巖茶品質研究初報

1、巖茶品質研究初報武夷山有“奇秀甲東南”之稱，早在六朝，顧野王宇陳文帝，陳蒨嘉年間（公元560565年）奉使到武夷，就嘆為“人世之罕見”。唐宋以來，歷代文人雅士，以詩頌武夷者不知其數(shù)。特別武夷茶的出現(xiàn)，更為這“碧水丹山”之鄉(xiāng)，“三三”“六六”之勝，增添了新的詩意。全山三十六峰、九十九名巖都出產(chǎn)茶葉。一 自然條件武夷巖茶馳名中外，與優(yōu)異的自然環(huán)境是分不開的。武夷山地處崇安縣南部，位于北緯27°45，東經(jīng)118°01。方圓120華里，平均海拔650余米。四周皆溪壑，與外山不相連接，由三十六峰，九十九巖及曲溪所組成。巖峰聳立，劈地而起，巖壁赤黑相間，秀拔奇?zhèn)ィ悍暹B綿，翹首向東，勢

2、如萬馬奔騰，甚為奇觀。澄碧清澈的九曲溪，迂回期間，九曲十八彎，山回溪折，真有“曲曲山回轉，峰峰水搶流”之概，而沿溪兩岸，群峰倒影，盡收碧波之中，山光水色，交相輝映，“碧水丹山”實非虛構。唐代李商隱（公元813858年）題武夷山詩:“只得留霞泛一杯，空中簫鼓當時回，武夷洞里生毛竹，老盡曾孫更不來。”前人題“武夷山水天下奇，三十六峰連逶迤，溪流九曲瀉云液，山光倒浸清漣漪”，概括了武夷山的輪廓。宋代朱熹九曲棹歌對九曲山水做了全面的描述。1962年冬郭沫若游武夷做的詩句：“九曲清流繞武夷，棹歌首唱自朱熹，幽蘭生谷香生徑，方竹滿山綠滿溪。六六三三疑道語，崖崖壑壑競仙姿。漬波輕筏觴飛羽，不會題詩也會題?！?/p>

3、武夷茶區(qū)，氣候溫和，冬暖夏涼，年平均氣溫在18-18.5度之間，雨量充沛，年雨量2000毫米左右，山坑巖壑之間，到處是幽澗流泉，山間常年云霧彌漫，年平均相對濕度在80%左右，正如沈涵謝王適庵惠武夷茶詩云：“香含玉女峰頭露，潤滯珠簾洞口云”。茶園大部分在巖壑幽澗兩側，四周皆有山巒為屏障，日照較短，更無風害。武夷山之地質，屬白堊紀武夷層，下部為石英班巖、中部為礫巖、紅砂巖（丹山之源）、頁巖、凝灰?guī)r、及火山礫巖五者相間成層。茶葉土壤之成土母巖，絕大部分為火山礫巖、紅沙巖及頁巖組成，部面發(fā)育頗不完全，具有母巖的棕紅色，經(jīng)分化、沖蝕，表面呈灰棕色松散狀，厚度為13-40公分，PH值在4.55.2之間，為

4、沙質礫土。第二層泥質增加，小粒結構，頗疏松，層后1327公分，PH值為44.5之間。第三層為紫棕色塊狀結構，雜有半分化母巖及巨塊石礫，層厚在30公分以上，PH值在45.0之間。但武夷山茶館受耕作管理中客土混亂的影響，土壤剖面層次重迭，有些表面一米左右，土壤形狀顏色幾乎一致，均為紫棕色紅沙粒及小礫塊，頗疏松而透水性強，僅受土壤深度下移，泥質增加而已（這與武夷茶園筑梯填土栽茶有很大關系）。有機質含量頗高，一般為11.3%，有效養(yǎng)分，氮為0.6毫克/克，鉀為3.7毫克/克，磷為27.5ppm。這是理想的植茶條件，陸羽茶經(jīng)稱“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”武夷土壤條件應介于爛石和礫壤之間，是武

