谷物科學(xué)與原理試題及答案

1、一、問答題第一章2.在觀察糧剖面時(shí)，為什么有些籽?；蜃蚜５哪承┎糠质遣煌该骰蚍圪|(zhì)的，而有一些是玻璃質(zhì)的？在籽粒的胚乳中，淀粉粒的間隙中充滿著一種類蛋白的物質(zhì)，如果此類物質(zhì)較多，淀粉粒擠得緊密，則胚乳組織透明而結(jié)實(shí)，如果此類物質(zhì)少，淀粉粒之間有空隙，則胚乳組織松散而成粉狀，由于衍射和漫射光線，使籽粒呈現(xiàn)不透明或粉質(zhì)，為粉質(zhì)胚乳。3.說明不同谷物硬度不同的原因？主要是因?yàn)樽蚜?nèi)部pro和stard的結(jié)合程度不同，當(dāng)pro和stard緊密結(jié)合時(shí)，pro使淀粉良好濕潤，質(zhì)硬，相反，則質(zhì)較軟。5.“米糠”主要是由米粒的哪幾個(gè)部分組成的？米粒的果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等被剝離而成為米糠，果皮種皮稱為外糠

2、層，外胚乳和糊粉層稱為內(nèi)糠層。6.大米碾白精度與營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系如何？大米碾白時(shí)，糖層和大部分的胚被碾下來，而糖層和糊粉層中含有極豐富的維生素和蛋白質(zhì)。所以加工精度越高，營養(yǎng)損失越多。7.腹白：大米的腹部常有的不透明的白斑。8.心白：大米的白斑出現(xiàn)在中心。第二章3.如何分離直鏈淀粉與支鏈淀粉？1）直鏈淀粉是由葡萄糖通過a-1,4-糖苷鍵連結(jié)起來的直鏈狀的離分子化合物。它除了直鏈狀的分子外，還存在一些帶有少數(shù)分支的直鏈分子，這種分支點(diǎn)的結(jié)合鍵可能為a-1，6-糖苷鍵，所以直鏈淀粉分子不是伸開的一條鏈，而是卷曲盤旋或螺旋狀態(tài)，每一螺旋約含六個(gè)葡萄糖殘基，分子量約為60000；支鏈淀粉分子中葡萄糖殘基

3、的結(jié)合方式，除了a-1,4-糖苷鍵外，還有許多a-1，6-糖苷鍵，它為分支狀結(jié)構(gòu)。2）性質(zhì)區(qū)別：直鏈淀粉溶于熱水，遇 碘呈紫蘭色；支鏈淀粉不溶于熱水，遇碘呈紫紅色。4.什么叫做淀粉的糊化作用？淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的懸浮液加熱，到達(dá)一定溫度時(shí)（一般在55以上），淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達(dá)到原來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液，這一現(xiàn)象稱為“淀粉的糊化”。 也有人稱之為化。糊化溫度有一個(gè)范圍。5. 影響淀粉糊化作用的因素有哪些？1）內(nèi)因：淀粉粒的淀粉分子彼此之間的締合程度不同，分子排列的緊密程度不同，締合越緊越難糊化。淀粉分子大小：分

4、子越小，越難糊化。2）外因：水分：為使之糊化，M應(yīng)30%。堿：淀粉在強(qiáng)堿作用下，室溫下可以糊化。鹽類：KSH,KI,NH4NO3,CaCL2等濃溶液在室溫下可促使淀粉糊化。極性高分子有機(jī)化合物：鹽酸胍，尿素，干甲基亞礬等在室溫下或低溫下可促進(jìn)糊化。脂類：脂類可抑制糊化及膨潤。直鏈淀粉含量：含量越高，越難糊化。其他因素：表面活性劑，淀粉粒形成時(shí)的環(huán)境溫度及其他物理化學(xué)處理。6. 淀粉老化的化學(xué)本質(zhì)是什么？在溫度逐漸降低的情況下，溶液中的淀粉分子運(yùn)動減弱，分子鏈趨向于平行排列，相互靠攏，彼此以氫鍵結(jié)合形成大于膠體的質(zhì)點(diǎn)而沉淀。因淀粉分子有很多羥基，分子間結(jié)合得特別牢固，以至于不再溶于水中，也不能被

5、淀粉酶水解。8.什么是淀粉糖的DE？DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=還原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100; 注意DE不能表示糖漿的化學(xué)組成。淀粉糖的成分大致有糊精，麥芽糖，葡萄糖三中。10.什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎樣的？（1）在每個(gè)D-吡喃葡萄糖基（AGU）單位上測定所衍生的羥基平均數(shù)。淀粉AGU上最多有3個(gè)可被取代的羥基，所以DS最大值為3，絕大多數(shù)淀粉衍生物都是低DS產(chǎn)品，DS一般低于0.2.11.淀粉酶的分類及其作用特點(diǎn)。分為：-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶、脫枝酶（1）-淀粉酶：作用于淀粉或還原糖時(shí)，從

6、底物分子內(nèi)部隨機(jī)內(nèi)切-1,4鍵生成一系列相對分子質(zhì)量不等的糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。一般不水解支鏈淀粉的-1,6鍵和緊靠-1,6鍵外的-1,4鍵，但是可以跨過-1,6鍵和淀粉的磷酸酯鍵。（2）-淀粉酶：作用于淀粉是從非還原端開始，每次切下2個(gè)葡萄糖單位，并且將產(chǎn)物的構(gòu)型轉(zhuǎn)為型。不能作用于-1,6鍵，也不能跨過-1,6鍵，當(dāng)水解至-1,6鍵分支點(diǎn)的23個(gè)葡萄糖單位是，水解停止。水解產(chǎn)物為較大分子的極限糊精和麥芽糖。（3）糖化酶：從非還原端開始水解1,4糖苷鍵，產(chǎn)物為葡萄糖。產(chǎn)物為型葡萄糖。（4）切枝酶：水解-1,6鍵糖苷鍵，異淀粉酶，產(chǎn)品為葡萄糖。12.淀粉糖的分類與概念。P88（1）淀

7、粉糖種類按成分組成來分大致可分為液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖(全糖)、麥芽糖漿(飴糖、高麥芽糖漿、麥芽糖)、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。（2）不同淀粉糖產(chǎn)品在許多性質(zhì)方面存在差別，如甜度、黏度、膠黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，滲透壓力和食品保藏性、顏色穩(wěn)定性、焦化性、發(fā)酵性、還原性、防止蔗糖結(jié)晶性、泡沫穩(wěn)定性等等。這些性質(zhì)與淀粉糖的應(yīng)用密切相關(guān)，不同的用途，需要選擇不同種類的淀粉糖品。下面簡單的敘述淀粉糖的有關(guān)特性。1 甜度：甜度是糖類的重要性質(zhì)，但影響甜度的因素很多，特別是濃度。濃度增加，甜度增高，但增高程度不同糖類之間存在差別，葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖，在較低的濃度，葡萄糖的

