《食品安全與質(zhì)量控制》第三、五章復(fù)習(xí)思考題

1、食品安全與質(zhì)量控制第三、五章復(fù)習(xí)思考題一、單項(xiàng)選擇題1.通過食品的理化性質(zhì)及其所處的環(huán)境條件可預(yù)測(cè)污染食品的（ ）AA.細(xì)菌菌相 B.優(yōu)勢(shì)菌種 C.菌落總數(shù) D.大腸菌群2.大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（ ）CA.假單胞菌屬 B.黃桿菌屬 C.克雷伯菌屬 D.沙雷菌屬3.被稱為典型大腸桿菌的是（ ）A A.埃希菌屬 B.檸檬酸桿菌屬 C.腸桿菌屬 D.克雷伯菌屬4.若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（ ）BA.陳舊污染 B.近期污染 C.少量污染 D.大量污染5.判斷食品是否被腸道致病菌污染的指標(biāo)是（ ）AA.大腸菌群 B.細(xì)菌總數(shù) C.變形

2、桿菌 D.蠟樣芽孢桿菌6.引起食品腐敗變質(zhì)發(fā)生的最重要因素是（ ）AA.微生物 B.溫度 C.水分 D.光照7.下列污染食品的細(xì)菌中，屬于典型腐敗菌的是（ ）AA.假單胞菌屬 B.微球菌屬 C.乳桿菌屬 D.葡萄球菌屬8.罐頭食品中常見的腐敗菌是（ ）DA.假單胞菌屬 B.微球菌屬 C.乳桿菌屬 D.梭狀芽孢桿菌屬9.霉菌產(chǎn)毒的條件包括溫度、水分、濕度、通風(fēng)情況和（ ）BA.土壤 B.基質(zhì) C.毒素的存在 D.地理位置10.大多數(shù)霉菌繁殖的最適溫度為（ ）BA.1520 B.2530 C.3235 D.374011.在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，繁殖的霉菌主要是（ ）AA.濕生性霉菌 B.中生性霉

3、菌 C.干生性霉菌 D.各種霉菌12.花生、花生油、玉米等食品最容易污染的毒素是（ ）AA.黃曲霉毒素 B.赭曲霉毒素 C.展青毒素 D.單端孢霉烯族毒素13.黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為（ ）AA.類致癌物 B.A類致癌物 C.B類致癌物 D.類致癌物14.赭曲霉毒素共有7種，其中毒性最大的是（ ）AA.赭曲霉毒素A B.赭曲霉毒素B C.赭曲霉毒素C D.赭曲霉毒素D15.展青霉素主要污染的是（ ）BA.糧油及其制品 B.水果及其制品 C.乳及乳制品 D.肉及肉制品16.單端孢霉烯族毒素具有較強(qiáng)的（ ）CA.神經(jīng)毒性 B.免疫毒性 C.細(xì)胞毒性 D.生殖毒性17.痢疾志賀菌隸

4、屬于志賀菌屬的（ ）AA.A群 B.B群 C.C群 D.D群18.痢疾桿菌的致病力較強(qiáng)，能引起發(fā)病的最低數(shù)量約為（ ）AA.10個(gè) B.1000個(gè) C.10000個(gè) D.100000個(gè)19.炭疽是中華人民共和國(guó)傳染病防治法規(guī)定的（ ）BA.甲類傳染病 B.乙類傳染病 C.丙類傳染病 D.丙類傳染病按乙類管理20.布氏桿菌經(jīng)柯茲羅夫染色呈（ ）AA.紅色 B.藍(lán)色 C.綠色 D.黃色21.破壞金黃色葡萄球菌腸毒素需要100煮沸（ ）DA.15分鐘 B.30分鐘 C.1小時(shí) D.2小時(shí)22.金黃色葡萄球菌食物中毒的必發(fā)癥狀是（ ）AA.嘔吐 B.腹瀉 C.發(fā)熱 D.腹痛23.蠟樣芽孢桿菌嘔吐毒素常

5、見于（ ）CA.肉類食品 B.果蔬類食品 C.米飯類食品 D.堅(jiān)果類食品24.副溶血性弧菌主要污染（ ）CA.乳類 B.畜禽肉類 C.海產(chǎn)品 D.糧豆類25.可作為罐頭食品殺菌效果指示細(xì)菌的是（ ）AA.肉毒梭菌 B.沙門氏菌 C.葡萄球菌 D.變形桿菌26.肉毒毒素對(duì)人的致死量約為（ ）AA.0.1 µg B.1 µg C.10 µg D.100 µg27.在我國(guó)引起肉毒梭菌食物中毒的最常見食品是（ ）DA.肉制品 B.魚制品 C.乳制品 D.自制發(fā)酵豆制品28.肉毒梭菌毒素主要侵犯的組織或器官是（ ）BA.感覺神經(jīng) B.運(yùn)動(dòng)神經(jīng) C.心臟 D.肝臟2