5、夷巖茶品質優(yōu)良，得天獨厚的自然條件。如明代徐勃茶考所述“山中土氣宜茶,”后人用“臻山川精英秀氣所鐘”來形容，確是最好的評語。武夷巖茶是我國六大茶類青茶之冠，它以自然之芳香和醇厚濃郁的滋味，獨特的“巖韻”而具有“巖骨花香”的優(yōu)美稱號。它所以能夠具有特殊優(yōu)異的品質，因為它有豐富優(yōu)良的品質資源，秀甲東南的名山勝地，武夷巖優(yōu)美的自然環(huán)境，有“似簡而細，似繁而精”，綜合了其他茶類優(yōu)點的精致的采制技術，形成巖茶三絕色，香、味的客觀條件，隨著茶葉生產(chǎn)的突飛猛進，茶園面積迅速擴大和生產(chǎn)基礎的改變，產(chǎn)量的增多和焙制技術機械化水平的日益完善與提高，客觀條件已產(chǎn)生不斷的變化，如何在巖茶生產(chǎn)發(fā)展過程中，繼續(xù)保持和提高

6、其品質，以滿足國內外要求，是當前必須解決的課題之一。巖茶是以內質為主，外形為副來決定其品質的優(yōu)劣的，它稍異于其他茶類，內在品質的優(yōu)劣是由鮮葉不同的內含物的量、質及其相互比例所決定的。亦就是物質基礎上的差異、那么究竟什么樣的物質基礎才能形成優(yōu)質的茶葉？什么樣的條件引起茶葉內部物質基礎的變異？內含物之間的相互關系及含量，有沒有規(guī)律性？能否按照人們的愿望來改變其物質基礎以適應人們的要求等等。只有研究這一系列問題后，才能對指導生產(chǎn)，提高品質起有益的作用，為此對于巖茶色、香、味發(fā)生密切關系的醚浸出物，多酚類化合物，含氮化合物，碳水化合物中有關部分，十余年來進行分析和探討，有了一些基本概念，其中某些部分已

7、在生產(chǎn)上應用，并已產(chǎn)生了初步效果。現(xiàn)簡述如下：二 對巖茶內質品質的物質基礎研究巖茶品質之優(yōu)劣，不是單純的以原料老嫩、條形緊細、白毫顯露等為條件，而是以鮮葉色、香、味，特別是香味為基礎，香與味的形成，顯然是鮮葉本身內含物所存在的品質基礎，通過焙制工藝綜合變化的結果。茶葉是飲料商品，它所以形成的香與味必須符合消費者感官上的要求，主要依靠感官審評，用感官審評精制以（已揀盡梗樸）的各級武夷水仙、奇種來作為分析資料，以探求不同級別的巖茶在品質基礎上有無規(guī)律性和相關性，能否與感官審評結果相符合或接近，分析的結果，出現(xiàn)下列四種情況。1、 某些內含物的含量呈現(xiàn)明顯的規(guī)律性差異表一：一三級水仙、奇種的多酚類、糖

8、類、果膠值含量表項目 品種級別一級水仙二級水仙三級水仙一級奇種二級奇種三級奇種多酚類水溶性浸出物25.5224.7121.5423.6622.2719.76堿溶性浸出物1.881.731.311.791.641.49總量27.4026.4422.8525.4523.9121.25糖類非還原糖0.680.540.510.630.630.48還原糖0.960.850.731.000.960.77總量1.641.391.241.631.591.25果膠質水化果膠1.090.990.801.151.061.03原果膠1.000.990.761.091.061.02總量2.091.981.562.242

9、.122.05從上表看到三種內含物幾乎有一致的規(guī)律性，都呈現(xiàn)高級茶高于低級茶，隨著茶葉品質的下降而逐漸減少，含量與質量形成正比。2、 兩種相關物質比例上呈現(xiàn)的規(guī)律性表二：一三級水仙、奇種浸出物與醚溶性多酚類含量表項目/品種級別一級水仙二級水仙三級水仙一級奇種二級奇種三級奇種醚浸出物5.675.505.374.964.64.70醚溶性多酚類化合物%1.140.870.741.010.850.70比例參數(shù)4.976.327.264.915.416.71從上看到無論水仙、奇種的醚溶性多酚類在含量上有規(guī)律性，而醚浸出物在水仙中規(guī)律性明顯，奇種就不明顯，可是二者之參數(shù)的規(guī)律性都非常明顯，因此還是可以 為

