餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)論

1、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)論蘇州老字號(hào)蘇州科技學(xué)院天平學(xué)院 暑期社會(huì)實(shí)踐餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)論蘇州老字號(hào)管理科學(xué)系07工商管理 組員：錢凝萱、翁燕平、徐晨郁、 黃微、朱純燕、董葉明目錄一、 前言 31、 背景 32、 目的 6二、 解讀蘇州老字號(hào)餐飲 8（一） 老字號(hào)的歷史 8（二） 老字號(hào)品牌流失原因猜想 12（三） 應(yīng)當(dāng)在新形勢(shì)下把握機(jī)遇 22三、 堅(jiān)持發(fā)展老字號(hào)的幾點(diǎn)建議 251.政策保證，自主研發(fā) 252.立足傳統(tǒng)，銳意創(chuàng)新 263.規(guī)模生產(chǎn)，現(xiàn)代管理 284.政府扶持，商會(huì)規(guī)范 295. 餐旅經(jīng)濟(jì)一體化 30四、 我們的想法 32附：蘇州老字號(hào)現(xiàn)狀調(diào)查表 34一、前言1.背景：從大的方面來說，從古至今，飲

2、食一直作為人們生活中最為主要的一部分。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食物的要求也越來越高，不僅要好吃，還要好看，要營(yíng)養(yǎng)也要新奇。特別是在加入WTO后，更多的西方飲食文化傳入，對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化產(chǎn)生了不小的影響。飲食活動(dòng)本身，由于參與者是獨(dú)立的個(gè)體，所以表現(xiàn)出較多的個(gè)體特征，每個(gè)人都可能有自己長(zhǎng)期生活中形成的不同習(xí)慣。但是，飲食活動(dòng)往往表現(xiàn)出很強(qiáng)的群體意識(shí)，它往往是在一定的群體范圍內(nèi)進(jìn)行的（在家庭內(nèi)，或在某一社會(huì)團(tuán)體內(nèi)），所以還得用社會(huì)認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)來約束個(gè)人，從而飲食往往成為一種群體的活動(dòng)。中國(guó)人向來很重視“吃”?！懊褚允碁樘臁边@句諺語就很好地說明著“吃”的地位與天齊平。在中國(guó)的烹調(diào)技術(shù)中，對(duì)美味的追求

3、幾乎達(dá)到極致。遺憾的是，當(dāng)我們把美味作為第一要求時(shí)，我們好象卻忽略了食物最根本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！笆骋晕稙橄取?，就是這種對(duì)美味的追求好象反而使我們忽略了吃飯的真正意義。那么，難道是現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的追求才忽視了老字號(hào)？從己方說，小組成員多為蘇州人。作為本地人，從小就受著姑蘇古文化的熏陶與培養(yǎng)，而中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化更是早已滲入了骨子里。到采芝齋去買糖果，到黃天源去買糕團(tuán)，到陸稿薦去買熟食，對(duì)幼時(shí)的我們來說根本就是天經(jīng)地義的事情，沒有懷疑的余地。而今卻眼見不少老字號(hào)正在從我們的周圍漸漸縮水，甚至消失得無影無蹤，惋惜之余，不由得暗生疑慮：難道我們蘇州的老字號(hào)真的到了流水落花春去也的地步嗎？當(dāng)然，我們清楚地知道，

4、隨著人們飲食習(xí)慣的變化、新型餐飲的發(fā)展以及外來餐飲的加入，這樣的情形下，蘇州本土老字號(hào)必然會(huì)受到嚴(yán)峻的考驗(yàn)，會(huì)受到不小的影響與沖擊。但是，具體在哪些方面受到了影響，受到多大的影響，它們又將采取怎樣的態(tài)度與方式來面對(duì)，在思想與經(jīng)營(yíng)行動(dòng)上將做出怎樣的改變，又到底能不能應(yīng)對(duì)這些挑戰(zhàn)這些都是值得我們思考的。同時(shí)，作為一個(gè)老字號(hào)，又承載著古城的一段人文歷史，敘說著一段又一段動(dòng)人的傳說，這些都吸引著我們進(jìn)一步研究伴著我們長(zhǎng)大的老字號(hào)它是如何在時(shí)間的沖擊下一直發(fā)展到現(xiàn)在并成為一個(gè)品牌的，它們各自所特有的一些經(jīng)營(yíng)方法、理念又是什么？是人文精神的力量支撐，又或是物質(zhì)力量的支持？這也是我要從中學(xué)習(xí)觀察并借鑒的。在

5、這樣一個(gè)嚴(yán)肅的生與死的現(xiàn)實(shí)問題前，我們不能坐以待斃，決定通過我們的調(diào)查研究來深入了解這些問題。無論結(jié)果怎樣，且算盡一些綿薄之力。從他方看，觀前街自其誕生之日起便逐步發(fā)展成為一個(gè)美食云集，老字號(hào)林立的白相好地方。翻開陸文夫的美食家，一個(gè)個(gè)耳熟能詳?shù)拿?hào)躍然眼前，采芝齋、黃天源、陸稿薦、稻香村、朱鴻興，這些老字號(hào)伴隨著蘇州人的成長(zhǎng)，已經(jīng)成為蘇州人生活的一部分，成為吳文化不可或缺的象征。具有濃厚鄉(xiāng)土情結(jié)的蘇州人關(guān)注著本城老字號(hào)的興衰。雖然在全國(guó)范圍來看，老字號(hào)的衰落已是不爭(zhēng)的事實(shí)，但我們蘇州老字號(hào)普遍發(fā)展勢(shì)頭穩(wěn)健，不斷做大做強(qiáng)，成為緊跟時(shí)代發(fā)展的優(yōu)勢(shì)品牌，這在全國(guó)70%的老字號(hào)都虧損的大背景下，顯得

6、相當(dāng)難能可貴?？墒?，相對(duì)優(yōu)秀并不代表不存在沒問題。我們即便是在沒有做過調(diào)查的情況都可以說出蘇州老字號(hào)中普遍存在的問題就餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量、食品價(jià)格但是，老字號(hào)并不是不想改，而大多是沒錢或是無力整改。受房租之困，不少的老字號(hào)都已撤離了觀前街：觀前土特產(chǎn)商店、觀振興面館、亨達(dá)利鐘表店隨著它們的關(guān)門易主，觀前街傳統(tǒng)老店的命運(yùn)再次成為人們議論的焦點(diǎn)。在與國(guó)際接軌的今天，各行各業(yè)的品牌、名品、知名商號(hào)等無形資產(chǎn)，已越來越顯示出它的優(yōu)勢(shì)，有時(shí)甚至是某個(gè)企業(yè)賴以生存的支柱。一個(gè)名牌的形成，是凝聚了前輩、專家、學(xué)者、廣大消費(fèi)者等幾代人的心血。中國(guó)是一個(gè)餐飲大國(guó)，而蘇州的餐飲文明一向?yàn)槭廊怂J(rèn)同。我們倡議有關(guān)部門

7、應(yīng)該重視對(duì)“品牌理論體系”的認(rèn)識(shí)、整理、重建蘇州國(guó)有餐飲業(yè)老字號(hào)，并利用這種品牌專利當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的餐飲市場(chǎng)角逐。餐飲界的變革要規(guī)范化，商市網(wǎng)點(diǎn)要合理化，品牌資源要價(jià)值化，名品優(yōu)勢(shì)要挖掘、重建。讓我們?cè)诮?jīng)濟(jì)改革的大潮中、既考慮餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)命脈，也重視餐飲界的品牌資源。2.目的我們想，既有挽救之心，又恰有實(shí)踐機(jī)會(huì)，不妨通過這次實(shí)踐，深入了解蘇州老字號(hào)方面的現(xiàn)狀及其可能的發(fā)展前景，并與所學(xué)專業(yè)相結(jié)合，試著從多個(gè)角度給出一些可行的解決方案。這樣一來也許不但能在一定程度上幫到我們所熱愛的老字號(hào)，也能在實(shí)踐中將所學(xué)的知識(shí)應(yīng)用起來，能夠鞏固和驗(yàn)證所學(xué)知識(shí)，加強(qiáng)對(duì)所學(xué)知識(shí)的了解，提高知識(shí)的應(yīng)用能力。同時(shí)在

