酒店茶葉知識培訓

1、茶藝知識茶藝知識客房部培訓文件NO.5一、茶藝 1、茶文化 2、茶藝發(fā)展 3、茶藝的分類二、茶葉 1、茶葉 2、茶葉的分類 3、十大名茶三、茶具1、茶文化的概念、茶文化的概念 茶文化是特指人類創(chuàng)造的有關茶的“精神財富”部分，如茶史、茶詩、茶畫、茶道等，其中的核心部分當屬茶道和茶藝。2、茶藝的發(fā)展、茶藝的發(fā)展 唐前飲茶茶藝發(fā)展的雛形 唐代烹茶法中國最早的茶藝表演形式 宋代點茶茶藝的繁榮興盛 明代瀹飲法茶藝的創(chuàng)新改革3、茶藝的分類、茶藝的分類1.3.1、按功能分類 生活型茶藝、營銷性茶藝、表演型茶藝1.3.2、按茶葉種類分類綠茶茶藝、紅茶茶藝、烏龍茶茶藝、黃茶茶藝、白茶茶藝等 此外，還有按照沖泡方

2、式分類、飲茶器具分類、社會階層分類等1、茶葉1.1 、茶1.2、茶的歷史1.3、茶的特點及作用1.4、茶葉的成分1.5、茶葉小知識1.6、科學飲茶1.1、茶 tea 茶的命名 以地名加茶葉形狀命名 如六安瓜片、洞庭碧螺春、平水珠茶等 以地名加茶樹品種命名 如西湖龍井、安溪鐵觀音、武夷山大紅袍等 以茶葉產(chǎn)地加茶葉品種命名 如云南普洱、祁門紅茶、滇紅等 以茶葉的采制時間命名 如明前茶、雨前茶 以茶葉色澤命名 如紅茶、綠茶、黃茶等 茶與tea 英語為tea，德語為tee，法語為the，意大利和西班牙為te等等，皆為閩南語茶的發(fā)音te直譯過去的。 俄語同日語中茶的發(fā)音同漢字茶的發(fā)音一樣。1.2、茶的歷

3、史最早的茶葉記載公元前三世紀茶的“黃金時代”唐朝茶經(jīng)世界上第一部茶學專著茶圣陸羽茶葉的故鄉(xiāng)相繼傳到日本、印度、斯里蘭卡等國1.3、茶的特點及作用 3.13.1特點：特點：綠茶綠茶 清湯綠葉清湯綠葉紅茶紅茶 紅湯紅葉紅湯紅葉青茶青茶 綠葉紅邊綠葉紅邊黃茶黃茶 黃湯黃葉黃湯黃葉白茶白茶 綠葉紅筋綠葉紅筋3.23.2作用：作用： 茶具有強心助神、生津止渴、消食健胃、消炎收斂利茶具有強心助神、生津止渴、消食健胃、消炎收斂利尿解毒、補充營養(yǎng)、增強體質(zhì)、減肥健美等功效。尿解毒、補充營養(yǎng)、增強體質(zhì)、減肥健美等功效。1.4、茶葉的成分蛋白質(zhì)、碳水化合物、氨基酸茶多酚、咖啡堿、芳香油色素、類脂、維生素水分、礦物

4、質(zhì)等1.5、茶葉小知識主產(chǎn)地亞洲、非洲和拉丁美洲產(chǎn)茶大國印度、中國、斯里蘭卡、印尼、肯尼亞、土耳其等占世界總量的80茶葉年產(chǎn)量約300萬噸80左右產(chǎn)于亞洲世界產(chǎn)茶國50多個咖啡、可可、茶是世界三大飲料最大品種紅茶產(chǎn)量占全球茶類總產(chǎn)量的70最大國家印度中國綠茶出產(chǎn)最多的國家近60（全球）年產(chǎn)量多萬噸（總計）年出口量25萬噸人均消費量300克英國是世界上消費茶葉最多的國家，年人均消費在1kg以上。 茶的別稱：荼、酪奴、茗 1.6 1.6 、科學飲茶、科學飲茶 現(xiàn)泡現(xiàn)飲現(xiàn)泡現(xiàn)飲 泡茶時間過長，內(nèi)含微元素亦發(fā)生化學作用，導致營養(yǎng)缺失。 飲茶適量飲茶適量 一般來說，每人每天用茶5-10g、分三次飲泡為好