10、其含量與質量成正比，而其參數(shù)成反比。3、 在內含物的量與比例上呈現(xiàn)品種不同而產(chǎn)生差異表三：、一三級水仙、奇種含氮化合物含量表項目/品種級別一級水仙二級水仙三級水仙一級奇種二級奇種三級奇種全氮量%5.185.004.704.205.014.54氨基氮%0.480.410.370.600.390.47參數(shù)10.7912.1912.707.0012.859.45一般認為含氮化合物中，咖啡堿比較穩(wěn)定，不易變動，對品質影響相對來說較小，而氨基氮的含量對滋味關系較大，從上表看，水仙有較明顯的規(guī)律性，含量以高為優(yōu)，參數(shù)以低為好，而奇種不明顯，與醚浸出物出現(xiàn)相似情形，可以認為水仙為無性系品種，內含物較一致，奇

11、種是當?shù)匚湟牟瞬栌行匀后w的鮮葉為原料制成的，而出現(xiàn)這種不規(guī)律的差異，可能有一定的關系。4、 組成不同而呈現(xiàn)有規(guī)律和無規(guī)律差異表四：一三級水仙、奇種兒茶多酚類組成含量表項目/品種級別一級水仙二級水仙三級水仙一級奇種二級奇種三級奇種非酯型L-EGC32.9726.3928.8828.2823.1321.12DL-GC14.2814.3813.3813.1310.5011.65L-EC+DL-C11.3118.1116.2513.1312.7415.78小計58.5658.5658.5154.2046.7648.55酯型L-EGCG67.2661.6766.6369.4159.5043.62L-EC

12、G32.1432.5233.7527.3518.6329.12小計99.4094.19100.3896.7678.1372.74總量157.96153.05158.89150.76124.89121.29兒茶多酚類的含量及其組成與品質發(fā)生非常密切的關系，不同茶類不同的品質特點，又對其不同組成含量有不同的要求，一般認為兒茶多酚類總量與酯型兒茶多酚類含量越高，則獲得優(yōu)良品質的可能性越大。但從表四中看到，奇種比較符合前述概念，兒茶多酚類總量與酯型兒茶多酚類組成含量與質量成正比。非酯型兒茶多酚類組成含量中的L-ECG和DL-GC亦與質量成正比，而L-EC+DL-C則成反比。可是其總量及酯型兒茶素多酚類

13、中的L-ECG則不完全是這樣的情況。水仙品種則在很大程度上不同，從其總量及分型量相差無幾，而且還是倒置的趨勢，特別表現(xiàn)在酯型兒茶多酚類中的L-ECG是與質量成反比的，因此可認為，兒茶多酚類的總量對品質有一定關系，但不是絕對的關系，而往往各種兒茶多酚類的組成含量與質量亦確會發(fā)生非常密切的關系。從上對武夷巖茶品質有關內含物的初步分析，對巖茶“品質基礎”初步形成了這樣一個完整的概念，就是多酚類化合物、糖、果膠以及氨基酸對巖茶香氣起著主導作用的醚浸出物，醚溶性多酚類化合物在含量上則與其內在品質成正相關的可能性大，兒茶多酚類雖是組成多酚類化合物的主要部分，但與品質的相關性并不一定完全決定于總量的多少，而

14、與其組成含量密切相關，非酯型兒茶多酚類在品質上關系并不定于酯型兒茶多酚類，這與巖茶要求不帶澀味關系極大，巖茶品質對澀的敏感程度大于其他茶類，而酯型兒茶多酚類往往帶有較重的澀味。決定內在品質除內含物“量”的因素外，更重要的還存在“質”的因素，內含物在加工過程中存在著劇烈的質的變化，在大分子物質水解過程中某些物質的氧化、轉化過程中都存在著大量的中間物體，與其他不穩(wěn)定性和某些同分異構體的存在，如：順型異構體-乙烯醇有明顯青草味，反型則不然，對質量會產(chǎn)生影響。各種內含物的相互調和關系（調和的程度），對質量同樣會產(chǎn)生影響。品種不同，往往影響內在品質基礎的規(guī)律性，對“品質基礎”產(chǎn)生影響還需要進一步探討。三

