天然色素講座

1、常秀蓮常秀蓮Natural pigment天然色素紫甘薯色素紫甘薯色素 熱穩(wěn)定性強(qiáng)熱穩(wěn)定性強(qiáng)紫甘藍(lán)色素紫甘藍(lán)色素 蘿蘿卜卜紅紅色色素素 蘿卜異味蘿卜異味葡萄皮色素葡萄皮色素 紫玉米色素紫玉米色素 黑米色素黑米色素-紅米紅色素紅米紅色素 花青素花青素OOHOHHOHO+OOHOHOHHOOHOOHOHOHHOOHOHOOHOHOHHOOCH3OOHOHOHHOOCH3OH+OOHOHOHHOOCH3OCH3+天竺葵色素矢車菊色素飛燕草色素芍藥色素牽牛花色素錦葵色素紅色增強(qiáng)藍(lán)色增強(qiáng) 食品中常見(jiàn)花青素及取代基對(duì)其顏色的影響食品中常見(jiàn)花青素及取代基對(duì)其顏色的影響隨隨著著甲甲氧氧基基數(shù)數(shù)目目的的增增加，

2、加，顏顏色色向向紅紅色色方方向向變變動(dòng)。動(dòng)。隨隨著著羥羥基基數(shù)數(shù)目目的的增增加，加，顏顏色色向向紫紫藍(lán)藍(lán)方方向向增增強(qiáng)強(qiáng)花青苷在不同花青苷在不同pH下顏色的變化下顏色的變化1 3 4 6 7 8 8.5 9 9. 8 10.5 11 11.5花青苷在不同花青苷在不同pH下結(jié)構(gòu)變化下結(jié)構(gòu)變化OOHOR3OR4OR2R1OOHOR3OR4OHR2R1OOHOR3OR4OR2R1OHOR4OHOR3OHR2R1OHO醌式結(jié)構(gòu)（藍(lán)色）花樣結(jié)構(gòu)（紅色）擬堿式結(jié)構(gòu)（無(wú)色）查耳酮式結(jié)構(gòu)（無(wú)色）甜菜紅色素甜菜紅色素 甜菜紅素甜菜紅素甜菜黃素甜菜黃素甜菜紅素：甜菜紅素：R = H甜菜黃素甜菜黃素I：R= NH2

3、甜菜黃素甜菜黃素II：R= OH甜菜紅苷：甜菜紅苷：R = 葡萄糖葡萄糖前甜菜紅素：前甜菜紅素：R = 6硫酸葡萄糖硫酸葡萄糖 甜菜紅的結(jié)構(gòu)：吡啶衍生物甜菜紅的結(jié)構(gòu)：吡啶衍生物特性特性 在在pH4.07.0范圍內(nèi)不變色；范圍內(nèi)不變色；pH小于小于4.0或大或大于于7.0時(shí)，溶液顏色由紅變紫；時(shí)，溶液顏色由紅變紫；pH超過(guò)超過(guò)10.0時(shí)，時(shí)，溶液顏色迅速變黃，此時(shí)溶液顏色迅速變黃，此時(shí)甜菜紅素甜菜紅素轉(zhuǎn)變成轉(zhuǎn)變成甜菜黃甜菜黃素素。 甜菜色素的甜菜色素的耐熱性不高耐熱性不高，在，在pH4.05.0時(shí)相對(duì)時(shí)相對(duì)穩(wěn)定穩(wěn)定。 甜菜色素對(duì)食品的甜菜色素對(duì)食品的著色性好著色性好，能使食品具有楊，能使食品具有

4、楊梅或玫瑰的鮮紅色澤梅或玫瑰的鮮紅色澤紫草紅色素紫草紅色素 紫草紅紫草紅深紅色油溶色素深紅色油溶色素。溶于色拉油等油脂，不溶于水，但溶于堿性溶液。紫草紅酸性條件下呈紅色，中性呈紫紅色，堿性呈藍(lán)色。產(chǎn)品穩(wěn)定性高，耐熱、耐光，著色力強(qiáng)。紅曲色素紅曲色素 紅曲色素系用水將米浸透、蒸熟，接種紅曲霉紅曲色素系用水將米浸透、蒸熟，接種紅曲霉菌發(fā)酵而成。菌發(fā)酵而成。CH3OOCH3R1OOCH3OOCH3R2OOCH3ONHCH3R3OO（黃色）（黃色） （橙色）（橙色） （紫色）（紫色）R1= COC3H11 R2 = COC5H11 R3 = COC5H11 紅曲素紅曲素 紅斑紅曲素紅斑紅曲素 紅斑紅曲

5、胺紅斑紅曲胺R1 = COC7H15 R2 = COC7H15 R3 = COC7H15黃紅曲素黃紅曲素 紅曲玉紅素紅曲玉紅素 紅曲玉紅胺紅曲玉紅胺紅曲色素的結(jié)構(gòu)紅曲色素的結(jié)構(gòu)胭脂蟲(chóng)紅色素胭脂蟲(chóng)紅色素 蟲(chóng)膠紅色素蟲(chóng)膠紅色素 蟲(chóng)膠色素：蟲(chóng)膠紅酸蟲(chóng)膠色素：蟲(chóng)膠紅酸OHROOCOHHOHOOCHOHOOOOCH3OHHOOCHOOH蟲(chóng)膠紅酸蟲(chóng)膠紅酸A，B，C，E A：R = CH2CH2NHCOCH3， B：R = CH2CH2OH，C：R = CH2CH（NH2）COOH，E：R = CH2CH2NH2蟲(chóng)膠紅酸蟲(chóng)膠紅酸 D蟲(chóng)膠紅酸為鮮紅色粉末，微溶于水，易溶于堿性溶液。溶液的顏色隨蟲(chóng)膠紅酸為鮮紅色