6、9.普通輪狀病毒胃腸炎主要感染（ ）DA.老年人 B.青少年 C.57歲的兒童 D.624月齡的嬰幼兒30.華支睪吸蟲的第一中間宿主是（ ）CA.蚯蚓 B.劍水蚤 C.淡水螺類 D.淡水魚蝦31.鏈狀帶絳蟲頭節(jié)上具有（ ）DA.1個(gè)吸盤 B.2個(gè)吸盤 C.3個(gè)吸盤 D.4個(gè)吸盤32.囊尾蚴在豬體內(nèi)寄生的主要部位是（ ）BA.肺臟 B.肌肉 C.肝臟 D.腸道33.曼氏迭宮絳蟲的第二中間宿主是（ ）DA.劍水蚤 B.蚯蚓 C.螺螄 D.青蛙34.旋毛蟲幼蟲的寄生部位是（ ）BA.肺臟 B.橫紋肌 C.肝臟 D.腸道35.廣州管圓線蟲的中間宿主是（ ）CA.釘螺 B.青蛙 C.福壽螺 D.蛇36.

7、廣州管圓線蟲的感染階段是（ ）DA.蟲卵 B.第一期幼蟲 C.第二期幼蟲 D.第三期幼蟲37.引起患者出現(xiàn)“小人國(guó)幻覺”癥狀的毒蕈毒素是（ ）BA.類樹脂物質(zhì) B.致幻素 C.鹿花毒素 D.毒傘肽38.引起溶血型毒蕈中毒的毒素是（ ）CA.類樹脂物質(zhì) B.致幻素 C.鹿花毒素 D.毒傘肽39.引起臟器損害型毒蕈中毒的毒素是（ ）DA.類樹脂物質(zhì) B.致幻素 C.鹿花毒素 D.毒肽和毒傘肽40.苦杏仁的有毒成分是（ ）CA.龍葵素 B.皂甙 C.氰甙 D.植物紅細(xì)胞凝集素41.河豚毒素含量最多的部位是（ ）CA.魚肉和血液 B.魚頭和魚尾 C.卵巢和肝臟 D.魚鰓和眼睛42.河豚毒素主要作用于人

8、體的（ ）BA.消化系統(tǒng) B.神經(jīng)系統(tǒng) C.循環(huán)系統(tǒng) D.生殖系統(tǒng)43.引起麻痹性貝類中毒的是（ ）AA.石房蛤毒素 B.軟骨藻酸 C.大田軟海綿酸 D.短螺甲藻毒素44.屬于過敏性食物中毒的是（ ）CA.河豚魚中毒 B.麻痹性貝類中毒C.魚類組胺中毒 D.含氰甙類食物中毒二、填空題1.食品被細(xì)菌污染可引起食品腐敗變質(zhì)、消化道傳染病和 。食物中毒2.檢驗(yàn)食品是否受細(xì)菌污染及污染程度主要采用細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及 的檢驗(yàn)。腸道致病菌3.引起食品腐敗變質(zhì)的微生物包括細(xì)菌、霉菌與 。酵母4.與食品腐敗程度相關(guān)性最大的化學(xué)指標(biāo)有 、二甲胺與三甲胺及K值?？倱]發(fā)性鹽基氮5.脂肪酸敗根據(jù)其發(fā)生機(jī)理分為氧化型

9、酸敗、水解型酸敗和 三種類型。酮型酸敗6.去除食品中微生物的主要方法有洗滌和 兩種。過濾7.提高食品的滲透壓的主要方法有鹽腌和 兩種。糖漬8.降低食品的儲(chǔ)存溫度的主要方法有冷藏和 兩種。冷凍9.按霉菌毒素的化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及 。性激素樣作用10.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)中均含有一個(gè) 和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?。二呋喃環(huán)11.黃曲霉毒素在 時(shí)可發(fā)生裂解。28012.黃曲霉毒素B1在機(jī)體內(nèi)的主要代謝途徑為在肝臟微粒體酶作用下進(jìn)行 、脫甲基和環(huán)氧化反應(yīng)，生成相應(yīng)代謝產(chǎn)物。羥化13.鐮刀菌屬霉菌產(chǎn)生的毒素種類很多，其中與動(dòng)物和人類有關(guān)的主要是單端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮和 。伏馬菌素1