8、實(shí)踐過程中鍛煉自己的交際能力與團(tuán)隊(duì)合作能力，提高個(gè)人在社會(huì)中需要的種種必備素養(yǎng)，在充實(shí)暑期生活的同時(shí)更激活自己的大腦。精神與物質(zhì)的較量從來沒有結(jié)束過，以老字號(hào)為引，我們甚至可以帶出哲學(xué)上的根本問題。當(dāng)然，這只是后話?？晌覀円琅f懷疑，許多老字號(hào)為保證傳統(tǒng)風(fēng)味，沿襲的都是百年的傳統(tǒng)工藝，這種傳統(tǒng)的工藝中，早已浸潤(rùn)了姑蘇古城特有的悠閑和從容。這一份恬淡的心態(tài)，還能和競(jìng)爭(zhēng)激烈的社會(huì)氛圍相融洽嗎？ 、我們眼看著一家家老字號(hào)在市場(chǎng)的開放條件下就這樣漸漸地被人遺忘，心中總是不舍。在老字號(hào)身上，總有著著我們種種的懷舊情緒?？晌覀兏?，如果死咬著老祖宗、老方法不放，不求變革，敝帚自珍，又如何能把市場(chǎng)做好做大呢

9、？這或許是一場(chǎng)理智同感情的角逐，可是唯物主義者必須實(shí)事求是，客觀，在調(diào)查中就是大于一切。無論主觀，我們是有多不希望這樣的調(diào)查破壞老字號(hào)在自己心中的形象。這，才是我們的出發(fā)點(diǎn)?？墒?，當(dāng)我們完成調(diào)查的全部在外任務(wù)后卻意外地發(fā)現(xiàn)，我們并沒有因?yàn)槔献痔?hào)目前的種種局限以及不足兒而使得自己對(duì)她的喜愛少了一分一毫，反倒因?yàn)樵趯?shí)踐中有了更深入的了解兒越發(fā)理解老字號(hào)的處境，當(dāng)然，對(duì)她們的擔(dān)憂也更深了一層?？墒?，作為大學(xué)生，這樣一個(gè)社會(huì)影響力極強(qiáng)的群體，我們決心：（一），在調(diào)查的過程中喚醒市民的懷舊情緒，再次引起市民群眾對(duì)老字號(hào)的關(guān)心；（二），在分析的過程中，盡自己所能將所學(xué)與所見相結(jié)合，找出病癥所在，并盡可能多

10、地給出可行的解決方案，盡自己作為市民的一份力；（三），在結(jié)論的過程中，慎思之，審問之，篤行之，為本城的老字號(hào)出謀劃策，為本城的餐飲業(yè)貢獻(xiàn)哪怕很小的力量。為此，我們從7月底便開始了對(duì)蘇州老字號(hào)的調(diào)查?，F(xiàn)將調(diào)查成果展示于此。二、解讀蘇州老字號(hào)餐飲（一）歷史1.蘇幫菜曾創(chuàng)造吳地經(jīng)典蘇州，自古便據(jù)三江五湖之利，又兼有海陸之饒，故而自古講究餐飲起居。吳地菜的歷史可以上溯至秦，而在隋唐宋元時(shí)期，吳地蘇、錫菜逐漸發(fā)展，受到詩人的吟誦。明清時(shí)期，蘇州餐飲業(yè)則更為繁華，且隨著商業(yè)的發(fā)達(dá)而興盛，官宴酒樓、驛站館所日漸萎縮，商業(yè)性酒樓茶肆、旅店客棧不斷擴(kuò)大，聞名遐邇。加上名廚輩出，蘇幫菜逐步形成以燉、燜、煨、焐見長(zhǎng)

11、，色、香、味、形完美統(tǒng)一的蘇幫菜肴。與之相關(guān)的各式商市，茶館、酒肆、浴室、客棧、飯鋪、小吃店鱗次櫛比，隨處可見。民國(guó)后，觀前街拓寬，松鶴樓等老菜館紛紛翻建擴(kuò)大，大菜館紛紛裝潢門面，采用霓虹燈廣告等，店堂明亮寬敞，陳設(shè)講究。40年代后，餐飲業(yè)畸形發(fā)展，多集中于觀前一帶，特別是北局太監(jiān)弄幾乎都為酒樓飯館，故民間又有“吃煞太監(jiān)弄”之說。各幫菜館在長(zhǎng)期的發(fā)展，以及與同行的競(jìng)爭(zhēng)中，各自逐漸形成各家擅長(zhǎng)的“看家菜”，以招徠顧客。至今而為市民所熟悉的松鶴樓松鼠桂魚、天和祥蜜汁火方、義昌福母油整鴨，從彼時(shí)起便已爭(zhēng)艷斗色，享譽(yù)四方。 解放后，為大眾服務(wù)的中小型店逐步增加。而在公私合營(yíng)后，餐飲業(yè)革除行業(yè)陳規(guī)陋習(xí)，

12、廚師、服務(wù)員得到社會(huì)尊敬，蘇幫傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)得到發(fā)掘、整理和繼承，開始培養(yǎng)烹任專業(yè)技術(shù)人才。十一屆三中全會(huì)以來，蘇州餐飲業(yè)重新恢復(fù)和發(fā)展起來，松鶴樓、新聚豐、義昌福等恢復(fù)老字號(hào)名稱，傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)逐步恢復(fù)并不斷創(chuàng)新。80年代，蘇州被相繼列為歷史文化名城、風(fēng)景旅游城市、沿海經(jīng)濟(jì)開放區(qū)，國(guó)內(nèi)外游客、客商蜂擁而來，給餐飲業(yè)帶來新的發(fā)展。大小菜館紛紛擴(kuò)建翻建，重新裝潢門面，改用現(xiàn)代化廚房設(shè)備設(shè)施，安裝空調(diào)等，雅室陳設(shè)向現(xiàn)代、豪華、藝術(shù)型發(fā)展，而最關(guān)鍵的菜肴在保持蘇式色香味形俱佳的同時(shí)，又向清淡、營(yíng)養(yǎng)發(fā)展，菜譜也在不斷創(chuàng)新太監(jiān)弄建成新美食街，得月樓等建成具有蘇州園林風(fēng)格的酒樓菜館，一些名店、老字號(hào)如松鶴樓、

13、得月樓還紛紛在京、津等大中城市設(shè)立分店分號(hào)。餐飲業(yè)為弘揚(yáng)蘇州傳統(tǒng)餐飲文化，為蘇州城市發(fā)展和經(jīng)濟(jì)繁榮，譜寫著絢麗多彩的新篇章。2.新世紀(jì)里實(shí)現(xiàn)過驚人一躍改革開放后，蘇州的餐飲業(yè)同全國(guó)各地一樣，規(guī)模不斷擴(kuò)大，增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁，成為影響國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活的重要行業(yè)。90年代中期，民營(yíng)餐飲企業(yè)迅速崛起，嘉馀坊就繼太監(jiān)弄之后成為了蘇州又一條美食街。而在進(jìn)入21世紀(jì)后，蘇州的餐飲市場(chǎng)明顯地呈現(xiàn)出多面、快速發(fā)展勢(shì)頭?？系禄?、麥當(dāng)勞、星巴克這些洋快餐相繼在蘇城商業(yè)要地加快搶點(diǎn)；百盛、通天府、香雪海等本地成長(zhǎng)起來的品牌餐飲企業(yè)也不甘示弱，紛紛開出分店；張生記等外地餐飲企業(yè)也紛紛搶灘蘇州。連鎖餐飲企業(yè)不斷地涌入和