5、，夏季可適量增加。切不可用茶水服藥，服藥前后不要飲茶 飲茶適人飲茶適人 不同體質(zhì)適宜飲用不同的茶，身體健康的人飲用紅茶、綠茶皆可；老年人以飲紅茶為宜，茶湯不要太濃；婦女兒童一般以綠茶為宜，兒童飲茶千萬不要過量，更年期婦女喝花茶為好，孕婦可以適當喝一些綠茶，產(chǎn)前宜飲加糖紅茶，患有胃病或十二指腸潰瘍的病人以喝紅茶為好。 此外，下列病人不宜飲茶 感冒發(fā)燒的病人 貧血病人 尿道結(jié)石病人 飲茶適時飲茶適時 一年四季干濕各異，寒暑有別，結(jié)合茶的屬性，四季擇茶而飲，喝茶更健康。 春季 品飲花茶。驅(qū)寒驅(qū)邪，去除胸中濁氣，促進人體陽剛之氣回升。 夏季 綠茶 綠茶屬兩星，炎炎夏季喝一杯綠茶能降溫消暑，增強抵抗力。

6、 秋季 青茶 也就是烏龍茶，烏龍茶屬性平和，不涼不熱，香氣馥郁取紅、綠兩茶之功效，技能消除秋之濁熱，又能恢復津液和神氣。 冬季 紅茶 紅茶色紅味甜，屬溫性，天氣寒冷時一杯紅茶可收到生熱暖胃之效。 空腹飯前不宜飲茶，最好是飯后20分鐘后再飲茶 睡前不宜飲茶，茶能提高人的思維能力，促進血液循環(huán)，使人精神集中，不易入睡。2. 茶葉分類 按茶葉形狀分類 可分為散茶、條茶、碎茶、圓茶、磚茶、束茶等 按產(chǎn)茶季節(jié)分類 可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶 按茶葉的生產(chǎn)工藝分類 可分為基本茶類和再加工茶類。 基本茶類習慣上按干茶或茶湯的色澤不同將茶類劃分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶、青茶（烏龍） 6種類型。 再加工

7、茶類是以基本茶類為原料進過進一步加工，其加工過程使茶葉的某種品質(zhì)發(fā)生根本變化，或者改變了茶葉的基本形態(tài)、飲用方式及功效的茶葉。包括花茶、緊壓茶、速溶茶、濃縮差、風味茶、保健茶、及液態(tài)茶飲料等。各類茶葉介紹2.1 綠茶2.2 紅茶2.5 白茶2.4 青茶2.3 黃茶2.6 黑茶2.1、綠茶介紹綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，盛行于唐宋，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。制作工藝經(jīng)過殺青-揉捻-干燥的過程。綠茶可分為蒸青綠茶、炒青綠茶、蒸青綠茶和曬清綠茶，屬于不發(fā)酵茶類。全國18個?。▍^(qū)）出產(chǎn)綠茶，占世界綠茶貿(mào)易量的70左右。蒸青綠茶采用蒸汽殺青制成的綠茶統(tǒng)稱蒸青，是

8、我國古代傳統(tǒng)方法，盛于唐宋?，F(xiàn)有中國蒸青、日本蒸青、印度蒸青之分，以日本蒸青產(chǎn)量最高。蒸青茶特點：干茶深色綠、湯茶黃綠色、葉底青綠色。蒸青的香氣不如炒青，有些發(fā)悶，口感上澀味較重，缺少鮮爽的口味。中國蒸青有：仙人掌茶、煎茶和玉露茶，日本蒸青有玉露茶、煎茶和碾茶。炒青綠茶炒青綠茶：包括長炒青、圓炒青、細嫩炒青、扁炒青等。長炒青統(tǒng)稱眉茶，是我國主要出口茶類，包括特珍、長炒青統(tǒng)稱眉茶，是我國主要出口茶類，包括特珍、珍眉、鳳眉、貢熙、片茶、末茶等珍眉、鳳眉、貢熙、片茶、末茶等圓炒青又稱平炒青，也被成為珠茶，著名的有珠茶、圓炒青又稱平炒青，也被成為珠茶，著名的有珠茶、雨茶、秀眉等雨茶、秀眉等細嫩炒青用細

