食品感官調(diào)查問(wèn)卷

1、食品感官調(diào)查問(wèn)卷食品感官調(diào)查問(wèn)卷食質(zhì)092-09，10，11，12面食的由來(lái)面食的由來(lái)l帝堯時(shí)，五谷與樹(shù)葉同煮而食，著名的黎霍之美，記祿著這一古代帝王的勤勉。五谷遭頂墻倒至而碎，遇雨成水。堯不忍棄，捧谷將于青后，日麗干后收藏。雨后太陽(yáng)如火，青石板上的谷將變干變黃，并散發(fā)出奇異的香味。堯嚼之好。遂令百姓石碎五谷，以水、樹(shù)和成漿，鋪于青石板上，燃柴木，以石板之熱烤熟谷漿后食用。自此石烹時(shí)代從堯開(kāi)始了。炎當(dāng)百草，稷教稼徠，堯制石餅，終于拉開(kāi)人類面食的開(kāi)端。 面包面包 餅干餅干 蛋糕蛋糕 月餅月餅 面包面包l 面包，是一種用五面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食

2、制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品。焙烤食品。如何選擇優(yōu)質(zhì)面包？如何選擇優(yōu)質(zhì)面包？l第一步，挑包裝。我很少買散裝面包，喜歡買帶包裝的。散裝的看著新鮮，可容易受灰塵、細(xì)菌的污染。沒(méi)有包裝，面包的水分也容易流失，對(duì)其柔軟度、新鮮度都會(huì)有影響。帶包裝的面包水分流失就慢得多，放上幾天也會(huì)很新鮮。最重要的是，沒(méi)包裝的面包不知道是什么時(shí)候生產(chǎn)的，容易買到過(guò)期、變質(zhì)的。l第

3、二步，挑品種。買面包，一定要挑最簡(jiǎn)單的。我一般買無(wú)餡的牛奶面包、吐司面包或粗糧面包，從來(lái)不買夾肉松、香腸、水果或者帶餡的面包。后面這幾種都是店里利潤(rùn)較高的，為了降低成本，香腸不會(huì)用名牌、質(zhì)量有保證的，水果也大多是罐頭的。帶餡和肉松的面包工藝復(fù)雜，比如表面要刷黏液蘸肉松等等。越是制作時(shí)中間環(huán)節(jié)多的面包，衛(wèi)生就越?jīng)]有保障。如何選擇優(yōu)質(zhì)面包？如何選擇優(yōu)質(zhì)面包？l第三步，挑外形。外形整齊非常重要，這代表著面包的質(zhì)量。面包還要看其表面是不是油潤(rùn)、泛著金黃色的光澤。顏色淺、沒(méi)光澤的面包，其中的油、糖、蛋、奶等原料不是質(zhì)量差，就是放得少。如果面包上有發(fā)黑或發(fā)白的地方，不是烤糊了，就是烤的時(shí)間不夠。還有些面包

4、上有一粒粒的小黑點(diǎn)，那是攪拌不均勻，沒(méi)溶解的小糖粒。面包皮上有氣泡，說(shuō)明發(fā)酵的時(shí)間太短，這樣的面包往往不好吃，口感干硬。l第四步，挑手感。像棉絮一樣特別軟，一捏就成了一團(tuán)，不再恢復(fù)原狀的面包，往往加了軟面劑。如果是切片面包，切面手感粗糙、氣孔大的，往往是工藝粗糙造成的。好的切片面包應(yīng)該是氣孔小而均勻的，吃起來(lái)口感好，有彈性。 餅干餅干l以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。如何選擇餅干如何選擇餅干l餅干是一種常見(jiàn)的點(diǎn)心，作為一種零食或添加飲食，食用方便又便于攜帶，已成為日常生活中不可或缺的一

5、種食品。然而，隨著餅干品種的日益增加，消費(fèi)者越來(lái)越眼花繚亂，無(wú)從選擇了。加上現(xiàn)代人健康意識(shí)的增強(qiáng)，單憑個(gè)人口味喜好選擇的話，又怕對(duì)身體健康不利。那么，不同的人群應(yīng)該選擇怎樣的餅干品種呢？如何選擇餅干如何選擇餅干l一、蘇打餅干一、蘇打餅干蘇打餅干是先在一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團(tuán)，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時(shí)間發(fā)酵后整型制作而成。優(yōu)勢(shì)：含糖、含油較少。注意：1)吃蘇打餅干，增加了鈉的攝入，可升高血壓，加重水腫。2)吃蘇打餅干，增加了脂肪攝入，更容易變胖，增加患糖尿病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。l二、全麥、消化餅干二、全麥、消化餅干全麥、消化餅干是用沒(méi)有去掉麩皮的麥類磨成面粉所做的餅干，比