14、本土餐飲企業(yè)的擴(kuò)張，使得蘇州餐飲市場(chǎng)新一輪大規(guī)模的重新洗牌呈現(xiàn)出向連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的趨勢(shì)；另一方面餐飲消費(fèi)的導(dǎo)向越來越貼近城鄉(xiāng)居民，大眾消費(fèi)也正悄然替代商務(wù)宴請(qǐng)成為餐飲消費(fèi)主力。與此同時(shí)，隨著蘇州旅游業(yè)的加快發(fā)展，一批新的高星級(jí)酒店落戶蘇州，星級(jí)旅游飯店紛紛加入到餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)行列，努力做大餐飲份額。餐飲業(yè)的逐漸壯大獲得了相當(dāng)可喜的成績(jī)?？墒?，此時(shí)的老字號(hào)卻似乎有些沉默是金的頹然了。3.多派菜系涌現(xiàn)，家庭消費(fèi)成主力可是畢竟，整個(gè)餐飲業(yè)的發(fā)展終究不代表著本土老字號(hào)的迅速發(fā)展。因?yàn)楦母镩_放給蘇州本土來企業(yè)帶來機(jī)遇的同時(shí)也促進(jìn)了多派菜系群雄并起的局面，此時(shí)私營(yíng)飯店也抓住機(jī)遇，開始擔(dān)綱里餐飲業(yè)的主角。即使

15、是在蘇州、無錫，這個(gè)曾經(jīng)是吳地的地域里，餐飲服務(wù)市場(chǎng)也已從上個(gè)世紀(jì)中期的以蘇幫菜獨(dú)占統(tǒng)治地位，發(fā)展成為中外餐飲及各個(gè)菜系競(jìng)相登臺(tái)獻(xiàn)藝的局面。今天的蘇州隨處可見國(guó)內(nèi)各個(gè)菜系的餐館和具有外國(guó)風(fēng)味的餐飲連鎖店。川菜、粵菜、浙菜、湘菜、魯菜、贛菜、以及西南、西北的風(fēng)味餐飲紛紛登陸；麥當(dāng)勞、肯德基、比薩屋遍地開花；日、韓、印、越料理亦緊隨跟上；港澳臺(tái)餐飲業(yè)也同時(shí)紛紛搶灘蘇州，最著名的由港臺(tái)出資開設(shè)的各式休閑餐廳如上島、名典咖啡廳等在蘇州同樣是隨處可見。這些對(duì)蘇州原有的一些地方性品牌店產(chǎn)生了很大的壓力。我們可以毫不夸張地說，蘇州的餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了猶如春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的群雄爭(zhēng)霸的局面。并且這些餐飲企業(yè)朝著規(guī)?；?、

16、集團(tuán)化方向發(fā)展，不少都設(shè)有分店或是連鎖。與此同時(shí)，它們的服務(wù)形式也正朝著多樣化方向發(fā)展。隨著餐飲需求市場(chǎng)的變化，餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)形式相應(yīng)地發(fā)生了很大的變化，業(yè)已從早先的較單一的服務(wù)形式發(fā)展為當(dāng)今的多種樣式。既有豪華星級(jí)酒店、西餐廳、家常風(fēng)味店、特色小吃、也不乏休閑餐廳、社區(qū)餐館、外賣、半成品加工店等。餐飲供求市場(chǎng)中自然形成了一種較為良性的互動(dòng)態(tài)勢(shì)。隨著餐飲需求形式的不斷多樣化，餐飲的目的開始從單一求“飽”的需求轉(zhuǎn)為特色餐飲、休閑餐飲、便捷餐飲的多種需求。如今蘇州餐飲市場(chǎng)有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，就是個(gè)人消費(fèi)逐步增加，家庭消費(fèi)比例攀升（有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，目前家庭消費(fèi)在餐館的消費(fèi)比重已占五成以上），但其平均消費(fèi)水

17、平卻有所下降，也就是說餐飲需求市場(chǎng)開始形成一種“大眾化為主，高中低兼顧，多方位發(fā)展”的格局。當(dāng)然，個(gè)性化消費(fèi)日趨明顯的時(shí)候，特色餐飲卻更趨突出?，F(xiàn)在，餐飲市場(chǎng)消費(fèi)從原來的價(jià)格選擇為主向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等方向轉(zhuǎn)變，選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)明顯增強(qiáng)。于是乎，假日、婚慶消費(fèi)、旅游業(yè)經(jīng)濟(jì)和會(huì)展經(jīng)濟(jì)也在新形勢(shì)下開始成為蘇州餐飲業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。4.需求遠(yuǎn)小于供給，餐飲只為搏微利有關(guān)統(tǒng)計(jì)資料顯示，企業(yè)的平均毛利率為40%到45%，凈利率在3%-6%左右，最根本的原因就在于就餐消費(fèi)人群需求量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于餐館供給量。但是我們?nèi)匀豢梢钥吹教K州餐飲企業(yè)發(fā)展對(duì)國(guó)家的貢獻(xiàn)不小，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)數(shù)量的增加吸納了大

18、量的社會(huì)勞動(dòng)力，在一定程度上有效緩解了蘇州市場(chǎng)的就業(yè)壓力。不過這并不代表他們的盈利范圍很大。市場(chǎng)份額增加幅度不大，利潤(rùn)空間卻相對(duì)擠壓，經(jīng)營(yíng)難度和風(fēng)險(xiǎn)大大增加。形象點(diǎn)說，蛋糕的面積沒有增加多少，而分蛋糕的人卻越來越多了。 面對(duì)如此從未有過的形勢(shì)，老字號(hào)自身快速發(fā)展，卻更面臨著來自各方面的競(jìng)爭(zhēng)壓力，這樣的環(huán)境下，老字號(hào)餐飲業(yè)既呈現(xiàn)新舊交替的特征，也遇到了空前棘手的問題。 （二）老字號(hào)品牌流失原因猜想我們沒有經(jīng)歷過老字號(hào)完整的興衰，也沒有經(jīng)歷過國(guó)家經(jīng)濟(jì)政治體制的大變革，老字號(hào)的一切在我們看來就是一種理所應(yīng)當(dāng)，它徑自有著無可動(dòng)搖的地位?？墒鞘聦?shí)卻并非如此。假設(shè)我們是冷血的，我們可以給出極客觀、極明了的

19、一句話：老字號(hào)的消亡，是最簡(jiǎn)單的經(jīng)濟(jì)規(guī)律。首先，面臨租約到期，或是租金猛漲的狀況，資金受困的問題并不只出現(xiàn)在個(gè)別店家。舉例來說，我們相當(dāng)熟悉的觀前土特產(chǎn)商店就是因?yàn)檫@樣的原因才易了主。因?yàn)樽饧s到期公開拍租時(shí)，它的年租金竟然被炒到了二百五十多萬。同樣的，王四酒家的老板也為了避免續(xù)租不成裝了修也打水漂，干脆擱下了重新裝修店面的計(jì)劃。盡管一家飯店三年不裝修就難免給人破舊跟不上時(shí)代的感覺，可是實(shí)在是怕動(dòng)了這筆錢就收不回了。對(duì)此，我們無能為力。優(yōu)勝劣汰，一部分老字號(hào)自然消亡，這本是最簡(jiǎn)單的經(jīng)濟(jì)規(guī)律。畢竟如果連房租都付不起的話，還怎么稱得上“老”？畢竟我們對(duì)老字號(hào)充滿感情是一回事，但倘若因?yàn)楦星樽屓袊?guó)那

