從總氨基酸含量對比可得土雞蛋27.67%>鴨蛋14.13%

14、>洋雞蛋13.26 %>皮蛋12.29 %。土雞蛋的總氨基酸含量明顯高于其他蛋，戴政1等的研究也表明，雞蛋中蛋白質(zhì)氨基酸含量上多于鴨蛋多于洋雞蛋，但卵磷脂含量鴨蛋>土雞蛋>洋雞蛋，膽固醇含量土雞蛋>洋雞蛋>鴨蛋。因此不同的蛋可以進行營養(yǎng)成分優(yōu)劣互補。另外由表1數(shù)據(jù)可知，鴨蛋中所含蛋氨酸含量比其他幾種蛋品高出兩到三倍，因此蛋氨酸為鴨蛋的優(yōu)勢氨基酸。而張蓉真等3研究表明，皮蛋中賴氨酸、精氨酸、絲氨酸和胱氨酸等4種氨基酸會在加工過程中因堿的破壞而減少。本研究也表明除胱氨酸以外，皮蛋中的賴氨酸、精氨酸、絲氨酸含量明顯比鴨蛋中少。洋雞蛋和土雞蛋的營養(yǎng)價值對比已經(jīng)有大量

15、研究結(jié)果。例如：笨雞蛋中的鋅、鐵、鈣微量元素均比籠養(yǎng)雞蛋高，但鎂、銅、錳、硒含量均比籠養(yǎng)雞雞蛋低。笨雞蛋中的粗蛋白、粗脂肪均比籠養(yǎng)雞雞蛋高，但差距并不是很大8。黃炎坤等研究表明土雞蛋的氨基酸營養(yǎng)價值要高于洋雞蛋9。本文的研究結(jié)果也證明，土雞蛋與洋雞蛋對比有著它的優(yōu)勢，但分別對比他們E/T值和E/N值，發(fā)現(xiàn)土雞蛋的必須氨基酸比例未必優(yōu)于洋雞蛋。從氨基酸的營養(yǎng)學(xué)角度講，洋雞蛋與土雞蛋的營養(yǎng)價值差別不大。鴨蛋的氨基酸營養(yǎng)價值優(yōu)于雞蛋。蛋類作為優(yōu)質(zhì)蛋白來源，在日常飲食中用于補充谷類食品蛋白質(zhì)中氨基酸的不足有著其重要的意義。但是由于蛋類的膽固醇含量較高，膽固醇較高者應(yīng)當(dāng)控制食用量。2.2 幾種常見蛋中的

16、必需氨基酸組成與FAO/WHO 模式對比分析 目前評價蛋白質(zhì)優(yōu)劣的方式中較常用的方式是計算氨基酸組成比例與1973年世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）提出的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值必需氨基酸模式10進行比較，比值與模式越接近，表明氨基酸營養(yǎng)價值越高。該方法中，必需氨基酸的組成比例是至關(guān)重要的一個指標(biāo)。按照氨基酸平衡理論，各必須氨基酸組成越接近WHO/FAO的模式譜比例，質(zhì)量就越優(yōu)。為此需要分別計算每種必需氨基酸的質(zhì)量分數(shù)（必須氨基酸含量/對應(yīng)蛋的總氨基酸含量*100）、氨基酸比值RAA（待評蛋白質(zhì)某氨基酸質(zhì)量分數(shù)與WHO/FAO 模式中相應(yīng)氨基酸含量比值）、氨基酸比值系數(shù)RC（RAA與RA

17、A的均數(shù)比值）。表2列出了五種樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸的組成及FAO/WHO模式。當(dāng)RC等于1時表示，必須氨基酸營養(yǎng)價值剛好，大于1則過剩，小于1則不足。因此RC值最小的為第一限制氨基酸。表2四種蛋的必需氨基酸組成與FAO /WHO模式對比分析Table 2 The essential amino acids content of four kinds of eggs Compare with the content of FAO/WHO model樣品項目蘇氨酸纈氨酸蛋氨酸+半胱氨酸異亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸賴氨酸鴨蛋質(zhì)量分數(shù)/%4.32 5.45 8.14 5.45 9.55 16.07