10、4.中毒性痢疾按臨床表現(xiàn)可分為休克型、腦型和 三種類型?；旌闲?5.慢性菌痢有慢性遷延型、慢性隱匿型和 三種類型。急性發(fā)作型16.腸出血性大腸桿菌的致病因子主要有志賀樣毒素、EHEC溶血素和 三種。黏附素17.帶菌者是傷寒、副傷寒的重要傳染源，包括 、恢復(fù)期帶菌、慢性帶菌和健康帶菌四類。潛伏期帶菌18.霍亂典型病例的病程可分為瀉吐期、 和恢復(fù)期三個(gè)時(shí)期。脫水期19.炭疽桿菌在人體內(nèi)有 形成并具較強(qiáng)致病性。莢膜20.皮膚炭疽可分炭疽癰和 兩種類型。惡性水腫21.副溶血性弧菌產(chǎn)生的耐熱性溶血毒素，除有溶血作用外，還具有 、心臟毒、肝臟毒和致腹瀉作用。細(xì)胞毒22.椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生 和黃毒素

11、兩種毒素。米酵菌酸23.由病毒引起的食源性疾病主要包括病毒性胃腸炎和 。病毒性肝炎24.瘋牛病的病原朊病毒與一般的病毒不同，不含 ，系一種新型致病因子。核酸25.由于外膜抗原不同，即血凝素和 不同，甲型流感病毒被分為不同的亞型。神經(jīng)氨酸酶26.寄生蟲能使宿主致病的原因包括機(jī)械損傷、奪取營(yíng)養(yǎng)、分泌毒素和 四個(gè)方面。造成栓塞27.溶組織內(nèi)阿米巴的包囊有單核包囊、雙核包囊及 三種形態(tài)。四核包囊28.人是弓形蟲的 宿主。中間29.華支睪吸蟲成蟲寄生于人體的 內(nèi)。肝膽管30.衛(wèi)氏并殖吸蟲童蟲在肺中引起的病變分為膿腫期、囊腫期和 三期。纖維疤痕期31.圓葉目絳蟲的固著器為吸盤，假葉目絳蟲的固著器為 。吸槽

12、32.囊尾蚴在豬體內(nèi)寄生的部位主要是 。肌肉33.旋毛蟲幼蟲寄生在 ，形成梭形或檸檬形的囊包。橫紋肌34.廣州管圓線蟲成蟲主要寄生于野鼠的 。肺部血管35.馬鈴薯發(fā)芽后產(chǎn)生的毒素稱為 。龍葵素36.生黃豆中含有 、凝血素和皂角素等有毒成分。胰蛋白酶抑制劑三、名詞解釋1.食品的細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量稱為食品的細(xì)菌菌相。2.食品中的優(yōu)勢(shì)菌種：食品中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌種類稱為食品中的優(yōu)勢(shì)菌種。3.細(xì)菌總數(shù)：是指單位質(zhì)量（g）、體積（mL）或表面積（cm2）的被檢食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。4.菌落總數(shù)：在嚴(yán)格規(guī)定條件下(營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、37、pH 7.0，4872h)進(jìn)行培養(yǎng)，形成的

13、菌落數(shù)目，稱為菌落總數(shù)。以菌落形成單位(cfu)表示。5.大腸菌群：是指一群在35-37條件下，可發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭陰性無芽孢桿菌，包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。6.食品腐敗變質(zhì)：是指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，食品原有的化學(xué)性質(zhì)、物理性質(zhì)及感官性狀發(fā)生變化，降低或失去食用價(jià)值的過程。7.水分活度：是指食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓（P）與在相同溫度條件下的純水蒸氣壓（P0）之比值。8.總揮發(fā)性鹽基氮：是指肉、魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。9.輻照防腐：用5 kGy以下的輻射強(qiáng)度進(jìn)行照射，可以殺死部分腐敗菌以