20、么多老字號(hào)統(tǒng)統(tǒng)遺留下來，那該會(huì)是多么可怕的一件事。其實(shí)我們細(xì)想一下，這些傳統(tǒng)老店，看似問題出在房租漲價(jià)上，可是根本原因好象不會(huì)這么簡(jiǎn)單。有關(guān)部門人事說，幾年前蘇州市曾著手對(duì)老字號(hào)進(jìn)行改制，并且將觀前街上的一些商鋪以低廉的價(jià)格租給各老字號(hào)。可是時(shí)間過去了，一些老字號(hào)卻還是沒有找準(zhǔn)定位，并沒有完善經(jīng)營(yíng)。那么試問，要是再多給他們可比黃金的幾年時(shí)間，他們是否還是會(huì)這樣？其實(shí)，在全國(guó)老字號(hào)企業(yè)中，只有10%屬于經(jīng)營(yíng)狀況良好，與之相比，咱們蘇州盈利的老字號(hào)企業(yè)卻占到了七成。面對(duì)蘇州本地媒體對(duì)觀前蘇州老字號(hào)的質(zhì)疑，我們不免理智地做出這樣的解釋：蘇州人對(duì)老字號(hào)太在乎了。在蘇州市的十一五規(guī)劃中，觀前地區(qū)被定位為

21、“最具感召力的蘇州老字號(hào)品牌和國(guó)際時(shí)尚品牌匯集區(qū)”。觀前不能沒有老字號(hào)，采訪中幾乎每個(gè)蘇州人都這樣說?？墒窃?00份有效問卷中，經(jīng)常去老字號(hào)消費(fèi)的僅占了17%，而對(duì)于老字號(hào)究竟是該在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中優(yōu)勝劣汰還是作為一種文化得到特殊的保護(hù)問題上，卻有64%的人選了“保護(hù)”一項(xiàng)。這樣的一種矛盾實(shí)在讓我們匪夷所思。你對(duì)蘇州老字號(hào)的看法應(yīng)該對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中的老字號(hào)實(shí)行喜歡且常光顧34優(yōu)勝劣汰72一般，偶爾去去142保護(hù)128沒感覺，一般不去20不喜歡，寧可選擇西式快餐4一位應(yīng)當(dāng)是與我們同齡的蘇州姑娘在完成答卷時(shí)這樣告訴我們，平時(shí)她雖然很少去老字號(hào)商店購(gòu)物，路過也看不上幾眼，但她認(rèn)為觀前街如果沒有了這些老字號(hào)，和

22、別的商業(yè)街就沒什么兩樣了。在調(diào)查中，也有幾位老人發(fā)出惋惜的慨嘆老字號(hào)，不該是這樣啊。我們面對(duì)滿布皺紋的老人，實(shí)在不知該說些什么來安撫他們滄桑的心靈，以至于感覺空氣在凝固，一切都那么尷尬著，直到他們填寫完了答卷才如釋重負(fù)?；蛟S我們真就是理性多于感性，只有在別人提及老字號(hào)時(shí)方才能感受到他們的魅力，而平時(shí)卻鮮有問津。保護(hù)老字號(hào)，聽聽那么容易，仿佛只要政府再多給予些優(yōu)惠政策便足以解決一切。可是，那根本不可能是一個(gè)部門或者一家老店自己的事。老字號(hào)們作為蘇州城市文化的一個(gè)重要體現(xiàn)，從古至今都發(fā)揮著不可替代的作用。保護(hù)她們，真的需要從每一個(gè)人做起。也許，你已經(jīng)不屑去老字號(hào)消費(fèi)，轉(zhuǎn)而投入洋快餐的懷抱，可是，也

23、許正是因?yàn)橄衲氵@樣的怠慢，老字號(hào)的處境在今天才更為尷尬。徜徉觀前街，只消走上幾步，一塊乾隆御制的匾額，再走上幾步，一張同治始創(chuàng)的招牌。相比較那些掛著“關(guān)門”、“甩賣”、“跳樓價(jià)”等富有誘惑力的招牌、放肆的惡俗的音樂的播放，這些老字號(hào)顯得深邃而沉默?？墒沁@種沉默不是因?yàn)闆]有底氣后的疲軟，反而是勃勃生機(jī)在底下暗涌的表面。我們對(duì)老字號(hào)的態(tài)度似乎是又愛又恨的。愛，是因?yàn)閺男【统灾齻兗业臇|西長(zhǎng)大，這種關(guān)系根本不是冷冰冰的流水線做出的洋快餐所能企及的。恨，是由愛生恨，怨其不進(jìn)取、不發(fā)達(dá)。想及此，再看看那些嚷著關(guān)門卻還不關(guān)門的店，我們笑了。其次，字號(hào)這樣的品牌是附在產(chǎn)品身上的情感認(rèn)同，產(chǎn)品不行了，品牌力自

24、然就失去。說到餐飲，其實(shí)跟酒差不多。由于時(shí)代的改變，餐飲文化逐漸受到交通狀況、市場(chǎng)開放程度等方面的影響，開始呈現(xiàn)一個(gè)大融合的局面。比如北京烤鴨。以前就北京的烤鴨與點(diǎn)名氣，可是后來全國(guó)各地到處都有了，可能它們的味道沒有北京的正宗，但是吃過就知道烤鴨是怎么一回事，知道烤鴨是怎么吃的了。蘇州老字號(hào)的境遇也是一樣。以前的老牌子，現(xiàn)在并不見得就都是老牌子，現(xiàn)在講老字號(hào)就跟說老品牌似的，其實(shí)不應(yīng)該有保護(hù)不保護(hù)一說，因?yàn)槠放剖歉M(fèi)者情感溝通的結(jié)果，消費(fèi)者對(duì)她們沒有感情了，還保護(hù)她干嗎？就像夫妻感情沒有了，你硬說不行，說你們倆不能離婚；如果已經(jīng)離了，也要湊合再把它撿回來一樣糊涂。品牌就是情感，是消費(fèi)者的情感

25、認(rèn)同，感情已經(jīng)不認(rèn)同的東西沒有再撿回來的道理，這就是市場(chǎng)規(guī)律。這些新生代的餐飲品牌再過100年也是老字號(hào)，保護(hù)？保護(hù)得過來嗎？還是市場(chǎng)說了算。有些專家說要恢復(fù)老字號(hào)，要搞研討會(huì)，其實(shí)不是那么有必要。一個(gè)新品牌一個(gè)老品牌同時(shí)在市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)，新品牌得到了80%消費(fèi)者的認(rèn)同，老品牌沒有得到認(rèn)同，結(jié)果你偏偏說不行，因?yàn)槔掀放剖且郧暗睦献痔?hào)，所以不行。這不是違背市場(chǎng)規(guī)律嗎？古書里記載的多少延續(xù)幾百年的老字號(hào)都已死掉了，你能把它們都恢復(fù)過來嗎？你要保護(hù)的這些老字號(hào)都是近代的，是因?yàn)槟銓?duì)它們有感情，舍不得，才說想把它拽回來；可是對(duì)于一個(gè)新的消費(fèi)者，它對(duì)老字號(hào)沒有感情，能拽回來嗎？這就跟我們喜歡朋克喜歡搖滾，爸