9、嫩茶芽加工，按外形可分為扁形、卷曲細嫩炒青用細嫩茶芽加工，按外形可分為扁形、卷曲形、針形等，有西湖龍井、老竹大方、峨眉竹葉青等形、針形等，有西湖龍井、老竹大方、峨眉竹葉青等。炒青特點：香氣清高，滋味濃，收斂性較強。以外銷為主的綠茶主要為炒青綠茶。以外銷為主的綠茶主要為炒青綠茶。炒青名茶：西湖龍井、碧螺春、六安瓜片、松蘿茶、老竹大方、西湖龍井、碧螺春、六安瓜片、松蘿茶、老竹大方、信陽毛尖、都均毛尖、廬山云霧等信陽毛尖、都均毛尖、廬山云霧等烘青綠茶烘青：鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，以烘籠烘干。烘青綠茶外形挺秀，條索完整，色澤綠潤，沖泡后湯色青綠、香味鮮醇主要品種： 安徽黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、敬亭綠

10、雪 福建天山烘綠、蓮心茶、 浙江華頂云霧、天目青頂、雁蕩云霧、婺洲東白茶、 莫干黃芽河南仰天雪綠烘青綠茶多用來制作花茶，例如常見茉莉花茶曬青綠茶曬青：利用日光將殺青、揉捻后的鮮葉干燥。普通曬青滇青最佳，還有川青、黔青、桂青、鄂青、陜青等。其中以滇青最佳，還有川青、黔青、桂青、鄂青、陜青等。其中以大葉種的滇青質(zhì)量最好，是蒸壓沱茶、方普洱、緊茶、餅茶大葉種的滇青質(zhì)量最好，是蒸壓沱茶、方普洱、緊茶、餅茶的原料。的原料。特種曬青經(jīng)過日光干燥或涼曬干而成，但加工中不炒、不揉，經(jīng)過不經(jīng)過日光干燥或涼曬干而成，但加工中不炒、不揉，經(jīng)過不同程度的萎凋后，再經(jīng)干燥而成。同程度的萎凋后，再經(jīng)干燥而成。成品茶批滿白

11、毫，呈白色，故屬于白茶類。成品茶批滿白毫，呈白色，故屬于白茶類。曬青綠茶色澤墨綠或黑褐，湯色橙黃，有不同程度的日曬氣味。2.2 紅茶介紹紅茶介紹紅茶：屬全發(fā)酵茶，干茶色澤黑褐油潤，紅中帶烏黑，湯色紅艷透黃，葉底嫩勻紅亮，香氣濃郁帶甜，滋味醇厚甘甜。紅茶收斂性差，性情溫和，為歐美嗜好飲料，國際茶葉市場中紅茶貿(mào)易占總貿(mào)易額的90%以上，印度和巴基斯坦是世界上最大的紅茶種植國和輸出國。紅茶按工藝分為小種紅茶、功夫紅茶和碎紅茶。小種紅茶小種紅茶：福建省特產(chǎn)，干茶中帶有松煙香，以崇安縣正山小種最佳，其他縣所產(chǎn)稱外山小種，品質(zhì)較次。工夫紅茶：工夫紅茶：按產(chǎn)地不同分祁紅、滇紅、寧紅等，祁紅是世界上四大著名紅

12、茶之一，有獨特的蜜糖芳香。紅碎茶：紅碎茶：紅碎茶是指在加工中以揉切代替揉捻，充分破壞葉組織，使茶中成分更容易泡出，常同糖奶等一起飲用。世界三大高香茶世界三大高香茶 祁門紅茶、大吉嶺紅茶、烏巴茶。祁門紅茶祁門紅茶簡稱祁紅，素以香高形秀享譽國際，產(chǎn)于中國安徽省西南部黃山支脈的祁門縣一帶。外形條索緊細勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤；內(nèi)質(zhì)清芳并帶有蜜糖香味，上品茶更蘊含著蘭花香，馥郁持久；湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，葉底紅亮。清飲最能品味祁紅的雋永香氣。 。祁門紅茶創(chuàng)制于1875年，以工夫紅茶為主，無論采摘、制作均十分嚴格,故而形質(zhì)兼美。春天飲紅茶以祁紅最宜，下午茶、睡前茶也很合適烏巴茶烏巴茶，產(chǎn)于山岳地帶

