食品的力學(xué)基礎(chǔ)

1、第二章第二章 食品的力食品的力學(xué)基礎(chǔ)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)第一節(jié) 食品的膠黏性食品的膠黏性第二節(jié)第二節(jié) 食品的流變學(xué)性質(zhì)食品的流變學(xué)性質(zhì)本章的重點(diǎn)難點(diǎn)本章的重點(diǎn)難點(diǎn)黏性、膠黏性、黏彈性的概念黏性、膠黏性、黏彈性的概念應(yīng)力應(yīng)力-應(yīng)變曲線應(yīng)變曲線*黏彈性的概念和基本力學(xué)模型黏彈性的概念和基本力學(xué)模型*應(yīng)力松弛、蠕變和滯后曲線應(yīng)力松弛、蠕變和滯后曲線*動(dòng)黏彈性概念動(dòng)黏彈性概念*第一節(jié)第一節(jié) 食品的膠黏性食品的膠黏性一、一、食品物性構(gòu)成體系與力學(xué)性質(zhì)的復(fù)雜性食品物性構(gòu)成體系與力學(xué)性質(zhì)的復(fù)雜性二、膠體的概念二、膠體的概念三、分散系統(tǒng)的膠體三、分散系統(tǒng)的膠體四、食品的膠黏性與食品加工四、食品的膠黏性與食品加工 第一

2、節(jié)第一節(jié) 食品物質(zhì)的膠黏性食品物質(zhì)的膠黏性 一、一、食品物性構(gòu)成體系與力學(xué)性質(zhì)的復(fù)雜性食品物性構(gòu)成體系與力學(xué)性質(zhì)的復(fù)雜性 v食品大多食品大多屬于非均質(zhì)分散系統(tǒng)，也稱(chēng)分散系。屬于非均質(zhì)分散系統(tǒng)，也稱(chēng)分散系。v分散系分散系（disperse system）是指數(shù)微米以下、）是指數(shù)微米以下、數(shù)納米以上的微粒子，在氣體、液體或固體中分?jǐn)?shù)納米以上的微粒子，在氣體、液體或固體中分散的系統(tǒng)。散的系統(tǒng)。 v微粒子被稱(chēng)為微粒子被稱(chēng)為分散相分散相（disperse phase）v氣體、液體或固體被稱(chēng)為氣體、液體或固體被稱(chēng)為分散介質(zhì)分散介質(zhì)（disperse medium），也稱(chēng)），也稱(chēng)連續(xù)相連續(xù)相。v分散系統(tǒng)分散

3、相與連續(xù)相發(fā)生交換變化，其物理分散系統(tǒng)分散相與連續(xù)相發(fā)生交換變化，其物理性質(zhì)就會(huì)相差甚遠(yuǎn)，這被稱(chēng)為分散系統(tǒng)物質(zhì)物性性質(zhì)就會(huì)相差甚遠(yuǎn)，這被稱(chēng)為分散系統(tǒng)物質(zhì)物性的的特異性（復(fù)雜性）。特異性（復(fù)雜性）。 v膠體膠體是一種分散系狀態(tài)的物質(zhì)。是一種分散系狀態(tài)的物質(zhì)。二、膠體的概念二、膠體的概念v19世紀(jì)中葉，英國(guó)科學(xué)家世紀(jì)中葉，英國(guó)科學(xué)家Graham，提出膠體，提出膠體（colloid）v易結(jié)晶的物質(zhì)稱(chēng)為易結(jié)晶的物質(zhì)稱(chēng)為擬晶體擬晶體（crystalloid），不易），不易結(jié)晶的物質(zhì)稱(chēng)為結(jié)晶的物質(zhì)稱(chēng)為膠體膠體（colloid ）。）。 v物質(zhì)可以是晶體，也可以是非晶體（膠體）。物質(zhì)可以是晶體，也可以是非晶