15、、品種對內質基礎的影響武夷茶區(qū)素有“品種王國”之稱號，品種資料極其豐富，大部分都具有獨特的品種香，對武夷極品茶提供了高貴資源，但大都數(shù)量有限，還不能提供大量商品茶。目前較有代表性而有一定栽培面積的是水仙、奇種、烏龍、以及武夷新秀肉桂和特殊品種佛手，這些品種在現(xiàn)階段是能代表巖茶品質水平的，在探求品種因素對內質基礎的關系，以這些代表品種的內含物，做質量上分析討論。表五：水仙、奇種、烏龍毛茶有關內含物含量表項目武夷烏龍武夷水仙武夷奇種毛茶收購量高價元/擔960680485水溶性多酚類化合物%24.2217.2618.15醚溶性多酚類化合物%1.470.971.21醚浸出物%5.745.535.37可

16、溶性糖%2.842.661.61果膠%5.183.363.64注：各品種毛茶按習慣包括小部分梗、樸。從表五看出各品種主要內含物的含量是有差異，特別是影響香滋味比較明顯的醚浸出物、可溶性糖、果膠等，是符合前述品質基礎的規(guī)律的，這與兩種對優(yōu)質品質的形成有密切關系，亦符合感官審評結果，說明經(jīng)濟效益與品種基礎的關系。近年來研究茶葉中氨基酸對品質影響已越來越明顯，對其組成亦在深入研究，氨基酸不但直接關系影響滋味，而且亦間接影響到香氣，從幾個主要品種氨基酸的組成可分析這些問題。表六：各品種氨基酸主要組成表（每百克樣中毫克量）品種/項目天冬氨酸絲氨酸谷氨酸丙氨酸半胱氨酸纈氨酸亮氨酸苯丙氨酸賴氨酸精氨酸茶氨酸

17、小計烏龍106.341.1189.6717.9131.4432.559.9561.2514.6236.32595.081036.43肉桂82.4335.2671.7615.3631.0638.899.1466.819.3342.12476.29878.45水仙112.8422.1476.8517.4929.4325.8111.1753.617.239.75435.81832.10佛手93.7125.0858.3116.7530.3928.5210.0956.696.4714.37186.99527.37奇種96.3326.2863.8718.5830.8828.8110.6154.4511.9

18、244.59437.67823.99備注：其他類型氨基酸測定不全，無可比性，故不列入表內從表六中看出各類氨基酸組成與品質的關系的確非常明顯，其中茶氨酸占極大的比重，而影響品質亦最大，甜鮮味是受人喜愛的，谷氨酸的酸鮮味亦是茶湯中不可缺的調劑物質，當然各類氨酸都有相關性，從其總量上來說，如烏龍、水仙、奇種亦有明顯的規(guī)律性，烏龍以香清悠長、味細韻顯出名，奇種則是最老產(chǎn)品，水仙僅在40年代末以香滋味濃烈超過奇種聞名于世，佛手因葉形奇特，香滋味與一般不同著稱，但從實際質量言，則是較差的品種，肉桂為巖茶新貴，出現(xiàn)與七十年代初，由于香辛銳而著名，但滋味還是比不過烏龍，從氨基酸的組成分析，亦完全符合歷史對各種

19、品種的評價。提高武夷巖茶的質量品種問題不可忽視。四、自然條件對巖茶品質基礎的影響：相同的品種，生長在不同自然條件下，采用相同的焙制技術，結果往往品質懸殊。“正巖”指武夷巖中心地帶，以該地鮮葉加工的茶葉，品質香高味醇厚，巖韻特顯為最優(yōu)?！鞍霂r”指武夷山邊緣地帶，地形高爽，易受旱，土壤質地不如正巖，其鮮葉制茶品質香平正，味醇和、有砂糖味、巖韻欠顯、稍次于正巖?！爸薏琛狈褐赋珀栂⒕徘?、黃柏溪三條溪邊靠武夷巖兩岸的新沖積土，由于經(jīng)常為短期山洪所淹沒，土壤較肥沃，制茶品質，香較低沉，味醇欠厚，略帶澀，無言語，品質較差。這種得天獨厚品質“天定”的認識，就無形限制了巖茶的發(fā)展，武夷巖有九十余個山巖，大部