8、甜度低于蔗糖，但隨濃度的增高差別減小，當(dāng)含量達(dá)到40以上兩者的甜度相等。淀粉糖漿的甜度隨轉(zhuǎn)化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。2 溶解度：各種糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度較低，在室溫下濃度約為50，過高的濃度則葡萄糖結(jié)晶析出。為防止有結(jié)晶析出，工業(yè)上儲存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42(干物質(zhì))以下，高轉(zhuǎn)化糖漿的糖分組成保持葡萄糖3540，麥芽糖3540，果葡糖漿(轉(zhuǎn)化率42)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為71。3 結(jié)晶性質(zhì)：蔗糖易于結(jié)晶，晶體能生長很大。葡萄糖也容易結(jié)晶，但晶體細(xì)小。果糖難結(jié)晶。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結(jié)晶，并能

9、防止蔗糖結(jié)晶。糖的這種結(jié)晶性質(zhì)與其應(yīng)用有關(guān)。4 吸濕性和保濕性：不同種類食品對于糖吸濕性和保濕性的要求不同。例如，硬糖果需要吸濕性低，避免遇潮濕天氣吸收水分導(dǎo)致溶化，所以宜選用蔗糖、低轉(zhuǎn)化或中轉(zhuǎn)化糖漿為好。5 滲透壓力：較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長，這是由于糖液的滲透壓力使微生物菌體內(nèi)的水分被吸走，生長受到抑制。不同糖類的滲透壓力不同，單糖的滲透壓力約為二糖的兩倍，葡萄糖和果糖都是單糖，具有較高的滲透壓力和食品保藏效果，果葡糖漿的糖分組成為葡萄糖和果糖，滲透壓力也較高，淀粉糖漿是多種糖的混合物，滲透壓力隨轉(zhuǎn)化程度的增加而升高。此外，糖液的滲透壓力還與濃度有關(guān)，隨濃度的增高而增加。6 黏

10、度：葡萄糖和果糖的黏度較蔗糖低，淀粉糖漿的黏度較高，但隨轉(zhuǎn)化度的增高而降低。利用淀粉糖漿的高黏度，可應(yīng)用于多種食品中，提高產(chǎn)品的稠度和可口性。7 化學(xué)穩(wěn)定性：葡萄糖、果糖和淀粉糖漿都具有還原性，在中性和堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)，也容易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起羰氨反應(yīng)生成有色物質(zhì)。蔗糖不具有還原性，在中性和弱堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性高，但在pH值9以上受熱易分解產(chǎn)生有色物質(zhì)。食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性條件下穩(wěn)定。8 發(fā)酵性：酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等，但不能發(fā)酵較高的低聚糖和糊精。有的食品需要發(fā)酵，如面包、糕點(diǎn)等；有的食品不需要發(fā)酵，如蜜餞、果醬等。淀粉糖漿的發(fā)酵

11、糖分為葡萄糖和麥芽糖，且隨轉(zhuǎn)化程度而增高。生產(chǎn)面包類發(fā)酵食品應(yīng)用發(fā)酵糖分高的高轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖為好。第三章1.按溶解度分Pro有哪幾類？清Pro：溶于水球Pro：不溶于水，溶于中性稀鹽溶液醇溶性Pro：不溶于水和中性稀鹽溶液，溶于70%-90%的乙醇谷Pro：不溶于水，中性稀鹽溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀堿溶液。2.小麥面筋組成及蛋白質(zhì)在形成面筋時(shí)的作用。1）面筋蛋白是小麥的貯藏蛋白，不溶于水。它主要由麥膠蛋白（一種醇溶蛋白）和賣谷蛋白組成。2）這兩種蛋白分離：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足夠的堿以中和酸，在4下放置一夜，麥谷蛋白沉淀，溶液中剩下麥膠蛋白。麥膠蛋白（

12、是一大類有類似特性的蛋白）水合時(shí)膠黏性極大，這類蛋白質(zhì)抗延伸性小或無，其造成面團(tuán)黏合性的原因。麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白，多鏈，有彈性但無黏性，使面團(tuán)具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘彈性的面團(tuán)，是因?yàn)椋好娼畹鞍字蠫lu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中堿性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本沒有潛在負(fù)電荷，僅有少量潛在正電荷，電荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。面筋蛋白中蛋白水平高，其肽鍵不易彎曲，在蛋白鏈中，凡是在有蛋白存在的地方，都出現(xiàn)一個(gè)硬節(jié)，使蛋白不易形成a-螺旋。3. 玉米蛋白組成的不合理之處？玉米蛋白主要由玉米醇溶蛋白組成，只有5%清蛋白和球蛋白，

13、28%谷蛋白，44%的醇溶蛋白不能被人消化吸收，其中17%的二硫鍵交鏈的玉米醇溶蛋白不能用傳統(tǒng)的分離法發(fā)現(xiàn)。玉米蛋白中Lys少，而Leu非常多。4.大米蛋白的營養(yǎng)品質(zhì)體現(xiàn)在哪里？大米蛋白主要是堿溶性的谷蛋白，主要存在于糊粉層中，占物質(zhì)總量的7%-8%，醇溶蛋白少（3-5%），Lys為其第一限制性aa，第二限制aa為蘇氨酸（Thr）。1）含Lys高的谷蛋白占大米蛋白的80%以上，而品質(zhì)差的醇溶蛋白含量低，因此Lys含量比其他一些糧食種子高。2）大米蛋白的aa組成配比比較合理。3）蛋白的利用率高，生物價(jià)（BV）和蛋白質(zhì)效用比率（PER）比其他谷物高。4）大米蛋白具有低過敏性，可用于嬰兒食品中。5.

14、大米加工精度與營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系。碾米時(shí)，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來，加工精度高的白米，胚幾乎全部脫落，進(jìn)到米糠中。從理論上講，白米應(yīng)當(dāng)是純胚乳，但實(shí)際上，糠層和胚都不會完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠層和糊粉層就越多，糠層和糊粉層中含有非常豐富的維生素和蛋白質(zhì)，從營養(yǎng)角度來看，不宜追求過高的加工精度。7.簡要說明小麥面筋的組成。8. 8種必須的aa：Lys(賴),Trp（色）,Thr（蘇）,Phe（苯丙）,Leu（亮）,Ile（異亮）,Met（甲硫）,Val（頡）。20種aa按側(cè)鏈R極性分類。Pro二級結(jié)構(gòu)有a-螺旋；b-轉(zhuǎn)角，無規(guī)卷曲。Pro的顏色反應(yīng)：茚三酮反應(yīng)，雙縮脲反應(yīng)

15、，米倫反應(yīng)。第四章1.谷物中常見的非淀粉多糖有哪些？纖維素，半纖維素和戊聚糖，低聚糖，果糖物質(zhì)。2.纖維素是由D-葡萄糖以b-1，4糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物，基本結(jié)構(gòu)為纖維二糖。它基本上為直鏈結(jié)構(gòu)，不溶于水，天然的纖維素是不完全的結(jié)晶體。3.原果膠（降解）果膠（降解）果膠糖。在可溶性果膠中加入酸或者糖時(shí)可形成凝膠，而果膠酸不能。果膠酸溶液中加入Ca+可形成沉淀。4.常見的脂溶性維生素：A,D,E,K5.谷物加工對其營養(yǎng)的影響？谷物籽粒的胚和糊粉層中含有大量的蛋白，纖維素，維生素，礦質(zhì)營養(yǎng)素。谷物加工中，往往除去了這一部分，造成了其營養(yǎng)的損失，加工精度越高，損失越大。所以在一般情況下，不要