4、體（膠體）。v膠體不再表示物質(zhì)的種類(lèi)，而表示膠體不再表示物質(zhì)的種類(lèi)，而表示物質(zhì)狀態(tài)物質(zhì)狀態(tài)，即，即晶體和膠體表示物質(zhì)分散度不同的兩種狀態(tài)。晶體和膠體表示物質(zhì)分散度不同的兩種狀態(tài)。類(lèi)類(lèi) 型型 高分子溶液高分子溶液 膠體溶液膠體溶液懸濁液懸濁液 粒子大小粒子大小 觀察手段觀察手段 滲透性滲透性 透光性透光性 10為親水性的，多用于水包油型（為親水性的，多用于水包油型（O/W）；）；vHLB 10為親油性的，多用于油包水型（為親油性的，多用于油包水型（W/O）。）。v水包油型（水包油型（O/W）：連續(xù)相為水、分散相為油，如）：連續(xù)相為水、分散相為油，如生奶油（稀奶油生奶油（稀奶油)、蛋黃醬。、蛋黃醬

5、。v油包水型（油包水型（W/O）：連續(xù)相為油、分散相為水，如）：連續(xù)相為油、分散相為水，如黃油、人造奶油。黃油、人造奶油。v相轉(zhuǎn)換相轉(zhuǎn)換：連續(xù)相與分散相發(fā)生轉(zhuǎn)換的現(xiàn)象。如持續(xù)：連續(xù)相與分散相發(fā)生轉(zhuǎn)換的現(xiàn)象。如持續(xù)激烈地?cái)嚢杓ち业財(cái)嚢鐿/W型的生奶油，轉(zhuǎn)變成型的生奶油，轉(zhuǎn)變成W/O型的黃油。型的黃油。v相轉(zhuǎn)換相轉(zhuǎn)換：連續(xù)相與分散相發(fā)生轉(zhuǎn)換的現(xiàn)象。如持續(xù)：連續(xù)相與分散相發(fā)生轉(zhuǎn)換的現(xiàn)象。如持續(xù)激烈地?cái)嚢杓ち业財(cái)嚢鐿/W型的生奶油，轉(zhuǎn)變成型的生奶油，轉(zhuǎn)變成W/O型的黃油。型的黃油。v多相乳膠體多相乳膠體（multilayer emulsions）：把）：把O/W或或W/O型乳膠體整個(gè)看成一個(gè)連續(xù)相，型

6、乳膠體整個(gè)看成一個(gè)連續(xù)相，添加親水性或親油性的乳化劑，攪拌得到添加親水性或親油性的乳化劑，攪拌得到W/O/W型或型或O/W/O型乳膠體。型乳膠體。v多相乳膠體概念圖如圖多相乳膠體概念圖如圖2-2所示。所示。v判斷乳膠體類(lèi)型的方法：判斷乳膠體類(lèi)型的方法：稀釋法稀釋法：用連續(xù)相的溶劑稀釋的辦法判斷。：用連續(xù)相的溶劑稀釋的辦法判斷。即即O/W型乳膠體容易在水中分散，而型乳膠體容易在水中分散，而W/O型乳型乳膠體容膠體容 易在油中溶解分散。易在油中溶解分散。v導(dǎo)電法導(dǎo)電法：水和油的導(dǎo)電性質(zhì)有很大差異：水和油的導(dǎo)電性質(zhì)有很大差異v用電流計(jì)的兩極插入乳膠體構(gòu)成回路，回路顯示通用電流計(jì)的兩極插入乳膠體構(gòu)成回

7、路，回路顯示通電就是電就是O/W型，如果不通電則是型，如果不通電則是W/O型。型。v色素染色法色素染色法：利用色素是否溶解于連續(xù)相來(lái)判斷。：利用色素是否溶解于連續(xù)相來(lái)判斷。v不溶于油的水溶性色素（甲基橙），加入乳膠體中，不溶于油的水溶性色素（甲基橙），加入乳膠體中，如果溶解說(shuō)明乳膠體是如果溶解說(shuō)明乳膠體是O/W型；不溶解則是型；不溶解則是W/O型。型。3溶膠溶膠（solsol）v膠體粒子在液體中分散的狀態(tài)稱(chēng)為膠體粒子在液體中分散的狀態(tài)稱(chēng)為膠體溶液膠體溶液。v對(duì)于對(duì)于可流動(dòng)的膠體溶液可流動(dòng)的膠體溶液，稱(chēng)之為溶膠。，稱(chēng)之為溶膠。v食品中一般膠體粒子的分散介質(zhì)是水，這樣的溶膠食品中一般膠體粒子的分散