26、媽那一輩的就喜歡鄧麗君一樣，沒法強(qiáng)求。那么，我們的老字號(hào)到底缺乏了什么呢？我們認(rèn)為有這么幾點(diǎn)：首先，在菜、點(diǎn)本身的交流上我們做得還不夠。其次，有些品牌不熟悉的人根本不知道它有什么根基。做餐飲，一個(gè)相當(dāng)重要的點(diǎn)就是要講究人吃飯時(shí)候的心情。如果一家飯館，裝潢是藍(lán)色的，里面卻彌漫著熱騰騰火鍋的味道，這感覺就不對(duì)，這飯館就一定火不起來。以環(huán)境來做品牌，雖然別人容易仿效，卻能實(shí)實(shí)在在增加附加在品牌身上的價(jià)值。那么，要使別人不容易仿效，就得做出自家的味道來，也就是說產(chǎn)品相同的時(shí)候，品牌就需要個(gè)性了。比如蘇州那么多面點(diǎn)店，還各個(gè)都是老字號(hào)，同得興就做得特別好。為什么，它完全遵循前輩名師秘授的技藝來熬制面湯、

27、調(diào)味鹵水、燒制澆頭，同時(shí)又注重面食的營(yíng)養(yǎng)性，講究原材料生加工的先后程序，使面品湯清卻稠唇、口腔不泛酸、食后不口渴，面細(xì)勁入味。這樣以經(jīng)營(yíng)單一湯面為本，只攻其一點(diǎn)，卻精益求精，讓客人在品嘗美味的同時(shí)，兼得一種美的享受。吃此面實(shí)乃人生一大樂事。別人仿不出你家的味道（不管是口味還是環(huán)境），你的牌子就立起來了。再次，餐飲市場(chǎng)的整體問題。這是這一群體的問題。蘇州餐飲市場(chǎng)的發(fā)展雖然形勢(shì)看好，卻仍然存在不少值得注意的問題。諸如經(jīng)營(yíng)理念落后，缺乏知識(shí)產(chǎn)權(quán)觀念和品牌營(yíng)運(yùn)意識(shí)；產(chǎn)品的創(chuàng)新能力不足，名牌產(chǎn)品的文化附加值開發(fā)力度不夠；未能建立起現(xiàn)代企業(yè)制度；技術(shù)與人才優(yōu)勢(shì)難以充分發(fā)揮等等。其中比較重要的有兩點(diǎn)：第一個(gè)

28、，餐飲市場(chǎng)存在過度競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象。餐飲業(yè)市場(chǎng)日趨飽和，整個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)處于微利時(shí)代是顯而易見的事實(shí)。餐飲企業(yè)數(shù)量急增導(dǎo)致客源分流現(xiàn)象嚴(yán)重，同時(shí)人力資源、能源、食材以及停車等各項(xiàng)費(fèi)用都在上升，但是菜價(jià)卻難有相應(yīng)的提高（當(dāng)然，我們作為消費(fèi)者仍然并不希望價(jià)格上漲），因而餐飲行業(yè)的毛利率已經(jīng)降至40到45，凈利率在3到6左右，這樣的現(xiàn)狀讓多數(shù)餐飲企業(yè)受到?jīng)_擊。在激烈的競(jìng)爭(zhēng)壓力下，一些酒店采取了短期行為，比如降價(jià)、派送、甚至辦平價(jià)酒水超市，放棄了酒水的利潤(rùn)等等。這種新手介入盲目投資，缺乏了解餐飲經(jīng)營(yíng)管理和行業(yè)約定俗成的規(guī)則，靠打折參與競(jìng)爭(zhēng)的操作方式在短期內(nèi)搶走了別家的客戶，贏得了自家的人氣，當(dāng)然，消費(fèi)者也得到了一

29、定的實(shí)惠，但是從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，這在某種程度上卻是一種過度競(jìng)爭(zhēng)。這種過度競(jìng)爭(zhēng)成為籠罩整個(gè)餐飲行業(yè)的一道鐵幕。第二個(gè)，餐飲市場(chǎng)的開發(fā)力度不夠。主要表現(xiàn)在菜肴的開發(fā)和品牌的的持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力問題上。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心自然是菜肴質(zhì)量與品種，其競(jìng)爭(zhēng)自然也就是菜肴質(zhì)量與品種的競(jìng)爭(zhēng)。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)性問題就是開發(fā)新品種、變革老品種，優(yōu)化創(chuàng)新,開發(fā)出富有特色的菜肴?？墒悄壳疤K州不少餐飲企業(yè)的生產(chǎn)方式偏向于落后，產(chǎn)品科技含量較低，很容易就被模仿；缺乏知識(shí)產(chǎn)權(quán)觀念和品牌營(yíng)運(yùn)意識(shí)，不善于開發(fā)名品的附加值等?！扒У暌幻妫寺〔藵M天飛”便是當(dāng)今蘇州餐飲市場(chǎng)存在的一大寫照。從裝潢上看，一些老字號(hào)要么仿佛是“一母所生”，很難體現(xiàn)獨(dú)特的地

30、方風(fēng)情與文化色彩；要么就是毫無新意，難以給人帶來新鮮感；而所推的菜式要么是一陣風(fēng)，什么菜式熱銷，隨后都跟著上；要么就是打死不變，敵不動(dòng)我不動(dòng)，敵動(dòng)我還是不動(dòng)。整個(gè)市場(chǎng)的問題也許不是老字號(hào)一家的問題，是全行業(yè)的問題，可是卻與老字號(hào)息息相關(guān)，我們不得不給予關(guān)注。再次，老字號(hào)企業(yè)的內(nèi)部問題。哲學(xué)上說內(nèi)因是事物發(fā)展的源泉，是最重要的，對(duì)此，我們必須承認(rèn)，故而得到的結(jié)論也較多。內(nèi)部的問題主要有以下幾點(diǎn)，我們首先給出圖例，以直觀地反映問題。第一點(diǎn)，企業(yè)內(nèi)部管理有待完善。從整體上看，目前老字號(hào)企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高。只有小部分建立起了規(guī)范化的管理制度，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理；采用了現(xiàn)代化的管理手段，

31、實(shí)行網(wǎng)絡(luò)化管理；采用了科學(xué)的模式，實(shí)行有效管理。這些方面其實(shí)完全可以進(jìn)一步加以完善。也許，在完善的初期成本代價(jià)是比較高昂，但是之后所獲得的效益又豈可小看。在人力資源管理方面，最顯著的特征表現(xiàn)為從業(yè)人員的總體文化素質(zhì)不高，不要說與國(guó)際上著名品牌餐飲業(yè)的從業(yè)人員相比了，就光與市場(chǎng)上規(guī)模稍大的飯店相比也缺乏高學(xué)歷的專業(yè)人才，尤其是缺乏專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、品種研究的人員。我們還發(fā)現(xiàn)就是能每天保持微笑，熱心為顧客服務(wù)的點(diǎn)菜員或端盤生都非常少見。古人云：“沒有笑顏不開店”。微笑自古就可以贏得高朋滿座，產(chǎn)生最大的經(jīng)濟(jì)效益?？墒乾F(xiàn)如今的多數(shù)從業(yè)人員往往是做一天和尚就撞一天鐘地混日子，仗著自己