16、過分追求加工精度。7.VB1（硫胺素）VB2（核黃素）有什么生理作用？VB1：抗腳氣病，增加食欲，促進(jìn)消化。VB2：抗口角炎，陰囊炎及角膜血管增生等。嬰兒缺它時(shí)會生長緩慢。8.谷物中的礦質(zhì)元素有：P,K,Mg,Ca,Na,Fe,Si,S,Cl等，此外還有Zn,Al,I,Mn等微量元素。主要籽粒外層和胚中，胚乳中較少。第五章1.谷物中水分存在的形式和干燥形式。（1）水分存在形式：機(jī)械結(jié)合水，物理化學(xué)結(jié)合水，化學(xué)結(jié)合水（2）干燥形式：對流干燥，傳導(dǎo)干燥，輻射干燥，組合干燥。a：對流干燥：固定床干燥，移動床干燥，流松床干燥，流化床干燥。b：傳導(dǎo)干燥：蒸汽干燥，惰性粒子干燥。c：輻射干燥：微波干燥，紅

17、外干燥，太陽能干燥d：組合干燥：高低溫聯(lián)合干燥2.薄層干燥指什么?是指谷物干燥層的厚度很薄，可以是單層谷粒，也可以是多層谷粒，干燥介質(zhì)通過谷物薄層以后溫度和相對濕度可以認(rèn)為沒有變化的干燥過程。薄層的厚度取決于風(fēng)速，風(fēng)溫和相對濕度。對稻谷來說，在空氣流速大于2m/s時(shí)，只要谷物層厚度小于2.7cm即為薄層干燥。3.緩蘇的作用是什么？緩蘇是指在谷物通過一個(gè)干燥過程后停止干燥，保持溫度不變，維持一定時(shí)間段，使谷粒內(nèi)部的水分向外擴(kuò)散，降低內(nèi)外的水分梯度。4.谷物的干燥方式有哪些？（1）根據(jù)谷物與干燥介質(zhì)熱量傳遞方式的不同，谷物干燥方法可分為對流干燥法，傳遞干燥法，輻射干燥法，組合干燥法。（2）對流干燥

18、法按谷物床層的性質(zhì)可分為固定床干燥法，移動床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法：1.固定床干燥法又分為：單向通風(fēng)干燥法，換向通風(fēng)干燥法和徑向通風(fēng)干燥法 2.移動床干燥法：整個(gè)干燥過程中谷物因重力不斷向下移動的干燥方法，又分為：錯流干燥法。順流干燥法，逆流干燥法 3.疏松床干燥法：最常見的就是轉(zhuǎn)簡干燥法 4.流化床干燥法：干燥中谷物處于流化態(tài)與氣體進(jìn)行傳熱，傳質(zhì)，將機(jī)械振動施加預(yù)流化床上，制成了改型流化床.（3）傳導(dǎo)干燥法：干燥介質(zhì)通過傳導(dǎo)把熱傳遞給谷物的方法，根據(jù)干燥介質(zhì)不同又可分為：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法.1.蒸汽干燥法：干燥可分為加熱和去水兩個(gè)階段，水蒸氣可循環(huán)利用固熱劑利用率較高。2.

19、惰性干燥法：谷位于加熱的固體顆粒如沙子，沸石，鋼球混合，熱量以傳遞的方式傳 給谷物.（4）他以輻射能量為熱源的一種干燥方法，包括微波干燥法，紅外干燥法和太陽能干燥法。1.微波干燥法：微波通過離子傳導(dǎo)和偶極子轉(zhuǎn)動加熱物料2.紅外干燥法：物料吸收一部分光能而轉(zhuǎn)化為熱能3.太陽能干燥法：兩種或兩種以上干燥方法聯(lián)合應(yīng)用稱為組合干燥法。5.為什么要合理冷卻？合理的冷卻可以防止谷物裂紋，爆腰等。我國規(guī)定，若外溫低于0，冷卻的谷物溫度不得超過8，若外溫高于0，冷卻后的谷物溫度不得超過8。10. 流化床干燥機(jī)有什么特點(diǎn)？（1）氣流速度比固定床時(shí)要明顯要高，谷物處于流化態(tài)，則谷物與氣體接觸增加，使傳熱傳質(zhì)速度加

20、快；2）硫化過程中谷物的混合有利于提高干燥的均勻性；3）谷物與熱風(fēng)接觸的時(shí)間短 ，熱風(fēng)溫度可以提高，因而干燥速率大，但排出廢氣溫度較低.第六章1.貯藏今后發(fā)展得方向是什么？糧食貯藏是以減少糧食損失，保持糧食品質(zhì)為目的的。未來的糧食儲藏將向著保持糧食品質(zhì)（其中包括加工品質(zhì)，營養(yǎng)品質(zhì)，食用品質(zhì)）方向發(fā)展2.試述組成糧食貯藏生態(tài)系統(tǒng)的四個(gè)部分。組成糧食儲藏生態(tài)系統(tǒng)的兩個(gè)部分：儲藏系統(tǒng)是由糧堆圍護(hù)結(jié)構(gòu)，糧食顆粒，有害生物和物理因子四部分組成的生態(tài)系統(tǒng)。1）圍護(hù)結(jié)構(gòu)可以看作是存糧生態(tài)系統(tǒng)的葆案系統(tǒng)，它決定了儲糧生態(tài)系統(tǒng)的幾何邊緣，對儲量生態(tài)系統(tǒng)中生物群落得生態(tài)變化及演替有著非常密切的關(guān)系。圍護(hù)結(jié)構(gòu)不僅關(guān)

21、系外界環(huán)境因素，對儲糧的的作用，也關(guān)系到有害生物（害蟲及微生物）侵蝕糧堆生態(tài)系統(tǒng)的可能性及危害程度。不同維護(hù)結(jié)構(gòu)的儲糧生態(tài)系統(tǒng)，一般都會表現(xiàn)出不同的特征，即表現(xiàn)不同的儲糧性能。2）糧食顆粒是儲量生態(tài)系統(tǒng)生物群的主體，是糧堆生態(tài)系統(tǒng)中的能量的來源和能流的開端，參與對系統(tǒng)氣候變化和生物群落演替的調(diào)節(jié)，是主要因素。在儲藏過程中不能再制造養(yǎng)分，而是出于緩慢的分解狀態(tài)，可以認(rèn)為是儲糧生態(tài)系統(tǒng)中特殊的生產(chǎn)者，不同的糧食由于粒子結(jié)構(gòu)及其組成的差別，表現(xiàn)出不同的儲藏性能。3）有害生物包括昆蟲，螨蟲及其他的節(jié)肢動物和微生物，能夠適應(yīng)一般儲糧環(huán)境，大部分時(shí)間生活于儲糧中，有害生物的生活直接或間接地消耗糧食營養(yǎng)，造