8、介質(zhì)是水，這樣的溶膠稱(chēng)為水溶膠（稱(chēng)為水溶膠（hydrosolhydrosol）。）。4凝膠凝膠（gelgel）：）：在分散介質(zhì)中的膠體粒子或高分子在分散介質(zhì)中的膠體粒子或高分子溶質(zhì)，形成整體構(gòu)造而失去了流動(dòng)性，或膠體全體溶質(zhì)，形成整體構(gòu)造而失去了流動(dòng)性，或膠體全體雖含有大量液體介質(zhì)但處于固化的狀態(tài)稱(chēng)為凝膠。雖含有大量液體介質(zhì)但處于固化的狀態(tài)稱(chēng)為凝膠。v熱不可逆性凝膠，多為蛋白凝膠，如雞蛋羹、豆腐、熱不可逆性凝膠，多為蛋白凝膠，如雞蛋羹、豆腐、羊羹、布丁等；羊羹、布丁等；-反例？反例？v熱可逆性凝膠，多為多糖凝膠熱可逆性凝膠，多為多糖凝膠;-反例？。反例？。v離漿：凝膠經(jīng)過(guò)一段時(shí)間放置，網(wǎng)格會(huì)逐

9、漸收縮，離漿：凝膠經(jīng)過(guò)一段時(shí)間放置，網(wǎng)格會(huì)逐漸收縮，并把網(wǎng)格中的水?dāng)D出來(lái)，把這種現(xiàn)象稱(chēng)為離漿或凝并把網(wǎng)格中的水?dāng)D出來(lái)，把這種現(xiàn)象稱(chēng)為離漿或凝膠脫水（膠脫水（ syneresis ）現(xiàn)象。）現(xiàn)象。v原因：許多凝膠是由纖維狀高分子相互纏結(jié)，或分原因：許多凝膠是由纖維狀高分子相互纏結(jié)，或分子間鍵結(jié)合得到三維的立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而形成的。水子間鍵結(jié)合得到三維的立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而形成的。水保持在網(wǎng)絡(luò)的網(wǎng)格中，全休失去流動(dòng)性質(zhì)保持在網(wǎng)絡(luò)的網(wǎng)格中，全休失去流動(dòng)性質(zhì)-有大量有大量的物理結(jié)合水。的物理結(jié)合水。凝膠是物質(zhì)的一種特殊狀態(tài)v凝膠介于固體和液體之間凝膠介于固體和液體之間v它雖含有大量液體，但不會(huì)僅在自重作用下它雖

10、含有大量液體，但不會(huì)僅在自重作用下流動(dòng)。有流動(dòng)性非常接近液休的凝膠，也有流動(dòng)。有流動(dòng)性非常接近液休的凝膠，也有剛性非常接近于固休的凝膠。剛性非常接近于固休的凝膠。v凝膠力學(xué)性質(zhì)凝膠力學(xué)性質(zhì)(流動(dòng)性流動(dòng)性)的嚴(yán)格定義至今還沒(méi)的嚴(yán)格定義至今還沒(méi)有統(tǒng)一見(jiàn)解。有統(tǒng)一見(jiàn)解。凝膠狀態(tài)在食品物性學(xué)研究中位置十分重要，凝膠狀態(tài)在食品物性學(xué)研究中位置十分重要，成為研究食品力學(xué)性質(zhì)的中心內(nèi)容成為研究食品力學(xué)性質(zhì)的中心內(nèi)容很多食品都是在凝膠狀態(tài)下食用的，如很多食品都是在凝膠狀態(tài)下食用的，如米飯、饅米飯、饅頭、面條、豆腐、肉、魚(yú)、蔬菜等頭、面條、豆腐、肉、魚(yú)、蔬菜等。凝膠狀態(tài)食品的力學(xué)性質(zhì)對(duì)其口感品質(zhì)、風(fēng)味品凝膠狀態(tài)