6、粉末，微溶于水，易溶于堿性溶液。溶液的顏色隨pH而變化，而變化，pH小于小于4為黃色，為黃色，pH4.55.5為橙紅色，為橙紅色，pH大于大于5.5為紫紅色。為紫紅色。辣椒紅色素辣椒紅色素 辣椒紅素的結(jié)構(gòu)OHOOH高粱紅色素高粱紅色素 高粱紅高粱紅色素的結(jié)構(gòu)色素的結(jié)構(gòu)芹菜素槲皮素梔子梔子紅、紅、黃、黃、藍(lán)、藍(lán)、綠綠色素色素 類胡蘿卜素：藏紅花素、藏紅花酸桅子藍(lán)色系桅子藍(lán)色系：以桅子的果實(shí)為原料, 通過(guò)微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)而產(chǎn)生的一種純天然藍(lán)色素, 它是桅子甙在一葡萄糖甙酶的作用下, 與伯氨基酸在合適的條件下發(fā)生聚合反應(yīng)的產(chǎn)物。桅子綠色桅子綠色紅花紅、紅花紅、紅花黃色素紅花黃色素 查爾酮結(jié)構(gòu)查爾

7、酮結(jié)構(gòu)姜黃色素姜黃色素 姜黃色素的結(jié)構(gòu)：二酮類化合物姜黃色素的結(jié)構(gòu)：二酮類化合物OOOHOCH3HOH3CO姜黃素為橙黃色粉末，具有姜黃特有的香辛氣味，姜黃素為橙黃色粉末，具有姜黃特有的香辛氣味，味微苦。在中性和酸性溶液中呈黃色，在堿性溶味微苦。在中性和酸性溶液中呈黃色，在堿性溶液中呈褐紅色。液中呈褐紅色。葉綠素銅鈉鹽葉綠素銅鈉鹽多以植物（如菠菜等）或干燥的蠶沙為原料提取出葉綠素。多以植物（如菠菜等）或干燥的蠶沙為原料提取出葉綠素。將提取的葉綠素，經(jīng)過(guò)皂化、銅化等反應(yīng)，并經(jīng)過(guò)精制而成。將提取的葉綠素，經(jīng)過(guò)皂化、銅化等反應(yīng)，并經(jīng)過(guò)精制而成。NMgNNNROCOOCH3COOHOR=CH3為葉綠素

8、aR=CHO為葉綠素b葉綠醇（植醇）葉綠素的結(jié)構(gòu)葉綠素的結(jié)構(gòu)葉綠素是由葉綠酸、葉綠醇和甲醇縮合而成的二醇酯。天然色素分類1、按色素來(lái)源分類 植物色素 動(dòng)物色素 微生物色素2、按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類 多烯色素 多酚色素 醌酮色素 吡咯色素 其它色素系 別類 別色 素 舉 例多烯色素胡蘿卜素類胡蘿卜素葉黃素類辣椒紅素、臧紅花素多酚色素花青苷類玉米紅、蘿卜紅黃酮類高粱紅、可可色素鞣質(zhì)類鞣質(zhì)、兒茶素查爾酮類紅花紅、紅花黃醌酮色素酮類蒽醌類萘醌類姜黃素、紅曲色素蟲(chóng)膠色素紫草根色素吡咯色素卟啉類葉綠素、血紅素其它色素含氮花青素甜菜紅、核黃素混合物焦糖天然色素分類天然色素分類色素的發(fā)色原理 可見(jiàn)光：波長(zhǎng)在38077

9、0nm 食品所顯示出的顏色，不是吸收光自身的顏色，而是食品反射光（或透射光）中可見(jiàn)光的顏色。例如，食品呈現(xiàn)紫色，是其吸收綠色光所致，紫色和綠色互為補(bǔ)色。發(fā)色原理色素都是由發(fā)色基團(tuán)和助色基團(tuán)組成的。凡是有機(jī)化合物分子在紫外及可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)（200700nm）有吸收峰的基團(tuán)都稱為發(fā)色基團(tuán)，如CC、CO、CHO、COOH、NN、NO、NO2、CS等。與發(fā)色基團(tuán)直接相連接的OH、OR、NH2、NR2、SH、Cl、Br等官能團(tuán)也可使色素的吸收光向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，它們被稱為助色基團(tuán)。不同色素的顏色差異和變化主要取決于發(fā)色基團(tuán)和助色基團(tuán)。目前我國(guó)允許使用的合成色素目前我國(guó)允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。莧菜紅：1-（4-磺基-1-萘偶氮）-2-萘酚-3，6-二磺酸三鈉鹽胭脂紅：1-(4-磺酸-1-萘偶氮)-2-羥基-6,8-萘二磺酸三鈉鹽檸檬黃檸檬黃： 1-(4-磺酸苯基)-4-(4-磺酸苯基偶