22、成極大損失，導(dǎo)致品質(zhì)下降，故稱有害生物。他們是儲糧生態(tài)系統(tǒng)的消費(fèi)者，昆蟲螨類及其動物處于相同的或不同的營養(yǎng)層次，直接或間接地依賴于糧食而微生物是儲糧生態(tài)系統(tǒng)的分解者或轉(zhuǎn)化者，通過分泌出酶，將糧食中的營養(yǎng)物質(zhì)是影響儲糧穩(wěn)定性及品質(zhì)的主要因素。4）影響儲糧穩(wěn)定性的非生物因子主要指溫度，濕度，氣體，水分等。他們的變化都與生物群落的變化或演替有著十分密切的關(guān)系，將這些因子挖制到理想水平，就十分有利于糧食的安全儲藏。3.貯量生態(tài)系統(tǒng)與自然生態(tài)系統(tǒng)的區(qū)別能量是由燃料、人類和動物的活動提供的，而不是通過光合作用提供的品種的多樣性由于人類的干預(yù)而減少動植物的選擇是人工的而非自然它通常受人類的外部的、目的性的控

23、制，而非在天然系統(tǒng)中通過內(nèi)部反饋控制。4.簡述影響糧食貯藏穩(wěn)定性的主要因素。水分：水對糧食貯藏是不可缺少的，但糧食在貯藏過程中，由于水分存在的量及狀態(tài)，在一定的條件下卻能使得糧食的品質(zhì)下降和貯藏穩(wěn)定性下降。三個(gè)控制真菌在糧食上的生長速率的因素（水分、時(shí)間、濕度）當(dāng)中，水分是非常重要的，不同糧食、同一糧食的不同部位水分不同，所以貯藏過程中水分應(yīng)嚴(yán)格控制。溫度：在糧食的貯藏過程中，溫度的主要影響糧食本身的呼吸作用，同時(shí)影響糧食害蟲的生長以及糧食微生物的生長。氣體：氧能使糧食中的各種成分氧化，降低營養(yǎng)價(jià)值甚至有時(shí)產(chǎn)生過氧化物等有毒物質(zhì)，在大多數(shù)場合下使糧食的外觀發(fā)生變化。光線：紫外線可能縮短收獲前的

24、種子壽命和加速貯藏種子變質(zhì)。日光中的紫外線具有較高的能量，能活化氧及光敏物質(zhì)，并促進(jìn)油脂的氧化酸敗。且日光照射下，油脂中的天然抗氧化劑VE會遭到破壞，抗氧化作用減弱使油脂氧化酸敗加速。5.谷物貯藏過程中會發(fā)生哪些變化？蛋白質(zhì)：糧食在貯藏過程中的蛋白質(zhì)總含量基本保持不變，一旦發(fā)現(xiàn)變化即為變質(zhì)。稻米貯藏中，水溶性蛋白質(zhì)和鹽溶性蛋白質(zhì)明顯下降，醇溶性蛋白質(zhì)、酸溶性蛋白質(zhì)也有所下降。碳水化合物：淀粉在貯藏期間，其含量下降不明顯。但隨著貯藏時(shí)間的延長，淀粉的性質(zhì)發(fā)生改變，主要表現(xiàn)在黏性下降、糊化溫度升高，吸水率增加，碘藍(lán)值明顯下降。同時(shí)非還原糖含量增加，尤其是蔗糖含量減少常見。脂質(zhì)：在貯藏過程中，糧食中

25、脂類氧化水解。低水分含量糧食尤其是成品糧以脂類物氧化為主，而高水分的糧食的脂類物以水解為主。正常水分的兩者交替或同時(shí)發(fā)生。揮發(fā)性物質(zhì)：新鮮的糧食與貯藏一段時(shí)間的陳化糧食相比，其揮發(fā)性物質(zhì)的組成及含量有較大的差別。酶：谷物隨著貯藏期間的增長，各種酶的活性呈現(xiàn)不同的變化。當(dāng)糧食籽粒活力喪失時(shí)，與呼吸作用有關(guān)的酶活力降低，而水解酶活力增加。6.低溫貯藏的理論依據(jù)糧食的呼吸作用以及其他分解作用主要受溫度、水分的影響。一般水分正常的糧食只要糧溫控制在15攝氏度以下，就能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)。延緩陳化，保持品質(zhì)；糧溫在20攝氏度以下，也有明顯效果。貯糧害蟲一般在2535攝氏度時(shí)，最為活躍，低于這個(gè)

26、溫度，繁殖增長不快，17攝氏度以下或者更低，就不能完成其生活史，或者不能很快生長發(fā)育。微生物的活動，也主要受溫度、水分的影響。糧食微生物絕大多數(shù)是中溫性微生物，它們的生長適宜溫度是2040攝氏度，安全水分標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)的糧食，糧溫在20或15攝氏度以下，可以防止發(fā)熱霉變。綜上所述，正常水分的糧食，糧溫控制在20或15攝氏度以下，對延緩陳化，保持品質(zhì)，抑制害蟲繁殖都有良好的效果。7.試述氣調(diào)貯藏的防治蟲害，抑制霉菌和降低呼吸強(qiáng)度的作用1）氣調(diào)貯藏：在密封糧堆或氣密庫中，采用生物降氧或人工氣調(diào)改變正常大氣中的氮、二氧化碳、和氧的比例，使在倉庫或糧堆中產(chǎn)生一種對貯糧害蟲致死的氣體，抑制霉菌繁殖，并降低糧食

27、呼吸作用及基本的生理代謝，以使糧食增加穩(wěn)定性的技術(shù)。2）氣調(diào)貯藏防治蟲害的作用：貯糧害蟲的生活條件與所處的環(huán)境的氣體成分、溫度、濕度分不開。使用最有效的殺蟲氣體組成，按糧種提高糧溫到一定范圍，并按實(shí)際情況延長處理時(shí)間，均能提高氣調(diào)殺蟲效果。3）.氣調(diào)貯藏抑制霉菌的作用 .氣體對霉菌的代謝活動有明顯的影響,能理想地將氧化降低到0.2%-1.0%,不僅控制了貯藏物的代謝,也明顯的影響到真菌的代謝活動. .當(dāng)糧堆氧濃度下降到2%以下時(shí),對大多數(shù)好氣性霉菌具有顯著的抑制作用,特別是在安全水分范圍內(nèi)的低水分以及在糧食相對濕度在65%左右的低濕條件下,低氧對霉菌的抑制作用尤為顯著. 4）.氣調(diào)貯藏降低呼吸

28、強(qiáng)度的作用 在缺氧環(huán)境中,糧食由有氧呼吸方式轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸時(shí),由于糧堆環(huán)境中氧受到限制,糧食呼吸強(qiáng)度也相應(yīng)降低到最低限度,從而降低了糧食生理活動,減少干物質(zhì)損耗,同時(shí),呼吸產(chǎn)生的CO2積累,在糧堆中,相應(yīng)的抑制糧食的生命活動,并抑制蟲害繁殖. 但在高水分糧采用缺氧貯藏技術(shù)時(shí),糧粒無氧呼吸產(chǎn)生的酒精和其他中間產(chǎn)物及有機(jī)酸類積累到了一種平衡狀態(tài)或?qū)Z粒的細(xì)胞原生質(zhì)的毒害作用，將使糧食機(jī)體受到損傷或喪失活力，這種想象特別對高水分糧、種用糧不利。8貯糧方法，原理和利用。（1）低溫貯藏：抑制蟲，霉繁殖和糧食呼吸，增強(qiáng)糧食耐貯性。糧食的呼吸作用以及其他分解作用主要受溫度，水分的影響。水分正常，糧溫控制在1