6、我們一般吃的富強(qiáng)粉等去掉了麩皮的精制面粉顏色黑一些，口感也較粗糙，但由于保留了麩皮中的大量維生素、礦物質(zhì)、纖維素，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高一些。優(yōu)勢(shì)：纖維素含量比較高。注意：因?yàn)槔w維素口感很差，為提高纖維素口感，有起酥的效果，可能會(huì)加入很多油，從而使油脂含量比較高，容易使血脂升高，對(duì)預(yù)防心臟病不利。如何選擇餅干如何選擇餅干l三、夾心餅干三、夾心餅干要制作風(fēng)味各異的夾心餅干，關(guān)鍵在于添加不同的輔料，如油、糖、牛奶、雞蛋等其他口味的調(diào)料。普通餅干脂肪含量并不高，但有了夾心后，脂肪和糖的含量明顯增加，成為高熱量型食物。100克饅頭的熱量約226千卡(945千焦)，而100克餅干的熱量要比饅頭高1倍以上！在制

7、作餅干時(shí)，面粉中添加了脂肪和糖，熱量很高，尤其是曲奇餅干、甜酥夾心餅干。優(yōu)勢(shì)：口感香甜，口味豐富。注意：如果是針對(duì)短時(shí)間內(nèi)需要補(bǔ)充熱量的人，餅干是一種不錯(cuò)的選擇，比如為初、高中生課間加餐，重體力勞動(dòng)者熱量補(bǔ)充等；如果是需要控制體重的人，以及高血脂、高血糖患者，則應(yīng)盡量少吃或不吃餅干。l四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化餅干四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化餅干市場(chǎng)上還有一些強(qiáng)化了營(yíng)養(yǎng)素的餅干。最常見(jiàn)的品種是強(qiáng)化了礦物質(zhì)和維生素，如鈣、鐵、鋅、維生素a、維生素d等，還有的加入麥麩，屬于增加膳食纖維。優(yōu)勢(shì)：有些配方餅干添加的鈣、鐵等能達(dá)到一定量，相對(duì)一些餅干有些營(yíng)養(yǎng)。注意：偏食、挑食的孩子，常吃一些強(qiáng)化鈣、鐵、鋅的餅干是有一定好處的。但是作

8、為普通人，如果你能做到平衡膳食，也沒(méi)有明顯的營(yíng)養(yǎng)素缺乏，或你已經(jīng)在服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，那么再選擇強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素餅干，就要警惕兩種情況：一是營(yíng)養(yǎng)素不被吸收，白白浪費(fèi)；二是營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多吸收，對(duì)人體產(chǎn)生不利影響。 蛋糕蛋糕 l蛋糕是一種面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出來(lái)。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會(huì)以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發(fā)酵劑（例如酵母或者發(fā)酵粉）。蛋糕分類蛋糕分類l1、海綿蛋糕：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來(lái)的泡沫和面粉結(jié)合而

9、成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因?yàn)楹＞d蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來(lái)分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時(shí)候，要把蛋清和蛋黃分開(kāi)后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。l2、戚風(fēng)蛋糕（chiffoncake）：是比較常見(jiàn)的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛(ài)好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來(lái)做底，所以說(shuō)戚風(fēng)蛋糕算是一個(gè)比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。蛋糕分類蛋糕分類l奶酪蛋糕（

10、cheesecake）l奶酪蛋糕又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個(gè)8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應(yīng)該不少于250克。因?yàn)槟汤业姆萘勘容^多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實(shí)，奶酪味很重，所以在制作時(shí)多會(huì)加入一些果醬來(lái)增加口味。（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時(shí)奶油奶酪加得比較少，同時(shí)還會(huì)用打發(fā)的蛋清來(lái)增加蛋糕的松軟度，粉類也會(huì)加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來(lái)的口感會(huì)非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會(huì)在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因?yàn)椴唤?jīng)過(guò)烘烤，所以不會(huì)加入粉類材料。如何挑選蛋糕？如何挑選蛋糕？l1.盡量不買加氫化植物油