13、的東側(cè)，常年云霧彌漫。 以7-9月所獲的品質(zhì)最優(yōu)。產(chǎn)于山岳地帶西側(cè)的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，則因為受到夏季(5-8月)西南季風雨的影響而品質(zhì)差，以1-3月收獲的最佳。祁祁 門門 紅紅 茶茶大吉嶺紅茶大吉嶺紅茶 產(chǎn)于印度西孟加拉省北部喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原一帶。當?shù)爻Ｄ陱浡旗F，是孕育此茶獨特芳香的一大因素。大吉嶺紅茶擁有高昂的身價，以5-6月的二號茶品質(zhì)最優(yōu)，被譽為“紅茶中的香檳”。大吉嶺紅茶湯色橙黃，氣味芬芳高雅，上品尤其帶有葡萄香，口感細致柔和。大吉嶺紅茶最適合清飲，下午茶及進食口味重的盛餐后，最宜飲此茶。附：中國著名紅茶祁紅安徽祁門滇紅云南風慶寧紅江西修水宜紅湖北宜昌閩紅福建福安越紅

14、浙江紹興湖紅湖南安化青茶介紹青茶介紹青茶也稱烏龍茶，介于綠茶與紅茶之間，屬“半發(fā)酵”茶。烏龍茶既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。 干茶深綠色或青褐色，香氣濃郁，湯色金黃或橙黃，清澈明亮，滋味醇厚，富有天然花香。烏龍茶主要產(chǎn)于福建、廣東、臺灣三省?？煞譃殚}北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍4個類別。福建烏龍茶分閩北烏龍茶和閩南烏龍茶。福建烏龍茶分閩北烏龍茶和閩南烏龍茶。閩北烏龍茶以武夷巖茶為代表；閩北烏龍茶以武夷巖茶為代表；閩南烏龍茶以鐵觀音為代表；閩南烏龍茶以鐵觀音為代表；廣東烏龍茶以水仙為代表。廣東烏龍茶以水仙為代表。臺灣烏龍茶以烏龍為代表。臺灣烏龍茶以烏龍為代表。黃

15、茶介紹黃茶介紹黃茶屬于輕微發(fā)酵茶類，制作方法與綠茶相似，具有綠茶的特點。芽葉細嫩，色澤金黃，油嫩有光，湯色橙黃，清澈明亮，香氣清高，葉底嫩黃。其味不同于綠茶，又有別于其他茶類，濃而不澀，醇而可口。黃茶與綠茶加工相比，多了一道“悶黃” 過程，也叫 “悶堆”，是區(qū)別于綠茶的重要標志。黃茶分類：黃芽茶：黃芽茶：可分為銀針和黃芽，例如君山銀針、蒙頂黃芽黃小芽：黃小芽：湖南北港毛尖、浙江平陽毛尖，皖西的黃小芽等黃大芽：黃大芽：產(chǎn)量較多，主要有安徽霍山黃大茶和廣東大青葉等黑茶介紹黑茶介紹黑茶：屬全發(fā)酵茶，黑茶的加工過程與黃茶大致相似，但其原料多采用粗老的茶葉，發(fā)酵時間往往較長，因而制成的茶葉色澤烏黑或呈褐

16、色，故稱之為黑茶。主要產(chǎn)地：黑茶主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等，主要銷售我國西北邊疆及俄羅斯等國家。主要品種：云南普洱茶（黑茶中的名品）、廣西的六堡茶、湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川邊茶。黑茶常做成緊壓茶。黑磚茶由于經(jīng)過高溫滅菌和高壓成型的過程，磚身堅實，不易受潮，能保存多年不變味。特別適合少數(shù)民族地區(qū)烹煮調(diào)飲。 白茶介紹白茶介紹白茶：屬于輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的珍品。茶葉多呈條狀，滿披白毫，如銀似雪而得名，茶湯色澤如象牙，口味清醇，為我國特產(chǎn)。主要產(chǎn)地：主要產(chǎn)于福建，臺灣也有少量生產(chǎn)。主要銷往歐洲和東南亞。制作關鍵：白茶制作關鍵在于萎凋，要求既不破壞酶活動，又不能促進其氧化作用。分類