29、5°以下，能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)。延緩陳化，保持品質(zhì)，糧溫在20°以下，也有明顯效果。貯糧害蟲一般在2535°時(shí)，最為活躍，低于這個(gè)溫度，繁殖增長不快，17°以下或更低，不能完成其生活史或不能很快生長發(fā)育。糧食微生物絕大多數(shù)是中溫性微生物，它們的生長適宜溫度為20-40°。糧溫在20°或15°以下，可防止發(fā)熱霉變。（2）氣調(diào)貯藏：在密封糧堆或氣密庫中，采用生物降氧或人工氣調(diào)改變正常大氣中的氮?dú)?，二氧化碳和氧氣的比例額，使在倉庫或糧堆中產(chǎn)生一種對貯糧害蟲致死的氣體，抑制霉菌繁殖，并降低糧食呼吸作用及基本的生理代謝。氣調(diào)

30、儲藏能防治害蟲，抑制霉菌，降低呼吸強(qiáng)度。（3）缺氧貯藏：糧堆在密封的條件下，形成缺氧狀態(tài)，達(dá)到安全貯藏的貯糧方法。原理：利用糧倉，倉蟲，好氧性微生物的呼吸作用，或者采用其他方法，造成一定程度上的缺氧和二氧化碳的積累，使害蟲窒息死亡。好氧性微生物受到抑制。糧食呼吸強(qiáng)度降低，從而達(dá)到安全貯藏的目的。9.試述小麥和小麥粉的貯藏特性和貯藏方法。（1）A、小麥貯藏特性：吸濕性強(qiáng)、后熟期長、耐高溫、易受蟲害。B、小麥貯藏方法：常規(guī)貯藏、熱密閉貯藏、冷密閉貯藏、雙低和三低貯藏。（2）A、小麥粉貯藏特性：極易感染蟲霉、吸濕作用和氧化作用強(qiáng)、極易結(jié)塊、喪失散落性、粉的成熟與變白、酸度增加或變苦、成團(tuán)結(jié)塊、發(fā)熱霉

31、變。B、小麥粉貯藏方法：控制水分、合理堆垛、低溫密閉10.試述稻谷和大米的貯藏特性和貯藏方法。（1）A、稻谷貯藏特性：不耐高溫，易陳化；易發(fā)熱、結(jié)露、生霉、發(fā)芽；易黃變。B、稻谷貯藏方法：常規(guī)貯藏、低溫密閉貯藏、雙低和三低貯藏、氣調(diào)貯藏、高水分稻谷特殊貯藏。（2）A、大米貯藏特性：失去外殼保護(hù)，貯藏穩(wěn)定性差；大米易爆腰。B、大米貯藏方法：清除糠雜、控制水分；冷涼入倉、合理堆裝；低溫貯藏；氣調(diào)貯藏。11“雙低”指低溫、低氧 “三低”指低溫、低氧、低農(nóng)藥12小麥的貯藏：小麥皮薄，組織松軟，沒有外殼保護(hù)，含有大量親水性物質(zhì)，故易吸濕。 小麥貯藏方法：常規(guī)貯藏（四分開：水分高低、質(zhì)量好壞、蟲糧與非蟲糧

32、、新陳分開）、熱密閉貯藏、冷密閉貯藏、“雙低”和“三低”貯藏第七章1.加工中清理、選糙、碾白的基本原理。（1）清理：根據(jù)稻谷與雜質(zhì)之間在粒度、懸浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差異，利用一定的手段，使它們朝不同的方向運(yùn)動，達(dá)到分離的目的。（2）選糙：谷糙混合物中稻谷和糙米的物理特性，粒度、相對密度、彈性、摩擦因素和懸浮速度等，都有差別，在運(yùn)動中會產(chǎn)生自動分級，使糙米處于物料的底層而與篩面或分離面充分接觸，而稻谷浮在糙米的上面，不能與篩面或分離面相接觸，或者不能穿過篩孔，或者與糙米的運(yùn)動方向相反，從而達(dá)到分離的目的。（3）碾白：擦離碾白主要依靠米粒在碾米機(jī)的碾白室內(nèi)與碾米機(jī)的輥筒、米篩等構(gòu)件，

33、以及米粒與米粒之間的強(qiáng)烈的摩擦而產(chǎn)生的擦離作用，是皮層與胚乳分離，將糙米碾成白米。 研削碾白主要依靠碾米機(jī)內(nèi)高速旋轉(zhuǎn)地金剛砂輥筒表面的尖銳、堅(jiān)韌的金剛砂粒對糙米皮層進(jìn)行不斷地磨削和割削，時(shí)皮層與胚乳分離，達(dá)到碾白的目的。2.小麥水分調(diào)節(jié)的目的。調(diào)整小麥的水分；降低胚乳的強(qiáng)度，使其易于磨碎；增加皮層的韌性，在制粉時(shí)不致破碎成小的碎片；使皮層與胚乳容易分離；一定程度上改善小麥粉的食用品質(zhì)；保證小麥粉的水分。3.小麥制粉研磨系統(tǒng)的組成及其各自作用。小麥多道研磨制粉系統(tǒng)：清理水分調(diào)節(jié)研磨篩分等工序。1）水分調(diào)節(jié)：包括著水，水分均勻分散，潤麥 水分調(diào)節(jié)的作用：.調(diào)整小麥的水分 降低胚乳的強(qiáng)度，使其易于磨

34、碎 .增加皮層的韌性，在制粉時(shí)不致破碎成小的碎片.是皮層與胚乳容易分離 .一定程度上改善小麥粉的食用品質(zhì) 保證小麥粉的水分。水分調(diào)節(jié)包括：由于粒內(nèi)外水分梯度使水分由外向內(nèi)擴(kuò)散 不同籽粒吸收水分速度和量不同 籽粒吸水后發(fā)生一系列物理化學(xué)性質(zhì)的變化。 2）選擇性粉碎:生產(chǎn)灰分低粉色好的小麥粉，關(guān)鍵是小麥粉中不能有磨碎了的麥皮 3）逐道研磨系統(tǒng)：研磨分級研磨分級。一般將小麥研磨分成三個(gè)系統(tǒng)：皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng) 皮磨系統(tǒng)：剝開麥粒并將胚乳顆粒刮下來，盡量保持麩皮完整，少出皮磨粉。心磨系統(tǒng)：將皮磨系統(tǒng)剝刮下來，經(jīng)篩理分級、清粉提純的麥渣、麥心磨成粉，盡可能地研磨麩皮和麥胚，并將篩理后把他們與粉

