學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法12頁(yè)

1、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法為了加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全的管理，更好地為廣大學(xué)生提供餐飲服務(wù)，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理的辦法和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定，制訂本辦法。一、成立學(xué)校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組學(xué)校校長(zhǎng)擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)，分管領(lǐng)導(dǎo)任副組長(zhǎng)，成員由學(xué)校有關(guān)部門人員組成，落實(shí)食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)制，具體到崗到人。    二、崗位責(zé)任制  （一）食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制    1.庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，確保食品安全。    2.庫(kù)房?jī)?nèi)原料分類擺放，并離墻、離地存放，有標(biāo)

2、識(shí)；以利空氣流通及物品搬運(yùn)。    3.購(gòu)進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證、化驗(yàn)單。    4.入庫(kù)的食品要分類上架存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用。    5.出庫(kù)時(shí)必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。    6.保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。    7.設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。    8.非食品不能混放在食品庫(kù)房?jī)?nèi)。    9.庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食

3、物事故，將追究食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。  （二）食堂粗加工間衛(wèi)生崗位責(zé)任制    1.分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池。    2.加工肉類和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開使用并有標(biāo)識(shí)。    3.肉類加工。  （1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。  （2）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。  （3）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。    4

4、.蔬菜加工  （1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不能隨地堆放。  （2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗和浸泡，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等，半成品不能直接落地存放。  （3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。  （4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。  （三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制    1.遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。    2.進(jìn)入烹調(diào)間的人員不準(zhǔn)抽煙。    3.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品

5、，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。    4.烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。    5.使用的所有容器和用具必須洗凈、消毒。    6.炸制食品的食用油不得反復(fù)使用。熟食品及時(shí)送進(jìn)配餐間。    7.加工后的成品與半成品、原料分開存放。    8.廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。    9.盛裝調(diào)味品的容器要有蓋

6、、有標(biāo)識(shí)，下班前要收拾蓋好油、醬料及調(diào)味品等、調(diào)味品擺放整齊，容器干凈、無油漬、無霉點(diǎn)。  （四）清洗、消毒間衛(wèi)生崗位責(zé)任制    1.餐飲具必須有專人負(fù)責(zé)，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。    2.餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。    一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簟?#160;   二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。    三沖：用干凈的水將附在食

7、具上的洗滌劑沖洗干凈。    四消毒：洗凈的食具須按規(guī)定進(jìn)行消毒。    五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。    3.餐具柜定期清洗、保持潔凈。  （五）配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制    1.配餐間的工作人員雙手須清洗、消毒，不用手直接抓拿食物；    2.配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；    3.配餐的工作臺(tái)面要保持清潔； 

8、60;  4.雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；    5.設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。  （六）熟食操作間衛(wèi)生崗位責(zé)任制    1.工作前用對(duì)所有工具、用具、場(chǎng)地、抹布進(jìn)行消毒；手布和抹布要分開，不能混淆使用；    2.熟食間所供應(yīng)一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；    3.保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動(dòng)。    4.熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，

9、不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品。    三、原材料、主要食品價(jià)格公示和聽證制度    1.對(duì)所購(gòu)原材料的價(jià)格進(jìn)行公示，讓師生了解原材料的價(jià)格。    2.確定好主要食品價(jià)格后，應(yīng)向師生公示價(jià)格。    3.如要對(duì)主要食品的價(jià)格進(jìn)行調(diào)整，必須舉行價(jià)格聽證會(huì)，向師生講明調(diào)整的理由和調(diào)整幅度。    四、食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度民主監(jiān)督制度    1.食堂應(yīng)合法經(jīng)營(yíng)、保本微利經(jīng)營(yíng)，中小學(xué)校食堂不能對(duì)外承包。必須保證所提供的食品質(zhì)量，

10、以質(zhì)量吸引人，以質(zhì)量取信人，不得以次充好，不得販賣假冒偽劣食品，全校師生人人都可對(duì)其進(jìn)行民主監(jiān)督。    2.全校師生有權(quán)對(duì)食堂食品的質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)督，并有權(quán)向食堂負(fù)責(zé)人和學(xué)校提出合理化建議和意見。    3.食堂是服務(wù)機(jī)構(gòu)，工作人員應(yīng)提高服務(wù)質(zhì)量，全校師生對(duì)其進(jìn)行民主監(jiān)督并提出整改意見。    五、食品衛(wèi)生檢查制度    1.由學(xué)校分管安全工作的行政人員和值周老師、食品質(zhì)量監(jiān)督員組成食品衛(wèi)生檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查； 