17、：白茶分為芽茶和葉茶白茶分為芽茶和葉茶。芽茶全部由芽頭制成，主要品種芽茶全部由芽頭制成，主要品種“白毫銀針白毫銀針”白葉茶多由一芽一葉或一芽二至三葉制成。主要有白牡丹白葉茶多由一芽一葉或一芽二至三葉制成。主要有白牡丹、貢眉、瘦眉等。、貢眉、瘦眉等。白毫銀針、白牡丹白毫銀針、白牡丹白毫銀針：產(chǎn)于福建，其色如白雪，其形挺直如針，故名。白毫銀針分“北路銀針” 和“南路銀針”：北路銀針：產(chǎn)于福建福鼎，采用烘干式干燥北路銀針：產(chǎn)于福建福鼎，采用烘干式干燥南路銀針：產(chǎn)于福建政和，采用曬干法干燥南路銀針：產(chǎn)于福建政和，采用曬干法干燥白牡丹：一芽二葉制成，葉面綠色，白色芽頭夾在葉中，沖泡后，綠葉襯托白芽，芽葉

18、相連，仿佛牡丹蓓蕾初綻?；ú杞榻B花茶介紹花茶屬于再加工茶。原理：以綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶為原料，利用茶葉極易吸收氣味的特性，用香花和茶坯拼和窨制，最終制成帶有花香的茶葉。常用于窨制花茶的花有：茉莉花、玉蘭花、玳玳花、玫瑰花、桂花、柚子花、珠蘭花、梔子花、米蘭花等，以茉莉花窨制花茶為最多?；ú璧姆N類：熏花茶熏花茶 是最傳統(tǒng)的花茶，又稱香片，多以綠茶窨制。工藝花茶工藝花茶 是新發(fā)展起來的花茶，集觀賞、飲用、保健為一體?；ú莶杌ú莶?用植物根、莖、葉、花、皮等部位單獨或綜合干燥后加以煎煮或沖泡的飲料。十大名茶西湖龍井西湖龍井洞庭碧螺春洞庭碧螺春黃山毛峰黃山毛峰廬山云霧廬山云霧云南普洱茶云南普

19、洱茶君山銀針君山銀針蘇州茉莉花蘇州茉莉花武夷大紅袍武夷大紅袍安溪鐵觀音安溪鐵觀音祁門紅茶祁門紅茶 西湖龍井龍井茶產(chǎn)于浙江杭州的龍井村，歷史上曾分為“獅、龍、云、虎、梅”四個品類，其中多認為以產(chǎn)于獅峰的老井的品質(zhì)為最佳。清明采制的龍井茶品質(zhì)最佳，稱為明前茶，谷雨前采制的品質(zhì)尚好，被稱為雨前茶。采茶十分注重芽的外形和細嫩，必須是一芽一葉，長1.5cm。龍井屬炒青綠茶，向以“色綠、香郁、味醇 、形美”四絕著稱于世。 “龍井茶、虎跑水”被并稱為杭州雙絕。特點：外形扁平、挺秀、光潔、勻稱，色澤翠綠、黃綠或糙米色；香氣鮮嫩馥郁，清高持久，沁人心腑。芽葉呈一旗一槍狀，芽芽直立，均勻呈朵，栩栩如生。按鮮嫩程度

20、分為特級、15級共6個級別西西 湖湖 龍龍 井井老竹大方老竹大方綠茶綠茶 產(chǎn)于安徽歙縣、浙江淳安和臨安三縣毗鄰地區(qū)，以歙縣最為著名。由于加工中要經(jīng)過“烤扁”工藝，又稱“烤方”。老竹為老竹嶺，大方為比丘名。特點：外形平扁勻齊，挺直肥壯，略有棱角，色澤黃綠微褐光潤；內(nèi)置香氣濃烈?guī)в欣踝酉?，滋味濃而爽口，湯色微黃清澈，葉底黃綠明亮。都勻毛尖都勻毛尖綠茶綠茶 產(chǎn)于貴州省都勻縣，明代即列為貢品。特點：外形條索緊結(jié)、纖細、卷曲、披毫，色黃綠，香氣清高，滋味鮮濃，湯色微嫩黃綠，葉底云嫩綠中泛黃，有“三綠透三黃”之說，即干茶綠中透黃、湯色綠中透黃、葉底黃中顯綠。老竹大方都勻毛尖都勻毛尖洞庭碧螺春洞庭碧螺春綠茶

