餐飲成本核算及控制

1、餐飲成本核算與控制餐飲成本核算與控制11/10/2021第一節(jié)第一節(jié) 餐飲成本概述餐飲成本概述 成本概念 餐飲產(chǎn)品的成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金。 按其性質(zhì)分類可分為固定成本和變動(dòng)成本。 從成本管理角度分類，又可分為可控制成本和不可控制成本、標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。11/10/2021固定成本固定成本 固定成本(Fixed Costs)是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本。也就是說(shuō)，即使產(chǎn)量為零時(shí)也必須支出的費(fèi)用。例如餐廳的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。但固定成本也并不是絕對(duì)的不隨生產(chǎn)量的變化而變化，當(dāng)生產(chǎn)量增加到超出現(xiàn)有生產(chǎn)能力、需要設(shè)置新

2、設(shè)備時(shí)，某些固定成本會(huì)隨產(chǎn)量的增加而變化。11/10/2021變動(dòng)成本變動(dòng)成本 變動(dòng)成本(Variable Costs)是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本，如食品飲料原料、洗滌費(fèi)、餐巾紙等費(fèi)用。這類產(chǎn)品在隨產(chǎn)量增加、變動(dòng)成本總額增加時(shí)，其單位產(chǎn)品的變動(dòng)成本保持相對(duì)不變。11/10/2021半變動(dòng)成本是隨生產(chǎn)量或銷售量的增減而增減的成本，但它的增減量不完全是按比例變化。例如餐具、灶具費(fèi)用，水、電費(fèi)等。半變動(dòng)費(fèi)用可拆成二部分，一部分是隨產(chǎn)量變化而相對(duì)不變的固定成份，另一部份是隨產(chǎn)量變化而成正比例變化的變動(dòng)成份。對(duì)于全部雇傭領(lǐng)取固定工資的正式職工的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，人工費(fèi)及相關(guān)費(fèi)用為固定成本

3、，但如餐廳在營(yíng)業(yè)量較大時(shí)雇傭臨時(shí)工的話，則人工費(fèi)不完全為固定成本而是半變動(dòng)成本。半變動(dòng)成本11/10/2021固定成本變動(dòng)成本QC11/10/2021單位變動(dòng)成本單位固定成本11/10/2021可控成本可控成本 可控成本(Controllable Costs)是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。對(duì)餐飲管理人員來(lái)說(shuō)，變動(dòng)成本，如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則食品飲料的原料成本數(shù)額會(huì)發(fā)生變化。大多數(shù)半變動(dòng)成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本，例如辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、推銷廣告費(fèi)等。11/10/2021不可

4、控成本不可控成本 不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理人員在短期內(nèi)無(wú)法改變的成本，例如折舊、大修理費(fèi)、利息、以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費(fèi)用等。11/10/2021標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)成本 標(biāo)準(zhǔn)成本(Standard Costs)是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本率，標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。11/10/2021實(shí)際成本實(shí)際成本 實(shí)際成本(Actual Costs)是餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的成本。標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間的差額稱為成本差異，實(shí)際成本超

5、出標(biāo)準(zhǔn)成本的差額稱為逆差，反之為順差。11/10/2021標(biāo)準(zhǔn)成本單標(biāo)準(zhǔn)成本單 舉例舉例直接材料成本 11/10/2021標(biāo)準(zhǔn)成本單標(biāo)準(zhǔn)成本單 舉例舉例直接人工成本 11/10/2021標(biāo)準(zhǔn)成本單標(biāo)準(zhǔn)成本單 舉例舉例制造費(fèi)用 11/10/2021標(biāo)準(zhǔn)成本單標(biāo)準(zhǔn)成本單 舉例舉例標(biāo)準(zhǔn)成本匯總 11/10/2021標(biāo)準(zhǔn)成本的作用標(biāo)準(zhǔn)成本的作用 用于控制實(shí)際成本 用于決策：每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本也是其定價(jià)的依據(jù) 使成本計(jì)算更合理 減少成本會(huì)計(jì)的工作量建立成本標(biāo)準(zhǔn)最常用的方法，是從企業(yè)以往的實(shí)際成本中抽取平均值或者平均百分比率作為標(biāo)準(zhǔn)成本額或標(biāo)準(zhǔn)成本率。11/10/2021餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本的構(gòu)成餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本的構(gòu)成