14、延長(zhǎng)保質(zhì)期，稱為輻照防腐。10.輻照消毒：用510 kGy的輻射強(qiáng)度進(jìn)行照射，可以殺死除芽孢以外的微生物，稱為輻照消毒。11.稽留熱：指持續(xù)高溫幾天不退，一晝夜體溫變動(dòng)范圍不超過1。12.弛張熱：指體溫升高后一晝夜間的波動(dòng)超過1以上，而其低點(diǎn)沒有達(dá)到正常水平。13.食物中毒：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病稱為食物中毒。14.寄生：兩種生物在一起生活，其中一方受益，另一方受害，后者給前者提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和居住場(chǎng)所，這種生活關(guān)系稱寄生生活，簡(jiǎn)稱寄生。15.寄生蟲的生活史：是指寄生蟲完成一代的生長(zhǎng)、發(fā)育和繁殖的整個(gè)

15、過程。16.終宿主：寄生蟲成蟲和有性繁殖階段寄生的宿主稱為終宿主。17.中間宿主：寄生蟲幼蟲和無性繁殖階段寄生的宿主稱為中間宿主。18.動(dòng)植物天然毒素是指作為食品的動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。 四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述選擇大腸菌群作為食品微生物污染指標(biāo)的理由。答：（1）大腸菌群數(shù)量多，是溫血?jiǎng)游锬c道的優(yōu)勢(shì)菌，檢出率高。（2）大腸菌群在外界的存活時(shí)間與腸道致病菌基本一致。（3）對(duì)殺菌劑的抵抗力腸道致病菌一致。（4）操作簡(jiǎn)單，不需要復(fù)雜的設(shè)備。（5）靈敏度高，食品中的糞便污染量只要達(dá)到0.001 mg/kg即可檢出大腸菌群。

16、2.簡(jiǎn)述霉菌毒素中毒癥的特點(diǎn)。答：（1）疾病是不傳染的，而往往與飲食有高度的相關(guān)性，發(fā)病者均食用過相同或相似的食物。（2）用化學(xué)藥物或抗生素治療，療效很差或完全無效。（3）疾病的發(fā)生常常有季節(jié)性，同時(shí)往往表現(xiàn)有明顯的地方性。（4）檢查所懷疑的食物或飼料時(shí)，常可發(fā)現(xiàn)霉菌菌絲的活動(dòng)。（5）常伴有維生素缺乏癥，但是與真正的維生素缺乏癥不同，用維生素治療無效。3.簡(jiǎn)述細(xì)菌性痢疾的發(fā)病機(jī)理。答：（1）痢疾桿菌經(jīng)口感染進(jìn)入胃中后，大部分被胃酸殺死；（2）少部分入腸，因正常菌群拮抗作用和分泌型IgA阻止而不發(fā)??；（3）當(dāng)機(jī)體免疫力下降時(shí)，細(xì)菌侵入后在腸粘膜上皮細(xì)胞和固有層中繁殖，引起腸粘膜炎癥反應(yīng)和固有層小

17、血管循環(huán)障礙，粘膜出現(xiàn)壞死和潰瘍；（4）臨床上表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、膿血。4.簡(jiǎn)述診斷傷寒的臨床表現(xiàn)要點(diǎn)。答：（1）持續(xù)高熱（ 4041）：發(fā)熱原因未明，尤以緩起、呈梯形上升并持續(xù)12周以上者，首先應(yīng)疑及傷寒的可能。（2）相對(duì)緩脈：成人傷寒多見。重脈雖不常見（約5%），但其存在有利于診斷。（3）特殊中毒癥狀：出現(xiàn)傷寒面容（表情淡漠、反應(yīng)遲鈍）、重聽、譫妄等。（4）脾臟腫大：自第一周末即出現(xiàn)。也可有肝腫大。（5）玫瑰疹。（6）顯著的消化道癥狀。5.簡(jiǎn)述人感染炭疽桿菌的途徑。答：（1）接觸傳播：通過破損皮膚或黏膜感染引起皮膚炭疽。皮膚炭疽是最常見的形式。經(jīng)常與牲畜接觸的人，如牧民、獸醫(yī)和加工皮毛的工人

18、，?；计つw炭疽。（2）食物傳播：通過消化道感染引起腸炭疽。多由于吞食加熱不夠、病菌未被殺滅的病畜肉或奶所致。（3）空氣飛沫傳播：通過呼吸道感染引起肺炭疽。在加工動(dòng)物皮毛、挖掘病畜掩埋地等情況下吸入含有炭疽芽孢的塵埃引起。敵人進(jìn)行生物戰(zhàn)時(shí)，將炭疽芽孢制成氣溶膠施放，可使大批人員發(fā)生呼吸道感染。（4）吸血昆蟲傳播也有可能成為傳播媒介。6.簡(jiǎn)述食物中毒的主要特征。答：（1）潛伏期短而集中；（2）發(fā)病突然，來勢(shì)兇猛；（3）患病與食物有明顯的關(guān)系；（4）發(fā)病率高；（5）人與人之間不傳染。7.舉例說明細(xì)菌性食物中毒的類型。答：（1）感染型：因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，直接作用于腸