21、綠茶產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭東、西山，以碧螺峰品質(zhì)最好。因果樹與茶樹交相種植，茶吸果香，花窨茶味，形成碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。碧螺春原名“嚇煞人香”，康熙欽賜“碧螺春”。根據(jù)原料嫩度不同，可分為特級、14級共5個級別。特點：條索纖細，卷曲成螺，滿身披毫，銀綠隱翠，香氣濃郁，滋味鮮醇甘厚，湯色碧綠清澈。碧螺春此茶沖泡用玻璃杯，采用后投法，即先泡水后投茶，讓茶葉在杯中徐徐下沉，領略碧螺春雪花飛舞、茶芽舒展、清香襲人的奇觀。廬山云霧廬山云霧綠茶綠茶 產(chǎn)于江西廬山，古稱“聞林茶”。特點：外形條索緊結(jié)重實，色澤碧嫩光滑，芽隱綠；沖泡后香氣芬芳高長，具有豆花香，滋味濃醇香甘。洞庭碧螺春洞庭碧螺春碧碧 螺螺

22、春春廬廬 山山 云云 霧霧太平猴魁太平猴魁綠茶綠茶 產(chǎn)于安徽省黃山市猴坑、猴崗及顏村三村，茶葉品質(zhì)超群，故名猴魁。猴魁品質(zhì)按傳統(tǒng)分法：猴魁為上品，魁尖次之，再次為貢尖、天尖、地尖、人尖、元尖、彎尖等。猴魁為極品茶，依其品質(zhì)可分為13個級別或稱上、中、下三魁。特點：外形停止、兩端略尖，扁平勻整，肥厚壯實，全身白毫含而不露，色澤蒼綠，葉脈呈豬肝色，宛如橄欖；沖泡后葉芽徐徐展開舒放成朵；茶湯青綠，香氣高爽，有誘人蘭花香，味醇爽口。信陽毛尖信陽毛尖綠茶綠茶 產(chǎn)于河南信陽，分為特級、1-3級4個級別，曾獲1915年萬國博覽會名茶優(yōu)質(zhì)獎。特點：外形呈直條形，細圓緊直，顯白毫，香氣清高，滋味醇濃，湯色嫩綠微

23、黃、明亮，葉底勻嫩。祁門紅茶祁門紅茶見茶葉分類-世界三大高香茶滇紅紅茶滇紅紅茶產(chǎn)于云南鳳慶、臨滄、雙江等地，屬大葉種類功夫茶。特點：外形條索緊結(jié)，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤，金毫明顯，湯色艷麗，香氣高長，滋味濃厚鮮爽。國外廣受歡迎。寧紅紅茶寧紅紅茶產(chǎn)于江西修水縣，是我國最早的功夫茶之一，始于道光年間。特點：條索緊密秀麗，金毫顯露，色烏潤，香味鮮嫩醇爽，湯色紅艷。沖泡后香氣清高持久，滋味醇厚甜和，湯色紅亮稍淺，葉底紅勻開展。武夷大紅袍武夷大紅袍青茶青茶 歷史名茶，產(chǎn)于福建武夷山九龍窠懸崖上，武夷四大名縱之首，尊為“武夷茶王”。大紅袍原產(chǎn)地尚存6棵母樹，堪稱國寶。品質(zhì)特點：條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤，沖泡

24、后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美，香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。鳳凰水仙鳳凰水仙青茶青茶 歷史名茶，屬廣東烏龍茶類，產(chǎn)于廣東潮州鳳凰鎮(zhèn)，經(jīng)單縱單獨制作而得名。分為三個等級，鳳凰單縱最佳，鳳凰浪菜次之，鳳凰水仙再次。講究老樹出真品，最名貴的稱之為“宋種”。特點：條索挺直肥大，色澤黃褐，油潤有光，沖泡后湯色橙黃明亮，有優(yōu)雅自然花香，滋味濃郁、甘醇、爽口，有獨特蜜味，極耐沖泡，有“形美、色翠、香郁、味甘”之譽。安溪鐵觀音安溪鐵觀音 青茶青茶 烏龍茶中之珍品，始創(chuàng)于清朝乾隆年間，產(chǎn)于福建安溪縣平鄉(xiāng)。茶中含有芳香類物質(zhì)非常豐富，香氣持久一，有一種若有若無的令人心醉神