35、分離。渣磨系統(tǒng)：用較輕的研磨，使麥皮與胚乳分開，使麥渣、麥心得到提純，為心磨提供較多、較好的物料，以利于出好粉和提前出粉。4.麥路與粉路。麥路（小麥清理工藝流程）：初清毛麥清理光麥清理 具體:篩選、風(fēng)選、去石、精選、打麥、磁選、小麥搭配、小麥水分調(diào)節(jié)、計(jì)量、通風(fēng)除塵等環(huán)節(jié)。粉路（制粉工藝流程）：基本工序：研磨、篩分、清粉、麩皮處理等 制粉方法有：前路出粉法、中路出粉法、分層碾磨制粉5.脫殼碾米的流程稻谷經(jīng)過清洗，包括篩選，風(fēng)選，相對密度去石，磁選等去除各種雜質(zhì)后，脫掉稻殼成糙米，再進(jìn)行糙米和稻谷的分離，純的糙米碾去外面的皮層就成為白米。為了提高白米的外觀質(zhì)量，要分離出一部分碎米，以提高產(chǎn)品的整

36、齊度；可以對其進(jìn)行拋光，提高產(chǎn)品的表面光潔度；可以通過色選，分出異色粒，提高產(chǎn)品的均一性。加工中還有一些輔助流程，如副產(chǎn)品的收集及整理，物料輸送，緩沖倉，計(jì)量，電器控制等。清理礱谷選糙碾米產(chǎn)品6.稻谷加工產(chǎn)品及副產(chǎn)品主要有哪些？普通大米、免淘米、蒸谷米、強(qiáng)化米、速煮米、碎米、米糠、稻殼、米胚。第八章1.濕法加工的主要產(chǎn)品是什么？玉米濕法加工的主要產(chǎn)品是玉米淀粉，此外還有玉米胚芽油、玉米蛋白等2.為什么在玉米浸泡期間要添加二氧化硫？（1）玉米浸泡的目的：使籽粒軟化，水分含量大約45% 可溶物浸出，主要是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、糖等 破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉與蛋白質(zhì)分離 防止殺菌污染 漂白作用，抑制氧化

37、區(qū)，避免淀粉變色（2）浸泡時(shí)使用SO2的目的：抑制腐敗微生物的生長 .亞硫酸氫鹽離子與玉米間質(zhì)蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應(yīng)，從而降低蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量，增強(qiáng)其親水性和可溶性，使淀粉易于從蛋白質(zhì)間質(zhì)中釋放出來，淀粉得率提高。4.玉米濕法加工中采用什么原理從蛋白質(zhì)中分離出淀粉？玉米濕法加工中采用離心分離或旋液分離從蛋白質(zhì)中分離出淀粉。5.何謂活性小麥面筋？小麥活性面筋：復(fù)水后能形成小麥面筋所有功能的粉狀產(chǎn)品，又稱谷朊粉。面筋活性包括：吸水性、粘彈性、抗延伸性。6.何謂小麥面筋？小麥面筋：小麥蛋白質(zhì)中的那些不溶于水，并與水混合后能生成一種緊密的可以膨脹的有粘彈性物質(zhì)的小麥蛋白。主要化學(xué)成分為麥醇溶蛋白和麥谷蛋

38、白。7.小麥面筋的基本組成是什么？各有什么特點(diǎn)？小麥面筋組成及各自特點(diǎn)：小麥面筋由麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）和麥谷蛋白組成 麥膠蛋白分子呈球狀，相對分子質(zhì)量較小，具有較好的延伸性；麥谷蛋白分子為纖維狀，相對分子質(zhì)量較大（100 000），具有較強(qiáng)的彈性。8.小麥粉中常使用的添加劑：海藻酸鈉、魔芋精粉、羧甲基纖維素、葡萄糖酸內(nèi)酯、VC、堿水、食鹽。9.玉米提胚：完全干法脫坯提胚、半濕法脫坯提胚、濕法脫坯提胚、混合法脫坯脫坯、全濕法脫坯提胚谷物濕法加工的主要產(chǎn)品是淀粉、蛋白質(zhì)等10.簡述小麥面筋制備的基本工藝流程。谷朊粉的生產(chǎn)可分成兩大部分：先分離出濕面筋，再對濕面筋進(jìn)行干燥。 面筋的分類方法有濕法、

39、干法、溶劑法等多種方法。 濕法分離方法（谷朊粉的生產(chǎn)工藝）：包括馬丁法、拜特法、雷肖法等。 小麥粉（加水揉合）使面團(tuán)（水洗）濕面筋（脫水）造粒干燥面筋粒粉碎面筋粉 干燥小麥面筋的方法有：氣力式環(huán)形烘干機(jī)、真空干燥、噴霧干燥、圓筒干燥、冷凍干燥。11.洗滌面筋產(chǎn)生的小麥淀粉粒由兩部分組成：主體部分A淀粉：含有大顆粒的晶體淀粉粒及一部分小顆粒球形淀粉粒 B淀粉：小的淀粉粒，戊聚糖或細(xì)胞壁物質(zhì)及損傷的淀粉粒。12.玉米淀粉的加工及其應(yīng)用加工：制造高純度的大米淀粉，需通過堿，表面活性劑甚至利用超聲波來除去蛋白質(zhì)。堿法制取大米淀粉：精米堿處理磨碎篩分分級處理水洗脫水干燥粉碎成品 堿廢液高蛋白渣飼料淀粉是

40、一種顆粒微小的天然有機(jī)物，主要以淀粉的形式直接加以利用：做印像紙用；制化妝品；食品和橡膠工業(yè)上作為手粉、散粉等潤滑劑用。第九章1.稻谷加工副產(chǎn)品的利用（米糠、稻殼、米胚、碎米）一）米糠的應(yīng)用：米糠制油 米糠制油副產(chǎn)品的利用：制取谷維素、制取甾醇、制取糠蠟，三十烷醇、脂肪酸、VE和甾醇、蛋白質(zhì)和水溶性多糖、菲丁及其水解物 米糠食品：水溶米糠營養(yǎng)素、米糠營養(yǎng)纖維 米糠蛋白的利用 二）米胚的利用：全脂米胚、米胚粉、脫脂米胚、米胚油（富含VE、谷維素和植物甾醇） 三）碎米的利用：米蛋白有低過敏性，高營養(yǎng)性，好消化性等優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)酶處理生產(chǎn)蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%-50%的米粉食品，特別適合作嬰兒斷奶食品 酶水

41、解制功能性飲品 酶解清蛋白制功能性多肽，具有拮抗鴉片的功能 酶水解米蛋白分離出具有替代谷氨酸鈉的風(fēng)味肽 做乳酸飲料 碎米釀造 碎米用作工業(yè)發(fā)酵原料 制淀粉，應(yīng)用于化妝品，紡織品 四）發(fā)芽糙米的應(yīng)用：利用發(fā)芽過程中活化的纖維素酶和半纖維素酶作用于皮層，使糙皮層得到軟化，使之成為一種主食，營養(yǎng)價(jià)值高，也能用于功能性配料2.玉米加工副產(chǎn)品的利用（胚芽、玉米漿、玉米皮、麩質(zhì)）1玉米胚的利用:生產(chǎn)玉米胚芽油、必需脂肪酸、脂肪酶的滅活，低溫玉米胚芽餅的利用，飼料，食品添加劑 2玉米皮的利用：制取膳食纖維，制取飼料酵母，作為單細(xì)胞蛋白代替魚粉 3玉米漿的利用：用作發(fā)酵培養(yǎng)基，制取蛋白，制取菲丁及肌醇 4玉米