19、道而引起的食物中毒。如沙門氏菌食物中毒和鏈球菌食物中毒等。毒素型：由致病菌在食物中產(chǎn)生毒素，因食物該毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌腸毒素，魏氏梭菌毒素引起的食物中毒及肉毒毒素引起的食物中毒等。（3）混合型：有的細(xì)菌性食物中毒既具有感染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，稱為混合型食物中毒，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。8.簡(jiǎn)述食品中沙門氏菌的污染途徑。答：（1）畜禽的生前感染或宰后污染：生前感染是指畜禽在宰殺前已感染沙門菌；宰后污染是指在屠宰過程中或屠宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染。（2）蛋類沙門菌的來源：鴨、鵝等水禽及其蛋類帶菌率一般為3040%之間。（3）奶中沙門菌的來源：患

20、沙門菌的奶牛其奶可能帶菌，健康奶牛擠出的奶可被帶菌的糞便和其他污物污染。（4）熟制品中沙門菌的來源：烹調(diào)后的熟制品，可再次受到帶菌容器、烹調(diào)工具等污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染。9.簡(jiǎn)述脊髓灰質(zhì)炎的發(fā)病機(jī)制。答：（1）病毒經(jīng)口進(jìn)入人體，在扁桃體及腸道淋巴組織繁殖，不進(jìn)入血液則為無癥狀型（隱性感染）。（2）病毒進(jìn)入血液循環(huán)形成病毒血癥，出現(xiàn)前驅(qū)期癥狀。若病情不發(fā)展，即為頓挫型。（3）病毒通過血腦屏障侵入中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起癱瘓前期癥狀。若病情不發(fā)展，即為無癱瘓型。（4）病情進(jìn)一步發(fā)展，引起癱瘓。10.簡(jiǎn)述口服脊髓灰質(zhì)炎減毒活疫苗糖丸的注意事項(xiàng)。答：（1）冬春季服用。（2）避免用開水服藥。（3）口服疫

21、苗多無不良反應(yīng)，偶有低熱及腹瀉。在極少情況下，疫苗株病毒可突變而恢復(fù)其對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的致病性，引起接種者發(fā)生癱瘓型脊髓灰質(zhì)炎。（4）原發(fā)及繼發(fā)免疫功能缺陷者及急、慢性心、肝、腎疾病患者忌用。（5）有明顯免疫功能低下者禁用減毒活疫苗，可用滅活疫苗。11.簡(jiǎn)述普通輪狀病毒胃腸炎的臨床表現(xiàn)。答：（1）624月齡小兒癥狀重，而較大兒童或成年人多為輕型或亞臨床感染。（2）起病急，多先吐后瀉，伴輕、中度發(fā)熱。（3）腹瀉每日十到數(shù)十次不等，大便多為水樣，或呈黃綠色稀便，常伴輕或中度脫水及代謝性中毒。（4）部分病例在出現(xiàn)消化道癥狀前常有上呼吸道感染癥狀。（5）本病為自限性疾病，病程約1周左右。但少數(shù)患兒短期內(nèi)仍有

22、雙糖尤其是乳糖吸收不良，腹瀉可持續(xù)數(shù)周，個(gè)別可長(zhǎng)達(dá)數(shù)月。12.簡(jiǎn)述諾如病毒胃腸炎的臨床表現(xiàn)。答：（1）發(fā)病突然，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。（2）兒童患者嘔吐普遍，成人患者腹瀉為多，24 h內(nèi)腹瀉48次，糞便為稀水便或水樣便，無粘液膿血。（3）有些病人僅表現(xiàn)出嘔吐癥狀，故在臨床曾有冬季嘔吐病之稱。（4）此外，頭痛、輕度發(fā)熱、寒顫和肌肉痛也是常見癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)脫水。13.簡(jiǎn)述復(fù)殖吸蟲生活史的特點(diǎn)。答：（1）蟲卵必須入水，才能進(jìn)一步發(fā)育。（2）需12中間宿主，第一中間宿主多為淡水螺。（3）幼蟲在螺體內(nèi)經(jīng)幾代無性發(fā)育和繁殖，成蟲為有性生殖。（4）感染階段多為囊蚴，經(jīng)口感染。（5）多數(shù)種類有保