11、0;  2.把好食品采購(gòu)、進(jìn)貨關(guān)，特別是對(duì)油、米、肉、菜等大宗的、關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)采購(gòu)，不準(zhǔn)采購(gòu)霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全；    3.規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；    4.對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；    5.保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；    6.規(guī)范食品運(yùn)送渠道，做好的食品運(yùn)送。&#

12、160;   7.檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。    8加強(qiáng)學(xué)校自身日常監(jiān)管檢查，做好食堂各種臺(tái)帳記錄。       六、食品定點(diǎn)采購(gòu)、索證、驗(yàn)收、登記制度    1. 建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒別常識(shí)。    2.在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，

13、必須仔細(xì)檢查包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書是否按食品安全法規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)（代號(hào)）、規(guī)格、配方、主要成份、保質(zhì)期限、食用（使用）方法等，防止購(gòu)進(jìn)假冒、偽劣產(chǎn)品。    3.采購(gòu)各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向供方索要同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；采購(gòu)肉、禽類食品要查看檢疫證明。    4.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購(gòu)有害、污染、霉變、變質(zhì)、過期的物品；不得采購(gòu)“四無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。    5.大宗的、關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)采購(gòu)，并認(rèn)真做好購(gòu)貨記錄，經(jīng)驗(yàn)收后方可入庫(kù)儲(chǔ)存。 

14、60;  七、食品儲(chǔ)存、出入庫(kù)臺(tái)賬制度    1.建立入庫(kù)、出庫(kù)食品的登記制度，按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，做到先進(jìn)先出。以免食品因貯存時(shí)間過長(zhǎng)而霉變。    2.各類食品要分開存放，應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離。    3.定期檢驗(yàn)庫(kù)存食品，掌握貯存食品的保質(zhì)期。    4.拒絕接收或買入霉變、生蟲或污染不潔的食品。    5.做好室內(nèi)清潔消毒工作。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲滋生條件的措施，保證場(chǎng)內(nèi)無鼠、無蠅、無塵。 

15、;   6.專人負(fù)責(zé)記錄每日進(jìn)貨情況，并設(shè)立入貨臺(tái)賬；記錄日期、品名、數(shù)量、金額、供應(yīng)商/商家、送貨人、收貨人簽名；    八、食品品嘗、留樣制度    1.食品質(zhì)量監(jiān)督員由學(xué)校統(tǒng)一安排，原則上由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)與值周教師組成，并作好相關(guān)記錄。    2.食品煮熟后銷售前，監(jiān)督員必須試嘗，師生用每餐前取每樣食品不少于100g樣品留樣。    3.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，并注明留樣時(shí)間（年月日時(shí)分），必須在冷藏條件下保存48小時(shí)，做好留樣記

16、錄。    4.食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染。    5.食品樣品留存48小時(shí)后應(yīng)及時(shí)銷毀，不得混入用餐食品中。    九、從業(yè)人員健康檢查、執(zhí)證上崗制度    1.學(xué)校食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度。食堂員工必須到相關(guān)部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。     2.已取得健康合格證的從業(yè)人員必須按要求每年進(jìn)行健康體檢。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有

17、礙食品安全的疾病的人員，不得安排從事食堂直接入口食品的工作。    3.食堂工作人員必須搞好個(gè)人衛(wèi)生，勤剪指甲，工作時(shí)間不隨地吐痰，不帶閑人進(jìn)配餐間。    4.如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任。    十、不合格食品及原材料處理制度    1.采購(gòu)后發(fā)現(xiàn)不合格或有懷疑食品原材料（索證材料不齊的、感官質(zhì)量不好，無合格標(biāo)的，生產(chǎn)廠名，出產(chǎn)日期）立即退回供貨商或生產(chǎn)廠家。    2.食品原材料在儲(chǔ)存中發(fā)現(xiàn)有霉變或超過保質(zhì)期，應(yīng)立即報(bào)食

18、堂負(fù)責(zé)人和學(xué)校分管安全工作的相關(guān)人員并進(jìn)行銷毀。    3.不合格食品原材料處理后應(yīng)及時(shí)做好記錄（產(chǎn)品名稱、數(shù)量或重量，生產(chǎn)廠家，處理原因等）。    4.食堂自身制作的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有不合格現(xiàn)象時(shí)，處理方式同2。    十一、廚房衛(wèi)生打掃及自查制度     1.食堂應(yīng)確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。    2.公用餐具一律要求做到一洗二沖三消毒四保潔。    3.保持操作場(chǎng)所環(huán)境整潔，做到專人負(fù)責(zé)，分工包干，及時(shí)