42、蛋白粉的利用（麩質(zhì)或黃粉子）：A制取醇溶蛋白 B制取谷氨酸生產(chǎn)調(diào)味料，制取亮氨酸用于醫(yī)藥和臨床 C作為食品配料提高食品蛋白質(zhì)含量，改善食品色澤 D制取類胡蘿卜素6.類胡蘿卜素除具有良好的著色劑性外，還有很多生理功能：抗氧化、抗?jié)?、抗癌、抗衰老、保護(hù)視網(wǎng)膜、預(yù)防心血管疾病。玉米類胡蘿卜素具有保護(hù)視力，防止肌肉退化，減少心血管疾病和癌癥發(fā)病危險(xiǎn)等生理功能。1.生物細(xì)胞破碎的方法：按是否存在外加作用力可分為機(jī)械法和非機(jī)械法1機(jī)械破碎方法：高速組織搗碎機(jī)，高壓均漿機(jī)、珠磨機(jī) 2物理破碎方法：溫度差破碎法、壓力差破碎法、超聲波破碎法 3化學(xué)破碎方法：有機(jī)溶劑法：丙酮、甲苯、丁醇、氯仿 表面活性劑法：十

43、二烷基硫酸鈉、氯化十二烷基吡啶、特里頓、過溫和去氨膽酸鈉 4酶學(xué)破碎法：外加酶制劑、自溶法3. 玉米的綜合利用.一，玉米淀粉的生產(chǎn)。玉米經(jīng)清理去雜后，在亞硝酸溶液中浸泡之后破碎分離出玉米胚芽，再將玉米胚乳磨細(xì)，分離出玉米皮，從淀粉和蛋白質(zhì)的混合懸浮液中分離出蛋白質(zhì)。洗滌淀粉，從中分離出可溶性物質(zhì)后，進(jìn)行機(jī)械脫水和干燥，制成玉米淀粉。二，玉米副產(chǎn)品的加工。1，玉米胚的利用：榨取胚芽油，得到的糠餅可以用作飼料。2，玉米皮的利用：膳食纖維的制取，飼料酵母制取。3，玉米漿的利用：發(fā)酵培養(yǎng)基，蛋白制取，菲丁及肌醇制取。4，玉米蛋白質(zhì)的利用：醇溶蛋白制取，谷氨酸制取，視頻制作，類胡蘿卜素的制取。4.小麥加

44、工副產(chǎn)品的利用（麥麩、麥胚、次粉）1）麥胚的利用：麥胚片或麥胚粉（或者脫脂片或粉）：可用作面包、餅干、方便面的配料 麥胚油制成膠囊作為保健食品 麥胚蛋白的利用：制備麥胚分離蛋白用作食品的功能性配料，生產(chǎn)麥胚蛋白將麥胚蛋白水解制氨基酸的制作調(diào)味品 2）麥麩的利用：麥麩用作飼料（但含鈣量不足） 提取麥麩蛋白制品濃縮蛋白，用作食品行業(yè)，或?qū)⑵涓男陨a(chǎn)蛋白水解產(chǎn)品，還可以用作發(fā)泡劑，乳化劑 利用麥麩中的豐富的酶（-淀粉酶）應(yīng)用于飴糖，啤酒和飲料生產(chǎn)上的糖化劑；麥麩經(jīng)蒸煮加曲，發(fā)酵生產(chǎn)淀粉酶，以麥麩為主，配以小麥粉代替大豆制作醬油；以麥麩為原料，添加極少營養(yǎng)鹽和產(chǎn)酶促進(jìn)劑，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)植酸E，或進(jìn)

45、一步用酒精處理制成食品級植酸E 提取麥麩多糖：A利用其高粘性，強(qiáng)吸水性和持水性，用作食品添加劑 B利用其較高的成膜性能，用來制作食用膜 C利用其中的纖維素和半纖維素制備低聚糖，用作雙歧桿菌增長因子應(yīng)用于健康食品 富集麥麩中的抗氧化物如阿魏酸、香茸酸、香豆酸，制取天然抗氧化劑 用麥麩制備植酸、植酸酶、木質(zhì)素等3）次粉的利用：用作飼料 用胚乳含量較高的次粉加工成面筋、蛋白質(zhì)、淀粉或制造醬油、醋、酒 用于培養(yǎng)食用菌5.膳食纖維的定義及生理作用1）膳食纖維是指植物性食物中含有一些人體消化酶所不能分解的碳水化合物和木質(zhì)素。這些物質(zhì)雖不能被人體吸收加入人體的新陳代謝，但它卻是維持人體健康所必需的。 2）膳

46、食纖維的生理功能：吸收水分，使糞便膨脹變軟，防止便秘與痔瘡 高纖維膳食能使糞便較快的經(jīng)過腸道并清潔腸道，因而預(yù)防大腸癌的發(fā)生 它能與產(chǎn)生膽固醇的物質(zhì)結(jié)合，降低膽固醇在體內(nèi)的含量 膳食纖維包括植物性細(xì)胞壁與細(xì)胞內(nèi)的多種物質(zhì)如纖維素，半纖維素，果膠，木質(zhì)素，瓊脂，細(xì)胞內(nèi)的膠質(zhì)及黏膠。6.麥胚中的營養(yǎng)素和生理活性物質(zhì)（293297）第十章1.色譜分類技術(shù)的種類1）色譜分離是理由混合物中各組分的物理化學(xué)性質(zhì)（分子的形狀和大小，分子極性，吸附力分子親和力、分配系數(shù)等）的不同，使組分以不同程度分布在兩相中，其中一個(gè)相是固定的，另一相是流動的，當(dāng)流動相流過固定相時(shí)，各組分以不同的速度移動，而達(dá)到分離。 2）

47、分類：按流動相狀態(tài)分：有液相色譜和氣相色譜 按固定相得使用形式分有柱色譜、紙色譜、薄層色譜、薄膜色譜 按分離過程依據(jù)的物理化學(xué)性質(zhì)分類：吸附色譜、分配色譜、離子交換色譜、分子排阻色譜、親和色譜2. 色譜分離技術(shù)包括哪些?原理？（1）吸附色譜：任何兩個(gè)相之間都可以形成一個(gè)表面。其中一個(gè)相的物質(zhì)或溶質(zhì)在兩相間的表面上的密集現(xiàn)象為吸附。凡能夠?qū)⑵湮镔|(zhì)聚集到自己表面上的物質(zhì)為吸附劑。能聚集于吸附劑表面的物質(zhì)為被吸附物質(zhì)。固體表面分子與固體內(nèi)部分子所受到的吸引力不相等。固體內(nèi)部的分子所受的分子間的作用力是對稱的，而固體表面分子所受的力是不對稱的。向內(nèi)的一面受內(nèi)部分子的較大，而表面向外的一面所受的作用力較