20、分是石頭山可植茶面積僅五千余畝，發(fā)展余地不大，而邊緣地帶及周邊確有大量的土地可發(fā)展，由于品質不如正巖，經(jīng)濟效益不高而受到一定限制。巖茶為傳統(tǒng)出口名牌商品，如何有效的提高質量的發(fā)展，是與祖國的茶葉發(fā)展有密切的關系，有必要研究自然條件對巖茶品質基礎有什么影響，能否改變這種關系，因此用地處巖心的竹窠巖，邊緣地帶的正山，崇陽溪邊的赤石三片茶園為基地，為避開品種的因素的影響，以710齡較純的無性系水仙品種，采摘大致相同標準的鮮葉制茶，進行分析研究同一品種在不同的自然條件影響下，確存在著鮮葉內含物的差異，而影響到內在品質基礎，并同樣呈現(xiàn)了部分的相對規(guī)律性，通過加工亦勢必影響到成品茶的品質基礎。表七：水仙在

21、不同產(chǎn)地內含物含量產(chǎn)地/項目竹窠水仙企山水仙赤石水仙水溶性多酚類24.3023.1422.51醚溶性多酚類%0.740.510.78醚浸出物%5.385.835.78氨基氮%0.660.560.34水溶性糖%2.733.672.06果膠%4.204.833.42兒茶素mg/g非酯型L-EGC34.7728.5936.67DL-GC9.497.6412.54L-EC+DL-C12.9213.6614.28小計57.1849.8963.49脂型L-EGCG55.8248.5866.83L-ECG19.378.1214.65小計75.1956.7681.48總量132.40106.59144.97從

22、表七看到有些內含物在巖茶品質基礎的范圍內是符合一般規(guī)律的，如水溶性多酚類化合物、氨基氮、兒茶多酚類的L-EC+DL-C等，都有相似的規(guī)律性，但是另一部分則沒有明顯的規(guī)律性，由于有些內含物含量的過高或過低，亦可能影響到其他內含物的相對量的減少或增多。鮮葉原料如此，通過焙制過程，在某方面還會引起不少變化，甚至產(chǎn)生相反現(xiàn)象，但無論如何，同一品種在不同產(chǎn)地所造成的品質基礎的差異是肯定的，通過什么條件來對它產(chǎn)生影響？很有進一步研究的必要，除日照、濕度等外，起直接作用的應該是土壤條件和肥培水平最為顯著，為了認識土壤質地的影響，調查結果見表八：表八：山地茶園自然條件調查項目pH有機質%氮毫克/克磷ppm鉀毫

23、克/克土質結構通氣性保水性相對濕度日照竹窠茶園5.21.326.027.537.0礫質沙壤沙礫良好好高短企業(yè)茶園5.21.098.52.915.0紅壤小屑塊差差低長赤石茶園5.51.4815.54.09.0沙壤沙好好中長山地自然條件有明顯的差異，特別表現(xiàn)在三要素的含量上，相互比例的差距更大，正巖竹窠茶園磷、鉀高，而氮低，洲地赤石茶園正相反，半巖企山茶園介于二者之間，可明顯的看到要提高鮮葉內在的物質基礎把肥培管理上增加氮素和有機質的同時，必須大幅度提高磷、鉀肥相對施用量，并通過土壤耕作以逐步改善其土壤結構，使其有良好的通氣性和保水能力，通過遮陰樹和土壤覆蓋以及人工噴灌等措施來減少日照強度和提高相

24、對濕度，改變小氣候環(huán)境和土壤環(huán)境，來解決鮮葉應具備的良好品質基礎，但從另方面講，巖壁的熱輻射以及土壤中微量元素等，對巖茶品質基礎的形成，同樣有密切的相關性，需要進一步去探討和研究。五、采制技術對品質基礎的影響采制技術亦是影響品質基礎的另一主要因素，在特殊條件上稍有變動，都會影響到內含物的變化，這是非常復雜的，因此只能對影響較明顯的加以分析研究。1、采制春茶內含物變化對品質基礎的影響，在茶芽伸育的過程中，由于其成熟度不同，必須產(chǎn)生內含物的差異，鮮葉除水分外，粗蛋白、粗纖維、粗灰分占很大比例，這些組成含量的多少，勢必會直接影響到其他內含物的含量。早采，咖啡堿、多酚類化合物、氮、粗蛋白等可獲得較多的

