菜點酒水知識B答案卷

1、一花一葉宿遷應用職業(yè)技術學院（校）2008 2009學年度第一學期菜點酒水知識期末考試試卷 （試卷編號）（閉卷100分鐘）A題號一二三四五六總分復核人實得分閱卷人、填空題（每題2分、共20分）1、我國的四大菜系口味有明顯的區(qū)別，魯菜偏重（咸鮮），川菜偏重（麻辣），蘇菜偏重（平和），粵菜重（酸甜，味清淡）。2、九轉大腸是清光緒年間由山東濟南（九華樓）所創(chuàng)。3、宮保雞丁是清咸豐年間進士 （）,后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為宮保雞丁4、江蘇菜是四大菜系之一。主要由（淮揚）、（金陵）、（蘇錫）、（徐海）四個地方風味組成。5、粵菜由（廣州菜）、（潮州

2、菜）、（東江菜）所組成。6、東坡肉用精選的五花肋條肉，以（紹興酒）代水，放入密封的沙鍋中，用小火燉炯而成。7、印度菜最擅長用（ 咖喔 ）調味。8、香檳酒被譽為“酒中皇后”屬于（發(fā)泡）葡萄酒。9、俄國代表的酒是（伏特加）。采用土豆和玉米釀制而成的。10、（）是把冰淇淋、奶油或鮮奶等加以攪拌，起泡后，放入玻璃杯中冷凍食品。二、不定項選擇題：（每題2分、共50分）1、芫爆雙脆中的"雙脆"原料是由（）加工。A、腰子B、鰥魚C、鴨珍D、豬肚 2、宮保雞丁炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。做好此菜的秘訣有（A、油多B、火旺3、川菜的三絕有（A、泡菜B、火鍋4、揚州三套鴨是用（A、家鴨B

3、、野鴨5、魚鱗一般不能食用，但（A、刀魚B、鮑魚6、廣東菜的代表菜有（C、雞丁要裹淀粉D、要用干辣椒）。C、豆花D、醬菜）。C、鶴鶉D、鴿子）有豐富營養(yǎng)價值，可以食用在加工時故不能除去。C、河魚D、河豚魚）。1一葉一世界一花一葉3 一葉一世界A、脆皮乳豬B、咕嚕肉C、炒鮮奶D 、菊花龍虎鳳7、燕窩中（）質量最好。A、毛燕B、白燕C、官燕D 、龍牙燕8、宮廷菜主要有三種風味構成（）。A、北京菜B 、山東菜C、江蘇菜D 、滿族菜9、將卵石燒熱，裝如盛器內，將入味的原料倒入盛器內，通過熱量將原料燙熟的烹調方法是）。A 、明爐B、鹽倨C、鐵板 D、桑拿10 、天麩羅是（）。常用的烹調方法。A 、英國

4、B 、日本C、美國D 、德國11、中式點心習慣分成南點和北點，南點主要類型有（）。A 、廣式B 、蘇式D、潮式12 、被稱為“法國葡萄酒王后”，具有女性風格的葡萄酒產于（）BA.勃艮第產區(qū)B.波爾多產區(qū)C 香檳產區(qū)阿爾薩斯產區(qū)13 法國干邑酒的星級標示系統(tǒng)是下列哪個公司于1811 年首創(chuàng)的？（）CA MartellB Remy Martin C HennessyNapoleon15. 下列選項中 , 由糧食發(fā)酵、蒸餾獲得的烈性酒是（）DA.白蘭地酒B.德基拉酒C 郎姆酒16. 葡萄酒可以按糖份含量進行分類, 半甜型葡萄酒的糖度范圍為（A 50 克 / 升以上B 20 50 克/升 C 12 50 克/升4 12 克/ 升17 茶葉的儲藏應做到（ABDA.干燥.日照.防異味18 通?？捎米霾秃缶频木祁愂牵˙DEA.雪利酒B 利口酒19 四川菜的普通宴席代表菜（）。A 、扣雞B 、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸雜炫20 、白蘭地酒上用V S O P 表示釀制貯陳（）。A 10 年左右B 15 年左右 C 20 年左右30 年左右 E 40 年以上三、簡答題： （每題 5 分、共 15 分）1、簡述江蘇菜的特點？2、簡述法國菜的上菜程序？3、簡述中國八大名酒名稱、產地和香型?四、論述題（第一題