多環(huán)芳烴化合物(1)ppt課件

1、四、 多環(huán)芳烴化合物 污染及其預(yù)防contamination and p r e v e n t i o n o f ploycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in food l1. 1. 分類：分類：l一類：苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個碳原子一類：苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個碳原子相連，如聯(lián)苯。相連，如聯(lián)苯。 l另一類：相鄰的苯環(huán)至少有兩個共用的另一類：相鄰的苯環(huán)至少有兩個共用的碳原子的碳氫化合物，如萘，苯并碳原子的碳氫化合物，如萘，苯并a a芘，也稱為稠環(huán)芳烴。芘，也稱為稠環(huán)芳烴。 苯并苯并a芘芘2. 主要來源多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機物， 如煤，汽油，香煙等不完

2、全熄滅而來。lPAH室溫下為固體，高熔點和高沸點，低蒸氣壓，水溶解度低，PAH易溶于許多溶劑，具有高親脂性。l4. 代謝特點代謝特點l 1機體中廣泛分布，幾乎在一切臟機體中廣泛分布，幾乎在一切臟器、組器、組 l 織中均有織中均有l(wèi) 2在脂肪組織中最豐富在脂肪組織中最豐富l 3可以經(jīng)過胎盤屏障可以經(jīng)過胎盤屏障l5. 毒性毒性l 急性毒性：中等或低毒性急性毒性：中等或低毒性l遺傳毒性：遺傳毒性：PAH大多數(shù)具有遺傳毒性大多數(shù)具有遺傳毒性或或l 可疑遺傳毒性可疑遺傳毒性l致癌性：其中致癌性：其中26個個PAH具有致癌或可具有致癌或可疑疑l 致癌性致癌性l 最確定的苯并最確定的苯并a芘可致胃癌芘可致胃

3、癌 1. B(a)p 1. B(a)p食品污染來源食品污染來源 1 1廢氣和煙塵等污染廢氣和煙塵等污染 2 2工業(yè)廢水工業(yè)廢水 3 3食品過程中污染食品過程中污染l A A 食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫?zé)峤馐称烦煞衷谂胝{(diào)加工時經(jīng)高溫?zé)峤鈒 或熱聚構(gòu)成，溫度或熱聚構(gòu)成，溫度400400，食品中，食品中 l 脂肪含量高脂肪含量高l B B 食品在烘烤或熏制時直接遭到污染食品在烘烤或熏制時直接遭到污染l C C 加工環(huán)節(jié)的污染加工環(huán)節(jié)的污染l D D 植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴 食品稱號食品稱號范圍范圍g/Kg 平均值平均值糙米糙米016.62.56麥子麥子012.7

4、2.43菜籽菜籽010.02.69菜籽油菜籽油1.947.514.0煙熏魚煙熏魚1.315.26.09烤肉烤肉0.53.51.35烘大餅烘大餅3.07.04.38炸油條炸油條1.411.03.18 某地食品中B(a)P 含量制品熱源燃料B(a)P 含量烤豬茅草0.030.9煤0.090.19電0.060.072香腸煤電熱空氣0.66-1.08煤直接烘0.420.74電直接烘0.320.38不同熱源熏制烤肉制品B(a)P 含量g/Kg種類種類 B(a)P 含量含量g/Kg 普通烤肉或烤香腸普通烤肉或烤香腸0.110.63碳火烤肉碳火烤肉2.6 11.2冰島家庭熏肉冰島家庭熏肉23掛爐旁的肉掛爐旁

5、的肉107 不同加工方法肉制品B(a)P 含量食物食物外表部外表部內(nèi)深部內(nèi)深部火腿火腿2.30.8熏白雪魚熏白雪魚2.3未檢出未檢出熏白雪魚熏白雪魚53.64.0熏白斑魚熏白斑魚0.80.5熏鱸魚熏鱸魚70.07.0 熏制食品不同部位B(a)P 含量 間接致癌物 胃癌為主體內(nèi)代謝體內(nèi)代謝 主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇二醇9,10環(huán)氧化物環(huán)氧化物)，與和蛋白質(zhì)大分，與和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。 B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烴羥化酶AHH作用下生成環(huán)氧化物4，

6、5-環(huán)氧化物等，同時還生成酚類化合物1-羥基，3-羥基，7-羥基與9-羥基B(a)P的環(huán)氧物可以在環(huán)氧水化酶進一步生成 7，8二氫二醇等，其中7.8二氫二醇9.10環(huán)氧化物，它與DNA結(jié)合的活性最高，是B(a)P的終致癌物。l3. 預(yù)防措施l1 防止污染l A 加強環(huán)境治理，減少環(huán)境污染。l B 改良食品加工方式l C 糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬l D 機械化消費食品要防止光滑油污染食l 品，或改用食用油光滑劑l2 去除污染去除污染l A 揩去產(chǎn)品外表的煙油使食品中揩去產(chǎn)品外表的煙油使食品中 l B(a)P含量減少含量減少20%左右左右l B 氧化吸附氧化吸附l C 碾磨加工及稀釋碾磨加工及稀釋l 3制定食品