25、含量，而醚浸出物顯然是低的、糖類、果膠等亦不會有較多的比例，相反采摘較遲，醚浸出物含量雖較高，但其他內含物則有所減少，表示鮮葉老化的纖維素隨著伸育過程而不必要的大幅度增加。因此過早過遲對巖茶均非所宜，必須找出最適合的采摘期，早些年巖茶的采摘期在谷雨后開山，目前習慣在四月底五月初開山，前后20天左右，從下面考表看是有一定道理的。表九：春季伸育過程內含物組成變化 日期項目咖啡堿%多酚類化合物%含氮量%粗蛋白%粗纖維%粗灰分%醚浸出物%4月27日3.0912.856.2233.318.888.694.365月6日2.5010.385.7831.5110.895.335.155月10日2.3810.3

26、75.2328.3712.655.407.105月23日2.178.464.4023.7015.855.259.08表九：干物質含量%2、采摘部位對主要內含物的影響：多酚類化合物含量對各茶類的品質極為重要，巖茶亦如是，由于特殊制茶技術和品質要求，雖不宜過多，但亦不能過少。醚浸出物似乎是越多越好，但又不要過多地影響其它的內含物含量，但多酚類化合物與醚浸出物在鮮芽葉中的含量與葉序而發(fā)生關系，而且是矛盾的。前者隨葉序而減少，后者隨葉序而增加，過嫩采摘，多酚類化合物含量固然高，而醚浸出物則太少，過老采，醚浸出物含量雖高，而多酚類化合物又過少，必需適當掌握采摘標準，從目前采摘標準“開面采”，以品質基礎的

27、角度來看，是非常科學的，起到了相互調節(jié)的作用， 表10：不同部位多酚類化合物和醚浸出物含量。 項目部位芽第一葉第二葉第三葉醚浸出物7.07.911.311.4多酚類化合物24.424.622.117.63萎凋方法對內含物的影響：巖茶在焙制過程中，日光萎凋和加溫萎凋，在正常氣候條件下是交替使用的，白天利用日光，夜晚則用加溫，但往往會發(fā)生質量上的差異，萎凋過程從表面上看是失去水分，正是由于失水而引起了鮮葉內含物的變化，另外，日光和加溫對鮮葉受熱方法的不同及光化學的影響，而促使內含物變化產(chǎn)生差異，對品質產(chǎn)生影響。表11：不同萎凋內含物變化。單位(%)方法 項目多酚類化合物氨基氮可溶性糖果膠鮮葉23.

28、200.321.943.51日光萎凋20.590.521.742.47加溫萎凋21.530.491.145.02從表11可看出相同鮮葉，萎凋方法不同，都能達到適度萎凋葉，內含物變化則不一致，相差甚大，日光萎凋，多酚類化合物和果膠損失較多，糖損失較少，可是氨基氮確大幅度上升。加溫萎凋則不然，多酚類化合物損失少，糖卻損失很大，氨基氮增加幅度不加日光萎凋，可是果膠卻非常奇怪的大幅度增加。這種變化在正常的情況下與茶品質有密切的相關性，因為這樣的情況下，日光（不包括烈日下）萎凋的毛茶，香氣滋味比較清鮮醇厚，而加溫萎凋則其毛茶往往香較低沉，味較濃澀。因此在萎凋中適當控制多酚類化合物的轉化，提高氨基氮及可溶

29、性的相對比例，對品質會產(chǎn)生良好的影響。4做青方法對內含物產(chǎn)生的影響：巖茶傳統(tǒng)焙制中的做菁和近年來開展的機械做菁，對內含物的變化相差不大，但還存在一定的差異，對品質產(chǎn)生影響。表16：不同做青法內含物差異。單位(%)項目方法可溶性糖果膠氨基氮兒茶多酚類毫克/克非酯型酯型合計L-EGCDL-GCL-EC+DL-C小計L-EGCGL-ECG小計手制2.333.210.4533.139.6316.1558.9150.7524.2575.00133.91機制1.463.240.3428.1411.6912.8152.6454.7923.6478.43131.07從表12分析，機制做菁可溶性糖及氨基氮損失較