11、食品的力學(xué)性質(zhì)對(duì)其口感品質(zhì)、風(fēng)味品質(zhì)（如軟硬、嚼勁、筋道感、柔嫩感等）起著決質(zhì)（如軟硬、嚼勁、筋道感、柔嫩感等）起著決定的作用。定的作用。研究和改善食品的質(zhì)地，主要研究凝膠狀態(tài)物質(zhì)研究和改善食品的質(zhì)地，主要研究凝膠狀態(tài)物質(zhì)的模型。的模型。5干凝膠干凝膠（xerogelxerogel）：）：凝膠放置后，逐漸離凝膠放置后，逐漸離漿脫水成為干燥狀態(tài)，稱(chēng)之為干凝膠。漿脫水成為干燥狀態(tài)，稱(chēng)之為干凝膠。v如干粉絲、方便面等。如干粉絲、方便面等。-復(fù)水特性復(fù)水特性（三）固體為連續(xù)相的膠體v固體泡固體泡面包、饅頭、餅干、蛋糕面包、饅頭、餅干、蛋糕v固體凝膠固體凝膠果凍、熟米飯粒果凍、熟米飯粒四、食品的膠黏性與

12、食品加工四、食品的膠黏性與食品加工 v大多數(shù)食品均可看做膠體，作為食品科學(xué)（力學(xué)）大多數(shù)食品均可看做膠體，作為食品科學(xué)（力學(xué)）研究模型研究模型v食品的膠黏性是指其具有的彈性、黏性和塑性等綜食品的膠黏性是指其具有的彈性、黏性和塑性等綜合力學(xué)性質(zhì)合力學(xué)性質(zhì)許多食品，如黃油、人造奶油、面團(tuán)、各種果凍狀食品，許多食品，如黃油、人造奶油、面團(tuán)、各種果凍狀食品，甚至果醬、面醬之類(lèi)，既不是單純的彈性體，也不是黏甚至果醬、面醬之類(lèi)，既不是單純的彈性體，也不是黏性流體，而是一種既有塑性、黏性，又有彈性的物質(zhì)，性流體，而是一種既有塑性、黏性，又有彈性的物質(zhì)，這就是食品的膠黏性質(zhì)。這就是食品的膠黏性質(zhì)。膠黏性研究對(duì)

13、食品工業(yè)的重要性膠黏性研究對(duì)食品工業(yè)的重要性v品質(zhì)品質(zhì)-尤其是感官品質(zhì)改善的重要方法尤其是感官品質(zhì)改善的重要方法v加工特性的改善加工特性的改善v食品添加劑的開(kāi)發(fā)食品添加劑的開(kāi)發(fā)第二節(jié)第二節(jié) 食品的流變學(xué)性質(zhì)食品的流變學(xué)性質(zhì)v食品流變學(xué)（食品流變學(xué)（food rheology）概論）概論v黏性（黏性（viscosity）v黏彈性（黏彈性（viscoelestcity）一、食品流變學(xué)概論一、食品流變學(xué)概論v（一）流變學(xué)的定義（一）流變學(xué)的定義流變學(xué)即流變學(xué)即Rheology，是研究物質(zhì)在力作用下變形，是研究物質(zhì)在力作用下變形或流動(dòng)的科學(xué)?；蛄鲃?dòng)的科學(xué)。除了力的作用外，力的作用時(shí)間對(duì)變形的影響也除了