19、清掃；垃圾和廢棄物應(yīng)用密閉容器存放；確保工作環(huán)境無鼠、無蠅、無塵。    4.衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。    5.學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)定期或不定期衛(wèi)生檢查評(píng)比。    十二、食品中毒應(yīng)急處理預(yù)案    1.成立學(xué)校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組。    2.發(fā)生食物中毒后的報(bào)告。當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間內(nèi)同時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)懷疑食物中毒。此時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)報(bào)告，組長(zhǎng)接

20、到報(bào)告后應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門及上級(jí)教育行政部門報(bào)告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項(xiàng)救治處理工作。具體措施及責(zé)任是：   對(duì)病人采取緊急處理。應(yīng)立即聯(lián)系當(dāng)?shù)蒯t(yī)療單位，及時(shí)向醫(yī)院運(yùn)送患者進(jìn)行救治。   由聯(lián)系人向上級(jí)衛(wèi)生部門及上級(jí)教育行政部門報(bào)告，說明事故的經(jīng)過及嚴(yán)重程度，必要時(shí)請(qǐng)求支援。   保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，任何人不得進(jìn)入；封存中毒食品或可疑中毒食品；保留剩余的食品及其原料、加工食品的容器用具，等待衛(wèi)生部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因。  (4)對(duì)中毒食品控制處理；停止食用可疑中毒食品；采取剩余可疑中毒食品，以備送檢；追回已售出的中

21、毒食品或可疑中毒食品；在衛(wèi)生部門的指導(dǎo)下對(duì)中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀；根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。    十三、安全防范制度  （一）制定切實(shí)有效的措施保證本單位安全設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防止非工作人員進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。  （二）對(duì)食品原料建立采購(gòu)-儲(chǔ)存-使用三級(jí)檢查鏈。采購(gòu)人員嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)，保證購(gòu)買的食品原料質(zhì)量。倉(cāng)庫(kù)保管人員對(duì)采購(gòu)的食品原料在進(jìn)庫(kù)前要進(jìn)行驗(yàn)收登記；食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品。加工好的食品到備餐間后有人管，不到就餐時(shí)間不開門，進(jìn)出貨完畢隨手關(guān)好門;工作結(jié)束前日產(chǎn)日清，工作結(jié)束后人走

22、鎖好門。餐具有專人負(fù)責(zé)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，消毒后的餐具保潔存放，盡量縮短餐具擺放的時(shí)間，餐桌上的調(diào)味品要加蓋集中管理。  （三）加強(qiáng)有毒有害化學(xué)品的管理    一是經(jīng)常對(duì)食品管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生、安全、法律知識(shí)和化學(xué)品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生安全知識(shí)水平和懂法守法意識(shí)，提高識(shí)別有毒有害物質(zhì)的能力。    二是對(duì)有毒有害化學(xué)物品實(shí)行專人管理和保管，專柜存放，加鎖，兩人相互監(jiān)督，相互制約。采購(gòu)必須用的滅鼠藥、殺蟲劑、消毒劑等有毒有害物品時(shí)注意選擇合法有效的產(chǎn)品。    三是嚴(yán)格規(guī)范使用化學(xué)品。與食品

23、加工無關(guān)的化學(xué)品不得帶入食品加工場(chǎng)所。    四是堅(jiān)持做好從業(yè)人員的身份證件登記與查驗(yàn)制度，不明身份者不得從事學(xué)校食堂工作，防止不法分子利用食品投毒；及時(shí)發(fā)現(xiàn)和疏導(dǎo)從業(yè)人員之間的矛盾，消除犯罪動(dòng)機(jī)。    本辦法適用于實(shí)施義務(wù)教育段學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的上林、馬山、隆安三縣有食堂的義務(wù)教育段中小學(xué)校。 學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度    為了保障學(xué)校食品衛(wèi)生安全和學(xué)生身體健康，確保學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃順利進(jìn)行，特制定以下制度：    一、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品安全法及學(xué)校食物中毒事故責(zé)任追究暫行規(guī)定。    二、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，指定專人負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理，建立建全食品安全制度及崗位責(zé)任制度并落實(shí)；    三、學(xué)校食堂須取得餐飲服務(wù)許可證方可經(jīng)營(yíng)；學(xué)校食堂不能對(duì)外承包。    四、從事學(xué)校食品采購(gòu)、加工、運(yùn)送、銷售的人員必須持有健康證，講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。落實(shí)食品從業(yè)人員每天健康狀況查詢制度，凡出現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性