48、小，當(dāng)氣體分子或溶液中溶質(zhì)分子在運(yùn)動過程中碰到固體表面時(shí)就會被吸引而停留在固體表面上。（2）分配色譜：利用各組分的分配系數(shù)不同而給予分離。分配系數(shù)是指一種溶質(zhì)在兩種互不相溶的溶劑中溶解達(dá)到平衡時(shí)，該溶質(zhì)在兩相溶劑中的濃度比值。紙色譜，薄層色譜，氣相色譜（3）離子分離色譜：利用離子交換劑上的可解離基團(tuán)（活性基團(tuán)），對各種離子的親和力不同而達(dá)到分離目的的一種色譜分離技術(shù)。（4）凝膠色譜：以各種凝膠為固定相，利用流動相中的所含物質(zhì)的相對分子質(zhì)量不同而達(dá)到物質(zhì)分離的色譜技術(shù)。當(dāng)含有各種組分的樣品流經(jīng)凝膠色譜柱時(shí)，各組分在柱內(nèi)同時(shí)進(jìn)行著兩種不同的運(yùn)動，即垂直向下的移動和無定向的分子擴(kuò)散運(yùn)動（布朗運(yùn)動）。

49、大分子物質(zhì)由于分子直徑大，不易進(jìn)入凝膠顆粒的微孔，只能分布于凝膠顆粒的間隙中，所以以較快的速度流過凝膠柱，而小分子物質(zhì)能夠進(jìn)入凝膠顆粒的微孔中，不斷地進(jìn)出于一個(gè)個(gè)顆粒的微孔內(nèi)外，這樣就使小分子物質(zhì)向下移動的速度落后于大分子物質(zhì)，從而使樣品中各組分按相對分子質(zhì)量從大到小的順序先后流出色譜柱，達(dá)到分離的目的。（5）親和色譜：利用生物分子間所具有的專一而又可逆的親和力而使生物分子分離純化的色譜技術(shù)。2離子交換劑的選擇1）離子交換色譜是利用離子交換劑上的可解離基因（活性基團(tuán)）對各種離子的親和力不同而達(dá)到分離目的的一種色譜分離技術(shù)。 2）交換劑的選擇：應(yīng)考慮的因素：A樣品離子帶何種電荷 B離子濃度 C被

50、分離物質(zhì)相對分子質(zhì)量的大小 D離子與交換劑的親和力大小 E離子交換劑及欲分離物質(zhì)的物理化學(xué)特性 選擇原則：A一般來說，陽離子只能被陰離子交換劑吸附，陰離子只能被陰離子交換劑吸附 B親和力大的易于吸附，難于洗脫，親和力小的難于吸附，易洗脫 C相對分子質(zhì)量小的物質(zhì)可用交聯(lián)度高的交換樹脂進(jìn)行交換，分子較大的宜用交聯(lián)度低的物質(zhì)，需要控制好這些環(huán)境條件 3）離子交換劑的處理：用適當(dāng)?shù)脑噭┨幚?，使離子交換劑所帶的可交換離子轉(zhuǎn)變?yōu)槲覀兯枰碾x子3.凝膠色譜的基本原理：當(dāng)含有各種組分的樣品流經(jīng)凝膠色譜柱時(shí)，各組分在柱內(nèi)同時(shí)進(jìn)行著兩種不同的運(yùn)動，即垂直向下的移動和無定向的分子擴(kuò)散運(yùn)動（布朗運(yùn)動）。大分子物質(zhì)由

51、于分子直徑大，不易進(jìn)入凝膠顆粒的微孔，只能分布于凝膠顆粒的間隙中，所以以較快的速度流進(jìn)凝膠柱；而小分子物質(zhì)能夠進(jìn)入凝膠顆粒的微孔中，不斷的進(jìn)出于一個(gè)個(gè)顆粒的微孔內(nèi)外，這樣就使小分子物質(zhì)向下移動的速度后于大分子物質(zhì)，從而使樣品中各組分按相對分子質(zhì)量以小到大的順序先后流出色譜柱，達(dá)到分離的目的。4.膜分離技術(shù)的定義和類型定義：膜分離技術(shù)即利用濾膜孔徑的大小，使物質(zhì)透過或被截留于膜，從而達(dá)到物質(zhì)分離的目的，按分離粒子或分子大小分類：微濾(MF)、超濾(UF)、納濾(NF)、反滲透(RO)、滲析(D)、電滲析(ED)20、酸變性淀粉和氧化淀粉。（1）酸變性淀粉：淀粉經(jīng)無機(jī)酸處理后，得到一種顆粒狀的低分

52、子水解物。產(chǎn)品具有較低的熱糊粘度和較高的冷糊粘度比，并可以不受限制地變化。同原淀粉比較，酸變性淀粉有較低的碘親和力、較低的固有粘度，在熱水中糊化時(shí)，隨著溶解度增加其顆粒膨脹度較原淀粉低。具有一定的熱流動性，而冷卻后短而僵硬的凝膠體。 淀粉經(jīng)酸處理后，其非結(jié)晶部分結(jié)構(gòu)被破壞，使顆粒結(jié)構(gòu)變得脆弱，一般以碎片分散形式而不是以膨脹形式被溶解，其糊液對溫度的穩(wěn)定性減弱，受熱易溶解，冷卻則凝膠化。用途：食品工業(yè)，用于生產(chǎn)膠凍軟糖和膠姆糖，使糖果質(zhì)地柔軟，富有彈性，在高溫不收縮，不起砂，在較長時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。造紙工業(yè)，用于改善紙的耐磨性、耐油墨性，提高印刷性能。提高未經(jīng)漂白處理的襯里紙板的耐磨性。改善牛皮紙

53、的表面印刷性能。紡織工業(yè)，利用其良好的滲透性和凝聚性，提高紡織產(chǎn)品表面光潔度和耐磨性。（2）氧化淀粉：性質(zhì)：（1）可溶性。這種傾向隨氧化反應(yīng)率羧基產(chǎn)生量的提高及解聚程度的提高而明顯上升，顯示出低粘度和高流動性，糊液透明度、滲透性及成膜性進(jìn)一步提高。干薄膜具有良好的抗拉強(qiáng)度。（2）穩(wěn)定度，由于官能團(tuán)的生成對分子間締合起阻礙作用以及氧化淀粉中羧基具有抑制回生和溶解作用，所以能提供穩(wěn)定、不易回生的糊。（3）白度。氧化反應(yīng)過程中同時(shí)對淀粉具有漂白作用，同時(shí)還可能除去天然淀粉的異味。用途：過氧化氫氧化淀粉：粘合力強(qiáng)，使用方便，成本低，在紙加工中普遍用作粘合劑，在造紙工業(yè)中，用作表面施膠和涂布粘結(jié)劑。 雙醛淀粉：氧化率高，不受淀粉酶的作用，性能穩(wěn)定。有很高的化學(xué)活性，可以用作天然高分子或合成高分子的交聯(lián)劑。進(jìn)一步將雙醛淀粉氧化生成二羧淀粉，就可以得到近似果膠構(gòu)造的水溶性膠，用鎳催化劑或氧化硼鈉進(jìn)行氧化，即可得到反應(yīng)性高分子中間體，是一種非常引人注目的淀粉衍生物。二、名詞解釋:1、薄層干燥：指谷物干燥層的厚度很薄，可以是單層谷粒也可以是多層谷粒，干燥介質(zhì)通過谷物薄層以后溫度和相對濕度可以認(rèn)為沒有變化的干燥過程。2、礱谷：稻谷加工過程中剝?nèi)サ練さ墓に囘^程。常用礱谷機(jī)為膠輥礱谷機(jī)。3、緩蘇：指谷物通過一個(gè)干燥過程以后停止干燥，保持