32、在老字號(hào)做服務(wù)生就開始倚老賣老起來，在這一點(diǎn)上，問卷調(diào)查部分有18%的答卷者有明顯提出。其實(shí)，服務(wù)的質(zhì)量是餐飲企業(yè)的生命線，要提高服務(wù)質(zhì)量，關(guān)鍵就在于提高員工文明禮貌這個(gè)最基本素質(zhì)。講究文明禮貌，既體現(xiàn)飯店員工對(duì)賓客的基本態(tài)度，更反映了一個(gè)國(guó)家的精神文明和民族的文化修養(yǎng)，而就個(gè)人而言，則是衡量道德水準(zhǔn)高低和有無修養(yǎng)的基本尺度。類似飯店的總服務(wù)臺(tái)，老字號(hào)中的掌柜，其實(shí)是顧客進(jìn)入飯店后第一個(gè)與之打交道的“窗口”，也就是說，掌柜的其實(shí)是企業(yè)管理的“神經(jīng)中樞”。因此，能否給客人來時(shí)有“賓至如歸”之感和離時(shí)有“賓去思?xì)w”之念，在很大程度上取決于掌柜的的服務(wù)質(zhì)量。而在我們自己的走訪過程中，很明顯地感覺到掌

33、柜對(duì)顧客的服務(wù)幾乎不帶一點(diǎn)人情味兒，只是叫顧客快些點(diǎn)單，快些掏皮夾，快些拿好菜單走人，自己好迎接下一位“金主顧”。而面對(duì)外國(guó)人士，總是恨不得加上體語藝術(shù)一齊向外國(guó)友人解釋。我們很納悶，既如此，為什么不設(shè)一個(gè)點(diǎn)，少量地兌換貨幣，以方便金發(fā)碧眼的客人點(diǎn)餐呢？總臺(tái)服務(wù)（掌柜）其實(shí)是整個(gè)飯店經(jīng)濟(jì)和信譽(yù)的中心點(diǎn)，抓住這個(gè)精髓，就等于在已經(jīng)抓住顧客胃的同時(shí)又抓住了他們的心。另外，由于經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)性發(fā)展以及員工的個(gè)人選擇問題，使得員工的流動(dòng)性較大，因此也造成招聘難度較大的問題，這樣一來對(duì)老字號(hào)企業(yè)的人力資源管理又是一大考驗(yàn)。這樣一環(huán)套一環(huán)的局面實(shí)在是制約老字號(hào)發(fā)展的一大因素。第二點(diǎn)，餐飲經(jīng)營(yíng)的環(huán)境有待改善。首先

34、，行業(yè)快速發(fā)展與合理經(jīng)營(yíng)規(guī)模之間的矛盾顯現(xiàn)。正如前文所言，蘇州老字號(hào)的整體良好發(fā)展勢(shì)頭使有能力的企業(yè)紛紛擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不斷擴(kuò)大。但自由式發(fā)展使得餐飲企業(yè)重復(fù)建設(shè)、盲目擴(kuò)張情況比較嚴(yán)重。最有力的一個(gè)事實(shí)就是前幾年出現(xiàn)過一條美食街興起，另一條美食街消亡的現(xiàn)象。這樣其實(shí)是一種資源的嚴(yán)重浪費(fèi)，當(dāng)然，也在一定程度上造成人員流動(dòng)的現(xiàn)象產(chǎn)生。其次，與餐飲相關(guān)的各項(xiàng)物品的費(fèi)用上升較快，利潤(rùn)的降低和負(fù)擔(dān)的過重使企業(yè)再生產(chǎn)受到很大限制，并由此導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量不太穩(wěn)定。以老字號(hào)中最多見的中餐為例，雖然具有品種繁多、色香味形具佳的美譽(yù)，但是在產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)方面的工作做得還不夠，計(jì)

35、量規(guī)范難以操作。同時(shí)因?yàn)閷?shí)行的是非流水線操作，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性與實(shí)踐操作性之間不可避免地會(huì)產(chǎn)生矛盾。有些老字號(hào)餐飲企業(yè)認(rèn)為規(guī)范里規(guī)定的最大負(fù)偏差太小，條件偏于苛刻，故而時(shí)常出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量不夠穩(wěn)定的情況。通過以上結(jié)合數(shù)據(jù)以及圖表的分析，我們認(rèn)為，目前蘇州餐飲市場(chǎng)老字號(hào)的總體現(xiàn)狀是：（1）整體效益穩(wěn)步發(fā)展，但企業(yè)已走向微利時(shí)代。（2）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，業(yè)間存在過度競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象；市場(chǎng)日趨飽和，但仍有發(fā)展空間。（3）企業(yè)員工整體素質(zhì)有待提高，勞動(dòng)力市場(chǎng)有待規(guī)范。（4）企業(yè)管理制度不夠健全，網(wǎng)絡(luò)化的管理手段應(yīng)用不夠。（5）服務(wù)質(zhì)量和效率需進(jìn)一步提高。（6）品牌意識(shí)有待加強(qiáng),蘇幫菜有待進(jìn)一步開拓創(chuàng)新、

36、發(fā)揚(yáng)光大；一些名店還沒有走出蘇州,創(chuàng)業(yè)力度不夠；本土的大規(guī)模連鎖企業(yè)還未真正出現(xiàn)。（7）政府對(duì)老字號(hào)的支持和對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的宣傳力度還需加大。（8）老字號(hào)網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)發(fā)展與規(guī)劃不平衡，停車成了大問題。（三）應(yīng)當(dāng)在新形勢(shì)下把握機(jī)遇老字號(hào)屬于餐飲業(yè)，其發(fā)展自然離不開宏觀經(jīng)濟(jì)和政策的影響。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速的增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民收入水平有了明顯提高，餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。餐飲消費(fèi)成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求中發(fā)展速度最快、增長(zhǎng)幅度最高的行業(yè)，也是目前消費(fèi)市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)，開始成為拉動(dòng)消費(fèi)需求的重要力量。那么，從宏觀上看，影響老字號(hào)餐飲業(yè)發(fā)展的因素主要有哪幾方面呢？ 1、社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)增加隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)、快速、

37、穩(wěn)定增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展步伐明顯加快，特別是加入WTO后，國(guó)內(nèi)外社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)急劇增加，國(guó)內(nèi)商務(wù)會(huì)展活動(dòng)逐步增多，推動(dòng)了餐飲業(yè)快速發(fā)展。 2、餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整加快餐飲業(yè)在近年發(fā)展很快的原因一是加快調(diào)整了餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，著力發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式，推進(jìn)國(guó)際化戰(zhàn)略，增強(qiáng)大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴(kuò)大了服務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域。連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、中心廚房、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式顯示強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭；二是拓展了新的經(jīng)營(yíng)空間，大力發(fā)展綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，做好品牌經(jīng)營(yíng)和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)揮好品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場(chǎng)中的作用；三是強(qiáng)化了餐飲業(yè)管理，加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐

38、。以社區(qū)餐飲為載體，便民利民的餐飲消費(fèi)、休閑消費(fèi)也快速增長(zhǎng)。以信息化改造傳統(tǒng)餐飲業(yè)，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。 3、服務(wù)消費(fèi)的比重大幅提升我國(guó)服務(wù)消費(fèi)保持快速增長(zhǎng)，占最終消費(fèi)的比重不斷提升，極大地推動(dòng)了餐飲業(yè)并帶動(dòng)相關(guān)服務(wù)型消費(fèi)的發(fā)展。同時(shí)關(guān)于制定十一五規(guī)劃的建議中提出要“改造提升傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)”，這是餐飲業(yè)發(fā)展的又一個(gè)契機(jī)。 4、經(jīng)濟(jì)社會(huì)的協(xié)調(diào)發(fā)展首先，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式的轉(zhuǎn)變和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，使餐飲業(yè)的作用日益突出。改革開放以來，蘇州不斷調(diào)整和優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，大力發(fā)展先進(jìn)制造業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，依靠制造業(yè)與服務(wù)業(yè)的兩輪驅(qū)動(dòng)，經(jīng)濟(jì)總量持續(xù)增長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)國(guó)際化程度日益提高，這使餐飲業(yè)在服務(wù)業(yè)中的作用也日益突出。