23、蟲宿主。14.簡(jiǎn)述食源性絳蟲中圓葉目和假葉目絳蟲的代表種類及其生活史特點(diǎn)。答：（1）圓葉目：常見種類有鏈狀帶絳蟲（豬帶絳蟲）、肥胖帶絳蟲（牛帶絳蟲）及細(xì)粒棘球絳蟲（包生絳蟲）。只需一個(gè)中間宿主；脫落孕節(jié)片方式排卵；蟲卵在子宮中即已發(fā)育，內(nèi)含一個(gè)無纖毛的六鉤蚴；蟲卵發(fā)育不需入水。（2）假葉目：常見種類有曼氏迭宮絳蟲（裂頭蚴寄生）、闊節(jié)裂頭絳蟲（成蟲寄生）。需二個(gè)中間宿主；通過子宮孔排卵；蟲卵排出后必須進(jìn)入水中才能繼續(xù)發(fā)育，孵出的幼蟲體內(nèi)亦有3對(duì)小鉤，體外被有一層纖毛，能在水中游動(dòng)，稱為鉤球蚴。15.簡(jiǎn)述人體感染豬帶絳蟲囊尾蚴病的方式。答：（1）自體內(nèi)感染，即患者體內(nèi)已經(jīng)有成蟲感染，當(dāng)遇到反胃、嘔

24、吐時(shí)，腸道的逆蠕動(dòng)可將孕節(jié)反推入胃中引起自身感染；（2）自體外感染，患者誤食自己排出的蟲卵而引起再感染；（3）異體感染，誤食他人排出的蟲卵引起。16.舉例說明曼氏迭宮絳蟲的宿主類型。答：（1）終宿主主要是貓和犬，還有虎、豹、狐等肉食動(dòng)物。（2）第一中間宿主是劍水蚤。（3）第二中間宿主為蛙。（4）轉(zhuǎn)續(xù)宿主為蛇、鳥類和豬等多種脊椎動(dòng)物。（5）人可成為其第二中間宿主、轉(zhuǎn)續(xù)宿主或終宿主。17.簡(jiǎn)述人體感染曼氏裂頭蚴的途徑。答：人體感染曼氏裂頭蚴的途徑有二，即裂頭蚴或原尾蚴經(jīng)皮膚或黏膜侵入，或誤食裂頭蚴或原尾蚴。具體方式可歸納為以下4種：（1）局部敷貼生蛙肉：為主要感染方式，約占患者半數(shù)以上。（2）吞食

25、生的或未煮熟的蛙、蛇、雞或豬肉。（3）誤食感染的劍水蚤（4）原尾蚴直接經(jīng)皮侵入，或經(jīng)眼結(jié)膜侵入人體也有可能。18.簡(jiǎn)述果仁的有毒成分及中毒機(jī)理。答：（1）有毒成分：果仁的有毒成分為氰甙，是一種含氰基的甙類。（2）中毒機(jī)理：氰甙在酶和酸的作用下釋放出氫氰酸。氰離子與含鐵的細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機(jī)體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。五、論述題1.試述食品細(xì)菌污染的途徑。答：（1）原材料污染。食品原材料在采集、加工前已被土壤或水中的細(xì)菌污染。食品原材料品種多，來源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異。一般而言，加工前的原料食品中

26、所含的細(xì)菌，無論在種類還是數(shù)量上比加工后要多得多。（2）加工過程的污染。環(huán)境污染：食品加工的環(huán)境不清潔，空氣中的細(xì)菌會(huì)在加工過程中對(duì)食品造成污染。加工中的交叉污染：加工過程中操作和管理不合理，滅菌不徹底，加工用水、用具、設(shè)備和雜物不清潔，會(huì)引起食品交叉污染；加工過程中原料、半成品、成品間也會(huì)交叉污染。從業(yè)人員的污染：食品從業(yè)人員不注意個(gè)人衛(wèi)生，不認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范或從業(yè)人員患有傳染性疾病，均可直接或間接地污染食品。（3）儲(chǔ)藏過程的污染。不良的儲(chǔ)藏環(huán)境會(huì)使細(xì)菌通過空氣、鼠或昆蟲污染食品；不利的儲(chǔ)藏條件會(huì)使殘留在食品中的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，使細(xì)菌的數(shù)量上升。（4）運(yùn)輸與銷售過程的污染。食品運(yùn)輸?shù)慕煌ü?/p>