14、力的作用外，力的作用時(shí)間對(duì)變形的影響也是研究?jī)?nèi)容之一。因此流變學(xué)中，物體的力學(xué)參是研究?jī)?nèi)容之一。因此流變學(xué)中，物體的力學(xué)參數(shù)不僅有力、變形，還有時(shí)間。數(shù)不僅有力、變形，還有時(shí)間。最初由賓漢倡導(dǎo)，是力學(xué)的一個(gè)分支。最初由賓漢倡導(dǎo)，是力學(xué)的一個(gè)分支。（二）食品流變學(xué)研究的內(nèi)容和對(duì)象（二）食品流變學(xué)研究的內(nèi)容和對(duì)象v流變學(xué)的基本內(nèi)容是彈性力學(xué)和黏性流體力流變學(xué)的基本內(nèi)容是彈性力學(xué)和黏性流體力學(xué)。學(xué)。黏彈性黏彈性v食品流變學(xué)可以說(shuō)是食品力學(xué)性質(zhì)方面的物性食品流變學(xué)可以說(shuō)是食品力學(xué)性質(zhì)方面的物性理論理論-是流變學(xué)理論在食品中的應(yīng)用。是流變學(xué)理論在食品中的應(yīng)用。v食品質(zhì)構(gòu)研究為食品流變學(xué)的一個(gè)分支。食品質(zhì)

15、構(gòu)研究為食品流變學(xué)的一個(gè)分支。v食品流變學(xué)是涉及很多學(xué)科領(lǐng)域的邊緣科學(xué)。食品流變學(xué)是涉及很多學(xué)科領(lǐng)域的邊緣科學(xué)。食品流變學(xué)的研究對(duì)象食品流變學(xué)的研究對(duì)象v流變學(xué)研究對(duì)象一般指：油脂、黏塑性材料、流變學(xué)研究對(duì)象一般指：油脂、黏塑性材料、橡皮、淀粉、蛋白、玻璃、瀝青等具有復(fù)雜橡皮、淀粉、蛋白、玻璃、瀝青等具有復(fù)雜化學(xué)構(gòu)成，力學(xué)性質(zhì)介于固體和液體之間的化學(xué)構(gòu)成，力學(xué)性質(zhì)介于固體和液體之間的物質(zhì)物質(zhì)v食品流變學(xué)的研究對(duì)象是各種食品和食品材食品流變學(xué)的研究對(duì)象是各種食品和食品材料的力學(xué)性質(zhì)料的力學(xué)性質(zhì) v食品流變學(xué)就是從實(shí)踐中總結(jié)食品物料的力食品流變學(xué)就是從實(shí)踐中總結(jié)食品物料的力學(xué)特性，反過(guò)來(lái)再為提高食

16、品品質(zhì)和工藝提學(xué)特性，反過(guò)來(lái)再為提高食品品質(zhì)和工藝提供理論依據(jù)供理論依據(jù)二、黏性二、黏性v（一）黏性的概念（一）黏性的概念v阻礙流體流動(dòng)的性質(zhì)稱(chēng)為黏性。黏性從微觀阻礙流體流動(dòng)的性質(zhì)稱(chēng)為黏性。黏性從微觀上講，就是流體受力作用，其質(zhì)點(diǎn)間作相對(duì)上講，就是流體受力作用，其質(zhì)點(diǎn)間作相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生阻力的性質(zhì)。這種阻力來(lái)自內(nèi)部運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生阻力的性質(zhì)。這種阻力來(lái)自內(nèi)部分子運(yùn)動(dòng)和分子引力。分子運(yùn)動(dòng)和分子引力。 v黏性的大小用黏度(或稱(chēng)黏性率、黏性系數(shù))來(lái)表示。根據(jù)變形的方式，黏度還可分為：剪切黏度(coefficient of shear viscosity)延伸黏度(coefficient of tensile

17、 viscosity)體積黏度(coefficient of volume viscosity)（二）液體物質(zhì)黏性流動(dòng)的分類(lèi)（二）液體物質(zhì)黏性流動(dòng)的分類(lèi)v1. 牛頓流動(dòng)牛頓流動(dòng) 0，Tan= 應(yīng)力及應(yīng)變的概念及理解應(yīng)力及應(yīng)變的概念及理解v流動(dòng)狀態(tài)方程：表示液體所受的剪切應(yīng)力與剪流動(dòng)狀態(tài)方程：表示液體所受的剪切應(yīng)力與剪切速率的函數(shù)關(guān)系式稱(chēng)為切速率的函數(shù)關(guān)系式稱(chēng)為“流動(dòng)狀態(tài)方程流動(dòng)狀態(tài)方程”。式中，式中，為剪切應(yīng)力（為剪切應(yīng)力（shear stress） (Pa)；為比例系數(shù)，表示液體流動(dòng)的阻力大小，被定義為黏度為比例系數(shù)，表示液體流動(dòng)的阻力大小，被定義為黏度（viscosity）(Pas) ；為