6、 餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本 標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用11/10/2021標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用的確定標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用的確定 確定標(biāo)準(zhǔn)人工費(fèi)用的基礎(chǔ)是規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的勞動(dòng)定額和標(biāo)準(zhǔn)的職工配備數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)的計(jì)算是將直接人工時(shí)數(shù)乘以每小時(shí)人工費(fèi)用而得。直接人工費(fèi)用不僅包括工資，而且還包括各項(xiàng)福利，費(fèi)用，如房屋補(bǔ)貼，伙食補(bǔ)貼，帶工資休假費(fèi)用，交通補(bǔ)貼，工作餐和工作服等。職工每月的工時(shí)數(shù)是職工平均每月的工作天數(shù)、每日的工作時(shí)數(shù)與平均出勤率相乘而得。11/10/2021二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu) 食品飲料的原料成本 營(yíng)業(yè)費(fèi)用11/10/2021二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu) 食品飲料的原料成本是

7、餐飲部的主要開支，占餐飲收入的比例最大。一般檔次越高的餐廳原料成本率越低。宴會(huì)的原料成本率一般低于普通餐的成本率。飲料原料的成本率低于食品原料的成本率。國(guó)際上飯店業(yè)的食品飲料成本率一般為30一3511/10/2021二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu) 營(yíng)業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門經(jīng)營(yíng)中所耗費(fèi)的一切費(fèi)用，如人工費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)用、水電燃料費(fèi)、折舊和維修費(fèi)用以及其它費(fèi)用。11/10/2021餐飲部門的成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的點(diǎn)餐飲部門的成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的點(diǎn) 變動(dòng)成本比例大 可控制的成本比例大 成本泄漏點(diǎn)多：在菜單的計(jì)劃、食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制以及成本核算的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié) 菜單計(jì)劃采購(gòu)

8、驗(yàn)收貯存發(fā)料加工切配和烹調(diào)餐飲服務(wù)餐飲推銷銷售控制成本核算！11/10/2021菜單計(jì)劃和菜品的定價(jià)影響顧客對(duì)菜品的選擇，決定菜品的成本率。對(duì)食品飲料的采購(gòu)、驗(yàn)收控制不嚴(yán)，或采購(gòu)的價(jià)格過(guò)高，數(shù)量過(guò)多造成浪費(fèi)，采購(gòu)的原料不能如數(shù)入庫(kù)，采購(gòu)的原料質(zhì)量不好等都會(huì)引起成本提高。貯存和發(fā)料控制不佳，會(huì)引起原料變質(zhì)或被偷盜、丟失和私用。對(duì)加工和烹調(diào)控制不嚴(yán)不僅會(huì)影響食品的質(zhì)量，還會(huì)提高食品飲料的折損和流失量，對(duì)加工和烹調(diào)的數(shù)量計(jì)劃不好也會(huì)造成浪費(fèi)。餐飲服務(wù)不僅影響顧客的滿意度也會(huì)影響顧客對(duì)高價(jià)菜的挑選從而影響成本率。餐飲推銷搞得好不好不僅影響收入，也影響成本率，例如加強(qiáng)宴會(huì)和飲料的推銷會(huì)降低成本率。銷售控

9、制不嚴(yán)，售出的食品飲料得不到收入也會(huì)使成本比例增 大。最后，企業(yè)若不加強(qiáng)對(duì)成本的核算和分析就會(huì)放松對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制。對(duì)上述任一環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都會(huì)產(chǎn)生成本泄漏。11/10/2021成本管理成本管理1飲食產(chǎn)品價(jià)格組成要素 飲食產(chǎn)品價(jià)格是由產(chǎn)品成本、費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)四個(gè)部分組成。其公式為：飲食產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+費(fèi)用+稅金+利潤(rùn) 公式中的利潤(rùn)叫做純利，純利加上費(fèi)用和稅金叫做毛利。11/10/20212成本核算成本核算 (1)凈料率 食品原料在加工處理前稱為毛料，經(jīng)粗加工處理后可以用來(lái)配制菜點(diǎn)的原料稱為凈料，要計(jì)算凈料成本就必須了解凈料率。凈料重量與毛料重量的比率，就叫凈料率。凈料率=（凈料重量/毛

10、料重量）x100 11/10/2021例題例題 購(gòu)進(jìn)母雞一只，毛料重量2kg。經(jīng)宰殺處理后，得凈雞1.4kg，求母雞的凈料率。解： 母雞凈料率（1.4/2）X100=70答：母雞的凈料率為70，即每千克毛料母雞可得凈雞700g。11/10/2021飲食產(chǎn)品成本的核算，一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是檢查產(chǎn)品銷售毛利及物價(jià)政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)。正確計(jì)算成本，對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“按質(zhì)論價(jià)”的原則具有重要意義。11/10/2021飲食產(chǎn)品成本的三要素飲食產(chǎn)品成本的三要素 即主料、配料(也稱輔料)和調(diào)味品。 1)主料 主料是制成各個(gè)單位產(chǎn)品的主要原料。它以面粉、大米和雞、