27、具和容器具不符合衛(wèi)生條件，散裝食品的銷售用量具、包裝材料不清潔，銷售人員的操作不合理，均有可能對(duì)食品造成污染。（5）食品消費(fèi)的污染。生食、熟食不分，食品在冰箱中存放時(shí)間過長(zhǎng)，烹調(diào)用具不衛(wèi)生等均可造成食品的污染。2.試述黃曲霉毒素污染食品及引起人體中毒的預(yù)防措施。答：（1）選育抗霉農(nóng)作物品種：如廣東選育出的抗黃曲霉菌侵染兼抗銹病和葉斑病的花生高產(chǎn)品種粵油9號(hào)、粵油20，現(xiàn)已投入生產(chǎn)。（2）加強(qiáng)作物田間管理：農(nóng)作物在田間生長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)該保證水的充足供應(yīng)；對(duì)田間生長(zhǎng)的農(nóng)作物接種不產(chǎn)毒素的寄生曲霉或黃曲霉菌株；噴施殺蟲劑。（3）做好糧食收獲和入庫前準(zhǔn)備工作：適時(shí)收獲，及時(shí)曬干揚(yáng)凈，減少破損籽粒；入庫前剔除

28、霉變、破損等籽粒。（4）控制糧油食品中的水分：一般糧食含水量在13%以下，大豆11%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易繁殖。降低水分的方法有日曬、風(fēng)干、烘干及遠(yuǎn)紅外線干燥、微波干燥等技術(shù)。（5）改善儲(chǔ)藏條件：糧庫應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，糧食貯存前，庫房要采取降溫降濕措施。密閉儲(chǔ)糧可使糧堆的氧氣降至0.2%以下，抑制多數(shù)霉菌生長(zhǎng)，達(dá)到防霉的目的。另外，糧庫中充CO2、N2等氣體，也能抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)糧食儲(chǔ)藏期限。（6）添加防霉劑：適量使用苯甲酸鈉、水楊酸等防霉劑，但須注意其使用劑量及殘留量不能超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（7）不要將受黃曲霉毒素污染的飼料喂養(yǎng)牲畜。（8）教育輔導(dǎo)國(guó)民改善飲食習(xí)慣

29、，不吃霉變食品。3.試述細(xì)菌性痢疾的預(yù)防措施。答：（1）控制傳染源：對(duì)從事餐飲業(yè)、保育及水廠工作的人員定期檢查帶菌狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)病人，應(yīng)采取早隔離和徹底治療。對(duì)慢性患者或帶菌者應(yīng)調(diào)離工作崗位。（2）切斷傳播途徑：開展衛(wèi)生宣傳教育工作，做好餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理工作，讓工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。搞好“三管一滅”，即管好水、糞和飲食以及消滅蒼蠅。養(yǎng)成飯前便后洗手的習(xí)慣。不食腐敗變質(zhì)和不清潔的食物。病人的排泄物用生石灰或漂白粉消毒，污染的衣物、食具、用具等可采用煮沸或5%漂白粉或3%來蘇爾溶液等消毒。（3）保護(hù)易感人群：可口服痢疾F2a型依蓮菌株活菌苗，該菌無致病力，但有保護(hù)效果，保護(hù)率達(dá)85%100%。4

30、.試述志賀樣毒素及其致病機(jī)制。答：（1）志賀樣毒素（SLT）主要作用于人的結(jié)腸和回腸細(xì)胞。（2）SLT包含有1個(gè)A亞單位和5個(gè)B亞單位，由此組成了A-5B模式的復(fù)合毒素。A亞單位是志賀樣毒素的毒力單位，它具有RNA-N端糖苷酶的活性，能夠干擾細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成，導(dǎo)致細(xì)胞損傷死亡。B亞單位是無毒性的，但能與具有特定受體(Gb3)的細(xì)胞結(jié)合，從而引導(dǎo)A亞單位發(fā)揮作用。（3）SLT通過腸壁細(xì)胞糖脂性受體Gb3介導(dǎo)進(jìn)入靶細(xì)胞抑制細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成。（4）由于Gb3受體廣泛存在于血管內(nèi)皮細(xì)胞、腸上皮細(xì)胞、腎和神經(jīng)組織細(xì)胞等，因此，這些細(xì)胞都受到SLT毒素的影響。損害結(jié)腸上皮細(xì)胞而產(chǎn)生出血性結(jié)腸炎；損害血管內(nèi)