18、流度（為流度（fluidity） ，即黏度的倒數(shù)。，即黏度的倒數(shù)。v（3）牛頓定律與牛頓流體）牛頓定律與牛頓流體v牛頓定律：應(yīng)力與剪切速率成正比。牛頓定律：應(yīng)力與剪切速率成正比。v牛頓流體牛頓流體(Newtonian fluid)：符合牛頓定律的流體。：符合牛頓定律的流體。v 牛頓流體的特征：剪切應(yīng)力與剪切速率成正比，牛頓流體的特征：剪切應(yīng)力與剪切速率成正比，黏度不隨剪切速率的變化而變化。黏度不隨剪切速率的變化而變化。v理想牛頓流體沒(méi)有彈性，不可壓縮，各向同性。理想牛頓流體沒(méi)有彈性，不可壓縮，各向同性。v牛頓流體可用黏度牛頓流體可用黏度來(lái)表示其流變特性。來(lái)表示其流變特性。2非牛頓流動(dòng)（非牛頓流

19、動(dòng)（non-Newtonian flow） v流動(dòng)狀態(tài)方程不符合牛頓定律的流體，統(tǒng)稱(chēng)流動(dòng)狀態(tài)方程不符合牛頓定律的流體，統(tǒng)稱(chēng)為非牛頓流體為非牛頓流體(non-Newtonian fluid)。 v非牛頓流體流動(dòng)狀態(tài)方程：非牛頓流體流動(dòng)狀態(tài)方程： 設(shè)設(shè) 式中，式中，a 稱(chēng)為稱(chēng)為“表觀黏度表觀黏度”（apparent viscosity） (Pas) 實(shí)際的非牛頓流體，當(dāng)施加應(yīng)力時(shí)，不會(huì)立刻實(shí)際的非牛頓流體，當(dāng)施加應(yīng)力時(shí)，不會(huì)立刻產(chǎn)生流動(dòng)產(chǎn)生流動(dòng)只有只有值大于某個(gè)一定值值大于某個(gè)一定值0時(shí)，才開(kāi)始流動(dòng)。時(shí)，才開(kāi)始流動(dòng)。式中，式中，0稱(chēng)為屈服應(yīng)力（稱(chēng)為屈服應(yīng)力（yield value）。 流動(dòng)狀態(tài)方程

20、的一流動(dòng)狀態(tài)方程的一般形式般形式根據(jù)根據(jù)0的有無(wú)和的有無(wú)和n的取值范圍，非牛頓流動(dòng)分類(lèi)：的取值范圍，非牛頓流動(dòng)分類(lèi)：（1）假塑性流動(dòng)（）假塑性流動(dòng)（pseudoplastic flow） 當(dāng)當(dāng)0n1時(shí)，即表觀黏度隨著剪切應(yīng)力或剪切速率的時(shí)，即表觀黏度隨著剪切應(yīng)力或剪切速率的增大而減少的流動(dòng)，稱(chēng)為增大而減少的流動(dòng)，稱(chēng)為假塑性流動(dòng)假塑性流動(dòng)，亦稱(chēng)準(zhǔn)塑性流動(dòng)，亦稱(chēng)準(zhǔn)塑性流動(dòng)，擬塑性流動(dòng)或擬塑性流動(dòng)或剪切稀化流動(dòng)剪切稀化流動(dòng)（shear thinning flow） 。 符合假塑性流動(dòng)規(guī)律的液體稱(chēng)為符合假塑性流動(dòng)規(guī)律的液體稱(chēng)為假塑性液體假塑性液體。 0=0；0n1v 大部分液態(tài)食品大部分液態(tài)食品0n1