18、 6.37 RAA1.08 1.09 2.33 1.36 1.36 2.68 1.16 RC0.68 0.69 1.47 0.86 0.86 1.70 0.73 皮蛋質(zhì)量分數(shù)/%5.88 6.26 5.81 3.24 7.77 9.65 5.66 RAA1.47 1.25 1.66 0.81 1.11 1.61 1.03 RC1.15 0.98 1.30 0.63 0.87 1.26 0.81 土雞蛋質(zhì)量分數(shù)/%3.98 4.73 1.99 7.30 9.58 13.41 4.95 RAA0.99 0.95 0.57 1.83 1.37 2.23 0.90 RC0.79 0.75 0.45 1

19、.45 1.08 1.77 0.71 洋雞蛋質(zhì)量分數(shù)/%5.13 5.70 4.23 5.61 9.68 8.54 7.65 RAA1.28 1.14 1.21 1.40 1.38 1.42 1.39 RC0.97 0.86 0.92 1.06 1.05 1.08 1.05 WHO/FAO 模式譜4.05.03.54.07.06.05.5 由表2中的RC值可以看出鴨蛋、皮蛋、土雞蛋、洋雞蛋的第一限制氨基酸分別為蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、纈氨酸。幾種蛋品均存在不止一種限制性氨基酸，但他們的RC值均較高，接近于1屬于營養(yǎng)均衡型食品。皮蛋由于經(jīng)過加工處理，其中的氨基酸組成教鴨蛋發(fā)生了變化，

20、其限制氨基酸的個數(shù)少于鴨蛋，而洋雞蛋的限制氨基酸比土雞蛋少。雖然土雞蛋的總氨基酸含量高于洋雞蛋，但是從必須氨基酸角度分析，洋雞蛋有時比土雞蛋的氨基酸組成更適合人體需要。等11研究也表明雞蛋和商品雞蛋在蛋品質(zhì)指標(biāo)上無顯著差異，土雞蛋在蛋形指數(shù)、哈氏單位、鋅、硒、維生素A、蛋白質(zhì)、膽固醇、脂肪和卵磷脂含量上比商品雞蛋的高其余比商品蛋低。有專家認為,土雞蛋所含營養(yǎng)成分和普通雞蛋并無太大差別,都是蛋白質(zhì)、脂肪及微量元素等12。還有行內(nèi)人士表示,飼料配比合理,普通雞蛋的營養(yǎng)價值比土雞蛋還要高12。因此不應(yīng)該盲目的認為土雞蛋一定就比洋雞蛋、鴨蛋等營養(yǎng)價值高。3 結(jié)論蛋類氨基酸種類齊全，含量豐富。本文檢測得

21、出四種常見蛋均含有17種氨基酸，其中E/T值為鴨蛋44.02%>洋雞蛋39.46%>土雞蛋38.78%>皮蛋38.42%，E/N值為鴨蛋0.79>洋雞蛋0.65>土雞蛋0.63>皮蛋0.62，四種蛋均符合FAO/WHO 提出的理想蛋白質(zhì)條件，屬于理想蛋白質(zhì)范疇。而總氨基酸含量對比可得土雞蛋27.67%>鴨蛋14.13%>洋雞蛋13.26 %>皮蛋12.29 %。對比可知雞蛋氨基酸總量明顯高于其余三種蛋品，但是其從必須氨基酸比例看卻是鴨蛋最優(yōu)。根據(jù)RC值分析得幾種常見蛋中均存在限制氨基酸，鴨蛋、皮蛋、土雞蛋、洋雞蛋的第一限制氨基酸分別為蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、纈氨酸，且土雞蛋的必須氨基酸價值也沒有比其他蛋品高，但是從總氨基酸角度出發(fā)，其含量遠高于其他蛋品。雖然很多研究表明土雞蛋的營養(yǎng)價值高于洋雞蛋，但是否每個指標(biāo)都優(yōu)于是有待研究的。這些高蛋白作為日常生活的營養(yǎng)品，常常被搬上餐桌，因為它們除了是優(yōu)質(zhì)蛋白源外，還含有其他豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)今社會飲食中高蛋白含量的物質(zhì)較多，他們各有優(yōu)缺點應(yīng)該配合使用，更為營養(yǎng)科學(xué)。比如，食用菌雖蛋白質(zhì)含量低于蛋類和肉類，但各種微量元素等含量高，且無膽固醇，脂肪可以多與肉和蛋類結(jié)合食用。參考文獻1戴政,付瓊,甘菲,等.不同家禽蛋類營養(yǎng)成分的比較J.氨基酸和生物資源，20