25、迷的獨特韻味，稱之為“觀音韻”。鐵觀音既是茶樹品種的名稱，也是商品茶的名稱。特點：條索粗壯彎曲、沉重，色澤烏潤，富有光澤，砂綠顯，紅點明，呈“青蒂綠腹蜻蜓頭”狀，素有“美如觀音重如鐵”之說。湯色金黃或黃綠、艷麗清澈，滋味濃厚，入口為苦而后轉(zhuǎn)甜，帶有蜜味；葉底肥厚明亮，具有綢面光澤。鐵觀音多次在國內(nèi)外榮獲金獎，1986年“新芽牌”鐵觀音在巴黎國際美食博覽會上被評選為世界十大名茶，榮獲“金桂獎”白毫烏龍茶白毫烏龍茶青茶青茶烏龍茶中極品，歷史名茶，又名香檳烏龍茶、東方美人茶。加工精細，全部由鮮嫩的心芽制成。此茶深受歐美上層人士歡迎，英女皇賜名“東方美人”（Orient Beauty）特點：茶芽肥壯，

26、茶條較短，含紅黃白青褐五色，鮮艷絢麗；茶湯呈琥珀般橙紅色，滋味甘醇醉人，帶有一股天然熟果的甜蜜香，入口濃厚圓潤，過喉爽滑生津，讓人一啜難忘。臺灣包種茶臺灣包種茶青茶青茶 臺灣歷史三大名茶之一，包種茶細分為兩類，一類是條形包種茶，以文山包種為代表；另一類是半球形包種茶，以凍頂烏龍茶為代表，素有“北文山、南凍頂”之譽。君山銀針君山銀針 黃茶黃茶 產(chǎn)于湖南岳陽市洞庭湖君山島，黃茶類針形茶，黃茶中極品。君山銀針泡入杯中，茶芽三起三落，而后根根挺直豎于杯底，宛若銀針，故得名君山銀針。特點：芽頭茁壯，堅實挺直，白毫如羽,芽身金黃光亮，素有“金鑲玉”之美稱；內(nèi)置毫香鮮嫩，湯色杏黃明凈，滋味甘醇甜爽。葉底肥厚

27、勻亮。以其色、香、味、奇并稱四絕。蒙頂黃芽蒙頂黃芽 黃茶黃茶 以黃牌注冊商標聞名，以每年清明節(jié)前采下的鱗片開展的圓肥單芽為原料。古時作為貢品供歷代皇帝享用。特點：茶條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露。湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽，葉底全芽嫩黃。白毫銀針白毫銀針 白茶白茶 簡稱銀針，產(chǎn)于福建福鼎縣和政和縣，1982年評為被評為全國名茶。特點：銀針白毫芽頭肥壯，遍披白毫，挺直如針，色白似銀。開湯后湯色杏黃，茶芽芽尖向上，先浮后沉，上下交錯，熠熠生輝。好似群筍出土，杯中蔚為壯觀，譽為“正直之心”。香氣嫩爽、滋味醇厚、味甘性寒，有明顯的降火退熱、清涼解毒之功效。白牡丹白牡丹白茶白茶 產(chǎn)于福建省建

28、陽縣。綠葉夾銀色白毫，芽形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾初開，故名白牡丹。特點：白牡丹兩葉抱一芽，茶葉連枝，葉綠垂卷，葉態(tài)自然，夾以銀白毫心，稱“抱心形”。沖泡后綠葉映襯綠芽，宛如蓓蕾初綻，絢麗秀美。湯色杏黃明亮，香氣鮮嫩持久，味道清醇微甜，葉底均勻完整葉脈微紅，有“紅妝素裹”之譽。普洱茶普洱茶 黑茶黑茶 產(chǎn)于云南寧洱及西雙版納、普洱市等地，因自古在普洱集散，因而得名。普洱茶歷史悠久有“武侯遺種”的說法。唐朝時稱步日，元朝為普茶，明萬歷年間定為普洱茶，茶馬古道行銷歐洲東南亞。特點：外形條索肥碩，色澤褐紅，呈豬肝色或帶灰白色。沖泡后湯色紅濃明亮，香氣具有獨特陳香，葉底紅褐色，滋味醇厚回甘，

29、飲后令人心曠神怡。普洱沱茶，外形呈碗狀，重為100g和250g兩種。方茶呈長方形，規(guī)格為。普洱茶具有降血脂、減肥、助消化、醒酒、解毒等諸多功效。喝完一杯酒后，常泡一杯普洱茶，以助消化和醒酒提神。在許多國家稱為美容茶、減肥茶和益壽茶。附：烏龍茶又名工夫茶，民間流傳關于工夫茶沖泡的二十二句真訣恭請上座 焚香氣靜 風和日麗 嘉葉酬賓 鹽泉初沸孟臣沐霖 烏龍入宮 懸壺高沖 春風拂面 熏洗仙顏若琛出浴 玉壺初傾 關公尋城 韓信點兵 鑒嘗三色三龍護頂 喜聞幽香 初品奇茗 再斟流霞 細啜甘瑩三斟石乳 領悟神韻 5.7.3 茶葉質(zhì)量的感官審評茶葉鑒定茶葉的鑒定習慣上稱為審評，包括兩方面：外形審評：外形、嫩度、