11、的蛋糕。盡量不買加氫化植物油的蛋糕。目前大部分蛋糕上面的“鮮奶”都是氫化植物油，下面的酥皮中也加入了氫化植物油或麥淇淋。傳統(tǒng)的選擇，是加入真正的稀奶油和黃油。l2.盡量不買酥皮蛋糕。酥皮意味著必須加入大量脂肪，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常低。盡量不買酥皮蛋糕。酥皮意味著必須加入大量脂肪，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常低。在目前情況下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同樣是高能量食品，奶酪蛋糕會(huì)好一些，因?yàn)橹辽倌汤抑羞€含有大量的鈣、維生素ad、維生素b族和蛋白質(zhì)，而起酥油除了一些反式脂肪之外，什么也沒(méi)有。l3.盡量不買大量添加色素和香精的蛋糕。盡量不買大量添加色素和香精的蛋糕。蛋糕內(nèi)外的顏色盡量接近原色，除了少量

12、點(diǎn)綴，最好少用濃重的顏色。味道溫和自然最好，那種撲鼻的香味，通常意味著加入了大量廉價(jià)香精。l4.不要追求蛋糕加水果的所謂不要追求蛋糕加水果的所謂“健康健康”效果。效果。水果蛋糕中的水果大部分都是罐頭水果，起不到什么營(yíng)養(yǎng)作用。少數(shù)獼猴桃片、草莓等，也不夠新鮮，而且數(shù)量很少，僅為點(diǎn)綴，不如自己直接買鮮水果來(lái)吃。l5.不必買加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕。不必買加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕。蛋糕店用的巧克力，絕大部分都是代可可脂巧克力，含反式脂肪，卻幾乎沒(méi)有其中的可可多酚，其健康價(jià)值是負(fù)數(shù)。 月餅月餅l月餅是我國(guó)民間傳統(tǒng)應(yīng)節(jié)食品，其特點(diǎn)是皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清

13、晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們?cè)谥星锕?jié)送禮的佳品。月餅之種類月餅之種類月餅復(fù)雜多樣，以下舉常見(jiàn)的兩個(gè)例子：l豆沙月餅將紅豆蒸熟打爛后加入白糖再炒，就制成了豆沙月餅的餡料。豆沙月餅口感同樣出色，具有濃郁的豆香味，咽下的時(shí)候也沒(méi)有其他月餅粘喉的不適感覺(jué)。豆沙還是美容佳品，豆沙月餅同樣適合愛(ài)美的女士。l五仁月餅五仁月餅也是一個(gè)經(jīng)典的品種了。所謂五仁，并非只有五種，而是由多種不同原料制成，一般包括核桃仁、花生仁、松子仁、芝麻仁等，有“圓滿、和諧”的寓意。五仁月餅由于加入了不少堅(jiān)果類的原料，所以口感細(xì)膩方面稍遜，吃起來(lái)比較松脆爽口，滿口都是若有若無(wú)的清香，風(fēng)味獨(dú)特，讓人百吃不厭。在新口味層出不

14、窮、花樣翻新的月餅市場(chǎng)上，五仁月餅仍然是一棵“常青樹(shù)”，為許多朋友所喜愛(ài)。此外，五仁月餅還有著不易破碎、易于攜帶這個(gè)天然的優(yōu)勢(shì)，更適合作為禮品饋贈(zèng)親友。挑選月餅挑選月餅de竅門竅門l第一招：查。查產(chǎn)品的標(biāo)簽及標(biāo)志。首先查看是否標(biāo)明生產(chǎn)廠家的名稱、地址。還要細(xì)看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，另外還要看是否標(biāo)明產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、凈含量等。在選購(gòu)月餅時(shí)，無(wú)論是購(gòu)買盒裝月餅，還是散裝月餅，建議消費(fèi)者去正規(guī)商場(chǎng)、超市或者廠家購(gòu)買。l第二招：看?？葱螒B(tài)、色澤、組織。質(zhì)量好的月餅外形應(yīng)完整豐滿、表面可略鼓，邊角分明，不凹底、不收縮，不露餡，不破裂。在購(gòu)買月餅時(shí)，不要過(guò)度追求產(chǎn)品的新鮮度，不要以為離生產(chǎn)日期越近就越好，甚至希望是當(dāng)天生產(chǎn)的，像廣式月餅等品種，剛剛生產(chǎn)出來(lái)的偏硬，所以一般都應(yīng)該有一個(gè)“返油期”才會(huì)更好吃。l第三招：品。品滋味與口感。新鮮、用料純正的月餅應(yīng)具有該品種的口感和風(fēng)味，沒(méi)有異味。保鮮：低溫、陰涼、通風(fēng)月餅含有豐富的油脂和糖分，放置時(shí)間稍長(zhǎng)會(huì)失去色、香、味，受