30、多，兒茶多酚類總量雖相差不多，但組成含量恰相反，手制的非酯型高而酯型紙，機制則反之。在正常條件下，毛茶香滋味手制做菁較清鮮，機制做菁往往是香高欠清，味厚少鮮，這與內含物的分析一致。特別是兒茶多酚類的組成含量，酯型與非酯型的含量非常重要，酯型兒茶多酚類比例過大，不一定是完全適宜的，而糖類及氨基氮相對量的提高，看來是有利于品質基礎的。5雙炒雙揉的分析研究：巖茶傳統(tǒng)焙制中以雙炒雙揉為其特點，機制中既有雙炒雙揉，亦有單炒單揉，對品質的影響有所不同，互有利弊。 表17：不同炒揉對內含物的影響；單位(%) 方法項目水溶性糖果膠還原糖非還原糖總量水化果膠原果膠總量手工炒青1.311.122.431.721.

31、513.23初揉1.071.002.070.721.492.21炒熟1.191.172.362.461.934.39復揉1.330.511.842.971.464.43機制炒青1.52.672.191.513.34.81揉捻1.720.602.321.561.483.04從表17可看到，復炒時間僅半分鐘極短，而對品質基礎發(fā)生較大影響，特別對香、滋味產(chǎn)生有利影響，在初揉之后，液汁外溢，與高溫炒鍋直接接觸，使內含物產(chǎn)生急劇變化，特別是的“焦糖化”過程，及水化果膠的增加，使巖茶產(chǎn)生一種特別的韻味，這種韻味顯然是機制一次殺青，一次揉捻所達不到的，但在較大規(guī)模的生產(chǎn)條件下，機制又是必走之路，而機復炒目前

32、困難較多，采取揉捻后高溫快速毛火，可以彌補其不足，以毛茶品質來說是較接近的。6干燥方法不同引起內含物的變化：在巖茶正常焙制過程中，都是用二次干燥法，但在生產(chǎn)高峰期，揀剔和其它因素影響而采取一次干燥法，即毛、足火相連接，以先穩(wěn)定質量，高峰期過后再付揀而后足火，二種方法主要中間相差毛火后的攤放過程，雖干燥同樣為了一個穩(wěn)定品質，去水足干易存放的目的，由于方法上之差異而同樣會引起內含物的不同轉化結果。 表18：不同干燥法引起內含物的轉化；(單位%) 項目處理多酚類化合物醚浸出物氨基氮水溶性糖果膠還原糖非還原糖總量水化果膠原果膠總量一次干燥18.145.370.571.240.361.602.371.2

33、73.64二次干燥19.245.690.380.950.561.511.711.473.18從表18看到經(jīng)過攤放，多酚類化合物及醚浸出物含量較高，而其它內含物則相對較少，這是比較明顯的差異，各有利弊，按品質基礎的要求，互相矛盾，但亦有一致的，從生產(chǎn)角度言，首先必需穩(wěn)定品質，然后才談到保持品質和提高品質，一次干燥主要是不易達到足干，而對后熟作用影響較少，二次干燥主要影響工效，需要較多的場所，同時往往穩(wěn)定和保持品質亦同樣重要，應根據(jù)實際生產(chǎn)情況而全面考慮，不能偏廢。7鮮葉品質基礎不同，雖相同加工條件，結果是不一致的：如水仙品種，不同產(chǎn)地，雖經(jīng)過相同的焙制技術，毛茶品質全不相同。表19：不同產(chǎn)地水仙

34、毛茶內含物含量；單位(%)項目/產(chǎn)地竹窠水仙企業(yè)水仙赤石水仙多酚類化合物%水溶性17.4317.3015.36醚溶性(a)1.110.650.56醚浸出物(b)5.135.415.38a、b二者之參數(shù)4.628.329.60水溶性糖3.093.512.82果膠2.87/2.82兒茶多酚類毫克/克非酯型I-EGC36.4735.6432.16dl-GC19.2213.5811.65I-EC+dl-C16.3617.8518.57小計72.0567.0762.38酯型I-EGCG54.8573.6664.67I-ECG19.9224.8423.54小計74.7798.5088.21總量146.82165.57