30、色澤和凈度（主要反外形審評：外形、嫩度、色澤和凈度（主要反映原料鮮葉的老嫩程度和制茶工藝）映原料鮮葉的老嫩程度和制茶工藝）內(nèi)質(zhì)審評：香氣、湯色、滋味和葉底。內(nèi)質(zhì)審評：香氣、湯色、滋味和葉底。外形審評凈度：是指茶葉中雜質(zhì)含量 的多少。色澤：首先看茶葉是否色澤純正，是否符合該茶類應有色澤；其次看顏色的深淺、枯潤、明暗、有無光澤；是否調(diào)和，有無雜質(zhì)。 香氣審評茶葉以濕聞為優(yōu)。茶葉香氣在熱、溫、冷時差別很大，一般熱時香氣高；溫冷時可聞到特殊的香氣和香氣的持久性。紅茶：發(fā)酵后產(chǎn)生的氨基酸和茶多酚結(jié)合形成特有的醇香。紅茶：發(fā)酵后產(chǎn)生的氨基酸和茶多酚結(jié)合形成特有的醇香。高級紅茶具有甜香。所謂高級紅茶具有甜香

31、。所謂“祁門香祁門香”-糖蜜香氣糖蜜香氣綠茶：葉子的老嫩；殺青和干燥均影響其香氣綠茶：葉子的老嫩；殺青和干燥均影響其香氣烏龍茶：半發(fā)酵茶，具有綠茶清香和紅茶的醇香。烏龍茶：半發(fā)酵茶，具有綠茶清香和紅茶的醇香?；ú瑁阂笙銡饧冋⒊志?、鮮靈花茶：要求香氣純正、持久、鮮靈緊壓茶：稍帶火功較高的煙焦香。緊壓茶：稍帶火功較高的煙焦香。滋味審評茶葉滋味的主要成分：茶多酚、咖啡堿、氨基酸和糖分等。茶葉的滋味：紅茶：醇厚甘甜；紅茶：醇厚甘甜；綠茶：先感稍澀，而后轉(zhuǎn)甘；綠茶：先感稍澀，而后轉(zhuǎn)甘；烏龍茶：無紅茶的苦味，也無綠茶的澀味，而兼烏龍茶：無紅茶的苦味，也無綠茶的澀味，而兼 有紅綠茶有紅綠茶的甜甘醇厚之感

32、的甜甘醇厚之感花茶：滋味與綠茶相似，因鮮花香氣明顯，滋味花茶：滋味與綠茶相似，因鮮花香氣明顯，滋味 鮮爽。鮮爽。品嘗方法：品嘗茶的滋味，不要直接下咽，用舌頭在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)兩三次品嘗茶的滋味，不要直接下咽，用舌頭在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)兩三次后，再吐出，質(zhì)量好的茶，入口之后稍有微苦澀之感，很快后，再吐出，質(zhì)量好的茶，入口之后稍有微苦澀之感，很快就有回甜清爽的感覺。就有回甜清爽的感覺。5.7.4 茶葉的包裝和保管附：中國十大名茶西湖龍井 洞庭碧螺春 黃山毛峰 廬山云霧 六安瓜片 君山銀針 信陽毛尖 武夷巖茶 安溪鐵觀音 祁門紅茶 茶葉質(zhì)量的變化茶葉具有較強的吸濕性、陳化性、吸附性。吸濕性：茶葉含有多種有機成分，如糖類、蛋吸濕性：茶葉含有多種有機成分，如糖類、蛋白質(zhì)、茶多酚、果膠質(zhì)等，都是一些親水成分白質(zhì)、茶多酚、果膠質(zhì)等，都是一些親水成分，能引起茶葉吸潮。，能引起茶葉吸潮。茶葉水分超過茶葉水分超過12%，就會引起霉變。，就會引起霉變。吸附性：茶葉的多孔性組織和存在的親水性膠吸附性：茶葉的多孔性組織和存在的親水性膠體成分，使茶葉具有很強的吸附性。體成分，使茶