21、，都是假塑性液體。，都是假塑性液體。v n值越小，隨著流速的增加，黏滯阻力增加相對(duì)越慢。值越小，隨著流速的增加，黏滯阻力增加相對(duì)越慢。這是因?yàn)檫@是因?yàn)閚越小，液體內(nèi)部構(gòu)造越弱越小，液體內(nèi)部構(gòu)造越弱，隨著剪切流，隨著剪切流速的增大，其內(nèi)部分子結(jié)合而形成的阻力由于構(gòu)造破壞速的增大，其內(nèi)部分子結(jié)合而形成的阻力由于構(gòu)造破壞而減少。而減少。v 當(dāng)流速對(duì)內(nèi)部構(gòu)造沒(méi)有影響時(shí)當(dāng)流速對(duì)內(nèi)部構(gòu)造沒(méi)有影響時(shí)n =1，這就是理想的，這就是理想的牛頓流體。牛頓流體。（2）脹塑性流動(dòng)（）脹塑性流動(dòng)（dilatant flow） 當(dāng)當(dāng)1n時(shí)，即表觀黏度隨著剪切應(yīng)力或剪切速率的時(shí)，即表觀黏度隨著剪切應(yīng)力或剪切速率的增大而增大

22、的流動(dòng)，稱(chēng)為增大而增大的流動(dòng)，稱(chēng)為脹塑性流動(dòng)脹塑性流動(dòng)，也稱(chēng)為，也稱(chēng)為剪切增稠剪切增稠流動(dòng)流動(dòng)（shear thickening flow）。）。 符合符合脹脹塑性流動(dòng)規(guī)律的液體稱(chēng)為塑性流動(dòng)規(guī)律的液體稱(chēng)為脹脹塑性液體塑性液體。 如：生淀粉糊如：生淀粉糊0=0；1n關(guān)于假塑性流動(dòng)和脹塑性流動(dòng)機(jī)理的解釋?zhuān)宏P(guān)于假塑性流動(dòng)和脹塑性流動(dòng)機(jī)理的解釋?zhuān)?膠體粒子間結(jié)合受剪切應(yīng)力作用發(fā)生改變，影響?zhàn)ざ?。膠體粒子間結(jié)合受剪切應(yīng)力作用發(fā)生改變，影響?zhàn)ざ取?膠體粒子變形，引起黏度的相對(duì)減少。膠體粒子變形，引起黏度的相對(duì)減少。 脹容現(xiàn)象（脹容現(xiàn)象（dilatancy） （3）塑性流動(dòng)（）塑性流動(dòng)（plastic fl

23、ow）：指流動(dòng)特性曲線不通過(guò)）：指流動(dòng)特性曲線不通過(guò)原點(diǎn)的流動(dòng)。原點(diǎn)的流動(dòng)。v 當(dāng)應(yīng)力超過(guò)當(dāng)應(yīng)力超過(guò)0 0時(shí)，流動(dòng)特性符合牛頓流動(dòng)規(guī)律的，稱(chēng)為時(shí)，流動(dòng)特性符合牛頓流動(dòng)規(guī)律的，稱(chēng)為賓漢流動(dòng)賓漢流動(dòng)( (Bingham flow) )；不符合牛頓流動(dòng)規(guī)律的流動(dòng)；不符合牛頓流動(dòng)規(guī)律的流動(dòng)稱(chēng)為稱(chēng)為非賓漢塑性流動(dòng)非賓漢塑性流動(dòng)。v 具有這兩種特性的流體分別稱(chēng)為具有這兩種特性的流體分別稱(chēng)為賓漢流體賓漢流體( (n n =1)=1)或或非賓非賓漢流體漢流體( (n n 1)1)1n0n1N=1濃縮肉汁濃縮肉汁是一種典型的賓漢流體。是一種典型的賓漢流體。 部分液態(tài)食品的塑性部分液態(tài)食品的塑性流動(dòng)規(guī)律符合流動(dòng)規(guī)律符合卡松公式卡松公式： 如：蘋(píng)果醬、如：蘋(píng)果醬、番茄醬、巧克力等。番茄醬、巧克