11、鴨、魚、肉、蛋為主，各種海產(chǎn)品、干貨、蔬菜和豆制品為輔。 2)配料 配料是制成各個(gè)單位產(chǎn)品的輔助材料，其中以蔬菜為主，魚、肉、家禽等為輔。 3)調(diào)味品 即成品的調(diào)制用料，如：油、鹽、醬油、味精、胡椒等。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用，它在單位產(chǎn)品里用量很少，但卻是必不可少的。11/10/2021毛利率毛利率 綜合毛利率與分類毛利率是相互聯(lián)系、相互制約、相輔相成的統(tǒng)一體。在分類毛利率基礎(chǔ)上形成綜合毛利率，綜合毛利率又控制著分類毛利率。 純利率和毛利率：利潤(rùn)有純利和毛利之分，故利潤(rùn)率也有純利率和毛利率之別。純利與成本或銷售價(jià)格之間的比率叫做成本純利率或銷售純利率，毛利與成本或銷售價(jià)格之間的比率叫做成本毛

12、利率或銷售毛利率。11/10/2021成本毛利率（產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品成本）X100銷售毛利率（產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品售價(jià)）X100 例2-2 宮保雞丁一盤，成本是6元，售價(jià)是1080元，求宮保雞丁的成本毛利率和銷售毛利率。 解： 售價(jià)成本毛利 10.80-6=4.80元 宮保雞丁的成本毛利率（4.8/6）X100=80 宮保雞丁的銷售毛利率（4.8/10.8）X10044 答：宮保雞丁的成本毛利率是80，銷售毛利率約為44。11/10/2021飲食產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算飲食產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算 1配料成本計(jì)算配料成本公式為：產(chǎn)品配料成本主料成本+輔料成本+調(diào)料成本 例2-3 冬筍肉絲一盤，用肉絲200g，每k20元，冬

13、筍100g，每kgl2元，調(diào)料0.70元，求該菜配料成本。解：冬筍肉絲成本0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元答：冬筍肉絲配料成本是5.90元。11/10/20212燃料成本計(jì)算燃料成本計(jì)算 燃料成本用成本燃料率表示，即燃料費(fèi)占營(yíng)業(yè)成本的比率，其計(jì)算公式如下：成本燃料率（燃料費(fèi)/營(yíng)業(yè)成本）X100 例2-4 某餐廳本月燃料費(fèi)為12000元，營(yíng)業(yè)成本為400000元，求成本燃料率。解：成本燃料率（12000/400000）X100=3答：本月餐廳成本燃料率為3。11/10/2021 3飲食產(chǎn)品售價(jià)計(jì)算飲食產(chǎn)品售價(jià)計(jì)算 飲食產(chǎn)品售價(jià)的計(jì)算是以產(chǎn)品的配料成本和燃料成

14、本為基礎(chǔ)，按照事前確定的成本毛利率或銷售毛利率來(lái)核定，計(jì)算方法有兩種。11/10/2021(1)成本毛利率法成本毛利率法 售價(jià)成本X(1+成本燃料率)X(1+成本毛利率)例2-5 干燒魚一條，成本是16元，成本燃料率是3，成本毛利率是70，求該菜售價(jià)。解：售價(jià)=16x(1+3)*(1+70）=16*1.03*1.728元答：干燒魚的售價(jià)約為28元。11/10/2021(2)銷售毛利率法銷售毛利率法 售價(jià)成本*（1+成本燃料率）/（1-銷售毛利率） 例2-6 香酥雞腿一盤，成本是16元，成本燃料率是3，銷售毛利率是48，求該菜售價(jià)。解： 售價(jià)16*（1+3）/（1-48）31.70元答：香酥雞腿

15、的售價(jià)約為31.70元。11/10/2021四、宴席成本的計(jì)算四、宴席成本的計(jì)算 例2-7 某酒店接待宴會(huì)一桌，售價(jià)2000元，規(guī)定銷售毛利率為55，其中冷菜占15，熱菜占65，點(diǎn)心、水果占15，湯占5，求各原料成本應(yīng)為多少元。解： 宴席成本銷售價(jià)格X(1銷售毛利率) 2000元X(1-55)=900元 各原料成本： 冷菜=900元X15=135元 熱菜=900元X65=585元 點(diǎn)心、水果=900元X15=135元 湯=900元X5=45元 答：該桌宴席各原料成本為：冷菜135元，熱菜585元，點(diǎn)心、水果135元，湯45元， 總成本為900元。11/10/2021五、飲食產(chǎn)品毛利率換算五、飲食產(chǎn)品毛利率換算1成本毛利率 成本毛利率銷售