39、其次，隨著城市化進(jìn)程的不斷加快，蘇州城市形態(tài)由“一體兩翼”向“五區(qū)組團(tuán)”發(fā)展，拓展了城市的發(fā)展空間，加大了城鄉(xiāng)統(tǒng)籌的力度，餐飲企業(yè)的鏈條也隨之不斷向外圍延伸。再次，居民生活水平的提高和購(gòu)買力不斷增強(qiáng)，推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展。到2010年蘇州城市居民人均可支配收入將達(dá)到25000元左右，按國(guó)際消費(fèi)傾向，個(gè)人和家庭的餐飲外部消費(fèi)正逐步走入強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)期。經(jīng)濟(jì)社會(huì)的協(xié)調(diào)發(fā)展給人民群眾帶來了實(shí)惠，城鄉(xiāng)居民生活水平和質(zhì)量穩(wěn)步提高，消費(fèi)方式正在由“溫飽型”轉(zhuǎn)向享受、休閑、和諧、健美、生態(tài)化、個(gè)性化、自在化方式提升和擴(kuò)張，促進(jìn)了餐飲市場(chǎng)的持續(xù)發(fā)展。三、堅(jiān)持發(fā)展老字號(hào)的幾點(diǎn)建議1.政策保證，自主研發(fā)優(yōu)勝劣汰、適者生存

40、是市場(chǎng)唯一不變的法則，老字號(hào)也沒有理由擁有太多的特權(quán)；可是，老字號(hào)又不單純是一個(gè)企業(yè)，它更多地承載著一個(gè)城市乃至一個(gè)地區(qū)的文化蘊(yùn)味，甚至可以成為是一個(gè)城市或地區(qū)的名片，因此，政府部門普遍傾向于扶持當(dāng)?shù)乩献痔?hào)。做好老字號(hào)的無形資產(chǎn)和固定資產(chǎn)的轉(zhuǎn)讓工作，是老字號(hào)煥發(fā)青春活力的必備前提，也是眾多老字號(hào)最期盼政府做的實(shí)事。如果老字號(hào)招牌、商標(biāo)等無形資產(chǎn)的問題懸而不決，勢(shì)必?fù)p傷經(jīng)營(yíng)者的熱情，使其產(chǎn)生為別人打工的錯(cuò)覺，因此在擴(kuò)大生產(chǎn)、塑造品牌時(shí)畏首畏尾，猶豫不決。當(dāng)然，老字號(hào)之所以成其為老字號(hào)，也不是單純靠政府扶持起來的，幾乎每個(gè)老字號(hào)背后都有一段艱辛創(chuàng)業(yè)的商界傳奇，老字號(hào)的發(fā)展壯大，歸根結(jié)底還得靠自己。

41、最首先的便是樹立品牌意識(shí)。這是老字號(hào)的招客之寶，也是整個(gè)蘇州的一張名片。因此必須注意品牌的傳播，通過各種必要的手段、借助相應(yīng)的渠道或宣傳途徑加強(qiáng)推廣，這是樹立自身餐飲品牌的必要途徑。其次便要強(qiáng)化競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和危機(jī)意識(shí)，全力開拓自身的品牌市場(chǎng)。展望全市餐飲市場(chǎng)，雖然繼續(xù)呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭，但競(jìng)爭(zhēng)會(huì)愈演愈烈。主要表現(xiàn)在，一是服務(wù)業(yè)全面開放，外資、內(nèi)資將看好蘇州餐飲市場(chǎng)，加快投資的步伐；二是行業(yè)內(nèi)部存在過度競(jìng)爭(zhēng)；三是各級(jí)政府更加重視食品安全衛(wèi)生，依法行政。因此，老字號(hào)企業(yè)除了要有政府的大力支持、良好的宏觀、微觀政策、完善的法律、法規(guī)等外部環(huán)境外，要樹立現(xiàn)代餐飲業(yè)的理念，強(qiáng)化自身的競(jìng)爭(zhēng)和危機(jī)意識(shí)，練好內(nèi)功

42、、強(qiáng)化管理，開拓市場(chǎng)。面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，要明確市場(chǎng)定位，尋求發(fā)展空間，只有做大做強(qiáng)做優(yōu)，才能抵御各種風(fēng)險(xiǎn)。 2.立足傳統(tǒng)，銳意創(chuàng)新其實(shí)蘇州的多數(shù)老字號(hào)都是百年老店，而且以食品、餐飲為主，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，如何既保持老字號(hào)的傳統(tǒng)特色，又解決眾口難調(diào)的矛盾，應(yīng)對(duì)千變?nèi)f化的市場(chǎng)需要，是擺在老字號(hào)面前的重大問題。餐飲制勝，菜肴為本，對(duì)菜肴的創(chuàng)新肯定是其發(fā)展的主要方向之一。單只迎合中老年顧客的懷舊心理、固守傳統(tǒng)，老字號(hào)十有八九都要倒閉，應(yīng)當(dāng)是最大限度地吸納更多的消費(fèi)人群。把好質(zhì)量關(guān)、創(chuàng)新求變，是老字號(hào)的共同特色。當(dāng)然，創(chuàng)新不是對(duì)傳統(tǒng)的徹底否定，而是在繼承傳統(tǒng)的同時(shí)，針對(duì)當(dāng)前的消費(fèi)需求對(duì)菜肴制作的相關(guān)

43、要素作相應(yīng)的變革，以更好地滿足市場(chǎng)的新需求。既要防止以追求正宗而放棄變革，墨守成規(guī)，又要避免為了嘩眾取寵的所謂“創(chuàng)新”而創(chuàng)新，不倫不類。要堅(jiān)持特色為本、適口最真、應(yīng)時(shí)而出，把蘇幫菜深厚的文化底蘊(yùn)與時(shí)尚結(jié)合起來，甚至可以借鑒西洋烹調(diào)的相關(guān)技法或西餐的制作工藝，古為今用、洋為中用、中菜西做，使傳統(tǒng)蘇菜煥發(fā)出新的魅力。例如，采芝齋順應(yīng)健康飲食的潮流，率先改良了蘇式月餅重糖重油的特點(diǎn)，采取減糖降油的措施，以麻油、花生油、葵花籽油代替葷油，但又保留了蘇式月餅的油酥皮子，調(diào)整過的蘇式月餅賣得非常好，受到老百姓的普遍認(rèn)同。蘇州面業(yè)大王朱鴻興也不斷拓展新產(chǎn)品，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目向快餐、鹵菜等領(lǐng)域延伸，開發(fā)出了一百多個(gè)快

44、餐菜品，大大提升了朱鴻興品牌的知名度和影響力。創(chuàng)新為要、特色為本、文化為脈，做活傳統(tǒng)餐飲并不如想象中簡(jiǎn)單。最難的當(dāng)數(shù)增加企業(yè)產(chǎn)品的文化內(nèi)涵了。沒有文化的產(chǎn)品是不完整的產(chǎn)品。賦予產(chǎn)品深刻的文化內(nèi)涵，既能使顧客得到精神上的滿足，又能使企業(yè)的文化建設(shè)更為完整。首先，從企業(yè)的有形設(shè)施著手營(yíng)造企業(yè)內(nèi)外環(huán)境的文化氛圍。其次，要弘揚(yáng)文化精神，形成特色服務(wù)。再次，要把握服務(wù)質(zhì)量，注重服務(wù)層次，即在文化的高度定位企業(yè)的服務(wù)，把服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)最終轉(zhuǎn)向服務(wù)文化的競(jìng)爭(zhēng)，以此將老字號(hào)做活做好。在調(diào)查中，我們?cè)O(shè)置了這樣一個(gè)問題對(duì)創(chuàng)新問題進(jìn)行了測(cè)試。題目是：對(duì)于老字號(hào)向快餐店學(xué)習(xí)，加入流水線提高效率，你意向如何。調(diào)查數(shù)據(jù)見