31、皮細(xì)胞、紅細(xì)胞、血小板而導(dǎo)致溶血性尿毒綜合征(HUS)；損害腎臟導(dǎo)致廣泛腎小管壞死而出現(xiàn)急性腎功能衰竭。副交感神經(jīng)的興奮性由于毒素的作用而增強(qiáng)，出現(xiàn)竇性心動(dòng)過緩以及驚厥。SLT毒素還能刺激內(nèi)皮細(xì)胞釋放因子，導(dǎo)致和血栓性血小板減少性紫癜(TTP)。5.試述傷寒與副傷寒的預(yù)防措施。答：（1）加強(qiáng)傳染源管理：及時(shí)發(fā)現(xiàn)、隔離并治療傷寒或副傷寒病人，病人在停藥后連續(xù)糞檢3次陰性方可出院。出院后的第1、3、6個(gè)月及1年各作1次糞便培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)恢復(fù)期帶菌時(shí)應(yīng)徹底治療。發(fā)現(xiàn)病人后應(yīng)協(xié)同防疫部門，盡早查清傳染來源，予以根治，并進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督。定期對(duì)飲食、炊事和食品從業(yè)人員進(jìn)行糞檢，發(fā)現(xiàn)帶菌者及時(shí)調(diào)離原崗位并徹底治療

32、。加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)及病死畜禽的無害化處理。（2）切斷傳播途徑：搞好三管一滅（管飲食、管糞、管水及滅蠅）工作。不喝生水，不吃腐爛變質(zhì)的食物。生吃瓜果要洗凈，最好去皮后再吃。不能削皮的水果可用消毒靈、高錳酸鉀等浸泡 10 分鐘，用清水沖凈后再吃。不要生吃蔬菜。人們喜生吃的芫荽、薄荷、魚腥草等佐料類蔬菜要消毒或煮熟再吃。流行季節(jié)盡量少吃或不吃涼米線、涼卷粉、木瓜粉等冷食品。勤洗手。吃飯前、便后、外出回家后要用肥皂洗手。對(duì)已經(jīng)污染的水源和環(huán)境，及時(shí)采取有效消毒措施。（3）保護(hù)易感者：接種免疫菌苗。6.試述沙門氏菌屬食物中毒的預(yù)防措施。答：（1）防止沙門氏菌被污染。加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，防止被沙

33、門氏菌感染或污染的畜，禽肉進(jìn)入市場(chǎng)。禁止食用病死的畜禽肉類。加強(qiáng)肉類食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售等環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理。注意操作衛(wèi)生，避免生熟食品的交叉感染。帶菌、帶毒者調(diào)離餐飲行業(yè)。（2）控制食品中沙門氏菌的生長(zhǎng)繁殖。食品工業(yè)、集體食堂、食品銷售網(wǎng)點(diǎn)，對(duì)食品要低溫儲(chǔ)存，生食品及時(shí)加工，加工后的熟食品應(yīng)盡快降溫，低溫儲(chǔ)藏并盡可能縮短儲(chǔ)存時(shí)間。（3）食用前徹底殺滅沙門氏菌。各種生食品食用前要蒸熟煮透。剩余飯菜和存放4h以上的熟食或肉制品食用前應(yīng)回鍋。生吃食品食用前要洗凈、消毒。7.試述甲型肝炎的傳播途徑。答：甲肝為腸道傳染病，主要通過糞-口途徑傳播。（1）經(jīng)食物傳播：經(jīng)受污染的食品傳播：傳播甲肝涉及的食品包括涼拌菜、水果汁、乳及乳制品、冰淇淋、飲料和水產(chǎn)品類，主要是水生貝甲類如蛤類、毛蚶、牡蠣、泥蚶、蟹等。食用時(shí)用開水沖燙不能殺死HAV，而生吃更易發(fā)生感染。由炊事員或食品制作者作為傳染源進(jìn)行傳播。（2）經(jīng)水傳播：經(jīng)水傳播是發(fā)展中國(guó)家或衛(wèi)生條件差的地區(qū)甲肝呈地方性流行的重要原因。這種傳播多發(fā)于雨季或暴雨后，糞便沖刷造成飲用水污染，多為井水或水庫等水體，也有因自來水污染而引起甲肝流行的報(bào)道。（3）日常生活接觸傳播：主要通過污染的手、用具、食品、玩具、床上用品、衣物等，直