45、下：不難發(fā)現(xiàn)，多過半數(shù)的民眾選擇了支持。我們想，這與前面對(duì)老字號(hào)的創(chuàng)新問題有過異議的問題一脈相承。其實(shí)加入流水線不是那么恐怖與喪失傳統(tǒng)的事情。一人擺碗，一人盛湯，一人煮撈，一人加添頭的步驟也是先前傳下來的，并不為奇。3.規(guī)模生產(chǎn)，現(xiàn)代管理生產(chǎn)規(guī)模小是全國(guó)老字號(hào)的通病，蘇州的老字號(hào)多數(shù)年產(chǎn)值在3000萬元以下，一些食品企業(yè)在節(jié)日期間往往滿足不了市場(chǎng)需求。老字號(hào)要做大做強(qiáng)，規(guī)模生產(chǎn)和現(xiàn)代化管理是必由之路。擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的典型方式便是從“前店后坊”的模式發(fā)展為“前店外廠”的模式，采芝齋、朱鴻興、陸稿薦、葉受和、稻香村等都在園區(qū)、相城區(qū)或高新區(qū)買地建廠，引進(jìn)機(jī)械化加工設(shè)備，進(jìn)行現(xiàn)代化生產(chǎn)。如陸稿薦投資8

46、00萬元建造了生產(chǎn)基地，引進(jìn)不銹鋼爐灶、滅菌釜等真空生產(chǎn)、包裝流水線，使傳統(tǒng)鹵菜向系列化、包裝化、方便化方向邁進(jìn)，在大大提高生產(chǎn)規(guī)模的同時(shí)，又提升了產(chǎn)品的質(zhì)量。以往蘇州老字號(hào)總是多數(shù)集中在觀前，而且“只此一家，別無分店”，實(shí)際上的營(yíng)銷觀念就是“坐等顧客上門”。可現(xiàn)如今這些老字號(hào)紛紛選址擬開分店，進(jìn)駐山塘街傳統(tǒng)風(fēng)味美食區(qū)、木瀆香港街等“風(fēng)水寶地”；并且在信息爆炸的今天，蘇州的老字號(hào)紛紛設(shè)置網(wǎng)頁，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。這些舉措都在無聲地說明：老字號(hào)的壯大必須跟上時(shí)代的步伐。除去以上幾種方法外，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，促進(jìn)餐飲業(yè)提檔升級(jí)也是相當(dāng)不錯(cuò)的選擇。發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)是服務(wù)業(yè)推行現(xiàn)代化流通方式的重要內(nèi)容，既有利于餐飲

47、業(yè)規(guī)范服務(wù)內(nèi)容和質(zhì)量水平，也有利于企業(yè)保障衛(wèi)生安全，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。餐飲企業(yè)可將餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)列入工作目標(biāo)，制定工作計(jì)劃，落實(shí)工作措施。大中型餐飲企業(yè)，特別是老字號(hào)企業(yè)要利用自身品牌優(yōu)勢(shì)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大名店名品在市場(chǎng)上的占有率，力爭(zhēng)培育出一批有廣泛社會(huì)知名度的蘇州龍頭餐飲企業(yè)，成為推動(dòng)蘇州餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的主要力量。 4.政府扶持，商會(huì)規(guī)范由于餐飲業(yè)屬于傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，長(zhǎng)期以來沒有引起足夠的關(guān)注，在產(chǎn)業(yè)政策上沒有得到有力的扶持，餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)缺乏科學(xué)規(guī)劃，基本是放任其發(fā)展，這就使餐飲企業(yè)重復(fù)建設(shè)、盲目擴(kuò)張情況比較嚴(yán)重。在市場(chǎng)消化能力有限的情況下，規(guī)模的迅速擴(kuò)大使企業(yè)紛紛打起價(jià)格戰(zhàn)，過度的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)必

48、將削弱企業(yè)的盈利和發(fā)展能力、增加投資者的風(fēng)險(xiǎn)、并造成資源的浪費(fèi)、工人下崗失業(yè)，給社會(huì)帶來許多不安定因素。因此進(jìn)一步加大政府對(duì)餐飲業(yè)的扶持、推進(jìn)力度是十分必要的。 與此同時(shí)，隨著政府機(jī)構(gòu)改革的深化，餐飲商會(huì)的作用也將更加重要，餐飲商會(huì)的服務(wù)、指導(dǎo)、自律與組織作用將更加突出。因此，要在進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲商會(huì)自身規(guī)范化建設(shè)的同時(shí)，通過制定相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，跟蹤行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，反映企業(yè)意愿，提供信息、人才培訓(xùn)等方面的服務(wù)，在企業(yè)間、行業(yè)間與政府間起橋梁和紐帶作用，為蘇州餐飲業(yè)的發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。故而充分發(fā)揮餐飲商會(huì)的作用，強(qiáng)化行業(yè)規(guī)范與自律也是必要的。但這些都只能起到輔助作用，最根本的還是老字號(hào)不斷地進(jìn)

49、行自我完善。、5. 餐旅經(jīng)濟(jì)一體化 蘇州是一個(gè)國(guó)內(nèi)外著名的旅游城市，每年都吸引著大量游客的到來。旅游必然和餐飲、住宿等緊密聯(lián)系在一起共同吸引著消費(fèi)者，如吳宮喜來登、新蘇國(guó)際、凱萊大酒店等，不但在餐飲方面取得了成功，而且把餐飲、住宿融為一體，擴(kuò)大了其影響力和知名度，吸引著眾多的消費(fèi)者。老字號(hào)完全可以借鑒這些方式，在旅游景點(diǎn)周圍適時(shí)地增加店面，以此吸引外來的消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)旅游與餐飲經(jīng)濟(jì)的一體化效應(yīng)。 我們不成文的幾點(diǎn)建議 ：a.政府有關(guān)部門進(jìn)一步合理規(guī)劃餐飲網(wǎng)點(diǎn)，不但考慮到居民和旅游者出行和選餐的方便，也考慮到停車的方便與否以及如此停車會(huì)不會(huì)造成交通擁堵； b.對(duì)餐飲企業(yè)的拆遷嚴(yán)格按有關(guān)政策實(shí)施，在

50、街坊改造、動(dòng)遷和新興開發(fā)區(qū)的規(guī)劃時(shí)，優(yōu)先落實(shí)與百姓生活相關(guān)的餐飲企業(yè)； c.在餐飲企業(yè)融資、稅收、土地使用等方面給予適當(dāng)?shù)膬?yōu)惠，對(duì)餐飲企業(yè)發(fā)展過程中集團(tuán)化、連鎖化的發(fā)展給予更多的方便；并且隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展，在餐飲企業(yè)的升級(jí)換代包括信息化改造過程中，政府給予指導(dǎo)幫助及部分資金上的扶持；d.對(duì)蘇州名店、名品牌、名小吃等的發(fā)展給予適當(dāng)?shù)恼吖膭?lì)和扶持，以推進(jìn)餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展； e. 旅游風(fēng)景區(qū)按成規(guī)模與不成規(guī)模分類，按此適量劃分可增加的老字號(hào)店面，形成旅游與餐飲的連帶效應(yīng)； f.老字號(hào)企業(yè)自身要提高員工的團(tuán)隊(duì)素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量，講究服務(wù)效應(yīng)，在牌子老的基礎(chǔ)上繼續(xù)創(chuàng)建新的可關(guān)注點(diǎn)；進(jìn)一步改進(jìn)衛(wèi)生狀況，在適當(dāng)環(huán)節(jié)可加進(jìn)流水線操